RELATORIO HPMPI - ESTAGIO UNIDADE DE ALIMENTACAO ENUTRICAO

Prévia do material em texto

FACULDADE UNINASSAU REDENÇÃO 
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ESTÁGIO SUPERVISIONADO I 
PROFESSOR(A): MAYARA MONTE FEITOSA 
PRECEPTOR(A): TALYTA QUARESMA LOUREIRO VALCARENGHI 
 
 
 
 
ANTONIA MARIA DE JESUS FEITOSA NETA 
JIULIANE DA CRUZ FREIRE 
LAYSLA SOARES DE SOUSA 
MÁRIO VINÍCIUS LIMA DOS SANTOS 
MILENA PEREIRA DA SILVA 
NATÁLIA MIRANDA PAIVA 
SARA VANUSA RODRIGUES ABREU 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO II 
HOSPITAL DIRCEU ARCOVERDE DA POLÍCIA MILITAR DO PIAUÍ - HPM-PI 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2021
 
 
ANTONIA MARIA DE JESUS FEITOSA NETA 
JIULIANE DA CRUZ FREIRE 
LAYSLA SOARES DE SOUSA 
MILENA PEREIRA DA SILVA 
MÁRIO VINÍCIUS LIMA DOS SANTOS 
NATÁLIA MIRANDA PAIVA 
SARA VANUSA RODRIGUES ABREU 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO II 
HOSPITAL DIRCEU ARCOVERDE DA POLÍCIA MILITAR DO PIAUÍ - HPM-PI 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado à disciplina de 
Estágio Supervisionado II do curso de 
Nutrição da Faculdade Maurício de 
Nassau, como parte dos requisitos 
necessários à aprovação na disciplina. 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2021 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 3 
2 APRESENTAÇÃO DO ESTÁGIO ............................................................................ 4 
 2.1 Quadro de Funcionários ..................................................................................... 5 
 2.2 Organograma ..................................................................................................... 5 
 2.3 Fluxograma Cozinha .......................................................................................... 5 
 2.4 Quadro de Horários e Tipos de Dietas ............................................................... 6 
3 OBJETIVOS ............................................................................................................. 6 
 3.1 Objetivo Geral .................................................................................................... 6 
 3.2 Objetivo Específicos ........................................................................................... 6 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 7 
 4.1 Conhecimento de Funcionárias da Cozinha sobre Boas Práticas ...................... 7 
 4.2 Controle da Temperatura dos Equipamentos ..................................................... 9 
 4.3 Temperatura das Preparações ......................................................................... 11 
 4.4 Atividade Educativa: Refeitório e Cozinha........................................................ 12 
 4.4.1 Refeitório ................................................................................................... 12 
 4.4.2 Cozinha ..................................................................................................... 13 
 4.5 Adequação de Equipamentos e Utensílios ....................................................... 14 
 4.6 Análise do Cardápio ......................................................................................... 15 
 4.7 Curva ABC ....................................................................................................... 19 
 4.8 Verificação do Porcionamento .......................................................................... 20 
 4.9 Amostras .......................................................................................................... 21 
5 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 22 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 22 
ANEXOS ................................................................................................................... 25 
 
 
3 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O estágio de UAN é de total importância para a formação dos acadêmicos, pois 
coloca em prática o que foi aprendido em sala de aula, proporcionando a real vivência 
do cotidiano de uma unidade de alimentação e nutrição. O estágio é um ato educativo 
escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, visando preparar o 
educando para o trabalho produtivo, ou seja, nesse contexto, podemos concluir que o 
estágio é parte integrante no processo de formação para os estudantes. (IKEDA; 
COELHO; SPINELLL, 2013). 
Tornando acessível o contato do educando com a prática, aliando-os aos 
conhecimentos teóricos trabalhados da Universidade. As unidades de Alimentação e 
Nutrição (UANs) são espaços de trabalho garantidos para o Nutricionista. Para o 
estagiário, trata-se de um ambiente que pode oferecer-lhe uma gama de 
conhecimentos relevantes no se processo de formação, que vão desde a avaliação 
de aspectos físico funcionais, a aspectos de saúde global dos clientes. Além disso, 
possibilita a ampliação na discussão sobre processos de trabalho, preservação do 
meio ambiente, gestão de recursos humanos, planejamento de cardápios, enfim, um 
leque de possibilidades. (IKEDA; COELHO; SPINELLL, 2013) 
O profissional nutricionista neste ambiente proporciona um atendimento 
alimentar e nutricional na área de alimentação coletiva. A alimentação coletiva é umas 
das áreas de sua atuação, observando alcançar o atendimento alimentar e nutricional, 
adequados num processo de produção por atuação própria ou sob a forma de 
terceirização (CFN, 2010). 
O principal objetivo da UAN é fornecer alimentação segura que possa garantir 
e assegurar os nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos 
aqueles que usufruem do seu serviço. O nutricionista deve procurar manter e/ou 
recuperar a saúde dos usuários e desenvolver hábitos alimentares saudáveis, 
amparados pela educação alimentar. Além dos aspectos relacionados à refeição, uma 
UAN, objetiva ainda satisfazer o usuário com o serviço oferecido, englobando desde 
o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações 
e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os 
usuários, em todos os momentos. (FONSECA; SANTANA, 2011). 
Promoção da saúde estabelece relação direta com a segurança alimentar, 
pois, a partir de uma alimentação ofertada de forma adequada, agregada a 
4 
 
hábitos alimentares saudáveis, os riscos para doenças crônicas não 
transmissíveis serão menores, contribuindo de forma positiva na qualidade 
de vida das pessoas, promoção da saúde estabelece relação direta com a 
segurança alimentar, pois, a partir de uma alimentação ofertada de forma 
adequada, agregada a hábitos alimentares saudáveis, os riscos para doenças 
crônicas não transmissíveis serão menores, contribuindo de forma positiva na 
qualidade de vida das pessoas (OLIVEIRA et al., 2020). 
 
