Bioquímica Industrial - Tecnologia de Óleo de Soja

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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
	
	UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ - UFPA
	
	INSTITUTO DE TECNOLOGIA - ITEC
	
	FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA - FEQ
	
	DISCIPLINA: BIOQUÍMICA INDUSTRIAL
	
	PROFESSOR: MARCO PONTES
	EQUIPE
	Nº DE MATRÍCULA
	Darllan do Rosário Pinheiro
	08025003101
	Fabio de Andrade Pontes
	08025000701
	Jorge Albert Lennon da Silva Braga
	08025004701
	Júcia Caroline da Silva Gonçalves
	08025003901
	Luiz Felipe Silva Pereira
	08025001201
	
	
TECNOLOGIA DO ÓLEO DE SOJA
Belém – PA
2009
Darllan do Rosário Pinheiro
Fabio de Andrade Pontes
Jorge Albert Lennon da Silva Braga 
Júcia Caroline da Silva Gonçalves
Luiz Felipe Silva Pereira
TECNOLOGIA DO ÓLEO DE SOJA
Seminário apresentado a Faculdade de Engenharia Química, da Universidade Federal do Pará, como parte dos requisitos para aprovação na disciplina de Bioquímica Industrial do curso de Engenharia Química.
Orientador: Prof. Marco Pontes
FICHA CATALOGRÁFICA
	
PINHEIRO, D. R; PONTES, F. A., BRAGA, J. A. L. S., GONÇALVES, J. C. S., PEREIRA, L. F. 
TECNOLOGIA DO ÓLEO DE SOJA. - - Belém, Pará: UFPA/FEQ, 2008
X, 25 p f.: il.:; 31cm
Orientador: Marco Pontes.
Seminário de graduação – Universidade Federal do Pará, Faculdade de Engenharia Química, 2008.
 Referências bibliográficas.
Histórico, 2. Obtenção e beneficiamento, 3. Aspectos químicos e bioquímicos, 4. Controle de qualidade, derivados alimentícios e industriais.
PINHEIRO, D. R; PONTES, F. A., BRAGA, J. A. L. S., GONÇALVES, J. C. S., PEREIRA, L. F. Tecnologia do óleo de soja. Seminário para disciplina de Bioquímica Industrial, Faculdade de Engenharia Química, Universidade Federal do Pará, Belém, 2008.
RESUMO
A soja surgiu como importante nutriente em meados do primeiro milênio e desde então se tornou uma matéria-prima muito importante para vários dos produtos do nosso dia-a-dia. Dentre as etapas do processo de produção do Óleo Vegetal da Soja, destacam-se a Pré-limpeza, o cozimento, a extração do óleo, a destilação da miscela e o refino do Óleo de Soja. Uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais, linoléico e linolênico, além de oléico (24%), o óleo de soja possui em sua estrutura, aproximadamente, cerca de 40 a 60% de ácidos graxos tri-insaturados, 30 a 35% de di-insaturados e 5% de mono-insaturados. A extração de óleo de uma oleaginosa, parte obviamente de uma planta oleaginosa. E após sua extração, sobram resíduos que podem ser reutilizados tanto para aplicações alimentares humanas, como para enriquecimento de rações animais, e também apara aplicações industriais, como saponificação, fabricação de glicerina, e como matéria prima para o biodiesel.
PALAVRAS-CHAVE: Óleo de soja, Óleo vegetal, Ácidos graxos, Alimento.
Sumário
1. Introdução	4
2. Histórico da soja	5
3. Obtenção e beneficiamento do óleo de soja	6
 3.1 Produção do óleo bruto	6
 3.2 Refino do óleo de soja	11
4. Aspectos químicos e bioquímicos do óleo de soja	13
5. Controle de qualidade, derivados alimentícios e industriais	18
7. Conclusão	23
8. Bibliografia	24
Introdução:
A soja é um dos principais produtos agrícolas comercializados no mundo. Atualmente, os principais países produtores (Estados Unidos, Brasil e Argentina) são também os principais exportadores. O Brasil, segundo maior produtor da oleaginosa, com 22,1% da produção, responde por 22,4% das exportações mundiais, ocupando também a segunda colocação nas vendas de derivados ao exterior. Os principais mercados de destino são Irã, China, Índia e Holanda.[1] Cerca de 90% da produção de óleo vegetal e farelo protéico no Brasil são oriundos da soja. Isso significa que a indústria esmagadora brasileira é fortemente dependente dessa cultura, por ser a única oleaginosa produzida em escala no país. Sua utilização, portanto, é essencial para a primeira fase de implantação do Programa Brasileiro de Biodiesel, a partir de 2008 (mistura compulsória de 2% do biodiesel ao diesel). O principal insumo para a fabricação do biodiesel é o óleo vegetal e, atualmente, apenas o óleo de soja está disponível para produzir grandes quantidades de biodiesel no país. Na safra 2005/06, o Brasil produziu 5,7 milhões de toneladas de óleo de soja, dos quais 2,6 milhões de toneladas foram exportados como óleo bruto. Em 2008, este excedente de óleo de soja poderá ser utilizado na produção de biodiesel e, nesse contexto, o Brasil também deixará de importar 800 milhões de litros de diesel/ano na primeira fase do programa.
