prova bromologia

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Disc.: BROMATOLOGIA 
	2022.1 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	 
		
	
		1.
		As fraudes por alteração podem ocorrer por meio mudanças enzimáticas, microbianas, químicas, físicas e:
	
	
	
	Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o conhecimento de que estão alterados.
	
	
	Sempre são provocadas propositalmente.
	
	
	Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o desconhecimento de que estão alterados.
	
	
	Nunca são provocadas propositalmente, não configurando uma fraude.
	
	
	Nunca mudam os PIQs dos alimentos.
	Data Resp.: 22/02/2022 18:31:21
		Explicação:
As fraudes por alteração ocorrem, muitas vezes, sem a necessidade da atuação dos indivíduos, podendo acontecer uma reação enzimática que descaracterize o alimento, por exemplo. No entanto, é considerado fraude o fato de o alimento que apresenta alteração ser comercializado ignorando essas características, podendo ser prejudicial à saúde e segurança do consumidor. Dessa forma, não é possível afirmar que não são consideradas uma fraude, mesmo que não sejam provocadas propositalmente. Além disso, as alterações mudam o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
	
	
	 
		
	
		2.
		Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
	
	
	
	Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	
	Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	
	A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
	
	
	A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	
	Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
	Data Resp.: 22/02/2022 18:31:31
		Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
	
	
	 
		
	
		3.
		(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
	
	
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	Data Resp.: 22/02/2022 18:31:37
		Explicação:
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	
	 
		
	
		4.
		A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
	
	
	
	risco microbiológico.
	
	
	rotulagem.
	
	
	prescrição dietética.
	
	
	determinação de perecibilidade.
	
	
	custo.
	Data Resp.: 22/02/2022 18:31:43
		Explicação:
A resposta certa é: custo.
	
	
	 
		
	
		5.
		(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
	
	
	
	Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
	
	
	Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
	
	
	São alimentos de reserva energética.
	
	
	São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
	
	
	A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
	Data Resp.: 22/02/2022 18:31:49
		Explicação:
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.
	
	
	 
		
	
		6.
		A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
	
	
	
	L-manopiranose
	
	
	Frutose
	
	
	Xilose
	
	
	Manose
	
	
	Galactose
	Data Resp.: 22/02/2022 18:31:55
		Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
	
	
	 
		
	
		7.
		(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
	
	
	
	0,25% RMF.
	
	
	0,20% RMF.
	
	
	0,10% RMF.
	
	
	0,30% RMF.
	
	
	0,15% RMF.
	Data Resp.: 22/02/2022 18:32:01Explicação:
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
	
	
	 
		
	
		8.
		Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
	
	
	
	Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
	
	
	Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
	
	
	Método de Karl Fischer e sublimação. 
	
	
	Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
	
	
	Secagem em microondas e condensação.  
	Data Resp.: 22/02/2022 18:32:08
		Explicação:
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra.
	
	
	CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
	 
		
	
		9.
		Os pescados são animais aquáticos obtidos da água doce ou salgada por diferentes processos de captura e podem apresentar maior suscetibilidade à deterioração, por diferentes mecanismos, quando comparados aos outros alimentos cárneos.
 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Para escolher peixes o mesmo deve estar mantido sob refrigeração ou sob uma espessa camada de gelo.  Não pode apresentar manchas, nem conter furos e cortes em sua superfície.  As escamas têm que estar firmes e resistentes e de coloração translúcida e brilhante.  A pele tem que estar úmida e bem aderida.
 
PORQUE
 
II. A diferença do valor nutricional entre os diferentes tipos de pescados não se diferenciam muito, em geral são carnes magras com valores de 4 a 15% de gordura, e os peixes de água salgada possuem mais iodo e mais cálcio.   
	
	
	
	A asserção I é uma proposição falsa e, a II é uma proposição verdadeira.
	
	
	As asserções I e II são proposições falsas.
	
	
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	
	A asserção I é uma proposição verdadeira e, a II é uma proposição falsa.
	
	
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	Data Resp.: 22/02/2022 18:32:18
	
	
	 
		
	
		10.
		Em relação a determinação de lipídios, avalie os itens verdadeiro (V) ou falso (F): 
A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra (  )
A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor como substâncias com compostos voláteis (  )
O índice de Iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza substâncias alcalinas para saponificar a amostra (  )
O método de Gerber é utilizado apenas para leites, produtos lácteos e pães (  )
	
	
	
	F-V-F-V
	
	
	V-V-F-F
	
	
	F-V-V-F
	
	
	F-F-V-V
	
	
	V-F-V-F
	Data Resp.: 22/02/2022 18:32:25
		Explicação:
O método Soxhlet não deve ser utilizado em amostras sensíveis com compostos voláteis
	
	
	 
	 
	Não Respondida
	 
	 
	 Não Gravada
	 
	 
	Gravada
		Acertos: 9,0 de 10,0
	26/04/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
		
	
	Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
	
	S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
	
	Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
	
	Salmonella, E. coli e leveduras.
	 
