Estagio em alimentos

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
ESCOLA DE SAÚDE
CURSO FARMÁCIA
FABIOLA THAYLA RODRIGUES DO NASCIMENTO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO II
ESTÁGIO EM ALIMENTOS
	
MANAUS – AM
2021
CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
ESCOLA DE SAÚDE
CURSO FARMÁCIA
RELATÓRIO FINAL
ESTÁGIO SUPERVISIONADO II
ESTÁGIO EM ALIMENTOS
FABIOLA THAYLA RODRIGUES DO NASCIMENTO
Supervisor de estágio: Marcos Túlio da Silva
Preceptor de estágio: Amanda Bezerra Carvalho
Coordenador de curso: Paulo Henrique F. da Silva
Local de estágio: Centro Universitário do Norte - Uninorte 1
Período do estágio: 16/08/2021- 17/12/2021
MANAUS - AM
2021
LISTA DE FIGURAS 
Figura 1- Arquivo Uninorte	10
Figura 2- Materiais utilizados na análise centesimal de umidade e cinzas	12
Figura 3- Materiais utilizados na análise centesimal de umidade e cinzas	13
Figura 4- Procedimentos da análise centesimal de umidade e cinzas	14
Figura 5- Materiais utilizados na determinação do teor de sódio	18
Figura 6- Materiais utilizados na análise bromatológica de leite	20
Figura 7- Resultado do teste de amido	22
Figura 8- resultado da prova do álcool	23
Figura 9- resultado do teste de acidez	23
Figura 10- Amostra de mel	25
Figura 11- Reagentes utilizados	25
Figura 12- Banho-maria	25
Figura 13- balança analítica	26
Figura 14- Análise microscópica	28
Figura 15- Análise microscópica	28
Figura 16- Resultado obtido na análise microscópica	29
Figura 17- Resultado da análise de bebidas carbonatadas	32
Figura 18- Materiais utilizados da análise bromatológica de carne	34
Figura 19- Procedimentos da análise bromatológica de carne	35
Figura 20- Frutas utilizadas no amaciamento de carne	38
Figura 21- Utensílios utilizados	38
Figura 22- Carne submersa na polpa das frutas	39
Figura 23- Lavagem das carnes	39
Figura 24- Carne sendo refogada	39
Figura 25- Análise sensorial da carne	40
Figura 26- Reagentes utilizados na precipitação de proteínas	42
Figura 27- Materiais utilizados na precipitação de proteínas	42
Figura 28- Precipitação por solventes orgânicos	44
Figura 29- Materiais utilizados na análise microbiológica	45
Figura 30- Preparo da amostra	47
Figura 31- Preparo da placa	47
Figura 32- Incubação das amostras	47
Figura 33- Materiais utilizados para a produção de geleia	49
Figura 34- Utensílios utilizados para a produção de geleia	50
Figura 35- Preparação da geleia	51
Figura 36- Geleia pronta	52
Figura 37- Vidrarias e utensílios utilizados	54
Figura 38- Reagentes utilizados na identificação de compostos e açucares	54
Figura 39- ponteiras	55
Figura 40- Bananas	55
Figura 41- Técnica de pipetagem	56
Figura 42- Tubos com o reagente e as proteínas	57
Figura 43- Resultado do teste de açúcar	58
Figura 44- Resultado da identificação de açucar	58
SUMÁRIO 
1.	INTRODUÇÃO	6
2.	OBJETIVOS	8
2.1 Gerais	9
2.2 Objetivos específicos	9
3.	CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DE ESTÁGIO	9
4. ATIVIDADES REALIZADAS	12
4.1 Pré- Estágio	12
4.2. Análise Centesimal de Cinza e Umidade	12
4.2.1 Introdução	12
4.2.2. Material	13
4.2.3 Procedimento	14
4.2.4. Resultados e discussão	15
4.2.5 Conclusão	17
4.3. Determinação de teor de sódio em sopas industrializadas	17
4.3.1 Introdução	17
4.3.2 Materiais	18
4.3.3 Procedimento	19
4.3.4 Resultados e discussão	19
4.3.5 Conclusão	20
4.4. Análise bromatológica do leite	20
4.4.1 Introdução	20
4.4.2 Materiais	21
4.4.3 Procedimentos e discussão	22
4.4.4 Resultados e discussão	23
4.5. Análise bromatológica do mel	24
4.5.1 Introdução	25
4.5.2 Materiais	25
4.5.3 Procedimento	27
4.5.4 Resultados e discussão	28
4.5.5 Conclusão	30
4.6 Análise sensorial de bebidas carbonatada	31
4.6.1 Introdução	31
4.6.3 Procedimento	31
4.6.4 Resultados e Discussão	32
4.6.5 Conclusão	34
4.7 Análise Bromatológica da Carne	34
4.7.1 Introdução	34
4.7.2 Materiais	35
4.7.3 Procedimento	36
4.7.4 Resultado e discussão	37
4.7.5 Conclusão	37
4.8 Utilização de enzimas de frutas para o amaciamento de carne	38
4.8.1. Introdução	38
4.8.2 Materiais	38
4.8.3 Procedimento	39
4.8.4 Resultado e discussão	41
4.8.5 Conclusão	41
4.9 Precipitação de Proteína	42
4.9.1 Introdução	42
4.9.2 Materiais	42
4.9.3 Procedimento	43
4.9.4 Resultados e discussão	44
4.9.5 Conclusão	45
4.10. Análise Microbiológica de Alimento	45
4.10.1 Introdução	45
4.10.2 Materiais	46
4.10.3 Procedimento	47
4.10.4 Resultados e discussão	49
4.10.5 Conclusão	49
4.11. Produção de geleia	49
4.11.1 Introdução	49
4.11.2 Materiais	50
4.11.3 Procedimento	51
4.11.4 Resultado e discussão	52
4.11.5 Conclusão	53
4.12 Identificação de Compostos Bioativos e Açúcares	53
4.12.1 Introdução	53
4.12.2 Materiais	54
4.12.3 Procedimento	56
4.12.4 Resultados e discussão	58
4.12.5 Conclusão	59
CONCLUSÃO	60
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	61
ANEXOS	63
 
