Artigo - Composição e processamento de leites e queijos

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Composição e processamento de leite e queijos
No Brasil, o leite mais acessível e mais consumido é o de vaca, que está entre os principais alérgenos alimentares e suas proteínas são muito parecidas às dos leites de outros animais. Apresenta textura e sabor cremosos e a partir dele obtêm-se os derivados, como queijos, iogurtes, creme de leite, manteiga, soro do leite, leite em pó, e etc. Esses alimentos servem como matérias-primas na composição de várias elaborações culinárias e produtos alimentícios como sorvetes, tortas, bolos, biscoitos, pudins, entre outros. Em ocorrências de alergias, intolerâncias alimentares e em erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a galactosemia, é indicado a sua restrição.
O conteúdo do leite de vaca é representado por 10 a 35mg/dL de colesterol, fornece quantidade satisfatória de vitamina A e quantidades ideais de vitaminas do complexo B, mas não atende em vitamina C, geralmente é fortificado com 400UI/L de vitamina D. O ferro apresenta-se numa pequena quantidade de 0,3mg/L, e somente 1% do ferro é absorvido. A proteína do leite de vaca fornece 20% da energia, que está representada por 20% de proteínas do soro do leite e 80% da caseína, e pode-se levar em consideração que 30% da energia ofertada é através da lactose e 50% dos lipídeos. O ácido graxo essencial que predomina é o ácido oleico monoinsaturado, já o ácido linoleico está representado por apenas 1% da energia. Sua osmolalidade fica em torno de 400mOsm/kg.
O processamento do leite e seus derivados pode ser feito de diversas formas, como o formato UHT, submetido a uma alta temperatura para elevar seu período de conservação, portanto, o seu conteúdo nutritivo pode variar de acordo com o grau da capacidade de conservação. São ótimas fontes de proteína, vitaminas e minerais, principalmente do cálcio, que ajuda a manter a força dos ossos e dentes. A quantidade de gordura varia bastante, mas não interfere na presença de outros nutrientes, a opção do leite integral apresenta 3,9% de gordura, enquanto o semidesnatado tem 1,6% e o desnatado tem 0,1% em sua composição. 
O leite apresenta um alto valor nutricional, mas pode ser um veiculador de diversos tipos de microrganismos, como o leite cru, ou seja, aquele adquirido através da contínua e higiênica ordenha de vacas e que não foram submetidos a um tratamento térmico, pois de acordo com a legislação brasileira, o leite deve ser tratado termicamente. Este representa a matéria prima da produção de diversos tipos de queijos, como por exemplo, o queijo Minas, produzido na região do Serro, em Minas Gerais, que é comercializado e pode não apresentar garantia de inspeção e pasteurização.
Os queijos frescos ou maturado são popularmente conhecidos em todo o mundo, e pode ser processado por meio de enzimas ou através da coagulação natural do leite cru. Ambos são capazes de gerar um crescimento microbiano, que pode ocasionar surtos de intoxicações ou infecções alimentares causados por bactérias patógenas, como por exemplo, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e coliformes fecais. No processo de fabricação, deve-se atentar desde a ordenha até a pasteurização, e aplicar o procedimento de Boas Práticas de manipulação conforme o recomendado, para visar à obtenção da tecnologia adequada e do tempo mínimo ideal para o processamento.
O queijo produzido através do leite de vacas mestiças que foram alimentadas com dietas à base de silagem de girassol e cana-de-açúcar apresenta um percentual de gordura mais elevado, entretanto, os juízes em teste de análise sensorial, possuem preferência por esse perfil de ácidos graxos, que apresenta uma qualidade nutricional melhor. Esse padrão de dieta não afeta a produção do queijo minas frescal, feito através do leite desses animais. Quando as pastagens no período de verão não forem suficientes para garantir as necessidades desses animais em lactação, podem ser melhores suplementados pela cana-de-açúcar, que em períodos secos, proporciona um maior valor nutritivo e energético.