2. APRESENTAÇÃO DO ESTÁGIO 
 
O Hospital Dirceu Arcoverde da Polícia Militar do Piauí (HPM-PI) foi designado 
como campo para a realização do estágio supervisionado II em Nutrição para a 
Unidade de Alimentação e Nutrição. O presente estágio foi realizado no período 10 de 
setembro a 26 de outubro, sendo executado durante três dias na semana na semana 
(nos dias de terça, quarta e sexta), no horário de 07:30 às 12:30 da manhã. O estágio 
esteve sob a supervisão da Profª. Ma. Mayara Monte Feitosa e a Nutricionista Talyta 
Quaresma Loureiro Valcarenghi como preceptora. 
O HPM-PI localiza-se entre a maternidade Evangelina Rosa e Quartel do 
Comando Geral da PM-PI. Situado na Avenida Higino Cunha nº 1642, Ilhotas. 
Atualmente, o hospital é Centro de Excelência em atendimento à saúde da população 
do estadodo Piauí. O hospital é especializado no atendimento médico-assistencial, 
com finalidade principal de prevenir doenças, restaurar a saúde do paciente, e 
manutenção da vida de seus pacientes. 
Fundado em 21 de abril de 1972, funcionava no antigo quartel da Praça Pedro 
II. A sua primeira estrutura foi construída em agosto de 1978, no governo do Doutor 
Dirceu Mendes Arcoverde, de quem herdou o nome, mas com funcionamento efetivo 
em 1986, sob a direção do Cel QOSPM Doutor Isânio Lemos de Mesquita. Atualmente 
sob a administração do diretor geral Tenente Coronel Marcos Rogério da Silva e 
diretor administrativo Ten. Cel. Iran Moura Soares. 
Com atendimento de média e alta complexidade, possui especialidades nas 
áreas de ortopedia, cirurgia bucomaxilofacial, cirurgia geral e ginecológica, com 
atendimento odontológico de excelência. Além do atendimento aos policiais militares 
e familiares, o hospital integra o sistema universal de atenção à saúde no Estado. 
5 
 
O hospital conta com noventa e nove leitos e recentemente obteve notáveis 
melhorias em sua estrutura física com vistas à modernização de seus equipamentos 
médico-hospitalares. A instituição possui uma Unidade de Terapia Intensiva (UTI), 
com 10 leitos, destes, 5 estão disponíveis para demanda internado hospital e os outros 
5 estão disponíveis na rede estadual para clínica médica, nefrologia, cardiologia 
clínica, neurologia, cirurgia geral e isolamento clínico. O HPM-PI atende as seguintes 
modalidades de convênios: SUS, IAPEP, PAIS, PLAMTA, prestando assim serviço à 
comunidade piauiense em geral. 
 
2.1 QUADRO DE FUNCIONÁRIOS 
Especialidade Quantidade 
Coordenadora da UAN 01 
Nutricionistas 08 
Auxiliar de Nutrição 03 
Cozinheiras 06 
Copeiras diurnas 04 
Copeiras noturnas 06 
Despenseiros 02 
Auxiliar de serviço 04 
TOTAL 34 
 
2.2 ORGANOGRAMA 
Coordenação de Nutrição 
 
 
 
Nutrição de Produção Nutrição Clínica Nutrição UTI 
 
 
Técnico de Nutrição 
 
Copeiras, Cozinheiras, Auxiliares De Cozinha E Serviços 
 
 
2.3 FLUXOGRAMA COZINHA 
 O fluxograma da cozinha está disponível em anexos (anexo 2) 
 
6 
 
2.4 HORÁRIO DAS REFEIÇÕES E TIPOS DE DIETAS 
Tabela 1. Horário das Refeições Servidas Pelo Hospital Dirceu Arcoverde da Polícia Militar do Piauí 
(HPM-PI) 
Fonte: Hospital Dirceu Arcoverde da PM do Piauí, (ano). 
 
Tabela 2. Tipos de Dietas Produzidas Pela UAN do Hospital Dirceu Arcoverde da Polícia Militar do 
Piauí (HPM-PI) 
Tipos de dietas Descrição 
Branda 
Livre 
Pastosa Solta 
Líquida pastosa Sopa liquidificada 
Líquida 
Líquida de Próton Chá e água de coco 
Enteral Industrializada 
Fonte: Hospital Dirceu Arcoverde da PM do Piauí, (ano). 
 
3 OBJETIVOS 
3.1 OBJETIVO GERAL 
O estágio curricular supervisionado é uma disciplina que compreende 
essencialmente a aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos em sala de aula 
durante o decorrer do curso, acompanhando as atividades de rotina da unidade de 
alimentação e nutrição na qual os discentes irão estagiar. 
 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
✔ Identificar o campo de estágio e o papel do nutricionista nas diferentes áreas 
de atuação; 
✔ Promover a aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos durante o curso; 
✔ Conhecer e caracterizar a estrutura física e o funcionamento do local de estágio 
(UAN); 
✔ Identificar e efetuar medidas de intervenção de acordo com a realidade do local; 
Tipos de refeições Servidores Pacientes 
Desjejum 6:00h às 6:30h 6:00h às 6:30h 
Lanche da manhã - 9:00h às 9:30h 
Almoço 12:00h às 13:30h 12:00h às 12:30h 
Lanche da tarde - 15:00h às 15:30h 
Jantar 17:30h às 18:00h 
Ceia - 20:30h às 21:00h 
7 
 
