Tecnologia de Alimentos Livro Texto - UnidadeI

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Autoras: Profa. Regina Brandileone Brown
 Profa. Rosa Maria Cerdeira Barros
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Eliane Maria de Almeida Orsine
Tecnologia de Alimentos
Professoras conteudistas: Regina Brandileone Brown / Rosa Maria Cerdeira Barros
Regina Brandileone Brown
Possui doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (USP), mestrado 
em Engenharia Química pela Escola Politécnica da USP e graduação em Farmácia e Bioquímica pela Faculdade de 
Ciências Farmacêuticas da USP. Atuou como professora titular das disciplinas de Bromatologia, Tecnologia de Alimentos, 
Toxicologia, Engenharia Bioquímica, Microbiologia de Alimentos nos cursos de Farmácia, Nutrição, Biomedicina e 
Engenharia Química na Universidade Paulista (UNIP) ao longo de mais de duas décadas.
Rosa Maria Cerdeira Barros
Possui mestrado em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e graduação em 
Engenharia Química pela Faculdade Oswaldo Cruz. Atua como especialista em laboratório no Departamento de Alimentos e 
Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e como professora adjunta da UNIP no curso 
de Nutrição, lecionando nas áreas de química, bromatologia, bioestatística e tecnologia de alimentos.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
B877t Brown, Regina Brandileone.
Tecnologia de Alimentos / Regina Brandileone Brown, Rosa 
Maria Cerdeira Barros. – São Paulo: Editora Sol, 2021.
296 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Matéria-prima. 2. Conservação. 3. Processamento. I. Brown, 
Regina Brandileone. II. Barros, Rosa Maria Cerdeira. III. Título.
CDU 664
U511.21 – 21
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Deise Alcantara Carreiro – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Kleber Nascimento
 Giovanna Oliveira
 Talita Lo Ré
Sumário
Tecnologia de Alimentos
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................ 12
Unidade I
1 BREVE HISTÓRICO DA EVOLUÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
ATÉ OS DIAS DE HOJE ........................................................................................................................................ 17
2 MATÉRIAS-PRIMAS E FASES DO PROCESSAMENTO.......................................................................... 20
2.1 Tipos de matérias-primas .................................................................................................................. 23
2.1.1 Matérias-primas de origem animal ................................................................................................. 25
2.1.2 Matérias-primas de origem vegetal ................................................................................................ 26
2.1.3 Matérias-primas de origem mineral ............................................................................................... 28
2.2 Fases do processamento de alimentos ........................................................................................ 29
2.2.1 Fase do beneficiamento ....................................................................................................................... 29
2.2.2 Fase da elaboração ................................................................................................................................. 29
2.2.3 Fase de preservação e conservação ................................................................................................. 30
2.2.4 Fase de armazenamento ...................................................................................................................... 30
3 OPERAÇÕES UNITÁRIAS ............................................................................................................................... 30
3.1 Colheita .................................................................................................................................................... 31
3.2 Transporte ................................................................................................................................................ 31
3.3 Limpeza e sanificação ......................................................................................................................... 32
3.4 Armazenamento ................................................................................................................................... 37
3.5 Classificação ........................................................................................................................................... 37
3.6 Seleção ...................................................................................................................................................... 37
3.7 Descascamento ..................................................................................................................................... 38
3.7.1 Descascamento manual ....................................................................................................................... 39
3.7.2 Descascamento mecânico ................................................................................................................... 39
3.7.3 Descascamento físico ............................................................................................................................ 39
3.7.4 Descascamento químico ...................................................................................................................... 39
3.8 Operações de separação e concentração ................................................................................... 40
3.8.1 Centrifugação ........................................................................................................................................... 40
3.8.2 Filtração ...................................................................................................................................................... 42
3.8.3 Prensagem ................................................................................................................................................. 43
3.8.4 Extração por solventes .......................................................................................................................... 45
3.8.5 Filtração por membranas ..................................................................................................................... 46
3.9 Extrusão .................................................................................................................................................... 51
4 ALTERAÇÕES E TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS 
QUE OCORREM DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS .....................................................52
4.1 Fatores intrínsecos ............................................................................................................................... 53
4.1.1 Atividade de água ................................................................................................................................... 53
4.1.2 Potencial hidrogeniônico (pH) ........................................................................................................... 55
4.1.3 Potencial de oxirredução ..................................................................................................................... 59
4.1.4 Constituintes dos alimentos ............................................................................................................... 60
4.2 Alimentos com propriedades antimicrobianas ......................................................................... 61
4.3 Fatores extrínsecos .............................................................................................................................. 61
4.4 Outras reações que ocorrem durante o processamento dos alimentos ........................ 62
4.4.1 Gelatinização do amido ....................................................................................................................... 62
4.4.2 Caramelização .......................................................................................................................................... 64
4.4.3 Reação de Maillard ................................................................................................................................. 64
4.4.4 Escurecimento enzimático .................................................................................................................. 68
4.4.5 Reação de autoxidação lipídica ........................................................................................................ 69
Unidade II
5 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ................................................................................. 77
5.1 Conservação dos alimentos pelo uso do calor ......................................................................... 77
5.1.1 Propriedades térmicas dos alimentos: calor específico, condutividade térmica e 
difusividade térmica ......................................................................................................................................... 79
5.1.2 Transmissão de calor ............................................................................................................................. 84
5.1.3 Princípios da conservação de alimentos pelo tratamento térmico ................................... 87
5.1.4 Branqueamento ....................................................................................................................................... 88
5.1.5 Pasteurização ............................................................................................................................................ 90
5.1.6 Apertização................................................................................................................................................ 95
5.1.7 Esterilização .............................................................................................................................................. 95
5.1.8 Modificações nutritivas e organolépticas causadas pelo calor .........................................103
5.2 Conservação dos alimentos pelo controle da umidade ......................................................104
5.2.1 Secagem pelo ar ....................................................................................................................................105
5.2.2 Tipos de secadores ................................................................................................................................109
5.2.3 Liofilização ...............................................................................................................................................114
5.2.4 Reidratação ............................................................................................................................................. 117
5.2.5 Efeitos da secagem sobre os micro-organismos e sobre os alimentos ........................... 118
5.2.6 Aspectos práticos ligados à desidratação de alimentos ....................................................... 118
5.3 Conservação de alimentos pelo uso do frio ............................................................................122
5.3.1 Refrigeração ........................................................................................................................................... 123
5.3.2 O processo de maturação de frutos e sua importância no 
armazenamento refrigerado ...................................................................................................................... 125
5.3.3 Congelamento ....................................................................................................................................... 127
5.3.4 Descongelamento ................................................................................................................................ 135
5.3.5 Condições de estocagem durante a refrigeração e congelamento ................................. 136
5.4 Conservação dos alimentos pelo uso da Irradiação .............................................................137
5.4.1 Finalidades da irradiação de alimentos ...................................................................................... 138
5.4.2 Fontes, doses e unidades de radiação ......................................................................................... 139
5.4.3 Classificação da irradiação de alimentos ................................................................................... 142
5.4.4 Efeitos da irradiação nos micro-organismos, composição química, 
características organolépticas dos alimentos, insetos e enzimas ............................................... 144
5.4.5 Vantagens e limitações sobre a irradiação de alimentos .................................................... 145
5.5 Conservação dos alimentos pela fermentação ......................................................................145
5.5.1 Fermentação alcoólica (pão, cerveja e vinho) .......................................................................... 148
5.5.2 Fermentação acética: produção de vinagre .............................................................................. 156
5.5.3 Fermentação láctica............................................................................................................................ 157
5.5.4 Fermentação láctica de hortaliças e azeitonas .........................................................................161
5.5.5 Fermentação de chá, café e cacau................................................................................................ 162
5.5.6 Peixes fermentados ............................................................................................................................. 163
