SOJA E DERIVADOS

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SOJA E SEUS DERIVADOS
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1. INTRODUÇÃO
A soja pertence à família leguminosae, como o feijão, a lentilha e a ervilha e é
um grão rico em proteínas, cultivado como alimento tanto para humanos quanto
para animais. Um dos principais produtos agrícolas do Oriente, seu cultivo foi
desenvolvido pelos chineses há mais de 5 mil anos, que deu início ao cultivo de
grãos como alternativa ao abate de animais. O maior produtor de soja no mundo
são os Estados Unidos, seguidos do Brasil, Argentina, China, Índia e Paraguai. É
empregada na alimentação humana (sob a forma de óleo de soja, tofu, molho de
soja, leite de soja, proteína de soja, soja em grão etc.) e animal (no preparo de
rações). (LOPES, 2019)
A introdução da soja no Brasil tem o ano de 1901 como marco principal: é
quando começam os cultivos na Estação Agropecuária de Campinas e a distribuição
de sementes para produtores paulistas. O grão começa a ser mais facilmente
encontrado no País a partir da intensificação da migração japonesa, nos anos 1908.
(APROSOJA)
No final da década de 60, dois fatores internos fizeram o Brasil começar a
enxergar a soja como um produto comercial, fato que mais tarde influenciaria no
cenário mundial de produção do grão.A explosão do preço da soja no mercado
mundial, em meados de 1970, desperta ainda mais os agricultores e o próprio
governo brasileiro. O País se beneficia de uma vantagem competitiva em relação
aos outros países produtores: o escoamento da safra brasileira ocorre na
entressafra americana, quando os preços atingem as maiores cotações. Desde
então, o país passou a investir em tecnologia para adaptação da cultura às
condições brasileiras, processo liderado pela Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária.
Segundo a Embrapa (2019 O Brasil é o segundo maior produtor mundial de
soja, atrás apenas dos EUA. Na safra 2016/2017, a cultura ocupou uma área de
33,89 milhões de hectares, o que totalizou uma produção de 113,92 milhões de
toneladas. A produtividade média da soja brasileira foi de 3.362 kg por hectare.
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A cultura da soja proporcionou uma grande revolução alimentar. Hoje não
existe nenhuma outra proteína de origem vegetal com melhor custo benefício para a
produção de carnes, ovos, leites e derivados do que soja. A demanda por proteína
animal tem crescido substancialmente nas últimas décadas e seguirá crescendo,
principalmente, graças à melhoria de renda das pessoas nos países asiáticos.
Portanto, além de garantir proteína animal em grandes quantidade e preços
acessíveis aos brasileiros, a soja também é importante para a segurança alimentar
de muitas outras nações.
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1.1 SOJA
A soja está presente quando se come um ovo frito, uma mandioquinha e
batata fritas, já que a maior parte do óleo vegetal no país vem da soja. Deste
mesmo óleo vegetal, tem saído mais de 70% da matéria prima para produzir o
biodiesel brasileiro, hoje em mistura de 10% no diesel nacional, reduzindo as
emissões de gases do efeito estufa. A soja também dá origem a diversos produtos
para consumo de pessoas vegetarianas ou com intolerância a lactose, inclusive
lactantes, bem como a produto de tratamento hormonal. A oleaginosa ainda está
presente em maquiagens, tintas e até nos colchões de espumas através de um
polímero (poliol).
Atualmente, 80% de toda a soja cultivada para o mercado comercial é
transgênica. (LOPES, 2020)
Geralmente, pensamos na soja como alimento ou matéria-prima para
derivados, como óleo e farelo. Mas o grão tem inúmeros outros usos. Além do grão
como alimento funcional, a soja é utilizada para a produção de produtos como
chocolate, temperos prontos e massas. Derivados de carne também costumam
conter soja em sua composição, assim como misturas para bebidas, papinhas para
bebês e muitos alimentos dietéticos.
Do óleo extraído do grão (aproximadamente 15% da produção de soja em
grão são destinados à fabricação de óleo), são produzidos óleo de cozinha, tempero
de saladas, margarinas, gordura vegetal e maionese. Do processo de obtenção do
óleo refinado de soja, obtém-se a lecitina, um agente emulsificante (que “liga” a fase
aquosa e oleosa dos materiais), muito usado para se produzir salsichas, maioneses,
sorvetes, achocolatados, barras de cereais e produtos congelados.
Outro segmento de produtos alimentícios que aproveita a soja é o de bebidas
prontas – leite e sucos de frutas à base de soja.
Indiretamente, sempre que comemos carnes estamos ingerindo soja. No
Brasil, 80% do farelo de soja, junto com o milho, compõem a ração fabricada para a
alimentação animal. É a transformação da proteína vegetal (grão) em proteína
animal (grão mais carne).
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Produtos feitos a base de soja são indicados a indivíduos com intolerância à
lactose. Pesquisas associam o consumo da soja à diminuição de doenças
cardiovasculares e à redução da incidência do infarto e derrame cerebral. Seus
antioxidantes ajudam no ganho de massa magra e contribuem para proteger o
organismo do envelhecimento causado pelos danos celulares.
Durante a menopausa, a soja é considerada uma alternativa natural para a
reposição hormonal. Além disso, o consumo em forma de grão ou farinha integral
possibilita a absorção dos elementos bioativos importantes para as mulheres.
Indústrias de diferentes setores utilizam soja como matéria-prima em seus
processos de produção. Exemplo: indústrias de cosméticos, farmacêutica,
veterinária, de vernizes tintas e de plásticos. A soja também é muito usada pela
indústria de adesivos e nutrientes, adubos, formulador de espumas, fabricação de
fibra, revestimento e papel emulsão de água para tintas.
Na história comercial mais recente, pela segurança e abundância em termos
de oferta, o óleo de soja se tornou a principal matéria-prima para a produção do
biodiesel, o combustível renovável que contribui para reduzir a emissão de gases
poluentes no meio ambiente. O biodiesel é composto por diesel de petróleo e óleo
extraído de várias oleaginosas. O óleo de soja representa mais de 80% da demanda
total da fabricação de biodiesel no Brasil.
O Brasil é o segundo país na produção e processamento mundial de soja,
sendo também o segundo maior exportador de grão, óleo e farelo de soja. Estima-se
que a cadeia produtiva da soja reúna no País mais de 243 mil produtores, e um
mercado de 1,4 milhões de empregos. Atualmente, 70% da produção de grão, óleo
e farelo de soja são exportados. Em Mato Grosso, a participação da soja na
economia estadual é ainda maior: em 2011, o grão respondeu por 43% do Valor
Bruto da Produção (VBP) estadual, sendo uma das principais forças motrizes do
desenvolvimento mato-grossense.
1.2 Composição química, importância nutricional
Além da proteína, a soja é rica em lipídeos, fibras, vitaminas, minerais e fito
hormônios conhecidos como isoflavonas ou isoflavanoides. Estudos revelam que
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essas substâncias agem como um elemento antioxidante reduzindo as taxas de
colesterol ruim (LDL) no sangue e equilibram a quantidade do hormônio estrógeno
no organismo feminino, amenizando assim os sintomas da menopausa (benefícios
que estão sendo ainda estudados). A proteína da soja é muito semelhante às
proteínas da carne, porém não contém gordura saturada e colesterol.
1.3 Classificação ou cultivares existentes
Cultivar é um nome dado a determinada forma de uma planta cultivada, no
caso a soja, que corresponde a um tipo de genótipo (genes) e fenótipo (aspecto
visível) que foi selecionado.
Essa cultivar recebeu um melhoramento genético para que ela se adapte a
um tipo característica que é procurado.
Alguns exemplos de qualidade das cultivares:
● Resistentes aos insetos-pragas;
● Resistentes à doenças;
● Resistentes aos nematóides;
● Resistentes à outras tecnologias (intacta, soja RR, etc);
● Tolerantes à seca;
● Tolerantes a geadas, dentre outras.
O uso de cultivares não adaptadas a determinadas regiões pode prejudicar a
operação de colheita, decorrente de características como baixa inserção de vagens
e acamamento. Abaixotemos cultivares desenvolvidos pela Embrapa:
Soja Convencional
Livre da taxa tecnológica dos OGM´s (Organismos Geneticamente
Modificados) com produtividade competitiva e possibilidade de bonificação especial,
a soja convencional vem recuperando seu espaço e se tornando uma opção
atraente para o produtor. Cultivares como a BRS 284 ganham sucessivos concursos
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nacionais de produtividade onde concorrem em condições de igualdade com as
tecnologias hoje disponíveis. Procurada pelo setor produtivo, a Embrapa ajudou a
organizar o programa Soja Livre, que surgiu com o objetivo de garantir a liberdade
de escolha ao produtor rural que enfrentava dificuldades de acesso às sementes
convencionais no mercado.
