Relatório de estágio de alimentos (N)

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FARMÁCIA
Atividade obrigatória do Estágio
de
Análise de Alimentos
Análise de Rótulos
FABIANA O. SEIXAS TOMA RA 2014099
POLO CAMPINAS CENTRO
2022
SUMÁRIO
1. Introdução……………………………………………………………………………….04
2. Justificativa e Objetivo……………………………………………………………......05
3. Material e Métodos……………………………………………………….…………….06
4. Desenvolvimento…………………………………………………………………..…..06
4.1 As principais legislações sobre a rotulagem………………………….………..07
4.2 Avaliação dos rótulos de Laticínios, Biscoitos, Embutidos e Massas…….08
4.2.1 Laticínios………………………………………………………………………….…08
4.2.2 Biscoitos……………………………………………………………………………..09
4.2.3 Embutidos……………………………………………………………………………11
4.2.4 Massas…………………………………………………………………………….….13
5. Conclusão……………………………………………………………………………….15
6. Referências……………………………………………………………………………..16
 RESUMO
Geralmente quem tem alergia ou alguma restrição alimentar tem um olhar
mais seletivo a cerca dos alimentos que consome, assim como quem está em busca
por novos hábitos alimentares saudáveis. Diante dessa real necessidade a indústria
alimentícia embasada nas diretrizes e regulamentações da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária(ANVISA), assim como de outros órgão o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento(MAPA) e o Instituto Nacional de
Metrologia(INMETRO), veem aperfeiçoando a forma de fornecer as informações dos
produtos industrializados. Sendo assim, o rótulo se tornou a principal fonte de
comunicação e transparência, possibilitando a todos os consumidores o direito de
escolher o que comprar e consumir. Ainda que muitos avanços quanto as
informações contidas nos rotulos tenha acontecido’ ainda tem muito o que melhorar,
pois ainda encontramos informações importantes não destacadas, apenas escrita e
que passam despercebidas na hora da breve leitura no ato da compra ou ingestão.
Palavras-chave: análise de alimentos, rótulo, rotulagem
1. INTRODUÇÃO 
A busca por hábitos alimentares saudáveis, assim como as pessoas que
possuem alguma alergia ou restrição alimentar propiciou maior visibilidade para as
rotulagens de produtos.
O Rótulo é a principal fonte de comunicação e transparência com o
consumidor, uma vez que permite compreender o conteúdo do alimento e possibilita
o direito de escolher o que comprar e consumir.
A rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e está regulamentada
pela legislação brasileira, por meio de órgãos como a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro). 
A rotulagem de alimentos industrializados além de obrigatória pode contribuir
para a diminuição das doenças crônicas não-transmissíveis, porém há uma barreira
entre o consumidor e as informações nutricionais contidas nos rótulos. Dois estudos
realizados , sendo um por Bendini et al e outro por Gonçalves concluiu que os
consumidores têm dificuldade em relação ao entendimento e uso das informações
dos rótulos e da informação nutricional para a manutenção da saúde de
alimentos(Bendini, 2012 e Gonçalves, 2015).
Essa fonte de informações sobre o produto é tão importante que a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária na Resolução regulamentou a rotulagem de
alimentos, tornando obrigatório: a denominação de venda do alimento, a lista de
ingredientes, o conteúdo líquido, a identificação da origem e do lote, o prazo de
validade e a instrução sobre preparo e uso do alimento, através da RDC n. 259, de
20 de setembro de 2002, (ANVISA e UnB, 2005 ) 
Logo, conclui-se que o consumidor deveria ser instruído para exercer a sua
própria vigilância quando forem adquirir e/ou consumir, possibilitando assim, sua
autonomia na seleção de alimentos com melhor valor nutricional. 
4
2. JUSTIFICATIVA E OBJETIVO
O Rótulo conforme Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969 é “qualquer
identificação impressa ou litografada, bem como os dizeres pintados ou gravados a
fogo, por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltório,
cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sôbre o que
acompanha o continente”.A rotulagem também inclui desde a tabela nutricional até
as alegações feitas na embalagem do produto. 
Assim, podemos dizer que o rótulo tem o objetivo de informar ao consumidor
sobre o que ele está consumindo. E pensando na importância da alimentação
saudável e balanceada, o rótulo é peça fundamental, uma vez que permite ao
consumidor saber as características do que está consumindo e, se é saudável ou
não.
Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é avaliar rótulos em alimentos
industrializados, identificar e saber o que significam as informações descritas, avaliar
a constituição quanto ao percentual e composição de acordo com as resoluções
vigentes.
3. MATERIAL E MÉTODOS
Análise de 2(dois) rótulos para as categorias, laticínios, biscoitos, embutidos
e massas no quesito:
• Informações gerais de rotulagem quanto a visualização das informações nos
rótulos (letras e números com cor e tamanho) e também , figuras, símbolos,
ilustrações, desenhos e/ou frases que podem induzir o consumidor a erro ou
engano.
• Requisitos de rotulagem geral denominação de venda do alimento, lista de
ingredientes, conteúdo líquido, identificação de origem, lote, data de validade e a
forma de conservação e/ou armazenamento do produto;
5
• Informações nutricionais, tais como o valor energético, nutrientes e valor diário
recomendado, as informações de porção e medida caseira, e a frase “% Valores
Diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 kJ, seus valores diários.
4. DESENVOLVIMENTO
O rótulo é suma fonte de informações muito importante sobre o que estamos
consumindo. É através dele que sabemos quais são os ingredientes, data de
validade e informação nutricional de um determinado alimento e assim fazer
escolhas no momento da compra e consumo.
É a ANVISA o principal órgão responsável por regulamentar a rotulagem dos
alimentos expostos à venda, além de fiscalizar os processos de produção e de
comercialização de alimentos, garantindo a qualidade do produto e a saúde do
consumidor (YAMASHITA e CARRIJO, 2014).
Contudo fica a critério do MAPA as instruções normativas de todo produto de
origem animal que seja destinado ao comércio interestadual e internacional,
qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente e pronto para oferta
ao consumidor, conforme Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005, e
também para rotulagem de bebidas, arroz, feijão, farinhas, entre outros e do Inmetro
a responsabilidade pela verificação do cumprimento das normas técnicas e legais
referentes às unidades de medida e produtos pré-medidos, entre outras atribuições. 
A Portaria Inmetro n° 157, de 19 de agosto de 2002 aprovou o Regulamento
Técnico Metrológico, que estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa
do conteúdo líquido dos produtos pré-medidos, ou seja, aqueles que já saem da
indústria em embalagens com conteúdo padronizado. A unidade de medida a ser
utilizada no rótulo dependerá do tipo de medida (massa ou volume) e da quantidade
líquida, de acordo com a característica do produto. As informações metrológicas que
devem ser apresentadas nos rótulos dos produtos pré-medidos variam de acordo
com o tipo de produto e a forma como será comercializado.
4.1 As principais legislações sobre a rotulagem
Atualmente, em vigor temos as legislações, informes e decretos sobre a
rotulagem:
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• Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969 que define normas básicas sobre
alimentos em geral e apresenta informações necessárias para a rotulagem de
alimentos;
• Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 quetorna obrigatório informar sobre a
presença de glúten para prevenir e controlar a doença celíaca;
• Lei nº 13.305, de 4 de julho de 2016 acrescenta no Decreto-Lei nº. 986 a
obrigatoriedade de constar a presença de lactose nos alimentos.
• Informe Técnico nº 26, de 14 de junho de 2007 que explica como rotular
aromas utilizados nos alimentos, caso tenham;
• Portaria nº29 de 13/01/98- estabelece a obrigatoriedade de o fabricante de
alimentos descrever no rótulo a informação: “contém fenilalanina” quando no
produto houver a adição de aspartame e fixar a identidade e as características
mínimas de qualidade a que devem obedecer os Alimentos para Fins
Especiais. (Classificação de alimentos para fins especiais);
• Decreto nº 4.680, de 24 de abril de 2003 que Regulamenta o direito à
informação quanto aos alimentos e ingredientes alimentares destinados ao
consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de
organismos geneticamente modificados; 
• Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001 torna obrigatória a inclusão
de modo de preparo e conservação em rótulos de carnes, aves e seus miúdos
crus;
• Resolução RDC nº 26, de 02 de julho de 2015 torna obrigatória nos rótulos o
aviso de presença de alimentos que causam alergias, como: ovo, soja, trigo,
amendoim, leite e castanhas;
• Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012 informa o regulamento
técnico sobre a informação nutricional complementar;
• Resoluções RDC 359 e 360, de 23 de dezembro de 2003 apresentam
informações gerais obrigatórias para estarem presentes nos rótulos de
alimentos embalados;
7
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%204.680-2003?OpenDocument
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%204.680-2003?OpenDocument
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%204.680-2003?OpenDocument
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%204.680-2003?OpenDocument
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%204.680-2003?OpenDocument
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%204.680-2003?OpenDocument
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%204.680-2003?OpenDocument
• Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 padroniza os níveis de
Ingestão Diária Recomendada (IDR) necessários para proteínas, vitaminas e
minerais;
• Resolução RDC nº 163, de 16 de agosto de 2006 complementa as
informações das Resoluções RDC 359 e 360;
• Resolução de diretoria colegiada – RDC N°429 de 2020 sobre o uso de
rotulagem nutricional frontal e aprova algumas mudanças na tabela
nutricional. Seu objetivo é tornar a rotulagem mais clara e legível para o
consumidor proporcionando decisões mais conscientes acerca da sua dieta.