5.5.7 Aplicações práticas das fermentações ........................................................................................ 163
6 ADITIVOS ...........................................................................................................................................................166
6.1 Tipos de aditivos .................................................................................................................................168
6.2 Função dos aditivos intencionais .................................................................................................169
6.3 Classes de aditivos usados no processamento de alimentos 
autorizados pela RDC n. 45 ...................................................................................................................170
6.3.1 Acidulantes ..............................................................................................................................................1706.3.2 Umectantes e antiumectantes ........................................................................................................170
6.3.3 Espessantes e estabilizantes .............................................................................................................171
6.3.4 Antioxidantes ........................................................................................................................................ 172
6.3.5 Conservantes ......................................................................................................................................... 172
6.3.6 Edulcorantes .......................................................................................................................................... 172
6.3.7 Corantes ................................................................................................................................................... 173
6.3.8 Realçadores de aromas ...................................................................................................................... 174
6.3.9 Flavorizantes e aromatizantes autorizados pela RDC n. 2 (BRASIL, 2007) ................... 174
Unidade III
7 PROCESSOS DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS .....................................................................182
7.1 Industrialização de cereais .............................................................................................................182
7.1.1 Beneficiamento dos grãos ................................................................................................................ 184
7.1.2 Moinhos para obtenção de farinhas ............................................................................................ 185
7.1.3 Panificação ............................................................................................................................................. 186
7.1.4 Aspectos práticos ligados à utilização de farinhas de cereais .......................................... 192
7.2 Industrialização de frutas e hortaliças ......................................................................................194
7.2.1 Características gerais de frutas e vegetais ................................................................................ 194
7.2.2 Processamento de frutas e vegetais minimamente processados .................................... 197
7.2.3 Processamento de polpas de frutas ............................................................................................. 199
7.2.4 Processamento do suco de frutas ................................................................................................. 200
7.2.5 Processamento de geleias .................................................................................................................201
7.2.6 Processamento de compotas ou frutas em calda ...................................................................207
7.2.7 Doces em massa ................................................................................................................................... 208
7.2.8 Frutas glaceadas e cristalizadas ..................................................................................................... 209
7.2.9 Conservas de vegetais ........................................................................................................................ 209
7.2.10 Aspectos relacionados com a prática .........................................................................................212
7.3 Industrialização de leite e laticínios ...........................................................................................218
7.3.1 Generalidades a respeito do leite ...................................................................................................218
7.3.2 Legislação aplicada ao leite ..............................................................................................................218
7.3.3 Composição do leite de diferentes espécies animais .............................................................219
7.3.4 Classificação do leite ...........................................................................................................................221
7.3.5 Características físicas e químicas do leite ................................................................................. 224
7.3.6 Processo de industrialização do leite........................................................................................... 225
7.3.7 Tecnologia de fabricação do queijo.............................................................................................. 228
7.3.8 Processo genérico de fabricação de queijos ............................................................................. 230
7.3.9 Aspectos relacionados à prática de fabricação de laticínios ............................................. 236
7.4 Industrialização de carne e produtos cárneos .......................................................................241
7.4.1 Carne ..........................................................................................................................................................241
7.4.2 Estrutura do músculo ......................................................................................................................... 242
7.4.3 Músculo e carne ................................................................................................................................... 243
7.4.4 Composição química da carne ....................................................................................................... 244
7.4.5 Abate ......................................................................................................................................................... 249
7.4.6 Processamento industrial da carne ...............................................................................................251
7.4.7 Aplicação prática a respeito da fabricação de embutidos crus frescais ........................ 258
8 EMBALAGENS .................................................................................................................................................259
8.1 Aspectos gerais relativos às embalagens ..................................................................................259
8.2 Aspectos referentes à legislação sobre embalagens ............................................................261
8.3 Materiais de embalagem .................................................................................................................262
8.3.1 Propriedades químicas dos materiais de embalagem ........................................................... 262
8.3.2 Propriedades físicas dos materiais de embalagem ................................................................ 263
8.3.3 Interação entre os materiais de embalagem e os alimentos ............................................. 264
8.4 Vidro.........................................................................................................................................................264
8.5 Alumínio .................................................................................................................................................265
8.6 Folha de flandres e aços revestidos ............................................................................................266
8.7 Aço inoxidável .....................................................................................................................................267
8.8 Materiais celulósicos .........................................................................................................................267
8.9 Materiais plásticos .............................................................................................................................269
9
APRESENTAÇÃO
Este livro-texto tem como finalidade apresentar a disciplina Tecnologia de Alimentos de forma 
acessível aosalunos da área da saúde. É uma responsabilidade grande chegar aos alunos, despertar o 
interesse deles para esse campo do conhecimento e motivá-los a mergulhar nos aspectos teóricos e 
práticos que consideramos importantes.
Pressupondo que, a essa altura do curso, os alunos já consigam vislumbrar se suas escolhas são 
coerentes com suas preferências e vocações, precisamos fazer considerações a respeito dos pré-requisitos 
para o melhor aproveitamento das aulas. A presente disciplina demanda conhecimentos prévios de 
física, química, microbiologia, composição dos alimentos e bioquímica. Fenômenos físicos como calor, 
frio, radiações fazem parte do dia a dia da área, além disso, fenômenos químicos e bioquímicos estão 
presentes e são responsáveis por transformações que ocorrem durante os processos. O comportamento 
dos micro-organismos interfere na estabilidade dos alimentos antes e depois de processados, motivo 
pelo qual a composição dos alimentos é fundamental para que as opções de processamento sejam as 
mais acertadas.
Tecnologia de alimentos sugere industrialização. Para suprir material humano para as indústrias de 
alimento, uma gama muito ampla de profissionais é demandada. Pensando no empreendimento, são 
necessários os profissionais responsáveis pelo projeto e execução da edificação da fábrica. A aquisição 
e a distribuição dos equipamentos requerem profissionais que entendam do projeto e que conheçam as 
intenções dos proprietários e diretores da empresa. A manutenção dos equipamentos precisa ocorrer de 
forma constante.
Com a fábrica instalada, outros profissionais são necessários para colocá-la em funcionamento, 
técnicos e pessoal qualificado para recebimento das matérias-primas, feitura do controle de qualidade, 
coordenação da produção de acordo com os protocolos de segurança e as boas práticas de fabricação, 
armazenamento e distribuição dos produtos conforme a logística planejada. A higiene precisa ser 
monitorada por pessoal devidamente treinado, sendo um item vital que não pode ser negligenciado.
A indústria do ramo alimentício trabalha com matérias-primas específicas, quer sejam in natura ou 
apresentem certo grau de industrialização. Os fornecedores delas são de diferentes origens, pequenos 
ou grandes produtores agrícolas, pecuaristas, indústrias químicas, fabricantes de embalagens etc.
Sabemos que certas indagações mexem com a curiosidade dos alunos, a fim de nos anteciparmos, 
responderemos algumas delas para mostrar quais os objetivos da presente disciplina.
O que é tecnologia de alimentos para um estudante da área da saúde?
Trata-se da ocupação das transformações que ocorrem nos alimentos durante o processamento, 
quer sejam transformações físicas, químicas ou bioquímicas com o propósito de obter um produto 
alimentício seguro, nutritivo e que apresente características sensoriais que atendam às expectativas 
dos consumidores, permanecendo sem alterações durante um período prolongado, dependendo das 
características próprias a cada produto.
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Dentro da disciplina, onde se encaixam os profissionais da saúde, quais devem ser suas competências 
e habilidades?
Os futuros profissionais que estão se preparando para o mercado de trabalho podem exercer inúmeras 
funções na indústria de alimentos, como planejamento de processos de fabricação, controle de qualidade 
de matérias-primas e produtos acabados, controle de processos, pesquisa para o desenvolvimento de 
novos produtos, aplicação de protocolos de boas práticas de fabricação, análise de perigos e pontos 
críticos de controle, assuntos regulatórios, rotulagem e informações nutricionais etc.
Quais são os objetivos da presente disciplina?
Seu objetivo principal é habilitar o aluno com um bom conhecimento sobre as fragilidades 
das matérias-primas, como mantê-las aptas para serem transformadas de forma segura, resguardando 
sua integridade e qualidade nutricional sem deixar de cumprir o papel de satisfazer ao paladar dos 
consumidores. Matérias-primas sazonais podem ser preservadas e disponibilizadas em qualquer época 
do ano e podem ser consumidas em qualquer lugar do planeta, desde que haja demanda e transporte 
para isso.
Mais cedo ou mais tarde, o alimento poderá entrar em processo de deterioração. Trata-se de uma lei 
da natureza, pois enzimas, micro-organismos, bem como reações indesejáveis desencadearão mudanças 
que contribuirão para a sua decomposição. 
O que podemos fazer para evitar ou retardar a deterioração do alimento e manter a sua integridade 
pelo maior tempo possível?
O conhecimento da composição química do alimento, em especial seu conteúdo de água, seu pH 
e sua predisposição à oxidação pelo ar são importantes para a tomada de decisão de como evitar 
que as transformações ocorram e conduzam à deterioração. As condições ambientais também podem 
desencadear perdas e precisam ser contornadas. Atenção especial deve ser dada à temperatura, umidade 
do ar, luz e exposição ao oxigênio, bem como a contaminantes eventuais.
