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Faculdade de Ciências 
Departamento de Química 
Licenciatura em Química Industrial 
Trabalho de Licenciatura 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado 
seco (Oreochromis niloticus) comercializado nos mercados de Maputo (Janet e 
Xipamanine). 
 
 
 
 
 
Autor: Fernandes Alfredo Tila 
 
 
Maputo, Setembro de 2021 
 
 
Faculdade de Ciências 
Departamento de Química 
Licenciatura em Química Industrial 
Trabalho de Licenciatura 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado 
seco (Oreochromis niloticus) comercializado nos mercados de Maputo (Janet e 
Xipamanine). 
 
 
 
 
 
Autor: Fernandes Alfredo Tila 
Supervisora: Profa. Doutora Tatiana Kuleshova 
Co-supervisora: Licenciada Maria Tauzene (LNHAA) 
 
Maputo, Setembro de 2021
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila i 
 
 
 
 
DEDICATÓRIA 
Dedico este trabalho aos meus pais, Alfredo Jaime Tila e Isabel Fernando Johane, pela vida, 
encorajamento, apoio, força e atenção que me têm facultado durante os estudos e pelo esforço 
que fizeram em depositar o que não tinham para que fosse possível alcançar um dos meus 
objectivos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila ii 
 
AGRADECIMENTOS 
Agradeço a Deus todo-poderoso por me ter concedido o dom da vida, da sabedoria, 
perseverança, pela sua protecção e pelo seu amor. 
Um especial agradecimento à minha supervisora Profa. Doutora Tatiana Kuleshova e co-
supervisora licenciada Maria Tauzene pela confiança, privilégio de trabalhar com elas, paciência 
e dedicação em transmitir conhecimentos, experiência, orientação sábia, críticas, ensinamentos e 
orientação para tornar possível a realização deste trabalho. 
À Profa. Doutora Fung Dai Kin pela ajuda prestada para o melhoramento do trabalho e pelas 
correcções ortográficas feitas em todo o trabalho. 
À direcção do Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos (LNHAA), por ter 
aceitado o pedido de estágio para concretização do trabalho. 
A toda a equipa do laboratório, em especial à secção de Química e Microbiologia de Alimentos, 
concretamente as licenciadas Anabela Langa, Cármen Mário, Isabel Nzucule e Marta Gove, pela 
paciência na transmissão de conhecimentos e acompanhamento na familiarização com novos 
equipamentos e técnicas de análise química e microbiológica. 
Agradeço a toda a equipa do Departamento de Química da Faculdade de Ciências da 
Universidade Eduardo Mondlane, pelos conhecimentos transmitidos como contributo para a 
minha formação. 
Aos meus pais, Alfredo Jaime Tila e Isabel Fernando Johane, aos meus irmãos Jemina, Anabela, 
Valdo e Dévis, aos meus sobrinhos Isabel, Nayara, Lyndiwy, Ithan e Thannaya, à minha noiva 
Alvina Rangeiro e cunhado Domingos Donquene pelo apoio. 
Aos meus amigos e colegas, Dionísio Jacinto, Helton Chissano, Ezequiel Macamo, Arlindo 
Sitoe, Nuro Josine, Osório Mucocosselane, Venildo Mugunhe, Júlio Maqueto e Alex Dima, pelo 
apoio e incentivo durante toda a fase da formação. 
Finalmente, a todos aqueles que não citei, mas que de alguma forma, contribuíram para mais esta 
conquista. 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila iii 
 
 
 
 
 
 
DECLARAÇÃO DE HONRA 
Eu, Fernandes Alfredo Tila, declaro por minha honra que o presente trabalho de licenciatura é da 
minha autoria, e foi por mim realizado no Laboratório Nacional de Higiene de Águas e 
Alimentos (LNHAA), com base na bibliografia a que se faz referência ao longo do relatório. 
Maputo, aos 27 de Setembro de 2021 
O Autor 
____________________________________________________ 
(Fernandes Alfredo Tila) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila iv 
 
