2020331_112624_Aula 5 - Adm de UAN

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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
Profª. ZIELI MARCOLINO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
É uma das etapas do Controle de Qualidade, deve-se avaliar corretamente os produtos que estão sendo recebidos.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Área de recebimento
Deve ser limpa, protegida e oferecer condições para uma adequada conferência. 
 Deve ter balança;
 Possuir paletes ou bancadas limpas para conferência dos gêneros. 
possuir tanque de higienização de hortifrutis. 
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Área de recebimento
Nesta área deve-se transferir as mercadorias de caixas de papelão, madeira, sacos de rafia, etc para recipientes próprios, monoblocos plásticos, devidamente higienizados e identificados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos. 
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Avaliação Geral
Respeito a Data e horário da Entrega.
Informações da Entrega condizentes com o pedido feito e com a Nota Fiscal.
Hortifrutis e Carne devem ser pesados.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ORDEM RECEBIMENTO
Caso haja mais de um fornecedor, seguir esta ordem: 
1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 
2. Alimentos perecíveis congelados; 
3. Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; 
4. Alimentos não perecíveis. 
Produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Avaliação de Embalagens
Integridade e higiene da embalagem; 
Adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado;
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Avaliação de Produtos
Avaliação sensorial dos produtos: características organolépticas (cor, odor, aparência, textura); 
Controle microbiológico e físico-químico (laudo); 
Rotulagem: 
nome, lote, CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor, registro em Órgão Oficial (SIE, SIF), Informações de armazenamento recomendadas pelo fabricante, quantidade (peso) e datas de validade e fabricação.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Avaliação Veículos e Entregadores
Veículos dos fornecedores: tipo baú fechado, limpo e não transportar outro tipo de mercadorias (além de alimentos); 
Entregador: uniforme adequado e limpo, sapato fechado, proteção para cabelos e mãos quando necessário, possuir asseio pessoal; 
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
RECEBIMENTO DE CARNES E EMBUTIDOS 
Devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo. 
Registro e controle de temperatura. 
Avaliar temperaturas no recebimento, conforme os seguintes critérios: 
-congelados até -18ºC, com tolerância até -12ºC; 
- refrigerados até 5ºC; 
-contudo, deve seguir as especificações do fabricante.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
RECEBIMENTO DE CARNES E EMBUTIDOS 
Deve-se observar: 
Ausência de cristais de gelo; 
Ausência de água dentro da embalagem; 
Inexistência de sinais de recongelamento; 
Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa; 
Odor característico; 
Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores; 
As carnes suínas recebidas de preferência congeladas.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
RECEBIMENTO HORTIFRUTIGRANJEIROS 
Deve-se observar:
 Tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos ou mecânicos.
 Triagem: retirando folhas velhas e frutos deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento. 
Ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
RECEBIMENTO ESTOCÁVEIS
Apresentar: embalagens íntegras, no prazo de validade.
Cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e materiais estranhos. 
Latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.
Vidros não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto. 
A temperatura é a ambiente.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Locais destinados à estocagem devem estar limpos, sem resíduos de alimentos ou materiais fora de uso. 
Retirar as embalagem secundária, como caixas de papelão, sacos de papel ou caixotes. 
Agrupar por tipo (cereais, leguminosas, farinhas, enlatados...), em prateleiras ou pallets, afastados pelo menos a 10cm da parede e 25cm do piso.
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Após recebimento os gêneros principalmente os perecíveis devem ser armazenados rapidamente. 
Gêneros que necessitam de refrigeração devem ser armazenados respeitando informação do fornecedor, e espaçamento mínimo de circulação de ar.
O empilhamento deve ser alinhado e em altura que não prejudique as suas características. 
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Os gêneros que tiverem a data de validade mais próxima deverão ser posicionados na frente ou por cima. NUNCA UTILIZAR PRODUTOS VENCIDOS. 
Frutas mais maduras e os folhosos deverão ser armazenados sob refrigeração. 
Os ovos deverão ser armazenados preferencialmente sob refrigeração. 
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Alimentos não devem ficar junto a produtos de limpeza, químicos ou descartáveis.
Os gêneros alimentícios parcialmente utilizados, devem ser adequadamente fechados e etiquetados com a data de abertura e de validade.
NUNCA utilizar recipientes de produtos de limpeza para acondicionar alimentos.
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
As portas de geladeiras e freezers devem ser mantidas fechadas. 
Quando houver acúmulo de gelo os equipamentos de refrigeração devem ser descongelados.
OBRIGADA!!!!