Aula 12 - Inspeção post mortem de suínos

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Inspeção post mortem 
de suínos
Professora Letícia Goulart de Oliveira
leticia.oliveira@newtonpaiva.br
mailto:leticia.oliveira@newtonpaiva.br
Introdução
IN 79/2018
Portaria 
711/1995
Bibliografia
• RIISPOA
• IN79/2018
• Portaria 711/1995
RIISPOA
• Capítulo I
• Seção III 
• Subseção → Inspeção post mortem de suínos (artigos 194 a 203)
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
RIISPOA
Art. 195 - Carcaças com afecções de pele: eritemas,
esclerodermia, urticárias, hipotricose cística, sarnas e
outras dermatites e musculatura normal → liberadas para o
consumo, depois de removidas e condenadas as áreas
atingidas
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
JULGAMENTO DE 
CISTICERCOSE EM 
SUINOS (Cysticercus
cellulosae)
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
- dois ou mais cistos, viáveis ou 
calcificados, localizados em locais 
de eleição examinados nas linhas 
de inspeção + confirmação da 
presença de dois ou mais cistos na 
paleta, no lombo e/ou no pernil 
JULGAMENTO DE CISTICERCOSE EM SUINOS 
Art. 197 - As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae
(cisticercose suína) devem ser condenadas
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
JULGAMENTO DE CISTICERCOSE EM SUINOS 
Art. 197 – Mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o 
fixado para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais 
de eleição examinados rotineiramente e na carcaça correspondente, esta 
deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor
Aproveitamento condicional 
- Esterilização pelo calor: conserva 120°C 
(fragmentos de 3 a 4 cm → 5 min; 3Kg → 1h) 
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
JULGAMENTO DE CISTICERCOSE EM SUINOS 
Art. 197 – Um único cisto viável, considerando a pesquisa em 
todos os locais de eleição examinados, rotineiramente, e na 
carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao 
aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois 
de removida e condenada a área atingida
Aproveitamento condicional 
- Salga 24oBe → 21 dias 
- Congelamento -10°C → 10d 
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
JULGAMENTO DE CISTICERCOSE EM SUINOS 
Art. 197 – Um único cisto calcificado, considerados 
todos os locais de eleição examinados rotineiramente na 
carcaça correspondente, esta pode ser liberada para 
consumo humano direto, depois de removida e 
condenada a área atingida
A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, 
bem como outras partes passíveis de infecção, devem 
receber o mesmo destino dado à carcaça.
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
RIISPOA
Art. 198 - As carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser
segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial (Alterado pelo
Decreto 10468/2020)
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
RIISPOA
Art. 203 - Todos os suídeos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, e 
os que forem escaldados vivos, devem ser condenados
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
Outros dois documentos legais
Portaria 711/1995 x IN 79 de 2018 
x
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
Outros dois documentos legais
• Portaria 711/1995 → Normas técnicas para abate e industrialização de 
suínos
• Válida para suínos reprodutores, outras espécies de suídeos criados 
sob confinamento e a qualquer espécie de suídeos de vida livre ou 
criados a campo
• IN 79/2018 → Procedimentos de inspeção ante e post mortem de 
suínos com base em risco
• Válida para suínos criados em regime de confinamento de integração 
e cooperativismo ou de criadores independentes, devidamente 
registrados no serviço oficial de saúde animal
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Introdução
IN 79/2018 
• Procedimentos com base em risco de resultados 
microbiológicos
• Presença de AFFA e MVR
• Apenas em suínos de granjas registradas no 
serviço oficial de saúde animal
• CAPITULO II, art. 5º:
Avaliação e classificação: procedimento ou teste realizado
por pessoa competente nos suínos vivos, carcaças, partes
de carcaças e vísceras para garantir que o processo gere
produtos aptos ao consumo humano
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
IN 79/2018
• Inspeção ante-mortem → Fiscal
veterinário (AFFA)
• Avaliação e classificação de suínos
vivos → MVR
• Avaliação e classificação de carcaças,
partes de carcaça e vísceras →
auxiliares sob responsabilidade do
MVR
• Inspeção post mortem → auxiliares
sob responsabilidade Fiscal
veterinário (AFFA)
• Auditoria da avaliação → Fiscal
veterinário (AFFA)
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
IN 79/2018
Avaliação e classificação 
IN 79/2018 
• Base legal: RIISPOA de 2017
• Sala de abate e Departamento de Exame Complementar (DEC)
• Médico Veterinário Responsável e sua equipe
• Destinos: apto, sujeito a tratamento, inapto
• Conjunto cabeça, papada e língua
• Coração
• Fígado
• Pulmões
• Intestino e estômago
• Carcaça
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IN 79/2018
Inspeção post mortem
IN 79/2018 
• Sala de abate e DIF
• Feita pelo SIF
• Linha de inspeção dos 
linfonodos do mesentério
• O SIF também é responsável 
pela auditoria!
