UNIDADES IV A VI E ASW TECNOLOGIA DE PROD

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AS IV
PERGUNTA 1
1.  Marque a alternativa que indique um procedimento não adequado do ordenhador.
	
	a.
	 Durante a ordenha o manipulador poderá fumar na sala de ordenha desde que lave as mãos e pulsos antes de retomar a atividade.
 
	
	b.
	 Manter as unhas aparadas
	
	c.
	 Possuir bons hábitos de higiene
	
	d.
	 Deve lavar as mãos e pulsos com periodicidade, sendo recomendável o uso de luvas
	
	e.
	 Usar touca, avental e botas, preferencialmente nas cores claras
0,0375 pontos   
PERGUNTA 2
1.  Complete corretamente as lacunas no que se refere à composição do leite. A principal proteína do leite que está organizada na forma de micelas é a ___________________, enquanto que o principal carboidrato é a __________________. Os lipídios do leite representam a porção mais variável e normalmente estão na forma de ___________________.
	
	a.
	caseína, lactose, triacilglicerol
	
	b.
	 caseína, lactose, ácido graxos livres
	
	c.
	 α-lactoalbumina, lactose, triacilglicerol
	
	d.
	β-lactoglobulina, sacarose, ácidos graxos livres
	
	e.
	 lactose, caseína, ácidos graxos livres
0,0375 pontos   
PERGUNTA 3
1. Operação unitária visa reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura realizado comumente em leites que se destinam ao tratamento de ultrapasteurização e que é obrigatório para leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado.
	
	a.
	 centrifugação
	
	b.
	clarificação
	
	c.
	 padronização
	
	d.
	 homogeneização
	
	e.
	 desnate
0,0375 pontos   
PERGUNTA 4
1. O leite cru apresenta algumas características físico-químicos que permitem inferir sobre sua qualidade e identidade. Desta forma, a IN n° 76/2018 do MAPA define alguns desses parâmetros. O percentual mínimo de 11,4% se refere ao parâmetro:
	
	a.
	extrato seco total
	
	b.
	 teor de água
	
	c.
	 extrato seco desengordurado
	
	d.
	 acidez titulável
	
	e.
	 teor de vitaminas e minerais
AS V
PERGUNTA 1
1. Considerando que os peixes são alimentos altamente perecíveis e por essa razão necessitam de grande atenção desde a sua captura até a sua comercialização, são medidas a serem tomadas visando aumentar o tempo de frescor dos peixes as seguintes, EXCETO:
	
	a.
	Eviscerar os peixes sempre que possível – quando esses são capturados.
	
	b.
	 Os porões do barco devem receber adequada higienização antes da estiva
	
	c.
	 Permitir o desenvolvimento de muco, já que se trata de um antimicrobiano natural.
	
	d.
	 Aplicação imediata e adequada da cadeia do frio.
	
	e.
	 Lavagem dos peixes com água limpa antes da estiva.
 
0,0375 pontos   
PERGUNTA 2
1.  Considerando que os peixes que possuem mandíbula podem ser classificados em cartilaginosos e ósseos, são características de um peixe ósseo as seguintes, EXCETO:
	
	a.
	 Bexiga natatória.
	
	b.
	 Excreta amônia.
	
	c.
	 Boca na porção anterior do corpo.
	
	d.
	 Cloaca.
	
	e.
	É pecilotérmico.
0,0375 pontos   
PERGUNTA 3
1. No que se refere à avaliação do frescor de peixes, leia atentamente as seguintes afirmações:
I O frescor dos peixes pode ser determinado por análise sensorial, por indicadores químicos e por análises microbiológicas.
II O grau de frescor dos peixes pode ser monitorado por métodos sensoriais associados a um indicador químico, sendo os valores de K e N-BVT os mais utilizados.
III A deterioração de peixes provenientes de água doce ou salgada pode ser avaliada pela análise de trimetilamina, dispensando a realização de outro método, pois este possui bastante precisão em evidenciar o estado de frescor dos peixes.
IV A determinação de aminas biogênicas é importante por uma questão sanitária, já que algumas aminas, em elevadas concentrações, podem causar intoxicação.
É VERDADEIRO o que se afirma em
	
	a.
	 I, II e IV, apenas.
	
	b.
	 I, II, III e IV.
	
	c.
	 I, II e III, apenas.
	
	d.
	III e IV, apenas.
	
	e.
	 II, III e IV, apenas.
0,0375 pontos   
PERGUNTA 4
1. Os peixes vivem em ambientes aquáticos e para sobreviverem nesse ambiente contam com uma variada quantidade de adaptações, tal como a bexiga natatória, que possui como função
	
	a.
	 auxiliar o peixe a se manter em diferentes profundidades, auxiliando-o a nadar em direção à superfície ou em direção ao fundo.
	