 
2
1. INTRODUÇÃO
 O estágio supervisionado II proporciona ao aluno o domínio de instrumentos teóricos e práticos imprescindíveis à execução de suas funções. Busca-se, por meio desse estágio se profissionalizar a experiência e promover o desenvolvimento, no campo profissional de alimentos, conhecimentos teóricos e práticos adquiridos durante o estágio serão de grande importância. (SCALABRIN,2013)
Como a área alimentícia está sempre em grande renovação e investe constantemente no aperfeiçoamento de seus produtos, o farmacêutico se tornou imprescindível em indústrias de alimentos, laboratórios de análises bromatológicas e consultorias especializadas. Na prática, ele trabalha em atividades relacionadas ao controle, pesquisa, desenvolvimento, assuntos regulatórios, marketing, auditoria de qualidade, produção e análises de alimentos. Entre suas principais funções estão: Desenvolvimento de métodos para obtenção de produtos alimentares para consumo humano e veterinário, análise bromatológica e toxicológica, controle microbiológico, químico e físico-químico das matérias-primas e produtos (UCB,2021)
Somente em 2010, resolução CFF nº 538/10 trata das atribuições do farmacêutico analista de produtos, dentre estes os alimentos. Tal norma descreve que compete ao farmacêutico a direção, o assessoramento, a responsabilidade técnica e o desempenho de funções especializadas exercidas em órgãos, empresas, estabelecimentos, laboratórios ou setores em que se realizem análises em alimentos, bem como a elaboração de laudos técnicos para estes produtos (CRF-SP, 2016)
 RDC 530/2010, A resolução estipula a introdução e responsabilidades técnicas dos farmacêuticos na indústria de alimentos. A responsabilidade da indústria farmacêutica é conduzir o processo de produção, pesquisa, controle, desenvolvimento, análise de produção de alimentos e auditoria de qualidade. Os farmacêuticos devem ter conhecimento das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (GMP), tais como: conhecimento geral de gestão e aplicação de garantia de qualidade de alimentos, como os principais subsistemas de GMP em alimentos, incluindo higiene, autoinspeção, verificação, controle de contaminantes, água, Pragas ou doenças. Ele também atribui responsabilidades à administração de nível superior, gerenciamento de produção e controle de qualidade. O pessoal-chave é o farmacêutico responsável por determinar as atividades de produção do produto; os gerentes técnicos são farmacêuticos com conhecimento de BPF alimentar, com o objetivo de proteger a saúde; os aditivos alimentares são ingredientes que são intencionalmente adicionados aos alimentos para alterar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais; alimentos , Tudo o que se refere a substâncias ou misturas, destinadas a fornecer elementos para a manutenção e desenvolvimento dos organismos humanos; Licença Sanitária da ANVISA; Análise de controle. O artigo 3º discute algumas definições existentes na regulamentação da atividade farmacêutica na indústria de alimentos
 RDC nº 216, de 15 de novembro de 2004- Estabelecer procedimentos de boa alimentação que garantam as condições higiênicas e sanitárias dos alimentos preparados. A RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002-Estabelecer procedimentos operacionais padrão que ajudem a garantir as condiçõessanitárias necessárias ao processamento / industrialização de alimentos, complementando as boas práticas de fabricação
 RDC nº 530, de 25 de fevereiro de 2010-Este regulamento tem como objetivo definir e regulamentar a atuação do farmacêutico que atua na indústria de alimentos. O Decreto SVS / MS nº 326, de 30 de julho de 1997 - Regulamento Técnico de Higiene e Condições de Higiene para Boas Práticas de Fabricação na Produção de Alimentos / Empreendimentos Industriais. Já o Decreto MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 - Regulamento Técnico de Inspeção de Higiene de Alimentos.
 O ensino dos cursos de farmácia sempre privilegiou uma sólida base de conhecimentos e práticas relacionadas à química, biologia, bioquímica e microbiologia, o que torna o farmacêutico uma referência em análises laboratoriais, independentemente de sua natureza. No campo da análise farmacêutica e toxicologia clínica, as atividades do farmacêutico são concentradas, mas vale lembrar sua história e atuação em análises químicas.
 O exercício de qualquer profissão significa uma formação, que visa cultivar a aptidão e a aptidão para o trabalho nesta área, não apenas supervisão ou contencioso histórico. A área alimentar é, obviamente, um campo de excelência multidisciplinar e multiprofissional, envolvendo engenheiros e técnicos de alimentos, nutricionistas, químicos e engenheiros químicos, biólogos, veterinários, agrônomos etc. treinar para construir tem a ver com comida. ( CRF/MG)
2. OBJETIVOS
2.1 Gerais
· Conhecer os processos voltados para indústria de alimento, tomando o acadêmico apto para realizar todas as funções
.
2.2 Objetivos específicos
 
· Analisar RDC`s âmbito da prática laboratorial
· Realizar as práticas laboratoriais
· Elaborar alimentos através de subprodutos
3. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DE ESTÁGIO
 O Estágio de alimentos foi realizado no Laboratório Multidiciplinar da Escola de Ciências da saúde UNINORTE unidade 01 (FIGURA 1), que fica localizada na Avenida joaquim Nabuco, 1232, Centro, Manaus, Amazonas.
 O Centro Universitário do Norte, iniciou suas atividades em 1994, com os cursos de Tecnologia em Processamento de Dados e Turismo do Instituto Manauara de Ensino Superior e o curso de Administração com ênfase em Análise de Sistemas do Instituto Amazonense de Ensino Superior. Em 1998 com o nome fantasia de Faculdades Objetivo, cuja mantenedora era o Instituto Cultural de Ensino Superior do Amazonas, implementou os cursos de Serviço Social e Comunicação Social com habilitação em Publicidade e Propaganda. Nesse interim, a IES já conquistara o reconhecimento social pelo desempenho que vinha desenvolvendo na área do ensino superior privado. Em 2001, a Uninorte implantou a Pós-Graduação Lato Sensu com a oferta gradativa de cursos, além de desenvolver atividades de iniciação científica, conforme política institucional, prevista no Plano de Desenvolvimento Institucional.
 A partir de novembro de 2019, a Uninorte passa a fazer parte do Grupo Ser Educacional, um dos maiores grupos de ensino superior do Brasil que integra grandes marcas como a Uninassau, Uninabuco, UNG, Univeritas e Unama, presentes em todas as regiões do país. Dos 87 cursos existentes 11 são cursos EAD. Deve também ser mencionada a larga experiência no Ensino de Pós-Graduação, que conta atualmente com cursos Lato Sensu na modalidade presencial, Ao Vivo e EAD. Além disso, são oferecidos vários cursos de extensão.
Figura 1- Arquivo Uninorte
4. ATIVIDADES REALIZADAS 
4.1 Pré- Estágio
SEGUE EM ANEXO
4.2. Análise Centesimal de Cinza e Umidade
4.2.1 Introdução
 A umidade de um alimento estar relacionada diretamente com sua qualidade e estabilidade, pois um alimento com baixo teor de umidade armazenado em um ambiente de alto teor de umidade vai fazer com que esse alimento estrague com mais facilidade. Em vista disso, a análise do teor de umidade é uma das mais importantes e mais utilizadas na área de alimentos, essa análise é necessária para manter e assegurar a qualidade do alimento durante a manipulação (TODELO DO BRASIL,2021)
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, em relação ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subsequentes de caracterização destes minerais. (edisciplina-AULA DE CINZA,2006)
 As cinzas que são chamadas de resíduo mineral fixo correspondem a matéria inorgânica presente no alimento tais como fósforo, zinco, alumínio, potássio, cálcio, ferro, sódio, magnésio. A queima na mufla em altíssima temperatura tem como objetivo de a matéria inorgânica fique evidente nas cinzas, separando do alimento e suas outras propriedades, esse método é preciso, pois através das cinzas temos o valor nutritivos dos minérios. O objetivo dessa prática é realizar a análise centesimal de umidade e cinzas de alimento, determinando a partir da perda do peso do produto submetido ao aquecimento (PASSEI DIRETO- 2017). Objetivo é realizar a análise centesimal de umidade e cinzas de um alimento, determinando a partir da perda de peso do produto submetido ao aquecimento
4.2.2. Material
	Capsula de alumínio
	Sopa veno L20337/3 06:42 02/12/2001
	Espátula
	Cadinho de porcelana
	Garras
	Murfla
	Estufa
	Bico de bursen
	Dessecador
	Tripé com tela de amiando
	Balança analítica
	
