Revisao Sistematica - Soro de leite

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SOCIEDADE 5.0: EDUCAÇÃO, CIÊNCIA, TECNOLOGIA E AMOR. RECIFE. V COINTER PDVAgro 2020 
 
OLIVEIRA, et al. 
 
 [1] 
 
 
EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS 
CÁRNEOS 
 
EFECTO DE LA ADICIÓN DE SERUM DE LECHE EN LA PREPARACIÓN DE 
PRODUCTOS CÁRNICOS 
 
EFFECT OF THE ADDITION OF WHEY ON THE PREPARATION OF MEAT 
PRODUCTS 
 
Apresentação: Comunicação Oral 
 
Ana Thaís Campos de Oliveira1; Antonia Lucivânia de Sousa Monte2; Fernanda Tayla de Sousa Silva3; 
Everlândia Silva Moura Miranda4; Andreia Rodrigues da Silva5 
 
DOI : https://doi.org/10.31692/2526-7701.VCOINTERPDVAgro.0495 
RESUMO 
A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado nos últimos anos e essa tendência tem 
influenciado também na produção de embutidos. Os produtos cárneos geralmente possuem um teor de 
gordura mais elevado que a carne fresca, podendo conter entre 30% a 40% em uma linguiça, além de 
diversos tipos de aditivos químicos adicionados. Assim o emprego de ingredientes naturais pode 
enriquecer nutricionalmente o alimento, bem como promover melhorias nos seus aspectos tecnológicos, 
o que poderia ser uma excelente saída para a produção desses produtos. Diversos estudos estão 
empregando o soro de leite na produção de embutidos. O soro de leite é um subproduto da indústria de 
laticínios e possui propriedades nutritivas, contendo proteínas solúveis, lactose, minerais e vitaminas, 
podendo assim ser utilizado como um aditivo natural em produtos cárneos. Dessa forma, este trabalho 
teve como objetivo analisar a influência exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, buscando 
compreender os benefícios promovidos pela sua aplicação. Isso foi possível através da realização de 
uma revisão sistemática, onde foram analisados dados obtidos de diversos estudos. Foi possível perceber 
a influência positiva exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, agindo diretamente sobre as suas 
propriedades físico-químicas e sensoriais. As publicações mostraram as várias formas de utilização do 
soro de leite, que pode ser aplicado como concentrado proteico, soro ácido, soro fluido e soro em pó, 
podendo ser utilizado como um aditivo alimentar, substituindo conservantes, antioxidantes, e também 
substituto de gordura. Entende-se assim que a aplicação do soro em embutidos é uma estratégia positiva 
para tornar o alimento mais saudável. 
Palavras-Chave: embutidos, subproduto, alimentos saudáveis. 
 
RESUMEN 
La demanda de alimentos más saludables ha aumentado en los últimos años y esta tendencia también ha 
 
1 Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), 
euthaiscampos.alimentos@gmail.com 
2 Docente, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), lucivania@ifce.edu.br 
3 Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), 
tayliinhaf@gmail.com 
4 Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), 
everlandiamoura7@yahoo.com 
5 Docente, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), andreia.rodrigues@ifce.edu.br 
https://doi.org/10.31692/2526-7701.VCOINTERPDVAgro.0495
mailto:eu
mailto:lucivania@ifce.edu.br
mailto:tayliinhaf@gmail.com
mailto:everlandiamoura7@yahoo.com
mailto:andreia.rodrigues@ifce.edu.br
EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE 
 
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SOCIEDADE 5.0: EDUCAÇÃO, CIÊNCIA, TECNOLOGIA E AMOR. RECIFE. V COINTER PDVAgro 2020 
 
