Aula 2 - Água

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Aula 2 – ÁGUA
 Única substância que em 3 estados físicos;
 Principal componente do organismo e
alimentos:
- 60% do peso corporal do adulto;
- 60–70% nas carnes e 90–95% nas verduras;
 Funciona na digestão, absorção, circulação e
excreção;
 É imprescindível nos alimentos para que
tenham qualidade aceitável para o
consumidor.
 A água que se forma em virtude da oxidação
dos alimentos:
- 100g de lipídeos produzem 107,1g de água;
- 100g de carboidratos produzem 55,1g de
água;
- 100g de proteínas produzem 41,3g de água.
 Tem que ser potável e sua falta causa
desidratação que provocam os seguintes
sintomas:
- Sede acentuada;
- Modificação na textura da pele;
- Baixa da tensão no globo ocular;
- Aumento de temperatura;
- Perda de peso;
- Confusão mental;
- Delírio;
- Abatimento;
- Choque;
- Morte. 
 Elemento mais importante para o
funcionamento da indústria de alimentos.
 Segundo o local de onde procede, se divide
em:
1. Metereológica;
2. Subterrânea e
3. Superficial.
 Se origina da condensação do vapor de água
atmosférica sendo, portanto, destilada e sem
sais.
 O conteúdo de microrganismos patogênicos é
praticamente nulo.
 Pode ser utilizada como água de bebidas,
porém não serve para a indústria de
alimentos pela sua exígua quantidade.
 A água forma no interior de terrenos
depósitos líquidos denominados aquíferos ou
lençóis freáticos.
 O aproveitamento desta água para fins
industriais está sujeita a sua capacidade de
produção (sentido do fluxo e velocidade).
 A água de poços artesianos preenche os
requisitos para a utilização industrial, sob o
aspecto químico.
 Representa a água resultante da
precipitação que, caindo no solo,
permanece em sua superfície (rios,
lagos).
 É a água que tratada, tem a melhor
serventia à indústria de alimentos.
Medem e indicam características perceptíveis
pelos sentidos. Incluem:
 cor,
 turbidez,
 odor e
 sabor.
 Indica a presença de substâncias de
natureza orgânica, tais como taninos,
ácido húmico e produtos de
decomposição de lignina. Estas águas
mancham materiais e afetam processos
industriais.
 Refere-se a suspensão de materiais de
qualquer natureza na água. Por exemplo,
lama, areia, etc. que são indesejáveis na
indústria de alimentos.
 Podem resultar das combinações de
diversos fatores como presença de ácido
sulfídrico, metano, dióxido de carbono,
matérias orgânicas e substâncias
minerais. Independente da origem, são
indesejáveis na água.
 As características químicas da água são
resultantes da presença de substâncias
dissolvidas. Incluem:
dureza,
 acidez,
 alcalinidade,
 sílica,
 ferro e manganês,
gases e
 cloro residual.
 Os sais de cálcio e magnésio lixiviados
pela água, em seu caminho através do
solo, constituem o que se denomina
“dureza”.
 Esses sais são prejudiciais no
procedimento de limpeza e sanitização.
Em temperaturas elevadas, tendem a
formar incrustações que permitem a
deposição de produtos altamente
corrosivos, como soda cáustica,
promovendo deterioração de
equipamentos.
 De acordo com 
os teores de 
sais de cálcio e 
magnésio, 
expressos em 
mg/L de 
CaCO3, a água 
pode ser 
classificada 
em:
Água mole Até 
50mg/L
Água 
moderadamente 
dura
De 50 a 
150mg/L
Água dura De 150 a 
300mg/L
Água muito 
dura
Acima de 
300mg/L
 A acidez total representa os teores de dióxido
de carbono livre, ácidos minerais e orgânicos
e, ainda, sais de ácidos fortes, os quais por
dissociação liberam íons hidrogênios para a
solução.
 Qualquer tipo de acidez apresenta o
inconveniente da corrosividade.
 Geralmente é devida a carbonatos,
bicarbonatos e hidróxidos de cálcio,
magnésio, ferro, sódio, manganês, entre
outros.
 A água que se apresenta alcalina aumenta a
formação de precipitados e é capaz de
neutralizar detergentes ácidos, exigindo
maior concentração desses nos processos de
limpeza.
 Em combinações com outros sais
responsáveis pela dureza, produzem
incrustações duríssimas e de difícil
remoção em superfícies de troca de
calor.
 Sais de ferro e manganês contidos em águas
de uso em indústrias de alimentos podem
provocar formação de depósitos e crostas de
seus respectivos óxidos.
 Alguns sais de ferro colorem produtos e
interferem em processos industriais.
 O gás carbônico e o oxigênio dissolvido,
embora normais em água potável, em
níveis de 10mg/L, são corrosivos para o
ferro e liga de cobre. Também são
corrosivos a estes metais o gás sulfídrico
e o amoníaco, cujas presença indicam
poluição em água potável.