 
Figura 2- Materiais utilizados na análise centesimal de umidade e cinzas
 
Figura 3- Materiais utilizados na análise centesimal de umidade e cinzas
 
4.2.3 Procedimento
 Umidade: Para o primeiro procedimento de análise de Umidade foi utilizada uma capsula de alumínio (que foi transferida para a Estufa na temperatura de100°C por média de 20 minutos, após esse tempo levou-se a cápsula de alumínio para o dessecador por 10 minutos, o dessecador tem a função de diminuir a umidade de algumas substâncias. Logo pós isso a capsula de alumínio vazia foi pesada em uma balança analítica previamente tarada, feito isso pesamos uma quantidade de 3g de amostra Vono creme de cebola sopa industrializada L20337/3 06:42 02/12/2021, a depois de pesada foi transferida para a estufa a 105°C por aproximadamente 1 hora, logo que encerrou esse processo, a capsula com a amostra foi levada novamente para o dessecador por 2 horas para retirar totalmente qualquer resido de umidade, feito isso foi pesado o peso final=seco. 
 Cinza: O segundo procedimento Iniciou levando o cadinho de porcelana vazio para a estufa por aproximadamente 20 minutos justamente para secar e tirar qualquer tipo de umidade, pós isso transferiu-se o cadinho de porcelana para o dessecador por volta de 10 minutos para resfriar, depois desse processo de eliminação de umidade, feito isso o cadinho vazio foi levado a balança analítica, após ser obtido a quantidade do peso do cadinho, repetiu-se o processo de peso com 5g de amostra Veno creme de cebola sopa industrializada L20337/ 3 06:42 02/12/21, depois de pesado, foi levado para incineração em chamas no bico de bunser até desaparecer a fumaça, essa queima é importante justamente para boa parte da eliminação da matéria inorgânica, depois da incineração a amostra foi levada para a mufla a 550° durante a 5h a 6h, após todo esse procedimentos por fim podemos obter o peso de cinzas. 
Figura 4- Procedimentos da análise centesimal de umidade e cinzas
 
4.2.4. Resultados e discussão
 
Nos cálculos da umidade obteve os seguintes resultados:
P inicial = 3.0187g Amostra + umidade H2O
P capsula = 14.7914g
P final = 17.7691g
P seco = 2.977g
P perdido = 
P seco= P final – P peso da capsula P perdido= P inicial – P seco
 
17,7691 g – 14,7914= 2,977 3,0187 – 2,977 = 0,0417
 Umidade perdida em grama 
P seco= 2,977amostra sem água 
 
 U= ( P perdido % P inicia x 100)
 U = 0,2417/3,0187 x 100 = 1,38% 
Umidade da madeira é calculada em função da relação entre o seu peso úmido ou o peso de água contida na madeira e o seu peso seco.
Nos cálculos de teor de cinzas obtive a seguinte porcentagem:
P inicial: 5,0650 
 P cinzas= P final – P cadinho 
P Cadinho: 74,4312
 P cinzas=75,1407–74,4312=0,7095
P final: 75,1407 (resido inorgânico, minerais, Fe,Zn,Na,Se) 
P cinzas: 0,7095 
 C= 0,7095/5,0650 x 100
 C= 0,140 x 100 = 14,00% (resíduo inorgânico)
 Sabe-se que quando o alimento interage com a umidade pode ocorrer uma alteração na estabilidade química e microbiológica, e consequentemente ocorrera uma alteração na estrutura física de tal alimento. Com isso é preciso e muito importante que haja conhecimento na área de cálculos de cinza e umidade, para garantir a qualidade e controle dos alimentos, através desse conhecimento podemos observar a importância desses cálculos, assim consegue-se obter o valor de resíduo inorgânico ou minérios presente no alimento.
4.2.5 Conclusão
 Foi possível observar a importância da retirada da água presentes amostra, pelo fator de armazenamento tão quanto na comercialização de produtos. Conclui-se esse trabalho determinando a perda de peso do produto submetido ao aquecimento
4.3. Determinação de teor de sódio em sopas industrializadas 
 
4.3.1 Introdução 
 Segundo a ANVISA, a definição de sal para consumo humano refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salino/salgado próprio. A designação “sal de mesa” vale para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados antiumectantes (FOOD INGREDIENTE BRASIL,2013) 
 A determinação do teor de sódio está se tornando cada vez mais importante na indústria alimentícia. O sódio é um ingrediente essencial nos alimentos processados, mas seu consumo excessivo pode ser prejudicial à saúde, por isso é de grandiosa importância o profissional farmacêutico saber a o controle de determinação de teor de sódio (METTLER TOLED 2019). O objetivo é realizar a determinação de teor de sódio em amostras de sopas industrializadas por meio de titulação.
4.3.2 Materiais
	Pipeta graduada 
	Suporre Universal 
	Pipeta pasteur
	Amostra de cinza da sopa industrializada
	Proveta
	Agua destilada 
	Becker
	Dicromato de potássio
	Balão volumétrico
	Nitrato de prata
	Erlenmeyer
	
Figura 5- Materiais utilizados na determinação do teor de sódio
4.3.3 Procedimento
 Em 9ml de H20 foi diluída as cinzas em um Becker, após isso transferiu toda a amostra para um balão volumétrico, logo em seguida foi adicionado 10ml para erlenmeyer, 2 gotas de K2CR07(dicromato de potássio) e homogeneizando para em seguida ser adicionado 25ml AgNO3(nitrato de prata), para fazer a titulação, utilizado 9 ml da solução até a transformação da coloração. 
4.3.4 Resultados e discussão 
Teor de sódio= v = x (F)(1) x 0,584 / P
V é o valor consumido 
F é o fator de correção AgNO3
0,584 significa constante para o teor de sódio 
P peso de cinzas 
O valor consumido de AGN03 foi de 9
Teor de sódio= 9 x 1 x 0,584 / 0,6864 = 0,256 / 0,6864=7,65%
4.3.5 Conclusão 
 Pode-se constatar pela análise dos resultados que a determinação do teor de sódio nas amostras analisadas pode ser determinada atendendo assim aos objetivos presente do trabalho, indicando quantidades de sódio elevadas em todas as amostras analisadas. Conclui-se que há necessidade de uma legislação mais consistente no que diz respeito ao teor de sódio em alimentos industrializados voltados para o público.
4.4. Análise bromatológica do leite 
 
4.4.1 Introdução 
 As análises bromatológicas identificam tipos de fraudes em alimentos, verificando o enquadramento nas especificações legais. O leite é uma mistura complexa contendo substâncias orgânicas e inorgânicas de coloração branca e sabor adocicado; A falta de controle no processo de produtividade de alimentos pode gerar a qualidade insatisfatória, além de fomenta os riscos à saúde dos consumidores (SciELO-Brasil, 2011). O objetivo dessa aula é realizar o controle de qualidade por meio de análise bromatológica da amostra do mel.
4.4.2 Materiais 
 