RESUMO 
O peixe é um alimento que apresenta elevado valor nutricional. Porém, é considerado um 
alimento altamente perecível, consequentemente sua decomposição ocorre de maneira mais 
rápida. Assim sendo, a implementação de diversas técnicas de processamento e conservação 
como a salga é condição necessária para agregar valor aos produtos da pesca. Por meio de 
entrevistas nos locais de venda, mercados Janet (MJ) e Xipamanine (MX), foi constatado que 
não se faz nenhuma análise do peixe comercializado em termos de qualidade. Por essa razão, 
neste trabalho foi feito o estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do PSS 
(Oreochromis niloticus), comercializado nos MJ e MX e finalmente avaliou-se a qualidade do 
PSS comercializado nestes mercados. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas 
como o pH, humidade, cinzas, cloretos e gorduras e a análises microbiológicas (quantificação de 
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella 
spp.). No total foram colhidas e analisadas 6 amostras (3 do MJ e 3 do MX). Os resultados 
obtidos para MJ e MX foram os seguintes: pH 6,36 (± 0,04) e 6,43 (± 0,04), humidade 16,01% 
(± 3,47) e 43,08% (± 2,61), cinzas 5,69% (± 0,50) e 7,35% (± 3,20), cloretos 22,49% (± 5,62) e 
36,99% (± 12,78), gorduras 5,13% (± 0,88) e 5,41% (± 0,59) respectivamente. As análises físico-
químicas das amostras de PSS colhidas nos dois mercados, mostraram que os parâmetros 
estiveram em conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos pelo Decreto-Lei no 
25/2005 de Portugal. Durante a realização das análises microbiológicas de 5 microrganismos 
possíveis, foram detectados 2 microrganismos (Staphylococcus coagulase positiva e Coliformes 
totais), sendo que o primeiro esteve acima dos padrões estabelecidos, excepto na amostra do 
Vendedor CMJ. O segundo foi detectado apenas na amostra do Vendedor AMJ, entretanto, o 
valor deste último esteve dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação 
brasileira. 
Em suma, de acordo com os padrões microbiológicos de qualidade estabelecidos pela legislação 
brasileira (ANVISA, 2001), constatou-se que apenas a amostra do Vendedor CMJ apresentou um 
PSS de qualidade sanitária aceitável para o consumo humano. 
 Palavras-chave: Peixe, análise físico-química, microbiológica. 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila v 
 
GLOSSÁRIO 
ADP = Adenosina Difosfato 
AMJ = Vendedor ‘A’ do Mercado Janet 
AMP = Adenosina Monofosfato 
AMX = Vendedor ‘A’ do Mercado Xipamanine 
ANOVA = Análise de Variância 
ANVISA = Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
AP = Caldo de Peptona 
ATP = Adenosina Trifosfato 
BHI = Caldo de Brain-Heart Infusion 
BMJ = Vendedor ‘B’ do Mercado Janet 
BMX = Vendedor ‘B’ do Mercado Xipamanine 
BP = Baird-Parker Agar 
CMJ = Vendedor ‘C’ do Mercado Janet 
CMX = Vendedor ‘C’ do Mercado Xipamanine 
DHA = Ácido docosaexaenóico 
E. coli = Escherichia coli 
EDTA = Ácido etilenodiamino tetra-acético 
EMBRAPA = Empresa Brasileira de pesquisa agro-pecuária 
EPA = Ácido eicosapentaenóico 
FAO = Fundo das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura 
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Fernandes Alfredo Tila vi 
 