Os grãos de soja são riquíssimos em lipídios, triglicerois e outros. O uso de lipídios na alimentação de animais ruminantes é realizado principalmente para aumentar a densidade energética das dietas, pois o valor energético desses lipídios é 2,25 vezes maior que o dos carboidratos (Reddy et al., 1994; Simas, 1998). 
Atualmente, a reciclagem de resíduos agrícolas e agro-industriais vem ganhando espaço cada vez maior, não simplesmente porque os resíduos representam “matérias primas” de baixo custo, mas, principalmente, porque os efeitos da degradação ambiental de corrente de atividades industriais e urbanas estão atingindo níveis cada vez mais alarmantes. Vários projetos de reciclagem têm sido bem sucedidos no Brasil e dentre eles destacam-se o aproveitamento de papel, plásticos, metais, óleos lubrificantes automotivos e industriais, soro de leite , bagaço de cana e resíduos da soja.[2]
Histórico da soja:
A soja surgiu como importante nutriente em meados do primeiro milênio e tem sido cultivada na China há séculos, por mais de 5000 anos. Sua espécie mais antiga, a soja selvagem, crescia principalmente nas terras baixas e úmidas, nas proximidades dos lagos e rios da China Central. Há 3000 anos a soja se espalhou pela Ásia, onde começou a ser utilizada como alimento. Somente no século XVIII pesquisadores europeus iniciaram estudos do feijão da soja como fonte de óleo e nutriente animal e no início do século XX passou a ser cultivada comercialmente nos Estados Unidos. 
 No Brasil, o grão chegou com os primeiros imigrantes japoneses em 1908, mas foi introduzida oficialmente no Rio Grande do Sul em 1914. Porém, a expansão da soja no Brasil aconteceu nos anos 70, com o interesse crescente da indústria de óleo e demanda do mercado internacional.
Atualmente o Japão consome grande parte da produção mundial de soja. Os Estados Unidos são responsáveis por 50% da produção mundial, representando uma importante atividade econômica para o país. No Brasil encontramos cerca de 30% da produção mundial, sendo o segundo maior produtor do mundo, seguido pela Argentina com 10% e demais países da América do Sul e África. Tais informações podem ser observadas na Figura 1. 
 
Figura 1: Maiores produtores mundiais de soja.
O grão da soja dá origem a produtos e subprodutos utilizados atualmente pela agroindústria de alimentos e indústria química. A proteína de soja, importante subproduto, é incorporada em inúmeros produtos comestíveis (ingredientes de padaria, massas, produtos de carne, cereais, misturas preparadas, bebidas, alimentação para bebês, confecções e alimentos dietéticos) e também utilizada pela indústria de adesivos, alimentação animal, adubos, formulador de espumas, fabricação de fibra, etc.[3]
A soja integral é utilizada pela indústria de alimentos em geral e o óleo cru se transforma em óleo refinado e lecitina, que dá origem a inúmeros outros produtos. A expansão da sojicultura provoca discussões sobre a utilização de seu óleo em mistura com combustível, para substituição de parcela do diesel importado. A produção brasileira de soja em 2003/2004 foi de 49.712.400 ton. Se toda essa produção fosse esmagada no país, com os rendimentos atuais, ter-se-ia mais de dez bilhões de litros de óleo, gerando uma oferta de biodiesel superior ao dobro da importação nacional do óleo refinado. São exportados mais de 3,1 bilhões de litros de óleo de soja, equivalente a uma parte substancial do diesel importado. A utilização energética do óleo de soja baseia-se na amplitude,solidez e eficiência da sojicultura. 55% das exportações brasileiras do complexo soja são de grãos, um incremento na produção de óleo dar-se-á sem pressões por novas áreas, no curto prazo.
Observamos que o cultivo da soja é bastante viável, porém os investimentos na área de pesquisas em relação à obtenção de novas tecnologias e aprimoramento são bastante escassos. 
 
Obtenção e beneficiamento do óleo de soja: industrialização das sementes.
A industrialização das sementes de soja divide-se em duas partes importantes: a produção de óleo bruto e a refinação do óleo bruto produzido[7].