	Proveta
	Bureta graduada 
	Hidróxido de sódio 
	Becker
	Suporte universal
	Lugol
	Erlenmeyer
	Chapa aquecedora 
	Àlcool 70%
	Pipeta volumétrica 
	termolactodensímetro
	feneolteneína
	Tudo de ensaio
	Leite-L:210 val:12/12/21
	Pipeta pasteur 
Figura 6- Materiais utilizados na análise bromatológica de leite
4.4.3 Procedimentos e discussão 
 Determinação de densidade: Para o procedimento de determinação e densidade, iniciou-se medindo em uma proveta 250ml de leite, e logo atingir a quantidade desejada, introduzi na proveta já com a minha amostra um termoloctodensimetro.
 Identificação de amido: Esse procedimento começou medindo-se 10ml de leite em um becker e logo em seguida iniciar o aquecimento até a fervura da amostra. Após isso foi adicionado 2 gotas de lugol, o lugol é um indicador de presença de amido.
 Prova de álcool: Um procedimento bem simples e rápido início medindo 2 ml de leite em um tubo de ensaio, após isso foi adicionado 2 ml de álcool 70% e homogeneizar por inversão de 8 – 10 x.
 Determinação de teor de acidez: Para o erlenmeyer foi transferido 10ml de leite com um auxílio de uma pipeta pasteur, após isso adicionou-se 5 gotas de fenolftaleína com ajuda de uma pipeta graduada, logo em seguida foi foi utilizada a proveta para medir 25ml de NaoH HIDRÓXICO DE SODIO, dentro da capela, após isso preparou-se a bureta no suporte universal juntamente com o hidroxico de sódio foi adicionado aos poucos até as gotas se homogeneizar ao leite para a realização de titulação, até a mudança de cor, depois da titulação o restante de NaoH foi transferido para a proventa para obtermos o valor perdido de hidroxico de sódio, em segiuida foi realizado os cálculos com as informações da coleta. 
4.4.4 Resultados e discussão
 Densidade do leite: Não houve presença de adulteração na densidade, visando que o termolactodensímetro apresentou o resultado dentro do padrão.
 Teste de amido: Não houve presença de amido, visto que não houve adulteração 
 Prova do álcool: resultando o não crescimento bacteriano.
 Determinação de Teor de Acidez: e o valor estabelecido corresponde entre 0,14 a 0,18 g/ml, visto isso obteve adulteração na taxa de teor de acidez, resultando 0,54% 
 V x F x 0,9 A
V é o valor consumido na titulação que foi de 6ml, F é o fator de correção NaOH que corresponde a 1. 0,9 é o constante, A significa o volume de amostra que é 10. 
6 x 1 x 0,9/10= 0,5
Figura 7- Resultado do teste de amido
Figura 8- resultado da prova do álcool
Figura 9- resultado do teste de acidez
4.4.5 Conclusão 
 Conclui-se com objetivo alcançado, a amostra estava ótima para consumo. A análise da qualidade do leite é de grande importância tanto para sociedade quanto para a ciência. O leite é um produto importante na alimentação da grande parte da população por ser de alto valor nutricional.
4.5. Análise bromatológica do mel 
 
4.5.1 Introdução 
 O mel é uma solução supersaturada de açúcares (principalmente glicose e frutose), mas também possui outros constituintes que mesmo em pequenas concentrações, fazem do mel um produtomuito rico em vitaminas, minerais, compostos fenólicos e enzimas. É um produto utilizado em todo o mundo, não só pela sua propriedade adoçante, mas também como promotor de saúde.
(SILVA,2006)
 Essas análises podem ocorrer muitas formas que vão desde analisar as características organolépticas como cor, aroma e consistência até às análises laboratoriais que determinam sua acidez, se há presença de açúcares redutores, sua umidade e mais. (ResearchGate,2006). O objetivo é realizar o controle de qualidade por meio de análise bromatológica de amostra de mel.
4.5.2 Materiais
 
	Balança analítica
	Microscópio
	Proveta
	Bureta
	Lugol
	Erlenmeyer
	Mel
	Banho maria 
	Lamínulas
	Tubos de ensaios
	Becker
	Fonolftaleína
	Pipeta volumétrica
	H2SO4
	
Figura 10- Amostra de mel
Figura 11- Reagentes utilizados
Figura 12- Banho-maria
Figura 13- balança analítica
4.5.3 Procedimento
 Avaliação de propriedades organelépticas 
 Esse procedimento é um procedimento manualmente simples, como observar cor, odor e consistência da amostra 
 Pesquisas de enzimas diásticas
 Iniciou pesando 1g de mel e logo após dissolvido em 20ml de H2O, após dissolver, transferiu-se 10ml da solução de mel para o tubo de ensaio, e foi acrescentado 2ml de solução de amido 1%, por fim, foi levado para o banho maria a 45° por 60 minutos, passou os 60 minutos, retirar a amostra do banho maria e adicionar 3 gotas de lugol.
 Determinação de densidade: Novamente dissolver 100ml de mel em 200ml de água, após dissolvida, transferir para uma prometa de 250ml, podendo então inserir o densímetro para obtermos o valor da densidade do mel
 Pesquisas de corante: Pesar 1g de mel em uma balança, após isso, dissolver 10ml de H2O em um Becker, logo depois adicionar 2ml de H2S04 5%, para obter o resultado, se a coloração ficar violeta é positivo para adulteração de corante na amostra.
 Reação de lugol: Para obtermos o resultado iniciou-se transferindo 10ml da amostra de mel para um bécker e dissolver em 10 ml de H20 e adicionar 1ml de lugol e observar a coloração se ficar vermelho é porque houve adulteração no açúcar.
 Determinação de teor de acidez: Começou pesando 5g e diluir em 25ml de H2O em um Erlenmeyer e foi adicionando 2 gotas de fenolftaleína, o Fenolftaleína é um indicador de PH, enquanto isso foi preparado a bureta com 25ml NaOH, aguardar a mudança de cor e medir a quantidade de reagente consumida.
 Análise microscópica: Preparar a lamina com 1 gota de mel e mais 1 gota de lugol, colocar uma lamínula e observar no microscópio 
4.5.4 Resultados e discussão 
 Inicialmente foi realizado a avaliação de propriedades organolépticas, aquelas que podem ser facilmente percebidas pelos nossos sentidos: olfato, visão, paladar e tato amostra, são elas: Cor, consistência, odor. Onde a amostra se mostrava congruente para esses testes. Após realizou-se a pesquisar de enzimas diastáticas, que tem como finalidade encontrar presença de amido como adulterante do mel, desta forma foi usado o Lugol. Onde a testou negativo para a presença de amido. Partimos para a determinação de densidade onde foi realizado todo processo pedido e consequentemente foi inserido o densímetro no qual o mesmo mostrou o resultado apropriado. O teste de pesquisa por corantes pela presença de ácido sulfúrico, na qual todas as amostras responderam com resultados concordantes, não apresentando nenhuma mudança na coloração. Na reação de lugol também testou negativo para qualquer tipo de adulteração. Na Determinação de teor de acidez após todo o procedimento de pesar e diluir a amostra foi logo realizado o processo no qual foi adicionado fenoftaleína, que agiu como um indicado de ph, em seguida realizou-se a titulação com NaOH. A partir do momento que houve a mudança na cor, passando a apresentar uma coloração vermelha, podemos observar o consumo. Por fim as três amostras foram levadas ao microscópio para análise, na qual foi possível observar cristais de açúcar e amido.
Figura 14- Análise microscópica
Figura 15- Análise microscópica
 
