Orientativo da Alimentacao Escolar 2019

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GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO 
Secretaria de Estado de Educação 
 
Secretaria de Estado de Educação 
Rua Engenheiro Edgar Prado Arze, 215 
Centro Político Administrativo 
CEP: 78049-909 - Cuiabá-MT 
Fone: (65) 3613-6300 
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2019 
 
 
 
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O Programa Nacional de Alimentação Escolar executado nas Escolas Estaduais do Estado 
de Mato Grosso é realizado de forma descentralizada, onde o recurso recebido pelo Fundo 
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) é repassado diretamente a cada Unidade 
Escolar, que juntamente com a Coordenadoria da Alimentação Escolar – CAE- e as Assessorias 
Pedagógicas realizam as ações necessárias para garantir a oferta da alimentação escolar. 
Atualmente temos 768 escolas, que ofertam as etapas de Creche, Pré-escola, Ensino 
Fundamental, Médio e EJA, nas modalidades de Educação Indígena, Quilombola, Campo, Ensino 
Médio Integrado, Escolas Plenas e Educação Especial, atendendo ainda o Programa Mais 
Educação e Atendimento Educacional Especializado. 
Até o alimento chegar aos alunos foram percorridos caminhos importantes, envolvendo 
nutricionistas, diretores (as), merendeiros (as), assessores (as) e fornecedores (as). Todos estes 
com suas responsabilidades e tarefas quanto ao atendimento da legislação que rege o PNAE. 
A equipe de nutricionistas da SEDUC é composta por profissionais que são responsáveis 
desde o planejamento e elaboração dos cardápios e todas as demais atribuições inerentes a 
execução do PNAE. Atualmente a equipe é composta de 08 (oito) profissionais, sendo 01 (uma) 
Responsável Técnica (RT), 05 (cinco) do quadro técnico (QT) no Órgão Central para atender as 
Escolas Estaduais Regulares, Plenas e de Ensino Especial, e 02 (duas) nutricionistas (QT) que 
atuam nas Creches Estaduais. As nutricionistas do Órgão Central têm a atribuição de elaborar a 
Especificação Técnica dos Alimentos e as Fichas Técnicas das preparações utilizadas nos 
cardápios, e demais funções previstas no âmbito do PNAE. Os cardápios são elaborados 
considerando as diferenças culturais e hábitos alimentares existentes no nosso Estado. A partir 
do planejamento de cardápios calcula-se o quantitativo de cada escola, sendo enviado a cada 
município para realização do Pregão Presencial e Chamada Pública. 
Entende-se por Pregão Presencial o tipo de modalidade de licitação que tem por 
objetivo selecionar fornecedores para a aquisição de gêneros alimentícios, e Chamada Pública 
é um procedimento administrativo voltado para a seleção exclusiva de fornecedores da 
Agricultura Familiar. 
 
 
 
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Para a oferta da alimentação escolar se faz necessário: 
 
1- Planejamento dos cardápios 
No período de agosto a novembro de 2018, foram escolhidos 4 semanas para compor 
os cardápios das escolas no ano letivo de 2019, sendo estes 16 cardápios tipos refeições e 4 
cardápios tipos lanches, encaminhados por e-mail para as Assessorias Pedagógicas. 
Os cardápios escolhidos serão inseridos pelas nutricionistas da CAE no planejamento de 
cardápio semestral do módulo Gestão de Planejamento e Orçamento (GPO), submódulo 
Alimentação Escolar, de forma sequencial, durante os 200 dias letivos, visto que foi calculado o 
quantitativo de alimentos para atender a estimativa de alunos que serão matriculados em 2019. 
Inserido no sistema GPO, este já será aprovado, não tendo mais a etapa de análise e retorno 
dos cardápios. Os cardápios elaborados devem ser seguidos e qualquer adequação nos mesmos 
deverá ser comunicado a nutricionista responsável para que a mesma faça as alterações 
necessárias. 
 