Produção do óleo bruto:
3.1.1 Armazenamento das sementes:
 Para um armazenamento prolongado das sementes o fator umidade é muito importante. Os grãos têm a propriedade de absorver e ceder água para o ar que os envolve. Essa troca de água tende a um equilíbrio onde a tensão de vapor de água dentro do grão nivela-se à pressão de água contida no ar. Tal equilíbrio é chamado de equilíbrio higroscópico[7].
As condições que levam a uma intensa atividade respiratória da semente são igualmente favoráveis ao crescimento das bactérias e mofos, e ocorre deterioração nos grãos armazenados. As sementes são melhores armazenadas com baixa umidade, onde o crescimento do mofo e de outros eventuais danos as sementes estarão inibidos[7].
Pré-limpeza:
Os grãos colhidos nos campos são transportados via rodovia ou ferrovia até as fábricas. Na fábrica são tomados os primeiros passos para a armazenagem destes grãos, como o teor de umidade, quantidade de material estranho e incidência de grãos “danificados”. A pré-limpeza é nada mais do que a retirada dos “sujos” mais grossos (galhos, meio grãos, etc.) antes do armazenamento[7].
É realizada em máquinas especiais dotadas de peneiras vibratórias. Essa pré-limpeza é importante, pois diminui o risco de deterioração e corte o uso indevido de espaço útil do silo (local onde se armazenam os grãos). Existem três maneiras de armazenar as sementes, no caso da soja o silo de armazenamento são os silos verticais como o da Figura 2. 
 Figura 2: Silo vertical de armazenamento
Preparo do grão para extração:
Limpeza, para eliminação de impurezas vegetais, minerais e metálicas, mediante peneiramento, aspiração, separação magnética.
Ruptura, para reduzir os grãos em pedaços de 1/4 a 1/6 do tamanho do grão inteiro.
Descascamento, quando se deseja produzir farelo com alto conteúdo protéico, seguido do sistema de separação de cascas. Os grãos de soja estão recobertos em média com 8% de cascas. A operação de descascamento traz a vantagem do aumento do conteúdo protéico de 44 % para 48%, cujo farelo recebe o nome de Hi-Pro. 
Condicionamento térmico: os grãos são aquecidos a 65°C aproximadamente, sendo o condicionador tipo vertical ou mais comumente o tipo rotativo.
Laminação, processo necessário para facilitar o rompimento do tecido e das paredes das células, diminui a distância entre centro da célula e a superfície e aumento da superfície de saída de óleo. Obtém-se desta forma flocos com 0.2 a 0.4 mm de espessura por um diâmetro equivalente de 10 a 30 mm.
Cozimento:
Visa o rompimento das paredes das células para facilitar a saída do óleo. O cozimento ocorre em um aparelho chamado “chaleira”. É constituída em 4 ou 5 bandejas sobrepostas, aquecidas a vapor direto ou indireto. Eleva-se a temperatura dos flocos laminados e se aumenta o conteúdo de umidade. Com o aumento da umidade dos flocos e o rompimento das paredes da célula, se consegue facilitar a saída do óleo. Nas bandejas superiores as sementes estão submetidas ao vapor direto e indireto, já na última bandeja ocorre a secagem dos grãos[7].
3.1.2 Extração do Óleo Bruto:
 A extração pode ser feita por prensagem mecânica e utilização de solventes.
Prensagem mecânica:
A prensagem mecânica é efetuada modernamente por prensas contínuas, que são usadas para uma parcial remoção de óleo, seguida por extração com o solvente, constituindo o processo misto. A prensagem mecânica sob alta pressão reduz o conteúdo de óleo na torta em até 5%. O material acondicionado entra na prensa por um eixo alimentador. A prensa é constituída de um cesto de barras de aço retangulares, distanciadas por lâminas. A Figura 3 mostra um prensador contínuo[7].
Figura 3: Prensador mecânico contínuo.
O espaçamento das barras é regulado para permitir a saída do óleo e ao mesmo tempo filtrar os resíduos da prensagem. Dentro do cesto uma rosca movimenta e comprime o material simultaneamente, a pressão é controlada através de um cone de saída. A soja é submetida à extração direta[7].
Extração do óleo com solventes:
Nesse tipo de extração, a obtenção da matéria oleosa é feita por meio de um solvente proveniente da mistura de hidrocarbonetos (Hexano) com uma fração de petróleo, com ponto de ebulição de 70°C. Para facilitar a penetração do solvente no interior das sementes, o material a ser extraído é triturado e laminado. O óleo aparece no material com duas formas de extração:
a) forma de camada, ao redor das partículas das sementes trituradas e laminadas, que são recuperadas por simples dissolução;
b) contido em células intactas, que são removidas do interior destas por difusão.