 
influido en la producción de embutidos. Los productos cárnicos generalmente tienen un mayor contenido 
de grasa que la carne fresca y pueden contener entre 30% y 40% en una salchicha, además de varios 
tipos de aditivos químicos agregados. Así, el uso de ingredientes naturales puede enriquecer 
nutricionalmente el alimento, además de promover mejoras en sus aspectos tecnológicos, lo que podría 
ser una excelente salida para la elaboración de estos productos. Varios estudios están utilizando suero 
de leche en la producción de embutidos. El suero es un subproducto de la industria láctea y tiene 
propiedades nutricionales, contiene proteínas solubles, lactosa, minerales y vitaminas, por lo que se 
puede utilizar como aditivo natural en productos cárnicos. Así, este trabajo tuvo como objetivo analizar 
la influencia que ejerce el suero de leche en los embutidos, buscando comprender los beneficios que 
promueve su aplicación. Esto fue posible a través de una revisión sistemática, donde se analizaron los 
datos obtenidos de varios estudios. Se pudo percibir la influencia positiva que ejerce el suero sobre el 
embutido, actuando directamente sobre sus propiedades físico-químicas y sensoriales. Las publicaciones 
mostraron las diversas formas de uso del suero, que se puede aplicar como concentrado proteico, suero 
ácido, suero líquido y suero en polvo, y se puede usar como aditivo alimentario, reemplazando 
conservantes, antioxidantes y también como sustituto de grasas. Se entiende que la aplicación de suero 
en embutidos es una estrategia positiva para hacer los alimentos más saludables. 
Palabras Clave: embutidos, subproducto, alimentos saludables. 
 
ABSTRACT 
The demand for healthier foods has increased in recent years and this trend has also influenced the 
production of sausages. Meat products generally have a higher fat content than fresh meat, and may 
contain between 30% to 40% in a sausage, in addition to several types of chemical additives added. 
Thus, the use of natural ingredients can nutritionally enrich the food, as well as promoting improvements 
in its technological aspects, which could be an excellent outlet for the production of these products. 
Several studies are using whey in the production of sausages. Whey is a by-product of the dairy industry 
and has nutritional properties, containing soluble proteins, lactose, minerals and vitamins, and can thus 
be used as a natural additive in meat products. Thus, this work aimed to analyze the influence exerted 
by whey on sausages, seeking to understand the benefits promoted by their application. This was 
possible through a systematic review, where data obtained from several studies were analyzed. It was 
possible to perceive the positive influence exerted by whey on sausages, acting directly on its physical-
chemical and sensory properties. The publications showed the various ways of using whey, which can 
be applied as a protein concentrate, acid whey, fluid whey and powdered whey, and can be used as a 
food additive, replacing preservatives, antioxidants, and also a fat substitute. It is understood that the 
application of whey in sausages is a positive strategy to make food healthier. 
Keywords: sausages, by-product, healthy food. 
 
INTRODUÇÃO 
Nos últimos anos o mercado consumidor tem se tornado cada vez mais exigente dando 
preferência aos alimentos mais nutritivos, com redução de gordura e de agentes químicos 
empregados em seu processo. Essa tendência tem sido vista também na produção de embutidos, 
que vem desenvolvendo técnicas para o melhoramento dos seus produtos, com uma visão de 
buscar alimentos mais saudáveis e seguros para o consumo. 
Tendo o seu surgimento na antiguidade, os embutidos foram desenvolvidos no intuito 
de ampliar o tempo de vida útil de carnes que se deterioravam rapidamente. Dessa forma 
percebeu-se que após picar, salgar, adicionar aromatizantes, embutir e se dessecar, a carne 
adquiria propriedades sensoriais agradáveis, além de estender o seu prazo de validade 
(ORDONEZ et al., 2005). 
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OLIVEIRA, et al. 
 
