QUESTIONÁRIO UNIDADE I

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Pergunta 1 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
 
 
Observe as figuras a seguir e assinale a 
alternativa correta sobre os contaminantes em 
alimentos: 
 
 
Fontes: 
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87/?nic_v2=1a1ChADKA 
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http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivo
s/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_pra
ticas_2016.pdf 
http://www2.videolivraria.com.br/pdfs/14396.pdf 
Resposta Selecionada: e. 
São substâncias que 
podem estar 
presentes em várias 
fontes alimentares 
como resultado da 
produção, da 
fabricação, do 
processamento, da 
preparação, do 
tratamento, da 
embalagem, do 
transporte ou do 
armazenamento de 
alimentos ou rações, 
ou também por 
causa da 
contaminação 
ambiental. 
Respostas: a. 
São substâncias de 
natureza apenas 
orgânica, as quais 
são adicionadas 
intencionalmente aos 
alimentos. 
 
b. 
Os contaminantes 
podem estar 
presentes no 
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http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_praticas_2016.pdf
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_praticas_2016.pdf
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_praticas_2016.pdf
http://www2.videolivraria.com.br/pdfs/14396.pdf
alimento apenas no 
momento do seu 
manuseio. Logo, os 
alimentos 
ultraprocessados são 
mais propensos às 
contaminações. 
 
c. 
Independente do tipo 
de contaminante, a 
mínima concentração 
já representa uma 
ameaça à saúde de 
um indivíduo, 
independente do seu 
peso corporal e a 
quantidade diária 
ingerida. 
 
d. 
Os contaminantes de 
alimentos são 
divididos em dois 
grupos: as 
substâncias químicas 
e as biológicas. 
 
e. 
São substâncias que 
podem estar 
presentes em várias 
fontes alimentares 
como resultado da 
produção, da 
fabricação, do 
processamento, da 
preparação, do 
tratamento, da 
embalagem, do 
transporte ou do 
armazenamento de 
alimentos ou rações, 
ou também por 
causa da 
contaminação 
ambiental. 
Comentário da resposta: Resposta: E 
Comentário: os 
contaminantes dos 
alimentos podem ser 
de origem química, 
biológica ou física. 
Precisam ser 
monitorados quanto 
à segurança durante 
toda a cadeia de 
produção. Causarão 
prejuízo à saúde dos 
consumidores a 
depender da 
toxicidade e da 
quantidade ingerida 
da substância 
contaminante, além 
das características 
inerentes do 
indivíduo, tal como o 
peso corpóreo. 
 
Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Sabendo que os alimentos e os medicamentos 
podem estar expostos a diversos 
contaminantes durante seus processos 
produtivos, observe as colunas a seguir e 
associe os três tipos de contaminantes que 
podem comprometer a segurança desses 
produtos com sua respectiva descrição: 
(_) Contaminantes biológicos. 
(_) Contaminantes químicos. 
(_) Contaminantes físicos. 
 
1-São substâncias como metais pesados, 
pesticidas, aditivos alimentares, entre outros 
compostos, que, quando presentes nos 
alimentos acima de um limite máximo 
permitido ou quando são considerados 
potencialmente tóxicos, podem causar graves 
prejuízos à saúde humana. 
2-São aqueles causados por organismos, como 
a Escherichia coli, uma espécie de 
enterobactéria, sendo sua investigação e seu 
controle quesitos obrigatórios no controle de 
qualidade microbiológico de alimentos e 
medicamentos. 
3-São exemplos desse tipo de contaminante: 
pedaço de vidro, madeira, pedra ou metal que 
podem estar presentes nos alimentos 
principalmente por modo acidental. 
 