Figura 16- Resultado obtido na análise microscópica
4.5.5 Conclusão
 Com não foi identificado nenhum tipo de adulteração na amostra podemos dizer que o mel que foi usado era 100% natural e totalmente apto para consumo.
4.6 Análise sensorial de bebidas carbonatada 
4.6.1 Introdução 
 Os refrigerantes são bebidas carbonatadas e não alcoólicas produzidas industrialmente à base de açúcar líquido (xarope simples) e gás carbônico, podendo conter edulcorantes e aromas sintéticos em sua composição. O Brasil é o terceiro produtor mundial de refrigerantes, depois dos Estados Unidos e México, contudo em relação ao consumo per capita é da ordem de 69 Litros por habitante por ano, o que coloca o país na 28ª posição. O brasileiro consome menos de 50% das necessidades diárias de fibras, quando a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) é de 25g para um adulto. Pensando nisso, uma empresa de bebidas, lançou um refrigerante com fibras e zero açúcar nos sabores Cola e Guaraná. O foco da marca é que é uma bebida que une os benefícios das fibras à satisfação de apreciar um refrigerante saboroso, refrescante e de baixa caloria. (TOCCHINI; NISIDA, 1995). O objetivo é realizar a análise sensorial de diferentes tipos de amostras de bebidas carbonatadas, conhecendo a importância deste para a aceitação do produto no mercado.
 
4.6.3 Procedimento
 Foram oferecidos os dados que deverias ser colhido na Análise das bebidas, nos quais foram APARENCIA, CHEIRO, ODOR, SABOR. Foi dado 4 tipos de amostras de marcas diferentes, onde foram colocadas em copos descartáveis dando o intuito de fazer a análise ás ``cegas``, todas as anotações de dados foram colidas para obtermos os resultados das amostras.
4.6.4 Resultados e Discussão 
A amostra 1 que é o planet cola obteve os seguintes resultados:
Aparência: 8
Cheiro:8
Odor:4
Sabor: 8
 Aparentemente não apresentava uma quantidade boa de gás, o cheiro estava normal, o odor eu não conseguir identificar algum tipo de odor forte, o sabor estava bastante doce, obtendo a soma de 9,3
A amostra 2 que é Coca-cola obteve os seguintes resultados
Aparência: 6
Cheiro:6
Odor:5
Sabor: 7
 Essa amostra quando foi analisada apresentava-se com uma quantidade pouca de gás, quase não apresentava cheiro e o sabor foi o mais diferente das outras amostras, obtendo uma soma de 8.
Amostra 3 que é cola-cola 0
 Aparência: 8
Cheiro:8
Odor:5
Sabor: 8
 Amostra com bastante gás, com um cheiro mais forte de refrigerante, quase não dar para identificar o odor e o sabor estava bastante marcante com um gosto forte obtendo o valor de 9,6.
Amostra 4 que é ice cola:
Aparência: 8
Cheiro:7
Odor:5
Sabor: 8
 Aparentava com uma boa quantidade de gás, o cheiro não estava muito forte, não foi identificado odor, obtendo a soma de 9,3.
 Ocorreu a realização de um cálculo para enfim conseguir chegar no valor desejado
 9,3 + 8 + 9,6 + 9,3 
 3 = 12,0
Figura 17- Resultado da análise de bebidas carbonatadas
4.6.5 Conclusão
 Conclui-se tendo em visão que a coca cola uma marca muito bem vista no mercado foi a que menos agradou, perdendo para as marcas menos conhecidas. 
	
 4.7 Análise Bromatológica da Carne
4.7.1 Introdução
 Carne vermelha é faz presente na maioria da casa da maior parte da população, uma fonte de alimento de origem animal extremamente nutritiva, como qualquer alimento, a carne deve ser consumida de forma equilibrada. Esse alimento é muito rico em proteína, mas tem outros nutrientes como vitaminas do complexo B e sais minerais. Fonte de Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, Magnésio e Selênio. Constituídas geralmente, por 60% a 80% de água e 15% a 25% de proteína, sendo o restante formado, principalmente, por gorduras,sais, pigmentos e vitaminas, ajuda na saúde do coração e do sistema nervoso. (CONQUISTE SUA VIDA, 2017). 
 A carne é um alimento que apodrece com facilidade, formando o crescimento de microrganismo, que consequentemente aumenta o risco de afetar a saúde do consumidor, e pensando nisso, foi feito uma Análise bromatológica na carne bovina, com intuído de buscar conhecimentos sobre a determinação do PH, pesquisa da fase amoniacal de putrefação e por fim pesquisa da fase sulfídrica de putrefação(KASVI-2018). Realizar o controle de qualidade de carnes por meio de análises qualitativa verificando a preservação de suas propriedades organolépticas e possíveis contaminações
4.7.2 Materiais 
 
	Carne
	Pipeta graduada
	Tubos de ensaio
	Placa de petri
	Aste de arame
	Proveta
	Erlenmeyer
	Balança analítica
	Reagente Éber
	becker
	Agua destilada
	Tira universal de PH
 
 
Figura 18- Materiais utilizados da análise bromatológica de carne
 
4.7.3 Procedimento
 
 Determinação de PH: Iniciou-se molhando com água destilada uma fita universal de PH, e seguida foi introduzido a fita universal na amostra por aproximadamente 2 minutos, para obter o valor de PH da amostra.
 Pesquisa amoniacal de putrefação: Dentro da capela transferiu-se 5 ml de Èber para um tubo de ensaio, após isso foi introduzido com haste de arame um pedaço da amostra de carne bem lentamente sem que possa encostar na parede do tudo ou no reagente e rapidamente observar se houve presença de fumaça.
 Pesquisas de fases sulfídrica de putrefação: Foi preparado a solução 1.1 de acetado de chumbo NaOH 30%, enquanto isso foi pesado na balança 30g de amostra e logo foi transferida para um Erlenmeyer, feito isso, foi molhado na solução um papel filtro e logo após foi vidado na entrada do Erlenmeyer com uma liga imitando um filtro, foi levado para o banho maria por estima de 15 minutos, e por sim obtido o resultado da pesquisa consigo observar a coloração do papel.
 