	S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
	Respondido em 26/04/2022 19:10:37
	
	Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IDECA/PR/2015)
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
		
	
	Carnes.
	 
	Biscoito.
	
	Margarina.
	
	Frutas cristalizadas.
	
	Pescado.
	Respondido em 26/04/2022 19:12:40
	
	Explicação:
Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de água é a farinha. Os outros alimentos citados nas outras alternativas apresentam maior atividade de água, muito comum em produtos de origem animal e frutas e vegetais que também apresentam alta atividade de água.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
		
	
	Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
	
	Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
	 
	Celulose, Hemicelulose, Lignina
	
	Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
	
	Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
	Respondido em 26/04/2022 19:27:52
	
	Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada na questão.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota presente no intestino humano, exceto:
		
	
	B3
	
	B6
	
	B1
	
	K
	 
	E
	Respondido em 26/04/2022 19:26:16
	
	Explicação:
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais alternativas não devem ser assinaladas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As recomendações nutricionais de lipídeos recomendam que além da quantidade equilibrada deste macronutriente, os tipos de ácidos graxos também sejam priorizados, do mais saudável para o menos saudável. Aplicando o sinal "maior que" ( > ), analise as alternativas e assinale a alternativa com a correta orientação nutricional e exemplos de fontes alimentares dos tipos de ácidos graxos.
		
	
	Polinsaturados (peixes) > Monoinsaturados (azeite de oliva) > Saturado (manteiga).
	
	Saturados (gordura bovina) > Monoinsaturado (azeite de oliva) > Polinsaturado (óleo de soja).
	
	Monoinsaturados (óleo de Girassol) > Polinsaturados (azeite de oliva) > Saturados (banha de porco).
	 
	Monoinsaturados (azeite de oliva) > Polinsaturados (óleo de soja) > Saturados (óleo de coco).
	
	Monoinsaturado (óleo de canola) > Saturado (óleo de coco) > Polinsaturado (peixes).
	Respondido em 26/04/2022 19:16:58
	
	Explicação:
A maior ingestão de ácidos graxos monoinsaturados está relacionada à redução da arteriosclerose relacionada ao envelhecimento, ao controle do colesterol e triglicerídeo sanguíneo, seconstituindo em um protetor cardiovascular. A ingestão de ácidos graxos polinsaturados, principalmente das séries ômega 6 e ômega 3 tem papel cardioprotetor, imunomodulador mas, o excesso da ingestão pode reduzir o HDL, o que é considerado um risco cardiovascular. Os ácidos graxos saturados, muito associados a renovação tecidual saudável do intestino, devem ser consumidos com muita moderação, pois a ingestão excessiva pode induzir a elevação do colesterol LDL, a elevação do coleterol total e à formação de cálculos na vesícula.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A dieta vegana vem ganhando popularidade entre as sociedades ocidentais e um número crescente de crianças nasce de mães que adotam essa filosofia. No entanto, o conhecimento sobre as consequências metabólicas de uma dieta vegana estrita em bebês e crianças é escasso, o que atualmente pode levar a visões conflitantes entre os profissionais de saúde e as famílias.
As proteínas são nutrientes relevantes na dieta de todos os indivíduos e sua necessidade depende do estágio da vida em que o indivíduo se encontra. A necessidade de proteínas na infância se dá uma vez que esse nutriente atua na formação de estruturas, enzimas, hormônios, células do sistema imunológico e também no crescimento estatural. Uma vez a proteína ingerida e digerida em aminoácidos, esses atravessam a parede intestinal e são transportados ao fígado, que por sua vez, é responsável por recompor proteínas necessárias e dispensar os demais aminoácidos na circulação para chegarem às células.
Em relação aos possíveis efeitos da dieta vegana em crianças, marque a opção correta.
		
	 
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais não estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana não pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
 
	Respondido em 26/04/2022 19:22:14
	
	Explicação:
A dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. Uma vez que a proteína vegetal não possui aminoácidos essenciais em quantidades adequadas ao organismos humano e principalmente na fase da infância, uma dieta sem proteínas animais gerariam deficiência nesses aminoácidos, que o organismo não consegue produzir. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	As fraudes por alteração podem ocorrer por meio mudanças enzimáticas, microbianas, químicas, físicas e:
		
	 
	Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o conhecimento de que estão alterados.
	
	Sempre são provocadas propositalmente.
	