✔ Colocar em prática os conceitos de segurança alimentar e boas práticas na 
manipulação de alimentos na UAN; 
✔ Coletar amostras das preparações para fins de controle de possível surto 
alimentar; 
✔ Coletar as amostras de temperatura das preparações para identificar se as 
mesmas estão sendo submetidas a um processo de cocção adequado; 
✔ Coletar e pesar as aparas de carnes, legumes e frutas, a fim de evitar o 
desperdício e promover o bom aproveitamento dos alimentos; 
✔ Elaborar cardápios institucionais, levando em consideração os recursos 
financeiros do local de estágio e condições da estrutura física da Unidade de 
Alimentação e Nutrição; 
✔ Realizar modificações no cardápio, bem como calcular o requerimento de 
gêneros; 
✔ Supervisionar o recebimento dos gêneros alimentícios; 
✔ Promover atividades voltadas para a educação nutricional voltadas aos 
colaboradores e comensais, bem como boas práticas de higiene no local. 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
4.1 Conhecimento de funcionárias da cozinha sobre Boas Práticas 
Na UAN, as técnicas de manuseios dos alimentos de forma adequada é grande 
importância, a qual, visa um controle de qualidade evitando a contaminação dos 
alimentos distribuídos tanto para os funcionários, quanto para os pacientes internados 
(ARAÚJO et al., 2011). As Boas Práticas de Fabricação (BPF), também conhecidas 
internacionalmente por Good Manufactures Pratices (GMP), é descrita como um 
conjunto de regras e princípios fundamentais que garantem o adequado manuseio 
dos alimentos tanto no ambiente da UAN hospitalar, quanto de em qualquer outro 
ambiente que produza alimentos, abrangendo desde as matérias-primas utilizadas até 
o produto final, ou seja, na distribuição (BASTOS et al., 2018). 
Portanto, são normas de procedimentos que visam atingir um determinado 
padrão de identidade e controle na qualidade de um produto e/ou serviço na área de 
alimentação, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou 
investigação, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, além de minimizar os 
riscos a integridade da saúde do paciente (LOBO; ALMEIDA; MARQUES, 2018). 
8 
 
Durante o estágio foi selecionado um dia especifico para realizar o 
levantamento de dados relativos aos conhecimentos das funcionárias da cozinha do 
HPM-PI. No geral, 5 funcionárias foram selecionadas aleatoriamente para a pesquisa 
de levantamento, sendo 2 cozinheiras, 1 copeira e 2 auxiliares de cozinha. Foi 
aplicado um questionário com o total de 5 perguntas (anexo 1) sobre a manipulação 
dos alimentos e conhecimentos básicos do ambiente da UAN. 
Quanto ressaltado das noções básicas para que serviam as análises dos 
alimentos, cerca de 66,6% (n=4) responderam que não sabiam para que servia ou 
responderam de modo insatisfatório ao que se pretendia na questão. No entanto, 
16,6% (n=1) responderam de modo satisfatório, frisando que serviam para averiguar 
a composição química dos alimentos, afim de assegurar a saúde dos pacientes e 
funcionários de substancias toxicas e bacterianas. 
Segundo Silva & Tasca (2018) a análise dos alimentos dentro da UAN tem 
como por objetivo principal conhecer a composição química dos alimentos, sua ação 
no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, 
toxicológicas e também adulterantes, contaminantes e fraudes no processo de 
produção dos alimentos. 
Ao serem questionadas sobre quais os alimentos estragavam com maior facilidade, os 
resultados foram bem distintos como aparecem na tabela 1. 
 
Tabela 1: Quais os alimentos estragam com mais facilidade? 
Alimentos Resultados 
Enlatados em Geral 66,6% (n=4) 
Carnes e Derivados 100% (n=5) 
Leites e Derivados 50% (n=3) 
Verduras 16,6% (n=1) 
Frutas 33,3% (n=2) 
Fonte: Elaborado pelos estagiários 
 
Um estudo realizado com cozinheiras de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição de um Hospital do munícipio de Picuí-PB apresenta resultado semelhante ao 
que foi aplicado com as funcionárias do HPM-PI, sendo cerca de 99,89% responderam 
que as carnes de modo geral e seus derivados, apresentavam maiores chances de 
perderem a vida útil com mais facilidade devido ao seu meio ser propicio ao 
9 
 
surgimento de bactérias (OLIVEIRA JUNIOR; LIMA SEGUNDO;JERÔNIMO, 2021). 
Enquanto isso, o HPM-PI apresenta resultados de 100% para as carnes e derivados. 
Para as seguintes perguntas sobre a higienização das mãos, consequências 
da falta de higiene e treinamento sobre Boas Práticas, as respostas se apresentam 
iguais, ou seja, todas sendo satisfatórias (100%). É notório a importância de capacitar 
os manipuladores de alimentos em BPF, seguindo as legislações nacional e o quadro 
normativos de dentro do hospital, para que aprimore o nível de conhecimento desses 
profissionais e se tenha um controle adequado antes, durante e após a produção e 
distribuição das refeições (BOAVENTURA et al., 2017). 
 