Figura 19- Procedimentos da análise bromatológica de carne
4.7.4 Resultado e discussão 
 Na determinação de PH: Ficando entre 5,6 sabendo-se que o PH ideal da carne para o consumo é entre 5,8 e 6,2. (Brasil, 1981). Sendo assim, a carne estava com o PH excelente.
 Pesquisa de fase amoniacal de putrefação: Houve para decomposição de aminoácido, impossibilitando consumo por está em fase amoniacal.
 Pesquisa de fase sulfídrica de putrefação: Positiva para fase sulfídrica apresentava fora de acordo com as normas estabelecidas para consumo.
 4.7.5 Conclusão
 A análise bromatológica de carnes é muito importante para assegurar a qualidade do alimento e sua correta conservação ao identificar problemas no seu armazenamento ou até mesmo produção. Resultou-se em a amostra de carne encontra-se totalmente fora de acordo com as normas estabelecidas para consumo.
4.8 Utilização de enzimas de frutas para o amaciamento de carne 
 
4.8.1. Introdução 
 Visto que a maciez da carne é um dos fatores comerciais mais importantes, existem vários métodos que podem ser usados ​​para obter essa característica. Use enzimas proteolíticas vegetais (papaína, bromelaína e ficina) para obter carne macia ou para pacientes que necessitem de nutrição parenteral (devido a dificuldades digestivas). A amaciação enzimática da carne é o resultado da degradação parcial dos componentes da carne, ou seja, a estrutura da carne muda e ocorre a amaciação. Portanto, iremos delinear as enzimas e plantas utilizadas neste processo (BEEFPOINT,2001). O objetivo é observar a atividade enzimática dos frutos como diferentes tipos de amaciantes alimentares, suas características proteolíticas e análise sensorial do resultado final
 
4.8.2 Materiais 
	Carne coxão duro
	Panela
	Alho
	Mamão
	Espátula
	Cebola
	Abacaxi
	Pirex de vidro
	Açafrão 
	Faca
	Liquidificador industrial 
	Molho shoyu
	Fogão
	Tabua 
	 Sal
Figura 20- Frutas utilizadas no amaciamento de carne 
Figura 21- Utensílios utilizados
4.8.3 Procedimento
 Iniciou cortando as frutas abacaxi e mamão, feito isso foram triturados em liquidificadores industriais diferente até ficar em forma de molho. Extraímos a carne em forma de cubos para a travessa de vidro onde já estavam os molhos de abacaxi e mamão, então a carne ficou descansando por volta de 30 minutos para alcançar a função de enzimas proteolíticas, Enzimas proteolíticas são enzimas que quebram outras proteínas, o intuito é fazer com que as enzimas dos frutos acelerem o processo de quebra de proteínas mais facilmente deixando a carne macia
Figura 22- Carne submersa na polpa das frutas
Figura 23- Lavagem das carnes
Figura 24- Carne sendo refogada
 
 4.8.4 Resultado e discussão 
 Para avaliar os resultados, foi feito uma degustação onde foi preciso observar qual das amostras apresentou uma degradação maior de proteínas, e quais das frutas apresentaram enzimas com mais eficácia.
 A carne mais macia foi a que foi a com mamão, a enzima do mamão. Trata-se de uma enzima comumente encontrada na polpa e principalmente encontrada na casca do mamão verde, esta casca e a polpa é riquíssimo em papaína. Essas enzimas proteolíticas causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina.
Figura 25- Análise sensorial da carne
 
4.8.5 Conclusão
 Através das enzimas das frutas que influenciaram na degradação da carne, obtivemos a conclusão positiva em que se foi observado a ação das frutas em cada amostra permitindo a análise e conclusão adequada dos resultados obtido
4.9 Precipitação de Proteína 
4.9.1 Introdução 
 A base de todo tecido vivo são as proteínas, moléculas formadas pela combinação química entre aminoácidos, unidades menores que apresentam em sua molécula um grupamento ácido e um grupamento amínico. Tem como principal objetivo realizar a precipitação de proteínas por métodos de separação de ação de calor, solvente orgânico e os sais neutros. (InfoEscola-ÁNDRE LUIS SILVA, 2006). O objetivo é realizar a precipitação de proteínas por métodos de separação de ação de calor, solventes orgânicos e sais neutros
4.9.2 Materiais
	Agua destilada 
	Becker
	Proteína- ovoabumina
	Cloreto de sódio
	Pera
	Espátula
	Solução salina 1%
	Pipeta graduada 
	Estante de tubos 
	Acetona gelada 
	Tubos de Ensaio
	Acetato de chumbo 1%
	Etanol
	Banho maria
	Ácido tricloroacético 
Figura 26- Reagentes utilizados na precipitação de proteínas
Figura 27- Materiais utilizados na precipitação de proteínas
4.9.3 Procedimento
 Precipitação por ação de calor. Foi adicionado 5 ml de Proteína dentro de um tudo de ensaio junto dele adicionado 3 ml de Solução Salina, logo em seguida em outro tudo de ensaio foi adicionado 5 ml de Proteína, foi levado ao banho-maria por 5 minutos.
 Precipitação por Solventes Orgânicos Foi adicionado 2 ml de Solução de proteína em 2 tubos de ensaios, feito isso foi adicionado 4 ml de Etanol gelado em cada um dos tubos, cuidadosamente agitando, no outro tubo de ensaio adicionar uma pequena quantidade de NaCl e mias 6 ml de água destilada repetiu o mesmo processo com acetona gelada
 Precipitação por Metais Pesados. Em um tubo de ensaio foi colocado 1 ml de Proteína e mais 1 ml de Acetato de Chumbo, logo em seguida mais 5 ml de água destilada.
 Precipitação por Ácido Fortes. Em 1 tubo de ensaio foi adicionado 1 ml de Ácido Tricloroacético juntamente com a proteína
 Precipitação por ação de calor: ocorreu uma pequena precipitação na solução
4.9.4 Resultados e discussão
 
 Precipitação por Solventes Orgânicos: O resultado foi totalmente positivo, foi o melhor método de precipitação de proteínas 
 Precipitação por Metais Pesados: Não ocorreu precipitação de proteína.
 Precipitação por Ácido Fortes: não ocorreu precipitação de proteína 
Figura 28-Precipitação por solventes orgânicos
4.9.5 Conclusão
 Nesta prática foi observado o comportamento da albumina, proteína presente na clara de ovo, que ao se ligar ao cloreto de sódio notou-se a precipitação da proteína.
4.10. Análise Microbiológica de Alimento
 