Ofereceremos o conhecimento sobre as ferramentas que permitem a manutenção da integridade do 
alimento, ampliando sua vida útil por meio de operações e processos, uso de embalagens adequadas, 
armazenamento e distribuição planejados.
Quais os recursos disponíveis para atuar na conservação dos alimentos?
Os recursos mais frequentes e que serão focalizados são o uso do calor, do frio, a desidratação, a 
irradiação e a fermentação. O uso de aditivos também pode preencher essa função de conservar, por 
meio do uso de conservantes químicos e antioxidantes.
Quais os processos de industrialização que apresentam maior interesse para a tecnologia 
de alimentos?
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Com relação às matérias-primas disponíveis para a industrialização, procuramos focalizar aquelas 
de origem animal, como leite e laticínios, carne e produtos cárneos, além das de origem vegetal, como 
cereais, frutas e hortaliças, com foco na fabricação de farinhas, na panificação, na fabricação de geleias, 
frutas em calda e conservas de vegetais.
Por que a escolha da embalagem é fundamental para a preservação do alimento?
Porque ela exerce um papel importantíssimo para conter e resguardar o alimento, mantendo-o em 
ambiente hermético, livre de micro-organismos, protegido da oxidação e da ação da radiação luminosa. 
As variadas opções de materiais para embalar alimentos são oferecidas de modo a facilitar a escolha da 
mais conveniente, segura e que não interaja com o alimento.
Como a indústria projeta o desenvolvimento de novos produtos?
O que mantém a indústria ativa e presente para o público consumidor é a criação de novos produtos 
que despertem a atenção para novos sabores, texturas, sensações, opções adaptadas a pessoas com 
restrições alimentares ou que busquem alimentação saudável.
Como o presente livro-texto servirá de referência no estudo da disciplina?
Para fins didáticos, este livro-texto foi dividido em três unidades, sendo que na primeira delas 
são apresentadas as matérias-primas que suprem as indústrias de alimentos, as principais operações 
unitárias envolvidas nos processos e os fatores responsáveis pelas alterações presentes no alimento e 
que dependem do ambiente.
Na segunda unidade, a atenção foi dedicada às medidas utilizadas na conservação dos alimentos 
como uso do calor, do frio, da secagem, da radiação e da fermentação, assim como o uso de aditivos 
que desde a metade do século XX têm sido empregados com diferentes propósitos na fabricação 
de alimentos.
Na terceira unidade, foi dada ênfase aos processos praticados na indústria para a fabricação de 
laticínios, de carnes e produtos cárneos, de conservas de frutas e vegetais. As embalagens foram 
apresentadas com sua variedade de materiais e finalidades.
Esperamos atender às expectativas básicas de nossos alunos, ressaltando que outras fontes 
devem ser consultadas quando o entendimento não estiver plenamente satisfeito, ou quando a 
vontade de saber mais os leve a se aprofundar na literatura disponível. Para isso, no plano de ensinoda disciplina, há uma sugestão de livros básicos e complementares que vocês poderão encontrar em 
nossas bibliotecas.
Além disso, recomendamos cuidado e critério ao consultar informações na internet. Procure sites 
seguros e confiáveis, de preferência de universidades reconhecidas e autores idôneos.
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INTRODUÇÃO
Não poderia ser mais oportuno ressaltar que o Prêmio Nobel da Paz foi atribuído ao Programa 
Mundial de Alimentação da Organização das Nações Unidas (ONU) no dia 9 de outubro de 2020 
(RIVEIRA, 2020). A FAO (Food and Agriculture Organization ou Organização das Nações Unidas para 
Alimentação e Agricultura) é a agência que lidera o esforço para erradicação da fome e combate à 
pobreza no mundo. Seu lema é fiat panis, isto é, haja pão para todos.
A FAO foi criada em 16 de outubro de 1945 e tem sede em Roma. O programa objetiva impedir que a 
fome seja usada como arma de guerra e conflitos. Por isso tem socorrido as carências em muitos lugares 
do mundo nos quais a pobreza e a fome imperam, onde há refugiados que não conseguem ter supridas 
todas as suas necessidades de sobrevivência, dentre outras situações emergenciais.
Consta na sequência uma pergunta para a qual não existe uma resposta clara: será que o mundo 
produz alimento suficiente para atender à demanda de toda a sua população?
A tabela a seguir exibe os dados das projeções populacionais da ONU para o século XXI, sendo que a 
estimativa para 2019 foi de 7,70 bilhões de pessoas, devendo chegar a 7,79 bilhões em 2020 e 8 bilhões 
em 2023 (ALVES, 2019).
Tabela 1 – Projeções do laboratório de estudos 
de demografia e estudos populacionais
Projeções da população mundial para 2100
Revisões da divisão de população da ONU Projeção da população mundial para o ano 2100 (em bilhões de habitantes)
2012 10,854
2015 11,213
2017 11,184
2019 10,875
Fonte: Alves (2019).
Neste estudo não está previsto o impacto da pandemia de Covid-19, que assolou o mundo em 2020, 
mas acreditamos que os números não sejam influenciados significativamente por ela. Hoje, mesmo 
que a produção mundial de alimentos seja suficiente para alimentar todos os habitantes do 
planeta, o acesso a eles é desigual nas diferentes regiões do mundo. Há países cuja produção é 
abundante e suficiente para suprir as suas necessidades e ainda exportar; existem aqueles com 
produção abundante e que dão preferência à exportação para equilibrar suas finanças; há nações 
cuja produção de alimentos é insuficiente, mas as quais, por possuírem moedas fortes, podem 
importar produtos com alto valor agregado; e, por fim, existem países nos quais a produção e o 
acesso aos alimentos são ineficientes.
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O Brasil vem consolidando a sua posição mundial como produtor e exportador de alimentos e o 
agronegócio brasileiro é o grande responsável por manter a economia em um patamar aceitável. Nossos 
parceiros comerciais dependem das nossas exportações para alimentar seus cidadãos.
Você sabe qual a importância da produção de alimentos e da industrialização para atender às 
necessidades da população que precisa sobreviver e manter o país funcionando?
De acordo com dados do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) da Escola 
Superior de Agricultura Luiz de Queiróz da Universidade de São Paulo (Esalq/USP), com base de dados 
da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua (PNAD Contínua) do Instituto Brasileiro de 
Geografia e Estatística (IBGE), o agronegócio empregou 18,2 milhões de pessoas em 2018 (CEPEA, 2019).
Dados do Ibope (Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística) sobre o crescimento da indústria de 
alimentos e seu impacto na economia e geração de empregos (ABUJAMRA; TEIXEIRA, 2020) e informações 
da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA, 2020) apontam que o faturamento das indústrias 
brasileiras de alimentos foi de R$ 699,9 bilhões em 2019, correspondendo a 6,7% mais que em 2018.
A Abia, em seu relatório anual (2020), informa que o Brasil é considerado o segundo maior exportador 
de alimentos industrializados do mundo. Além de outros títulos, como:
• O primeiro lugar como produtor e exportador mundial de suco de laranja.
• O segundo lugar como exportador mundial de café solúvel.
• O segundo lugar como produtor e o primeiro como exportador mundial de açúcar.
• O segundo lugar como produtor mundial de bombons e doces.
• O segundo lugar como produtor e o primeiro como exportador mundial de carne bovina.
• O quarto lugar como produtor e o segundo como exportador mundial de óleo de soja.
• O segundo lugar como produtor e o primeiro como exportador mundial de carne de aves.
• O quarto lugar como produtor e exportador mundial de carne suína.
As exportações brasileiras se destinam especialmente aos países asiáticos, União Europeia e 
Oriente Médio.
Quanto à empregabilidade, o mesmo relatório (ABIA, 2020) mostra que a indústria de alimentos 
foi a maior geradora de empregos, criando 16 mil novos postos de trabalho, com cerca de 1,6 milhão 
de empregos diretos e formais, respondendo por 23,1% dos empregos da indústria de transformação 
brasileira. No mesmo relatório, Dornelles, presidente executivo da Abia, comentou que há falta 
14
de profissionais qualificados para o setor de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) e que as empresas 
alimentícias estão investindo na área. Isso pode servir de alerta para que nossos alunos decidam escolher 
essa especialização.
Esperamos que nossos alunos compreendam o quanto a presente disciplina representa o futuro da 
nação, bem como daqueles que escolheram trilhar esse caminho. As aulas serão práticas e teóricas e 
para fins didáticos serão distribuídas em três unidades.