A extração consiste em dois processos: dissolução e difusão. Durante a extração, a velocidade do desengorduramento da semente é de início, muito rápido, porém a velocidade decresce com o decorrer do processo. Na pratica, pretende-se alcançar uma extração de conteúdo de óleo no farelo após a extração entre 0,5 e 0,6%. A solução de óleo no solvente é chamada miscela, e o fator que define a velocidade da extração é a obtenção do equilíbrio no sistema óleo-miscela-solvente. A espessura dos flocos resultantes da laminação a temperatura próxima da ebulição do solvente e a apropriada umidade são fatores que facilitam o processo de difusão. O Hexano satisfaz uma serie de exigências de um solvente apropriado: dissolve facilmente o óleo sem agir sobre outros componentes; possui estreita faixa de temperatura de ebulição; é imiscível com água. Porém, este solvente tem desvantagens como alta inflamabilidade e alto custo[7].
Existem alguns métodos de extração: o semicontínuo e o contínuo.
Extração semicontínua:
A extração desse tipo é feita por uma bateria de 3 a 6 extratores que apresentam tanques com uma tela na parte inferior. O solvente novo entra num extrator que contém o material quase totalmente desengordurado e é bombeado através dos tachos seguintes, produzindo uma miscela cada vez mais concentrada, sendo que o último extrator contém material gorduroso. Subseqüentemente, se descarrega o 1° extrator, que passa a ser o último. A extração semicontínua acontece em um equipamento como o da Figura 4. 
Figura 4: Extração semicontínua.
Extração contínua:
O sistema consiste em roscas colocadas em posição inclinada. A parte inicial da rosca é alargada, sendo a torta proveniente da pré-prensagem, mergulhada em banho de solvente ou miscela, a qual é transferida pelo movimento do espiral para o extrator seguinte. Em algumas instalações, a rotação dos extratores é variável, em outras é feita por força gravitacional. A torta permanece em contato com a miscela por um período e a extração da massa é uniforme[7].
Destilação da miscela:
A miscela que sai do extrator é filtrada e transferida para um destilador, onde o óleo é separado do solvente por aquecimento sob vácuo. No destilador contínuo da miscela, o conteúdo de solvente no óleo pode ser reduzido até 5%, a uma temperatura de 70 a 90° C[7].
Refino do óleo de soja:
O óleo bruto de soja é consumido em larga escala pela indústria alimentícia, mas para ser utilizado tem que passar pelo processo de refinação. O processo de refinação tem como finalidade a melhora da aparência, odor e sabor do óleo, o que ocorre devido à remoção dos seguintes componentes do óleo bruto:
a) substâncias coloidais, proteínas fosfatídeos e produtos de sua decomposição;
b) ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos oxidados, lactonas,acetais e polímeros;
c) corantes, tais como clorofila, xantofila, carotenóides;
d) substâncias voláteis, tais como hidrocarbonetos, alcoóis, aldeídos, cetonas e ésteres de baixo peso molecular;
e) substâncias inorgânicas, tais como sais de cálcio e de outros metais, silicatos, fosfatos e outros;
f) umidade.
As principais etapas do processo de refino são: degomagem (hidratação), neutralização (desacidificação) e branqueamento (clarificação) [7].
Degomagem:
Esse processo visa remover do óleo bruto fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais, assim, reduzindo a quantidade de álcali durante a subseqüente neutralização, de forma a reduzir as perdas de refinação. O método de degomagem mais utilizado consiste na adição de 1 a 3% de água ao óleo aquecido de 60 a 70° C e agitado durante 20 a 30 minutos. Forma-se um precipitado que é removido do óleo por centrifugação a 5000-6000 rpm. As gomas obtidas no processo que contiverem cerca de 50% de umidade são secas sob vácuo a uma temperatura de 70 a 80° C. O produto obtido é chamado de lecitina comercial e consiste em cerca de 60% de mistura de fosfatídeos (lecitina, cefalina e fosfatidil-inositol), 38% de óleo e 2% de umidade. 
A degomagem também pode ser feita através da injeção de água ao óleo aquecido ou misturando 0,1 a 0,4% de ácido fosfórico a 85% com o óleo a uma temperatura de 60 a 65° C, seguido pela adição de 0,2% de terra branqueadora, separação de gomas por filtração ou centrifugação[7].
Neutralização:
A neutralização ocorre na interfase do óleo e da solução alcalina, sendo essas fases não intersolúveis, a neutralização exige uma dispersão de solução alcalina em óleo[7].
Branqueamento:
O processo de degomagem e a neutralização com álcalis já removem certa quantidade de corantes do óleo, produzindo um efeito branqueador. Mas, atualmente são exigidos óleos e gorduras quase incolores, o que é possibilitado pela absorção dos corantes com terras clarificantes, naturais ou ativadas, às vezes, misturadas com carvão ativado na proporção de 10:1 a 20:1[7].
