Fatores de crescimento microbiano

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Fatores do Crescimento Microbiano 
Higiene e Microbiologia dos Alimentos 
 
PADRÕES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
 
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs), estabelecidos pelo 
Ministério da Agricultura. 
Padrões de segurança definidos pelo Ministério da 
Saúde/ANVISA –PERIGOS 
 
 MICRORGANISMOS E OS ALIMENTOS 
 Agentes etiológicos de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs) 
 Deterioração de alimentos (conservação) 
 Produção de alimentos 
 
Microrganismos Importantes em Alimentos 
Saprofíticos: deteriorantes, inócuos. Ex. Alcaligenes – carnes, 
pescados 
Patogênicos: deteriorantes, agentes de doenças. Ex. Salmonella 
sp- laticínios 
Úteis na produção de alimentos: Lactobacillus- recomposição 
da microbiota intestinal 
FATORES QUE INFLUENCIAM O CRESCIMENTO 
MICROBIANO 
Fatores intrínsecos: pH, atividade de água, potencial de 
oxidação-redução, composição de nutrientes, estruturas 
biológicas, constituintes antimicrobianos 
Fatores extrínsecos: temperatura, umidade relativa do 
ambiente, composição gasosa 
Expressão matemática do crescimento bacteriano 
(progressão geométrica) 
1, 2, 4, 6, 8, 16, 32 .. . . . . . . X 
O tempo de geração (divisão celular) depende da espécie 
microbiota e condições de cultivo 
pH 
 Mede a concentração de H + de um alimento 
 Varia de 0 a 14, sendo 7 considerado neutro 
Como o pH influência o crescimento microbiano 
Alterando o sistema enzimático e transporte de nutrientes 
para a células 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS QUANTO À 
ACIDEZ 
Alimentos de baixa acidez (pH >4,5): maior favorecimento de 
crescimento microbiano, incluindo espécies patogênicas 
Alimentos ácidos ( 4,0 – 4,5): desenvolvimento de leveduras, 
bolores e algumas bactérias como as lácticas 
Alimentos muito ácidos (pH <4,0): praticamente restrito ao 
crescimento de bolores e leveduras. 
OBS: os bolores e as leveduras possuem maior tolerância 
a pH mais baixo do que as bactérias. Por isso, os alimentos de 
baixa acidez (pH >4,5) são os mais sujeitos a multiplicação 
microbiana. Já nos alimentos mais ácidos haverá 
predominância do crescimento de bolores e leveduras.. 
 
 
PH x CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 Uso de acidulantes (ácido ascórbico, ácido lático, 
ácido cítrico e outros) 
 Ácido resulta em ação microbiana (fermentação) 
 
USO DOS ACIDULANTES 
 
De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), um produto é classificado 
como acidulante quando é capaz de aumentar a acidez de um 
alimento ou conferir a ele sabor ácido. 
 
Utilizados pela indústria alimentícia: ácidos orgânicos iguais aos 
encontrados em frutas, tais como o ácido cítrico do limão e 
da laranja, o ácido tartárico, da uva e o ácido málico, presente 
na maçã. Também são utilizados. 
 
OBJETIVOS DO USO DOS ACIDULANTES NA INDÚSTRIA 
 
 Alterar a acidez dos alimentos 
 Regulador de pH, e 
 Agente flavorizante, disfarçando gostos 
desagradáveis de outras substâncias e tornando o 
alimento mais saboroso 
 Conservadores, controlando o crescimento e 
desenvolvimento de bactérias patogênicas e seus 
esporos. 
 Impedem o escurecimento dos alimentos 
 Modificam a textura de confeitos 
 Realçam a cor vermelha das carnes 
 Contribuem para a extração da pectina e pigmentos 
de frutas e vegetais 
 Alteram o sabor doce em alguns alimentos 
 Evitam a cristalização indesejada do açúcar 
 Potencializam a ação conservante do grupo 
benzoato e estabilizam o ácido ascórbico. 
 