Na unidade I, a meta será preparar o aluno para entender a grande variedade de matérias-primas 
à disposição da indústria de alimentos. As fases que se aplicam à maioria dos processamentos são 
descritas de forma a direcionar a sequência de operações praticadas quando partimos da matéria-prima 
e queremos chegar ao produto final. Cada processamento segue um fluxograma particular que descreve 
sucintamente as etapas percorridas. As etapas do fluxograma de processo são chamadas de operação 
unitária. Abordaremos as principais operações unitárias utilizadas no processamento de alimentos, podendo 
ser operações físicas, químicas ou biológicas.
Na unidade II, observaremos as técnicas de conservação dos alimentos baseadas no uso do calor, 
da secagem, do frio, da radiação e da fermentação. Os recursos para processamentos de alimentos são 
descritos a partir do tratamento pelo calor, incluindo branqueamento, pasteurização e esterilização. 
A finalidade de cada um dos processos é comentada, assim como os seus efeitos sobre a integridade dos 
nutrientes dos alimentos.
Demonstraremos o processo de conservação baseado na diminuição da quantidade de água disponível 
para que não ocorram reações químicas, enzimáticas, crescimento de micro-organismos, dentre outros 
fatores que podem facilitar a deterioração. Ele pode ser feito através de algumas formas de secagem, 
desidratação e concentração. Veremos que processo de liofilização é descrito como o mais sofisticado e 
caro, embora ele permita a vida de prateleira mais longa entre todas as possíveis.
A conservação pelo frio será analisada sob dois aspectos: refrigeração e congelamento. Ambas 
as formas diferem quanto à intensidade na redução da temperatura e servem a diferentes propósitos, 
relacionados a prazos de validade e qualidade do produto final.
A irradiação como método de conservação será exibida como técnica inovadora, a frio, exercendo 
efeitos semelhantes aos obtidos com o uso do calor. Pelas dificuldades inerentes ao uso da radiação e 
pelo preconceito da população contra o uso de energia atômica, o método é utilizado no Brasil apenas 
em âmbito experimental. Serão apresentadas as técnicas conforme a intensidade das doses de radiação 
e os possíveis efeitos sobre a integridade dos nutrientes.
A fermentação será descrita como forma de transformar matérias-primaspor meio de micro-organismos 
e enzimas para a obtenção de produtos diferenciados e com uma vida de prateleira mais longa. Quando 
micro-organismos probióticos participam desse processo, a contribuição é aumentada pela presença 
de substâncias com efeitos benéficos sobre a saúde, as chamadas nutracêuticas. Serão focalizadas as 
fermentações alcoólica (produção de cerveja, vinho e panificação), acética (produção de vinagre) e 
láctica (produção de leites fermentados, queijos, hortaliças). Comentaremos ainda outras fermentações, 
15
como aquelas que ocorrem nos grãos de café, nas sementes de cacau, nas folhas dos chás e em produtos 
da culinária oriental.
Durante o processamento, frequentemente são utilizados insumos necessários à tecnologia ou aditivos 
com aplicações específicas e que nem sempre apresentam a função de nutrir, mas que contribuem para 
possibilitar a obtenção de produtos mais adequados. Trata-se dos conservantes, corantes, substitutos 
de sacarose, antioxidantes, espessantes, estabilizantes de emulsão e outros, por exemplo, coadjuvantes 
na fabricação.
Na unidade III, trataremos dos métodos utilizados na indústria para processar hortaliças, produtos 
cárneos, cereais, leite e laticínios. Falaremos, além disso, de um item imprescindível para a contenção e 
conservação dos alimentos: a embalagem. A industrialização de frutas e hortaliças será abordada desde 
o processo de maturação e enfatizada quanto à perecibilidade das matérias-primas dada a característica 
de apresentarem alta atividade de água. Discutiremos o processamento mínimo dos vegetais, a fabricação 
de polpas de frutas, sucos, geleias, compotas, desidratação de frutas, fabricação de conservas de vegetais 
e de picles fermentados.
Apresentaremos a industrialização de cereais quanto à diversidade dos tipos de grãos e foco na 
utilização do trigo, o cereal mais empregado na panificação. A formação do glúten, fundamental no 
crescimento das massas, será explorada tanto no aspecto tecnológico quanto no aspecto de prejuízo à 
saúde dos indivíduos portadores de intolerância (celíacos). Os pães fabricados com trigo, centeio, cevada 
e aveia sempre conterão a proteína gliadina, responsável pela intolerância ao glúten. A fabricação de pães 
com e sem glúten será exibida para mostrar a possibilidade de uma alternativa quando for necessário.
Examinaremos a industrialização do leite e derivados de forma a contemplar uma das matérias-primas 
mais versáteis que temos à disposição. Descreveremos a obtenção do leite e suas qualidades, de leites 
fermentados e dos queijos. Avaliaremos a atividade prática da fabricação de doce de leite como meio de 
utilização do excedente da produção de leite no período de safra.
A industrialização de carnes encerrará a abordagem sobre os métodos mais utilizados de processamento 
pertinentes à disciplina. Comentaremos as características do músculo e a transformação em carne 
para melhor entendimento do processamento e da alta perecibilidade do produto. Daremos ênfase à 
fabricação de embutidos e à defumação, técnicas muito difundidas para o aproveitamento de carnes.
Para finalizar, visando à apresentação e contenção do produto, descreveremos as embalagens 
segundo as variedades de materiais disponíveis e as adequações às peculiaridades de cada produto.
17
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidade I
1 BREVE HISTÓRICO DA EVOLUÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ATÉ OS 
DIAS DE HOJE
Para dar uma noção de como evoluíram as técnicas usadas para processar alimentos, desde as mais 
rústicas até as mais sofisticadas, mencionaremos algumas obras para resumir o desenvolvimento da 
tecnologia. A Cambridge University Press, em 2001, publicou o livro The Cambridge History and Culture 
of Food and Nutrition Project, que traz uma visão muito interessante sobre a história da alimentação para 
quem está iniciando seus estudos na área de alimentos – especialmente aqueles que se interessam pelo 
campo de tecnologia de alimentos. Tanto nessa obra quanto na de Fellows (2009), encontramos recursos 
para percorrer a trajetória e verificar como evoluíram as técnicas de transformação dos alimentos.
A espécie humana começou a habitar a Terra há cerca de 2,5 milhões de anos e se alimentava com 
aquilo que a natureza oferecia. Os humanos desse período viviam da caça de animais selvagens e da 
coleta de plantas silvestres, não se preocupando em criá-los ou cultivá-los. Assim, eles variavam seu 
território de exploração à medida que os alimentos escasseassem ou que o clima se tornasse desfavorável 
à sua permanência. 
Há cerca de 10 mil anos, essas práticas mudaram e o homem passou a se fixar em regiões convenientes. 
Foi quando começou a domesticar animais e plantas para sua subsistência, no período chamado de 
“Revolução Agrícola”. A região de início da revolução foi provavelmente a Turquia, mas depois os novos 
hábitos se expandiram pelo resto do planeta habitado de forma espontânea e independente, dado que 
os povos viviam muito isolados (HARARI, 2019). 
A revolução agrícola proporcionou aos humanos caçadores-coletores melhor acesso aos alimentos, 
porém o empenho na criação e domesticação de animais e a agricultura exigiram muita dedicação 
e trabalho, que nem sempre resultavam em sucesso e ainda reduziam a diversidade de alimentos 
encontrados na natureza. O resultado foi o aumento na população com a maior oferta de alimentos, mas 
com decréscimo na qualidade de nutrientes e uma piora na qualidade de vida.
O homem primitivo caçava e colhia frutos para se alimentar, por isso a regularidade de sua 
alimentação dependia de sua disposição para buscar os alimentos e da disponibilidade deles no 
ambiente que habitava. As primeiras tentativas das sociedades caçadoras e coletoras de frutos 
foram usar o calor do fogo ou a água fervente para tornar as carnes, as raízes e os vegetais 
mais palatáveis.
Após uma lenta evolução, o homem deixou de ser nômade e procurou se fixar e, para isso, 
tornou-se agricultor, criando animais e plantando para ter alimentos à disposição. A mudança 
gradual para sociedades agrícolas no Egito (entre 3000 e 1500 anos a.C.) exigiu pensar em técnicas de 
18
Unidade I
armazenamento e processamento, incluindo a secagem ao sol para conservar peixes e carnes, 
fermentação para produzir álcool, a moagem de cereais e fornos para assar pães fermentados. Até 1500 a.C., 
todos os principais alimentos vegetais usados hoje, exceto o açúcar de beterraba, eram cultivados 
em algum lugar do planeta.