4.2 CONTROLE DA TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS 
 
Tabela 2 - Câmara de resfriamento – Hortaliças (setembro) 
DATA TEMPERATURA 
17/09 6°C 
21/09 5.1°C 
24/09 10.6°C 
28/09 10.7°C 
Média 8,1 
 
 
Tabela 3 - Câmara de resfriamento – Hortaliças (outubro) 
DATA TEMPERATURA 
05/10 6,9°C 
15/10 6,7°C 
19/10 6,6°C 
Média 6,7 °C 
 
 
Tabela 4 - Câmara de congelamento – Carnes (setembro) 
DATA TEMPERATURA 
17/09 - 2,2°C 
21/09 - 3,4°C 
24/09 - 3,9°C 
28/09 - 8,1°C 
Média - 4,4 °C 
 
 
Tabela 5 - Câmara de congelamento – Carnes (outubro) 
DATA TEMPERATURA 
05/10 - 11,2°C 
15/10 - 2,6°C 
19/10 - 0,8°C 
Média - 4,9 °C 
 
 
Tabela 6 - Freezer da UAN (setembro) 
10 
 
DATA TEMPERATURA 
17/09 - 20.3°C 
21/09 - 19,5°C 
24/09 - 17.7°C 
28/09 - 4,9°C 
Média - 15,6 °C 
 
 
Tabela 7 - Freezer da UAN (outubro) 
DATA TEMPERATURA 
05/10 - 16,6°C 
15/10 - 20,04°C 
19/10 - 15,8°C 
Média - 17,48 °C 
 
 
 
Tabela 8 - Freezer do aprovisionamento 1 (setembro) 
DATA TEMPERATURA 
17/09 - 2,1°C 
21/09 - 11,5°C 
24/09 - 12,0°C 
28/09 - 2,7°C 
Média - 7,07 °C 
 
Tabela 9 - Freezer do aprovisionamento 1 (outubro) 
 
 
 
 
 
 
Tabela 10 - Freezer do aprovisionamento 2 (setembro) 
DATA TEMPERATURA 
17/09 - 7,4°C 
21/09 - 14,4°C 
24/09 - 13,3°C 
28/09 - 8,7°C 
Média - 10,95 °C 
 
Tabela 11 - Freezer do aprovisionamento 2 (outubro) 
DATA TEMPERATURA 
05/10 - 8,1°C 
15/10 - 7,0°C 
19/10 - 10,6°C 
Média - 8,6 °C 
 
A aferição da temperatura dos equipamentos da UAN foi realizada sempre pela 
manhã, às 7h30min, com o auxílio de um termômetro digital a laser. Os equipamentos 
analisados foram: freezer da UAN, freezers do aprovisionamento e câmaras de 
congelamento (carnes) e resfriamento (hortaliças). 
DATA TEMPERATURA 
05/10 - 10,9°C 
15/10 - 9,1°C 
19/10 - 10,2°C 
Média - 10,1 °C 
11 
 
Para análise das temperaturas dos equipamentos citados acima, e posterior 
comparação com a literatura, foram calculadas as médias aritméticas referentes aos 
valores observados nos meses de setembro e outubro de 2021. Segundo a portaria 
CVS 5/2013, as temperaturas preconizadas para cada equipamento são: geladeira de 
no máximo 5°C, freezer de – 11°C a – 18°C, câmara de congelamento de – 11°C a – 
18°C e câmara de resfriamento de no máximo 5°C. 
Analisando-se as médias das temperaturas dos equipamentos (Quadro 1), 
observou-se que somente o freezer da UAN apresentou valores dentro dos 
determinados pela portaria, nos quais a média de setembro foi de – 15.6°C e de – 
17,48°C no mês de outubro. Portanto, as temperaturas dos demais equipamentos 
apresentaram-se insatisfatórias. 
 
Tabela 12 – Médias aritméticas das temperaturas dos equipamentos da UAN do Hospital Dirceu 
Arcoverde da Polícia Militar do Piauí (HPM-PI) 
Equipamento Médias das temperaturas de 
setembro 
Médias das temperaturas 
de outubro 
Freezer da UAN - 15.6°C - 17.48°C 
Freezer do 
aprovisionamento 1 
- 7,07°C - 10,1°C 
Freezer do 
aprovisionamento 2 
- 10,95°C - 8.6°C 
Câmara de congelamento - 4.4°C - 4.9°C 
Câmara de resfriamento 8.1°C 6.7°C 
Fonte: elaborado pelos estagiários 
 
4.3 TEMPERATURA DAS PREPARAÇÕES 
As temperaturas são realizadas diariamente nas refeições dos pacientes e 
funcionários. Para verificar as temperaturas das preparações, é necessário a 
higienização do termômetro de forma adequada para que seja evitada a contaminação 
no alimento, a verificação é feita em duas etapas. 
A primeira etapa é feita no ato da cocção dos alimentos, e a segunda etapa é 
feita quando as preparações foram colocadas nas cubas para a distribuição e 
porcinadas nas quentinhas para acompanhantes e pacientes. Ou seja, verificou-se 
que as preparações estavam com a temperatura adequada segundo a RDC nº 
216/2004 que dispõe sobre o regulamento de boas práticas para o serviço de 
alimentação (ANVISA, 2004). De acordo com a RDC para a conservação a quente os 
alimentos preparados devem ser submetidos a temperatura superior a 60ºC por no 
máximo 6 horas. 
12 
 
 
 
Tabela 13: Temperatura média das preparações servidas (dieta livre) 
Fonte: Hospital Dirceu Arcoverde da PM do Piauí, 
2021 
 
Tabela 14: Temperatura média das preparações servidas (dieta branda) 
Fonte: Hospital Dirceu Arcoverde da PM do Piauí, 
2021 
 
4.4 ATIVIDADE EDUCATIVA: REFEITÓRIO E COZINHA 
4.4.1 Refeitório 
 A atividade educativa teve como finalidade a conscientização para o controle 
do desperdício dentro do refeitório, no qual, foi elaborado um dispositivo para a 
demonstração dos impactos financeiros para gerencia do hospital denominado de 
Desperdiçômetro Alimentício (Figura 1). Para elaboração dos cálculos de custo dos 
alimentos foram utilizados a média do custo unitário do alimento no hospital, o custo 
total da produção, peso dos alimentos desperdiçados no dia e uma análise financeira 
dos alimentos no mercado atual. Sendo assim, foi realizada a regra de 3 para 
determinar o custo diário e em seguida, multiplicado pela média de dias no mês, 
resultado no impacto mensal. Já para o cálculo do custo anual, foram pegos os gastos 
mensais e multiplicados pela quantidade de meses em um ano. 
 
