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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
ANÁLISE DE ALIMENTOS
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
FRANÇUELEN RODRIGUES CARDOSO
R.A:0567201
SOCORRO, 26 DE MARÇO DE 2022
CURSO: FARMÁCIA 
DISCIPLINA: ANALISE DE ALIMENTOS
Objetivo: Verificar a reação de maillard entre os aminoácidos e os monossacarídeos, e a alteração de cor e aroma das amostras
Em 3 tubos colocamos glicose, metionina e aspargina. Adicionamos 2ml de água destilada para cada um dos tubos.
 Levamos em banho-maria por 1 hora.
AULA 1 
ROTEIRO 1
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E ATIVIDADE DE ÁGUA
A determinação da umidade dos alimentos é uma das métricas mais importantes na análise. Pois quanto maior for o teor de água mais rápido se torna a deterioração, essa análise irá determinar a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
Um dos métodos mais utilizados é o método gravimétrico que se trata de realizar a desidratação do alimento em estufa (secagem em estufa). Sendo então um processo físico.
Conforme descrito no roteiro realizamos o procedimento, dividimos a turma da sala em dois grupos. O primeiro grupo realizou o procedimento com a amostra sólida e o segundo com a amostra líquida.
Paçoca
A amostra foi triturada em almofariz e pesamos 5g em placa de petri. Aquecemos a amostra em estufa a 105°c por 2 horas. Resfriamos em dessecador até temperatura ambiente e realizamos a pesagem novamente sendo que manteve o peso inicial
Realizamos novamente o procedimento e não houve mudança de peso.
Mel
Para esse procedimento utilizamos 10 g de areia e 5 ml de mel homogeneizamos em um cadinho, e levamos em banho-maria a 70°C graus por 30 minutos onde o peso Inicial foi 10 g de areia e 4,37 g de mel (5 ml) num total de 14,37g. de massa inicial, sendo levado a estufa por 2 horas da mesma forma do procedimento com amostra sólida tirou se da estufa levou o seu até esfriar para pesar início uma hora e meia depois e voltou mais uma vez, onde o peso final foi de 13,42g.
Determinação de cinzas
Realizamos procedimento conforme descrito no roteiro. 
Pesamos 5g gramas de leite em pó em um cadinho de porcelana previamente aquecido a 550°C, resfriado e pesado. Carbonizamos as amostras no bico de bunsen, após, levamos a amostra para a mufla a 550°C por 1 hora. Resfriamos realizamos a pesagem e repetimos a operação até o peso constante. Sendo de 0,55g, obtivemos êxito.
ATIVIDADE DE FIXAÇÃO
a) Se fundamenta na perda de água por evaporação em aquecimento a 105°c.
b) Para aumentar a superfície de contato com a amostra.
c) Secagem em estufa, Secagem por radiação infravermelha, Secagem em fornos de micro-ondas, Determinação da umidade por destilação, Determinação de umidade pelo método Karl Fischer.
O método de determinação de cinza úmida é empregado para os alimentos que apresentam alto teor de gordura. São empregados ácidos concentrados em altas temperaturas para provocar a destruição da matriz 9 orgânica. Esse método é empregado para determinar elementos traços que podem ser perdidos na cinza seca. Ou seja, consiste na digestão do alimento com ácido, ocorre a decomposição da matéria orgânica e análise individual de cada mineral (SARDÁ, 2014). 
Portanto, a determinação das cinzas secas é usada para análises quantitativas de rotina, pode ocorrer à perda de elementos por volatização, é se usam altas temperaturas no decorrer do tempo, permite o preparo de várias amostras ao mesmo tempo e é rápido, serve para amostras grandes e não usa reagentes. Em contrapartida a determinação de cinzas úmidas é empregada para análises qualitativas, em baixas temperaturas e pouco tempo, não permite praticidade, não é aplicado a amostras grandes e utiliza reagentes corrosivos. (SARDÁ, 2014)
AULA 2 
ROTEIRO 1
REAÇÃO DE FEHLING, REFRATOMETRIA, REAÇÃO DE MAILARD E CARAMELIZAÇÃO.
 
Reação de fehling
Objetivo: Identificar os açucares redutores atraves de reação de oxirredução 
Conforme descrito no relatório realizamos o procedimento pipetando 2ml de soluçao aquosa a 4% de frutose, glicose, sacarose e amido. Colocamos em tubos de ensaio e acrescentavam 2ml de reagente de fehling, aquecemos os tubos em banho maria por 5 minutos. 