	Nunca mudam os PIQs dos alimentos.
	 
	Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o desconhecimento de que estão alterados.
	
	Nunca são provocadas propositalmente, não configurando uma fraude.
	Respondido em 26/04/2022 19:21:13
	
	Explicação:
As fraudes por alteração ocorrem, muitas vezes, sem a necessidade da atuação dos indivíduos, podendo acontecer uma reação enzimática que descaracterize o alimento, por exemplo. No entanto, é considerado fraude o fato de o alimento que apresenta alteração ser comercializado ignorando essas características, podendo ser prejudicial à saúde e segurança do consumidor. Dessa forma, não é possível afirmar que não são consideradas uma fraude, mesmo que não sejam provocadas propositalmente. Além disso, as alterações mudam o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
		
	
	Todas são verdadeiras.
	 
	Apenas I e III são verdadeiras.
	
	Apenas I e II são verdadeiras.
	
	Apenas III é verdadeira.
	
	Apenas II e III são verdadeiras.
	Respondido em 26/04/2022 19:14:30
	
	Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
	 
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
	Respondido em 26/04/2022 19:25:29
	
	Explicação:
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais,abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos de determinação da umidade.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	 
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	Respondido em 26/04/2022 19:25:25
	
	Explicação:
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
		Acertos: 10,0 de 10,0
	05/05/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018)
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Considere a Aa dos alimentos a seguir.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à deterioração dos alimentos.
		
	
	Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura.
	
	Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão.
	 
	Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel.
	
	Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão.
	
	Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon.
	Respondido em 05/05/2022 19:25:03
	
	Explicação:
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o menos suscetível em relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura apresentam a maior atividade de água e então maior potencial para apresentar crescimento microbiano. Em seguida é o pão, bacon, frutas secas e por fim o mel é o produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto menor chance de crescimento microbiano.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
		
	
	Secagem em microondas e condensação.  
	
	Método de Karl Fischer e sublimação. 
	
	Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
	
	Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
	 
	Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
	Respondido em 05/05/2022 19:25:47
	
	Explicação:
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades."
O texto acima se refere à qual substância?
		
	 
	Vitamina D
	
	Vitamina A
	
	Vitamina E
	
	Vitamina C
	
	Vitamina K
	Respondido em 05/05/2022 19:26:12
	
	Explicação:
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem ser assinaladas.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
		
	
	São alimentos de reserva energética.
	 
	Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
	
	Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
	
	São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
	
	A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
	Respondido em 05/05/2022 19:26:46
	
	Explicação:
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O teste de Kreis ou reação de Kreis consiste em uma análise que se baseia na reação dos triglicerídeos oxidados com o floroglucinol.
Sobre esse teste, marque a alternativa correta.
		
	
	Trata-se de um teste simples, porém muito demorado.
	
	Trata-se de um teste complexo e demorado.
	
	Trata-se de um teste de identidade e qualidade.
	 
	Trata-se de um teste de qualidade.
	
	Trata-se de um teste simples, porém muito oneroso.
	Respondido em 05/05/2022 19:27:27
	
	Explicação:
Considerando que o teste ou reação de Kreis consiste na avaliação da oxidação lipídica em suas fases iniciais e que é baseado na reação entre os triglicerídeos oxidados e o floroglucinol, é possível afirmar que é uma medida de qualidade do lipídio, pois avalia a oxidação desses compostos. Assim, é possível compreender que este teste não pode ser classificado como um teste de identidade, que como o próprio nome sugere, identifica as principais características dos lipídios e a oxidação é um estado de decomposição, não uma característica. Além disso, é um processo simples, não oneroso e não demorado.  
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A construção da musculatura e a formação de moléculas importantes no indivíduo, como enzimas, necessita que haja na alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade energética do indivíduo. As proteínas são importantes compostos orgânicos, podem ser obetidas de fontes animais e vegetais, e diferem entre si de acordo com: 
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia;
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia;
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia;
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia.
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta.
		
	
	I, II e IV são verdadeiras.
	
	II, III e IV são verdadeiras.III e IV são verdadeiras.
	
	II e III são verdadeiras.
	 
	I, II e III são verdadeiras.
	Respondido em 05/05/2022 19:27:42
	
	Explicação:
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está correta porque na composição da molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em aminoácidos, estruturas que formam o material genético das células. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
		
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	 
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	Respondido em 05/05/2022 19:32:23
	
	Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
		
	
	Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
	 
	Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
	Respondido em 05/05/2022 19:29:00
	
	Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
		
	 
	Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
	
	As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
	
	A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
	
	A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
	
	A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
	Respondido em 05/05/2022 19:29:30
	
	Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	Respondido em 05/05/2022 19:30:51
	
	Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.