Soja RR
Cerca de 96% das cultivares comercializadas em território nacional possuem
a tecnologia RR.
O programa de melhoramento genético da Embrapa Soja destaca-se também
pelo desenvolvimento de cultivares de soja RR(Roundup Ready), resistente ao
glifosato, que agora estão livres da taxa tecnológica dos OGM´s. Com a
modernização do banco de germoplasma da Embrapa, a nova geração de cultivares
RR ganhou ciclos mais precoces, alta carga produtiva e porte de planta que
favorece o manejo da cultura para o agricultor, tornando-se uma opção altamente
competitiva.
Sistema Intacta
Uma boa safra começa com uma boa escolha. E para que você possa
continuar colhendo bons resultados, o programa de melhoramento genético da
Embrapa cresceu. Agora você pode contar com a base genética de um dos maiores
programas de melhoramento da agricultura tropical para plantar a tecnologia Intacta
RR2 PRO™.
A combinação da resistência ao glifosato com a facilidade de manejo de um
complexo específico de lagartas pragas proporciona diminuição no uso de
agroquímicos. É a genética Embrapa impulsionando a tecnologia Intacta com:
● Cultivares altamente produtivas, geradas a partir de uma das mais
sólidas bases genéticas da agricultura tropical.
● Testadas e adaptadas regionalmente.
● Maior segurança e praticidade no controle de lagartas, especialmente
quando combinada ao MIP (Manejo Integrado de Insetos-Pragas).
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1.4 Consumo da matéria-prima ou produtos
Segundo o CONAB (2019) Consumo interno de soja em grão é em torno de
44,000 milhões de toneladas por ano.
1.5 Dados econômicos.
A soja é o principal produto da pauta de exportação brasileira. Nos últimos 40
anos, a produção de soja se multiplicou mais de quatro vezes, saindo de 26 milhões
de toneladas para as 120 milhões de toneladas da última safra, transformando o
país se tornar no maior exportador mundial do grão.
Mato Grosso, um dos maiores exportadores de bens primários, tem no
agronegócio 51% da arrecadação de ICMS e 50% do seu PIB.
A cadeia produtiva da soja movimenta US$ 100 bilhões/ano no Brasil assim
distribuídos:
● 11% antes da porteira (com aquisição de insumos);
● 26% dentro da porteira (na produção)
● 63% com beneficiamento (logística, comércio e exportações)
A Soja no Brasil sendo o segundo maior produtor mundial do grão com
Produção de 114,843 milhões de toneladas em Área plantada de 35,822 milhões de
hectares. E produtividade de 3.206 kg/ha.( CONAB,2019 citado por EMBRAPA,
2019)
A Soja nos EUA, que é o maior produtor mundial do grão, tem produção de
123,664 milhões de toneladas em Área plantada de 35,657 milhões de hectares
com produtividade de 3.468 kg/ha.(USDA, 2019 citado por EMBRAPA, 2019)
A Soja no mundo tem Produção de 362,075 milhões de toneladas com Área
plantada de 125,691 milhões de hectares. (USDA, 2019 citado por EMBRAPA,
2019)
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1.6 Principais utilizações da matéria-prima
A soja, originária da Ásia Oriental, era utilizada como alimento bem antes dos
primeiros escritos chineses que datam de 2838 a.C. Até hoje, ela é muito usada
pelos povos dessa região. Dentre os alimentos mais populares de tradição oriental,
estão incluídos os fermentados como "missô", "shoyu" ,"tempeh", "sufu", "natto" etc,
e o "leite" de soja que é consumido ao natural ou na forma de coalhada - tofu. Nos
Estados Unidos, maior produtor mundial de soja, e em outros países ocidentais, a
utilização da soja como alimento humano tem seguido caminhos diferentes; com
exceção do "shoyu" (molho de soja) nenhum dos outros alimentos orientais é
consumido em quantidades significantes. Nesses países os produtos mais
importantes são aqueles derivados do farelo desengordurado cru, tais como:
farinha, PVT (proteína vegetal texturizada), concentrado proteico, isolado protéico
etc., e os derivados do óleo bruto, tais como, Óleo de cozinha, margarina, maionese
etc. A partir da soja pode-se obter 4 grupos distintos de produtos:
● Produtos não desengordurados:
Os principais produtos não desengordurados obtidos da soja são: farinha
integral, bebida de soja (leite de soja), soja tostada, soja frita e soja cozida.
● Produtos do Óleo bruto:
O Óleo bruto é comumente obtido por um processo que envolve: limpeza da
soja, quebra para soltar as cascas dos cotilédones, descascamento,
condicionamento, laminação (atualmente tem-se usado muito laminação e
extrusão), extração com solvente (mais comumente com hexano) e
dessolventização da miscela (óleo + solvente). A partir do Óleo bruto obtêm
se lecitina, Óleo degomado, Óleo refinado e desodorizado, além de uma
borra usada para fabricação de sabões e glicerina.
● Produtos do farelo desengordurado cru:
O farelo desengordurado cru é obtido pela limpeza da soja, quebra,
descascamento, tratamento térmico, laminação, extração do Óleo com
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solvente e dessolventização do farelo. Para a utilização como ração animal, o
farelo pode ser obtido sem muito rigor quanto a matéria-prima, tratamento
térmico etc. Já o farelo desengordurado cru para fabricação de farinhas, PVT,
concentrado proteico, isolado protéico, hidrolisado protéico etc., exige uma
matéria-prima de melhor qualidade e maior controle no tratamento térmico a
fim de se obter um produto com melhores características nutricionais e
funcionais. O farelo desengordurado para utilização na alimentação humana
deve ser produzido com uma matéria-prima que contenha, no máximo, 2% de
material estranho, 20% de sementes partidas, 13% de umidade e 1,5% de
ácidos graxos livres.
● e produtos de tradição oriental:
A soja e os cereais têm sido utilizados há muito tempo como substratos para
microorganismos a fim de se obter alimentos fermentados de excelente
qualidade. Esses produtos, apresentam vantagens sobre outros alimentos
derivados da soja, no que se refere a um aumento nas qualidades
organolépticas, evitando, ao mesmo tempo a deterioração. Uma grande
variedade de alimentos de soja foi desenvolvido, sendo os quatro mais
importantes: "shoyu", "miso", "tempeh" e "tofu". Os produtos fermentados,
"missô" e "shoyu", contribuem com aminoácidos para a dieta. A sua maior
importância, entretanto, reside no seu uso mais como flavorizante do que
como nutriente. Tendo um alto teor de proteína e gordura, o "tofu" dá uma
substancial contribuição à nutrição. "Tempeh", que é muito usado na
Indonésia, tem um bom "flavor" sendo ainda rico em proteína e gordura.
Outros alimentos bastante populares no Oriente são "sufu", que é um tipo de
queijo produzido na China pela fermentação do leite de soja, "nato",
"koritofu", "yuba", "yuba", "kinako" etc.
2. PRÉ-PROCESSAMENTOS DA SOJA
2.1 Fluxograma do pré-processamento.
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Fluxograma do processo de armazenagem da soja. (RAMOS, 2010).
2.2 Etapas de pré-processamento
O primeiro sistema no fluxo do processo é o recebimento, para cuja
efetivação faz-se necessária a classificação da soja no instante da sua chegada à
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unidade de armazenagem, que segundo Alencar (2006) configura-se no momento
em que a soja é avaliada por técnicos que analisam umidade, granulometria e
impureza nos grãos, direcionando, então, o processo para diferentes etapas ou
sistemas do processo de armazenagem. De acordo com a classificação dos grãos
de soja, despontam as seguintes possibilidades: acondicionamentodos grãos nos
silos, realização da limpeza, realização de secagem, realização de limpeza e
secagem e o descarte dos grãos, ou seja, não aquisição da carga de soja. Somente
após a classificação procede-se o recebimento, efetuado com o auxílio de
tombadores, que são plataformas dotadas de atuadores hidráulicos que tornam
mais rápido o procedimento. Além dos tombadores, o sistema de recebimento é
formado por moegas, transportadores de correia, transportadores de corrente e
elevadores de canecas (TEIXEIRA, 2006 citado por RAMOS, 2010).
A capacidade do sistema é estipulada em 600 toneladas por hora.