As terras ativadas são preparadas com silicatos de alumínio, por aquecimento com ácido clorídrico ou sulfúrico, removendo quase todo cálcio e magnésio e parcialmente o ferro e alumínio, seguido por lavagem com água, secagem e moagem. As terras naturais têm um poder clarificante bem inferior ao das terras ativadas, porém são bem mais baratas. O óleo neutralizado sempre contém umidade. A ação da terra clarificante é mais eficiente no meio anidro, portanto a primeira etapa do branqueamento é a secagem, feita de maneira contínua no processo de neutralização ou no branqueador à temperatura de 80 a 90° C sob vácuo (30 mm Hg) por 30 minutos. Depois se adiciona terra clarificante por sucção, agitando o óleo com temperatura de 80 a 95° C, durante 20 a 30 minutos[7].
Subseqüentemente, o óleo é resfriado de 60 a 70° C e filtrado por filtro-prensa. Dos vários tipos de filtro-prensa, o mais usado é o de placa, que permite a obtenção de resíduos de grande espessura. Depois da filtração, o resíduo no filtro contém aproximadamente 50% de óleo, o qual é reduzido de 30 a 35% pela aplicação de ar comprimido. Após o tratamento, o resíduo de filtragem é desprezado[7].
Um fluxograma de todo o processo de extração, beneficiamento e refino pode ser visto na Figura 5.
Figura 5: Fluxograma da extração e beneficiamento do óleo de soja.
Aspectos químicos e bioquímicos do óleo de soja:
As plantas oleaginosas contêm grandes concentrações de substâncias gordurosas. Alguns desses teores estão expostos na Tabela 1. A soja, que é uma oleaginosa, possui em média 40% de proteínas, 20% de lipídios, 5% de minerais e 34% de carboidratos (açúcares como glicose, frutose e sacarose), fibras e oligossacarídeos como rafinose e estaquiose. A soja não possui amido. As vagens da soja podem conter até quatro sementes.[4]
Tabela 1: Teor de Óleos em algumas Oleaginosas.
	OLEAGINOSA
	Teor de óleo (%)
	Babaçu
	65 - 68
	Mamona
	45 - 55
	Milho
	36*
	Dendê
	45 - 50
	Soja
	18 - 20
	Girassol
	35 - 45
*valor médio.
Cada 100 gramas de grãos contém 230 mg de cálcio, 580 mg de fósforo, 9,4 mg de ferro, 1 mg de sódio, 1900 mg de potássio, 220 mg de magnésio e 0,1 mg de cobre, dentre outros compostos. O teor de ácidos graxos na semente de soja estão na Tabela 2.
Tabela 2: Composição da semente de soja em aminoácidos.
	AMINOÁCIDO
	Grão de Soja
	Histidina
	29,2
	Isoleucina
	53,1
	Leucina
	88,5
	Lisina
	59,6
	Metionina + Cistina
	28,7
	Fenilalanina + Tirosina
	109,3
	Treonina
	46,3
	Triptofano
	11,2
	Valina
	57,2
	EAE (%) *
	101,8
*EAE (%): Escore de aminoácidos essenciais.
Tanto a soja em grão como os produtos derivados como a farinha (kinako), o tofu (queijo de soja), o extrato solúvel ("leite"), o óleo de soja, a proteína texturizada (PTS ou "carne" de soja) e o missô possuem as isoflavonas. O que varia é a concentração da substância, que é influenciada pelos processos industriais a que é submetida.[4]
No âmbito do mercado atual no que condiz a extração de óleos, o óleo de soja possui especial destaque por responder ao maior volume dentre todos. 
Uma questão peculiar da soja baseia-se em sua estabilidade, uma vez que, apesar de conter alto teor de tocoferol (vitamina E) substância que contribui para estabilidade de compostos, sua estabilidade a altas temperaturas é baixa, dado que, o óleo também possui um conteúdo significativo de ácido linolênico. 
A auto-oxidação do óleo de soja confere ao mesmo um sabor herbáceo, não permitindo desta forma a utilização em processos com frituras, pois seria inviável economicamente.
Uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais, linoléico e linolênico, além de oléico (24%), o óleo de soja possui em sua estrutura, aproximadamente, cerca de 40 a 60% de ácidos graxos tri-insaturados, 30 a 35% de di-insaturados e 5% de mono-insaturados. Sua composição é centrada em cinco ácidos graxos principais: palmítico (C16H32O2 - 10%), esteárico (C18H36O2 - 4,5%), oléico (C18H34O2 - 24%), linoléico (C18H32O2 - 50%), linolênico (C18H32O2 - 7%) e ainda tocoferol (Vitamina E). Isso pode ser visto na Tabela 3. Estes ácidos graxos, cuja proporção relativa é mantida constante após a reação de transesterificação, compõem mais de 95% do teor de ácidos graxos do óleo e tal característica é relativamente constante para a grande maioria dos óleos comerciais disponíveis no mercado.[5]
Tabela 3: Composição do óleo de soja quanto aos ácidos graxos.