A sequência correta é: 
Resposta Selecionada: c. 
2, 1, 3. 
Respostas: a. 
1, 2, 3. 
 
b. 
3, 2, 1. 
 
c. 
2, 1, 3. 
 
d. 
2, 3, 1. 
 
e. 
1, 3, 2. 
Comentário da resposta: Resposta: C 
Comentário: desde a 
etapa inicial de 
produção de 
alimento ou 
medicamento até seu 
consumo, alguns 
contaminantes 
podem comprometer 
a segurança desses 
produtos, podendo 
ser classificados em 
três tipos: os 
biológicos, que são 
aqueles causados por 
organismos, tais 
como bactérias, 
fungos, leveduras e 
protozoários que, 
quando presentes 
nos alimentos, são 
capazes de causar 
infecções ao homem 
ou produzir toxinas, 
causando 
intoxicações; os 
físicos, que ocorrem 
pela existência de 
algum elemento 
físico presente no 
alimento; e químicos, 
situação em que se 
observa presença de 
alguma substância 
química capaz de 
causar prejuízo à 
saúde humana. 
 
Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Em 03 de agosto de 2020, o site de notícias G1 
publicou uma reportagem dizendo: “Um artigo 
científico divulgado na última semana aponta 
que o estuário na foz do Rio Doce em Regência, 
em Linhares, no Norte do Espírito Santo, ainda 
está contaminado por rejeito de minério da 
barragem da Samarco em Fundão, Mariana 
(MG), que rompeu em novembro de 2015 [...]. A 
última análise do estudo, publicada na última 
semana, aponta que o pescado ainda está 
contaminado por metais pesados. Neles, foram 
constatados a presença de cádmio, zinco, 
chumbo e cromo nos músculos e fígados dos 
peixes”. 
Com base nessa informação, assinale a 
alternativa correta: 
Resposta Selecionada: e. 
Trata-se de uma 
contaminação 
química, pois as 
substâncias cádmio, 
zinco, chumbo e 
cromo encontradas 
nos músculos e no 
fígado dos peixes são 
metais pesados que 
podem desencadear 
diversas patologias 
nos indivíduos que 
fazem o consumo, 
principalmente 
doenças renais. 
Respostas: a. 
Trata-se de uma 
contaminação 
biológica, já que todo 
o bioma foi e ainda 
permanece 
contaminado. 
 
b. 
Trata-se de uma 
contaminação física, 
já que metais estão 
presentes nos peixes. 
 
c. 
Trata-se de uma 
contaminação 
química, no entanto, 
essas substâncias 
são bastante 
toleráveis pelo 
organismo de quem 
faz o consumo 
desses peixes, não 
representando uma 
ameaça à saúde 
humana. 
 d. 
Trata-se de uma 
contaminação 
biológica, já que as 
substâncias cádmio, 
zinco, chumbo e 
cromo nos músculos 
e no fígado dos 
peixes são espécies 
de toxinas que 
podem prejudicar a 
saúde de quem faz o 
consumo. 
 
e. 
Trata-se de uma 
contaminação 
química, pois as 
substâncias cádmio, 
zinco, chumbo e 
cromo encontradas 
nos músculos e no 
fígado dos peixes são 
metais pesados que 
podem desencadear 
diversas patologias 
nos indivíduos que 
fazem o consumo, 
principalmente 
doenças renais. 
Comentário da resposta: Resposta: E 
Comentário: define-
se como 
contaminante 
químico qualquer 
substância química 
capaz de causar 
prejuízo à saúde 
humana. Nessa 
questão, as 
substâncias cádmio, 
zinco, chumbo e 
cromo são exemplos 
de metais pesados. A 
presença dessas 
substâncias em 
alimentos é 
controlada e 
monitorada pela 
Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária 
(Anvisa) mediante o 
estabelecimento de 
Limites Máximos de 
Tolerância (LMT) para 
contaminantes 
inorgânicos 
publicados na 
Resolução n. 42, de 
29 de agosto de 
2013. 
 
Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Ao que se refere à análise de risco para a 
produção de produtos farmacêuticos, observe 
as afirmativas a seguir: 
I. Diferentemente das indústrias alimentícias, as 
empresas do ramo farmacêutico não têm 
qualquer obrigatoriedade de apresentar um 
plano de análise de risco para seus novos 
produtos e processos. 
II. A análise de risco na indústria farmacêutica 
foi adaptada a partir de ferramentas utilizadas 
na análise de risco das indústrias alimentícias, 
sendo um instrumento que permite ao 
fabricante atomada de decisão sobre a 
determinação de perigos em seus processos. 
III. A análise de risco desse setor é controlada 
pelo Mapa. 
 
