Processos dos Complexos Agroindustriais

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7ºaula
Processos dos Complexos 
Agroindustriais
objetivos de aprendizagem
Ao término desta aula, vocês serão capazes de:
•	 aprender sobre os processos de produção dos complexos agroindustriais;
•	 analisar as características desses processos, das instalações e dos equipamentos.
Disponível em: https://agrinatura-eu.eu/news/a-strategic-approach-to-eu-agricultural-research-innovation-final-paper/. 
acesso em: 21 set. 2021.
 complexos agroindustriais em países em desenvolvimento se relacionam com a economia 
mundial. em razão disso, para entender o que está ocorrendo na agricultura, não se pode analisar os 
segmentos separados e, sim, deve-se compreendê-los de maneira conjunta com as relações entre os elos 
da cadeia que interligam os setores agrícola, industrial e de serviços. essas relações de interdependência 
entre os setores de insumos, produção agrícola, indústria de alimentos e distribuição são estudadas desde 
a década de 1950, sendo muito importantes e necessárias para os complexos agroindustriais.
Bons estudos!
34Economia e gestão do Agronegócio
seções de estudo
1- Agronegócio: processos de produção
2- Tecnologias de produção: matéria-prima e instalações
1- Agronegócio: processos de produção
o Brasil, dentre os países da América Latina, tornou-se 
o país de maior destaque no mundo para o crescimento do 
agronegócio e, através disso, criou-se o novo padrão agrícola, 
denominado de “complexo agroindustrial”, isso desde a 
Segunda Guerra. No país, os complexos agroindustriais 
constituíram-se de forma mais estruturada a partir de 1970, 
com a modernização agrária que tinha se iniciado no século 
anterior. As alterações relacionadas às inovações do campo 
surgiram em decorrência dos objetivos e das estratégias do 
capital, de ordem comercial e depois industrial e financeira. 
Nessa fase, os setores agropecuários que realizavam 
exportações, como café, cana-de-açúcar e algodão, foram os 
mais vulneráveis e em razão disso os primeiros que adquiriram 
e aplicaram inovações técnicas e de trabalho (erTHAL, 
2006).
 os complexos agroindustriais são caracterizados por 
inter-relações dos segmentos indústria-agricultura-comércio-
serviços com um padrão de agricultura moderna, em que 
o elo agropecuário passa a ser integrado com a indústria. 
A agricultura que antes era vista como uma economia de 
subsistência é substituída por atividades agrícolas relacionadas: 
à industrialização, à relação de troca e dependência entre 
segmentos, à intensificação da mão de obra e da divisão de 
trabalho, à troca das importações pelo mercado do país e à 
especialização da agricultura com a monocultura (STeIN; 
MALINSK; SILVA, 2020).
o complexo agroindustrial se constitui a partir de 
setores e de atividades produtivas interligadas, pois nas 
atividades produtivas não poderia ter espaços vazios, ou seja, 
segmentos vazios, quando eram preenchidos, geravam novas 
atividades, tanto para frente como para trás, formando uma 
cadeia produtiva. os complexos agroindustriais brasileiros 
utilizavam padrões de consumo e de tecnologias novas, que 
não se dividiam mais dos diferentes capitais, seja agrícola, 
agroindustrial e financeiro, isto é, agora todos integram a 
economia do país de forma conjunta (FAJArDo, 2008).
com a industrialização, a agricultura se transforma em 
um setor da produção semelhante à de uma indústria, ou seja, 
como uma fábrica que compra insumos e produz matérias-
primas para outros setores de produção. A agricultura se 
transformou em complexos agroindustriais, dependente 
dos insumos de indústrias específicas, e que partir disso não 
produz somente bens de consumo final, mas também bens 
intermediários ou matérias-primas para outras indústrias de 
transformação (KAGeYAMA, 1990).
com a industrialização da agricultura no Brasil, o setor 
industrial passou a direcionar inovações técnicas a agricultura. 
Desse modo, a agricultura, quando semi-integrada, acabou 
perdendo o direito de concorrer no mercado consumidor 
final e passa a se restringir aos interesses das indústrias, 
normalmente processadoras de suas matérias-primas. 