Almoço branda cocção 
Arroz 86.3 °C 
sopa 87.6 °C 
Prato principal 88.6 °C 
Salada 63.3 °C 
Almoço branda distribuição 
Arroz 63.6 °C 
Sopa 95.9 °C 
Prato principal 80.62 °C 
Salada 45.4 °C 
Almoço livre distribuição 
Arroz 82.5°C 
feijão 68.6°C 
Prato principal 86.7°C 
Guarnição 86.9°C 
Salada 28.8°C 
Almoço livre cocção 
Arroz 85,4 °C 
feijão 88.8 °C 
Prato principal 87.6 °C 
Guarnição 69.5 °C 
Salada 34.9 °C 
13 
 
Figura 1: Desperdiçômetro aplicado no refeitório 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Durante a execução das análises e cálculos, os resultados obtidos geram 
grandes impactos para o hospital. Em média cerca de 2.4kg de alimentos são 
desperdiçados diariamente no refeitório. Isso calculados na probabilidade de um mês, 
o hospital descartaria em média 74,4kg de alimentos, gerando um impacto de mais de 
2 mil reais mensais e cerca de 25 mil reais anualmente. 
 
4.4.2 Cozinha 
Para a cozinha isso impacta de maneira bem menor, levando em consideração 
os treinamentos realizados com as cozinheiras e auxiliares. O que impacta de modo 
geral, tanto na cozinha quanto no refeitório, são os utensílios utilizados para o 
porcionamento dos alimentos, sendo o arroz e preparações ao molho os mais 
desperdiçados. 
O controle de desperdícios nas Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser 
encarado como um instrumento útil não só para o controle de desperdícios e custos, 
mas também como proporcionador de qualidade das refeições distribuídas, ajudando 
a definir a aceitação do cardápio oferecido (VIEIRA et al., 2017; SILVÉRIO; 
OLTRAMARI, 2014) 
No planejamento educativo realizado dentro da cozinha, foram utilizados os 
mesmos procedimentos para o do refeitório, porém o alimento de grande destaque 
para o desperdício foram as hortaliças e o processo de descascamento de verduras. 
Apresentado até 5kg de desperdício (Figura 2). 
 
14 
 
Figura 2: Desperdiçômetro elaborado para cozinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Junto ao planejamento da atividade educativa, também foram realizados 
treinamentos para o porcionamento adequado dos alimentos (ANEXO 3)tanto na 
dieta livre, quanto na branda servida para os pacientes. 
 
4.5 ADEQUAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 
Para aplicabilidade do checklist foram necessários ser divididos em áreas 
distintas e logo em seguida os resultados foram classificados em Bom; Regular e 
Ruim. As áreas selecionadas para averiguação foram: área de produção; Refeitório; 
Aprovisionamento; Nutrição Clínica e Sala de Coordenação da UAN. 
 Dos 7 itens presentes no refeitório, cerca de 71,42% (n=6) mostraram-se em 
estado de conservação bom e 14,28% (n=1) em estado regular ou ruim dentro das 
exigências. Para a área de produção de alimentos, 42 itens foram avaliados, dos quais 
30,9% (n=13) mostraram-se em estado de conservação bom, 45,2% (n=19) regular e 
23,8% (n=10) ruim. 
Na sala da coordenação da UAN, dos 8 itens observados, em torno de 87,5% 
(n=7) mostraram-se em bom estado de conservação, 12,5% (n=1) regular e 0% (n=0) 
ruim. Dos 5 itens presentes no aprovisionamento, cerca de 20% (n=1) mostraram-se 
em bom estado de conservação, 60% (n=3) regular e 0% (n=0) ruim. Já na sala de 
nutrição clínica, dos 7 itens observados, os resultados obtidos foram 85,7% (n=6) para 
estado de conservação bom, 14,2% (n=1) para regular e 0% (n=0) para ruim. 
15 
 
4.6 ANÁLISE DO CARDÁPIO 
 
O Programa de alimentação do trabalhador (PAT), foi instituído em 14 de abril 
de 1976, pela Lei n. 6.321, com o intuito de priorizar o atendimento de trabalhadores 
de baixa renda, além de garantir melhores condições de saúde por meio da qualidade 
nutricional das refeições (SALVETTI; POSSA., 2017). 
 Em uma UAN a alimentação deve ser segura sob o aspecto de higiene, 
equilibrada em nutrientes adequados e ajustada a disponibilidade financeira da 
empresa. Diante disso, é importante que haja a observação do local para a verificação 
do cardápio que é servido, a fim de avaliar a adequação de acordo com o PAT, para 
evitar que a má alimentação prejudique a saúde e o desempenho dos funcionários 
(BARBOSA et al., 2021). 
 Desse modo, foram realizadas duas análises de cardápios dos funcionários 
do HPM, observando o porcionamento das cozinheiras nas preparações e suas 
medidas caseiras, que na maioria das vezes era feita apenas por estimativa. Para que 
o processo fosse realizado com maior eficácia, tivemos o auxílio de uma balança 
digital para pesagem de cada preparação. 
Abaixo, as tabelas 1 e 4 apresentam os cardápios escolhidos para a análise e 
nas tabelas 2 e 5 os resultados encontrados, enquanto que nas tabelas 3 e 6 estão os 
percentuais proteicos. Na tabela 7 encontra-se a recomendação do PAT e nos gráficos 
1 e 2 os percentuais de cada cardápio. 
Vale ressaltar também que a elaboração do cardápio do dia 08/10 foi realizada 
pelos estagiários. 
 