	Nº DE CARBONOS
	Ác. Graxos
	Concentração (%)
	Peso Molecular
	Índice Acidez
	Pt. Ebulição
	Pt. Fusão
	C 12:0
	Láurico
	0,1 (máx)
	200,31
	280
	170
	43,6
	C 14:0
	Mirístico
	0,2 (máx)
	228,37
	240
	190
	53,8
	C 16:0
	Palmítico
	9,9 - 12,2
	256,42
	219
	210
	62,9
	C 16:1 (9)
	Palmitoléico
	Traços - 0,2
	----
	----
	----
	----
	C 18:0
	Esteárico
	3,0 - 5,4
	284,47
	197,5
	226
	69,9
	C 18:1 (9)
	Oléico
	17,7 - 26,0
	282,46
	198,5
	----
	4
	C 18:2 (9,12)
	Linoléico
	49,7 - 56,9
	280,44
	181
	----
	5
	C 18:3 (9,12,15)
	Linolênico
	5,5 - 9,5
	278,42
	273,5
	----
	11
	C 20:0
	Araquídico
	0,2 - 0,5
	312,52
	179
	240
	72,5
	C 20:1 (5)
	Gadoléico
	0,1 - 0,3
	----
	----
	----
	----
	C 22:0
	Behêmico
	0,3 - 0,7
	340,58
	164,5
	257
	80,2
	C 22:1
	Erúcico
	0,3 (máx)
	338,56
	75
	----
	33,5
	C 24:0
	Linocérico
	0,4 (máx)
	368,63
	152
	272
	84,2
Os ácidos graxos insaturados ainda são classificados conforme a localização da dupla ligação:
Ômega 3 - Linolênico. 
Ômega 6 - Linoléico e Araquidônico.  
Ômega 9 - Oléico e Palmitoléico.  
Esta classificação é importante, pois cada um destes tipos de ácidos graxos possuem efeitos diversos em nosso corpo. As estruturas de alguns deles estão na Figura 6.
	
Figura 6: Fórmulas estruturais de alguns ácidos graxos.
Os ácidos graxos saturados favorecem o aumento do colesterol LDL ("ruim") e dos triglicérides, elevando o risco de doenças do coração como o infarto. Por este motivo nas últimas décadas tanto tem se falado para reduzir a ingestão de gorduras de origem animal.
Já as gorduras que contém nasua composição ácido graxos poliinsaturados e principalmente monoinsaturados estão relacionados a diminuição dos níveis de colesterol LDL, elevação do colesterol HDL ("bom"), redução da pressão arterial, resultando em menor risco de doenças cardíacas.
A carne de peixes gordurosos de mares frios e a semente de linhaça contém um ácido graxo ômega 3 que possui o efeito adicional de reduzir os triglicéride e produzir prostaglandinas e leucotrienos que diminuem ainda mais o risco de infarto, trombose, doenças cardíaca e do sistema imune. 
O Óleo de Soja é usado como óleo vegetal de alta qualidade e tem a função de baixar o colesterol. Seu consumo moderado aliado a uma dieta com níveis adequados de gordura pode trazer ótimos benefícios.[6]
Controle de qualidade, derivados alimentícios e industriais: 
Qualidade da matéria prima:
A concentração de impurezas do óleo bruto depende da qualidade da matéria prima oleaginosa, das condições de estocagem do próprio óleo bruto. A deterioração oxidativa do óleo na semente evolui de forma paralela a sua degradação. Ambos os fenômenos são provocados por atividade enzimática que é intensificada[7].
Da mesma forma, grãos avariados e quebrados aumentam a atividade enzimática prejudicial à qualidade do óleo. Como resultado o óleo bruto apresentará alevada acidez livre, elevados índices oxidativos e elevado conteúdo de gomas não hidratáveis[7].
Também as condições climáticas desfavoráveis podem levar a colheita de soja imatura: o óleo bruto correspondente se caracteriza por um alto conteúdo de ferro, clorofila e ácidos graxos oxidados[7].
As impurezas contaminantes da soja também contribuem para o aumento das impurezas do óleo bruto[7].
O quadro abaixo apresenta um resumo dos vários fatores acima mencionados que influem na qualidade do óleo bruto[7].