4.10.1 Introdução 
 O Brasil e outros países estão alcançando medidas que assegures o suprimento de alimentos inócuos, um exemplo disso é a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de manejo nas indústrias de alimentos (REDALYC, 2007). A análise microbiológica de um alimento concede identificar as conjunções de higiene em que foi produzido, indicando se há a presença de microrganismo patógenos e a quantidade presente, analisadas também as caraterísticas organolépticas, como por exemplo cor, odor, aspecto; e parâmetro microbiológicos de acordo com o grupo no qual o alimento se encaixa. (FARMA JUNIOR,2020). O objetivo é identificar a presença bactérias e de coliformes totais (coliformes termotolerantes e fecais) em alimento por meio de técnicas de plaqueamento e teste presuntivo, respectivamente
4.10.2 Materiais 
	Tubos de ensaios
	Saco estéril
	Caixa de ponteira
	Erlenmeyer
	Bastão de vidro
	Proveta 250ml
	Bico de Bunsen
	Estante p/ tubos 
	Pipetas automáticas
	Autoclave
	Álcool 70%
	Algodão 
	Placas de petri
	Balança analítica 
	Alça bacteriológica
	Agua destilada 
	Vórtex
	Estufa incubadora 
	Meio PCA
	insufilm
	Agua destilada
Figura 29- Materiais utilizados na análise microbiológica
4.10.3 Procedimento
 Preparo da Amostra: Em um saco estéril pesou-se 22g de amostra de pastel na balança analítica, subsequentemente adicionar 200ml de água peptonada em um Erlenmeyer, juntamente com a amostra em pedaços. Com auxílio de um bastão de vidro, homogeneizar a amostra até a consistência desejada ser adquirida.
 Diluição: Foi acrescentado 1ml de amostra e mais 9ml de água no tudo de ensaio 10-1, retomar o processo, retirando 1ml da amostra anterior adicionar no tubo de ensaio 10-2, mais uma vez retirar a amostra do tubo e ajuntar no tubo 10-3. Durante todo o processo os tubos e pipetas foram flambados. A seguir os tubos de ensaios todos com amostra foram homogeneizados em Vórtex.
 Preparo da placa: Foi levado ao micro-ondas o Erlenmeyer com o PCA já pronto para efetuar o amolecimento do produto, após o esfriamento iniciou-se a preparação das placas de petri com o PCA, preenchendo o fundo e homogeneizar em movimentos circulares, foram produzidas 3 amostras de cada.
 Incubação: Foi inoculado 1 ml da amostra triplicada, espalhada com a cooperação de uma alça bacteriológica, posteriormente lacrado com papel insulfilm e levado a Estufa incubadora a 37ºC por aproximadamente 24-72 h.
 Teste presuntivo: Inoculado 1 ml de suco do salgado juntamente com caldo LST, distribuído em 3 tubos de ensaio, 10-1,10-2,10-3, feito a coleta das 3 amostras, posteriormente agitando em vórtex sempre flambando entre uma e outra coleta, após foi incubada por 24 horas na temperatura de 37ºC.
Figura 30- Preparo da amostra
Figura 31- Preparo da placa
Figura 32- Incubação das amostras
4.10.4 Resultados e discussão
 Na placa de petri 10-2 houve a contagem de 132 colônias.
 Bac/ml= 132 / 10-2
 Bac/ml = 132. 102 = 132.000
 Na amostra da placa de petri 10-1 houve um resultado inesperado onde aconteceu crescimento de colônias microrganismos que foi irrealizável contagem das mesmas.
4.10.5 Conclusão 
	O resultado foi de alta contaminação da placa de petri, impossibilitando a contagem, comprovando que a amostra estava inadequada para o consumo.
4.11. Produção de geleia 
4.11.1 Introdução 
 Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. 
 A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas. 
 Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de metoxilas ATM e BTM, sendo que estas formam géis frágeis, necessitando a adição de cálcio e as ATM formam géis mais estáveis e num pH menor. (AG.BRAGANTE - 2009). O objetivo é elaborar uma geleia de polpa de fruta por meio do processo de gelificação utilizando pectina, pH e açúcar e realizar a análise sensorial do produto acabado
4.11.2 Materiais 
	Panela
	Álcool 
	Liquidificador 
	Balança
	Fita de PH
	Recipiente para geleia 
	Colheres
	Poupa de acerola
	Becker pequeno
	Açúcar
	Jarra
	Gelatina
	Limão
	Pipeta
	Faca
 
Figura 33- Materiais utilizados para a produção de geleia
Figura 34- Utensílios utilizados para a produção de geleia
4.11.3 Procedimento 
 Inicialmente a poupa de acerola foi transferida para um liquidificador para obter trituração e ficar na consistência desejada, após isso foi separado em um recipiente para a iniciação do processo de teste. O primeiro teste foi de PH, foi separado uma quantidade de 20 ml da amostra em um Becker, para obtermos o PH preciso, resultando no PH ótimo, posteriormente foi feito o segundo teste, teste de pectina, adicionando 20 ml de álcool e observar o resultado. Em seguida foi efetuado o cálculo para ter o valor correto de quantidade açúcar para a medida de poupa da acerola. Após esse procedimento foi levada em uma panela em fogo alto para a preparação da geleia
Figura 35- Preparação da geleia
4.11.4 Resultado e discussão
 