Imediatamente posterior ao recebimento encontra-se o sistema de limpeza. A
principal função deste sistema é a redução de particulados (pós e cascas) e corpos
estranhos (pedras, por exemplo) misturados aos grãos de soja (WEBER, 1995
citado por RAMOS, 2010).
Esta atividade é realizada nas máquinas de limpeza por meio de peneiras
graduadas dotadas de movimentos vibratórios e longitudinais e contribuem para o
aumento da qualidade da soja e redução do risco de incêndio e, em decorrência,
evita possíveis acidentes (TEIXEIRA, 2006 citado por RAMOS, 2010).
O sistema de limpeza também é formado por transportadores de corrente,
transportadores de correia e elevadores de canecas, com capacidade aproximada
de 600 toneladas por hora. Havendo grãos de soja classificados e limpos, entra em
funcionamento o terceiro sistema do processo de armazenagem, a secagem, com
capacidade de 200 toneladas por hora. O sistema de secagem, assim como a
limpeza, tem o objetivo de prover condições de acondicionamento para os grãos de
soja. O secador, principal equipamento do sistema em questão, utiliza um fluxo de
calor oriundo de fornalhas para obter a secagem dos grãos em níveis tecnicamente
aceitáveis. O calor é o grande fator crítico deste sistema, de modo que é controlado
por meio de leituras de temperatura e nível de grãos no interior do equipamento.
Falhas nas leituras ou nos componentes de controle (medidores de temperatura e
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nível) podem ocasionar o não aproveitamento dos grãos de soja e até causar
incêndios (TEIXEIRA, 2006 citado por RAMOS, 2010).
Após a realização da limpeza e secagem, os grãos de soja já se encontram
em condições adequadas para o acondicionamento, desencadeando assim a etapa
ou sistema de ensilagem, com capacidade de armazenagem para aproximadamente
220 mil toneladas de soja. No referido sistema, os grãos de soja são conduzidos
mediante de transportadores de correia e elevadores de canecas até silos e
armazéns. O que há de crítico na ensilagem não é o manejo da soja até os silos e
armazéns, mas conservar a soja em condições ótimas, pois o acondicionamento é
dificultado principalmente por condições meteorológicas, que tendem a reduzir a
qualidade dos grãos armazenados.
Então, quando é detectada pelos termorresistores a elevação de temperatura
ou umidade, aciona-se o sistema auxiliar de aeração, do qual provê um fluxo de ar
oriundo de ventiladores que atravessa entre os grãos de soja reduzindo a
temperatura e umidade. Ressalte-se, entretanto, que essa atividade é lenta e
onerosa (TEIXEIRA, 2001; ALENCAR, 2006 citado por RAMOS, 2010).
Quando a aeração não consegue equilibrar a temperatura e umidade, o
sistema de ensilagem conta com um segundo sistema auxiliar, que recebe o nome
de transilagem. A transilagem é uma operação de remanejamento dos grãos de soja
no processo de armazenagem, caracterizando-se pelo uso de transportadores de
correias e elevadores de canecas para mover o produto no interior de silos e
armazéns, deixando expostos à aeração os grãos de soja situados em áreas
centrais dos armazéns, onde o fluxo de ar proveniente dos ventiladores não é eficaz
(TEIXEIRA, 2001; ALENCAR, 2006 citado por RAMOS, 2010).
Enfim, mantidos os grãos de soja acondicionados nos silos e armazéns pelo
tempo desejado ou determinado, é possível e normalmente necessário o
carregamento. O sistema derradeiro de todo o processo de armazenagem, que têm
capacidade de carregamento de 600 toneladas por hora, é formado por
transportadores de correias, elevadores de canecas, mas principalmente pela tulha,
construção responsável por armazenar os grãos e realizar efetivamente a operação
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de carregamento. É quando, então, se utiliza a balança que determina o peso de
carga suficiente para cada veículo. (RAMOS, 2010).
3.1 PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA
Os concentrados de proteína de soja comestíveis são produtos modernos.
Sua disponibilidade como produtos comerciais teve início na data de 1959. Nos
últimos 30 anos ou mais, esses produtos versáteis tornaram-se ingredientes
destaque, bem aceitos por muitas indústrias de alimentos. Em muitas aplicações,
eles simplesmente substituem as farinhas de soja ou têm funções específicas que
não podem ser desempenhadas pelas farinhas de soja (BERCK, 1992).
Historicamente, a necessidade do desenvolvimento de concentrados de
proteína de soja resultou principalmente de duas considerações: aumentar a
concentração de proteínas e melhorar o sabor. Os concentrados de proteína de soja
normalmente custam de 2 a 2,5 vezes mais do que a farinha de soja
desengordurada. Considerando o teor relativo de proteínas desses dois produtos, o
custo por unidade de peso da proteína é cerca de 80% maior no concentrado
(BERCK, 1992).
O material de partida para a produção de concentrados de proteína de soja é
o farelo de soja descascado e desengordurado, com alta solubilidade em proteínas
(flocos brancos). A concentração de proteína é aumentada removendo a maioria
dos constituintes não proteicos solúveis. Esses constituintes são principalmente
carboidratos solúveis (mono, di e oligossacarídeos), mas também algumas
substâncias nitrogenadas e minerais de baixo peso molecular. Normalmente, 750 kg
de concentrado de proteína de soja são obtidos a partir de uma tonelada métrica de
flocos de soja desengordurados (BERCK, 1992). 3.1.1 Fluxograma do
processamento.
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3.1.2 Descrição das etapas do processamento
A carne de soja é um tipo de alimento que apresenta algumas características
semelhantes a carne tais como, aparência, textura, cor, etc. Ele pode ser obtido da
farinha desengordurada, que tem um alto índice de proteína dispersível (IPD), de
concentrado protéico ou do isolado protéico, porém a matéria-prima mais usada é a
farinha. A transformação do material desengordurado em proteína vegetal
texturizada(PVT) é realizada mediante a utilização de um extrusor (KNIES, 1978).
O material desengordurado é conduzido a um misturador que faz parte do
extrusor onde é hidratado (20 a 30% de água). Esta fase pode ser aproveitada para
a incorporação de corantes, aromatizantes e outros. O material hidratado e
formulado é então conduzido ao cilindro extrusor dotado de uma série de controles:
pressão, velocidade, temperatura, podendo ainda variar o tipo de rosca e trafilal'.
Essas variáveis são ajustadas em função das características desejadas no produto
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final. O material de característica amorfa é, então, texturizado, sofrendo acréscimos
de temperatura à medida que vai percorrendo o cilindro. Estas temperaturas oscilam
entre 110'-1 70°c, e trabalha-se com pressões da ordem de 15,2 x 10' a 25,3 x 105
P. (15 a 25 atmosferas). O tempo de resistência do produto no extrusor é uma
função do desenho da rosca e da velocidade de rotação da mesma. Normalmente
está situado entre 30 e 180 segundos (KNIES, 1978).
A relação temperatura x tempo de residência é um fator muito importante,
pois não sendo convenientemente controlado, sobretudo quando superar os limites
máximos, poderá provocar uma diminuição da lisina disponível, e uma
caramelização dos carboidratos, e inclusive carbonização do material, dando origem
a um produto de baixa qualidade protéica. Durante o cozimento por extrução, ocorre
uma desnaturação das proteínas e a melhor evidência disto é a redução da
solubilidade das mesmas. Com o processo de desnaturação, as fibrasformadas
pelas proteínas se distendem, convertendo-se em boas encapsuladoras .de gases,
mantendo, no entanto, uma estrutura plástica e rígida, responsável por uma das
características do PVT. Com a saída do material do extrusor, onde o mesmo estava
submetido a altas pressões, ocorre uma redução de pressão, que provoca uma
expansão do produto. Ainda, neste mesmo momento em que o produto está saindo
da trafila, ocorre vaporização,do que resulta um resfriamento rápido do material,
com o produto baixando de 150~-180~~ para 80'~ em questão de segundos,
quando então se solidifica. A aparência que se quer dar ao produto é determinada
pela configuração dadas as aberturas da trafila (cabeçote). Junto à referida trafila,
existe um conjunto de facas que corta o produto expandido nos tamanhos
desejados. Os produtos saídos da máquina devem ser, então, secados e esfriados,
sendo posteriormente embalados. Com uma embalagem adequada, os mesmos se
conservam por períodos longos, não havendo necessidade de refrigeração. O
sucesso que o PVT já alcançou até agora, e o seu futuro promissor, são resultados
da aplicação das técnicas de extrusão, que vieram fornecer uma nova dimensão ao
processamento de alimentos. O PVT pode ser usado em diversos sistemas de
alimentos com finalidade de melhorar suas características nutricionais e/ou
funcionais, mas é utilizado principalmente na indústria de embutidos e hamburger.
