Nutrição em Saúde Coletiva - EAD

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NUTRIÇÃO EM SAÚDE 
COLETIVA
PROF.A MA. MARIA CECILIA MEREGE
Reitor:
Prof. Me. Ricardo Benedito de 
Oliveira
Pró-Reitoria Acadêmica:
Maria Albertina Ferreira do 
Nascimento
Diretoria EAD:
Prof.a Dra. Gisele Caroline 
Novakowski
PRODUÇÃO DE MATERIAIS
Diagramação:
Alan Michel Bariani
Thiago Bruno Peraro
Revisão Textual:
Fernando Sachetti Bomfim
Marta Yumi Ando
Simone Barbosa
Produção Audiovisual:
Adriano Vieira Marques
Márcio Alexandre Júnior Lara
Osmar da Conceição Calisto
Gestão de Produção: 
Cristiane Alves
© Direitos reservados à UNINGÁ - Reprodução Proibida. - Rodovia PR 317 (Av. Morangueira), n° 6114
 Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo 
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá.
 Primeiramente, deixo uma frase de Só-
crates para reflexão: “a vida sem desafios não 
vale a pena ser vivida.”
 Cada um de nós tem uma grande res-
ponsabilidade sobre as escolhas que fazemos, 
e essas nos guiarão por toda a vida acadêmica 
e profissional, refletindo diretamente em nossa 
vida pessoal e em nossas relações com a socie-
dade. Hoje em dia, essa sociedade é exigente 
e busca por tecnologia, informação e conheci-
mento advindos de profissionais que possuam 
novas habilidades para liderança e sobrevivên-
cia no mercado de trabalho.
 De fato, a tecnologia e a comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e 
nos proporcionando momentos inesquecíveis. 
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino 
a Distância, a proporcionar um ensino de quali-
dade, capaz de formar cidadãos integrantes de 
uma sociedade justa, preparados para o mer-
cado de trabalho, como planejadores e líderes 
atuantes.
 Que esta nova caminhada lhes traga 
muita experiência, conhecimento e sucesso. 
Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR
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UNIDADE
01
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................5
1. CONCEITOS UTILIZADOS EM SAÚDE PÚBLICA ................................................................................................6
1.1 SAÚDE X DOENÇA ...............................................................................................................................................6
1.2 A DETERMINAÇÃO SOCIAL DO PROCESSO SAÚDE-DOENÇA .......................................................................8
2. CONTEXTUALIZAÇÃO DA TRANSIÇÃO NUTRICIONAL, DEMOGRÁFICA E EPIDEMIOLÓGICA .....................9
3. INQUÉRITOS NACIONAIS DE CONSUMO ALIMENTAR E ANTROPOMETRIA ............................................... 18
3.1 RESULTADOS IMPORTANTES DOS INQUÉRITOS NACIONAIS .....................................................................25
3.1.1 EVOLUÇÃO DA PARTICIPAÇÃO RELATIVA DE ALIMENTOS E NUTRIENTES, ENTRE 1974 E 2009, PARA 
REGIÕES METROPOLITANAS ................................................................................................................................25
3.1.2 EVOLUÇÃO DA PARTICIPAÇÃO RELATIVA DE ALIMENTOS E NUTRIENTES NA DISPONIBILIDADE 
DOMICILIAR ENTRE 2002 E 2009 PARA O BRASIL ............................................................................................26
NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
PROF.A MA. MARIA CECILIA MEREGE
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
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3.1.3 COMPOSIÇÃO DAS DESPESAS FAMILIARES ..............................................................................................28
3.1.4 DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO NAS REGIÕES BRASILEIRAS ............................................................... 31
3.1.5 COMPARAÇÃO POR GRUPOS ALIMENTARES ............................................................................................ 31
3.1.6 SUFICIÊNCIA DOS RECURSOS FINANCEIROS PARA A ALIMENTAÇÃO ..................................................32
3.1.7 CONSUMO ALIMENTAR PESSOAL: INQUÉRITO NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO (INA) 2008-2009 ......32
3.1.8 CONSUMO DE ENERGIA E NUTRIENTES .....................................................................................................36
3.1.8.1 PREVALÊNCIA DE INADEQUAÇÃO DA INGESTÃO DE NUTRIENTES ......................................................38
3.1.8.2 RELAÇÃO ENTRE O CONSUMO DE ALIMENTOS E INGESTÃO DE NUTRIENTES .................................38
3.1.9 ESTADO NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA ..............................................................................43
4. ESTRATÉGIAS PARA DIAGNÓSTICO RÁPIDO EM POPULAÇÕES ...................................................................46
4.1 CHAMADAS NUTRICIONAIS .............................................................................................................................47
4.2 INQUÉRITOS POR TELEFONE..........................................................................................................................48
CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................................................................51
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INTRODUÇÃO
Bem-vindo(a), caro(a) aluno(a).
A Nutrição em Saúde Coletiva pode ser de� nida como a área que, a partir de conhecimentos 
fundamentados em sólidas evidências cientí� cas, gerados em pesquisas com metodologias 
quantitativas e qualitativas, as quais utilizam técnicas clínicas, epidemiológicas e etnográ� cas, 
busca soluções para desvios nutricionais presentes de forma dinâmica em populações humanas. 
Ao longo dos anos, tem sido enfrentadas e superadas di� culdades de controle de doenças, como 
exempli� cam as ações de combate às doenças carenciais por micro e macronutrientes. 
Mudanças econômicas, sociais e demográ� cas ocorridas na última metade do século XX, 
em decorrência da industrialização e crescente urbanização, consubstanciaram novos desa� os. 
Tendências crescentes de consumo excessivo de alimentos associadas ao sedentarismo promovem 
aumento da ocorrência de sobrepeso e obesidade e diminuição da incidência de desnutrição, 
caracterizando, assim, um período chamado de transição nutricional. 
No Brasil, essa transição encontra-se em estágio intermediário, em que parte da população 
incluída no mercado de consumo apresenta doenças associadas aos excessos alimentares, ao 
passo que os ainda excluídos desse mercado continuam a apresentar doenças decorrentes da 
ingestão insu� ciente de alimentos. Esse fato reforça a necessidade de novos conhecimentos 
na área de Nutrição em Saúde Pública que, com enfoque interdisciplinar, contemple aspectos 
biológicos, comportamentais, sociais e políticos na geração de distúrbios nutricionais, de modo 
a prevenir o aumento da obesidade e das suas consequências na quantidade e qualidade de vida 
das coletividades pós-modernas. 
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1. CONCEITOS UTILIZADOS EM SAÚDE PÚBLICA
1.1 Saúde X Doença
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), Saúde é de� nida como o 
completo bem-estar físico, mental e social, e não apenas a ausência de doenças. No entanto, 
ainda há várias controvérsias, ocupando a atenção de muitas pessoas, governos, empresas e 
comunidades, visto que, além de corresponder ao estado de vida, também é o modo como a 
pessoa leva a vida, cujo objetivo comum é a qualidade de vida.
Vale ressaltar que a saúde contempla três dimensões: o estado vital, o setor produtivo e a 
área do saber, as quais são extremamente essenciais na identi� cação dos problemas e necessidade 
de saúde, como também na explicação e modo de organização para enfrentamento dos problemas 
relacionados à saúde.
Figura 1 - O que é Saúde. Fonte: Nunes (2020).
Por conseguinte, Saúde é um fenômeno multidimensional e multideterminado, 
decorrente do equilíbrio entre fatores internos de cada indivíduo e fatores externos, ou seja, do 
meio ambientee das condições de vida que o rodeiam.
No Brasil, para garantir saúde a toda a população, dois marcos importantes devem ser 
ressaltados: 
A VIII Conferência Nacional de Saúde, a qual delimita que a Saúde é o resultado das 
condições de alimentação, habitação, renda, meio ambiente, trabalho, transporte, emprego, lazer, 
liberdade, acesso e posse da terra e acesso aos serviços de saúde. É, assim, antes de tudo, o resultado 
das formas de organização social da produção, as quais podem gerar grandes desigualdades nos 
níveis de vida.
E a Constituição Federal de 1988 em seu artigo 196, que de� ne Saúde como 
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Um direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e 
econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao 
acesso universal e igualitário às ações e aos serviços para sua promoção, proteção 
e recuperação.
Logo, com base nesse conceito, entende-se que os níveis de saúde da população expressam 
a organização social e econômica do país e que os indicadores de saúde da população devem 
servir de parâmetros para avaliar o desenvolvimento do país e o bem-estar da população. A saúde 
passa a ser direito de todos os cidadãos e a ser assegurada pelo Estado por meio de recursos 
públicos de acordo com o previsto na Lei.
Figura 2 - Saúde e suas interfaces. Fonte: Paim e Almeida Filho (2014).
Já Doença é conceituada como a perda da homeostasia corporal, total ou parcial, ou seja, 
uma alteração ou desvio do estado de equilíbrio de uma pessoa com o meio ambiente, que ocorre 
devido às transformações produtivas, territoriais, demográ� cas e culturais levando a infecções, 
in� amações, isquemias, modi� cações genéticas, sequelas de trauma, hemorragias, neoplasias ou 
disfunções orgânicas.
Pode ser in� uenciada por fatores biológicos (predisposição genética, mutação, 
funcionamento do organismo e metabolismo), fatores psicológicos (medo, reação emocional, 
preferências, expectativas, processo cognitivo) e fatores socioculturais (expectativa da sociedade 
e do meio cultural, in� uência do círculo familiar, de amigos, presença de outras pessoas).
Figura 3 - Relação doença e bem-estar. Fonte: Novaes (2010).
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1.2 A Determinação Social do Processo Saúde-Doença
No intuito de entender essa teoria, convém conhecer duas expressões que serão essenciais 
para a compreensão dos assuntos tratados. 