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Os produtos cárneos geralmente possuem um teor de gordura mais elevado que a carne 
fresca, podendo conter entre 30% a 40% em uma linguiça. Assim o emprego de ingredientes 
naturais pode enriquecer nutricionalmente o alimento, bem comopromover melhorias nos seus 
aspectos tecnológicos. Diversos estudos estão empregando o soro de leite na produção de 
embutidos (MARTINS et al., 2009). 
O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios, representando a porção aquosa 
liberada do coágulo durante a fabricação convencional de queijos. Ele possui propriedades 
nutritivas, contendo proteínas solúveis lactose, minerais e vitaminas, ácido lático e nitrogênio 
não solúvel. Apesar de todos esses benefícios, ele é um agente altamente poluidor quando mal 
manejado, destinado diretamente a rios ou esgoto público. Assim seu aproveitamento na 
produção de alimentos contribuirá para o meio ambiente (ALVES et al., 2014). 
Dessa foram necessita-se haver um aprofundamento em pesquisas para assim entender 
quais as contribuições que o soro de leite pode incorporar aos embutidos. Este trabalho tem 
como objetivo analisar a influência exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, buscando 
compreender quais os benefícios promovidos pela sua aplicação. Isso tudo através de uma 
revisão sistemática utilizando bases de pesquisas, analisando dados obtidos a partir das 
publicações. A partir disso os objetivos centrais foram: 
1. Avaliar quais estudos utilizavam o soro de leite para aplicação em embutidos; 
2. Identificar quais foram as formas empregadas para de utilização do soro de leite nos 
embutidos; 
3. Avaliar a eficiência dessas metodologias a partir das modificações das propriedades 
sensoriais e físico-químicas de cada produto. 
 
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
Embutidos 
Os Produtos cárneos são alimentos elaborados totalmente ou parcialmente com carne, 
obtida de animais de abate, com adição ou não de ingredientes de origem animal ou vegetal, 
especiarias e aditivos. O processo de embutir ocorre a partir da introdução da massa de carne 
preparada na tripa, previamente selecionada (ORDONEZ et al., 2005). 
Há uma grande variedade desses produtos, dentre eles os frescos, como o hambúrguer. 
Também os embutidos cruz curados, que são produzidos a partir de carne e gorduras picadas 
com ou sem miúdos, sendo incorporadas especiarias, aditivos e condimentos, passando por 
processo de maturação e defumação que é opcional. Nesse grupo encontram-se salsichão, 
salame, linguiça e etc (ORDONEZ et al., 2005). 
EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE 
 
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Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal (2017), os embutidos são produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos 
comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, 
tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal. Dentre os produtos, são 
considerados embutidos, linguiça, morcela, mortadela, salsicha, salame e pepperoni. 
Hoje os embutidos são amplamente aceitos em todo o mundo, mas com o passar dos 
anos, o mercado consumidor vem procurando alimentos mais saudáveis, assim a reformulação 
desses produtos cárneos pode ser uma saída. A gordura é essencial para todas as características 
do embutido, como textura e sabor, mas a incorporação de ingredientes naturais pode beneficiar 
nutricionalmente este produto (ŠOJIĆ et al.,2018). 
Soro de leite 
O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios, representando a porção aquosa 
liberada do coágulo durante a fabricação convencional de queijos. Representa cerca de 85 a 90 
% do volume de todo o leite que é utilizado na produção de queijos, podendo reter 
aproximadamente 55 % dos nutrientes dos queijos, possuindo assim propriedades nutritivas, 
contento em sua composição proteínas solúveis lactose, minerais e vitaminas, ácido lático e 
nitrogênio não solúvel. Ele é um líquido opaco com cor amarelo-esverdeado de aspecto turvo e 
sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido (ALVES et al., 2014). 
Segundo Pacheco et al (2017), a composição do soro de leite pode vai variar de acordo 
com composição química do leite, a alimentação e reprodução do animal e do clima. Além 
disso, tipo coagulação e da operação de produção do queijo vai influenciar diretamente no 
sabor. A obtenção do soro acontece por coagulação enzimática do leite, através da adição de 
renina, ou por coagulação ácida (OLIVEIRA et al., 2013). Mas apesar de todos os benefícios 
ele pode trazer a um alimento, ele também é um agente altamente poluidor quando manejado 
inadequadamente e lançado sem tratamento para rios e esgotos públicos. Assim seu 
aproveitamento na produção de alimentos é um aliado também para o meio ambiente (TERRA 
et al., 2009). 
Alguns estudos são realizados para utilização do soro como fonte em produtos cárneos, 
Martins et al. (2009) e Cruz (2014) empregaram o soro de leite fluido na elaboração de 
mortadelas, e através de seus resultados foi possível observar que os produtos mantiveram o 
padrão de qualidade ao ser comparado com o comercial, apresentando boa aceitabilidade 
sensorial, além de elevar o percentual de proteico do embutido. 
 
