Agenda 10 - Administração da Produção e Operações - Parte II

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Empresa: Kai comida oriental 
Matéria prima:
· Salmão
· Atum
· Arroz oriental 
· Wasabi 
· Shoyu 
· Macarrão oriental
· Shitake (cogumelo)
· Alga marinha 
· Saque culinário (em alguns pratos se usa saque)
· Entre outros 
Outros:
· Hashi descartável
· Talheres 
· Embalagem para colocar o sushi descartável 
· Embalagem de papelão que tem o formato de caixinhas
· Embalagem de plástico em formato de barco 
· Nozoki (recipiente que se serve o shoyu) 
· Prato pra sushi 
Maquinário / ferramentas:
· Conjunto de facas para sushi, mais usadas são três:
Deba-bocho: serve para limpar peixes inteiros;
Usuba-bocho: usada para descascar os vegetais e cortar pepino em lascas
mais finas;
Yanagiba-bocho: é ideal para cortar peixes sem espinhas.
· Pedra afiadora de faca,
· Pinça (facilita a retirada do espinho do peixe)
· Esteira,
· Shamoji é uma colher tradicionalmente japonesa e específica para o
· arroz,
· Tábua de corte
· Hashi de inox pra cozinhar 
· Formas para fazer sushi 
· Forma pra fazer nogiri 
· Moedor e gergelim 
Aspectos principais
Tipo de sistema de produção:
Produção sob encomenda, com entrega á domicilio – delivery.
Insumos:
· Arroz japonês;
· Gari, ou seja, conserva de vegetais;
· Shoyu (sachê);
· Wasabi;
· Salmão;
· Cream cheese;
· Alga Nori;
· Kani-kama;
· Atum;
· Saque culinário.
· Shitake;
· Macarrão oriental;
· Entre outros;
Transformações:
Preparo do arroz japonês (base para diversos pratos)
Primeiramente lave o arroz e deixe de molho por 25 minutos, já na
panela em que vai cozinhá-lo;
Depois, lave novamente o arroz e leve ele com água (até cobrir os
grãos), para cozinhar;
Quando começar a ferver, tampe a panela;
Deixe por cerca de 15 minutos;
Então, desligue o fogo;
Deixe o arroz na panela tampada, esfriando, por mais 10 minutos;
Enquanto isso, faça o molho do arroz;
Pegue uma panela pequena e adicione o vinagre, o açúcar e o sal;
Quando o açúcar e o sal tiverem dissolvido, retire do fogo;
Então, pegue o arroz e coloque em uma tigela;
Depois, pegue o molho de vinagre que fez, e espalhe pelo arroz
enquanto mistura;
E pronto! Seu arroz está finalizado.
SUSHI
1. Prepare a esteira - primeiramente, pegue a esteira para sushi e cubra frente e traz com papel filme.
2. Corte os peixes que decidir utilizar em tiras longas.
3. Separe um potinho com água e o arroz - o arroz japonês gruda na mão, por isso antes de pegar ele para montar o sushi, molhe a ponta dos dedos. E se ficar algum grão grudado, deixe um pano úmido para limpar as mãos.
4. Pegue a alga nori e coloque na esteira, com a parte fosca para cima. Adicione o arroz deixando apenas o espaço de uma fileira sem.
5. Coloque o peixe - pegue a tira longa de peixe e coloque sobre o arroz. Se sobrar um pedaço nas pontas, basta cortar. E, se gostar, adicione cebolinha cortada por cima do peixe escolhido.
6. Para enrolar o sushi, primeiro segure no peixe e na esteira. Enrole uma vez.
7. Agora é hora de cortar o sushi. Pegue o rolinho e dívida no meio. Depois, corte as metades novamente no meio.
8. Sushi pronto.
NIGIRI
· Pegue o peixe inteiro e corte a cabeça,
· Em seguida, corte o peixe ao meio e retire sua espinha com uma pinça, para não a quebrar e deixar resíduos na carne.
· Retire a pele do peixe.
· Corte o salmão em fatias não muito grossas.
· Sempre do lado contrário do nervo, porque, se você o cortar no mesmo sentido, a peça ficará dura na hora de saborear.
· Depois, corte várias fatias de salmão e reserve.
· Faça o arroz, conforme procedimento já explicado.
· Faça um bolinho de gohan, passe um pouco de wasabi no peixe e grude-o por cima do nigiri
Processos:
· Compra de matéria prima,
· Recebimento,
· Verificação,
· Armazenagem,
· Preparação / transformação,
· Embalagem,
· Entrega ou retirada
Produtos de saída:
· Sushi,
· Niguiri,
· Temaki.
· Yakisoba 
· Onigiri 
Inovações técnicas:
· Pedidos via delivery realizadas por aplicativos: ifood, uber eats,99food whatsapp.
· Utilização do sistema ERP como estratégia para aprimorar o controle de
estoque. Com a automatização de diversas tarefas, consegue-se centralizar as
informações, agilizar a execução dos processos e diminuir erros e retrabalhos.
Aquisição de chatboots para atendimento:
· KDS - Kitchen Display System - é um sistema de telas na cozinha,
instalado ali para facilitar a gestão dos pedidos e sua produção,
reduzindo qualquer possibilidade de erro na montagem das entregas.
· Recolhimento de feedback que identifica quando um cliente fez um
comentário positivo ou negativo. Sendo possível identificar o cliente e
o problema da situação.
· Cadastro de promoções para dias específicos da semana. Quando o
cliente perguntar por promoções ao chatboots, ele vai avisar e incentivar
ao aproveitamento das ofertas.
· Geração de relatórios.
· Programa de fidelidade.
Ações para alcançar a eficiência e a eficácia :
Realizar uma previsão de consumo de acordo com o número de pedidos,
Ficar atento a capacidade de atendimento,
Ter controle da entrada e saída de mercadorias,
Saber escolher o seu fornecedor, alguns critérios:
· qualidade dos produtos;
· preços negociados;
· confiança na regularidade da entrega;
· curadoria de produtos, ou seja, itens exclusivos e de alto valor agregado;
· proximidade com o restaurante ou disponibilidade de serviços logísticos;
Evitar desperdícios de estoque: compra consciente, acondicionamento devido,
atentar -se a quantidade de porções servidas, etc.
Contratações certas: Um sushiman é a alma do restaurante. Ele não apenas
prepara os pratos com primazia, mas também é capaz de criar novos estilos e
apresentações que farão de seu restaurante único.
Contratação de motoboys para que as entregas ocorram dentro do prazo
estipulado e sem avarias no produto.
Manter treinamentos com o pessoal envolvido em todos os setores para manter
a integração do grupo, a comunicação e adequação das tarefas que devem ser
desempenhadas
Referências:
https://anota.ai/blog/equipamentos-para-fazer-sushi-e-investir-no-delivery/
https://www.casapraticaqualita.com.br/noticia/comida-japonesa-para-iniciantes-como-fazer-sushi-e-sashimi-sem-misterio_a1584/1
https://ricmais.com.br/entretenimento/receitas/como-fazer-sushi
https://www.konbini.com.br/tudo-para-sushi/utensilios?p=3