A primeira expressão é Determinantes Sociais de Saúde, a qual é de� nida como fatores 
sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e comportamentais que in� uenciam 
a saúde, positiva ou negativamente, e que podem ser in� uenciados por decisões políticas ou 
individuais, ao contrário da idade, sexo e fatores genéticos, que também in� uenciam a saúde, 
mas não são modi� cáveis por essas decisões. Mais resumidamente, podem ser entendidos como 
condições sociais em que as pessoas vivem e trabalham.
A segunda expressão é Condicionantes de Saúde, os quais estabelecem limites a uma 
situação, isto é, condicionam uma situação a determinados fatores, por exemplo: apenas mulheres 
podem engravidar, portanto, o sexo é fator condicionante para a gestação entre os humanos. 
Sendo assim, observe a diferença entre as expressões, sendo que a primeira abrange os 
fatores que in� uenciam a saúde e que podem ser alterados por meio de decisões dos envolvidos 
ou externas a eles. Já na segunda expressão, tem-se uma condição que não pode ser alterada, ou 
seja, é inerente à pessoa: idade, sexo, fatores genéticos, entre outras características. 
O debate sobre Determinantes Sociais da Saúde (DSS) se dá desde 1960, sendo que, 
dentre os vários modelos que procuram representar gra� camente os DSS, o adotado é o Modelo 
de Dahlgren e Whitehead, de 1991, o qual dispõe os DSS em camadas hierárquicas.
Figura 4 - Determinação Social do Processo Saúde-Doença. Fonte: CNDSS (2008).
O vídeo Determinantes Sociais da Saúde permite entender quais 
são os determinantes sociais e como eles infl uenciam na saúde. 
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=ii-fbpUy4iE>.
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No centro da � gura, aparece um grupo de indivíduos com suas características de idade, 
sexo e fatores hereditários. Estes são determinantes biológicos que não podem ser modi� cados 
por meio de políticas públicas. Os DSS, que podem e devem ser modi� cados pela ação humana, 
uma vez que são produtos da ação humana, são representados em uma primeira camada pelo 
estilo de vida dos indivíduos e, apesar de resultarem de escolhas pessoais, essas escolhas sofrem 
forte in� uência de determinantes culturais, econômicos, acesso a informações etc. A camada 
seguinte é representada pelas redes sociais e comunitárias, que expressam o nível de interações e 
de coesão entre indivíduos e grupos. O apoio social derivado dessas interações se revela, cada vez 
mais, um importante elemento para promoção, proteção e recuperação da saúde. 
A camada seguinte se refere às condições de vida e trabalho, que incluem o acesso aos 
serviços de saúde e educação e, � nalmente, a camada mais externa se refere aos macrodeterminantes 
relacionados com estruturas socioeconômicas, culturais e ambientais de uma dada sociedade.
Logo, esse modelo integra vários componentes que interferem de forma negativa ou 
positiva sobre o processo saúde-doença e propõe a modi� cação das estruturas sociais, econômicas 
e políticas como parte fundamental para se alcançar a saúde plena. Por exemplo: melhores salários 
e transporte, acesso igualitário aos serviços de saúde, cidades pensadas para pessoas e não para 
carros, entre outras propostas.
2. CONT EXTUALIZAÇÃO DA TRANSIÇÃO NUTRICIONAL, DEMOGRÁFICA 
E EPIDEMIOLÓGICA
A palavra transição signi� ca “mudança”, “passagem”, “trajetória”, “movimento”, cujo 
signi� cado é mais facilmente reconhecido quando aplicado em saúde coletiva. É importante 
o entendimento dos processos de transição demográ� ca, epidemiológica e nutricional para a 
atuação em saúde pública. 
A transição demográ� ca inicia-se nos países da Europa, em função de mudanças que 
ocorreram desde a industrialização do século XVIII e estabeleceram relações com importantes 
transformações demográ� cas. É constituída por quatro fases. 
Os determinantes e condicionantes da saúde estão garantidos pela Lei 8080/1990 
no artigo 3°.
A entrevista intitulada Determinantes sociais em saúde
permite entender os fatores que podem infl uenciar na saúde 
dos brasileiros. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=ZPo0vKZL0IM>.
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A primeira fase, comum nos países pré-industriais, foi demarcada por altas taxas de 
mortalidade (em especial infantil) e natalidade (número de nascidos vivos por mil habitantes). 
Consequentemente, caracterizou-se por uma população jovem e com lento crescimento 
populacional – percentual de incremento médio anual da população de determinado local e 
período, resultado das taxas de natalidade e mortalidade. 
Na segunda fase, característica de países em processo de industrialização, decaiu a 
mortalidade, porém a natalidade se manteve elevada, aumentando o ritmo de crescimento 
populacional, o que gerou a chamada “explosão demográ� ca” em muitos locais. Os países em 
desenvolvimento iniciaram mais tardiamente esse estágio, no século XX, como foi o caso do 
Brasil. 
Na terceira fase, decaiu também a taxa de natalidade na população, mudança que, já no 
século XX, foi atingida pelos países desenvolvidos.
Na quarta e última fase, as taxas de mortalidade e natalidade se encontram reduzidas. 
Com isso, há diminuição no ritmo de crescimento populacional e elevação da expectativa 
de vida (número médio de anos de vida esperadospara um recém-nascido), resultando no 
envelhecimento populacional, que é o acúmulo de maiores contingentes populacionais nas faixas 
etárias mais velhas. A urbanização e a melhoria das condições de vida da população são fatores 
condicionantes e participantes desse processo de transição. 
A pirâmide populacional ou demográfi ca é um modelo que apresenta a transição 
demográfi ca, sendo um gráfi co organizado para classifi car a população de uma 
determinada localidade conforme as faixas de idade, de acordo com o sexo. O 
gráfi co é formado por barras sobrepostas que se concentram em torno de um 
eixo, sendo que as barras inferiores apresentam a população mais jovem e as 
barras superiores apresentam a população mais velha. Do lado direito do eixo, 
dimensiona-se a população feminina e, do lado esquerdo, a população masculina. 
É importante para o planejamento de estratégias na área de saúde coletiva e 
na avaliação da evolução da população quanto às taxas de natalidade quando 
comparada à população adulta.
O vídeo Pirâmide etária do Brasil (1980-2060) permite visualizar a 
evolução da transição demográfi ca com o passar dos anos. Disponível 
em: <https://www.youtube.com/watch?v=tVJm1xQDcHY>.
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Figura 5 - Distribuição e Projeção da População Brasileira por sexo e idade. Fonte: Paim e Almeida Filho (2014).
Como resultado e concomitantemente às transformações demográ� cas que ocorreram 
no Brasil e no mundo, alteram-se também os modos de morrer e adoecer nas populações, o que 
se identi� cou como transição epidemiológica. Ela iniciou-se a partir de meados do século XIX 
nos países centrais da economia mundial e resultou das variações comportamentais dos padrões 
de morbimortalidade e fecundidade, que determinam mudanças na estrutura populacional, ao se 
processarem as alterações na maneira de adoecer e morrer. 
A Fome Oculta se instala de maneira silenciosa, sem manifestações clínicas 
aparentes e caracteriza-se pela carência de micronutrientes, principalmente 
ferro, zinco, iodo e vitamina A, afetando cerca de um terço da população mundial. 
Sendo assim, pode-se dizer que essa Fome Oculta se relaciona com a transição 
nutricional?
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Esse processo foi demarcado pelo declínio expressivo da prevalência de doenças infecciosas e 
parasitárias (DIP) e de� ciências nutricionais, associadas à fome e pobreza, e pela redução da 
mortalidade por essas causas. Houve gradual substituição por um modelo em que predominam 
elevadas taxas de morbidade e mortalidade por doenças crônicas não transmissíveis e causas 
externas, em virtude da industrialização e urbanização, da maior escolaridade, do maior acesso 
aos serviços de saúde e da criação de novas tecnologias nessa área, que resultaram na mudança 
das condições de vida e nutrição da população. 
Em diversos países, incluindo o Brasil, a substituição não foi veri� cada de forma 
completa, sendo observada justaposição de DCNT e DIP, o que gerou dupla carga desses grupos 
de doenças como problemas de saúde pública. Nesse contexto, surgiram alternativas para a 
transição epidemiológica, como os fenômenos a seguir: contratransição, de� nida como o 
retorno de doenças que estariam presumivelmente controladas; e polarização epidemiológica, 
de� nida como a ocorrência de distintos padrões de morbimortalidade em grupos de uma 
mesma população, que caracterizam o chamado modelo tardio-polarizado. Outra de� nição 
comumente empregada foi a de doenças emergentes e reemergentes, em função do surgimento 
ou reaparecimento de agentes infecciosos, provocando diversas epidemias. Como importante 
marcador desse processo, ressalta-se o surgimento da síndrome da imunode� ciência adquirida 
(AIDS) na década de 1980, que se manifestou como uma epidemia em diversos países do mundo.
Figura 6 - Transição Epidemiológica. Fonte: Barbosa da Silva et al. (2003).
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Figura 7 - Dez principais causas de morte no Brasil (frequência e taxa bruta) e no mundo, 2016. Fonte: Brasil 
(2019a).
Figura 8 - Relação entre transições demográ� cas e epidemiológicas. Fonte: Silva (2016).
Pode-se dizer que a transição nutricional é um processo subjacente e concomitante 
ou posterior aos processos de transição demográ� ca e epidemiológica, caracterizando-se, 
principalmente, por alterações na estrutura da dieta e na composição corporal dos indivíduos. 
Está associada a fatores relacionados ao estilo de vida, como atividade física, e que resultam em 
importantes modi� cações no per� l de saúde dos indivíduos.
O cenário que precede esse processo é caracterizado pelo predomínio das formas clínicas 
graves de desnutrição energético-proteica, como o marasmo e o Kwashiorkor, e carências 
nutricionais especí� cas e graves, como o raquitismo, o escorbuto, a osteomalácia, o beribéri, a 
pelagra, a hipovitaminose A e o dé� cit de iodo, doenças que apareciam conjuntamente com as 
DIP, em um contexto em que prevalecia a situação de fome e pobreza. 