Dentre as atividades mais importantes para a indústria de produtos lácteos, está a produção do queijo, que utiliza-se de técnicas aprofundadas que permanecem até hoje. A sua fabricação não apresenta tecnologia adequada para ter a garantia total de sua qualidade, portanto, é preciso que esse processo padrão melhore juntamente às modificações de tecnologia mais evoluídas de outros queijos nacionais. E a análise microbiológica é importante para avaliar os possíveis riscos que os queijos podem apresentar a saúde dos consumidores, visto que, dentre os produtos derivados do leite, o queijo destaca-se pelo seu alto conteúdo de proteínas e de outros nutrientes.
O procedimento de industrialização do queijo, ocorre primeiramente através da coagulação do leite cru, seguido do acréscimo do pingo, corte da massa, a colocação em formas com capacidade de até um quilo, a dessoragem, o processo manual da prensa e o acréscimo de sal grosso para dar início a salga. No dia seguinte, viram-se os queijos que estão enformados, e prossegue o processo da salga e coleta do pingo. Ao chegar o terceiro dia, esse queijo é tirado da forma, e tem a sua superfície ralada e lavada para a remoção de imperfeições, logo, dá-se início a maturação por três dias consecutivos, em local adequado com condições ambientes. Em seguida, são levados à cooperativa, para realizar o procedimento de controle higiênico-sanitário necessário.
Além das condições de despreparo dos manipuladores, as condições inadequadas higiênico-sanitárias, e a forma de produção não qualificada às Boas Práticas de fabricação, existe também outros meios de contaminação como, o armazenamento e transporte inadequados, que interferem na qualidade do produto até chegar ao local de venda. Local que geralmente, também apresenta condições inadequadas, como a exposição ao ar livre e à luz solar, não apresenta nenhum tipo de equipamento para a refrigeração e conservação do produto e até mesmo falta de água corrente. Quanto aos vendedores, não apresentam-se com materiais de proteção adequados para o manejo do produto, o que deixa suscetível a contaminação cruzada da manipulação do dinheiro e do produto simultaneamente.
Os valores elevados da contagem microbiana de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e coliformes termotolerantes advertem que o produto está com uma má qualidade, sendo assim, torna-o inadequado para que se consuma, sobretudo quando há presença da Escherichia Coli. Esse problema pode ser causado por falta de higienização adequada do ordenhador, e dos equipamentos utilizados durante a ordenha, juntamente com o local de abrigo da vaca, que também afeta diretamente a contaminação do leite por esses microrganismos patogênicos.
É de extrema importância o monitoramento microbiológico, a elaboração de estratégias e a tomada de medidas corretivas, para minimizar o impacto causado na qualidade microbiológica e físico-química do leite e dos queijos, visto que, estes apresentam características favoráveis ao crescimento microbiano. Estes produtos apresentam um importante papel nas microindústrias, o que gera muitos empregos em todo o país, portanto, devem ser comercializados livres de patógenos que comprometem a qualidade e a segurança dos produtos, sem que haja consequentemente, o desenvolvimento de riscos à saúde do consumidor. 
Iniciativas governamentais foram tomadas perante a situação atual do setor leiteiro, como a implantação de normas nacionais que garantem o padrão de qualidade. Estas, geradas pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, que faz parte do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que visa a melhoria de qualidade de vida do rebanho, para determinar a qualidade nutricional do leite e a segurança alimentar. As fiscalizações dentro das indústrias, juntamente com a implantação de boas práticas de manipulação para capacitar os produtores rurais, são importantes para garantir que o alimento esteja conforme o preconizado pela legislação vigente. 
REFERÊNCIAS:
1. Archives of Veterinary Science,v.20, n.1, p.68-81, 2015. 
2. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
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6. R. Bras. Zootec., v.41, n.4, p.993-1003, 2012.
7. Revista Eletrônica de Extensão, v. 6 • n. 8 • dezembro de 2009 •
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9. Revista Principia, Divulgação científica e tecnológica do IFPB | n º 37. 2016.
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