Portanto, a presença de complexos agroindustriais caracteriza 
pela existência de pelo menos dois setores integrados, que 
são a agricultura, e a indústria, sendo representado pelas 
indústrias de insumos e processadoras. Ainda é importante 
saber que os complexos agroindustriais podem ser completos 
ou incompletos (STeIN; MALINSK; SILVA, 2020).
Nesse contexto, os complexos agroindustriais completos 
operam nas áreas de estocagem, comercialização, transporte 
e, também, financiamento, enquanto os incompletos 
somente têm relações para frente, ou seja, com as 
indústrias processadoras (SILVA, 1993). Nesses complexos 
agroindustriais, a interligação dos setores agrícola e industrial 
depende de indústrias de insumos e processadoras, que 
podem se envolver como a montante e a jusante do processo 
produtivo. 
As indústrias de insumos que se localizam a montante 
são responsáveis pela evolução técnica da agricultura, 
aumentando a produção e a produtividade, enquanto as 
indústrias processadoras que se localizam a jusante, tanto 
transformam as matérias-primas que chegam do campo 
como organizam a entrada, a integração e o comportamento 
dos empreendimentos rurais no complexo agroindustrial. 
essas indústrias de base (que são as de insumo) detêm dois 
segmentos diferentes, a saber: produção de máquinas (como 
tratores e implementos agrícolas) e produção de natureza 
biológica e química (como agrotóxicos, fertilizantes, rações, 
sementes etc.) (erTHAL, 2006).
como consequência da modernização da agricultura, 
indústrias de maquinários se instalaram no Brasil, 
disponibilizando tecnologias para várias culturas agrícolas 
do país, isso ainda aumentou a oferta de emprego rural. De 
início, a tecnificação por meio de maquinários começou na 
cultura da soja e, posteriormente, se propagou em culturas 
como algodão, amendoim, laranja e milho. Tal ação, associada 
às políticas governamentais, possibilitou a instalação das 
primeiras oficinas de máquinas agrícolas, tendo como 
vantagem a proximidade territorial com os produtores rurais 
(clientes) (KAGeYAMA, 1990).
 outro grande setor industrial que se estabeleceu 
no Brasil, em razão da modernização da agricultura, foi 
o de defensivos agrícolas, fertilizantes e rações, devido 
à incapacidade de produção do complexo agroindustrial 
nacional. recentemente, sem esse setor e seus pacotes 
tecnológicos, a produção agrícola é inviável, além de ser 
onerosa (demanda maior mão-de-obra). Desse modo, para se 
aumentar a produtividade e, reduzir os custos de produção, o 
produtor rural procura por novas tecnologias, que aumentam 
seus custos produtivos e o torna dependente de mercados 
externos (STeIN; MALINSK; SILVA, 2020). 
A utilização de insumos se propagou no Brasil com 
a importação e, com o passar dos anos, os estímulos 
governamentais atraíram novas empresas. Posteriormente, 
de forma espontânea, as empresas procuraram desenvolver 
novos insumos que fossem adaptados às condições 
subtropicais como o solo, clima, e às espécies vegetais 
cultivadas. Apesar disso, com o uso abusivo e inadequado 
desses insumos na agricultura moderna, principalmente de 
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defensivos agroquímicos, cada vez mais começaram surgir 
novas populações de patógenos e pragas resistentes, fato que 
recentemente tem forçado grandes indústrias de insumos a 
desenvolverem produtos e práticas alternativas para o manejo 
dessas doenças e pragas (erTHAL, 2006).
em outra perspectiva, o setor industrial de processamento 
transforma a matéria-prima produzida na agricultura em 
produtos finais para o consumidor. As processadoras são 
agroindustriais e atuam nos processos de pré-beneficiamento, 
beneficiamento ou transformação da matéria-prima 
agropecuária. empreendimentos que atuam na limpeza, 
secagem e armazenamento de grãos são agroindústrias 
de pré-beneficiamento, enquanto as agroindústrias de 
beneficiamento são responsáveis por padronizar e empacotaros produtos, como arroz, amendoim e milho de pipoca, 
assim como as agroindústrias de transformação que realizam 
o processamento de uma determinada matéria-prima e a 
transformam em produto final, como o óleo de soja, farinhas, 
cereal matinal, álcool e açúcar (STeIN; MALINSK; SILVA, 
2020).