Em algumas literaturas, poderá aparecer Tripla Carga de Doenças, uma vez que, 
além das Doenças Crônicas Não Transmissíveis e das Doenças Infecciosas e 
Parasitárias, há as Causas Externas (violência, suicídio, acidentes).
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A transição nutricional é a transformação desse quadro de patologias – juntamente com a redução 
da mortalidade infantil e por DIP e da natalidade e com o aumento da expectativa de vida – para 
outro, no qual predominam o excesso de peso e a obesidade, que se somam a um conjunto de 
comorbidades, como a diabetes mellitus tipo 2 e as doenças cardiovasculares, entre outras DCNT. 
Isso acontece em função de mudanças no estilo de vida, que incluem os hábitos alimentares não 
saudáveis e a diminuição da atividade física.
A transição nutricional pode ser dividida em três estágios sequenciais. No primeiro, 
desaparecem as formas graves de desnutrição (marasmo e Kwashiorkor). Em sequência, reduzem 
as ocorrências de de� ciência de iodo e hipovitaminose A, bem como de baixo peso ao nascer e 
da mortalidade infantil, especialmente por DIP. Nessa fase, inicia-se a recuperação da estatura da 
população. Por � m, conclui-se a correção do dé� cit estatural em escala populacional e instalam-
se o excesso de peso, a obesidade e as comorbidades associadas aos hábitos de vida não saudáveis.
No Brasil, acompanhando as transformações mundiais, houve crescimento expressivo das 
prevalências de sobrepeso e obesidade em adultos, adolescentes e crianças, bem como das DCNT, 
passando a con� gurar importantes problemas na agenda de saúde pública. Em contrapartida, 
as prevalências de desnutrição e de doenças infecciosas decaíram substancialmente nas últimas 
décadas, em especial na infância e na adolescência, mas ainda acometem milhões de indivíduos 
de diferentes fases do curso da vida, juntamente com as carências nutricionais. 
Esses agravos são multifatoriais, incluindo, ainda, determinantes sociais, tais como 
a pobreza e a desigualdade de acesso a serviços, bens e oportunidades. Por isso, a condução 
única e exclusiva de recomendações alimentares não consegue resolver a desnutrição infantil e as 
carências nutricionais. 
Segundo o Guia Ali mentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008), as categorias 
populacionais sob maior risco de desenvolver essas carências são: gestantes (especialmente 
adolescentes); nutrizes; crianças com menos de cinco anos (especialmente entre seis meses e 
dois anos) que não tiveram aleitamento adequado; idosos e pessoas doentes, que, de maneira 
geral, são grupos mais vulneráveis e/ou com maior requerimento de nutrientes. Para redução do 
risco de desnutrição infantil e infecções, a referida publicação recomenda aleitamentomaterno 
exclusivo por seis meses e complementar até dois anos de idade, com a introdução de alimentos 
variados e saudáveis a partir do sexto mês de vida. 
Figura 9 - Estágios da transição demográ� ca, epidemiológica e nutricional. Fonte: Popkin (2002).
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Embora seja comum associar os processos de transição aos períodos da história da 
humanidade, as mudanças podem ocorrer com maior ou menor rapidez e intensidade, a depender 
da região, do grupo populacional e de suas condições socioeconômicas, ou seja, mudanças que, 
em algumas sociedades, podem levar séculos e, em outras, ocorrem em décadas. Os principais 
estágios da transição nutricional são:
1. Busca por alimentos: própria de populações de caçadores e lavradores, cuja dieta 
caracteriza-se por proporção elevada de carboidratos e � bras e reduzida em gorduras, 
principalmente gorduras saturadas. A proporção de gordura poli-insaturada de carnes 
de animais selvagens é signi� cativamente maior do que aquela proveniente de animais 
domesticados nas sociedades modernas. O padrão de atividade física caracteriza-se por 
ser de elevada intensidade, com ocorrência bastante reduzida de obesidade. 
2. Escassez de alimentos: a dieta torna-se muito menos variada e sujeita a grandes 
� utuações, com períodos de escassez aguda de alimentos. Tais mudanças estão 
hipoteticamente associadas a dé� cit nutricional e redução da estatura dos indivíduos. 
Em fases posteriores a esse padrão, graças à intensi� cação da estrati� cação social, há 
uma maior diversi� cação da dieta de acordo com a condição social e com o gênero do 
indivíduo. O padrão da escassez de alimentos, assim como cada um dos outros padrões, 
varia de acordo com o tempo e o espaço. Algumas civilizações têm maior capacidade de 
reduzir o problema da falta de alimentos e da fome crônica, pelo menos, as sociedades 
mais privilegiadas. Os tipos de atividade física se alteram, mas há pequenas mudanças 
nos níveis de atividade física nesse período. 
3. Recuo da escassez de alimentos: o consumo de frutas, de vegetais e de proteína animal 
aumenta e a proporção de produtos à base de amido na dieta está presente, porém a 
variedade é reduzida. Várias civilizações, ao longo do tempo, � zeram importantes 
progressos em reduzir a fome crônica e a escassez de alimentos, mas somente no último 
terço do último milênio essas mudanças se tornaram amplamente difundidas, levando 
a importantes alterações na dieta. Entretanto, a escassez de alimentos que ocorria em 
regiões da Europa no século XVIII permanece ainda hoje em algumas localidades do 
mundo. Os padrões de atividade física começam a se alterar, e atividades que implicam 
gasto energético reduzido tornam-se parte da vida da maioria das pessoas. 
4. Doenças crônicas não transmissíveis relacionadas com a alimentação: a dieta 
caracteriza-se por elevada proporção de gordura total, colesterol, açúcar e outros 
carboidratos re� nados e pequena proporção de ácidos graxos poli-insaturados e � bras; 
observa-se, concomitantemente, aumento do sedentarismo. Tal padrão é comum 
na maioria das sociedades ricas e também em parcelas da população de sociedades 
subdesenvolvidas, resultando em aumento da prevalência da obesidade e de maior 
ocorrência de DCNT, características do estágio � nal da transição epidemiológica. 
5. Mudança de comportamento: um novo padrão dietético parece estar surgindo 
em decorrência de alterações da dieta, evidentemente associadas à preocupação de se 
prevenir ou retardar o aparecimento de doenças degenerativas e prolongar o tempo de 
vida com saúde. No entanto, resta veri� car se essas mudanças, instituídas em alguns 
países por iniciativas individuais de consumidores e, em outros, por meio de políticas 
públicas, irão constituir, em larga escala, um processo de transição da estrutura da dieta 
e da composição corporal. 
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Se esses novos padrões forem estabelecidos e mantidos nas sociedades, poderão contribuir 
para o “sucesso do envelhecimento” com o adiamento da ocorrência de doenças e o 
aumento da expectativa de vida livre de incapacidades e dependências. 
A teoria da transição nutricional estabelece que esses estágios estão relacionados com 
uma complexa rede de mudanças nos padrões demográ� cos, socioeconômicos, agrícolas e de 
saúde, entre outros, e envolvem fatores como urbanização, crescimento econômico, mudanças 
tecnológicas e culturais, ocorridas principalmente nos últimos três séculos.
Figura 10 - Estágios da transição nutricional. Fonte: Popkin (2002).
A urbanização tem grande impacto na estrutura da dieta, no padrão de atividade 
física e, em consequência, na composição corporal dos indivíduos. Os padrões de 
alimentação das regiões urbana e rural, especialmente nos países mais pobres, são 
marcadamente diferenciados por fatores como: maior disponibilidade de alimentos 
nas áreas urbanas graças ao melhor transporte e sistema de comercialização, 
mesmo nos períodos de variação sazonal; maior possibilidade de negociação nos 
centros urbanos, ao se comercializarem alimentos processados; maior diversidade 
de padrões de alimentação nas populações urbanas; padrões ocupacionais 
diferenciados, caracterizados nas áreas urbanas por menor compatibilidade entre 
trabalho e preparação das refeições em domicílio, inclusive para aqueles que 
merecem cuidados especiais, crianças e idosos; diferentes estruturas familiares 
em função da ampla variedade de fatores socioeconômicos e diferentes padrões 
de doenças e da disponibilidade dos serviços de saúde.
A renda e o poder de compra da população também são fatores importantes para 
a compreensão do processo de transição nutricional. 
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Quando se trata de alimentos, o efeito da elasticidade renda/preço (variação, 
positiva ou negativa, na participação relativa de um dado alimento na dieta ante 
as variações da renda familiar ou do preço dos alimentos) é muito mais evidente 
nas populações mais pobres. O aumento da renda está associado não só à maior 
variedade de produtos e à quantidade de energia da dieta, mas, principalmente, às 
alterações da proporção de energia oriunda dos macronutrientes, especialmente 
com o aumento de proteínas (de origem animal) e de lipídios. 
Sendo assim, notam-se mudanças importantes no perfi l alimentar das populações. 
De acordo com os estudos do Guia Alimentar para a População Brasileira, 
ocorreram importantes alterações no abastecimento e na produção de gêneros 
alimentícios no país. Anteriormente, predominava o consumo de produtos 
minimamente processados e comprados em pequenos comércios varejistas. 
Atualmente, consomem-se mais produtos prontos, pré-preparados e embalados, 
comprados em redes de supermercados. Também cresceram a produção e o 
consumo de alimentos de alta densidade calórica, sal e gorduras, bem como de 
óleos, margarina e açúcar refi nado. 
Figura 11 - Trajetória da humanidade. Fonte: Clarke (2020).
Leia o artigo Hábitos alimentares: desvendando padrões e escolhas 
sociais, disponível em <https://www.uniara.com.br/legado/
nupedor/nupedor_2018/4A/2_Daiane_Cardozo.pdf>.
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Figura 12 - As transições demográ� ca, epidemiológica, alimentar e nutricional e suas principais características. 