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METODOLOGIA 
A revisão sistemática é uma metodologia de pesquisa onde se utiliza de dados da 
literatura, investigando sobre determinada temática, a partir de sistemas de buscas, avaliando, 
interpretando e selecionando de maneira crítica e imparcial as informações ali encontradas 
(SAMPAIO ; MANCINI, 2007). A Revisão sistemática se caracteriza por sintetizar 
informações disponíveis, em certo tempo, sobre um algo específico, para que de forma objetiva, 
esses dados possam ser reproduzidos por intermédio de método científico. Este tipo de revisão 
se difere da tradicional, pois procura possíveis vieses em todas as etapas, por meio de rigoroso 
método de busca e seleção das pesquisas, através da avaliação da coleta, síntese e interpretação 
dos dados encontrados, promovendo a avaliação da sua relevância e validação (GALVÃO 
SAWADA; TREVIZAN, 2004). 
Dessa forma para e iniciar uma revisão sistemática, três pontos precisam ser 
considerados, o objetivo da pesquisa, identificar a literatura e selecionar os trabalhos que 
possivelmente serão incluídos (SAMPAIO ; MANCINI, 2007). Assim sendo, este estudo está 
divididos em três etapas, que estão expostas na figura 01. 
Figura 01- Processo utilizado para elaboração da revisão sistemática. 
Fonte: Própria (2019). 
 
 
Fonte: Própria (2019). 
Planejamento do estudo 
- Questões de pesquisas 
Para nortear o estudo e desse modo adquirir as informações almejadas, foram nomeadas 
Planejamento do 
estudo
Questões de 
pesquisa
Estratégia de busca
Métodos de busca
Termos de busca
Seleção das bases 
de pesquisa
Seleção das 
publicações
Critérios para 
inclusão e exclusão
Realização do 
estudo
Agrupamento de 
dados
Análise das 
questões de 
pesquisa
Discussão dos 
resultados
Análise dos 
trabalhos 
selecionados
Revisão sistemática 
EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE 
 