Durante os períodos que se seguiram, nos diferentes lugares do mundo, surgiram novas técnicas de 
acordo com as condições locais de clima e preferências alimentares. Na China, já se fazia o tofu a partir 
da soja e cereais torrados e desidratados, assim como carne seca para as rações dos militares. No Japão, 
se produzia saquê, a partir da fermentação do arroz, e se extraía sal da água do mar para preservar 
alimentos; a soja já era processada até obter o shoyu (molho fermentado de soja) e o missô (pasta de 
soja). Na Europa, surgiram os moinhos de trigo movidos a energia hídrica e as primeiras panificadoras 
comerciais desenvolvidas pelos romanos. Na Índia, foi desenvolvida a fabricação do açúcar a partir da 
cana (100 anos a.C.).
No primeiro milênio d.C., o grande isolamento entre as diferentes civilizações mudou e os viajantes 
começaram a trocar alimentos e informações a respeito do seu preparo. Há informações de que os 
vândalos, 400 anos d.C., introduziram a manteiga no sul da Europa, substituindo o uso do óleo de oliva. 
Por volta de 600 d.C., os judeus passaram a comercializar especiarias com o Oriente. 
Já no segundo milênio, houve uma rápida expansão do comércio e da troca de alimentos por meio 
de comerciantes e das tropas e cavaleiros. Marco Polo trouxe macarrão da China. A descoberta da 
América, em 1492, por Cristóvão Colombo, foi decisiva para a inclusão de novos ingredientes e culturas 
num mundo que buscava alternativas inovadoras com as navegações.
Em 1500, os portugueses trouxeram cravos-da-índiapara usá-los como especiarias em conservas 
e molhos e para tratar carnes a fim de evitar a deterioração. Os conquistadores espanhóis 
descobriram no Peru carnes de lhama, coelho e pato secas ao sol e que eram comidas cruas; lá 
também descobriram alimentos nunca antes vistos na Europa, como abacate, mamão, tomate, 
cacau, baunilha, feijões e batatas.
Como as sociedades se desenvolviam, a especialização começou e o comércio evoluiu. Apareceram os 
moinhos, as fábricas de queijo, as panificadoras, as fábricas de vinho e os destiladores. Foram os primórdios 
da nossa indústria atual. Utilizavam processos mecânicos fundamentados na energia da água, do vento 
e na tração animal. Em países de clima temperado, foram desenvolvidas técnicas objetivando conservar 
alimentos para os meses de inverno como a salga, a defumação de carnes e peixes e a fermentação para 
produzir vinagre que, por sua vez, era utilizada para conservar carnes e vegetais.
O homem permaneceu no campo até a Revolução Industrial, no século XVIII, quando houve uma 
evasão em direção às cidades. O processamento de alimentos crescia em escala, mas o conhecimento 
científico ainda era insuficiente para que houvesse segurança no seu consumo. A fim de suprir a 
demanda das populações que migraram para as cidades, houve necessidade de aproveitar melhor e 
aumentar a produção no campo e diversificar as atividades relacionadas à produção de alimentos.
19
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Em 1804, Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio de 12.000 francos a quem conseguisse 
desenvolver uma técnica satisfatória para a conservação de alimentos por um período prolongado. 
Nicolas Appert, um parisiense que já usava processos de fermentação para produzir bebidas e picles, 
propôs uma técnica para envasar carnes e vegetais devidamente fechados e tratá-los termicamente 
de forma a conseguir um relativo vácuo dentro da embalagem após o resfriamento. O prêmio lhe foi 
concedido em 1809.
No século XX, o desenvolvimento científico nas áreas da química, microbiologia, física (em especial da 
eletricidade) e agronomia possibilitou um avanço paralelo na indústria de alimentos. Hoje, observamos 
um grande desenvolvimento tecnológico da agropecuária com envolvimento de um número reduzido 
de pessoas, algumas qualificadas como agrônomos, veterinários, engenheiros, geneticistas e biólogos, 
profissionais técnicos especializados, bem como operários com o objetivo de que a produtividade seja 
suficiente para alimentar a população das grandes metrópoles.
Não podemos nos esquecer de que as Grandes Guerras trouxeram enorme progresso na fabricação 
de alimentos para garantir o suprimento das tropas. Por outro lado, as pesquisas em torno de expedições 
experimentais de sobrevivência possibilitaram a criação de novos tipos de alimentos, mais fáceis de 
transportar e de preparar (liofilização).
Normalmente, em torno das grandes concentrações urbanas, existe um cinturão verde para garantir 
a oferta de alimentos frescos à sua população. Para que a oferta de alimentos fosse satisfatória, mesmo 
nos períodos de entressafra, houve necessidade de desenvolvimento de técnicas adequadas para 
conservá-los de forma segura, sem prejuízo de suas propriedades nutricionais e organolépticas e, se 
possível, tornando-os mais atraentes e agregando valor ao produto original.
O processamento de alimentos transforma matérias-primas por meio de uma variedade de operações 
como limpeza, separação, redução no tamanho, mistura, aquecimento, refrigeração e embalagem em 
produtos nutritivos e de alta qualidade. Sem tal prática, ficaríamos à mercê de produtos da estação, 
muitas vezes sem qualidade. O processamento prolonga a vida de prateleira e introduz variedade e 
sabores melhores.
As propriedades físicas dos alimentos determinam o seu comportamento durante o processamento. 
Em geral, são maus condutores de calor que representam um desafio para atingir temperaturas mais 
homogêneas em toda a estrutura do alimento. Alimentos não tratados são bons meios de cultura para o 
crescimento microbiano. A preservação da comida emprega operações que aumentam a vida de prateleira 
seja eliminando os micro-organismos ou tornando o alimento não propício ao seu crescimento.
É necessário que se faça uma distinção entre alimentos processados, úteis para os seres humanos, e 
alimentos ultraprocessados, os quais, embora extremamente atraentes do ponto de vista de satisfação 
do paladar (e que por isso são muito explorados pelo marketing), são considerados prejudiciais à saúde 
por apresentarem concentrações elevadas de açúcares, gorduras e sal.
Hoje, a indústria de alimentos visa:
20
Unidade I
• À extensão do período em que o alimento permanece íntegro (vida de prateleira) por meio de 
técnicas que inibem as mudanças provocadas por micro-organismos e mudanças bioquímicas, 
o que permite prolongar o tempo de distribuição, de venda e o armazenamento doméstico.
• Ao aumento da variedade de alimentos na dieta, oferecendo uma gama de aromas, cores, sabores 
e texturas atraentes.
• À geração de capital para as empresas e seus acionistas.
Atualmente, a indústria de alimentos procura inovações para tornar seus produtos mais saudáveis 
e atraentes aos consumidores. As grandes empresas do ramo têm entre seus setores o Departamento 
de Pesquisa e Desenvolvimento na busca de melhorias de processo, aumento da produtividade, 
sustentabilidade e manejo dos seus efluentes para proteção ao meio ambiente. As companhias que 
adotam essa postura conquistam a opinião pública, o que reverte um marketing sadio em seu benefício.
O desenvolvimento de novos produtos é uma necessidade das empresas para permanecerem 
visíveis no mercado. Itens inovadores não surgem com frequência, mas a globalização tem sugerido o 
aproveitamento de proteínas de insetos, isto é, simulação de proteínas vegetais para substituir aquelas de 
origem animal com a intenção de atender ao público vegetariano ou pensando em reverter a utilização 
intensiva do solo na criação de animais, diminuindo a poluição ambiental decorrente dessa prática.
Embora haja um grande esforço em oferecer produtos cada vez mais saudáveis aos consumidores, 
nem todas as instituições adotam essa postura: há as que estão mais preocupadas com o lucro e que 
optam por produtos que satisfaçam ao paladar, ainda que para isso coloquem em risco a saúde do 
consumidor, tais como os alimentos ultraprocessados (com elevados conteúdos de açúcar, gordura 
e sal). Eles representam lucro para essas empresas, que reforçam suas vendas com um ataque 
massivo do marketing, na maioria das vezes, com foco nas faixas etárias mais vulneráveis: crianças, 
adolescentes e idosos.