Fonte: Silva (2016).
Para o entendimento do panorama das mudanças ocorridas no per� l alimentar da 
população brasileira durante 35 anos, é necessário avaliar os inquéritos no país que obtiveram 
informações sobre a disponibilidade domiciliar de alimentos. Eles serão discutidos a seguir. 
3. INQUÉRITOS N ACIONAIS DE CONSUMO ALIMENTAR E 
ANTROPOMETRIA
Os estudos populacionais que incluem variáveis antropométricas e do consumo alimentarsão extremamente importantes para a de� nição de políticas públicas na área de alimentação 
e nutrição. Eles permitem conhecer o estado nutricional e o per� l alimentar da população, 
acompanhando as tendências de evolução dos principais problemas nutricionais, como baixo 
peso e/ou desnutrição energético-proteica e sobrepeso/obesidade. De� nem, assim, as prioridades 
de intervenções nacionais e regionais, bem como grupos populacionais de maior risco.
O Instituto Brasileiro de Geogra� a e Estatística (IBGE) é incumbido por grande parte 
das pesquisas domiciliares em curso no Brasil. Esse instituto foi criado em 1938 e faz os censos 
nacionais e inquéritos, como a Pesquisa Nacional de Amostra de Domicílios (PNAD), que geram 
dados demográ� cos, estatísticas vitais e dados socioeconômicos. 
O Estudo Nacional de Despesa Familiar – ENDEF (1974-1975) foi o primeiro e mais 
amplo estudo domiciliar de abrangência nacional, considerado um estudo de valor histórico, que 
apresentou a situação alimentar e nutricional da população do país.
Realizado pelo IBGE e pela divisão de nutrição da FAO, a população de abrangência é 
composta por 55.000 domicílios representativos de cada região do país. Envolve todas as faixas 
etárias de ambos os sexos, totalizando 53.311 famílias e 267.446 pessoas, representativas das sete 
regiões do PNAD (Rio de Janeiro, São Paulo, Sul, Centro-leste, Nordeste, Norte e Centro-oeste), 
exceto as áreas rurais das macrorregiões e do Centro-oeste.
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Teve como objetivo avaliar o consumo alimentar, a estrutura de despesa familiar 
(condição de vida) e o estado nutricional de uma amostra da população brasileira, representativa 
dos Estados da Federação. Obteve um � uxo mais completo de estatísticas sociais, já que buscou 
avaliar as condições de vida da população e analisar a situação nutricional com base no quadro 
de orçamentos familiares. Dessa forma, procurou atender às necessidades de planejamento 
governamental e privado quanto às condições de vida da população.
Nesse estudo, foram feitos: 
• Avalição antropométrica de peso, altura, circunferência do braço para todos os moradores 
dos domicílios selecionados, independentemente do estado de saúde (doenças graves, 
desnutrição evidente, prematuros, obesos, entre outros) e avaliação do orçamento familiar 
com estimativa do consumo alimentar. 
• Pesagem dos alimentos no domicílio durante sete dias consecutivos (metodologia de 
pesagem direta), permitindo veri� car as diferenças de consumo alimentar no decorrer da 
semana, inclusive as variações típicas de � ns de semana.
• Coleta de informações sobre os alimentos consumidos fora de casa e as aquisições 
alimentares não monetárias, para calcular a média de ingestão habitual de nutrientes e de 
energia com mais exatidão devido à acurácia das medidas utilizadas.
• Peso dos alimentos consumidos, refeição, preço, lugar de aquisição, peso dos resíduos, 
sobras ou desperdícios.
• Aplicação de um questionário contendo variáveis para avaliar a maioria dos aspectos 
econômicos da vida: renda, educação, atividade pro� ssional, procedência, consumo 
alimentar, gastos e rendimentos, composição familiar (gênero, idade, migração) e 
emprego. Foram analisados dados sobre o gasto � nanceiro das famílias, com ênfase no 
consumo alimentar e na renda familiar, sendo registrados todos os produtos consumidos, 
sua origem e, quando comprados, os locais de aquisição. Além disso, as informações 
permitiram a identi� cação e a caracterização das atividades pro� ssionais dos membros 
da família. 
A partir da comparação entre as necessidades dos membros das famílias, foi possível 
veri� car se a quantidade de alimentos disponível no domicílio supria as necessidades nutricionais 
de todos os membros e, em consequência, o percentual de famílias que estavam em (in)segurança 
alimentar. Ao mesmo tempo, foi possível a elaboração e publicação de uma Tabela de Composição 
de Alimentos do ENDEF, amplamente utilizada para estudos de consumo alimentar, lembrando 
que, para investigar os alimentos industrializados (ex.: massa para pizza) pesados durante a 
pesquisa, utilizou-se o rótulo dos produtos ou recorreu-se às fábricas. Já para as preparações 
caseiras (ex.: bolos, feijoada) pesadas durante a pesquisa, foram separados os ingredientes a partir 
de receitas padronizadas, considerando a quantidade de cada ingrediente em 100 g do alimento 
preparado para o cálculo de calorias e nutrientes totais.
A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) é uma pesquisa realizada no domicílio por 
amostragem representativa da população, realizada pelo IBGE, que investiga informações 
referentes ao domicílio, à família, aos moradores e a seus respectivos orçamentos. Quanto ao 
objetivo, visa a mensurar a partir dessa amostra a estrutura de gastos (despesas), os recebimentos 
(receitas) e as poupanças dessa população, ou seja, as estruturas de consumo, dos gastos e dos 
rendimentos das famílias. Além disso, permite estimar a disponibilidade individual de alimentos 
de cada família, possibilitando ao pesquisador traçar o per� l das condições de vida de uma 
população a partir da análise de seus orçamentos domésticos.
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As POF foram realizadas em: 1986/1987, 1995/1996, 2002/2003, 2008/2009 e a mais 
recente em 2017/2018.
Para melhor compreensão, pode-se dizer que a POF de 1986-1987 e a de 1995-1996 
tiveram como objetivo mensurar a estrutura de consumo da população residente em áreas 
urbanas de nove regiões metropolitanas. 
Já outro objetivo da POF de 1995-1996 foi a atualização da estrutura de ponderação da 
cesta de bens e serviços, cujo movimento de preços é acompanhado por meio dos índices de 
preços ao consumidor.
Quanto à POF de 2002-2003, teve como objetivo fornecer informações sobre a composição 
dos orçamentos domésticos a partir da investigação dos hábitos de consumo, da alocação de 
gastos e da distribuição dos rendimentos, segundo as características dos domicílios e das pessoas. 
Além dos objetivos que direcionaram as POF anteriores, nesta foram incluídos aspectos 
nutricionais e a autopercepção das condições de vida da população brasileira. A pesquisa ampliou 
sua abrangência geográ� ca nacional, cobrindo as áreas urbanas e rurais do país, e teve duração de 
12 meses, compreendendo o período de julho de 2002 a junho de 2003.
Nas POF anteriores, os estratos socioeconômicos foram defi nidos com base em 
informações sobre rendimentos investigados nos Censos Demográfi cos. Para a 
de 2002-2003, os dados afi ns, do Censo de 2000, não estavam liberados; assim, 
a variável escolhida foi referente ao grau de escolaridade (anos de estudo) do 
responsável pelo domicílio. 
A POF 2008-2009 teve como objetivo investigar os orçamentos familiares 
combinados com outras informações sobre as condições de vida das famílias 
brasileiras, com destaque para antropometria e o estudo sobre o consumo 
alimentar efetivo. Além dos dados obtidos em todo o território nacional, como na 
POF de 2002-2003, a proposta foi a de que, na POF de 2008-2009, houvesse uma 
parte específi ca sobre consumo alimentar individual, com o objetivo de completar 
os dados referentes à compra de alimentos. Realizaram-se medidas de peso e 
altura de cada integrante do domicílio; verifi caram-se a renda dos moradores, 
as despesas coletivas da família (água, luz, telefone) e as despesas individuais, 
investigaram-se o consumo de alimentos e bebidas de cada integrante das 
famílias visitadas, a ingestão de alimentos em casa e fora, o consumo de produtos 
orgânicos, produtos light e diet, despesas relacionadas com saúde, turismo e 
cultura. Também foi feita avaliação subjetiva das condições de vida pelas famílias 
e da utilização de serviços e produtos que visam ao desenvolvimento sustentável, 
como, por exemplo, separação e coleta seletiva de lixo, uso de energiaelétrica 
proveniente de alternativas.
A população de abrangência envolveu crianças, adolescentes, adultos e idosos, 
sendo que:
• Nas regiões metropolitanas (Belém, Fortaleza, Recife, Salvador, Rio de Janeiro, 
Belo Horizonte, São Paulo, Curitiba, Porto Alegre), Distrito Federal e Goiânia, houve 
a POF 1986-1987 e a POF 1995-1996. 
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Figura 13 - Informações importantes sobre a POF 2008-2009. Fonte: IBGE (2009).
A Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN) foi feita em 1988- 1989 pelo 
Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) em colaboração com o IBGE e o Instituto 
de Planejamento Econômico e Social (IPEA). Teve como objetivo avaliar o estado nutricional da 
população brasileira, além de caracterizar as condições de saúde e estrutura socioeconômica nos 
domicílios. 
• Em nível nacional (área urbana e rural), houve a POF 2002-2003 e a POF 2008-
2009.
A partir da POF de 2002-2003, ocorreu a avaliação do consumo alimentar.
A POF 2008-2009 é a mais completa, uma vez que envolveu antropometria, 
consumo alimentar, orçamento familiar e condições de vida em cada domicílio 
analisado durante nove dias.
A POF completa é feita a cada cinco anos e a POF simplifi cada é feita anualmente, 
sendo que somente na POF completa é utilizado o questionário sobre o consumo 
efetivo quanto à ingestão de alimentos.