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algumas questões que se relacionavam diretamente com os objetivos. A partir disso cinco 
questões principais foram levantadas com fins específicos, para que dessa forma o estudo 
pudesse ser melhor desenvolvido e assim obter resultados positivos e uma maior contribuição 
realizada por esta revisão. 
• Q1: Qual embutido foi utilizado no estudo? A finalidade dessa pergunta é entender quais 
tipos de embutidos já tinham sido estudados com aplicação do soro do leite em sua 
composição. 
• Q2: Como o soro foi aplicado? O soro de leite pode ser aplicado de diversas formas, 
então essa pergunta objetiva entender quais os estudos e as formas de aplicação do soro 
de leite em embutidos. 
• Q3: Os resultados da aplicação do soro foram positivos? O propósito dessa pergunta é 
compreender se a aplicação dosoro de leite trouxe alguma modificação positiva para o 
embutido. 
• Q4: Quais contribuições nutritivas o soro trouxe para essa pesquisa? O objetivo dessa 
questão é identificar quais as contribuições nutritivas que a aplicação do soro de leite 
trouxe para o embutido, já que são produtos alimentícios que normalmente contém 
grande quantidade de gordura e também aditivos químicos. Dessa forma esta pergunta 
busca compreender se houve algum benefício nutricional a partir da aplicação do soro 
de leite. 
• Q5: Quais interferências houveram para as propriedades sensoriais? Esta pergunta 
procura entender se a partir da aplicação do soro do leite houveram ou não modificações 
em relação as propriedades sensoriais, sejam sabor, textura, cor. 
- Estratégia de busca 
Após definidas as questões de pesquisas, para garantir a viabilidade do estudo, a 
estratégia de busca é fundamental, para assegurar que os trabalhos incluídos sejam relevantes 
para a pesquisa. Assim sendo, a partir do tema deste estudo foram realizadas algumas 
combinações de termos e efetuou-se a pesquisa. 
- Métodos de buscas 
Para a realização da pesquisa foram utilizados os termos de buscas, junto a operadores 
lógicos em bases de pesquisas eletrônicas, para que assim pudesse ser obtido um grande número 
de trabalhos, sendo uma busca mais efetiva, ao invés ser feita manualmente, podendo deixar de 
fora estudos relevantes. Dessa forma, foi estabelecida a seguinte sequência: 
• Especificou-se os termos correspondentes a pesquisa; 
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• Traduziu-se os termos para o idioma inglês; 
• Utilizar o operador lógico “OR” para associar os sinônimos; 
• Utilizar o operador lógico “AND” para unir termos. 
- Termos de buscas 
Baseado no tema e nas questões de pesquisa, foram escolhidos os termos de buscas para 
aplicação nas bases de dados eletrônicas. Dessa forma sinônimos foram utilizados com auxílio 
dos operadores lógicos, para que a expressão pudesse ser formada, e obter bons resultados ao 
ser executadas nessas bases. Dessa forma os termos escolhidos para a pesquisa foram: 
(“sausage” OR “sausages”) AND “whey”. 
 - Seleção das bases de pesquisa 
Para a realização do estudo algumas bases de dados foram consultadas, sendo elas: 
Scientific Eletronic Library Online (SciELO), ScienceDirect, PubMed e Periódicos da Capes. 
A partir daí os descritores foram utilizados, havendo-se então a seleção dos artigos. 
- Seleção das publicações 
Após a definição dos termos e bases, a pesquisa foi executada com o retorno de muitos 
trabalhos. Em seguido aplicou-se um primeiro filtro, onde os títulos e resumos são lidos para 
identificar se corresponde ou não a temática que está sendo pesquisada, havendo assim a 
inclusão ou exclusão do artigo. Essas publicações selecionadas foram lidas em completo, para 
que assim através da análise do texto pudesse haver aplicação de um segundo filtro e a inclusão 
ou não desses artigos, conforme figura 02. Para essas publicações escolhidas realizou-se a 
análise completa e aplicada as questões pesquisa que haviam sido estipuladas. Outros 
parâmetros de inclusão e exclusão também foram aplicados, o tipo de publicação, que deveria 
ser artigo científico, também o período, sendo selecionados apenas artigos publicados entre 
2009 e 2019, e o outro foi o idioma, sendo selecionados os artigos em português, inglês e 
espanhol. 
Figura 02 - Processo de seleção das publicações.
Fonte: Própria (2019). 
Resultados primeira 
busca:
sciencedirect: 719 ; 
scielo: 15; pubmed: 19; 
P. capes: 1. 462.
14 artigos selcionados:
sciencedirect: 3 
; scielo: 3; pubmed: 3; 
P. capes: 5 
11 artigos selcionados:
sciencedirect: 2 
; scielo: 3; pubmed: 2; 
P. capes: 4 
 leitura do título + resumo 
 