(KNIES, 1978).
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EXEMPLO DE MÁQUINA DA EXTRUSORA DA SOJA DA AUTOMATIZAÇÃO
PARA A PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA
JÚNIOR, 1961
3.1.3 Composição química, importância nutricional dos produtos
Segundo a UFGRS, a proteína texturizada de soja ou carne de soja é um
produto alimentar, obtido industrialmente através da extrusão termoplástica. Possui
teor de proteína superior a 50%, sendo uma opção aos vegetarianos . As
características físico-químicas são as seguintes:
Proteínas (N x 6,25) - mínimo: 50,0% (base seca)
Umidade - máximo: 8,0%
Fibra bruta - máximo: 4,0%
Óleo - máximo: 2,0%
Cinzas - máximo: 6,5%
Além das características físico-químicas, temos as características
tecnológicas, como é o caso da propriedade emulsificante da soja e da sua
capacidade de reter água, que faz com que ela seja usada nos embutidos cárneos.
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A proteína da soja é a única do reino vegetal com possibilidade de substituir
as proteínas animais, do ponto de vista nutricional, pois contém todos os
aminoácidos essenciais, e em proporção adequada, excetuando-se apenas os
aminoácidos sulfurados (metionina e cistina), com níveis baixos de concentração,
tanto nos grãos como nos derivados.
Segundo, Wu & FENTON (1953), após analisar os aminoácidos da soja,
observaram que os mesmos sofrem modificações não só durante o
desenvolvimento das sementes como, também, por ocasião da extração, por meio
de solventes ou por ação de cozimento, produzindo alterações no sabor e
transformações que redundam no enriquecimento em determinadas vitaminas e
passagem de aminoácidos não essenciais a outros que irão aumentar o teor dos
essenciais.
A soja é fonte de vitaminas, principalmente das do complexo B. Só a vitamina
D, que é privilégio do reino animal, não está presente na soja. A vitamina A é
consignada sob a forma de traços por alguns autores e, em maiores proporções, por
outros, o mesmo sucedendo com a vitamina C.
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3.1.4 Avaliação da qualidade dos produtos
A proteína da soja é a única proteína vegetal que contém todos os
aminoácidos essenciais necessários para dar suporte ao crescimento e a
manutenção do organismo, de acordo com a Organização Mundial de Saúde
(OMS). Além de melhorar os níveis sangüíneos de colesterol, a soja também é a
única alternativa para as pessoas com intolerância à lactose. O sabor da soja que é
um desafio a ser vencido pela indústria de alimentos, está sendo superado graças
às tecnologias adequadas de processamento e foram lançados no mercado
hambúrgueres, "nuggets”, e pratos prontos congelados (lasanha e ravióli com molho
à bolonhesa). Os sucos à base de soja superam a questão do sabor, tanto que
produtos destinados ao público infantil têm sido muito bem aceitos.
Como importante fonte de proteínas de alta qualidade, cultivares de soja com
elevado teor protéico podem garantir a produção de alimentos como o extrato
solúvel e tofu com maior valor nutricional e maior rendimento do produto final (Liu,
1999). Cultivares de soja que geneticamente apresentam teores elevados de
isoflavonas podem contribuir para o processamento de alimentos com maior valor
funcional principalmente, devido ao maior conteúdo de agliconas, que são os
compostos bioativos responsáveis pelos efeitos benéficos à saúde humana (Carrão
Panizzi et al., 1999). As cultivares de soja são consideradas excelentes fontes de
ácidos graxos poliinsaturados ao organismo humano, contudo para a produção do
óleo de soja, concentrações superiores a 7 % do ácido linolênico promovem a rápida
oxidação do produto (Frankel, 1980). 3.1.5 Rotulagem
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Segundo a resolução nº 14/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos, em conformidade com o disposto no Capítulo V, artigo 28, do Decreto-Lei
nº 986, de 21 de outubro de 1969:
.COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE IDENTIDADE E QUALIDADE
2.1 Composição 2.1.1 Ingredientes obrigatórios: Partes comestíveis dos grãos de
soja convenientemente limpos e submetidos a processo tecnológico adequado.
2.1.2 Ingredientes opcionais: Não são admitidos. 2.2 Fatores essenciais de
qualidade 2.2.1 Cor: própria 2.2.2 Sabor: próprio ou sem sabor 2.2.3 Odor: próprio
2.2.4 Aspecto: grânulos, cubos, pó de granulações diversas e outras
PESOS E MEDIDAS
O produto deve obedecer à legislação específica em vigor. 7. ROTULAGEM O
produto deve obedecer ao que estabelece a Resolução nº 27/77, da CNNPA, no que
couber.
HIGIENE
O produto deve obedecer aos requisitos gerais de higiene fixados pela Resolução nº
33/77, da CNNPA, não podendo: 5.1 Apresentar níveis microbiológicos além dos
previstos para seu padrão, que é o seguinte: Contagem padrão em placa -máximo:
20.000 microrganismos por grama Coliformes totais - ausência em uma (1) grama
Bolores e Leveduras - máximo: 100 microrganismos por grama Esporos termófilos
(*) - máximo: 150 microrganismos por grama Salmonelas - ausência em 50 gramas.
ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE
FABRICAÇÃO
3.1 Aditivos Intencionais 3.1.1 É tolerada a adição de aromas e/ou corantes ao
produto com destinação específica, desde que tais aditivos sejam compatíveis com
os alimentos a serem elaborados, e aprovados pela CNNPA. 3.1.2 É tolerado o
emprego de ácido sórbico ou seus sais, como conservador na quantidade máxima
de 0,6% (seis décimos por cento), no produto que deva ser pré-hidratado para fins
industriais. 3.2 Coadjuvantes da tecnologia de fabricação: Não são permitidos.
1
24
ADITIVOS INCIDENTAIS
4.1 Resíduos de Pesticidas: Não são permitidos. 4.2 Contaminantes: O produto não
pode apresentar fragmentos de insetos, pelos e outras matérias estranhas em 100
gramas de amostra do produto, devendo também ser isento de aromas e sabores
estranhos.
3.2 ÓLEO DE SOJA
O Óleo de soja é um tipo de óleo e origem vegetal, extraído da soja (através
dos processos de prensagem mecânica ou com solvente) e é bastante usado na
alimentação humana em razão da sua constituição rica em ácidos graxos poli
insaturados, temos como exemplo o ômega 3, o ômega 6 e o ômega 6. Seu
ponto de fumaça, (momento quando o óleo começa a queimar) é mais elevado
devido à sua composição. Esses óleos são desejáveis ao consumo por darem
característica as preparações como sabor, textura de forma crocante, sabor e
aroma, além de que é uma ótima fonte de energia metabólica, e a sua cor
amarelada e dá pela presença dos carotenoides;
Além disso, o Brasil é o segundo maior produtor e exportador mundial de
soja em grão, farelo e óleo de soja estando atrás dos Estados Unidos da
América (Fuentes, 2011).
Com isso, ele tem diversos benefíciosà saúde quando consumidos em
quantidades ideais para idade, como diminuição do colesterol total e do LDL,
prevenindo doenças cardiovasculares. Além de ter efeito protetor do coração, o
óleo de soja pode estimular o sistema imunológico, ajudando na prevenção de
diversas doenças. No entanto, quando consumido em elevadas quantidades ou
quando é reutilizado ou aquecido a mais de 180ºC, o óleo de soja pode não
possuir benefícios para a saúde. Isso acontece porque quando o óleo é aquecido
a mais de 180ºC, os seus componentes são degradas e tornam-se tóxicos para o
organismo, além de favorecerem o processo inflamatório e a oxidação das
1
25
células, o que pode aumentar as chances de desenvolvimento de problemas
cardíacos.
3.2.1Fluxograma do processamento
Figura 1: Fluxograma de Produção do Óleo de Soja
Fonte: Pinheiro
et al, 2009
Segundo Mandarino et al, (2015), Pinheiro et al (2009), o processo de obtenção do
óleo bruto ocorre em três etapas que são: Armazenamento dos Grãos, preparação
dos grãos e extração do óleo bruto.
3.2.2 Descrição das etapas de Processamento:
Armazenamento dos grãos
Quando as sementes oleaginosas são armazenadas em más condições, podem
ocorrer problemas, tais como: aquecimento da semente, chegando até a
carbonização, caso esteja com umidade acima da crítica (13%); aumento de acidez;
escurecimento do óleo contido na semente, tornando difícil a refinação e a
1
26
clarificação; alterações sensoriais, influindo no sabor e no aroma dos farelos e óleos
produzidos, e modificações estruturais, como a diminuição do índice de iodo após
armazenamento prolongado da semente de soja (Mandarino et al, 2001).