Quanto o brasileiro gasta e com o quê. Este vídeo ajudará a 
entender o que é a POF. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=944F0paMei0>.
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A população de abrangência envolveu a área urbana e rural, com exceção do norte 
rural (todas as idades e gêneros), sendo realizada nos domicílios e excluída a população 
institucionalizada residente em domicílios coletivos e a população residente em aldeias indígenas. 
Assim, a amostra foi composta por 63.213 indivíduos, de todas as idades de ambos os sexos, 
presentes em 14.455 domicílios de 363 municípios brasileiros. A pesquisa foi feita com base na 
avaliação antropométrica de peso e altura/comprimento e dois questionários:
• Questionário de Mão de Obra, o qual dispunha campos para identi� cação da unidade 
domiciliar, itens sobre habitação, características básicas dos moradores (gênero, idade, 
etnia, escolaridade, condição de presença: morador presente ou ausente; condição na 
unidade domiciliar ou na família: chefe, cônjuge, � lho, outro parente, agregado), itens 
que permitiam classi� car a população em pessoas economicamente ativas e obter 
informações sobre as características de mão de obra e rendimento não proveniente 
do trabalho (aposentadoria, pensão, abono de permanência, aluguel, doação, juros de 
caderneta de poupança, dividendos).
• Questionário de Saúde e Nutrição, estruturado em cinco partes: a primeira relacionada 
com a identi� cação do domicílio, transcrita do Questionário de Mão de Obra; a segunda 
para crianças de 0 a 47 meses, com 29 itens sobre as condições de nascimento, aleitamento 
materno, introdução de alimentos, suplementação alimentar, frequência a creche; a 
terceira, para pessoas de 4 a 20 anos de idade, com 20 itens sobre consumo de leite, 
suplementação alimentar, frequência a creche (dos 4 aos 6 anos de idade) e ao ensino 
de primeiro grau; a quarta, para mulheres de 10 a 54 anos de idade, com 30 itens sobre 
idade da maturação sexual (menarca), história obstétrica e suplementação alimentar para 
gestantes e nutrizes; e a quinta, para todos os moradores, composta de 26 quesitos que 
investigaram sintomas e sinais de saúde, uso de serviços de saúde e aferição das medidas 
antropométricas.
A Pesquisa Nacional de Demogra� a e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS) faz parte do 
Programa Internacional de Pesquisas de Demogra� a e Saúde (DHS) e foi realizada, em 1996, pela 
Sociedade Civil de Bem-Estar Familiar do Brasil (BEMFAM) e, em 2006, pelo Centro Brasileiro 
de Análise e Planejamento (CEBRAP). É uma pesquisa domiciliar com avaliação antropométrica 
de peso e altura/comprimento.
O objetivo da PNDS de 1996 foi obter informações atualizadas sobre os níveis de 
fecundidade, mortalidade infantil e materna, anticoncepção, saúde da mulher e da criança, 
conhecimento e atitudes relacionadas a doenças sexualmente transmissíveis (DST/AIDS), além 
de características socioeconômicas da população entrevistada. 
Leia o artigo ENDEF e PNSN: para onde caminha o crescimento 
físico da criança brasileira?, disponível em <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X1993000500009>.
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Já a PNDS de 2006 visou caracterizar a população feminina em idade fértil e as crianças 
abaixo de 5 anos de idade segundo fatores demográ� cos, socioeconômicos e culturais; identi� car 
padrões de conjugalidade, parentalidade e reprodutivos; per� s de morbidade e mortalidade 
na infância, de amamentação e cobertura vacinar; avaliar o estado nutricional, a prevalência 
de de� ciência de vitamina A e de anemia ferropriva nos dois grupos populacionais; avaliar a 
segurança/insegurança alimentar, o teor de iodo disponível em âmbito domiciliar e avaliar o 
acesso a serviços de saúde e a medicamentos.
A PNDS de 199 6 envolveu mulheres entre 15 e 49 anos, crianças menores de 5 anos e 
homens com idade entre 15 e 59 anos, representativos das áreas urbanas e rurais de 7 regiões (Rio 
de Janeiro, São Paulo, Sul, Centro-Oeste, Centro-Leste, Nordeste, Norte, da área urbana somente). 
Já a PNDS de 2006 contou com mulheres de 15 a 49 anos de idade e crianças menores de 5 anos, 
representativos das áreas urbanas e rurais das 5 regiões brasileiras (Norte, Sul, Nordeste, Centro-
Oeste e Sudeste).
A Pesquisa so bre Padrões de Vida (PPV) ocorreu em 1996-1997 por meio do IBGE em 
convênio com o Banco Mundial, sendo uma pesquisa domiciliar com avaliação das condições 
socioeconômicas e nutricionais. O objetivo consistia em indicar e quanti� car os determinantes 
do bem-estar social e dos diferentes níveis de pobreza da população e possibilitar a identi� cação 
dos impactos das políticas governamentais nas condições de vida domiciliar. A população de 
abrangência envolveu as áreas metropolitanas, demais áreas urbanas e rurais das regiões nordeste 
e sudeste do Brasil totalizando 554 setores censitários, 5.000 domicílios e 5.337 famílias.
Figura 14 - Série histórica dos inquéritos nacionais de antropometria e consumo alimentar. Fonte: Taddei et al. 
(2011).
Leia o artigo Inquéritos antropométricos e alimentares na população 
brasileira: importante fonte de dados para o desenvolvimento 
de pesquisas, disponível em <https://www.scielosp.org/article/
csc/2017.v22n2/499-508/>.
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Além da POF, utilizada para obtenção de dados sobre o consumo de alimentos em 
pesquisas epidemiológicas, tem-se a folha de balanço de alimentos e os inventários. 
A Folha de Balanço de Alimentos refere-se à estimativa da disponibilidade de 
alimentos para países ou regiões, a qual é utilizada em estudos ecológicos, 
geralmente em associação com outros indicadores de saúde da população (ex.: 
taxas de mortalidade ou incidência). Desenvolvida pela Food and Agriculture 
Organization (FAO), a Folha de Balanço de Alimentos utiliza informações sobre 
alimentos produzidos, importados, exportados, aqueles não destinados ao 
consumo humano (utilizados na indústria de produção de ração animal etc.) e o 
que foi perdido no armazenamento e transporte, para estimar periodicamente as 
quantidades per capita de energia e nutrientes disponíveis para a população. Esse 
cálculo é feito conforme segue: 
Energia = [(alimentos produzidos + alimentos importados) - alimentos utilizados 
na indústria + destinados à ração animal + exportados + perdidos no transporte/armazenamento)]. Evidentemente, com esse procedimento, não é possível 
reconhecer o que a população realmente consumiu, mas é possível identifi car 
tendências no perfi l de consumo alimentar de grandes grupos populacionais, 
orientar a população agrícola e de abastecimento e, eventualmente, desenvolver 
hipóteses etiológicas. 
Já os Inventários têm como objetivo registrar alimentos que são consumidos no 
domicílio por um determinado período (geralmente, mês, quinzena ou semana). 
Para tanto, são inventariados os produtos existentes no domicílio no início do 
período, solicitando-se que sejam anotados todos os alimentos adquiridos 
durante o período de investigação; ao fi nal do período, é realizado novo inventário, 
e o consumo de alimentos será estimado por: [(Produtos existentes no primeiro 
inventário + produtos adquiridos) – produtos existentes no segundo inventário].
Esse procedimento também não possibilita reconhecer o consumo ideal de cada 
membro da família. Obtém-se a estimativa da disponibilidade familiar de alimentos, 
mas não se estima o consumo individual, já que não são consideradas as refeições 
consumidas fora do domicílio, a presença de outros comensais que não membros 
da família, nem a participação de cada membro da família individualmente em 
relação a cada item do inventário. Porém, o método do inventário pode ser útil 
quando se deseja avaliar fatores associados ao consumo alimentar. 
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3.1 Resultados Importantes dos Inquéritos Nacionais
3.1.1 Evolução da participação relativa de alimentos e nutrientes, entre 1974 e 2009, para 
regiões metropolitanas
Para as nove Regiões Metropolitanas (Belém, Fortaleza, Recife, Salvador, Belo Horizonte, 
Rio de Janeiro, São Paulo, Curitiba e Porto Alegre), o município de Goiânia e Distrito Federal, 
alguns produtos analisados nessa comparação temporal merecem destaques.
• Arroz polido: com 60% de redução na quantidade anual per capita para consumo 
domiciliar, passando de, aproximadamente, 32 kg para 13 kg, entre 1974 e 2009. 
• Feijão: 49% de redução no período, com queda menos acentuada entre 1996 e 2003 (10%). 
• Açúcar re� nado: a quantidade adquirida média manteve-se constante entre 1975 e 1988 
(cerca de 15 kg), com suave declínio em 1996 (13 kg), acentuando-se na POF 2002-2003 
(8,3 kg) e na POF 2008-2009 (3,3 kg), levando a um declínio de 80% entre 1974 e 2009.
• Pão francês: redução de 29% no período. 
• Refrigerante guaraná: houve 490% de aumento na aquisição domiciliar, passando de, 
aproximadamente, 1,3 kg, em 1974-1975, para 7,7 kg, em 2002-2003. Entre 2002 e 2009, 
houve redução de 22%, chegando à aquisição anual per capita de 6,0kg. Contudo, essa 
redução não foi signi� cativa mediante os aumentos veri� cados no período anterior. 
• Iogurte: aumento de 702%, mais expressivo entre 1996 e 2003 (298%), porém com redução 
pouco expressiva entre 2002 e 2009 (16%), o que não representou mudança signi� cativa 
diante dos aumentos observados anteriormente. 
A diminuição do consumo de alimentos tradicionais, como arroz, feijão, açúcar, entre 
outros, justi� ca-se pelo aumento do consumo de alimentos preparados (industrializados) e pela 
realização das refeições fora de casa na última década. Esses hábitos podem ser explicados pela 
maior praticidade, devido à rotina de trabalho que di� culta o preparo de refeições. Esse fato 
merece atenção, uma vez que os alimentos industrializados podem ser ricos em lipídios, colesterol 
e açúcar, e por isso devem ser selecionados com cuidado pelos consumidores.
