Estácio_ Alunos 1º simulado

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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): ANA CAROLINA DA SILVA RANGEL LAURINDO 202009433091
Acertos: 6,0 de 10,0 15/10/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012)
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação
pode ser minimizada pela implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva
dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que:
O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos e facultativo nos locais de
armazenamento.
As manutenções dos equipamentos só devem ser realizadas em caso de defeitos.
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois
anos.
 As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
Respondido em 15/10/2021 18:20:41
 
 
Explicação:
A resposta certa é: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Para elaborar um Procedimento Operacional Padronizado (POP), devem ser analisadas e descritas as etapas
reais das atividades. Para um POP de higienização de ambientes, equipamentos, móveis e utensílios, no plano
de higienização de mesas e bancadas, quais as principais informações que devem ser apresentadas?
O nome do fabricante dos produtos de limpeza, o tipo de superfície e os equipamentos necessários para
realizar as atividades.
O tempo de contato do produto, as instruções para desmontagem, o princípio ativo e a concentração.
O procedimento para a higienização das mãos, o princípio ativo do produto e o tempo de contato com a
superfície.
 Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de contato do produto e o
tipo de superfície.
O tipo de superfície, os materiais necessários e o procedimento de limpeza da caixa d¿água.
Respondido em 15/10/2021 18:26:13
 
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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Explicação:
A resposta certa é: Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de contato do
produto e o tipo de superfície.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(INSTITUTO AOCP 2019 - Prefeitura de Vitória-ES - Nutricionista - Adaptado) De acordo com o Codex
Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos aos gêneros alimentícios, é necessária
a implantação de programas de qualidade como pré-requisitos do Sistema APPCC nos serviços de alimentação.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome desse imprescindível sistema (APPCC) na área da
qualidade.
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Análise de Perigos e Previsão de Controle de Contaminação.
Avaliação de Pontos Prejudiciais no Controle de Contaminação.
Avaliação de Pontos de Perigos e Controle de Contaminação.
Análise de Perigos e Pontos de Controle de Contaminação.
Respondido em 15/10/2021 18:42:47
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos
alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e
temperatura de cocção.
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema
primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
 Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de
refrigeração.
Respondido em 15/10/2021 18:47:38
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do
transporte.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a charge abaixo:
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima.
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes gastronômicos.
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os restaurantes de pequeno, médio e
grande porte.
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, as multinacionais.
 ... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte.
 ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos empreendimentos como
uma padaria, por exemplo.
Respondido em 15/10/2021 18:52:58
 
 
Explicação:
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos
empreendimentos como uma padaria, por exemplo.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e
Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC).
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica perigos específicos e
medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em processos ou
em desenvolvimentos tecnológicos.
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua implementação deve
ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana.
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento,
estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos
controlados.
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou redução de
perigos nos níveis aceitáveis.
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas.
I, II e III
II, III e V
 I, IV e V
I, III e IV
II e V
Respondido em 15/10/2021 19:06:18
 
 
 Questão6
a
Explicação:
A resposta certa é: I, IV e V
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças por serem
classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao
microrganismo citado, é correto afirmar que:
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo clássico.
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação
de toxinas.
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes anaeróbios.
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
Respondido em 15/10/2021 19:17:57
 
 
Explicação:
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de
toxinas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de bacilos. De acordo com as
características dos esporos, assinale a alternativa errada:
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH.
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
A célula vegetativa que origina o esporo morre e partedela forma uma das camadas do esporo.
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas de carboidratos
responsáveis pela perpetuação da espécie.
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado por RNA ou DNA.
Respondido em 15/10/2021 19:28:42
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao
indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de
palatabilidade normais, mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito
disso, assinale a alternativa INCORRETA.
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de vinagre, dos bálsamos
e do mel, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros para a manutenção do tempo de ¿vida
útil¿ dos alimentos.
Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, impedem ou retardam o
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
seu crescimento.
 O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, como
no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto,
aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.
O processo UHT também é considerada uma conservação a quente.
 No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, no
qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 90oC. Esse tratamento térmico, que dura alguns
minutos, se repete por várias vezes.
Respondido em 15/10/2021 19:39:08
 
 
Explicação:
A resposta certa é: O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos
vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto,
aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem
conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação
antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é
recomendado para o controle de bactérias.
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras
e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e
a consequente produção da enterotoxina.
É CORRETO afirmar que
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
 As três assertivas são verdadeiras.
Respondido em 15/10/2021 19:44:16
 
 
Explicação:
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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