 leitura texto completo 
EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE 
 
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RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Realização do estudo 
Inicialmente será mostrado uma visão geral dos resultados alcançados com a pesquisa, 
seguido das análises das questões das respostas obtidas. 
- Dados coletados 
Como pode ser visto na figura 02, a busca inicial teve um retorno de 2.215 artigos, 
mesmo sendo aplicados critérios como tipo de publicação que era somente artigos, período que 
iria de 2009 a 2019 (português, inglês e espanhol). A partir daí, com a utilização do primeiro 
filtro (leitura título e resumo), foram selecionados 14 artigos. Os que passavam por esse 
primeiro filtro eram lidos por completo o texto, passando assim pelo segundo filtro, no qual 
foram selecionados 11 artigos. A tabela 01 mostra os artigos que foram selecionados com seus 
autores, ano de publicação, títulos traduzidos e origem. 
Tabela 01- Identificação dos artigos selecionados 
ID Referências Títulos Origem 
A1 
FERREIRA; 
FONSECA; 
SANTOS, 2009 
Composição centesimal e 
aceitação de linguiça 
elaborada com teor reduzido 
de gordura e adicionada de 
concentrados proteicos de 
soro de leite 
Scielo 
A2 
WÓJCIAK; 
DOLATOWSKI, 
2016 
Avaliação de conservantes 
naturais em combinação com 
soro ácido para uso em 
salame 
Scielo 
A3 
WÓJCIAK; 
KARWOWSKA; 
DOLATOWSKI, 
2015 
Uso de soro ácido e mostarda 
para substituir os nitritos 
durante a produção de 
salames 
Scielo 
A4 
WÓJCIAK; 
KARWOWSKA; 
DOLATOWSKI, 
2014 
Efeito do soro ácido na 
concentração de 
nitrosilmioglobina em 
salames 
ScienceDirect 
A5 
WÓJCIAK; 
DOLATOWSKI, 
2015 
Efeito do soro ácido na 
concentração de 
nitrosilmioglobia e salsicha 
fermentada. 
ScienceDirect 
A6 
KARWOWSKA; 
DOLATOWSKI, 
2017 
Efeito do soro ácido e 
cranberries liofilizados na 
oxidação lipídica e na 
composição de ácidos graxos 
de salames isenta de nitrito / 
nitrato feita a partir de carne 
de cervo 
Pubmed 
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OLIVEIRA, et al. 
 
 [9] 
EA7 
KARWOWSKA; 
WÓJCIAK; 
DOLATOWSKI, 
2015 
Influência do soro ácido e da 
semente de mostarda na 
oxidação lipídica de salames 
orgânicas sem nitrito 
Pubmed 
EA8 
WÓJCIAK; 
DOLATOWSKI; 
KOŁOŻYN‐
KRAJEWSKA,2015 
Uso de whey ácido e cepas 
probióticas para melhorar a 
qualidade microbiológica e a 
aceitação sensorial da 
salames 
Capes 
A9 ZOUARI et al., 2012 
Whey powder, ι-carragenina, 
e interações de gordura e sua 
influência na textura 
instrumental e nas 
propriedades sensoriais da 
salsicha de carne de peru 
usando uma abordagem de 
design de mistura 
Capes 
A10 
KARWOWSKA; 
KONONIUK, 2018 
A adição de soro ácido 
melhorando salmes 
fermentada a seco sem a 
produção de nitrito e seu 
valor nutricional 
Capes 
A11 
MARTINS et al., 
2009 
 
Emprego de soro de leite 
liquido na elaboracao de 
mortadela 
Capes 
Fonte: Própria (2019). 
 
Os artigos científicos foram organizados e analisados segundo seus objetivos, 
metodologia, solução propostas e conclusão de acordo com o que está descrito no quadro 01. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE 
 
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SOCIEDADE 5.0: EDUCAÇÃO, CIÊNCIA, TECNOLOGIA E AMOR. RECIFE. V COINTER PDVAgro 2020 
 
OLIVEIRA, et al. 
 
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SOCIEDADE 5.0: EDUCAÇÃO, CIÊNCIA, TECNOLOGIA E AMOR. RECIFE. V COINTER PDVAgro 2020 
 
OLIVEIRA, et al. 
 