Evolução da Participação da Dieta Alimentos ou Grupos Alimentares 
Aumento Carne de frango, óleos e gorduras vegetais, refrige-
rantes, biscoitos e refeições prontas
Aumento (1974-2003) e subsequen-
te queda (2003-2009)
Carnes em geral, carne bovina, leite e derivados e 
embutidos
Redução Arroz, feijões e outras leguminosas, raízes, tubér-
culos, peixes e açúcar
Redução (1974-2003) e subsequen-
te aumento (2003-2009)
Ovos e gordura animal
Constante Frutas, verduras e legumes
Quadro 1 - Evolução participativa relativa de alimentos/grupos alimentares da dieta. Fonte: Silva (2016).
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Ao mesmo tempo, vale ressaltar que a Evolução da Participação Relativa dos Alimentos, 
Grupos Alimentares e Macronutrientes na disponibilidade domiciliar em quase 35 anos para as 
regiões metropolitanas do Brasil foi calculada por meio do percentual de calorias que o alimento 
ou macronutriente representava no total de calorias disponíveis para consumo. Foi possível 
observar variações importantes nessa participação relativa dos alimentos no domicílio nas áreas 
metropolitanas do país entre 1974 e 2009.
Nota-se de maneira geral uma substituição progressiva na disponibilidade de alimentos 
marcadores de alimentação saudável por um aumento no padrão de consumo de alimentos ricos 
em gorduras, açúcares, alimentos industrializados e de origem animal, com baixo teor de � bras. 
Sobre a evolução, entre 1974 e 2009, da composição da dieta em macronutrientes para as 
regiões metropolitanas do país, ressaltam-se:
• Tendência de aumento do teor de gorduras das calorias totais.
• Aumento do teor de gorduras saturadas, chegando a 9,6% em 2008-2009, valor próximo 
ao limite máximo recomendado (10% do valor energético total). 
• Diminuição do teor de carboidratos entre 1974 e 1996, porém, com aumento entre 2002-
2003 (55,9%) e 2008-2009 (58%) nessas regiões.
• Declínio do consumo de açúcar livre até 2003, com aumento entre as pesquisas de 
2002-2003 e 2008-2009. Cabe destacar que, em todas as pesquisas que avaliaram a 
disponibilidade desse nutriente, ultrapassa-se o limite máximo recomendado (10%) para 
a proporção de calorias advindas do açúcar. 
• Tendência de aumento até 2003 do teor de proteínas, porém com declínio entre as 
pesquisas de 2002-2003 e 2008-2009.
 3.1.2 Evolução da participação relativa de alimentos e nutrientes na disponibilidade 
domiciliar entre 2002 e 2009 para o Brasil
Quando se avalia a Evolução da Participação Relativa de Alimentos no Brasil e não 
apenas para as regiões metropolitanas, pode-se dizer que somente as POF 2002-2003 e 2008-
2009 contemplam essa análise, uma vez que ambas possuem informações de âmbito nacional.
Sendo assim, por meio de comparação estimativa da POF 2002-2003 e da POF 2008-
2009, foi possível veri� car a redução de 1811,18 kcal para 1610,49kcal da disponibilidade diária 
per capita média de alimentos para consumo no domicílio dos brasileiros. Tal fato, possivelmente, 
deve-se ao aumento da frequência de consumo alimentar fora do domicílio (gastos com 
alimentação passaram de 24,1% na POF 2002-2003 para 31,1% na POF 2008-2009). 
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Evolução da Participação da Dieta Alimentos ou Grupos Alimentares 
Aumento superior a 20% Refeições prontas e misturas industrializadas 
(40%), outros derivados do leite (39%), bebidas 
alcóolicas (28%), embutidos (25%) e frutas e sucos 
de frutas (25%)
Aumento superior a 5% Refrigerante (16%), queijos (16%), carne bovina 
(15%), pão francês (13%) e biscoitos (10%)
Redução superior a 20% Farinha de trigo (25%)
Redução superior a 5% Farinha de mandioca (19%), feijões (18%), leite 
(10%), açúcar (8%) e arroz (6%)
Sem alterações Óleos e gorduras vegetais (aproximadamente 12,7% 
das calorias totais as duas pesquisas), gorduras animais 
(1,5% nas duas pesquisas) e verduras e legumes (0,8% 
nas duas pesquisas)
Quadro 2 - Evolução participativa relativa de alimentos/grupos alimentares na dieta no Brasil, entre a POF de 2002-
2003 e a de 2008-2009. Fonte: Silva (2016).
Quando se observa a evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos entre os dois 
inquéritos segundo a renda familiar, o aumento da participação da maioria dos alimentos se dá 
de maneiramais acentuada nos estratos de menor renda, o que indica maior aproximação entre 
as famílias de maior e menor renda.
Figura 15 - Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar do-
miciliar, por quintos de rendimento total e variação patrimonial mensal familiar e ano da pesquisa Brasil - períodos 
2002-2003 e 2008-2009. Fonte: IBGE (2010).
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No que diz respeito à composição nutricional da disponibilidade domiciliar de 
alimentos brasileiros:
• Houve uma redução do teor de carboidratos em seis anos, com maior redução na fração 
que exclui os açúcares livres.
• Houve aumento do teor de gorduras, sobretudo de ácidos graxos monoinsaturados e 
saturados, para o país como um todo e em todos os estratos de renda familiar.
• Pessoas no maior quinto de renda (renda superior) ultrapassam o limite superior de 
gordura total e o alcançaram para ácidos graxos saturados.
• Houve aumento do teor de proteínas, em função do aumento da fração de proteínas de 
origem animal.
• A substituição de carboidratos (exceto açúcares livres) por proteínas de origem animal e 
lipídios ocorre em todos os estratos de renda, sendo mais acentuada nas classes de menor 
renda.
• A fração de açúcares livres esteve acima do limite máximo recomendado (10%) nas duas 
pesquisas, atingindo 16,4% em 2009, e isso ocorreu independentemente da renda familiar.
Figura 16 - Principais achados com base nas pesquisas. Fonte: IBGE (2010).
3. 1.3 Composição das despesas familiares
Pode-se dizer que a POF conduzida entre 2008 e 2009 constatou uma melhoria na relação 
entre as despesas e o rendimento familiares. Em 2002-2003, 85,3% das famílias tinham despesas 
superiores ao rendimento, enquanto em 2008-2009, 68,4% dos brasileiros (os com menores 
rendimentos) estavam nessa situação. A diferença entre os dispêndios mensais de famílias em 
que a pessoa de referência possuía menos de um ano de estudo e daquelas cujas pessoas de 
referência apresentavam 11 anos ou mais de estudo foi de cerca de 200%. Em comparação à POF 
2002-2003, houve expressiva redução dessa disparidade. 
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A despesa de famílias com responsável branca estava 89% acima das despesas das famílias 
com pessoa de referência de cor preta e 79% acima daquelas com pessoa de referência de cor 
parda. Nesses casos, em seis anos, houve movimentos opostos: em relação à POF 2002-2003, 
essas diferenças eram de 82% e de 84%, respectivamente. 
Pela segunda vez, a POF investigou a percepção subjetiva da população sobre alguns 
aspectos da sua qualidade de vida. Em 2008-2009, aproximadamente, 75,2% das famílias 
declararam algum grau de di� culdade para chegar ao � nal do mês com o rendimento que 
recebiam. Em 2002-2003 esse percentual foi de 85,0%. Mesmo nessa abordagem, foram 
observadas desigualdades segundo as classes de rendimento: no grupo com renda de R$ 830,00, 
aproximadamente 88% indicaram algum grau de di� culdade; no grupo com renda acima de RS 
10.375,00, somente 28% informaram ter algum grau de di� culdade. 
Ao mesmo tempo, nota-se que, no Brasil, os 40% com menores rendimentos possuíam 
despesa total per capita de R$ 296,35; e os 10% com maiores rendimentos, de RS 2.844,56. Na 
área rural, a disparidade foi de 10,3 vezes. Na POF 2002-2003, a diferença no país era de 10,1 
vezes contra 9,6 vezes na POF 2008-2009.
Figura 17 - Distância média per capita dos 40% das famílias com menores rendimentos e 10% das famílias com 
maiores rendimentos. Fonte: ABIHPEC (2020).
De acordo com o IBGE, as despesas monetárias são aquelas feitas mediante 
pagamento, realizado à vista ou a prazo, em dinheiro, cheque ou com utilização 
de cartão de crédito. Já as despesas não monetárias são aquelas efetuadas sem 
pagamento monetário, ou seja, a obtenção é por meio de doação, retirada do 
negócio, troca, produção própria. Já as despesas correntes envolvem dois tipos: 
as despesas de consumo, que estão relacionadas com alimentação, habitação, 
vestuário, transporte, higiene e cuidados pessoais, assistência à saúde, educação, 
recreação e cultura, fumo, serviços pessoais, e outras despesas correntes, como 
impostos, mesadas, doações.
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Figura 18 - Despesas monetárias e não monetárias, média mensal familiar, segundo anos de 
estudos da pessoa de referência. Fonte: IBGE (2008-2009).
Figura 19 - Distribuição das despesas de consumo monetárias e não monetárias, média mensal 
familiar por tipo de despesa, segundo a situação do domicílio e Grandes Regiões. Fonte: IBGE 
(2002-2003, 2008-2009).
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3.1.4 Despesas com alimentação nas regiões brasileiras 
As despesas com alimentação tiveram queda, enquanto aquelas com habitação cresceram, 
tornando-se o maior dispêndio monetário do brasileiro. No âmbito rural, a mudança foi mais 
signi� cativa: o custo com moradia quase dobrou nas últimas décadas. Cresceu a participação da 
alimentação fora de casa nos orçamentos das famílias. 