PRINCIPAIS TIPOS DE ÁCIDOS 
Ácido acético: ácido do vinagre, produzido 
por fermentação acética do álcool em presença da 
bactéria Acetobacter aceti. É aplicado à indústria 
de conservantes e também como aromatizante. 
Ácido lático: obtido por fermentação natural realizada pelo 
microrganismo Streptococcus lactis e largamente utilizado pela 
indústria alimentícia na produção de cerveja, carnes curadas, 
picles, queijos, conservas vegetais e leites fermentados 
Ácido fosfórico: principal ácido inorgânico utilizado como 
acidulante. É utilizado na fabricação de doces pastosos, 
refrigerantes que não são à base de frutas (os de cola, por 
exemplo), sucos artificiais e fermentos em pó. 
Ácido tartárico: é encontrado nas uvas, no tamarindo e nos 
subprodutos da fermentação do vinho. A produção de geleias, 
refrigerantes de uva, caramelos e vinhos requer a utilização 
desse ácido. 
Ácido málico: principal ácido presente na maçã, obtido pelo 
processo de hidratação dos ácidos fumárico e maleico. 
Emprega-se o ácido málico na produção de refrigerantes, pós 
para sobremesas e para refrescos, produtos de frutas, entre 
outros. 
Ácido fumárico: segundo ácido mais aplicado à indústria 
alimentícia, perdendo apenas para o ácido cítrico. É obtido 
através da síntese catalisada do ácido maleico e é utilizado na 
produção de geleias de frutas, balas, sucos, farinha comum e 
gelados comestíveis. 
ATIVIDADE DE ÁGUA 
Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a 
disponibilidade de água de um determinado alimento e sua 
presença está inteiramente relacionada com as suas 
propriedades físico-químicas. A água representa um dos 
nutrientes mais importantes na produção animal, pois é ela 
quem vai realizar o transporte de substâncias entre as células, 
retirar moléculas tóxicas, estabilizar a temperatura corporal e 
participar de reações químicas e enzimáticas no alimento 
produzido. Os valores de Aw variam de 0 a 1.. 
AW=P\Po 
AW: atividade de água 
P= pressão parcial do vapor de água no alimento 
Po= pressão parcial de vapor da água pura 
Pode-se considerar a atividade de água (Aw) crítica quando a 
ração se mantiver crocante (Aw baixa), ou as partículas das 
rações tornam-se plastificadas e macias (Aw acima da média). 
COMO A ÁGUA É ENCONTRADA NOS ALIMENTOS 
Ligada: água em contato com as partículas sólidas e que possui 
mobilidade reduzida. Está presente em quantidades muito 
pequenas e não se encontra disponível para nenhum tipo de 
reação no alimento. 
Livre: apresenta as mesmas características da água pura, 
disponível para multiplicação de microrganismos e reações 
enzimáticas. 
Alimentos com alta atividade (Aw maior que 0,90) aumentam 
a perecibilidade do produto, fornecem substrato para 
multiplicação microbiana. 
A adição de sais, de açúcar e outras substâncias provoca a 
redução do valor da atividade de água num alimento. Porém, 
a redução é variável em função da natureza da substância 
adicionada, quantidade adicionada e da temperatura. 
MICRORGANISMO RESISTENTES À BAIXA ATIVIDADE DE 
ÁGUA (AW) 
 Osmofílicos: desenvolvem-se bem em produtos com 
alta concentração de açúcar. 
 Halofílicos: necessitam de ambientes com alta 
concentração salina 
 Xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos. 
NÍVEIS DE EXIGÊNCIA DE ÁGUA LIVRE NO ALIMENTO, 
SEGUNDO O GRUPO MICROBIANO 
BACTÉRIAS > LEVEDURAS > BOLORES 
Alimentos com Aw <0,60 inibem o desenvolvimento 
microbiano. A maioria dos alimentos frescos apresenta Aw 
>0,99 . 
 
POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO: consiste na facilidade 
que determinado substrato perde (oxida) ou ganha (reduz) 
elétrons. 
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS QUANDO AO 
GRAU DE SENSIBILIDADE AO POTENCIAL REDOX 
O potencial de oxirredução (Eh) mede a capacidade de um 
sistema em trocar elétrons entre substâncias químicas que se 
tornam oxidadas ou reduzidas, conforme o potencial. 
 Aeróbicos ( EH positivo) : bolores e grande parte das 
bactérias, leveduras oxidativas 
 Anaeróbicos (EH negativo): Ciostridium 
 Facultativos: leveduras fermentativas, enterobactérias 
e Bacillu. 
 Microaerófilas: bactérias láticas 
POTENCIAL REDOX X CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
Uso de exaustão; retirada do oxigênio dos tecidos vegetal ou 
animal. 
Retirada do oxigênio: prevenir a oxidação de pigmentos, a 
rancificação (decomposição) de gorduras e reações de 
escurecimento. 
ESTRUTURAS BIOLÓGICAS: constituem barreiras para o 
acesso de microrganismos: cascas, pele e pelos 
CONSTITUITENS ANTIMICROBIANOS 
Cravo: Eugenol  ação bactericidasobre bacilus, 
staphylococcus aureus, enterobactérias, aeromonas 
Alho: alicinas  ação microbicida em Salmonela sp, shigella S. 
aureus, entre outros. 
Leite cru: lactoferrina 
FATORES EXTRÍNSECOS 
Temperatura de armazenamento: importante para a 
conservação dos alimentos. 
 Psicófrilos: Microrganismo que se desenvolvem em 
temperaturas de 0-20 C, a temperatura ideal para 
crescimento é de 10-15 C. 
 Psicrotróficos: microrganismos que se desenvolvem 
em temperatura de 0-7 C. 
 Mesófilos: microrganismo que se desenvolvem em 
temperaturas de 25-40 
 Termófilos: se desenvolvem de 45-60 C 
A umidade relativa do ambiente tem correlação com a 
atividade de água do alimento. 
Composição gasosa do ambiente dtermina os grupos 
microbianos predominantes (aeróbicos e anaeróbicos). 
TEORIA DOS OBSTÁCULOS 
Interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos que 
limitam a multiplicação microbiana, melhorando a estabilidade e 
segurança do alimento.