Preparação dos Grãos
Segundo Mandarino et al, (2015) a preparação dos grãos esta subdividido em cinco
etapas fundamentais dos quais temos, a pré-limpeza, o descascamento,
condicionamento, trituração e laminação e cozimento.
Pré-limpeza
É feito através de máquinas especiais, dotadas de peneiras vibratórias ou de outro
dispositivo, que separam os grãos dos contaminantes maiores.
Descascamento
Os grãos já limpos, dos quais se deseja separar os cotilédones (polpas) dos
tegumentos (cascas), não podem sofrer compressão durante o descascamento,
pois, parte do óleo passaria para a casca e ocorreria perda, em razão das cascas
normalmente serem queimadas nas destinadas à geração de calor ou vapor nas
indústrias.
Condicionamento
Após feito o descascamento, os cotilédones (agora separados em duas metades)
sofrem um aquecimento entre 55 ºC e 60 ºC.
Trituração e Laminação
A operação de trituração e laminação diminui a distância entre o centro do grão e
sua superfície, assim, a área de saída do óleo é aumentada. A trituração e a
laminação são realizadas por meio de rolos de aço inoxidável horizontal ou
oblíquos. Os flocos obtidos possuem uma espessura de dois a quatro décimos de
milímetro, com um a dois centímetros de superfície cm2.
Cozimento
O processo de cozimento tem como o objetivo o rompimento das paredes celulares
para facilitando a saída do óleo.
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27
O cozimento se processa em equipamentos denominados “cozedores”, constituídos
de quatro ou cinco bandejas sobrepostas, aquecidas a vapor.
Além disso, o aquecimento pode ser indireto, quando é feito na camisa de vapor do
cozedor, ou direto, que se dá com a introdução direta de vapor no interior do
mesmo, o que, além de umedecer o material, possibilita uma rápida elevação da
temperatura. Nesse processo, a temperatura e a umidade dos flocos são elevadas
de 70 ºC a 105 ºC e 20%, respectivamente.
Extração do Óleo Bruto
A extração é o processo que retira o óleo do interior do grão obtendo como
produtos o óleo e o farelo (torta). Os métodos comumente empregados nessa
operação são: a prensagem, a extração por solvente ou a combinação desses dois
processos, chamado de misto (Lopes, 2008).
Prensagem Mecânica
A prensagem mecânica é efetuada modernamente por prensas contínuas, que são
usadas para uma parcial remoção de óleo, seguida por extração com o solvente,
constituindo o processo misto. A prensagem mecânica sobre alta pressão reduz o
conteúdo de óleo na torta em até 5%. O material acondicionado entra na prensa por
um eixo alimentador A prensa é constituída de um cesto de barras de aço
retangulares, distanciadas por lâminas. O espaçamento das barras é regulado para
permitir a saída do óleo e ao mesmo tempo filtrar os resíduos da prensagem. Dentro
do cesto uma rosca movimenta e comprime o material simultaneamente, a pressão
é controlada através de um cone de saída. A soja é submetida à extração direta
(Pinheiro et al, 2009).
1
28
Fonte: EMBRAPA
Extração com Solvente Orgânico
Já a extração por solvente, desde seu surgimento, mostrou-se o modo mais
interessante de se extrair óleos vegetais de suas matrizes. Isso se dá pela
capacidade de reduzir a níveis bastante baixos, o resíduo de óleo presente em
materiais oleaginosos.
O solvente que se estabeleceu, desde o início, foi à fração hexano do petróleo, que
além de vir de uma fonte não renovável de matéria-prima, traz consigo os infortúnios
atrelados ao mercado do petróleo, sendo ainda tóxico e inflamável (Lopes, 2008).
Segundo Pinheiro et al, (2009) nesse tipo de extração, a obtenção da matéria
oleosa é feita por meio de um solvente proveniente da mistura de hidrocarbonetos
(Hexano) com uma fração de petróleo, com ponto de ebulição de 70°C. Para facilitar
a penetração do solvente no interior das sementes, o material a ser extraído é
triturado e laminado. O óleo aparece no material com duas formas de extração:
• Forma de camada, ao redor das partículas das sementes trituradas e laminadas,
que são recuperadas por simples dissolução;
• Contido em células intactas, que são removidas do interior destas por difusão.
1
29
A extração consiste em dois processos: dissolução e difusão. Durante a extração, a
velocidade do desengorduramento da semente é de início, muito rápido, porém a
velocidade decresce com o decorrer do processo.
Destilação da miscela
A miscela é uma mistura líquida de óleo de soja e hexano que sai do extrator a
concentração de 25 a 30% em massa de óleo, e de 70 a 75% em massa de hexano
que deve ser removido para ser reutilizado na etapa de extração. A destilação da
miscela consiste na evaporação e eliminação do hexano. A miscela passa por dois
evaporadores onde o aquecimento é feito a vapor; o hexano puro é recuperado na
forma de vapor e a miscela sai com uma concentração de 95 a 98% em massa de
óleo (Lopes, 2008).
Refino do Óleo de Soja
Segundo Junior, (2009) a refinação pode ser definida como um conjunto de
processos que visam transformar os óleos brutos em óleos comestíveis, a finalidade
da refinação é uma melhora de aparência, odor e sabor do óleo bruto, por meio da
remoção dos seguintes componentes:
• Substâncias coloidais, proteínas, fosfatídeos e produtos de sua decomposição;
• Ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos oxidados, lactonas, acetais e
polímeros;
• Substâncias coloridas como clorofila, xantofila, carotenoides, incluindo-se neste
caso o caroteno ou provitamina A;
• Substâncias voláteis como hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas e ésteres
de baixo peso molecular;
• Substâncias inorgânicas como os sais de cálcio e de outro metais, silicatos,
fosfatos, dentre outros minerais;
• Umidade.
1
30
O refino do óleo de soja é um tratamento de purificação do óleo que visa remover
os ácidos graxos livres, gomas e fosfatídeos, matérias corantes, matérias insolúveis,
deposições e outras matérias insaponificáveis, com um mínimo de perdas, sem
alterar as características que notabilizaram o óleo de soja (Oliveira, 2001).
Recepção do Óleo Bruto
Deve ser retirada uma amostra para análise do óleo em laboratório de controle da
qualidade, para conhecimento do índice de acidez do mesmo. Ao ser conduzido ao
refino, este, deve ser depurado, submetido a filtros-prensa, para eliminar eventuais
substâncias grosseiras em suspensão (Junior, 2001)
Degomagem
É oprocesso de remoção de fosfatídeos do óleo bruto. Os fosfatídeos são também
conhecidos como gomas ou lecitina. Esta pode ser considerada a primeira etapa do
processo de refino do óleo de soja. Porém, está muito ligada com a extração uma
vez que muitas indústrias não refinam o óleo, sendo necessário fazer a remoção
das gomas que podem rancificar o óleo durante o período de armazenamento ou
transporte até a unidade refinadora (Lopes, 2008).
Neutralização
O processo de extração, o grau de conservação do grão e as condições de
estocagem do óleo bruto podem favorecer a hidrólise do óleo, da qual resultam
ácidos graxos livres e glicerol. A operação de neutralização consiste em fazer reagir
todos os ácidos graxos livres com soda cáustica, formando sais orgânicos de sódio
e sabões (Pinheiro, 2009).
Clarificação
A clarificação, branqueamento ou descoramento é um processo físico de adsorção,
que visa eliminar as matérias que conferem coloração aos óleos vegetais. Além
disso, melhora seu sabor, odor e estabilidade oxidativas do óleo desodorizado
(Lopes, 2008).
1
31
Desodorização
A desodorização deve ser a última operação do refino do óleo, bem como de
produtos derivados, tais como, margarinas e gorduras vegetais hidrogenadas, que
se destinem à alimentação, pois visa a retirada, por meio de calor, de substâncias
voláteis que lhe conferem odor e sabor. A operação é conduzida sob altas
temperaturas e alto vácuo para elevar a volatilidade dos componentes odoríferos e
responsáveis pelo sabor (Paula, 2001).
Envasamento
Por definição a embalagem tem a função de acondicionar o produto mantendo
inalterada sua qualidade desde a fabricação até seu ponto de venda, com o
incremento de passar ao consumidor um apelo mercadológico de estética e design
valorizando o produto acondicionado, objetivando melhores índices de vendas
(Oliveira, 2001).