Em seis anos, o percentual das despesas com alimentação fora de casa, no total das 
despesas das famílias, aumentou de 24,1% para 31,1%, ou seja, passaram a representar quase 1/3 
do total de gastos com alimentos. Na área urbana, a percentagem passou de 2,7% para 33,1%; 
na área rural, de 13,1% para 17,5%. Em reais, a despesa alimentar na área urbana, em 2008-
2009, foi 145,5% maior que a da área rural. A análise regional apontou que o maior percentual 
com alimentação fora do domicílio ocorreu na região sudeste (37,2%), ao passo que os menores 
percentuais ocorreram nas regiões norte (21,4%) e nordeste (23,5%). 
Por conseguinte, os resultados da POF 2008-2009 para o grupo alimentação no domicílio 
con� rmaram as desigualdades no per� l de consumo familiar: o valor em reais dos gastos com 
alimentação das famílias com maiores rendimentos (R$ 1.198,14) foi quase o triplo da média 
nacional e quase seis vezes o das famílias com menores rendimentos (R$ 207,15). 
Figura 20 - Despesas monetárias e não monetárias, média mensal familiar por região, Grandes Regiões e a situação 
do domicílio segundo os tipos de despesas. Fonte: IBGE (2008-2009).
3.1.5 Comparação por grupos alimentares 
Pode-se dizer que famílias de todas as regiões gastaram mais com carnes, vísceras e 
pescados entre 2008 e 2009, grupo que liderou os gastos com alimentação, tanto na média do 
país (21,9%) quanto nas áreas urbanas (21,3%) e rural (25,2%). Na área urbana, o grupo de leite 
e derivados (11,9%) foi o segundo grupo mais consumido, seguido do grupo de pani� cados 
(11,0%) e do grupo de bebidas e infusões (10,0%). 
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Na área rural, o segundo grupo mais consumido entre os brasileiros foi o de cereais, leguminosas e 
oleaginosas (13,1%), seguido por leites e derivados (8,7%) e, por último, aves e ovos (8,5%). Entre 
a POF de 2002-2003 e a de 2008-2009, o percentual de gastos familiares com carnes, vísceras e 
pescados cresceu de 18,3% para 21,9% do total de despesas com alimentação no domicílio. Por 
sua vez, o de leite e derivados caiu de 11,9% para 11,5%, bem como o de pani� cados, que passou 
de 10,9% para 10,4%. Caíram, também, os gastos com: cereais, leguminosas e oleaginosas (de 
10,4% para 8,0%); açúcares e derivados (de 5,9% para 4,6%); aves e ovos (de 7,1% para 6,9%). 
Cresceu o gasto com frutas (de 4,2% para 4,6%), bebidas e infusões (de 8,5% para 9,7%). 
3.1.6 Suficiência dos recursos financeiros para a alimentação 
Nota-se que a percepção subjetiva das famílias sobre seus rendimentos melhorou. A POF 
2008-2009 investigou a percepção da população sobre alguns aspectosda qualidade de vida, por 
meio de um questionário especí� co e com respostas subjetivas aplicado no último dia de entrevista 
em cada domicílio. Os núcleos familiares indicaram um de seus membros para responder às 
perguntas subjetivas sobre a facilidade para chegar ao � nal do mês com os rendimentos recebidos 
e a avaliação da su� ciência e do tipo do alimento consumido. Essa foi a segunda vez em que o 
método foi apresentado. A primeira ocorreu na POF 2002-2003. 
Entre 2008 e 2009, 64,5% das famílias declararam ter alimentos em quantidade su� ciente 
para chegar ao � m do mês, contra 53% entre 2002 e 2003. Nos dois momentos, a POF também 
investigou com que frequência as famílias consumiam seu alimento preferido (sempre, nem 
sempre ou raramente): entre 2002 e 2003, 73,2% declararam alguma insatisfação com o consumo 
do seu alimento favorito, contra 65% em 2008-2009.
Segundo a POF 2008-2009, 75% das famílias declararam algum grau de di� culdade para 
chegar ao � m do mês com seus rendimentos. Na classe com renda até R$ 830,00, aproximadamente, 
88% indicaram algum grau de di� culdade e 31,1%, muita di� culdade. Na classe com mais de R$ 
10.375,00, 28% tinham algum grau de di� culdade e 2,6%, muita di� culdade. As percepções sobre 
a quantidade de alimentos foram mais favoráveis do que na POF de 2002-2003. Entretanto, as 
desigualdades regionais foram marcantes. No Norte e no Nordeste, cerca de 50% das famílias 
referiram insu� ciência na quantidade de alimentos consumidos entre 2008 e 2009 contra cerca 
de 60% entre 2002 e 2003. 
Para 64,8% das famílias do país e 74% das famílias das áreas rurais, o tipo de alimento 
nem sempre ou raramente consumido era o preferido. Declararam sempre consumir as comidas 
prediletas 27,7% de famílias do Norte, 25,7% do Nordeste, 44% do Sul, 37,9% do Sudeste e 40,6% 
do Centro-Oeste. Maranhão e Piauí (21%) tinham os menores percentuais; e Santa Catarina 
(47%), o maior. 
3.1.7 Consumo alimentar pessoal: Inquérito Nacional de Alimentação (INA) 2008-2009
Observa-se uma grande conquista para o campo da epidemiologia nutricional, visto que 
foi incorporado o Bloco de Consumo Alimentar Pessoal (POF 7) à POF 2008-2009. Esse Inquérito 
(INA) permitiu avaliar o consumo alimentar de cada um dos moradores do domicílio com dez 
anos ou mais de idade. Até então, os dados de consumo alimentar de abrangência nacional só eram 
obtidos por meio das informações sobre a despesa com alimentos para o grupo de moradores 
do domicílio, o que não permitia a investigação mais minuciosa do consumo alimentar pessoal. 
Para constituir o INA, foi selecionada uma subamostra dos domicílios da amostra original 
da POF 2008-2009. Os entrevistados registraram todos os alimentos e bebidas consumidos 
(exceto água) em dois dias não consecutivos ao longo de 24 horas do dia. 
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Também informavam a fonte (dentro ou fora do domicílio) e o horário (em horas inteiras) de 
consumo dos alimentos e bebidas, bem como o dia da semana, a quantidade em medidas caseiras 
e a forma de preparo dos alimentos. No questionário, constava uma pergunta sobre o consumo de 
açúcar e/ou adoçante. Quando não era possível relatar detalhadamente a preparação do alimento, 
os entrevistados eram orientados a relatar no registro o nome especí� co da preparação como, por 
exemplo, lasanha à bolonhesa ou feijoada. 
Os registros eram revisados com os agentes treinados para a coleta de dados da pesquisa. 
Para minimizar possíveis erros nas informações coletadas, os seguintes procedimentos foram 
adotados:
1. Quando nenhum alimento aparecia registrado em um intervalo mínimo de três horas, 
os agentes con� rmavam com o entrevistado a ausência de consumo alimentar nesse 
período. 
2. Os agentes perguntavam se havia consumo de outros alimentos e/ou bebidas quando 
apenas cinco itens eram registrados ao longo de um dia. 
3. Os agentes perguntavam sobre o consumo de lanches, balas, doces, café, refrigerantes e 
outras bebidas, itens frequentemente omitidos nos inquéritos alimentares.
4. Veri� cava-se com os entrevistados se os produtos consumidos eram dietéticos ou de 
valor energético reduzido.
5. Os agentes re� navam as informações sobre quantidades consumidas e elucidavam 
dúvidas sobre preparações ou alimentos registrados, porém não reconhecidos. 
Os resultados do Inquérito Nacional de Alimentação (2008-2009) permitiram analisar o 
consumo de alimentos e de grupos alimentares, o consumo de nutrientes e, ainda, a combinação 
entre alimentos e grupos alimentares consumidos considerados marcadores de qualidade da dieta 
e sua relação com a ingestão de nutrientes. Os 1.121 itens alimentares observados na pesquisa 
foram classi� cados em 21 grupos alimentares ou isoladamente, quando referidos por pelo menos 
100 entrevistados, que preencheram o primeiro dia de registro alimentar.
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Figura 21 - Característica da Alimentação Brasileira. Fonte: IBGE (2008-2009).
As maiores médias de consumo per capita entre os brasileiros foram de café (215,1 g/
dia), feijão (182,9 g/dia) e arroz (160,3 g/dia). Em sequência, sucos (145,0 g/dia), refrigerantes 
(94,7 g/dia) e carne bovina (63,2 g/dia). Com relação às frequências de consumo no primeiro dia 
de registro, as maiores foram para o arroz (84,0%), o café (79,0%), o feijão (72,8%), o pão de sal 
(63,0%) e a carne bovina (48,7%). Em relação ao consumo total, o percentual de consumo fora do 
domicílio apresentou-se maior do que 50% para cerveja, salgados e salgadinhos. 
Variável Resultados Gerais Resultados Fora do Domicílio
Sexo Para a maior parte dos itens alimentares, o 
consumo per capita médio e a frequência de 
consumo foram maiores entre homens, porém 
com menores consumos per capita de saladas, 
verduras, da maioria de frutas e doces. Menores 
frequências de consumo de verduras, grande par-
te dos legumes e das frutas. 
Importante: consumo cinco vezes maior de cer-
veja e bebidas destiladas para os homens.
O consumo maior para os homens, ex-
ceto chocolates, sorvetes, salgadinhos, 
pão integral, biscoito doce e produtos 
diet.
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Situação do domi-
cílio
Média de consumo per capita/dia
Zona Urbana: produtos prontos para consumo 
ou processados (pão de sal, biscoitos recheados, 
iogurtes, vitaminas, sanduíches, salgados fritos e 
assados, pizzas, refrigerantes, sucos e cerveja).