 A água a ser utilizada na indústria de
alimentos deve conter um residual de cloro,
expresso em mg/L, podendo seguir as
seguintes recomendações em função do uso:
Uso geral na indústria de alimentos 5 –
7mg/L;
 Resfriamento de produtos enlatados
esterilizados 6 – 10mg/L;
Consumo humano: 0,2 – 2mg/L.
 É imprescindível que a água usada na
indústria de alimentos receba tratamento
correto para mantê-la dentro dos padrões
microbiológicos adequados.
 A água industrial deve receber tratamento de
desinfecção para eliminar microrganismos
indesejáveis.
 Portanto, a água que abastece a
indústria de alimentos e
estabelecimentos afins deve possuir as
seguintes características:
 Livre de material em suspensão;
Clara e limpa, livre de sabor e odores
indesejáveis;
 Baixa dureza;
 Baixo teor de óxido de ferro e de
manganês;
 Isenta de microrganismos patogênicos.
 A Lei nº 9.433/1997, de 08 de janeiro de 1997
instituiu a Política Nacional de Recursos Hídricos
(PNRH) e criou o Sistema Nacional de
Gerenciamento de Recursos Hídricos (SINGREH).
 O sistema nacional é composto por todos os
órgãos competentes para implementação da
política nacional: Conselho Nacional de Recursos
Hídricos (CNRH), os Conselhos Regionais dos
Estados, a Agência Nacional das Águas (ANA), os
Comitês de Bacia Hidrográfica e as entidades civis
de pesquisa no campo hídrico.
 A potabilidade da água compreende um 
rigoroso processo, respeitando os padrões de 
qualidade estabelecidos pela 
Portaria 2.914/2011* do Ministério da Saúde.
*Em 2017, o Ministério da Saúde revogou a
portaria 2.914 e criou o Código do SUS que
abrange o conteúdo normativo da antiga
Portaria. Atualmente, ela está incorporada
pela PRC (Portaria de Consolidação) n° 5, de 28
de setembro de 2017no Anexo XX.
 Consolidação das normas sobre as ações e os
serviços de saúde do Sistema Único de Saúde.
Tipo de água Parâmetro VMP(1)
Água para consumo humano Escherichia coli(2) Ausência em 100mL
Água tratada
Na saída do 
tratamento Coliformes totais (3) Ausência em 100mL
No sistema de 
distribuição 
(reservatórios e 
rede)
Escherichia coli Ausência em 100mL
Coliformes totais (4)
Sistemas ou soluções 
alternativas coletivas 
que abastecem 
menos de 20.000 
habitantes
Apenas uma amostra, entre as 
amostras examinadas no mês, 
poderá apresentar resultado 
positivo
Sistemas ou soluções 
alternativas coletivas 
que abastecem a 
partir de 20.000 
habitantes
Ausência em 100mL em 95% 
das amostras examinadas no 
mês.
NOTAS: (1) Valor Máximo Permitido.
(2) Indicador de contaminação fecal.
(3) Indicador de eficiência de tratamento.
(4) Indicador de integridade do sistema de distribuição (reservatório e rede).
 A determinação do valor total da água em 
alimentos não é uma medida real da 
distribuição desta água e a forma de ligação 
da mesma com o alimento.
Os valores aproximados são:
Frutas: 70 a 90%
Vegetais: 90 a 95%
Carne: 60 a 70%
Peixe: 70 a 80%
Leite: 85 a 90%
Ovo: 70 a 75%
 Água livre – fracamente ligada ao substrato; 
funciona como solvente; permite o 
crescimento dos microrganismos; permite 
as reações químicas; eliminada com 
facilidade.
 Água combinada – fortemente ligada ao 
substrato; não permite o crescimento dos 
microrganismos e nem as reações químicas; 
difícil de remover.
 aw- razão entre a pressão de vapor da água 
contida no alimento e a pressão de vapor 
da água pura na mesma temperatura
aw= p/p0
Onde: 
p= pressão de vapor da solução
p0= pressão de vapor dosolvente
A partir dessa expressão, pode-se inferir que a
maior atividade de água possível é 1,0 que
corresponde ao valor da água pura (que não possui
solutos em sua composição).
 Alimentos ricos em água os valores de aw
estão acima de 0,90 favorecendo o 
desenvolvimento microbiano e as reações 
químicas.
 A célula microbiana cresce rapidamente em 
aw 0,995-0,980.