3.2.3Composição Química e Nutricional do Óleo de Soja
Com baixa taxa de óleos saturados, o óleo da soja é um composto lipídico extraído
do produto macerado e que representam 18 a 20% da composição nutricional da
soja, sendo que encontramos a predominância de poli-insaturados (58%),
monoinsaturados (23%) e pouca participação de saturados (15%) (Pinheiro et al,
2009).
O Óleo de Soja é usado como óleo vegetal de alta qualidade e tem a função de
baixar o colesterol. Seu consumo moderado aliado a uma dieta com níveis
adequados de gordura pode trazer óptimos benefícios à saúde humana.
Segundo Lopes, (2008) a importância nutricional dos óleos vegetais se deve ao seu
alto valor energético e à presença de vitaminas, ácidos graxos essenciais e
antioxidantes naturais, como é demonstrado na tabela 1 abaixo:
1
32
Tabela 1: Compostos nutricionais do óleo de soja
Porção de 8ml (uma colher de sopa)
Valor Energético 70,72 Kcal
Gorduras Totais 7,64 g
Gorduras Saturadas 1,15g
Vitamina E 7,5 mg
Fonte: Diet Box 18/03/2020
Tabela 2: Composição Química do óleo de soja
ÁCIDOS GRAXOS Estrutura Valores de Referência (%)
Ácido Mirístico C14:0 < 0,5
Ácido Palmítico C16:0 7,0 – 14,0
Ácido Palmitoléico C16:1 < 0,5
Ácido Esteárico C18:0 1,4 – 5,5
1
33
Ácido Oléico (w 9) C18:1 19,0 – 30,0
Ácido Linoléico (w 6) C18:2 44,0 – 62,0
Ácido Linolênico (w 3) C18:3 4,0 – 11,0
Ácido Áraquídico C20:0 < 1,0
Ácido Eicosenóico C20:1 < 1,0
Ácido Behêmico C22:0 < 0,5
Fonte: Pinheiro et al, 2009
Os ácidos graxos têm muitas aplicações tanto na indústria assim como na produção
de suplementos alimentares. As aplicações dependem das propriedades físico
químicas, tais como atividade superficial, solubilidade, comportamento na fusão,
densidade, viscosidade e outras que dependem particularmente do tamanho da
cadeia (Rodriguez, 2014).
3.2.4 Aspectos Microbiológicos do Óleo de Soja
Ao longo das pesquisas realizadas, não foi encontrado na literatura retratando sobre
a microbiota dos óleos principalmente da soja, dada as suas características que
dificultam o desenvolvimento de microrganismo fora do ambiente intestinal. Essas
características podem ser a acidez do óleo, a baixa atividade da água, ausência de
proteína e carboidratos.
3.2.5 Rotulagem
1
34
Informações nos rótulos de óleos vegetais são importantes para orientar os
consumidores, podendo direcionar sua escolha pelo teor nutricional de cada tipo e
marca de óleo. Assim, rótulos de óleos vegetais cujas informações estejam de
acordo com as legislações vigentes permitem ao consumidor uma escolha mais
adequada do tipo de produto que melhor atenda a sua necessidade.
A identificação do lote e validade, instruções sobre cuidados de
armazenamento e a presença dos nutrientes de declaração obrigatória na tabela
nutricional (valor calórico, proteínas, carboidratos, gorduras, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio). Uma vez que esses itens são obrigatórios,
seu descumprimento configura desrespeito à legislação, e por isso as indústrias se
preocupam em segui-los.
Somado à isso, em relação à lista de ingredientes, destaca-se que em 71%
dos rótulos foi declarada a presença de antioxidantes, compostos adicionados aos
óleos vegetais objetivando a inibição ou retardamento da oxidação lipídica, sendo
assim responsáveis por aumentar a vida de prateleira do produto (RAMALHO &
JORGE, 2006).
Ainda, é interessante ressaltar que o uso de embalagens transparentes de
plástico, hoje muito difundido no mercado, se justifica por possuir menor custo
comparado à embalagem de lata, além de trazer vantagens mercadológicas, devido
ao fato de possibilitar ao consumidor a visualização do produto. Porém, aumenta
sua susceptibilidade à oxidação lipídica, uma vez que a luz é importante catalisador
nesse processo. Sendo assim, a necessidade do uso de antioxidantes para
aumentar a vida de prateleira do produto passa a ser maior (ORDÓÑEZ, 2005;
RAMALHO & JORGE, 2006).
3.3 FLOCOS DE SOJA
Os flocos desengordurados de soja são obtidos a partir do grão da soja,
normalmente são os subprodutos após a extração do óleo. Nos flocos são
encontrados fibras solúveis e insolúveis, isoflavonas, saponinas e oligossacarídeos,
1
35
além de terem em sua composição vitaminas do complexo B, proteína, cálcio,
fósforo e magnésio.
3.3.1 Fluxograma do processamento
Fonte: URGS alimentus
3.3.2 Descrição das etapas do processamento
Armazenamento
Etapa fundamental para garantir a qualidade do produto final. Quando os grãos da
soja são armazenadas em más condições, podem ocorrer problemas de
aquecimento, chegando até a carbonização, caso esteja com umidade acima da
1
36
crítica (13 C); acidez elevada; escurecimento do óleo contido na semente, tornando
difícil a refinação e a clarificação; modificações organolépticas, influenciando no
sabor e no aroma dos farelos produzidos, além de modificações estruturais, como a
diminuição do índice de iodo após armazenamento prolongado da soja.
Limpeza
Eliminação de impurezas vegetais, minerais e metálicas, com o auxílio de
peneiramento, aspiração, separação magnética e inspeção visual.
Quebra
Etapa realizada para diminuir o grão em partes menores. Pode ser feita em moinho
ajustado para que a maioria dos grãos seja quebrada em apenas duas partes.
Descascamento
Os descascadores são máquinas relativamente simples, onde as cascas são
quebradas por batedores ou facas giratórias e são separadas dos cotilédones por
peneiras vibratórias e insuflação de ar. Os grãos limpos não devem sofrer
compressão durante o descascamento, pois, parte do óleo passaria para a casca e
se perderia, uma vez que as cascas, normalmente, são queimadas nas caldeiras
destinadas à geração de calor ou vapor nas indústrias.
Trituração e Laminação
A trituração e laminação diminuem a distância entre o centro do grão e sua
superfície e aumentando, assim, a área de saída do óleo. A trituração e a laminação
são realizadas por meio de rolos de aço inoxidável horizontais ou oblíquos. Os
flocos ou lâminas obtidas possuem uma espessura de dois a quatro décimos de
milímetro, com um a dois centímetrosde superfície. A desintegração dos grãos ativa
as enzimas celulares, especialmente a lipase e a peroxidase, o que tem um efeito
negativo sobre a qualidade do óleo e do farelo. Portanto, a trituração dos grãos e a
laminação das pequenas partículas obtidas devem ser feitas de forma rápida.
1
37
Cozimento
Visa o rompimento das paredes celulares para facilitar a saída do óleo. É feito em
equipamentos denominados “cozedores”, constituídos de quatro ou cinco bandejas
sobrepostas, aquecidas a vapor direto ou indireto. O aumento da umidade dos
flocos, o rompimento das paredes celulares e o subsequente aumento na
permeabilidade das membranas celulares, facilita a saída do óleo, diminuindo sua
viscosidade e sua tensão superficial, o que permite a aglomeração das gotículas de
óleo e na sequência sua extração. O cozimento coagula e desnatura parcialmente
as proteínas e inativa enzimas lipolíticas, o que diminui a produção de ácidos graxos
livres e o conteúdo de compostos de enxofre. O cozimento também diminui a
afinidade do óleo pelas partículas sólidas do grão.
Extração
O produto é submetido à ação do solvente orgânico, dissolvendo o óleo residual do
farelo, deixando-o praticamente sem óleo. A torta ou farelo extraído, contendo
menos de 1% de óleo, é submetido a uma moagem e é em seguida armazenado em
silos ou ensacado. Nos processos mais modernos, os flocos são introduzidos
diretamente nos extratores e o óleo é extraído diretamente com o solvente orgânico.
Secagem
Nessa última etapa retira-se o excesso de umidade do produto, para se obter os
flocos de soja desengordurados. A secagem do farelo de soja é uma etapa
importante, pois aumenta o tempo de validade do farelo e reduz custos de
transporte.
Aplicações da Soja desengordurada
O floco desengordurado é a base para as três principais categorias de produtos de
proteína de soja: as farinhas, proteínas concentradas e proteínas isoladas de soja.
Os produtos do complexo soja são responsáveis por porção considerável das
exportações agrícolas e agroindustriais no Brasil.