• CARDÁPIO 29/09/2021 
Tabela 15: Cardápio funcionários HPM 
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA QUANTIDADE PTN LIP CHO KCAL 
Baião de dois Uma esc. cheia 243g 7,0g 5,1 63,7g 335kcal 
Frango ao 
molho de 
açafrão 
Um pedaço 
pequeno 
91g 25,0g 13,1 1,1g 252kcal 
Macarrão cozido Um pegador 63g 2,2g 0,3 17,2g 79kcal 
16 
 
Acelga Uma colher de sopa 
(picada) 
23g 0,3g 0,0 1,1g 5kcal 
Beterraba Uma colher de sopa 
(ralado) 
19g 0,4g 0,0 2,1g 9kcal 
Manga Uma colher de sopa 11g 0,1g 0,0 1,8g 7kcal 
Tomate Uma colher de sopa 
(picada) 
19g 0,2g 0,0 0,7g 3kcal 
TOTAL - 469g 35,2g 18,5g 87,7g 690kcal 
 
 
Tabela 16: Resultado da análise 
VALORES ENCONTRADOS 
Nutrientes Gramatura/ kcal Percentual (%) 
-Proteínas totais 35,3g 20,5% 
-Lipideos totais 18,7g 24,4% 
-Carboidratos totais 87,6g 55,1% 
-Calorias totais 690kcal 115% 
-Gordura saturada 0,1g - 
-Fibra 3,0g - 
-Sódio 3,6mg - 
 
 
Tabela 17: Percentual proteico 
Análise do Percentual Proteico 
NPU %NDpcal 
22,55g 13,07% Inadequado 
 
 
Gráfico 1: Percentual dos macronutrientes 
17 
 
 
 
• CARDÁPIO 08/10/2021 
Tabela 18: Cardápio feito pelos estagiários 
ALIMENTO MEDIDA 
CASEIRA 
QUANTIDADE PTN LIP CHO KCAL 
Arroz a grega Uma esc. cheia 255g 5,7g 6,3g 68,9g 344kcal 
Feijão carioca 
cozido 
 Uma concha 
pequena 
67g 3,2g 0,4g 10,3g 47 kcal 
Frango inteiro 
sem pele c/ sal 
grelhado 
 Um pedaço 
grande 
106g 29,6g 7,9g 0,0 189 kcal 
Farofa de 
mandioca 
 Uma colher de 
sopa 
18g 0,4g 1,6g 14,5g 71 kcal 
Alface Uma colher de 
sopa 
12g 0,1g 0,0g 0,2g 1 kcal 
Tomate Uma Colher de 
sopa (picado) 
15g 0,2g 0,0g 0,6g 3 kcal 
Pepino Uma Colher de 
sopa (picado) 
15g 0,1g 0,0g 0,3g 2 kcal 
Abacaxi Uma colher de 
sopa (picado) 
12g 0,1g 0,0g 1,4g 6 kcal 
Cebola branca Uma colher de 
sopa 
11g 0,2g 0,0 1,0g 4 kcal 
TOTAL - 511g 39,6g 16,2g 97,2g 667 kcal 
 
 
Tabela 19: Resultados da análise 
VALORES ENCONTRADOS 
Nutriente Gramatura/ Kcal Percentual (%) 
21%
24%
55%
Macronutrientes
PTN 141,2 kcal- 20,5%
LIP 168,3 kcal- 24,4%
CHO 380,5 kcal- 55,1%
18 
 
-Proteínas totais 39,5g 23,7% 
-Lipideos totais 16,4g 22,2 % 
-Carboidratos totais 97,1g 54,1% 
-Calorias totais 666kcal 111,1% 
-Gordura saturada 3,8g - 
-Fibra 11,8g - 
-Sódio 376,0mg - 
 
 
Tabela 20: Percentual proteico 
Análise do Percentual Proteico 
NPU % NDpcal 
25,77g 15,4% Inadequado 
 
 
Gráfico 2: Percentual dos macronutrientes 
 
 
 
Tabela 21: Parâmetros nutricionais estabelecidos pelo programa de alimentação do trabalhador 
(PAT). 
Nutrientes Recomendação 
(% do valor calórico total) 
Valor energético total 
Carboidrato 
Proteína 
Gordura total 
Gordura saturada 
Fibra 
Sódio 
2000 calorias (diária); 600/ 800 (ref.principal) 
55-75% 
10 a 15% 
15 a 30% 
<10% 
>25 g 
<2400mg/dia 
23,70%
22,20%
54,10%
Macronutrientes
PTN 158kcal- 23,7%
LIP 147,6kcal- 22,2%
CHO 360,4kcal- 54,1%
19 
 
% proteico (% Ndpcal) Mínimo 6% Máximo 10% 
Fonte: Ministério do Trabalho e Emprego (TEM), 2006. 
 
 De acordo com o que foi analisado, observou-se a adequação de carboidratos, 
lipídeos e VET em ambos os cardápios, ficando assim dentro das devidas 
recomendações do PAT, já a proteína, NDpcal e sódio ficaram inadequadas, 
apresentando-se acima do recomendado e fibras abaixo do valor recomendado. 
 
4.7 CURVA ABC 
 
 A gestão dos estoques no curso da cadeia de suprimentos é essencial para a 
administração eficiente dos materiais nas organizações, sejam estas públicas ou 
privadas. A falta de materiais de alta rotatividade, ou mesmo de baixa, porém que 
sejam importantes para o funcionamento da organização, pode implicar significativos 
prejuízos para as organizações, uma vez que podem ter, devido a estas faltas, seu 
sistema produtivo afetado (VAGO et al., 2013). A escolha de uma ferramenta eficiente 
para auxiliar os gestores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição na administração 
de materiais pode ajudar a solucionar diferentes problemas que esse setor 
organizacional vem enfrentando. 
 Uma ferramenta essencial para o controle de estoque e avalizar a alta demanda 
de produtos na UAN, é a curva ABC a qual é muito eficiente para toda organização, 
pois ela auxilia o gerenciamento e controle de estoques (FACCHINI; SILVA; LEITE, 
2019). A gestão correta de qualquer tipo de estoque é um diferencial positivo para que 
o administrador possa gerenciar os recursos e conter custos dentro da entidade, 
contribuindo coma contenção de gastos, a melhoria do gerenciamento e 
qualidade dos estoques. A curva ABC é uma importante ferramenta gerencial que 
tem por função analisar e classificar os produtos que requerem uma atenção especial 
do gestor (SANTOS; LUBIANA, 2017). 
 A ferramenta de controle foi aplicada na administração do Estoque e a 
verificado os principais produtos em suas determinadas classificação como mostra o 
a gráfico 3. 
 