 Durante o período de 1945 a 1960 surgiram centenas 
de produtos novos com diferentes formatos, sabores, 
odores e cores, associados a embalagens novas e atraentes 
para os consumidores. e, ainda, iniciou-se a utilização de 
propaganda nos meios de comunicação em massa, como a 
TV, para viabilizar a aceitação desses produtos ao mercado, 
estimulando o surgimento de novas necessidades alimentares, 
como o fast-food. recentemente, tanto o setor industrial quanto 
o comercial, por exemplo, os supermercados e as instituições 
financeiras, investiram nas indústrias de processamento e, 
também, no setor agropecuário. Nesse contexto, muitas 
alterações foram realizadas, em sua maioria por empresas 
multinacionais, que influenciaram tanto o consumidor final 
quanto o setor agropecuário, incluindo pequenas empresas 
que foram desativadas ou absorvidas por elas. Portanto, a 
partir dos processos de verticalização e expansão, as empresas 
multinacionais de beneficiamento se tornaram muito 
importantes para os setores, principalmente, o agropecuário, 
o industrial e o financeiro, isso por conta da organização dos 
complexos agroindustriais, de forma a promover a integração 
dos seus segmentos (erTHAL, 2006).
1.1 Particularidades dos processos, 
das instalações e dos equipamentos
Uma das maneiras do pequeno produtor agregar maior 
valor ao seu produto agrícola é por meio da industrialização 
de matérias-primas agropecuárias. em geral, os agricultores 
conhecem as tecnologias de transformação dessas matérias-
primas, que são, inclusive, repassadas para outras gerações, ou 
seja, transmitidas de pais para filhos, mas os agricultores não 
têm plena consciência de como e por que se deve produzir 
com qualidade e segurança. Além do mais, tanto a sociedade 
como os órgãos fiscalizadores requerem a qualidade do 
produto agrícola, mas são poucos os produtores rurais que 
são capazes de transformar a matéria-prima com qualidade e 
segurança alimentar. Nesse sentido, para garantir a qualidade 
em unidades de processamento agroindustrial é preciso que 
cada etapa de processamento seja controlada (ALVAreNGA 
et al., 2006), como exposto na figura a seguir:
Figura 1 - Fundamentos do controle de processos 
agroindustriais
Fonte: Stein, Malinsk e Silva (2020, p. 206).
como outros setores, a agroindústria necessita que 
a cadeia produtiva seja organizada. Assim, para que o 
funcionamento da agroindústria ocorra de forma adequada, ela 
depende principalmente de três setores de produção que são 
os setores primário, secundário e terciário, ou seja, a produção 
depende basicamente da disponibilidade de matéria-prima da 
agropecuária, de insumos de outras indústrias e de uma rede 
de serviços do setor terciário. É importante ressaltar que a 
agroindústria depende, principalmente, do setor primário, 
isto é, da matéria-prima necessária para o beneficiamento, 
processamento e transformação que vem do campo, tanto 
da agricultura quanto da pecuária e esses materiais devem 
ser ofertados em quantidade, qualidade e com baixo custo ao 
setor industrial (STeIN; MALINSK; SILVA, 2020). 
os setores secundário e terciário exercem forte 
influência sobre o desenvolvimento da agroindústria, em 
razão de demandar insumos básicos produzidos por outras 
fábricas, como embalagens plásticas ou de vidro, papelão, etc. 
Tal área também necessita que seus produtos finais cheguem 
até o consumidor por meio do setor terciário, que fornece 
serviços como transporte de cargas, coleta de resíduos e mão 
de obra especializada, além de serviços de comercialização 
em atacados e supermercados (STeIN; MALINSK; SILVA, 
2020). 
A agroindústria é constituída por processos de 
beneficiamento, processamento e/ou transformação de 
36Economia e gestão do Agronegócio
matérias-primas vindas de atividades agrícolas, pecuárias, 
florestais, pesqueiras e extrativistas, atuando tanto em 
processos simples, por exemplo, como de secagem, 
classificação, limpeza e embalagem, quanto em processos mais 
complexos, como as operações química, física ou biológica, 
como a extração de óleos, a fermentação e a caramelização 
(PreZoTTo, 2016).