3.3.3 Composição química, importância nutricional dos produtos
1
38
Os flocos desengordurados de soja são alimentos ricos em fibras solúveis e
insolúveis, isoflavonas, saponinas que são antioxidantes, e oligossacarídeos, além
de terem em sua composição proteína, cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas do
complexo B que são importantes para a renovação das células e produção de
energia para o organismo.
3.4 LEITE DE SOJA
O extrato hidrossolúvel de soja, mais conhecido como ‘’leite de soja’’, é um
alimento bastante controverso, visto que muitos consumidores defendem a sua
utilização, especialmente os orientais, porém muitas pessoas também são contra o
seu consumo. Além de uma vantagem do ponto de vista financeiro e hipolipídico em
comparação ao leite de vaca, ele pode ser utilizado por indivíduos que tem
intolerância a lactose, visto que a soja não possui esse tipo de carboidrato, em
contrapartida oferece muito menos nutrientes em relação ao leite tradicional e
também pode ser prejudicial na absorção de minerais, como ferro, zinco e cálcio por
idosos, gestantes e crianças.
Os brasileiros ainda são bastante resistentes ao consumo do leite de soja,
isso se dá por conta não somente por causa dele ser transgênico, mas também ter
características organolépticas indesejáveis causadas pelo sistema de enzimas
lipoxigenase, causando principalmente odor e sabor impalatáveis. Diante disto, a
Tecnologia de Alimentos (ITAL) tem como melhor recurso para a obtenção do leite a
desintegração da soja com água em ebulição, fazendo com que haja desativação
das enzimas lipoxigenases, preservando os aspectos desejáveis do gosto e aroma,
mantendo também uma boa quantidade proteica.
3.4.1 Fluxograma do processamento.
1
39
Fonte: Lactosoja.
3.4.2 Descrição das etapas do processamento.
Descascamento de grãos
1
40
A casca dos grãos de soja possui características indigestas, sabor forte e diminuem
o rendimento do leite, por conta disso é necessária a retirada delas numa máquina
de descascamento especial.
Vaca mecânica
Nesse pequeno equipamento a soja é aquecida a 95°C, depois acontece a
trituração dos grãos macerados, após isto é adicionada a água quente e início da
agitação para que as proteínas sejam liberadas. Em seguida há filtração para se
obter o leite da soja, posteriormente é separada a parte sólida da líquida. O leite é
submetido à temperatura de 125°C a fim de matar todos os microrganismos nocivos
e desativar a ação do fator antitripsina, daí é pré-resfriada para 35°C.
Trituração
A soja que sofreu umidificação e maceração, é posta na moega do triturador para
que seja adicionada água quente (95°C). No tanque de trituração, a soja que foi
micro-texturizada sofre dissolução com água quente, formando uma massa para
que seja agitada, resultando num produto leitoso.
Filtração
O produto leitoso é levado para centrifugação, onde o leite vai ocorrer à separação
por uma filtragem automática e contínua da massa de sólidos que não diluem na
água. Essa massa é retirada desse processo e encaminhada para produção de
outros alimentos.
Formulação
O leite vai para os tanques de formulação para que seja adicionado corante, açúcar
cristal, antiespumante, base mascarante e então é agitado para que fique
homogêneo.
Pasteurização rápida (tubular)
O leite é levado para o pasteurizador rápido tubular para ser aquecido a 125°C para
novamente matar microrganismos nocivos e desativar o fator antitripsina.
1
41
Desodorização (opcional)
A fim de melhorar a qualidade do leite, têm empresas que levam o leite para o
desodorizador, onde vai haver retirada de 6% da água e aromas desagradáveis.
Pré-resfriamento
O leite sofre pré-resfriamento para 35°C, realizando a pasteurização e
reaproveitamento de calor, no qual terá a temperatura elevada a 125°C
posteriormente.
Resfriamento
Quando o leite volta à 35°C é encaminhado para o resfriador onde sua temperatura
vai ser diminuída para 5°C e 8°C, daí vai seguir rumo a embaladeira.
Embalagem
No processo de embalagem são adicionados aromatizantes e por fim as
embalagens que geralmente são plástico de polietileno de baixa densidade e
mantido em ambiente refrigerado.
3.4.3 Composição química, importância nutricional dos produtos.
Quantidade por 100g do leite de soja.
Fonte: DUTRA DE OLIVEIRA et al., 1982.
1
42
O leite de soja possui propriedades nutricionais essenciais no
desenvolvimento humano, especialmente por conta do cálcio, ferro e vitaminas B. O
primeiro mineral é fundamental para qualidade dos dentes e ossos, o segundo para
fornecimento de energia, saúde sanguínea e desenvolvimento mental, por fim as
vitaminas B1 e B2 que atuam diretamente na respiração celular. A proteína é
essencial para construção e reparação de todos os tecidos do nosso corpo. O leite
de soja se torna uma alternativa considerável também por oferecer baixa
concentração de gordura e nenhuma quantidade de sódio e colesterol (CYRULIN,
2014)
3.4.4. Avaliação da qualidade dos produtos
Embora o leite de soja custe em média à metade do valor do leite de vaca, a
quantidade de nutrientes ofertados é relativamente baixa em comparação ao próprio
leite de vaca e alimentos do gênero. Aumentar a quantidade da ingestão não é uma
alternativa viável por conta da presença de isoflavonas, que é um composto
orgânico natural presente na soja, inclusive no leite, que em determinadas
quantidades (cerca de 10mg/dia) pode causar alterações hormonais, especialmente
para quem tem problemas na tireóide, como hipotireoidismo. Existem teorias de que
ter soja na dieta é benéfica para mulheres que estão passando pelo período da
menopausa, porém não há estudos relevantes que comprovem benefícios dos
sintomas com a sua utilização (GARCIA, 2018). Diante disto, o consumo do leite de
soja se torna mais interessante para o eventual consumo por pessoas que
especialmente tenham intolerância a lactose.
3.4.5 Rotulagem
A rotulagemdo leite de soja deve informar as características mínimas de qualidade
segundo os demais alimentos com soja.
Informar se a principal fonte de proteína é a soja.
Se está pronto para consumo ou necessita de preparo prévio.
Deve conter quais são os ingredientes e suas características.
Não deve conter o termo LEITE de soja.
1
43
4.1 NOVOS PRODUTOS
Existem no mercado diversos produtos derivados da soja, e muitos deles vem com
propostas nutricionais bastante interessantes, como é o exemplo do floco
desengordurado de soja, através dele é possível obter outros subprodutos como
exemplo, barra de cereais, pães, snacks, mistura para bolos, entre outros.
O que torna os produtos derivados da soja atrativos nutricionalmente, é que são
ricos em proteínas, fibras, vitaminas e minerais, mas claro, deve-se atentar aos
rótulos dos subprodutos pois em muitos deles são acrescentados grandes
quantidades de açúcares ou sódio, além dos conservantes químicos.
Fonte: URGS alimentus
Proteína Isolada da Soja- Soy Protein
A proteína isolada da soja é constituída por 90% de proteínas consideradas de alto
valor biológico, já que fornecem todos os aminoácidos essenciais. Contêm ainda
vitaminas do complexo B, minerais e isoflavonas, um fitoestrógeno com efeitos
importantes na saúde cardiovascular e óssea, no controle dos níveis de colesterol
no sangue, na redução sintomas da TPM e da menopausa, na melhora da
capacidade antioxidante entre outros. Possui baixas quantidades de gorduras.
1
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Soy Protein como também é conhecido apresenta elevada quantidade de proteína
de boa qualidade e baixíssima quantidade de carboidratos por dose, além de
fornecer isoflavonas.
Por ser uma proteína vegetal, pode ser consumida por vegetarianos e veganos,
intolerantes a lactose, ou que apresentam alergia à proteína whey protein (soro do
leite) ou Beef protein (Proteína da carne).
Creme de Soja
O creme de soja Batavo foi desenvolvido para ser uma alternativa ao creme de
leite tradicional. É um produto sem lactose, glúten e colesterol.Pode ser usado no
preparo de pratos doces e salgados.
A Batavo é uma empresa brasileira, fundada em 1928, no Paraná, por imigrantes
holandeses. Pertence hoje à empresa francesa Lactalis, a maior empresa do setor
de leite e derivados do mundo.
Sugestão de Consumo: No preparo de pratos doces e salgados, como substituto do
creme de leite convencional.
Água, gordura vegetal hidrogenada, proteína isolada de soja, maltodextrina, amido
modificado, cloreto de sódio(sal), mistura de espessantes e estabilizantes (amido
modificado, estabilizantes carboximetilcelulose sódica, carragena e espessantes
goma gar e mono e diglicerídeos de ácidos graxos), aromatizante e corante natural
urucum.