Obtvemos os seguintes resultados:
Frutose: teve reação imediata 
Glicose: reagiu logo após a frutose
Sacarose: não teve reação completa 
Amido: não teve reação 
Em novos tubos pipetamos 2ml da solução aquosa de sacarose e amido, em cada um dos tubos adicionamos 4 gotas de HCL 6M e aquecemos por 2 minutos em banho-maria. Deixamos esfriar e adicionamos 2ml de reagente de fehling aquecemos em banho maria pro mais 5 minutos. 
Obtivemos os seguintes resultados:
Sacarose teve reação nos primeiros segundos apresentando uma coloração verde clara, esse resultado ocorreu devido a abertura das cadeias de carboidratos da sacarose.
O amido mostrou uma coloração verde escura, demorou mais para ter reação, pois apresenta várias cadeias de glicose unidas.
Reação de Maillard
A reação não enzimática ( reação de Maillard) é observada em alimentos de forma esperada e/ou inesperada , influenciando características sensoriais como sabor e aroma .Quando os alimentos são submetidos a um tratamento tecnológico , eles podem ativar uma reação via tratamento térmico ou até mesmo acelerar o processo, o que é fundamental descobriu- se também que um aumento das enzimas redutases na presença de aminoácidos é o " estopim" para a reação , pois ocorre apenas na presença desses compostos, que são influenciados pela temperatura ( ou não ) , pH , umidade, enzimas redutase e aminoácidos.
Para o procedimento utilizamos 3 tubos onde colocamos glicose, metionina e aspargina. Adicionamos 2ml de água destilada para cada um dos tubos. Cobrimos com filme plástico e levamos em banho-maria por 1 hora. Após o período percebemos que a metionina teve mudança no aroma apresentando um odor, pois possue enxofre em sua composição.
Para o próximo procedimento, pesamos duas amostras de 10g de leite em pó que foram colocadas em duas placas de Petri grande.
Em uma das amostras foi acrescentado 5g de sacarose e na outra 5g de glicose, após acrescentamos 10 ml de água em ambas as placas homogeneizamos e colocamos as placas em estufa a 100°c. Após 45 minutos pudemos perceber que a glicose ficou mais caramelizada apresentando uma coloração mais intensa. Já a sacarose caramelizou menos mostrando uma coloração mais clara. 
Caramelização 
Realizamos o procedimento conforme descrito no roteiro. E podemos verificar que quanto mais ácida mais lenta é a caramelização. Quanto mais básica, mais rápida se torna.
ATIVIDADE DE FIXAÇÃO 
Refratometria, Polarimetria, Titulometria, Espectrofotometria UV-VIS, Cromatografia Líquida com detector de índice de refração, Cromatografia de íons com detector amperiométrico.
a) Geralmente a reação de Maillard requer a ação do calor para que ocorra, porquanto o tempo de exposição e temperatura influenciam no resultado da reação. Já a caramelização nada mais é que a oxidação do açúcar, que também provê um sabor diferente a um alimento e coloração.
b) A reação de Maillard é uma reação química que ocorre quando um aminoácido ou proteína reage com um redutor de carboidrato, produzindo produtos que conferem sabor, odor e cor aos alimentos. A reação de Maillard faz com que o alimento tenha uma aparência dourada após seu cozimento.
c) Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
AULA 2
ROTEIRO 2 
Não realizamos os procedimentos pois deveria ser preparado com antecedência partimos então, para a próxima aula. 
AULA 3
ROTEIRO 2
DETERMINÇAO DOS INDICES DE IODO, E PERÓXIDOS DE ÓLEO E GORDURA. 
Índice de iodo
Não realizamos, pois não tínhamos um dos reagentes necessário para o procedimento.
Índice de peróxidos
Objetivo: comparar o grau de deterioração do óleo novo e o usado.
Para o procedimento pesamos 5g de amostra em um Erlenmeyer de 250ml, adicionamos 20 ml de solução de ácido acético: clorofórmio (3:2) na capela e agitamosaté completa dissolução.
Preparamos uma solução saturada de iodeto de potássio onde apresentou uma reação endotérmica, deixamos ao abrigo da luz por um minuto. 
Em laboratório só tínhamos a nossa disposição tiossulfito de sódio com o qual realizamos a titulação sob uma constante agitação. Foi realizada em duas etapas:
Primeira etapa
A titulação aconteceu até aparecimento de uma coloração amarela que ocorreu com 5,8ml
Segunda etapa
Titulamos com solução de amido 1% até o desaparecimento da cor azul que ocorreu com 3 ml. 