Gráfico 3: Verificação e Classificação de Produtos em Estoque no HPM-PI 
20 
 
 
Fonte: Hospital da Polícia Militar do Piauí (HPMPI) 
 
 De 94 itens analisados do estoque da UAN do HPM-PI 21,21% (n=19) são 
classificados como classe A por sua alta demanda ou consumo, tais como carnes em 
geral e quentinhas para serem distribuídas todos os dias para pacientes e 
acompanhantes. Cerca de 29,79% (n=28) classificados como B por possuírem 
consumo intermediário dentro da UAN e os itens classificados em C, cerca de 50% 
(n=47). 
 
4.8 VERIFICAÇÃO DO PORCIONAMENTO 
 
No ambiente de alimentação coletiva é importante fazer um planejamento de 
cardápio visando ofertar alimentação saudável para funcionários e para suprir as 
principais necessidades nutricionais dos pacientes internados. Para que isso se torne 
padronizado, é importante observar e ter um controle tanto da maneira do preparo 
como do porcionamento desses alimentos (SANTOS; XIMENES; PRADO, 2008). Essa 
padronização é considerável para evitar também o desperdício de alimentos o que 
pode trazer impactos financeiros para instituição ou centro hospitalar. 
Ao decorrer do estágio em UAN no Hospital da Policia Militar do Piauí (HPM-
PI), foram selecionados aleatoriamente dois dias da semana, no qual, foram 
realizadas as pesagens das quentinhas para verificar e examinar a quantidade, do 
porcionamento de cada alimento ofertado. 
 
Tabela 14: Verificação do peso da refeição distribuída nas quentinhas do HPM-PI 
Cardápio dia 29/09/2021 
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
A B C
29,79% 
50% 
21,21% 
21 
 
Preparação Quantidade (gramas) 
Baião de dois 243 
Frango ao molho 91 
Macarrão 63 
Salada crua 51 
Total 448 
 
 
 
Mesmo sendo analisados somente dois cardápios podemos identificar que há 
um pouco de diferença nos valores do dia 29 e do dia 08. No entanto, os estagiários 
ressaltam que é necessário um controle mais rígido da quantidade em que deve ser 
porcionado nas quentinhas, pois mesmo sem averiguar para uma análise de 
quantidades. Portanto, é recomendável que haja uma qualificação dos funcionários 
ou algum tipo de treinamento justamente para uma melhor padronização das refeições 
e evitar o desperdício de alimentos. 
 
 
4.9 AMOSTRAS 
 
As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são ocasionadas pela 
contaminação com microrganismos, parasitas, vírus, metais pesados e substâncias 
tóxicas devido essa exposição no transporte, pré-preparo, preparo e distribuição dos 
alimentos principalmente em locais de alimentação coletiva onde é mais propício a 
existir um surto de DTHA. Para controlar e tentar garantir o controle dos alimentos a 
ANVISA, através das Resoluções RDC 12/2001 e RDC 216/2004 divulgou regras 
específicas para o serviço de alimentação. 
Para que o estabelecimento possa fornecer algum tipo de esclarecimento sobre um 
surto de DTA é necessário fazer diariamente a coleta de amostras das preparações 
dos serviços de alimentação, conforme a legislação indica é importante fazer a coleta 
de no mínimo 100 gramas de amostra de cada preparação devendo ser mantida em 
Cardápio dia 08/10/2021 
Preparação Quantidade (gramas) 
Arroz (cenoura, milho e ervilha) 255 
Feijão 67 
Frango assado 106 
Salada crua 21 
Farofa 18 
Total 467 
22 
 
refrigeração por 72 horas, após esse período pode ser feito o descarte dessas 
amostras. 
 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Durante o estágio realizado no HPMPI, foi possível obter conhecimento que 
proporcionou não somente o crescimento acadêmico, mas também o pessoal. A 
vivência no ambiente de uma UAN hospitalar foi de suma importância, pois nos 
permitiram a realização de diversas atividades como: coleta de amostra, elaboração 
e avaliação de cardápios, aparas de carnes em geral, análise das temperaturas das 
preparações, temperaturas dos equipamentos (Freezer e Refrigeradores), solicitação 
de insumos, elaboração de atividades de desperdícios com os funcionários da cozinha 
e no refeitório. 
Um dos maiores aprendizados obtidos durante o estágio foi a importância e 
interação com os funcionários da UAN, e o mérito do nutricionista dentro da unidade 
coordenando e supervisionando todo o processo de preparo dos alimentos. Á vista 
disso, foi possível alcançar as metas destinadas para os principais objetivos durante 
o período do estágio. 
 
REFERENCIAS 
ARAÚJO, W. D. B. et al. Avaliação do conhecimento de manipuladores antes e depois 
de palestras educativas. Vivências, v. 7, n. 12, p. 23-36, 2011. 
 
BARBOSA, A. M. et al. Adequação nutricional de refeições servidas em unidades de 
alimentação e nutrição em relação ao programa de alimentação do trabalhador: uma 
revisão de literatura. Brazilian Journal of Health Review, v. 4, n. 1, p. 2338-2346, 
2021. 
 