2 MATÉRIAS-PRIMAS E FASES DO PROCESSAMENTO
A indústria de alimentos funciona com base nos períodos de safra em que os alimentos estão no auge 
das suas qualidades nutricionais e sensoriais. Porém, deve-se ficar atento à perecibilidade dos alimentos 
para que se possa planejar o tempo em que permanecerão com essas qualidades resguardadas. Como 
as matérias-primas não estão disponíveis durante o ano todo, é preciso que haja um planejamento 
das indústrias para o aproveitamento máximo das instalações e dos equipamentos disponíveis 
dentro das fábricas. Armazenamento com temperatura e atmosferas modificadas pode ser um recurso 
para dilatar esse tempo de utilização. O transporte cuidadoso em embalagens adequadas preserva a 
integridade dos alimentos perecíveis e pode ser uma forma de aumentar o prazo de uso dos itens.
Entre os tipos de indústria, podem-se citar as extrativas e as sistemo-extrativas. As extrativas se 
baseiam na obtenção de bens primários, como minérios inorgânicos fósseis, animais selvagens, peixes e 
animais marinhos. Já as indústrias sistemo-extrativas são aquelas que que utilizam alimentos fornecidos 
pela agricultura e pecuária, por exemplo, vegetais cultivados na agricultura e silvicultura e animais 
criados na pecuária.
21
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
As figuras a se seguir mostram as fontes de sal marinhoextraído na região dos lagos do Rio de 
Janeiro (Araruama) e de produtos fornecidos pela agricultura tradicional.
Figura 1 – Minas de sal da região de Araruama (RJ)
Figura 2 – Agricultura tradicional
Para as matérias-primas de origem vegetal, quando se focaliza a qualidade dos produtos, existem 
alguns pontos a serem destacados. A cultura, a estrutura do solo e o clima contribuem para o êxito na 
obtenção de vegetais de qualidade. Quando existem deficiências minerais e de adubação, elas devem 
ser corrigidas para não comprometer a safra.
A rotação de culturas permite que o solo se recupere e não fique exaurido pelas necessidades de 
apenas um tipo de plantação. O descanso requerido do solo é uma prática desejável, assim como a 
reposição dos nutrientes, quer seja pela adubação química, quer seja pela orgânica. Esses detalhes são 
de responsabilidade dos engenheiros agrônomos.
Técnicas de hibridização são interessantes para selecionar espécies mais resistentes a pragas, mais 
produtivas, com melhores características nutricionais e organolépticas. Por outro lado, as técnicas 
22
Unidade I
de transgenia, mais específicas que a simples hibridização, envolvem melhoramentos pelo uso da 
engenharia genética que altera genes responsáveis por qualidades individualizadas. No melhoramento 
genético natural, a planta sofre cruzamento com outra planta da mesma espécie, que tenha uma ou mais 
características de interesse e, da nova geração, se extraem plantas diferenciadas. Novos cruzamentos 
são planejados para obter outras modificações desejáveis até que a nova planta seja suficientemente 
vantajosa. Cabe à engenharia genética se dedicar ao aprimoramento dessas técnicas, no entato, trata-se 
de um assunto controverso que exige muita reflexão e condutas éticas para sua adoção.
No Brasil, algumas plantas geneticamente modificadas foram liberadas para plantio, por exemplo, 
milho, soja, algodão e feijão. São empresas envolvidas na produção de sementes transgênicas: Monsanto, 
Bayer, Syngenta, Basf, Dupont, Dow Chemical e Embrapa; única empresa brasileira a se destacar no 
setor, tanto na produção quanto na pesquisa.
Quanto à criação de animais, os pontos relevantes a serem observados são a nutrição, que será 
responsável pelo pleno desenvolvimento do animal, e o manejo adequado, que garantirão a resistência 
e a qualidade dos produtos que possam vir a serem fornecidos, como carne, ovos etc. Os sistemas 
intensivos de criação funcionam como verdadeiras fábricas de proteína animal, mas representam o 
recurso dos pecuaristas que atendem à demanda crescente de consumo no país e para exportação. 
Isso significa colocar mais animais em uma área que não comporta o tamanho do rebanho, o que cria 
problemas de saúde nos envolvidos. No Brasil, a prática da produção intensiva é exercida especialmente 
com suínos e aves na produção de carnes e de ovos.
A criação de animais mantidos soltos custa muito mais caro e o preço dos produtos pode dobrar 
ou se tornar impraticável. Em muitos países, a população está se concientizando da crueldade no 
trato com os animais e valoriza a qualidade dos itens obtidos a partir de animais criados com maior 
cuidado humanitário.
 Saiba mais
O chef de cozinha Jamie Oliver participou de um programa de valorização 
dos produtos obtidos a partir de animais criados soltos na Inglaterra, 
visitando fazendas de criação orgânica e criados livres, mostrando a 
diferença entre os produtos convencionais e aqueles obtidos dessa forma. 
Uma série produzida e encabeçada pelo próprio chef foi exibida com o 
propósito de alertar a população a escolher alimentos cultivados com 
mais critério e a mudar radicalmente a alimentação escolar para melhorar 
a saúde da nova geração por meio da transformação de hábitos. Para 
conhecer melhor, assista:
JAMIE’S DREAM school. Direção: Jamie Oliver. Reino Unido: Channel 4, 
2011. 60 min. (7 episódios).
23
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Para o aprimoramento das raças, algumas estratégias são colocadas em prática, como a inseminação 
artificial e o transplante de embrião. A duplicação genética de animais ou clonagem não obteve 
resultados interessantes, apesar do grande impacto obtido com o nascimento de Dolly, a ovelha clonada 
em laboratório, em 1996, na Escócia, a partir de uma célula da glândula mamária de outra ovelha.
Quando nos reportamos ao progresso na obtenção de peixes e frutos do mar, podemos citar a 
aquacultura em que os animais vivem em criadouros especiais e são alimentados com rações desenvolvidas 
para tal finalidade. Animais criados assim não podem ser classificados como matérias-primas extrativas.
2.1 Tipos de matérias-primas
A escolha da matéria-prima será feita de acordo com as conveniências da indústria e estará apoiada 
na cor, sabor, forma, propriedades funcionais e características estruturais. Ela poderá ser encontrada fresca, 
pronta para o consumo ou manufaturada.
Alimentos minimamente processados são tratados para atender uma demanda por alimentos o mais 
próximo possível de estarem frescos. Trata-se de produtos convenientes para o consumo, que mantêm 
suas qualidades nutritivas e sensoriais, higienizados e embalados para garantir a segurança alimentar.
A figura a seguir mostra alimentos minimamente processados, atendendo à necessidade de muitos 
consumidores que visam à praticidade.
Figura 3 – Alimentos minimamente processados embalados
24
Unidade I
Alimentos minimamente processados podem ser embalados em atmosfera modificada, como pode 
ser visto na figura a seguir, quando o ar é retirado por uma injeção de nitrogênio ou de CO2 para evitar a 
ação do oxigênio e retardar o processo de degradação da hortaliça. Por isso, são necessários cuidados na 
higiene e sanificação do alimento, equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos 
durante o processamento, desde o plantio até o consumo.
Esse tipo de alimento não possui uma legislação própria, sendo necessário adotar medidas de 
controle sanitário, assim como: análise de controle e riscos, adoção de BPF (boas práticas de fabricação), 
capacitação de profissionais da vigilância sanitária e inspeção periódica.
Figura 4 – Mandioca pronta para consumo embalada em atmosfera modificada
Nestes tipos de alimentos, não há mudanças perceptíveis nas características dos itens, mas existem 
manufaturas que alteram profundamente a imagem deles, por exemplo, na figura a seguir.
Figura 5 – Da matéria-prima ao produto – da goiaba à goiabada
25
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2.1.1 Matérias-primas de origem animal
As matérias-primas de origem animal são de elevado valor biológico, apresentam todos os aminoácidos 
essenciais em proporções satisfatórias e incluem:
• as carnes (bovina, suína, caprina, de aves) que são mais consumidas;
• a carne de equinos que é mais destinada à exportação;
• a carne de coelho;
• os pescados (mamíferos, crustáceos, peixes, cefalópodes, moluscos, anfíbios);
• o leite de diversas variedades e tipos;
• o mel obtido a partir do néctar das flores e extraído pelas abelhas;
• os ovos.
Carnes
Entre as carnes, podemos nos referir à carne de caça, que tem pouca importância para a indústria 
e inclui: carne de jacaré, anta, capivara, pomba, tatu, codorna, perdiz, javali. Ela se enquadra nas 
matérias-primas extrativas.
A carne vermelha compreende os seguintes tipos: carne bovina, bubalina, ovina, suína, caprina e 
equina. Quando nos referimos às carnes de açougue, elas podem ser resfriadas e congeladas.