Exceções: mofos xerofílicos que são 
micotoxigênicos crescem entre 0,85-0,60 e 
Staphylococcus aureus que cresce em aw
entre 0,93-0,85
 0,60 valor limitante
Bactérias deterioradoras – 0,91
Coliformes – 0,95-0,96
Staphylococcus aureus – 0,86
Leveduras deterioradoras - 0,88
Leveduras osmofílicas – 0,60
Bolores deterioradores – 0,80
Bolores xerófilos – 0,65
O intervalo de aw no qual os microrganismos crescem é maior 
na sua temperatura ótima de crescimento.
a) 0,98 e acima: carne frescas e peixe fresco; frutas e
vegetais; leite e outros bebidas; vegetais enlatados
em salmoura e frutas enlatadas em calda leve.
b) Abaixo de 0,98 até 0,93: massa de tomate; carnes
curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado;
salsichas cozidas; carnes e peixes levemente
salgados.
c) Abaixo de 0,93 até 0,85: carne seca, presunto cru,
leite condensado, queijo cheddar maturado.
d) Abaixo de 0,85 até 0,60: frutas desidratadas;
farinhas; cereais; geleias; melado; pescado
fortemente salgado; nozes; alguns queijos
maturados.
e) Abaixo de 0,60: chocolate; mel; macarrão; biscoitos;
batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.
Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60
mas podem permanecer viáveis por tempo
prolongado.
 Carne curada - 0,87 a 0,95
 Queijo parmesão - 0,68 a 0,76
 Queijo (quase todos) - 0,91 a 1,00
 Pão - 0,95 a 0,96
 Ovo - 0,97
 Carne fresca - > 0,95
 Frutos do mar e frango fresco - > 0,98
 Vegetais e frutas frescas - > 0,97
 Caramelo - 0,60 a 0,65
 Frutas secas - 0,51 a 0,89
 Mel - 0,54 a 0,75
 Farinha de trigo - 0,67 a 0,87
 Arroz - 0,80 a 0,87
 Gelatina - 0,82 a 0,94
 Geléia de frutas - 0,75 a 0,80
 Nozes - 0,66 a 0,84
 Bolo assado - 0,90 a 0,94
 Na determinação da aw, é condição
essencial que a temperatura seja
aferida, pois a temperatura da
amostra/alimento modifica sua aw.
 De forma geral, quanto maior a
temperatura, maior será a aw do
alimento.
 Para determinar a atividade de água nos
alimentos, é bastante comum o uso de
equipamento chamado “medidor de atividade
de água”, que utilizam para realizar a medida,
sensores eletrolíticos e de umidade.
 A determinação da umidade do alimento é
normalmente a primeira análise
bromatológica a ser realizada na rotina
analítica.
 A forma mais simples de obter esse valor é a
utilização do método de perda por
dessecação em estufa a 105ºC.
 A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas
de amostra (pulverizada) em cápsula de
porcelana (com peso conhecido e
previamente seca em estufa) e levar a estufa
para aquecimento a 105ºC.
 Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em
dessecador e pesar. Repetir as operações de
aquecimento/resfriamento até peso
constante.
Onde: Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) 
em gramas (descontado o peso da cápsula)
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas 
(descontado o peso da cápsula)
 Um técnico de laboratório de
bromatologia, ao determinar a
umidade de uma amostra de biscoitos
através do método de perda por
dessecação em estufa a 105ºC,
pulverizou a amostra e realizou a
análise utilizando triplicatas (Prova 1,
Prova 2 e Prova 3), obtendo os valores
de peso de acordo com a Tabela.
Peso cápsula + amostra
Antes de iniciar 
a secagem
Após primeira 
secagem
Após segunda 
secagem
Após terceira 
secagem
Prova 1 57,86g 57,79g 57,72g 57,71g
Prova 2 64,08g 63,84g 63,62g 63,62g
Prova 3 58,25g 58,12g 58,02g 58,01g
Considere:
Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 1 = 54,34 g
Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 2 = 55,13 g
Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 3 = 53,40 g
1. Calcula-se Pi e Pf utilizando os pesos “antes
de iniciar a secagem” e “após terceira
secagem”, respectivamente:
 Prova 1: Pi = 57,86 – 54,34 = 3,52 g
 Prova 2: Pi = 64,08 – 55,13 = 8,95 g
 Prova 3: Pi = 58,25 – 53,40 = 4,85 g
 Prova 1: Pf = 57,71 – 54,34 = 3,37 g
 Prova 2: Pf = 63,62 – 55,13 = 8,49 g
 Prova 3: Pf = 58,01 – 53,40 = 4,61 g
2. Assim, aplicam-se os valores de Pi e Pf à 
fórmula e obtêm-se:
 Prova 1: Umidade = 4,26% (m/m)
 Prova 2: Umidade = 5,14% (m/m)
 Prova 3: Umidade = 4,95% (m/m)
3. Finalmente, calculam-se a média aritmética 
e o desvio padrão, para obter-se o valor de 
umidade da amostra de biscoito:
Umidade = 4,78 ± 0,46% m/m (média ± desvio 
padrão)
1. Como a água interage com outras moléculas
do alimento?
2. Diferencie água livre e água combinada.
3. O que é atividade de água?
4. Como é determinada a umidade dos
alimentos?
5. Qual é a diferença entre umidade e atividade
de água?