Qualidade do óleo de soja:
Os parâmetros utilizados para classificação e análise de óleos e gorduras vegetais são:
Teor de ácidos graxos livres
São elementos indesejáveis que causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejáveis. O conteúdo de ácidos graxos livres dos óleos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do óleo[7].
Índices de cor
Na indústria usa-se a escala de Lovibond, onde são medidas normalmente as cores amarelo e vermelho. A cor dos óleos brutos é normalmente apenas informativa[7].
Grau de oxidação
A qualidade dos óleos vegetais depende da quantidade de oxigênio absorvido, normalmente do próprio ar[7].
Gomas (fosfatídeos)
Estas substâncias estão presentes na maioria dos óleos vegetais. Durante o processamento elas passam das paredes e membranas das células para o óleo bruto. Possuem uma influencia negativa na estabilidade, cor e gosto, devendo ser removidas completamente quanto possível[7].
Materiais coloridos e pigmentos
A maior parte dos triglicerídeos (principal constituinte dos óleos e gorduras) não tem uma cor predominante. A cor forte de muitos óleos brutos resulta de vários materiais coloridos e pigmentos[7].
Ceras
São ésteres de alcoóis e ácidos graxos ou alcoóis graxos de cadeia longa que, quando submetidos a baixas temperaturas, dependendo da quantidade presente no óleo, causam turbidez, pois tem a tendência de se cristalizarem[7].
Tabela 4: Fatores e conseqüências.
	Fatores
	Aumento de:
	Impurezas
	Produtos de oxidação, clorofila
	Grãos imaturos
	Clorofila, ferro
	Grãos avariados ou quebrados
(carga, transporte, descarga)
	Acidez, gomas não hidratáveis, produtos de oxidação
	Estocagem 
(tempo, temperatura, umidade)
	Acidez, gomas não hidratáveis, produtos de oxidação
Algumas especificações técnicas do óleo de soja são mostradas nas Tabelas 5 e 6:
Tabela 5: Características físico-químicas do óleo de soja de acordo com a legislação.
	ÍNDICES
	Unidades
	Valores de referência
	Peso Específico (25ºC)
	g/c m³
	0,916 - 0,922
	Índice de Refração (25ºC)
	-
	1,465 - 1,475
	Índice de Iodo
	g I2 / 100g
	120 - 141
	Índice de Saponificação
	mg KOH/g
	180 - 200
	Matéria Insaponificável
	%
	< 1,0%
	Acidez, óleo refinado
	g ácido oleico/100g
	< 0,3
	Acidez, óleo bruto
	g ácido oleico/100g
	< 2,0
	Índice de Peróxido
	meq/kg
	< 10,0
	Valores de Referência: The United States Pharmacopeia - USP 27; RDC Nº482, de 23/09/1999, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária – ANVISA.[8]
Tabela 6: Composição de ácidos graxos segundo a legislação.
	ÁCIDOS GRAXOS
	Estrutura
	Valores de referência (%)
	-
	C<14
	< 0,1
	Ácido Mirístico
	C14:0
	< 0,5
	Ácido Palmítico
	C16:0
	7,0 - 14,0
	Ácido Palmitoléico
	C16:1
	< 0,5
	Ácido Esteárico
	C18:0
	1,4 - 5,5
	Ácido Oléico (Ômega 9)
	C18:1
	19,0 - 30,0
	Ácido Linoléico (Ômega 6)
	C18:2
	44,0 - 62,0
	Ácido Linolênico (Ômega 3)
	C18:3
	4,0 - 11,0
	Ácido Araquídico
	C20:0
	< 1,0
	Ácido Eicosenóico
	C20:1
	< 1,0
	Ácido Behêmico
	C22:0
	< 0,5
	Valores de Referência: RDC Nº482, de 23/09/1999, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária - ANVISA. [8]
Dentre os derivados da produção do óleo de soja destacam-se:
Derivados Alimentícios:
Lecitina de soja:
A lecitina também apresenta propriedades particulares de melhoria de performance em formulações à base de gordura para fritura e panificação, e como tal tem sido utilizada[7]. 
Proteína de soja:
O termo proteína de soja se refere tipicamente a produtos comestíveis secos de soja que não sejam as rações animais. Muitos tipos são produzidos para alimentos de uso humano e para comida de animais de estimação, substitutos do leite e rações de crescimento para pequenos animais[7].
Derivados Industriais:
Entre os derivados industriais estão também o óleo de soja epoxidado, muito utilizado em várias reações incluindo as de plastificação para o policloreto de vinila, e sendo também utilizado na industria de detergentes. O óleo de soja bruto também pode ser transformado em glicerina, que é um produto básico com várias aplicações industriais e farmacêuticas. 
As borras de refino merecem uma atenção um pouco maior pois a partir de algumas delas é possível fazer sabões, obviamente de menor qualidade e baixo custo.