Assinale a alternativa que corresponde às 
afirmativas corretas: 
Resposta Selecionada: c. 
II está correta. 
Respostas: a. 
I, II e III estão 
corretas. 
 
b. 
I e II estão corretas. 
 
c. 
II está correta. 
 
d. 
I e III estão corretas. 
 
e. 
I está correta. 
Comentário da resposta: Resposta: C 
Comentário: para a 
indústria 
farmacêutica, a 
análise de risco é um 
instrumento que 
permite ao fabricante 
a tomada de decisão 
sobre a 
determinação de 
perigos em seus 
processos, sendo 
controlada pela RDC 
n. 301/2019 (Anvisa), 
que dispõe sobre as 
Diretrizes Gerais de 
Boas Práticas de 
Fabricação de 
Medicamentos. Além 
disso, a RDC n. 
73/2016 (Anvisa) 
inclui a 
obrigatoriedade das 
empresas em 
apresentar um plano 
de riscos, 
condicionado à 
obtenção ou 
renovação de 
licenças e registros 
sanitários. 
 
Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
O perfil de consumo alimentar da população 
mundial vem sofrendo notáveis modificações, 
as quais são influenciadas por fatores 
socioeconômicos, demográficos, tais como a 
urbanização e a composição das famílias; e o 
aumento da participação da mulher no 
mercado de trabalho. Esses fatores implicam no 
aumento da demanda por produtos 
industrializados. As indústrias alimentícias, por 
sua vez, precisam dobrar de volume e recorrer a 
novos métodos e técnicas a fim de atender essa 
necessidade global. Tais ações, se não 
projetadas e implantadas adequadamente, 
representam uma ameaça para segurança dos 
produtos e, consequentemente, para a saúde 
de seus consumidores. Assim sendo, os 
governos, em ação conjunta com as agências 
regularizadoras, precisaram adotar um sistema 
que reduzisse os danos à saúde dos 
consumidores. 
 
Assinale a alternativa que corresponde a esse 
sistema: 
Resposta Selecionada: b. 
Análise de risco. 
Respostas: a. 
Análise Codex 
Alimentarius. 
 b. 
Análise de risco. 
 
c. 
Análise toxicológica. 
 
d. 
Análise de 
vulnerabilidade do 
consumidor. 
 
e. 
Análise de perigo e 
pontos críticos. 
Comentário da resposta: Resposta: B 
Comentário: a análise 
de risco é um sistema 
que foi desenvolvido 
pelo Codex 
Alimentarius, 
programa 
pertencente à 
Organização das 
Nações Unidas para a 
Agricultura e a 
Alimentação (FAO) e 
à Organização 
Mundial da Saúde 
(OMS) e tem por 
finalidade avaliar, 
supervisionar e 
comunicar os riscos 
associados a 
diferentes 
compostos, os quais 
podem estar 
presentes nos 
alimentos de modo 
acidental ou 
intencional. No Brasil, 
as legislações 
pertinentes são 
controladas pela 
Anvisa e pelo Mapa, 
sendo baseadas em 
ações propostas 
pelas Comissões do 
Codex Alimentarius 
 
Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Sabendo que a análise de risco é norteada por 
seis princípios, leia as sentenças a seguir: 
I. É um processo composto apenas pelo 
gerenciamento de risco. 
II. É um processo que se baseia em dados 
científicos disponíveis na literatura e em 
evidências científicas obtidas na etapa de 
avaliação de risco. 
III. Trata-se de um processo que ocorre em 
sigilo, sem a divulgação de dados e informações 
coletadas a respeito de perigos, riscos, 
resultados da avaliação e sobre as decisões do 
gerenciamento. 
 
