Aula 1 - Introdução à inspeção de carnes

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Introdução à Inspeção de Carnes
Professora Letícia Goulart de Oliveira
leticia.oliveira@newtonpaiva.br
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
ROTEIRO DE AULA
Introdução e Histórico
Legislação de Inspeção
Inspeção de Carnes
Introdução e Histórico
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução e Histórico
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Introdução e Histórico
Animais de produção no Brasil
Introdução e Histórico
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Introdução e Histórico
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Introdução e Histórico
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Introdução e Histórico
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ROTEIRO DE AULA
Introdução e Histórico
Legislação de Inspeção
Inspeção de Carnes
Introdução e Histórico
Legislação de Inspeção
INSPEÇÃO
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Refere-se ao ato de observar ou examinar, sempre à 
busca de situações anormais que, de alguma 
maneira, condicionem ou impeçam
o aproveitamento do produto ou matéria 
prima para o consumo humano
Legislação de Inspeção
• 1909 → Diretoria de Indústria Animal, 
que indicava a prática de inspeção 
sanitária e tecnológica dos produtos de 
origem animal
• 1914 → 1º Regulamento de inspeção 
em Fábricas de Produto Animal
• 1950 → Lei 1.283, que institui a 
obrigatoriedade da inspeção sanitária 
de produtos de origem animal
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Legislação de Inspeção
Lei 1283 de 1950 
Lei mãe da inspeção!
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Legislação de Inspeção
O quê?
Art. 2º:
a) Os animais destinados à matança, seus produtos e
subprodutos e matérias-primas;
b) O pescado e seus derivados;
c) O leite e seus derivados;
d) O ovo e seus derivados;
e) O mel e cera de abelhas e seus derivados.
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Legislação de Inspeção
O MÉDICO VETERINÁRIO!
Quem?
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Legislação de Inspeção
LEI!
Lei 7889 de 1989 
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Legislação de Inspeção
Art. 4º:
a) o Ministério da Agricultura, nos estabelecimentos que façam comércio
interestadual ou internacional;
b) as Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos
estabelecimentos que façam comércio intermunicipal;
c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios, nos
estabelecimentos que façam apenas comércio municipal;
Quais órgãos inspecionam os POAs?
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Legislação de Inspeção
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https://www.youtube.com/watch?v=d5uq4K6kfvM
https://www.youtube.com/watch?v=d5uq4K6kfvM
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https://youtu.be/mADGRKnAS00
https://youtu.be/mADGRKnAS00
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Legislação de Inspeção
Art. 4º:
d) os órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios
Legislação de Inspeção
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ROTEIRO DE AULA
Introdução e Histórico
Legislação de Inspeção
Inspeção de Carnes
Introdução e Histórico
Legislação de Inspeção
Inspeção de Carnes
E A INSPEÇÃO DE 
CARNE?
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Inspeção de Carnes
RIISPOA → Decreto nº 9.013 de 29/03/2017
Define carne, quem pode inspecionar, onde 
ocorre a inspeção e quais os padrões principais 
de inspeção de carne e derivados
É o principal documento da inspeção na 
legislação brasileira!
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Inspeção de Carnes
Divisão dos três principais animais de açougue em
três textos oficiais:
• Abate de bovinos → Tomo de bovinos
• Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem 
animal 
• Abate de suínos → Portaria 711/1995 e IN 79/2018
• Dispõem sobre as normas técnicas de instalações e equipamentos para 
abate e industrialização de suínos
• Abate de aves → Portaria 210/1998
• Dispõe sobre a inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves
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Inspeção de Carnes
Outros textos importantes:
• Resíduos animais → IN 34/2008 
• Dispõem sobre a inspeção higiênico sanitária e tecnológica do 
processamento de resíduos de animais 
• Insensibilização de animais → IN 3/2000
• Dispõe sobre regulamento técnico de métodos de insensibilização 
para o abate humanitário de animais de açougue
• Resolução DIPOA - 1, de 09/01/2003
• Dispõe sobre a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos 
não formulados
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Inspeção de Carnes
Outras legislações
• RTIQ – Identidade e qualidade
• Como o produto deve ser
• Quais seus padrões microbiológicos e físico-químicos
• IN 30/2018 
• Manual de métodos analíticos oficiais
• RDC 331/2019 → ANVISA/MS
• Padrão microbiológico de alimentos no
atacado e no varejo
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Inspeção de Carnes
A inspeção de carne
• Art. 11 do RIISPOA
A inspeção federal será instalada em caráter
permanente nos estabelecimentos de carnes e 
derivados que abatem as diferentes espécies de 
açougue e de caça 
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Inspeção de Carnes
• Inspeção ante-mortem
• Durante os trabalhos de matança
• Inspeção post-mortem
• A qualquer momento
• Outros setores: desossa, triparia, graxaria
• Funcionamento geral da indústria
• Armazenamento, distribuição
• Varejo
Principais pontos de inspeção de carne e derivados
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Inspeção de Carnes
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Inspeção de Carnes
Estabelecimentos de carnes e derivados
RIISPOA 1952
1 - matadouros-frigorificos;
2 - matadouros;
3 - matadouros de pequenos e médios animais;
4 - charqueadas;
5 - fábricas de conservas;
6 - fábricas de produtos suínos;
7 - fábricas de produtos gordurosos;
8 - entrepostos de carnes e derivados;
9 - fabricas de produtos não comestíveis.
10 - Matadouros de aves e coelhos;
11 - Entrepostos-frigoríficos.
RIISPOA 2017
Art. 17. 
Os estabelecimentos de carnes e 
derivados são classificados em:
I. abatedouro frigorífico
II. unidade de beneficiamento de 
carne e produtos cárneos
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Inspeção de Carnes
Art. 17 do RIISPOA
§1º Abatedouro frigorífico: estabelecimento destinado ao ABATE dos
animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos
produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial,
podendo realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de
produtos comestíveis e não comestíveis
Definições
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Inspeção de Carnes
Art. 17 do RIISPOA
§2º Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos:
estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos
produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio
industrial, podendo realizar o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem
e a expedição de produtos comestíveis e não comestíveis
Definições
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Inspeção de Carnes
Art. 276 do RIISPOA
Carnes são as massas musculares e os demais tecidos que as 
acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, 
procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas 
para o consumo pela inspeção veterinária oficial
Definições
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Inspeção de Carnes
Art. 277 do RIISPOA
Carcaças são as massas musculares e os
ossos do animal abatido, tecnicamente
preparado, desprovido de cabeça, órgãos e
vísceras torácicas e abdominais, respeitadas
as particularidades de cada espécie
Definições
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Inspeção de Carnes
Art. 278 do RIISPOA
Miúdos são os órgãos e as partes de animais de abate 
julgados aptos para o consumo humano pela inspeção 
veterinária oficial
Definições
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Inspeção de Carnes
Art. 279 do RIISPOA
Produtos de triparia são as vísceras abdominaisutilizadas como 
envoltórios naturais, tais como os intestinos e a bexiga
Definições
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Inspeção de Carnes
Art. 283 do RIISPOA
Produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de 
partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as 
propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de 
tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação 
destes métodos em processos que podem envolver
a adição de ingredientes, aditivos ou 
coadjuvantes de tecnologia
Definições
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Inspeção de Carnes