2- Lista de Compras e Pedidos 
A partir do planejamento inserido no GPO, a escola precisa organizar a sua lista de 
compras, sendo esta gerada pelo submódulo Alimentação Escolar – aba Relatórios de 
Planejamento – aba Relatório de Lista de Compras. As listas de compras: 
a) podem ser emitidas para o período semanal, quinzenal e mensal, de forma a atender 
às necessidades de cada escola. 
b) servirão de suporte/apoio para que a escola organize a sua LISTA REAL de compras; 
c) devem ser adequadas ao VALOR RECEBIDO, evitando desperdícios e falta de 
alimentos; 
d) estão de acordo com os per captas de referência nos cardápios elaborados pelas 
nutricionistas da SEDUC. 
 
 
 
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IMPORTANTE ressaltar que os diretores em conjunto com as (os) merendeiras (os) 
devem ter atenção especial aos pedidos, separando os itens de cada fornecedor para realizar 
as solicitações com o prazo de antecedência estabelecido no Contrato. 
As entregas devem ser realizadas na escola de acordo com a capacidade de 
armazenamento: 
a) da despensa; 
b) do freezer e geladeira 
Os alimentos devem ser armazenados de acordo com as regras estabelecidas no Manual 
de Procedimentos das Boas Práticas para o Serviço de Alimentação e Nutrição Escolar. 
LEMBRAMOS que os gestores e todos os atores envolvidos nos pedidos dos gêneros 
alimentícios, devem ficar atentos quanto ao cumprimento do contrato assinado entre a 
Escola e Fornecedor. Sendo importante verificar a marca, o valor unitário e a qualidade do 
alimento entregue. 
 
3- Ficha Técnica de Preparo 
A ficha técnica é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da 
preparação, fornecem informações e instruções claras, que orienta a forma e o uso dos 
produtos, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área do 
preparo do cardápio. As informações contidas nas fichas técnicas são as quantidades (per capta), 
modo de preparo, rendimento e valor nutricional. 
Os cardápios são importantes porque, além de serem elaborados por nutricionistas, 
atendem às necessidades nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento dos mesmos 
e também o modo de preparo descritos em cada ficha técnica. 
 
 
 
 
 
 
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4- Chamada Pública e Pregão Presencial 
Os alimentos licitados no Pregão Presencial e Chamada Pública deverão fazer parte da 
lista de Especificações Técnicas dos Alimentos, sendo utilizados na execução dos cardápios 
selecionados. 
Os alimentos listados abaixo não fazem parte dos cardápios elaborados e, portanto, 
NÃO PODEM SER UTILIZADOS: Chá mate, apresuntado, presunto, linguiça calabresa, linguiça 
defumada, linguiça de frango, bacon, maionese, leite condensado, creme de leite, mortadela, 
temperos artificiais em pó ou tablete, sucos e bebidas artificiais de baixo valor nutricional (ex: 
suco em pó, xarope), ervilha em conserva, azeitona, salsicha, sorvete ou qualquer outro 
alimento INDUSTRIALIZADO que não faça parte dos cardápios elaborados pelas nutricionistas 
ou não esteja contemplado nas Especificações Técnicas de Gêneros Alimentícios. 
Com os resultados dos Processos de Aquisição via Chamada Pública e Pregão teremos 
os preços e fornecedores habilitados em cada município,dos quais os diretores devem 
formalizar seus contratos de aquisição e realizar seus pedidos para que assim as (os) 
merendeiras (os) prepararem os cardápios planejados. Orientamos que cada gestor procure à 
Assessoria Pedagógicas/Câmara de Negócios da Alimentação Escolar de cada município para 
informações sobre os processos de aquisição. 
 
5- Agricultura Familiar 
Conforme Lei Federal nº 11.947/2009, no mínimo 30% do total dos recursos federais 
repassados pelo FNDE para a escola, devem ser destinados a aquisição de produtos oriundos 
da Agricultura Familiar, através das Chamadas Públicas, priorizando a compra de alimentos 
produzidos no mesmo município em que as escolas se localizam o que favorece o 
desenvolvimento social e econômico local. 
 