2- Tecnologias de produção: matéria-
prima e instalações
 
A matéria-prima agrícola é primordial para o 
processamento de produtos na agroindústria, no entanto, ela 
pode vir do campo com restos vegetais, como, por exemplo: 
raízes, folhas e galhos, pedras, terra e, inclusive, microrganismos 
que, possivelmente, causam deterioração dos alimentos e 
prejuízos à saúde humana, além de impactarem a qualidade 
do produto final. Portanto, para um processamento de boa 
qualidade é necessário ter matéria-prima de boa qualidade, 
sendo que ela precisa ser tratada ao chegar às unidades de 
recebimento e processamento (STeIN; MALINSK; SILVA, 
2020). 
Para os processos agroindustriais exige-se a seleção 
de matérias-primas e a sanitização de produtos de origem 
vegetal. o objetivo dessa seleção é separar a matéria-prima 
das impurezas. Quanto à seleção de material de origem 
vegetal eles são escolhidos para o consumo in natura, levando-
se em conta o tamanho, o formato e a coloração adequada; 
já os produtos inadequados, ou seja, aqueles que apresentam 
pequenas injúrias, esses são utilizados na agroindústria. 
Porém, materiais vegetais com bolores causados por fungos 
devem ser condenados, pois esses microrganismos podem 
produzir micotoxinas que resistem a temperaturas em torno 
de 250°c (STeIN; MALINSK; SILVA, 2020). 
No caso do leite, essa matéria-prima deve chegar 
refrigerada à agroindústria, de preferência a 5°c e, ainda, ocorre 
a verificação dos teores de acidez. Nesse sentido, quando 
ácido, o leite apresenta coloração violeta ou avermelhada e 
em boas condições de processamento apresenta a coloração 
azul. Após o recebimento, o leite deve ser imediatamente 
pasteurizado e, caso não seja, deverá ser guardado resfriado, 
à temperatura máxima de 4°c por até, no máximo, 24 horas 
(ALVAreNGA et al., 2006). 
outro exemplo é o caso das carnes, que devem chegar 
embaladas na agroindústria, seja em caixas, sacos de plástico 
ou outro material, além de estarem congeladas ou em 
temperatura de resfriamento, sendo mantidas em uma câmara 
de congelamento ou frigorífica. Para o processamento, deve-
se utilizar toda a matéria-prima, pois não pode voltar para o 
resfriamento ou congelamento e depois do descongelamento 
toda a carne deve ser processada rapidamente para evitar uma 
possível contaminação (ALVAreNGA et al., 2006). 
em outro aspecto, quanto aos processos de sanitização 
da matéria-prima de origem vegetal, primeiramente, são 
retiradas as sujeiras grossas e finas com procedimentos de 
limpeza e, posteriormente, reduz-se a carga microbiana com 
a desinfestação. Na etapa de limpeza, a matéria-prima deve 
ser lavada em água corrente limpa com cloro residual livre, no 
mínimo de 1 ppm, banhos de imersão, jatos d’água ou peneiras, 
até retirar todas as impurezas (eScoLA eSTADUAL De 
eDUcAÇÃo ProFISSIoNAL — eePc, 2011). 
Para a etapa de desinfestação, o material vegetal segue o 
procedimento de imersão em solução de hipoclorito de sódio 
a 100 ppm por 20 minutos. entretanto, as quantidades podem 
variar, pois outras literaturas afirmam que a concentração de 
cloro livre varia conforme a maturação das matérias-primas, 
mas, geralmente, utiliza-se dosagens da ordem de 20 ppm de 
cloro livre. A exemplo disso, para a produção de compotas 
e conservas na agroindústria, essa classificação é uma etapa 
muito importante (eeeP, 2011).
 Essa classificação considera o tamanho, a coloração, o 
ponto de maturação, a ausência de defeitos e a presença de 
manchas, entre outros aspectos. O objetivo da classificação 
do tamanho visa obter lotes uniformes, alémde melhorar a 
estética do produto final. Ela também garante a demarcação 
rígida do tempo e a temperatura do tratamento térmico, 
garantindo maior aproveitamento dos equipamentos, isso 
quando a indústria é automatizada (eeeP, 2011).