 [15] 
Análise das questões 
Cada questão foi respondida em cada artigo, com o objetivo de se obterem resultados 
mais precisos mediante a análise das publicações, que serão discutidas em seguida. 
Q1: Qual embutido foi utilizado no estudo? 
A partir da análise dos artigos foi possível observar que o soro de leite pode ser utilizado 
em diversos embutidos. Vários foram os tipos encontrado em cada artigo como, linguiça no 
artigo 1, salame nos artigos 2, 3, 5, 6, 7, 8 e 10, salsicha artigo 4 e 9 e mortadela artigo 11. 
Apesar da diversidade de produtos cárneos, o mais explorado nos estudos é o salame. Esse fato 
pode ser devido a produção que é um pouco mais complexa, pois passa por fase de fermentação 
e período de maturação vão contribuir diretamente para as características sensoriais do produto 
como sabor,aroma, e cor. Outra possibilidade é devido a composição do produto que contém 
alguns aditivos químicos como conservantes, antioxidantes, estatizantes entre outros, que 
muitas vezes podem ser prejudiciais à saúde, então a utilização de um substituto natural como 
soro de leite é uma saída eficaz. 
Q2: Como o soro foi aplicado? 
Pode-se perceber através das análises que várias são as formas de utilização do soro de 
leite nos embutidos, desde concentrados proteicos do soro como foi realizado na elaboração da 
linguiça no artigo 1, soro ácido como foi aplicado nos artigos 2,3,4,5,6,7, 8 e 10 no preparo dos 
salames e de uma salsicha. Também foi utilizado na forma em pó, para aplicação em uma 
salsicha como mostrou o artigo 9, e por último inserção do soro de leite em sua forma fluida, 
que pode ser observado no artigo 11 produção de uma mortadela. 
Assim, mesmo com as variadas formas de aplicacação do soro do leite, os artigos 
mostraram uma maior tendência a utilização do mesmo na forma de soro ácido. Isso ocorreu 
devido ao tipo de produto que estava sendo analisado, que boa parte eram salames, então a 
utilização do soro ácido tinha aplicação específica, ser introduzido substituído aditivos 
químicos, modificando também as propriedades físico-químicas do produto. 
Q3: Os resultados da aplicação do soro foram positivos? 
A aplicação do soro de leite nos embutidos apresentou bons resultados em relação ao 
que era proposto para cada trabalho. No artigo 1 a proposta era utilizar o concentrado proteico 
como substituto de gordura a produção da linguiça, o que através dos resultados pode ser 
constatado que foi eficaz a utilização, havendo redução de gordura na composição do alimento. 
Em outros artigos foi utilizado o soro ácido como antioxidante e conservante natural, o que em 
boa parte dos artigos foram efetivas, como no 2, 4, 7, 10, atendendo a proposta que era 
designada pelo objetivo do artigo, porém no artigo 6 e 3 os resultados em relação a utilização 
EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE 
 
 [16] 
SOCIEDADE 5.0: EDUCAÇÃO, CIÊNCIA, TECNOLOGIA E AMOR. RECIFE. V COINTER PDVAgro 2020 
 
 
como um antioxidante natural não foram boas, talvez influenciado pelo tipo carne, ou 
processamento que foi realizado, mas no artigo 3 mesmos não exercendo uma eficaz ação 
antioxidante, o soro ácido contribuiu para a melhora na cor, o que também pode ser observado 
no artigo 5, podendo ser utilizado para melhorar essa propriedade. 
No artigo 9, pode ser visto que a utilização do soro de leite em pó trouxe benefícios para 
as propriedades sensoriais como, melhorando textura e firmeza do produto. O artigo 11 também 
mostrou positivas características nas suas propriedades sensoriais na elaboração da mortadela. 
Q4: Quais contribuições nutritivas o soro trouxe para essa pesquisa? 
A procura por produtos que contenham menos aditivos químicos tem aumentado 
significativamente nos últimos anos. Visando isso a utilização do soro ácido se mostrou 
eficiente em vários artigos aqui analisados, mostrando resultados que influenciarão 
positivamente na vida e alimentação das pessoas. Os embutidos são alimentos muito 
gordurosos, então pensando nisso a utilização de concentrados protéicos como mostra no artigo 
1, pode ser uma saída eficaz para continuar consumindo esse tipo produto, contribuindo assim 
nutricionalmente. 
Q5: Quais interferências houveram para as propriedades sensoriais? 
Analisando os artigos foi possível ver que todos os produtos apresentarão boa 
aceitabilidade, não mostrando diferenças ao ser comparado a amostras controle em relação as 
propriedades sensoriais. No estudo do artigo 9, houve até uma melhor aceitação das amostras 
que apresentaram o soro de leite em pó com maior aprovação no sabor e firmeza. No artigo 3, 
a cor foi bem característica, podendo assim ser notado nas análises tendo boa aceitação. Assim 
sendo, o soro de leite pode ser utilizado, pois não implicará negativamente nas características 
dos produtos. 
Discussão 
Como pode ser visto a partir da análise dos artigos e das questões, existem diversas 
maneiras de aplicação do soro leite sobre os mais diversos tipos de embutidos. Uma das formas 
de utilização do soro nos artigos aqui explorados são em concentrados proteicos, podendo ser 
aproveitados como substituto de gordura. A vantagem do seu uso é sua aplicação positiva no 
sentido de reduzir o teor de gordura nos alimentos. Se o objetivo do emprego do concentrado 
proteico fosse a elevação do nível proteico, teria que utilizar um maior percentual, o que talvez 
não fosse tão vantajoso, levando em consideração o preço desses concentrados. 
Outra forma utilização do soro nos artigos é ele em pó, podendo ser observado que 
houve uma melhora nas características sensoriais, principalmente firmeza e sabor. Entende-se 
que o soro influencia positivamente de certa forma na estrutura do embutido. Outra forma de 
SOCIEDADE 5.0: EDUCAÇÃO, CIÊNCIA, TECNOLOGIA E AMOR. RECIFE. V COINTER PDVAgro 2020 
 