Atualmente, a reciclagem de resíduos agrícolas e agro-industriais vem ganhando um espaço cada vez maior, não somente por estes constituírem fontes de matéria-prima de um custo relativamente baixo, mas, principalmente, porque os efeitos da degradação ambiental decorrente de atividades urbanas e industriais atingiram um nível alarmante. Diversos tipos de óleos vegetais usados como matérias-primas brasileiras foram estudadas para a verificação das melhores características em função da produção de biodiesel. Dentre eles, os mais aceitas foram o óleo de mamona e o óleo de soja conforme pode ser visualisado na Tabela 7. 
Tabela 7: Especificações de alguns Óleos Vegetais in Natura e Óleo Diesel.
	Características
	Mamona
	Babaçu
	Dendê
	Soja
	Óleo Diesel
	Poder Calorífico (Kcal/kg)
	8913
	9049
	8946
	9432
	10950
	Ponto de Névoa (ºC)
	10
	26
	31
	13
	0
	Índice de Cetano
	nd
	38
	38 - 40
	36 - 39
	40
	Densidade a 25ºC
	0, 9578
	0, 9153
	0, 9118
	nd
	0, 8497*
	Viscosidade a 37,8ºC (cSt)
	285
	30,3
	36,8
	36,8
	2,0 - 4,3
	Destilação a 90% (ºC)
	nd
	349
	359
	370
	338
	Teor de Cinzas (%)
	nd
	0,03
	0,01
	nd
	0,014
*A densidade do Óleo Diesel comercial foi determinada a 20 ºC.
Conclusão:
Uma vez aplicado o instrumento de coleta de informações, as mesmas foram processadas e a partir disto geraram-se, os resultados que permitiram apresentar o seguinte conjunto de conclusões. 
A soja que fora introduzida no mercado de forma paulatina assumiu nos dias de hoje uma significativa importância, pois a mesma representa uma das ações mercadológicas que mais se expandem no globo, não obstante a preocupação com o crescimento desordenado deste mercado e o não acompanhamento de medidas que vise o desenvolvimento sustentável quiçá o aproveitamento de resíduos deste processo industrial, vem ocupando posição de proeminência no planejamento dos desenvolvedores dos projetos. 
O cenário mundial atual exige quetodo e qualquer plano fabril esteja munido de base sócio-ambiental para que se seu desenvolvimento não gere impacto ou no mínimo provoque conflitos que resultem em danos pouco significativos ao meio ambiente e aos cidadãos que estejam no entorno da área de atuação do mesmo. 
Bibliografia
[1] COSTA, N.M.B; BORÉM, A. Biotecnologia em Nutrição – saiba como o DNA pode enriquecer os alimentos. São Paulo: ed Nobel, 2003.
[2] Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999 (republicada em 03/12/1999) e Resolução nº 19, de 30 de abril de 1999 (republicada em 10/12/1999).
[3] VIANNA, J. N. de S; WEHRMANN, M. E. S. de F. & DUARTE, L. M. G. A produção de biodiesel no Brasil: a contribuição da soja e de outras oleaginosas.
[4] LUIZ P. RAMOS. Química Nova. 2004. Site acessado em 15/04/2009, às 21h00min. 
[5] ANNA CHRISTINA CASTILHO. Soja - Histórico e Composição. 2005. Site acessado em 15/04/2009, às 21:30. http://www.nutricaoclinica.com.br/content/view/393/16/
[6] ARAÚJO, K.M; OLIVEIRA, A.K.C; COSTA, G.B; QUEIROGA, R. N. G. E ANNIR SELVAM. Estudo comparativo técnico e econômico de diferentes óleos vegetais brasileiros para produção de biocombustível.
[7] DORSA, Renato. Tecnologia de óleos vegetais. Campinas: Ideal, 2004
[1]Site visitado em 15/05/2009 às 21h00min.
www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=10828&fileDownload=True.
[2]Site visitado em 15/05/2009 às 21h00min.
http://www.scielo.br/pdf/%0D/qn/v23n4/2654.pdf.
[3]Site visitado em 15/04/2009 às 19h20min. http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%93leo_de_soja.
[4]Site visitado em 15/04/2009 às 19h20min. http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=23.
[5]Site visitado em 15/04/2009 às 19h20min. 
http://www.fapepi.pi.gov.br/sapiencia4/a.
[6]Site visitado em 15/04/2009, às 20h35min. http://br.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070422203516AAxloDy
[7]Site visitado em 15/04/2009, às 20h35min.
http://www.greenpeace.org/brasil/transgenicos/consumidores/como-a-soja-chega-ao-seu-prato.
[8]Site acessado em 24/05 às 18h08min.
http://www.campestre.com.br/especificacao_soja.shtml.
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