Assinale a alternativa que corresponde à(s) 
sentença(s) correta(s): 
Resposta Selecionada: d. 
II está correta. 
Respostas: a. 
I, II e III estão 
corretas. 
 
b. 
I e III estão corretas. 
 
c. 
II e III estão corretas 
 
d. 
II está correta. 
 
e. 
III está correta. 
Comentário da resposta: Resposta: D 
Comentário: a análise 
de risco é um 
processo 
estruturado, 
composto de três 
componentes: 
avaliação de risco, 
gerenciamento de 
risco e comunicação 
de risco. Baseia-se 
em dados já 
publicados na 
literatura, além de 
evidências científicas 
coletadas durante a 
etapa de avaliação de 
risco. A troca de 
informações e de 
opiniões ocorre 
durante toda a 
análise de risco, 
entre gestores de 
risco, avaliadores, 
consumidores, 
indústria, 
comunidade 
científica e outros 
interessados, a 
respeito de perigos, 
riscos, resultados da 
avaliação e sobre as 
decisões do 
gerenciamento. 
 
Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Para realizar a avaliação de risco de 
determinada substância é preciso seguir etapas. 
Nesse sentido, associe as colunas contendo as 
etapas da avaliação de risco e suas respetivas 
atribuições. 
(_) Identificação da ameaça. 
(_) Caracterização da ameaça. 
(_) Avaliação da exposição. 
(_) Caracterização do risco. 
 
I. Etapa que avalia a relação dose-resposta entre 
a exposição e o aparecimento dos efeitos 
adversos. 
II. Etapa que examina os níveis de exposição 
reais ou previstos à determinada substância. 
III. Etapa que realiza uma revisão prévia da 
literatura para identificar as propriedades 
inerentes do composto químico capaz de 
produzir efeitos adversos sobre a saúde diante 
de prováveis níveis de exposição. 
IV. Etapa que reúne informações existentes 
sobre o nível de exposição ao composto 
químico em diferentes populações e compara 
esses dados com os valores de referência de 
efeito sobre a saúde. 
 
Assinale a alternativa que corresponde à ordem 
correta. 
Resposta Selecionada: a. 
III, I, II e IV. 
Respostas: a. 
III, I, II e IV. 
 
b. 
I, II, III e IV. 
 
c. 
III, II, IV e I. 
 
d. 
II, III, I e IV. 
 
e. 
IV, I, III e II. 
Comentário da resposta: Resposta: A 
Comentário: a 
avaliação de risco 
segue quatro etapas: 
I) identificação da 
ameaça: revisão 
preliminar das 
propriedades 
inerentes do 
composto químico 
capaz de produzir 
efeitos adversos 
sobre a saúde diante 
de prováveis níveis 
de exposição; II) 
Caracterização da 
ameaça: avalia a 
relação dose-
resposta entre a 
exposição e o 
aparecimento dos 
efeitos adversos, 
estabelecendo um 
nível de exposição 
que seja considerado 
aceitável ou tolerável; 
III) Avaliação da 
exposição: examina 
os níveis de 
exposição reais ou 
previstos à 
determinada 
substância e IV) 
Caracterização do 
risco: reúne as 
informações 
existentes sobre o 
nível de exposição ao 
composto químico 
em diferentes 
populações e 
compara esses dados 
com os valores de 
referência de efeito 
sobre a saúde. 
 
Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
A sigla IDA, que significa Ingestão Diária 
Aceitável, é muito utilizada como parâmetro 
para determinar a quantidade máxima de 
aditivos alimentares, drogas veterinárias e 
pesticidas, em mg ou mcg por peso corpóreo de 
um indivíduo, que, quando presente nos 
alimentos e ingerida diariamente durante toda a 
vida, parece não oferecer risco apreciável à 
saúde, à luz dos conhecimentos atuais. A 
Instrução Normativa n. 51/2019 (Anvisa) define 
a IDA para insumos farmacêuticos ativos de 
medicamentos veterinários em alimentos de 
origem animal. A IDA do antibiótico ácido 
clavulânico no leite bovino é de 50 mcg/kg de 
peso corporal. Qual a quantidade máxima, em 
miligramas (mg), que uma pessoa com 55 kg 
pode ingerir ao longo de 10 dias? 
Resposta Selecionada: b. 
27,5. 
Respostas: a. 
27500. 
 
b. 
27,5. 
 
c. 
550. 
 
d. 
500. 
 
e. 
5500. 
Comentário da resposta: . 
 