OLIVEIRA, et al. 
 
 [17] 
aplicação do soro que pode ser vista no artigo 11, é a utilização dele em sua forma fluida. Nesse 
estudo ele foi utilizado substituindo a água da composição da mortadela, o que foi positivo, já 
que quando comparado a amostra controle, não mostrou diferença significativa nos resultados 
das análises sensoriais. Além disso, é uma forma de aproveitamento do soro, que em sua forma 
fluida não é aproveitado pelas queijarias sendo desperdiçado no meio ambiente, trazendo assim 
prejuízos. 
O soro ácido também é utilizado nos artigos aqui em estudo, sendo a principal forma 
explorado nesses trabalhos, 9 ao todo. Isso em decorrência do tipo de embutido que estava 
sendo utilizado, que era o salame, onde foi analisado como esse soro se comportaria agindo 
como um substituto de aditivos químicos que são utilizados na composição do produto. O soro 
ácido pode ser utilizado substituindo nitrito e nitrato, conservar assim o alimento e também 
contribuir para a cor característica do salame. O soro ácido também apresentou bons resultados 
agindo como um antioxidante natural, inibindo assim a oxidação nos produtos. 
Em todos os processos de embutidos deve-se também levar em conta a qualidade da 
carne que está sendo empregada para elaboração do produto, e também o tipo de processamento 
que está sendo aplicado, fatores que vão influenciar de forma direta nos resultados obtidos. 
 
CONCLUSÕES 
A partir das análises realizadas nesse trabalho, foi possível perceber a influência 
exercida do soro de leite sobre os embutidos, agindo diretamente sobre as suas propriedades 
físico-químicas e sensoriais. Os trabalhos mostraram as várias formas que o soro de leite pode 
ser explorados na produção de embutidos, e como cada tipo de forma de utilização agia sobre 
os embutidos. Na forma de concentrado proteico, o soro foi utilizado eficientemente como um 
substituto de gordura, na forma de soro ácido, foi aplicado como conservante, antioxidante e 
também ajudou na melhora da cor de salames, apresentando bons resultados em relação a essas 
características. Na sua forma em pó, o soro ajudou a melhorar a propriedades sensoriais de 
salsichas como firmeza e sabor. Na sua forma fluida pode ser utilizado substituindo a água da 
composição de mortadelas, onde os resultados mostraram não diferir sensorialmente de 
amostras controle. 
Todas essas características influem de maneira benéfica para o embutido a qual for 
aplicado, contribuindo nutricionalmente, pois poderá obter um produto que conterá menos teor 
de gordura, com melhores propriedades sensoriais, além de ingerir alimentos com menos 
aditivos químicos, o que é positivo para a saúde. Dessa forma a esta revisão sistemática é válida, 
pois permitiu por meio das análises desses trabalhos aqui expostos, identificar, avaliar e 
EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE 
 
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SOCIEDADE 5.0: EDUCAÇÃO, CIÊNCIA, TECNOLOGIA E AMOR.RECIFE. V COINTER PDVAgro 2020 
 
 
interpretar de maneira imparcial as pesquisas, sobre o tema que foi proposto. 
 
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