As carnes de aves são originárias de várias espécies, por exemplo: frango, galinha, pato, marreco, 
ganso, peru, chester e avestruz.
Pescados
A carne de peixes pode ser fresca, resfriada, congelada, em conserva; fora isso, temos óleo de peixes 
e de baleias, óleo de foca e óleo de fígado de bacalhau.
Os pescados fazem parte das matérias-primas extrativas, mas aqueles criados em cativeiro não 
pertencem a essa categoria. Entre os tipos de pescado, temos:
• Peixes de água doce e salgada.
• Crustáceos.
• Moluscos bivalves ou cefalópodes.26
Unidade I
• Anfíbios.
• Quelônios.
• Alguns mamíferos.
Com relação à temperatura, os pescados podem ser:
• Frescos: protegidos por gelo (não armazenados).
• Resfriados: sob refrigeração (0,5 °C – 2,0 °C).
• Congelados: temperatura inferior a -25 °C.
Leite e derivados
O leite é um produto obtido por ordenha diária ou periódica de secreção proveniente das glândulas 
mamárias de animais criados para essa finalidade. Os tipos A, B, C, cru, pasteurizado, reconstituído, esterilizado, 
integral, padronizado, magro e desnatado são variedades do produto que atendem diferentes escolhas por 
parte dos consumidores.
Como derivados do leite, podemos citar: leite desidratado, leite fermentado, creme de leite, manteiga, 
queijos, doce de leite, sorvetes etc.
Ovos
Os ovos são produzidos a partir de aves criadas em granjas e deles podem-se obter diversos tipos de 
matérias-primas, por exemplo: ovos descascados, ovos integrais, clara e gema separados e pasteurizados 
em embalagens Tetra Pak, ovos refrigerados, ovos congelados, ovos em pasta e ovos desidratados.
Mel
O mel é um produto composto de glicose e frutose em maiores proporções, além da sacarose, sendo 
fruto da coleta de néctar de flores pelas abelhas. Ele é produzido para alimentar a abelha-rainha. Existem 
variedades de mel conforme as floradas: silvestre, de eucalipto e de flores de laranjeira. Alguns exemplos 
de mel de acordo com o aspecto são: branco d’água, âmbar, dourado, vermelho e pardo. 
Ele se cristaliza com o tempo, bastando que se forme um primeiro núcleo de cristalização para o 
processo começar. O mel cristalizado é muito apreciado nos países europeus, mas no Brasil a preferência 
recai sobre o mel fluido, sem cristais.
2.1.2 Matérias-primas de origem vegetal
Podem-se ter matérias-primas de origem vegetal extrativas, colhidas diretamente da natureza, 
como o palmito-juçara, a castanha-do-brasil e a erva-mate.
27
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
As matérias-primas de origem vegetal cultivadas são resultado do plantio das espécies 
selecionadas e representadas por: cereais, hortaliças, frutas, oleaginosas, sacarínicas, plantas oficinais, 
aromáticas e especiarias.
Cereais
São grãos de gramíneas ricos em proteínas, com deficiência em dois aminoácidos essenciais, lisina e 
triptofano. Representam a maior fonte de alimentos no mundo. Os cereais mais consumidos são: trigo, 
arroz, aveia, centeio, milho e cevada.
Hortaliças
São plantas herbáceas plantadas em hortas e representadas por verduras de folhas, legumes, raízes, 
tubérculos, bulbos e frutos de várias espécies. Elas são utilizadas in natura ou industrializadas. Podemos 
citar como exemplos: alface, rúcula, brócolis, couve-de-bruxelas, tomate, batata, mandioca, cebola, 
cenoura, rabanete, feijão, soja etc.
As hortaliças mais frequentemente aproveitadas pela indústria são as verduras e os legumes para 
fabricação de conservas acidificadas, seletas, picles, sucos de vegetais e vegetais congelados.
Frutas
Várias espécies de frutas, tanto de clima tropical quanto de clima temperado, são encontradas 
em nosso país, por exemplo: laranja, banana, melão, mamão, melancia, abacate, maçã, pera, caqui, 
carambola, cupuaçu, jabuticaba etc.
A partir das frutas, a indústria fabrica sucos naturais e concentrados, polpas congeladas, geleias, 
compotas, doces em massa, sorvetes etc.
Oleaginosas
Existem várias espécies e variedades, frutos e sementes para obtenção de óleos e gorduras. Dos frutos 
oliva e dendê obtêm-se o azeite de oliva e o óleo de dendê. Do perisperma do coco se extrai a gordura de 
coco. De sementes como amendoim, soja, colza (canola), gergelim, girassol, milho e algodão extraem-se 
os respectivos óleos. Castanha-do-brasil (também conhecida como castanha-do-pará), nozes, avelãs, 
amêndoas, castanha-de-caju, castanha-de-bari, são consumidos in natura e na forma de farinha como 
ingrediente para outras preparações.
Sacarínicas
A partir do caule da cana-de-açúcar se extrai a sacarose, o nosso açúcar refinado. A cana-de-açúcar 
é cultivada em países de clima quente, enquanto em países de clima frio, o vegetal de onde se extrai 
o açúcar é a beterraba. A beterraba para esse fim é diferente daquela que consumimos, pois se trata 
de uma raiz irregular branca, como pode ser observado na figura a seguir. O açúcar, dependendo do 
28
Unidade I
grau de refino e cristalização, pode ser encontrado nas seguintes formas: cristal, refinado, demerara, 
mascavo, cândi, de confeiteiro etc. Ele é utilizado como matéria-prima para muitas preparações.
Figura 6 – Beterraba para extração de açúcar
Plantas oficinais, aromáticas e especiarias
Plantas oficinais apresentam propriedades terapêuticas e são usadas como chás. São exemplos: anis, 
funcho, erva-doce, erva-cidreira, melissa, hortelã, lavanda, alfazema, capim-limão.
Já as plantas aromáticas ou temperos são usadas para atribuir aromas e odores especiais. São 
exemplos: cebola, alho, salsa, coentro, orégano, sálvia, tomilho e alecrim.
Por fim, as especiarias são produtos que apresentam óleos essenciais e contribuem para dar sabores 
aromáticos especiais. São exemplos: cravo, canela, noz-moscada, cúrcuma, gengibre, louro, mostarda, 
pimenta-do-reino, páprica, baunilha e açafrão.
2.1.3 Matérias-primas de origem mineral
Fazem parte dessa classificação:
• Água mineral: para fins terapêuticos ou consumo comum.
• Água potável: tratada.
• Sal: NaCl.
• Sal-gema: extraído de minas de sal: Paraíba, Colômbia, Polônia.
• Sal marinho: obtido por evaporação da água do mar no Rio Grande do Norte e Espírito Santo.
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2.2 Fases do processamento de alimentos
Os alimentos seguem rumos distintos conforme a finalidade a que se destinam. Se forem para 
consumo doméstico, serão usados como ingredientes para as preparações diversas, tanto in natura quanto 
processados. Caso seu destino seja a industrialização, deverão passar por etapas de beneficiamento, 
elaboração, preservação e conservação e finalmente serão armazenados até que sejam distribuídos e 
cheguem às mãos dos consumidores.
O longo caminho a percorrer leva em conta as propriedades funcionais das matérias-primas, as 
características organolépticas e as estruturais. Elas devem ser respeitadas para decidir quais os passos 
possíveis a serem tomados sem prejuízo da matéria-prima, lembrando que a deterioração em algum 
momento pode se iniciar independentemente de ser por reações químicas, enzimáticas, microbiológicas, 
agentes físicos etc.
Atualmente, a indústria de alimentos visa à extensão do período em que o alimento permanece 
íntegro (vida de prateleira) por meio de técnicas que inibem as mudanças provocadas por micro-organismos 
e transformações bioquímicas, o que permite alongar o tempo de distribuição, de venda e o 
armazenamento doméstico.
O processamento tem por objetivo aumentar a variedade de alimentos que compõem a dieta, 
preservando aromas, cores, sabores e texturas de modo a atrair os consumidores e satisfazer suas 
necessidades nutricionais e afetivas. Não se pode deixar de lado um fator importantíssimo que é garantir 
ao empresário do setor alimentício o lucro que lhe é devido, já que ele empenhou capital, conhecimento 
e entusiasmo ao optar pelo empreendimento. Esta etapa começa na seleção da matéria-prima e se 
encerra quando o produto final vai para o armazenamento.