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
IN 79/2018
IN 79/2018 
• Controles microbiológicos e 
laboratoriais relativos às 
superfícies das carcaças 
• Coleta de amostras para análise 
de Enterobacteriaceae e 
Salmonella spp. em carcaça de 
suínos (INSTRUÇÃO 
NORMATIVA Nº 60 DE 20 DE 
DEZEMBRO DE 2018)
IN 79/2018 
• Resultados da avaliação e da classificação → 
comunicada à granja de origem do lote
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IN 79/2018
Inspeção post mortem 
Portaria 711/1995 
• A inspeção post mortem é realizada em 
todos os suínos abatidos através do exame 
macroscópico das seguintes partes e órgãos:
• Cabeça
• vísceras abdominais
• Língua
• Vísceras torácicas
• Superfície interna e externa da carcaça
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Port. 
711/1995
Os locais ou pontos da sala de matança onde se realizam esses exames 
são denominados 
Linhas de inspeção de suínos
• Linha A I - Inspeção de cabeça e nodos
linfáticos da papada
• Linha A - Inspeção de útero
• Linha B - Inspeção de intestinos, estômago,
baço, pâncreas e bexiga
• Linha C - Inspeção de coração e língua
• Linha D - Inspeção de fígado e pulmão
• Linha E - Inspeção de carcaça
• Linha F - Inspeção de rins
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Port. 
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Inspeção Post-mortem
• Correlação víscera-carcaça –princípio básico
• Auxiliares de linha treinados para identificar lesões 
simples, sem comprometimento na carcaça
• Condenação de víscera sozinha na linha 
• Desvio para o DIF junto com as vísceras
• Anotações estatísticas por lote de abate
2.INSPEÇÃO POST MORTEM DE SUÍNOS
Linha A I - Inspeção de cabeça e nodos
linfáticos da papada
2.INSPEÇÃO POST MORTEM DE SUÍNOS
Técnica de inspeção da cabeça
• Examinar visualmente todas as 
partes do órgão e cavidade bucal e 
nasal
• incisar os masséteres e pterigóides
→ cisticercose e sarcosporidiose
• Incisar os nodos linfáticos 
parotídeos e as glândulas parótidas
• observar cor das mucosas
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Port. 
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Técnica de Inspeção 
dos nodos linfáticos 
da papada
• Examinar externa e 
internamente
• incisar os nodos linfáticos 
cervicais, retrofaríngeos e 
mandibulares
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Port. 
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Principais lesões encontradas na 
cabeça e papada
• Cisticercos
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Port. 
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Principais lesões encontradas na 
cabeça e papada
• Contaminação
• Rinite atrófica
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Port. 
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Lesões de papada
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Linha B
• Linha B - Inspeção de 
intestino, estômago, baço, 
pâncreas e bexiga
• É efetuada na bandeja de 
vísceras “brancas” na área de 
inspeção da mesa de 
evisceração
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Port. 
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Técnica de Inspeção
• Exame visuale através de 
palpação, fazendo cortes, quando 
necessários do conjunto 
constituído pelo estômago, 
intestinos,
pâncreas, baço e bexiga
• cortar em fatias os nodos 
linfáticos da cadeia mesentérica.
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Port. 
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3
Técnica de Inspeção
• Condenar o conjunto de vísceras 
quando tiver sido contaminado por 
conteúdo gastrointestinal, devido à 
perfuração ou deficiente oclusão
• condenar os intestinos 
intensamente parasitados 
(ascaridiose, macracantorrincose
ou esofagostomose)
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Port. 
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Lesões encontradas
Inspeção de intestino e estômago
• Contaminação
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Port. 
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• Pneumatose
Presença de ar ou de gás
nos tecidos, órgãos ou
regiões anatômicas que
normalmente são
desprovidas
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Port. 
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Torção de baço
Pancreatite
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Port. 
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Abcessos e peritonite
Critérios na inspeção
• Lesões em 01 sistema 
(gânglios da cabeça): carcaça
liberada,
• lesões em 02 sistemas 
(gânglios papada e
mesentéricos): carcaças com 
aproveitamento
condicional,
• lesões em mais de 02 órgãos 
ou sistemas (mais
fígado ou pulmão): são 
condenadas e não se
destinam ao consumo.
Tuberculose em suínos – TGI
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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Enterites
Linfadenites
Linha C
• Inspeção de coração 
e língua
• Realizada na bandeja 
de vísceras vermelhas na 
mesa de evisceração
• Vísceras vermelhas: 
língua, coração, pulmão
e fígado
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Port. 