Não contém glúten.
Alérgicos: Contém derivados de soja. Pode conter cevada.
Ades de Soja
Ades Original Zero é uma bebida a base de soja com o mesmo sabor de Ades
Original, porém sem adição de açúcar e com 27% menos calorias! Produzido com o
melhor da proteína da soja o Ades Original Zero é uma bebida muito saborosa,
nutritiva e saudável com 0% colesterol e 0% lactose que contém fonte dos minerais
Zinco, Cálcio e das Vitaminas A, B2, B6, B12, C, D, E e Ácido Fólico. Ades Original
Zero 1 litro é sinônimo de praticidade para o café da manhã e lanche da tarde.
4.2 Inovações Tecnológicas
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Algumas tecnologias utilizadas pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento(EMBRAPA), sendo elas:
- Adubação e fixação de nitrogênio
A adubação tem influência direta no resultado da lavoura, nos custos da
produção e no impacto ambiental da agricultura. Para otimizar todos esses
aspectos, a fixação biológica de nitrogênio pode ser uma boa saída. Trata-se
de um processo pelo qual bactérias transformam o nitrogênio presente da
atmosfera, para que ele possa ser utilizado pelas plantas. Essas bactérias
fixadoras são adicionadas às sementes durante a semeadura.Se a fixação de
nitrogênio não for utilizada, é necessário empregar adubos nitrogenados.
Esse material pode representar um grande custo: ele tem baixa eficiência
porque boa parte se perde no solo. O material pode, ainda, acabar
contaminando a terra e a água de rios e lagos, prejudicando diversas
espécies. Assim, a adoção das técnicas de fixação de nitrogênio em
substituição aos adubos nitrogenados é capaz de reduzir custos para o
produtor e ainda melhorar o aspecto ambiental da produção de soja.
- Tecnobroto
Sistema automatizado e ecologicamente correto para produção de brotos de soja.
São utilizados recipientes resistentes à umidade, equipamentos para controle de
temperatura da água de irrigação e seu reaproveitamento. Os períodos e os tempos
de irrigação são controlados por um timer que permite ao produtor programar o
funcionamento do sistema de irrigação, definindo tempo e número de irrigações.
- Fertilizantes
Os fertilizantes são capazes de aumentar consideravelmente a produção de soja
sem que seja necessário ampliar a área cultivada. Eles garantem que o grão
obtenha os nutrientes necessários, complementando e ajustando aqueles já
presentes no solo. Exemplo: orgânicos, fertilizantes orgânicos adicionais de
matérias minerais; adubos absorvidos pelas folhas, geralmente pulverizados sobre a
plantação, substrato para plantas; condicionadores de solo.
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- Agricultura de precisão
Se baseia no uso de tecnologia para avaliação do solo e da colheita, mapeamento
de pragas e doenças e medição da produtividade da lavoura de uma maneira geral.
Entre as ações possíveis graças à agricultura de precisão, estão:
· análise localizada do solo, permitindo tratamento diferente de áreas do
mesmo terreno;
· uso de fertilizantes e defensivos em taxas variadas, conforme a necessidade
real; · mapeamento de pragas e doenças constantemente
;· medição de colheita.
Ou seja, usando a tecnologia, os produtores são capazes de direcionar os insumos
para as partes da lavoura que realmente precisam deles. Assim, a agricultura de
precisão gera economia, redução do preço de produção, diminuição do impacto
ambiental e aumento da produtividade.
5. RECEITAS COM SOJA
Almôndegas de soja com ricota
Ingredientes:
200 g de ricota
2 ovos orgânicos
½ cebola média ralada
2 xícaras (chá) de proteína texturizada de soja
¼ xícara (chá) de farinha de trigo integral orgânica
¼ xícara (chá) de ervas frescas 1 colher (sopa) de fermento em
pó sal marinho a gosto
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Preparo:
Colocar a proteína texturizada de soja de molho em água por cerca de meia hora.
Espremer contra uma peneira até retirar boa parte da água. Transferir para uma
tigela, juntar a farinha de trigo e o fermento em pó peneirados, o sal marinho, os
ovos, a cebola e as ervas. Misturar bem até obter uma massa homogênea. Em
seguida, moldar com a massa almôndegas de tamanho uniforme, rechear com a
ricota e fechar. Untar uma forma e colocar as almôndegas e levar ao forno por
aproximadamente 15 minutos.
Rendimento: 14 porções
Valor calórico por porção: 100 kcal
Brigadeiro de Soja
Ingredientes:
4 colheres (sopa) cheias de cacau em pó
1 lata de Soymilke Condensado
1 colher (sopa) cheia de manteiga sem sal
Chocolate granulado para decorar
Preparo:
Colocar em uma panela o achocolatado e Soymilke Condensado, e misturar bem.
Levar ao fogo brando e acrescentar a manteiga. Mexer sempre e quando começar a
desgrudar da panela (em torno de 10 minutos) retirar e colocar em um prato untado,
para ser modelado após esfriar. Usar granulado para decorar.
Rendimento: 25 porções
Valor calórico por porção: 35 kcal
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6 CONCLUSÃO
Em um cenário no qual os preços dos produtos sofrem alterações bruscas
constantemente, principalmente a carne bovina e seus derivados, a proteína
texturizada de soja desempenha um papel importante a fim de salvaguardar a
ingestão proteica das famílias brasileiras, especialmente no almoço. O custo
relativamente baixo se dá por conta da sua excelente taxa de aproveitamento na
produção (75%), tambémpor não apresentar alta perecibilidade, tendo um prazo de
validade mais prolongado (12 meses em temperatura ambiente), visto que não é um
produto de origem animal, que faz com que se propicie um baixo custo de transporte
e armazenamento e chegue com um preço acessível para o consumidor.
Provavelmente pessoas veganas/vegetarianas são as mais utilizadoras desse
alimento, mas são aconselhadas por especialistas a se atentarem em relação à
quantidade de ingestão a fim de não haver problemas de saúde, como alterações
hormonais.
Diante de vários meios de comunicação, principalmente por não especialistas
através das redes sociais, a alimentação saudável sofre várias vertentes, por muitas
até prejudiciais a saúde. No processo de fritura naturalmente são utilizados óleos
para melhorar as características sensoriais e evitar que o alimento venha a queimar,
porém existe uma série de teorias sobre qual óleo é o ideal para tal utilização. O
óleo de soja é o melhor, pois apresenta uma resistência maior para atingir o
chamado ponto de fumaça, que é quando ele sofre degradação, perda da função e
formação da acroleína, uma substância que por sua vez causa irritação no intestino
e câncer (ZANIN, 2020). Também oferece um aporte nutricional maior, como
ômega-3, 6, e benefícios como diminuição do colesterol sérico total e LDL.
Os flocos de soja possuem ampla utilização para preparo de alimentos, como
mingaus, bolos, barras de cereais, pães, entre outros. Além das propriedades como
proteínas, cálcio, magnésio, fósforo e antioxidantes, ela tem uma rica quantidade de
fibras solúveis e insolúveis, fazendo com que se torne bastante interessante
principalmente para pessoas que sofrem de constipação intestinal, ajudando a
atingir a quantidade diária de 20-30g da ingestão de fibras conforme recomenda o
Ministério da Saúde.
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O líquido esbranquiçado feito a partir da soja, chamado leite de soja, é um
alimento que pode ajudar a atingir necessidades nutricionais importantes, desde que
sejam tomados os devidos cuidados, que inclui cautela em relação à quantidade de
ingestão. Culturalmente o leite líquido é mais utilizado por recém-nascidos e
crianças, que são justamente os principais prejudicados caso haja um consumo
desregulado, isso porque estudos apontam que se houver uma utilização
aumentada pode ocorrer diminuição da absorção nutrientes fundamentais no
desenvolvimento, como cálcio, ferro e vitaminas do complexo B e déficit da
produção hormonal. Sendo assim, o ideal é que o uso desse produto seja feito de
forma como complemento alimentar.
A criação de novos produtos a partir da soja é importante para propiciar ao
consumidor uma maior variedade de opções alimentares, em particular para
pessoas que possuem uma alimentação mais restrita, como portadores de
enfermidades que têm condutas dietoterápicas específicas. As crianças são também
grandes beneficiadas, uma vez que podem consumir produtos como snacks, que
geralmente possuem gorduras trans/saturadas, sódio e aditivos químicos em sua
composição tradicional, para uma forma muito mais nutritiva.
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