2.2.1 Fase do beneficiamento
A fase do beneficiamento compreende a limpeza das sujidades aderidas à matéria-prima, a remoção 
das partes não comestíveis e a higienização que diminui a carga microbiana (sanitização). Os resíduos 
obtidos, tais como sementes, cabos de frutas e cascas podem ser aproveitados na preparação de 
subprodutos e quanto maior a chance de aproveitamento dos resíduos, menor a quantidade de lixo 
gerado, o que favorece a sustentabilidade tão valorizada.
Durante o transporte das matérias-primas, podem acontecer as primeiras agressões por insetos e 
outros vetores que interferem na qualidade dos produtos e, na fase de beneficiamento, estes tambémserão removidos. No caso dos cereais, a retirada do gérmen é feita nesta fase para evitar sua rancificação, 
visto que eles são ricos em gorduras insaturadas, vulneráveis à oxidação.
2.2.2 Fase da elaboração
A fase de elaboração é aquela em que se desenvolvem operações físicas, químicas e biológicas. 
• Operações químicas se referem à extração por solventes, acidificação, emprego de aditivos e salga.
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Unidade I
• Operações físico-químicas compreendem refinação, hidrólise, dissolução, emulsificação, caramelização 
e cristalização.
• Operações biológicas são aquelas nas quais micro-organismos e enzimas entram no processo de 
produção dos alimentos, tais como fermentação e maturação.
As operações incluem: moagem, trituração, prensagem e aplicação de calor. Ao fim da elaboração, 
o produto precisa ser embalado para ficar protegido.
2.2.3 Fase de preservação e conservação
A fase de preservação e conservação se ocupa do aumento da vida de prateleira do produto, com 
a eliminação da flora habitual e da flora patogênica, assim como das enzimas que podem promover 
alterações. Ela corresponde à etapa na qual o produto será branqueado, pasteurizado ou esterilizado 
e em função da matéria-prima o processo escolhido atuará na inativação enzimática, redução ou 
eliminação total da flora microbiana.
2.2.4 Fase de armazenamento
A fase de armazenamento deve garantir que o produto elaborado se mantenha íntegro. As possíveis 
causas de alterações nessa etapa são a temperatura ambiente, que pode favorecer o crescimento de 
micro-organismos e a atividade enzimática, no caso de ter havido falha nas etapas anteriores.
A temperatura pode aumentar se a respiração dos vegetais for muito intensa. Outros fatores que 
precisam ser controlados são: umidade nos locais de armazenamento, composição do ar, defeitos na 
embalagem, influência de odores estranhos e ação de predadores.
3 OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Operação é o termo que se refere a transformações físicas sofridas pelas matérias-primas em sua forma, 
dimensão e temperatura, sem que ocorram transformações químicas (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
Processo é a palavra que se refere a transformações da matéria-prima nas quais ocorrem reações 
químicas com o surgimento de novas substâncias que, a princípio, não estavam presentes. Um processo 
de fabricação é um conjunto de operações e/ou processos que transformam a matéria-prima em produto.
A meta principal da tecnologia de alimentos é a conservação e a produção de alimentos em escala 
por meio de operações e processos bem-estabelecidos, observando a qualidade, segurança, higiene, 
economia de energia e otimização dos custos.
O processamento de alimentos necessita do emprego de diferentes formas de operações e 
procedimentos. Os equipamentos empregados variam muito em relação à forma, ao tamanho, à escala, 
mas os princípios de muitos deles são frequentemente iguais. Por exemplo, a separação das gotículas 
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
de gordura para fabricação do leite desnatado emprega a mesma técnica utilizada para a separação da 
polpa do suco das frutas (separação por centrifugação).
Várias operações industriais podem ser reunidas em diferentes categorias dependendo dos princípios 
de operação e/ou finalidades e são chamadas de operações unitárias. São exemplos de operações 
unitárias usadas na indústria de alimentos: limpeza, manipulação de matérias-primas, descascamento, 
concentração, evaporação, desidratação, aquecimento, refrigeração, congelamento e fermentação.
Apresentaremos alguns aspectos relacionados aos processos de separação, mistura, redução do 
tamanho das partículas e extrusão. Os processos que utilizam calor, secagem e liofilização serão tratados 
separadamente com mais detalhes em títulos próprios neste livro-texto. Fazendo uma breve descrição 
das operações unitárias mais frequentes, começaremos pela colheita.
3.1 Colheita
Colheita é a operação da retirada da matéria-prima na sua origem. Para os vegetais, é a retirada da 
planta, para as matérias-primas animais, é a sua obtenção no animal fornecedor (leite, ovos, carne) e, 
para as de origem mineral, é a retirada do solo ou da água. 
A colheita tem de ser feita na hora adequada para os vegetais, de acordo com o andamento da 
maturação: Para alguns processos, antes da maturação completa, para outros, em plena maturação. 
Quanto às matérias-primas animais, também há o momento certo para o abate, quando o animal atingiu 
o peso esperado ou o momento certo para a ordenha e a coleta dos ovos.
3.2 Transporte
Depois da retirada da sua origem, a matéria-prima precisa ser levada até a fábrica, o que será feito 
por transporte diversificado conforme a distância a ser percorrida e as características de cada uma delas. 
O transporte de animais para o abate deve provocar o mínimo de estresse no animal para não 
interferir na qualidade da carne, embora as condições normais sejam muitas vezes desumanas 
com os animais sendo mal acomodados, sujeitos a calor e sem acesso à água. O ideal seria que a 
localização dos abatedouros fosse próxima ao local onde os animais foram criados, para diminuir o 
sofrimento deles. O transporte de vegetais deve respeitar a qualidade que se quer preservar e para 
isso eles devem estar protegidos pela embalagem. Frutas e verduras normalmente são produzidas 
em cinturões verdes em torno das grandes cidades para possibilitar o fornecimento à população 
por meio de grandes centros de distribuição para depois serem levadas aos pontos de venda, 
mantendo, se possível, a qualidade dos produtos.
O transporte pode ser feito por via rodoviária, ferroviária, marítima ou aérea de acordo com o destino 
e o valor atribuído ao produto. Seus custos recaem sobre a matéria-prima e precisam ser considerados 
quando se faz a opção.
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Unidade I
3.3 Limpeza e sanificação
A matéria-prima chega à fábrica e precisa ser inspecionada quanto à sua qualidade e condições 
de limpeza, porque ela pode ser direcionada imediatamente ao processamento ou ser armazenada 
para posterior utilização. A operação de limpeza irá garantir que, se for armazenada, conservará 
sua condição até o momento em que for processada ou, se for processada logo após sua chegada, 
estará em condições ótimas de iniciar o processamento. A limpeza consiste na remoção de resíduos 
de terra ou poeira, de insetos, pelos de animais, ovos ou larvas, resíduos de pesticidas e poluentes, 
alta carga microbiana etc. A operação é feita por jatos de ar sobre esteiras rolantes, água adicionada 
ou não de detergentes e tamisação, dependendo das características de cada matéria-prima.
A limpeza de superfícies pode ser feita com detergentes com funções específicas conforme 
a natureza das impurezas como resíduos minerais, proteicos, gordurosos e minerais (Ca e Mg) 
responsáveis pela dureza das águas. Os detergentes devem ser de baixo custo, atóxicos e pouco 
poluentes (COELHO, 2014). O desempenho das soluções detergentes que atuam na limpeza de 
superfícies é afetado pela concentração do princípio ativo, tempo de contato, temperatura e 
agitação da solução. O quadro a seguir exibe as opções de detergentes mais usados na indústria 
de alimentos conforme a natureza do resíduo.
Quadro 1 – Detergentes recomendados conforme o tipo de resíduos
Natureza do alimento ou resíduo Características de solubilidade Tipo de detergente
Açúcares, ácidos orgânicos, sal Hidrossolúvel Detergente alcalino suave
Alimentos proteicos (carnes, aves, 
pescados)
Hidrossolúvel
Álcali-solúvel
Ligeiramente ácido solúvel
Detergente alcalino clorado
Alimentos gordurosos (manteiga, 
margarina, óleos, carnes 
gordurosas)
Alimentos formadores de depósitos 
minerais (leite, cerveja, espinafre)
Álcali-solúvel
Não hidrossolúvel
Ácido-solúvel
Não hidrossolúvel
Álcali-insolúvel
Detergente alcalino suave ou forte
Detergente alcalino clorado ou 
suave, alternado com detergente 
ácido a cada 5 dias
Precipitado de águas claras (pedras)
Não hidrossolúvel
Álcali-insolúvel
Ácido-solúvel
Detergente ácido