 
 
 
 
 
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6- Registro Diário da Alimentação Servida 
 O Registro Diário da Alimentação Servida é um instrumento de controle que deve ser 
realizado pelas merendeiras DIARIAMENTE a cada refeição servida e em cada período, 
informando: 
a) o número de alunos que se alimentou; 
b) o número de repetições; 
c) a quantidade de alimentos utilizados; 
d) sobras e restos. 
Observando que “sobras” referem-se ao alimento que sobra na panela, já “restos” 
referem-se ao alimento que fica no prato do aluno. A partir deste registro será informado no 
sistema GPO (aba Alimentação Escolar – aba Execução dos Cardápios – aba Informar Merendas 
Servidas), a execução da Merenda Servida, atualizando a lista de ingredientes que foi utilizada 
naquele dia, evitando assim problemas com a Prestação de Contas. O registro diário é um 
documento obrigatório facilitando o per capta, custo e aceitação, devendo ser mantido em 
arquivo apropriado e acessível na escola, por isso o seu correto preenchimento é muito 
importante. 
 
7- Controle de Estoque 
As (os) merendeiras (os) de cada turno, DEVEM preencher DIARIAMENTE a planilha de 
controle de estoque informando a quantidade de gêneros alimentícios existentes na unidade 
escolar, a quantidade recebida e quantidade utilizada no dia. O seu preenchimento é 
OBRIGATÓRIO segundo Nota Técnica do FNDE, com o objetivo de controle dos alimentos 
utilizados, avaliando a entrada e saída dos alimentos no estoque, tempo de utilização, data de 
validade, excesso ou falta dos itens. 
De preferência faça uma lista dos alimentos mais utilizados pela escola para permanecer 
na mesma ordem, isso facilitará na hora de preencher a próxima folha, podendo imprimir e 
deixar algumas linhas em branco para algum alimento que é utilizado em menor quantidade. 
 
 
 
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No início do turno de trabalho o responsável que irá preencher a planilha deverá preencher o 
cabeçalho com “TURNO”, “RESPONSÁVEL” e “DATA”. O item “SALDO ANTERIOR” será um 
levantamento do que já existe no estoque. A partir da segunda folha de controle de estoque o 
“SALDO ANTERIOR” será copiado da última coluna “SALDO” da folha anterior. 
Ao receber os alimentos entregues pelos fornecedores, você deve registrar cada 
alimento na coluna “QNT ENTRADA”, que será a quantidade que você recebeu. Ao utilizar os 
alimentos para o preparo da alimentação, não esqueça de registrar todas as informações no 
Registro Diário de Alimentação Escolar que nesse caso será um instrumento para facilitar o 
preenchimento da ficha de controle de estoque. 
Feito isso, preencha o campo “QNT SAÍDA” com as quantidades de cada alimento que 
você utilizou, e que consequentemente saiu do estoque. Nesta etapa, é importante preencher 
a planilha com o maior número de dados e informações que você tiver em tempo real, assim é 
possível acompanhar de forma eficiente o estoque gerado e algumas outras informações. E para 
finalizar faça a conta SALDO ANTERIOR + QNT ENTRADA - QNT SAÍDA = SALDO, este saldo será 
o início para o próximo turno de trabalho do dia. 
 
Todos os orientativos referentes a alimentação escolar como cardápios, ficha técnica de 
preparo, boas práticas de manipulação de alimentos, entendendo a ficha técnica e calculando 
a lista de compras, controle de estoque, registro diário, manuais e legislação encontram-se 
no site da Seduc. 
Acesse: 
http://www2.seduc.mt.gov.br aba Educação aba Ensino Programa da 
Alimentação Escolar. 
 
Desejamos a todos um excelente ano letivo, e colocamo-nos à disposição para qualquer 
esclarecimento na COORDENADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, pelos telefones (65) 3613-
6578/6351/6468/6301/6350/6438/6567/2520. 
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