Zona Rural: arroz, feijão, batata-doce, mandioca, 
farinha de mandioca, manga, tangerina, peixes 
frescos, peixes salgados e carnes salgadas. 
Zona urbana: cerca de 50% do total 
consumido para bebidas destiladas, ou-
tras bebidas não alcoólicas e salgados 
fritos e assados.
Zona rural: cerca de 50% para salgados 
fritos e assados, pizzas e sorvetes. 
Macrorregiões Frequências de consumo: os alimentos que mais 
diferiram segundo macrorregiões foram farinha 
de mandioca (40% no Norte e de 5% no Sul, Su-
deste e Centro-Oeste), açaí e peixe (quase exclu-
sivo no Norte).
Para consumo médio per capita: arroz, feijão, 
carne bovina e leite integral foram mais consu-
midos no Centro-Oeste; feijão no Sudeste; bata-
ta-inglesa e iogurtes no Sudeste e no Sul; chá no 
Sul; preparações à base de leite no Norte. 
Batata frita (72,2%): consumo muito 
maior no Nordeste.
Pães, bolos e biscoitos diet/light, ou-
tros pescados e linguiça: consumo 
maior no Sul.
Mais de 90% do consumo de cerveja e de 
salgadinhos no Nordeste. 
Faixa etária Consumo de biscoitos, linguiça, salsicha, morta-
dela, sanduíches e salgados, iogurtes, embutidos, 
sorvetes, sucos/refrescos/sucos em pó reconsti-
tuídos e bebidas lácteas diminui com o aumento 
da idade.
Adolescentes: menos consumo per capita de 
feijão, saladas e verduras em relação a adultos e 
idosos. Biscoitos recheados com consumo quatro 
vezes maior do que emadultos.
Salgadinhos, bebidas destiladas, cerveja 
e outras bebidas não alcóolicas, prepara-
ções à base de aves, sorvetes e salada de 
frutas tiveram entre 50% e 60% de con-
sumo entre os adolescentes.
Renda Arroz e feijão: aumento na frequência e no con-
sumo per capita do primeiro (menor renda) para 
o segundo quarto de renda, com posterior redu-
ção nos quartos de maior renda.
Ao passo que aumenta a renda, aumenta o consu-
mo de verduras, salada crua e frutas, leite desna-
tado, derivados do leite e refrigerantes e diminui 
o de farinha de mandioca.
Classes de menor renda: maior quantidade de 
vários itens que compõem a dieta saudável, como 
farinha de mandioca, milho, peixe fresco, peixe 
salgado e carne salgada. Menor quantidade de 
marcadores negativos da qualidade da dieta (do-
ces, refrigerantes, pizzas e salgados fritos e assa-
dos).
Muitos itens alimentares têm consumo 
aumentado conforme o aumento da 
renda, como arroz, saladas e peixe fres-
co, exceto para batata-doce, biscoito re-
cheado, carne bovina e presunto.
Quadro 3 - Resultados gerais e fora do domicílio para as análises estrati� cadas de frequência e consumo médio de 
alimentos. Fonte: IBGE (2010).
Leia o artigo Alimentos mais consumidos no Brasil: Inquérito Nacional 
de Alimentação 2008-2009, disponível em <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89102013000700005>.
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 3.1.8 Consumo de energia e nutrientes
O consumo de energia médio da população brasileira variou de 1.490 kcal a 2.289 kcal, 
considerando-se o sexo e a faixa etária. Maiores médias de ingestão energética foram veri� cadas 
para o sexo masculino, destacando-se os adolescentes entre 14 e 18 anos (2.289 kcal/dia), e 
menores médias para idosos de ambos os sexos, sobretudo as mulheres (1.490 kcal/dia). 
Com relação à contribuição percentual dos macronutrientes, entre 27% e 28% da energia 
foi oriunda de lipídios; entre 15% e 17%, de proteínas; e, entre 54,8% e 57,6%, de carboidratos. 
Esses valores estão dentro das recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira 
para lipídios e carboidratos, porém acima da recomendação de proteínas (de 10% a 15%). 
Quanto à ingestão média diária de açúcar total, em relação aos idosos, o consumo foi 30% 
mais elevado nos adolescentes e de 15% a 18% nos adultos. Adolescentes de 14 a 18 anos tiveram 
as maiores médias de consumo de colesterol, ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poli-
insaturados totais e poli-insaturado linoleico. Sobre a média de � bras, houve maior consumo 
entre os homens (de 20,4 g a 23,5 g) se comparado ao consumo das mulheres (de 17,6 g a 18,8 g). 
Para o consumo fora do domicílio, o consumo médio de energia entre os brasileiros 
foi de aproximadamente 16% da ingestão calórica total, mais frequentemente reportado entre 
adolescentes, áreas urbanas, para o sexo masculino e para a maior faixa de renda per capita. 
Os resultados para as análises por situação do domicílio mostram médias de ingestão 
energética diária maiores entre os adolescentes dos domicílios de áreas urbanas em relação 
àqueles de áreas rurais. Já entre idosos, a situação é inversa. 
A participação calórica média de proteínas mostrou-se maior na área rural (exceto para 
mulheres idosas), enquanto a participação dos lipídios foi maior nas áreas urbanas. As áreas 
rurais apresentaram maiores médias de ingestão de � bras, e as áreas urbanas, de ingestão de 
açúcares. 
Região Faixa de Ingestão Média de:
Energia Proteína Carboidrato Lipídios
Norte 1660 kcal a 2496 kcal 74,2g a 108,5g 238,8g a 314,9g 44,8g a 68,1g
Nordeste 1448 kcal a 2174 kcal 63,2g a 93,5g 208,5g a 303,0g 40,6g a 61,9g
Sudeste 1504 kcal a 2421 kcal 63,3g a 94,8g 208,8g a 330,8g 46,9g a 80,5g
Sul 1484 kcal a 2232 kcal 56,2g a 70,2g 217,9g a 312,6g 45,1g a 70,3g
Centro-Oeste 1453 kcal a 2185 kcal 65,5g a 94,3g 198,0g a 302,0g 44,4g a 68,8g
Quadro 4 - Principais resultados das médias de ingestão de energia e macronutrientes segundo macrorregiões. 
Fonte: IBGE (2010).
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Figura 22 - Consumo alimentar médio per capita (g/dia) com base nos dados da POF 2008-2009. Fonte: G1 (2020).
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3 .1.8.1 Prevalência de inadequação da ingestão de nutrientes
O módulo de consumo alimentar pessoal da POF 2008-2009 também apresenta 
os resultados das análises descritivas de percentual de indivíduos com consumo abaixo da 
necessidade média estimada, calculado para algumas vitaminas (A, E, C, D, tiamina, ribo� avina, 
piridoxina, cobalamina, folato, niacina) e alguns minerais (selênio, zinco, cobre, ferro, fósforo, 
magnésio e cálcio). 
O s adolescentes apresentaram prevalências de inadequação elevadas para as vitaminas 
A, C, D e E, cálcio, fósforo e magnésio. As inadequações foram similares segundo o sexo, com 
exceção do ferro (11 % entre meninos contra 24% entre meninas) e da ribo� avina (16% para o 
sexo masculino contra 8,6% para o sexo feminino) entre os adolescentes de 14 a 18 anos. Para 
os adultos, as inadequações foram maiores para as vitaminas A, C, D e E, cálcio e magnésio, 
enquanto os idosos tiveram inadequação elevada para piridoxina e tiamina. 
Quanto ao consumo de sódio, mais de 70% dos adolescentes apresentaram ingestão 
acima do limite tolerável (UL). Entre adultos e idosos, a proporção de indivíduos com ingestão 
de sódio acima do limite seguro de ingestão foi elevada, sendo mais elevada nos homens quando 
comparados às mulheres. 
3 .1.8.2 Relação entre o consumo de alimentos e ingestão de nutrientes
Nos resultados do Inquérito Nacional de Alimentação da POF 2008-2009, também foram 
apresentadas as análises conjugadas de consumo alimentar com ingestão de nutrientes marcadores 
de qualidade da dieta e com micronutrientes relevantes para a saúde pública (vitaminas A, C e 
ácido fólico e ferro). 
Para mais informações, leia Pesquisa de orçamentos familiares 
2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil, 
disponível em <https://biblioteca.ibge.gov.br/index.php/biblioteca-
catalogo?view=detalhes&id=250063>.
Para a Avaliação de Grupos Alimentares Marcadores de Qualidade da Dieta, as 
médias populacionais e valores médios abaixo e acima da média populacional 
foram calculados para vários nutrientes, dentro de cada grupo de indivíduos, que 
reportaram o consumo de cada um dos alimentos selecionados, para avaliar os 
marcadores de adequação ou inadequação da dieta. Pode ocorrer de um mesmo 
indivíduo estar presente em vários grupos, uma vez que o grupo de cada alimento 
não é exclusivo, e o indivíduo pode ter reportado consumo em mais de um grupo. 
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EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Dentre os principais resultados das análises do consumo alimentar pessoal, tem-se:
• Energia: quando comparadas à média nacional, maiores médias de ingestão de energia 
foram observadas nos grupos de indivíduos que referiram consumo de biscoito recheado, 
salgadinhos industrializados, pizza, doces e refrigerantes, e menores médias de ingestão 
de energia para indivíduos que consumiram arroz integral, biscoito salgado e feijão.
• Gordura saturada: a média percentual de consumo de gordura saturada em relação ao 
consumo de energia na população foi de 9%. Em comparação à média populacional, o 
consumo de biscoito recheado, salgadinhos, pizza, doces e refrigerantes se associou a 
médias elevadas de contribuição percentual da gordura saturada para a ingestão total de 
energia. Houve menores valores médios de contribuição percentual da gordura saturada 
para a ingestão energética para os que referiram consumo de arroz integral, biscoito 
salgado, feijão e legumes e verduras. 
• Açúcar: considerando-se a média populacional, o consumo de biscoito recheado, biscoito