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Técnica de Inspeção - Coração
• exame visual do coração e 
pericárdio
• incisar o saco pericárdio
• examinar visualmente o 
epicárdio e a superfície do 
coração sob água corrente 
(pesquisa de cisticercose e 
sarcosporidiose)
• fazer a palpação do órgão
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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Técnica de Inspeção - Coração
• destacar o coração dos pulmões, 
seccionando os grandes vasos da 
base
• incisar, sob chuveiro, o
coração da base ao ápice → 
exposição das cavidades 
átrioventriculares
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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2.INSPEÇÃO POST MORTEM DE SUÍNOS
Inspeção da língua
• exame visual externo da 
língua, massas
musculares, faringe, laringe, 
tecidos
adjacentes e palpação do 
órgão
• corte longitudinal 
profundo na face ventral
mediana, para pesquisa de 
cisticercose e
sarcosporidiose
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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Técnica de Inspeção –
Coração e língua
• Nos casos de 
cisticercose ou 
sarcosporidiose, 
comunicar a marcação 
da carcaça e outros
órgãos necessários com 
ficha numerada, 
encaminhar o conjunto 
à Inspeção Final
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Port. 
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Miocardite, endocardite e pericardite
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Linha D: Inspeção de 
fígado e pulmão
.Bandeja específica na mesa de 
inspeção (vísceras “vermelhas”)
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Técnica de inspeção - fígado
• Examinar visualmente as faces do órgão; 
• realizar a palpação,
• cortar transversalmente e comprimir os ductos biliares,
• cortar em lâminas longitudinais 
(sem picar) os nodos linfáticos
da víscera (gastro-hepático)
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Port. 
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2.INSPEÇÃO POST MORTEM DE SUÍNOS
Principais lesões 
encontradas
• Congestão
• Contaminação
• Esteatose hepática
• Hidatidose
• Lesão de migração larvar
• Perihepatite
• Teleangiectasia
• Cirrose
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Fígado - congestão
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Hidatidose
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Port. 
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Hidatidose
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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Art. 155. As carcaças e os
órgãos de animais que
apresentem cisto hidático
devem ser condenados quando
houver caquexia.
Parágrafo único. Os órgãos que
apresentem lesões periféricas,
calcificadas e circunscritas
podem ser liberados depois de
removidas e condenadas as
áreas atingidas
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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Técnica de inspeção -
pulmão
• Examinar visualmente a 
superfície dos
pulmões, traqueia e esôfago
• fazer palpação
• cortar os nodos linfáticos apical, 
brônquicos e esofágicos em 
lâminas longitudinais, sem picar
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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2.INSPEÇÃO POST MORTEM DE SUÍNOS
Lesões encontradas no 
pulmão
• Aspiração de água
• Aspiração de sangue
• Atelectasia pulmonar
• Congestão
• Contaminação
• Efisema pulmonar agônico
• Hidatidose
• Lesão de migração larvar
• Metastrongilose
• Pneumonia enzoótica
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Port. 
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Aspiração de sangue ou alimento
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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Congestão
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Port. 
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Pneumonia
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Port. 
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• Doença infecto-contagiosa de 
evolução crônica 
• Causada por Mycobacterium
• Lesões em diversos órgãos, 
principalmente pulmão e 
linfonodos mediatinais
• Nódulo firme, coloração branco-
amarelada, aumento de volume.
• Ao corte granulomas com 
necrose e mineralização
Tuberculose
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Port. 
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2.INSPEÇÃO POST MORTEM DE SUÍNOS
2.INSPEÇÃO POST MORTEM DE SUÍNOS
Linha E
• Linha E: Inspeção de 
carcaça
• Fase preparatória:
• dividir a carcaça em 
02 metades ao longo 
da coluna vertebral
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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Técnica de inspeção
• exame visual das porções
interna e externa das meias
carcaças: aspecto, coloração,
estado de nutrição, pele,
serosas abdominais e
torácica e superfícies ósseas
• verificar anormalidades nas
articulações e massas
musculares
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
711/1995
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
711/1995
Contaminação
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
711/1995
Contaminação
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
711/1995
Contusão Destino:
• Grau 1 (hemato mas leves): 
Condenação das partes 
atingidas na própria linha
• Graus 2 (hemato mas graves) 
e 3 (associada à fratura): DIF
• Lesões localizadas –
Aproveitamento condicional: 
salga, conserva, 
salsicharia
• Lesões generalizadas –
Condenação total da carcaça
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• É uma Zoonose!
• Afeta manipuladores de 
carne
• Conhecida como RUIVA –
causada pelo Erysipelothrix
rhusiopatie
• Hemorragias nas superfícies 
serosas e vísceras
• Lesões cutâneas
• Linfonodos aumentados e 
congestos, baço tumefeito, 
endocardites, pulmões 
edematosos e congestos, 
petéquias nos rins
Erisipela
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
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Linha F - Inspeção de rins
• examinar visualmente, apalpando-se e
apreciando a sua coloração, aspecto, 
volume e consistência
Lesões encontradas
• cisto urinário
• congestão
• contaminação
• infarto isquêmico
• nefrite
Profa. Letícia Goulart de Oliveira
Port. 
711/1995