 TESTE DE PH: O PH ideia para o processo de gelificação é o PH 3, amostra apresentava o PH ótimo, na quantidade de 3
 TESTE DE PECTINA: A pectina é um tipo de fibra solúvel que pode ser encontrada naturalmente em frutas e verduras, como maçã, beterraba e frutas cítricas. Esse tipo de fibra dissolve-se facilmente em água, formando uma mistura de consistência viscosa. (TUA SAUDE, 2020) a poupa de acerola não obteve produção de grumos (desnaturação de proteínas) certamente não tinha presença de pectina na amostra 
 AÇÚCAR: o açúcar tem duas funções na produção de geleia, função de estrutura (conservação) e gelitificação. (Consistência de gel, geleia).
 GELEIA: Não foi possível alcançar um resultado gelatinoso após mais de 40 minutos em fogo alto.
Figura 36- Geleia pronta
4.11.5 Conclusão
 Não obteve resultado de gelitificação com a poupa de acerola, foi possível realizar a análise sensorial da geleia de acerola.
4.12 Identificação de Compostos Bioativos e Açúcares
4.12.1 Introdução
 O Brasil é o maior produtor mundial de frutas tropicais representada principalmente pelas culturas de banana, laranja, abacaxi, mamão e o caju. Destaca-se também em nível mundial como terceiro maior produtor de frutas diversos procedido da China e da India, com base em estatística divulgadas pelo Orgão das Nações Unidas para Alimentação e agricultura (FAO, 2008)
 Os compostos fenólicos são compostos biologicamente ativos, capazes de interferir a nível molecular no organismo. É devido a este fator que nos últimos anos, uma atenção crescente tem sido dedicada a ação desses compostos, presentes em alimentos de origem vegetal na manutenção da saúde humana (MARTINS et al., 2016; SILVA et al., 2010; WINK, 2016).
 Muito do sabor, odor e coloração de diversos vegetais que apreciamos são gerados por estes, podendo ser classificados em dois grupos: os flavonoides e não flavonoides (SILVA, 2014). O objetivo é identificar a presença de compostos bioativos como proteínas em amostras de leite e ovo albumina e de açucares em amostras de frutos e adoçante
4.12.2 Materiais 
Banana Verde
Banana Madura
Proteína Ovoalbumina
Solução de Leite
Pera
Água destilada 
Solução de Glicose 
Solução de Sacarose 
Reativo de Benedict
Tubos de ensaiosPipeta Automática
Ponteira para Pipeta
Pipeta graduada 
 Espátula
Estante para tubos 
Placa de Petri
Reativo de Bioreto
Vórtex
Balança Analítica 
Bastão de Vidro
Banho-maria
Figura 37- Vidrarias e utensílios utilizados na identificação de compostos e açucares
Figura 38- Reagentes utilizados na identificação de compostos e açucares
Figura 39- ponteiras
Figura 40- Bananas
4.12.3 Procedimento
 Para compostos de proteína biologicamente ativos: Separe1 os 3 tubos de ensaio e rotule-os como A, B e C. Tubo A-1ml de solução de ovalbumina a 10%, Tubo B-1ml de solução de leite a 10%, Tubo C-1ml H2O (controle de teste), Adicionei 1ml de reagente Biureto aos tubos e homogeneizar
 Identificação de açúcar: Nos tubos 1, 2 e 3, foram colocados 5ml do reagente Benedict. No tubo 1, 5ml de glicose, no tubo 2, 5ml de solução de sacarose. No tubo 3: 5ml de 5ml de água destilada, vórtexar e coloque em uma bacia por 5 minutos.
 Teste de açúcar: Usou-se uma pipeta graduada para adicionar 2ml de água destilada aos tubos 1, 2 e 3 e aos tubos 4 e 5.
Tubo 1: 1g de glicose
Tubo 2: banana verde
Tubo 3: banana madura
Tubo 4: adoçante
Tubo 5: água destilada
Adicione 10 gotas do reagente de Benedict aos tubos 1, 2, 3, 4 e 5
Em seguida, vortex em banho-maria por 5 minutos.
Figura 41- Técnica de pipetagem
Figura 42- Tubos com o reagente e as proteínas
4.12.4 Resultados e discussão 
Tubo 1: houve interação dos reagentes
Tubo 2: Houve uma reação parcial, não havia presença de muito açúcar 
Tubo 3: Banana madura contém açúcar, influenciando na mudança de cor ocorrendo reação
Tubo 4: Ocorreu reação por conta da presença de lactose 
Tubo 5: Não obteve reação 
Figura 43- Resultado do teste de açúcar
Figura 44- Resultado da identificação de açucar
4.12.5 Conclusão 
 De acordo com a prática laboratorial, foram observadas amostras com reações e utilizamos a coloração para identificar as amostras que apresentavam açúcares redutores e outros compostos biologicamente ativos inalterados concluímos que essas análises são de grande importância para a identificação de proteínas e carboidratos em alimentos.
CONCLUSÃO
 Concluo esse estágio em alimentos aprendendo um pouco através de prática em laboratório como funciona algumas análises em alimentos, onde pude observar, aprender e realizar tarefas atividades e práticas relacionadas a análises alimentícias industrial. Onde posso aplicar todo o conhecimento teórico e prático obtido nas aulas durante o do estágio, observando as diferenças entre a teoria e a prática que ajudam a formar um bom profissional capacitado e apto ao mercado de trabalho.
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 Portaria MS nº 1.428 de 26 de novembro de 1993, disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html
 LUTZ, INTITUTO ADOLFO. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: ANVISA, 2008.
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 FRANÇA SANTOS, A.; ALVES, R. S.; LEITE, N. S.; FERNANDES, R. P. M. 2009 Estudos bioquímicos da enzima bromelina do Ananas comosus(abacaxi). Scientia Plena, 5 (11): 1-6.
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 Silva, Robson(1), Maia, Geraldo(2), Souza, Paulo(3), Costa, Jose(4). Composição e propriedades terapêuticas do mel de abelha, 2006.acessado dia 01/11/2021
ANEXOS
· Relatório do Subproduto 
INTRODUÇÃO 
 O seguinte relatório de estágio II – Alimentos lecionado pelo Prof. MARCOS TÚLIO e a preceptora JOYCE FREITAS DE MENEZES do curso de farmácia, tem como objetivo de mostrar o aproveitamento de subprodutos (substância obtida durante a produção de outra) onde foi realizada uma pesquisa sobre o alimento escolhido. 
 A valorização de subprodutos na ótica da recuperação de fitoquímicos bioativos assenta na composição da matéria vegetal eliminada, nomeadamente por possuir quantidades. Elevadas de substâncias antioxidantes naturais e/ou outros de interesse biológico e/ou sensorial, tais como compostos fenólicos, pigmentos, fibras, vitaminas e sais minerais. Em consequência os subprodutos vegetais podem constituir matrizes promissoras e custo benefício para a extração de fitoquímicos de utilização diversificada, na própria indústria alimentar quer noutro tipo de indústrias, como a farmacêutica e a cosmética. 
 Em base nisso, escolhemos a casca de banana como ingrediente principal do nosso hambúrguer, a casca de banana possui uma substância chamada luteína, que contribui para o aumento da melanina, e o aminoácido triptofano, responsável pelo aumento dos níveis de serotonina", possui ação antimicrobiana, anti-inflamatória, cicatrizante e analgésica, pode ser utilizada para reduzir marcas de acne e rugas, para melhorar a pele irritada e ainda aliviar o desconforto de picadas de inseto. " Pois mesmo sendo algo natural pode causar alergias". Ele ressalta que a casca não deve ser consumida crua, mas sim na forma de farinha em diversas receitas, como bolos, sobremesas e polvilhada em sucos e chás. 
OBJETIVO 
 Esse trabalho tem como objetivo mostrar que é possível aproveitar alimentos de forma integral, dessa forma evitando o desperdício do alimento e de fontes de vitaminas, proteínas e sais minerais, que trazem muito benefícios para nossa saúde, como por exemplo cascas, sementes, talos e folhas, desse modo aumentando a biodisponibilidade do alimento. 
 
OBJETIVO ESPECÍFICO 
 A carne feita da carne da banana é rica em fibras que melhora o funcionamento do intestino, tem mais minerais que a própria fruta. Uma receita vegana, alimentação sadia, rica em nutrientes, isto pode ser alcançado com essas partes de alimentos que normalmente são desperdiçadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUSTIFICATIVA 
 A pesquisa realizada é de um modo de vista ambiental para a diminuição do impacto causado pelos resíduos, é muito importante, pois valorizam o meio ambiente, e a deposição de resíduos no ecossistema. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIAIS 
 A ingestão da casca é uma boa alternativa para o aumento de minerais na dieta. A pele contém quantidades elevadas de vitaminas B6, além de magnésio e potássio. Ela também contém fibras e proteínas. 
 
· Casca de banana 
· Vinagre de maçã 
·Cebola 
· Pimentão 
· Cheiro – verde 
· Sal 
· Pimenta do reino 
MÉTODOS 
1. Descansamos as bananas e retiramos a pele internas das cascas; 
2. Lavamos as cascas a um recipiente com água até cobrir e adicionamos o vinagre. Deixamos de molho por 15min; 
3. Adicionamos as cascas picadas conforme e refolgamos até que estivesse macia cerca de 10min. 
 A técnica usada para este alimento foi a cocção, pois resulta durante a cocção do alimento, é importante regar e virar o alimento para que todas as partes fiquem igualmente assadas, sem ressecarem. O tempo depende de alimento para alimento. Este método de cocção é usado em carnes bovinas, aves, suínas, peixes, batatas, legumes, frutas e massas. 
 
RESULTADO 
 O resultado foi alcançado, A casca da banana mais fibrosa agregando uma textura para o prato em si. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 Podemos concluir que o objetivo do trabalho foi alcançado, preparamos um prato da carne da banana aproveitando a casca da banana, dessa forma obtendo todos os nutrientes e vitaminas que o mesmo contém e comprovar que é possível utilizá-los no dia a dia em nossa culinária. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIA 
 
https://berta.com.br https://www.tuasaude.com/informacao-nutriciona https://www.ecycle.com.br/ https://veganapratica.com/carne-de-casca-de-banana/ https://www.estilovegan.com.br/ 
https://lechaudpatate.com/2019/09/01/aproveitamento-integral-de-alimentos-eo-surpreendente-burger-vegano-de-casca-de-banana-organica/ 
https://www.esalq.usp.br/ /subprodutos-de-frutas-naalimenta%C3%A7%C3%A3o-humana 
 
 
 
 
· Folder dos Subprodutos
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