BASTOS, L. I. A. C. et al. Avaliação do conhecimento em boas práticas de fabricação 
de manipuladores de unidades de alimentação e nutrição off shore. Hig. aliment, v. 
32, n. 282/283, p. 24-29, 2018. 
 
BAUER, C. C. Proposta de padronização de medidas caseiras para coleta de 
amostras em serviços de alimentação. 2014. (Trabalho de Conclusão de Curso – 
Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Faculdade de Medicina, 
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014. 
 
BOAVENTURA, L. T. A. et al. Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre 
higiene pessoal e boas práticas na produção de alimentos. Revista Univap, São José 
dos Campos-SP, v. 23, n. 43, p. 53-62, 2017. 
23 
 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05 de 09 de abril de 
2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos e para 
os serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, 
DF, 05 abr. 2013. Seção 1. 
 
Coleta de amostras de alimentos – Qual é sua importância?. Rótulos Online. Fev. 
2018. Disponível em: https://www.rotulosonline.com.br/coleta-de-amostras-de-
alimentos-qual-e-sua-
importancia/#:~:text=Quando%20um%20estabelecimento%20est%C3%A1%20send
o%20investigado%20por%20suspeita,respons%C3%A1vel%20pela%20causa%20d
a%20Doen%C3%A7a%20Transmitida%20por%20Alimentos Acesso em: 25. Out. 
2021. 
 
DE ANDRADE SILVÉRIO, G.; OLTRAMARI, K. Desperdício de alimentos em 
Unidades de Alimentação e Nutrição brasileiras Food waste in Brazilian Units Food 
and Nutrition. AMBIÊNCIA, Guarapuava-PR, v. 10, n. 1, p. 125-133, 2014. 
 
DE OLIVEIRA, A. G. D. et al. O nutricionista como promotor de qualidade e 
lucratividade em unidades de alimentação e nutrição. Episteme Transversalis, Volta 
Redonda-RJ, v. 11, n. 3, p. 120-140, 2020. 
 
DOS SANTOS, B. T.; LUBIANA, C. O uso da curva ABC para a tomada de decisão na 
composição de estoque. Inter-American Journal of Development and Research, v. 
1, n. 1, p. 62-78, 2017. 
 
FACCHINI, E.; DA SILVA, J. R.; LEITE, V. M. Curva ABC e Estoque de 
Segurança. South American Development Society Journal, v. 5, n. 13, p. 73-88, 
2019. 
 
IKEDA, V.; DE SOUSA COELHO, H. D.; SPINELLI, M. G. N. Otimização das 
atividades do estagiário de nutrição em unidades de alimentação e nutrição. Journal 
of the Health Sciences Institute, v. 31, n. 4, p. 398-403, 2013. 
LOBO, C. M.; ALMEIDA, R. G. Análise dos conhecimentos básicos em Boas Práticas 
dos manipuladores de alimentos participantes do curso de capacitação oferecido pela 
Vigilância Sanitária Municipal de Anápolis-GO, v. 13, n.19, p. 21-37, 2010. 
 
NOGUEIRA, L. R.; SPNELLI, MGN. Porcionamento, sobras e restos de uma Unidadede Alimentação e Nutrição de uma escola particular do município de São Paulo. Rev. 
Simbio-Logias, v. 8, n. 11, p. 94-102, 2015. 
 
OLIVEIRA JÚNIOR, G. M. et al. Avaliação do nível de aprendizagem com 
manipuladores sobre boas práticas de manipulação de alimentos. 2018. 
(Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, 
Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – 
Paraíba – Brasil, 2018. 
 
24 
 
SALVETTI, L. H.; POSSA, G. Programa de alimentação do trabalhador e qualidade 
nutricional das refeições. Ciência & Saúde, v. 10, n. 1, p. 23-27, 2017. 
 
SANTOS, I. H. V. S.; XIMENES, R. M.; PRADO, D. F. Avaliação do cardápio e da 
aceitabilidade da merenda oferecida em uma escola estadual de ensino fundamental 
de Porto Velho, Rondônia. Saber Cientifico, Porto Velho, v.1, n. 2, p.100 - 111, 2008. 
 
VAGO, F. R. M. et al. A importância do gerenciamento de estoque por meio da 
ferramenta curva ABC. Revista Sociais e Humanas, Santa Maria, v. 26, n. 3, p. 638-
655, 2013. 
 
VIEIRA, A. R. et al. Desperdício: principais causas dentro das unidades de 
alimentação e nutrição UAN. Docplayer, 2016. Disponível em: 
https://docplayer.com.br/17696242-Desperdicio-principais-causas-dentro-das-
unidades-de-alimentacao-e-nutricao-uan.html. Acesso em: 01. Out. 2021. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://docplayer.com.br/17696242-Desperdicio-principais-causas-dentro-das-unidades-de-alimentacao-e-nutricao-uan.html
https://docplayer.com.br/17696242-Desperdicio-principais-causas-dentro-das-unidades-de-alimentacao-e-nutricao-uan.html
25 
 
ANEXO 1: BANNERS ATIVIDADE EDUCATIVA REFEITÓRIO E COZINHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
ANEXO 2: FLUXOGRAMA UAN 
 
27 
 
ANEXO 3: ATIVIDADE EDUCATIVA DE PORCIONAMENTO 
28 
 
29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
ANEXO 4: VERIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS 
 
31 
 
 
32 
 
 
33 
 
 
34 
 
 
35 
 
ANEXO 5: COZINHA
 
36 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
ANEXO 6: ATIVIDADE EDUCATIVA REFEITÓRIO E COZINHA 
 
39 
 
40 
 
 
41 
 
ANEXO 7: FOTOS