No que se refere ao processo de instalação da 
agroindústria, considera-se a facilidade de sanitização e de 
limpeza e, também, as normas de construção, de acordo 
com a legislação vigente. com relação a isso, fatores como 
conforto térmico, renovação do ar e acessibilidade também 
precisam ser atendidos (STeIN; MALINSK; SILVA, 2020).
 Além disso, as agroindústrias devem estar longe dos 
acúmulos de lixo e de locais que anteriormente foram aterro 
de lixo e/ou de depósitos de resíduos biológicos e químicos, 
pois esses resíduos podem contaminar o lençol freático ou 
serem carregados pelo vento, fato que, inviabiliza a utilização 
da água da região e/ou contaminando a matéria-prima nas 
etapas de processamento e produto final. Também se evita 
instalar as agroindústrias em terrenos com depressões ou 
desníveis, que em geral sofrem alagamentos e retornos de 
resíduos sanitários das tubulações e instalações hidráulicas 
(abastecimento de água potável) e sanitárias (ALVAreNGA 
et al., 2006).
 O tamanho da agroindústria deve permitir a flexibilização 
da produção nos períodos de entressafra da matéria-prima 
principal, de maneira que não haja contato entre o produto 
processado e a matéria-prima na área de processamento. As 
etapas do processamento precisam ser operacionalizadas 
de modo individualizado, visando evitar a contaminação 
cruzada do ambiente e do produto que se encontram em 
uma área denominada de área “suja” para uma menos “suja”, 
até conseguir o produto final (ALVARENGA et al., 2006; 
MAcHADo; DUTrA; PINTo, 2015).
 A ordem dos setores da planta baixa de uma 
agroindústria deve seguir um fluxo de trabalho para que 
não haja contaminação da área “suja” para a área “limpa”. 
Essa ordem não deve dificultar o fluxo de trabalho e todas 
as relações com o meio externo da agroindústria devem 
ser realizadas em uma antessala. As portas e as janelas de 
vestiários e de sanitários não devem ser voltadas para qualquer 
dependência interna da agroindústria (ALVAreNGA et al., 
2006; LIMA; VILLAS-BÔAS, 2018). Na Figura 2, a seguir, é 
apresentado o esquema de fluxo de uma agroindústria.
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Figura 2 - Esquema de fluxo das agroindústrias
 
Fonte: Stein, Malinsk e Silva (2020, p. 210).
Não é permitido que as pessoas e os objetos de cada 
setor fiquem transitando entre outras áreas, para evitar a 
contaminação cruzada. As áreas de recepção da matéria-
prima, processo e estoque de produtos finais precisam ser 
isoladas. As paredes da agroindústria devem ter cor clara, 
superfície lisa e serem laváveis e impermeáveis, com pelo 
menos 2 metros de altura e ainda resistirem à aplicação dos 
produtos de limpeza com acabamento que evite o acúmulo de 
poeira. As paredes e o teto devem ser limpos constantemente, 
por isso, a parede e o teto devem ser fabricados em material 
resistente para tal higiene (oLIVeIrA; ANDrADe, 2012). 
Chegamos ao final de nossa sétima aula. Espero que 
vocês tenham compreendido as noções gerais dos 
processos de produção no contexto do agronegócio, 
bem como algumas particularidades desses processos 
agroindustriais.
Retomando a aula
1 – Agronegócio: processos de produção
Aqui, estudamos aspectos conceituais a respeito da 
abordagem dos complexos agroindustriais. Nesse sentido, 
vimos como são caracterizados alguns dos processos de 
produção no contexto do agronegócio. 
2 – Tecnologias de produção: matéria-prima e 
instalações
Aqui, examinamos alguns procedimentos de produtos 
na agroindústria, analisando particularmente o processamento 
do matéria-prima. Desse modo, estudamos os aspectos gerais 
dos processos de sanitização da matéria-prima de origem 
vegetal, bem como algumas características das instalações 
desse processo de produção.
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