	b.
	 captar os movimentos na água e proteger os peixes contra predadores.
	
	c.
	como propulsão para o peixe na água.
	
	d.
	 proteger o peixe contra patógenos.
	
	e.
	 favorecer a fecundação no processo de reprodução
 AS VI
PERGUNTA 1
1. Qual produto apícola apresenta textura pastosa, aspecto leitoso e ótimas propriedades nutricionais, podendo ser produzido pelas abelhas operárias do quarto ao décimo quinto dia de vida?
	
	a.
	 Cera.
	
	b.
	Mel de melato. 
	
	c.
	 Pólen.
	
	d.
	 Geleia real.
	
	e.
	Própolis.
0,0625 pontos   
PERGUNTA 2
1. Sobre ovoprodutos, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	a.
	A desidratação é uma etapa que remove a água dos ovoprodutos de maneira mais intensa, onde os métodos de atomização e liofilização podem ser empregados para essa finalidade.
	
	b.
	 A concentração dos ovoprodutos tem por objetivo remover parte da umidade e normalmente se aplica a técnica de ultrafiltração, a qual não emprega temperaturas.
	
	c.
	A pasteurização visa atribuir segurança microbiológica e se aplica ao ovo inteiro líquido, à clara e gema, contudo, essa etapa é dispensável quando se aplica as operações unitárias de concentração ou a desidratação.
	
	d.
	 Umas das etapas iniciais para a obtenção de ovoprodutos consiste na preparação e separação das gemas e claras, que ocorre após a ovoscopia.
	
	e.
	 Os ovoprodutos normalmente possuem poder gelificante, espumante e emulsionante.
0,0625 pontos   
PERGUNTA 3
1. A __________ possui como função ancorar a gema ao centro do ovo, enquanto __________ recobre a gema e __________ dá origem ao embrião.
Assinale a alternativa que preenche CORRETA e RESPECTIVAMENTE as lacunas desta afirmação:
	
	a.
	 chalaza; o disco germinativo; a membrana vitelina.
	
	b.
	 membrana interna; a membrana vitelina; a chalaza.
	
	c.
	 chalaza; a membrana vitelina; o disco germinativo.
	
	d.
	chalaza; a membrana interna; o disco germinativo.
	
	e.
	 membrana vitelina; o disco germinativo; a chalaza.
0,0625 pontos   
PERGUNTA 4
1.  Considerando que o processamento do mel segue algumas operações unitárias, assinale a alternativa que apresenta o fluxograma operacional na ordem sequencial e lógica CORRETA:
	
	a.
	Centrifugação, desoperculação, filtragem, homogeneização, decantação e envase.
	
	b.
	 Desoperculação, centrifugação, filtragem, homogeneização, decantação e envase.
	
	c.
	 Decantação, desoperculação, centrifugação, filtragem, homogeneização e envase.
	
	d.
	Filtragem, homogeneização, desoperculação, centrifugação, decantação e envase.
	
	e.
	Desoperculação, centrifugação, decantação, homogeneização, filtragem e envase.
AS ASW
PERGUNTA 1
1. Analise a frase: ”são produtos feitos à base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subsequentemente serem cozidos e defumados”. Marque a alternativa correta:
Assinale uma das alternativas abaixo:
	
	a.
	Comida congelada
	
	b.
	Fermentado
	
	c.
	Embutidos Fermentados
	
	d.
	Alimento perecível
	
	e.
	Produtos de decomposição 
0,125 pontos   
PERGUNTA 2
1. Marque a alternativa que melhor contenha os fatores que podem influenciar diretamente na fermentação:
Refere-se:
	
	a.
	pH, temperatura e velocidade de alimentação
	
	b.
	Rota do Processo fermentativo
	
	c.
	Tipo de matéria prima
	
	d.
	Clima
	
	e.
	Tipo de água
0,125 pontos   
PERGUNTA 3
1. “Culturas individuais ou mistas de cepas de microrganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas em quantidades definidas para a produção da desejada transformação do substrato” a frase relaciona-se:
Assinale uma das alternativas abaixo:
	
	a.
	Culturas “Starter”
	
	b.
	Culturas de tecido
	
	c.
	Culturas enzimáticas
	
	d.
	Culturas do tipo Streptococcus
	
	e.
	Culturas de bactérias acetogênicas
0,125 pontos   
PERGUNTA 4
1. A frase:“A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação”. Após analisar a frase marque a alternativa correta:
Assinale uma das alternativas abaixo:
	
	a.
	Salame
	
	b.
	Apresuntado
	
	c.
	Mortadela
	
	d.
	Cupim injetado
	
	e.
	Picanha maturada