 
 
Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
A avaliação da exposição é definida como a 
estimativa qualitativa e/ou quantitativa da 
ingestão provável de agentes biológicos, 
químicos ou físicos via alimento. Quais são os 
dados imprescindíveis para estimar a exposição 
humana a uma determinada substância 
química? 
Resposta Selecionada: c. 
Concentração da 
substância no 
alimento (mg), 
consumo diário do 
alimento em kg e 
peso corpóreo em kg 
(individual ou a 
média da população 
do estudo). 
Respostas: a. 
Peso do alimento em 
kg e seu consumo 
anual em gramas.b. 
Peso do indivíduo em 
kg e concentração da 
substância no 
alimento (mg). 
 
c. 
Concentração da 
substância no 
alimento (mg), 
consumo diário do 
alimento em kg e 
peso corpóreo em kg 
(individual ou a 
média da população 
do estudo). 
 
d. 
Número de dias de 
consumo da 
substância no 
alimento, peso do 
alimento em kg e 
concentração da 
substância no 
alimento (mg). 
 
e. 
Concentração da 
substância no 
alimento (mg) e 
número de dias de 
consumo da 
substância no 
alimento. 
Comentário da resposta: Resposta: C 
Comentário: para 
estimar a exposição 
humana às 
substâncias químicas 
presentes nos 
alimentos são 
necessários três 
dados essenciais: a 
concentração da 
substância no 
alimento (mg/kg), o 
consumo do 
alimento (kg) e o 
peso corpóreo (kg) 
(individual ou da 
população em 
estudo). 
 
Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
As indústrias alimentícia e farmacêutica lançam 
produtos no mercado em um ritmo cada vez 
mais acelerado. Esse movimento é atribuído às 
novas tendências de consumo da população, 
além do objetivo de atender às altas 
expectativas e exigências dos consumidores. No 
desenvolvimento de novos produtos 
alimentícios e farmacêuticos, a avaliação de 
risco é etapa fundamental. Sobre a relação da 
avaliação de risco e análise sensorial, leia as 
sentenças a seguir: 
I. Mediante as análises sensoriais é possível 
selecionar e caracterizar matérias-primas, 
permite selecionar o tipo de envase mais 
adequado, além da possibilidade de otimizar 
formulações. 
II. A análise sensorial é útil para prever o 
comportamento do alimento durante o período 
de armazenagem, mediante a observação das 
mudanças de características sensorial do 
produto quando testado sob diferentes 
situações. 
III. A análise sensorial não intervém em 
nenhuma das etapas de elaboração de 
produtos alimentícios e farmacêuticos. 
 
Assinale a alternativa correta: 
Resposta Selecionada: a. 
I e II estão corretas. 
Respostas: a. 
I e II estão corretas. 
 
b. 
II e III estão corretas. 
 
c. 
Apenas a I está 
correta. 
 
d. 
Apenas a III está 
correta. 
 
e. 
Todas estão corretas. 
Comentário da resposta: Resposta: A 
Comentário: um 
quesito muito 
importante no 
lançamento de 
produtos no 
mercado diz respeito 
à análise sensorial. A 
avaliação sensorial 
intervém nas 
diferentes etapas do 
ciclo de 
desenvolvimento de 
produtos, tal como 
na seleção e na 
caracterização de 
matérias-primas, na 
seleção do processo 
de elaboração, no 
estabelecimento das 
especificações das 
variáveis das 
diferentes etapas do 
processo, na 
otimização da 
formulação, na 
seleção dos sistemas 
de envase e das 
condições de 
armazenamento e no 
estudo de vida útil do 
produto final. 
 
 
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	Pergunta 3
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	Pergunta 7
	Pergunta 8
	Pergunta 9
	Pergunta 10