Realizamos também o procedimento de titulação em branco realizado exatamente como a primeira etapa.
Sendo que na primeira titulação em branco ocorreu com 1,5ml e a segunda 1,0ml
Titulação da amostra 
Atividade de fixação
Para a realização do procedimento utilizamos óleo que já estava aberto e vencido a 1 mês. E o resultado foi de 12,6 que segundo a tabela desta fora do padrão, pois, o aceitável está entre 6 a 11.
Outro fator que pode ter interferido no resultado é a questão de ter sido usado tiossulfito, ele pode ter acelerado o processo de oxidação.
AULA 3 
ROTEIRO 2 
Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl
Esse método e baseado em três etapas: Digestão, Destilação e Titulação.
Para o procedimento necessário a utilização de um tubo digestor e o qual não tínhamos em laboratório.
Então assistimos um vídeo a respeito.
Atividade de fixação
Digestão: acontece a quebra das proteínas em contato com o ácido forte.
Destilação: objetivo é a eliminação da amônia para que fique somente o nitrogênio.
Titulação: quantifica o nitrogênio.
 AULA 4
ROTEIRO 1
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE PROTEÍNAS
Capacidade de retenção de água pelas proteínas da carne 
Objetivo: comparar o efeito de saída na C.R.A de carnes.
Conforme pedido no roteiro pesamos 3 porções de 100,0g moída, sem gordura, em um béquer de 250ml. Adicionamos 5,0g de cloreto de sódio na primeira amostra. Na segunda 5,0g de fosfato dissódico e a terceira foi utilizada como amostra padrão.
As amostras foram cozidas em banho Maria por 30 minutos. Após, foram resfriadas e pesadas. 
Ao final do procedimento pode se observar a quantidade de água que cada porção de carne que foi eliminado sendo a carne sem adição eliminou 75 ml, a carne com cloreto de sódio eliminou 50 ml, e a carne com fosfato eliminou pouca água menos de 10 ml.
Pode-se observar a mesma coloração nas 3 amostras de carne, cor dourada.
Formação do coalho no leite. Efeito dos íons cálcio
Objetivo: observar a formação do coalho do leite e verificar o efeito dos íons cálcio em sua formação.
Para realizar o procedimento separamos três porções de 200ml de leite em béquer de 400ml
Adicionamos os seguintes reagentes: 
0,5 ou g de coalho
5ml de EDTA (pH 7) e 0,5 ml ou g de coalho 
4 ml de CaCl2 a 10% (pH 6-7) e 0,5 ml ou g de coalho
Homogeneizamos e colocamos e levamos as amostras para a estufa a 70°C por cerca de 50 minutos. 
Após o término do período observamos que o leite não havia virado coalho. Ajustamos o pH adicionando ácido clorídrico cerca de 1 ml.
O resultado foi que o EDTA formou mais coalho. Já o cloreto de cálcio virou menos. 
Glúten 
Objetivo: preparação do glúten e o estudo de suas propriedades.
Conforme pedido no roteiro preparamos uma massa com 500g de farinha de trigo e água. Lavamos em água corrente até o total desaparecimento da coloração branca na água. 
Dividimos a massa em 3 partes
Amostra 1: adicionamos 1g de fermento químico e deixamos descansar por 20 minutos;
Amostra 2: adicionamos 2g de bissulfito de sódio;
Amostra 3 servirá como controle. 
Homogeneizamos as três amostras de modo igual e assamos por cerca de 25 minutos a 200°C.
Obtivemos os seguintes resultados:
A amostra com fermento cresceu;
A amostra com bissulfito não apresentou crescimento;
A amostra de controle cresceu.
 
Atividade de fixação
Dissociando a molécula da proteína.
a) Gliadina e glutenina 
b) Ele é responsável pelo crescimento da massa, fermenta o carboidrato, por isso ocorre o crescimento. Quanto mais proteína, mais a massa cresce e a quantidade de glúten é maior. 
Referências
CECCHI, H.M. FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANALISES DE ALIMENTOS. 2° e d. rev. – Campinas, S P. Editora UNICAMP, 2003 
Porto Editora – teste de Fehling na Infopédia [em linha]. Porto: Porto Editora. [consult. 2022-03-29 23:30:29]. Disponível em https://www.infopedia.pt/$teste-de-fehling