Considerada a maior inovação da norma, a ideia é a utilização desses
símbolos em embalagens de alimentos com altos teores de um ou mais
nutrientes. 
4.2 Avaliação dos rótulos de Laticínios, Biscoitos, Embutidos e Massas
4.2.1 Laticínios
São considerados laticínios o leite e soro de leite em pó, concentrados,
cremes, fracionados, isolados proteicos, caseína, caseinatos, queijos, fermentados,
etc. As características nutritivas e funcionais destes ingredientes favorecem sua
utilização no desenvolvimento de alimentos e bebidas processados 
A sua rotulagem obedece a RDC nº 259/2002 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), combinada com a Instrução Normativa (IN) nº
22/2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que regem
a rotulagem de produtos de origem animal para fins de comercialização, embalado
na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor (BRASIL, 2005).
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 Leite zero Lactose
 
 Fonte: Foto Acervo pessoal
Apesar de ser a mesma marca a Empresa não adota os mesmos padrões de
rotulagem para o produto Leite, nem a mesma porção.
Ambas embalagens possuem as informações obrigatórias como a
denominação de venda dos alimentos, contudo a lista de ingredientes não consta no
rótulo para o leite zero lactose, ele foi colocado na lateral do produto. Os demais
itens como identificação de origem, lote, prazo de validades, condições especiais de
armazenamento estavam adequados, contudo no integral tem itens não
relacionados que devem estar abaixo dos valores mínimos e por não serem
obrigatórios.
Sobre analise nutricional ambos possuem 5%VD de sódio e apesar do zero
Lactose contém leite, glicose e galactose essa informação não está em destaque é
pode confundir diabéticos e alérgicos. 
9
4.2.2 Biscoitos
Os biscoitos ou bolachas são “produtos obtidos pela mistura de farinha(s),
amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de
amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio,
formato e textura diversos” (BRASIL, 2005) .
 Fonte: Foto acervo pessoal Fonte: Foto acervo pessoal 
10
Fonte: ilustração extraída do site do fabricante www.belvita.com
Ambos rótulos estão em conformidade com a RDC, o primeiro Biscoito tem a
informação obrigatória de produtos transgênicos para amido de milho e lecitina de
soja e a informação de destaque é tem sabor amanteigado, contudo na análise do
rotulo ele possui alto valor energético e gordura de origem animal que podem
contribuir para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
Para o segundo biscoito quando olhamos a embalagem como mel e cacau
energia, com cereais integrais e rico em vitaminas E para sua manhã, ficamos com
a sensação de ser um produto saudável, contudo apesar de informar cacau não
existe cacau nos ingredientes, o que podemos observar que os cereais integrais em
maior quantidade presente é de cereais refinados. Segundo a RDC 54/2012, para
um produto ter alto teor de fibras, ele deve conter pelo menos 3g de fibras a cada
100g do produto e encontramos apenas 4.6g e ainda a quantidade de açúcar:
açúcar, dextrose, mel e açúcar invertido e para finalizar as vitaminas e minerais, os
mesmos estão presentes, mas são adicionados artificialmente.
4.2.3 Embutidos
Os alimentos embutidos são elementos são triturados, homogeneizados e
embutidos sob pressão ou acondicionados em tripas naturais ou artificiais,
produzidos a partir da carne de bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equinos, de aves,
peixes e frutos do mar, além das vísceras e até sangue dos animais.
Abaixo faremos uma análise sobre dois embutidos muito consumidos o
salame e a salsicha.
11
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/630a98804d7065b981f1e1c116238c3b/Resolucao+RDC+n.+54_2012.pdf?MOD=AJPERES
Fonte : ilustração extraída do site do fabricante SEARA , www.seara.com.b r 
12
http://www.seara.com.br/
http://www.seara.com.br/
 Fonte: ilustração extraída do site do fabricanteSEARA , www.seara.com.br
Para análise dos embutidos a tabela nutricional é importante, mas a análise
dos ingredientes é sem dúvida o ponto mais relevante desta rotulagem que seguem
a resolução RDC 459 de 21 de dezembro de 2020.
O salame está em acordo com as regras, mas contem leite em seus
ingredientes e poderia conter um alerta para alérgicos, assim como para os
diabéticos por conter açúcar e xarope de glicose.
A salsicha tão consumida pela população tem tantos ingredientes sendo a
maior parte composto por alimentos processados, diversos aromatizantes e
conservantes. Assim como o salame tem açúcar mas nenhum alerta na embalagem.
4.2.4 Massas
Preferido dos brasileiros o macarrão possui sua nomenclatura formal como
massa alimentícia. A sua regularização e a caracterização das suas diversas
composições são 11 delimitadas pela ANVISA,onde na Resolução RDC nº 14, de
21 de fevereiro de 2000 (BRASIL, 2000).
Um ponto importante para análise de massas alimentícias é a classificação quanto
ao teor de umidade segundo a RDC n° 14/2000:
• Massa alimentícia seca ou macarrão seco: com secagem durante a
elaboração, tendo como umidade no produto final máxima de 13% (g/100g); 
• Massa alimentícia ou macarrão úmido ou fresco, com umidade máxima final
de 35% (g/100g); 
• Massa alimentícia ou macarrão instantâneo ou pré-cozido (desidratado por
fritura), com umidade final máxima de 10% (g/100g); 
• Massa alimentícia ou macarrão instantâneo ou pré-cozido (desidratado por ar
quente ou outros meios), com umidade do produto final máxima de 14,5%
(g/100g). 
 
 13
Para análise de massas será comparado os ingredientes e tabela nutricional
de dois macarrão instantâneos do mesmo fabricante.
 
Fonte: ilustração extraída do site do fabricante NISSIN www.nissin.com.br
14
A análise dos rótulos dos produtos da mesma marca indicam alto ter de sódio,
cerca de 28% em um prato raso o que pode contribuir para o aumento da pressão
arterial.
Apesar de serem similares, macarrão instantâneo, e a informação nutricional
serem muito próximas , há inúmeras diferenças de ingredientes , sendo sua maioria
artificial e sintético
5. CONCLUSÃO
Uma das principais ferramentas do consumidor para identificar o que está
levando para casa e consumindo é o rótulo, ainda que, na maioria das vezes, não se
tenha a compreensão total do que está descrito.
A rotulagem é obrigatória e tem como seu maior objetivo trazer as
informações dos produtos para auxiliar na escolha dos alimentos industrializados,
mas principalmente, fazer alertas às pessoas que possuem alguma restrição ou
alergia onde o consumo possa comprometer sua saúde.
Apesar da premissa que preconiza que quanto menor a lista de ingredientes,
melhor é o alimento e consequentemente será melhor para nossa saúde, não é uma
verdade. Podemos fazer essa afirmativa, tendo como referência, os ingredientes
principais da salsicha, produto muito consumido principalmente por crianças, onde
observamos a quantidade de produtos ultra processados.
Ao fazer analise apenas de dois itens de cada produto foi possível constatar
que a indústria limita-se ao que é obrigatório, ficando, de uma certa forma, alertas
importantes omitidos ou tão imperceptível que não favoreçam a escolha e ainda, que
possa comprometer a saúde.
Apesar na nova e recente regulamentação, 459 de 21 de dezembro de 2020,
há certamente muito o que melhorar, principalmente na facilidade das informações
ao ponto que favoreça o entendimento da população, em geral, que não tem
condições de fácil interpretação dos rótulos.
15
6. REFERÊNCIAS
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consumidores frequentadores de supermercado convencional em relação à rotulagem
de alimentos e informação nutricional.J Health Sci Inst.
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