FPLM = Forças Populares da Libertação de Moçambique 
HAEH = Hektoen-Agar Entérico de Hektoen 
LDH = Lactato Desidrogenase 
LNHAA = Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos 
MISAU = Ministério da Saúde 
MJ = Mercado Janet 
MKTTn = Muller-Kauffmanntetrationato-novobiocina 
MX = Mercado Xipamanine 
NAD = Nicotinamida Adenina Dinucleótido 
NE= Número Estimado 
PCA = Plate Count Agar 
PSS = Peixe Salgado Seco 
RDC = Resolução da Directoria Colegiada 
RVS = Caldo Rappaport Vassiliadis com Soja 
S. aureus = Staphylococcus aureus 
S. paratyphi = Salmonella paratyphi 
S. typhi = Salmonella typhi 
TBX = Tryptone-bile-glucuronic medium 
TSA = Triptona Soja Agar 
TSIA = Triple Sugar Iron Agar 
UFC = Unidade Formadora de Colónias 
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VRBA = Violet Red Bile Agar 
XLD = Agar Xilose Lisina Descarboxilado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
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ÍNDICE GERAL 
DEDICATÓRIA........................................................................................................................... i 
AGRADECIMENTOS ................................................................................................................ ii 
DECLARAÇÃO DE HONRA ................................................................................................... iii 
RESUMO ................................................................................................................................... iv 
GLOSSÁRIO .............................................................................................................................. v 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 1 
1.1. Objectivos......................................................................................................................... 2 
1.1.1. Objectivo geral ............................................................................................................. 2 
1.1.2. Objectivos específicos .................................................................................................. 2 
1.2. Pergunta de pesquisa ........................................................................................................ 2 
1.3. Justificativa....................................................................................................................... 2 
1.4. Metodologia ..................................................................................................................... 3 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 5 
2.1. Classificação taxonómica ................................................................................................. 5 
2.2. Morfologia externa ........................................................................................................... 5 
2.3. Distribuição geográfica e habitat da espécie .................................................................... 6 
2.4. Crescimento e reprodução ................................................................................................ 6 
2.5. Classificação das espécies de peixe quanto ao teor de gordura ....................................... 6 
2.6. Composição química do pescado ..................................................................................... 7 
2.7. Putrefacção dos produtos da pesca ................................................................................. 11 
2.7.1. Putrefacção autolítica ................................................................................................. 13 
2.7.2. Putrefacção microbiológica ........................................................................................ 14 
2.8. Processos de conservação do pescado ............................................................................ 15 
2.9. Salga de peixe................................................................................................................. 15 
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comercializado nos mercados de Maputo. 
 
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2.9.1. Métodos de salga ........................................................................................................ 16 
2.9.2. Factores que podem influenciar o processo de salga .................................................. 17 
2.9.3. Secagem ...................................................................................................................... 19 
2.9.4. Factores que podem influenciar o processo de secagem ............................................ 20 
2.10. Processamento do peixe salgado seco (Oreochromis niloticus) ................................. 21 
2.11. Microrganismos de interesse para qualidade do peixe salgado seco .......................... 25 
2.11.1. Coliformes totais......................................................................................................... 25 
2.11.2. Coliformes fecais ........................................................................................................ 25 
2.11.3. Salmonella spp. ........................................................................................................... 25 
2.11.4. Staphylococcus coagulase positiva ............................................................................. 26 
3. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTUDO E DAS ANÁLISES ....................................... 28 
3.1. Processamento do peixe salgado seco pelo método artesanal no distrito de Massingir . 28 
3.2. Amostragem ................................................................................................................... 28 
3.3. Mercado Janet ................................................................................................................ 29 
3.4. Mercado Xipamanine ..................................................................................................... 29 
3.5. Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos ............................................... 30 
4. PARTE EXPERIMENTAL .............................................................................................. 32 
4.1. Materiais, Reagentes e Equipamentos ............................................................................ 32 
4.1.1. Materiais ..................................................................................................................... 32 
4.1.2. Reagentes .................................................................................................................... 32 
4.1.3. Equipamentos ............................................................................................................. 33 
4.2. Análises físico-químicas ................................................................................................ 34 
4.2.1. Procedimentos experimentais ..................................................................................... 34 
4.3. Análises microbiológicas ............................................................................................... 40 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila x 
 
4.3.1. Preparação das amostras ............................................................................................. 40 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................... 45 
5.1. Análises físico-químicas ................................................................................................ 45 
5.1.1. Potencial de hidrogénio (pH) ...................................................................................... 46 
5.1.2. Humidade.................................................................................................................... 47 
5.1.3. Cinzas .........................................................................................................................48 
5.1.4. Cloretos ....................................................................................................................... 50 
5.1.5. Gorduras ..................................................................................................................... 51 
5.2. Análises microbiológicas ............................................................................................... 53 
5.2.1. Escherichia coli .......................................................................................................... 54 
5.2.2. Staphylococcus coagulase positiva ............................................................................. 54 
5.2.3. Coliformes totais......................................................................................................... 55 
5.2.4. Coliformes fecais ........................................................................................................ 55 
5.2.5. Salmonella spp. ........................................................................................................... 56 
6. TRATAMENTO ESTATÍSTICO DOS RESULTADOS ................................................. 57 
7. CONCLUSÕES, RECOMENDAÇÕES E LIMITAÇÕES .............................................. 62 
7.1. Conclusões ..................................................................................................................... 62 
7.2. Recomendações .............................................................................................................. 63 
7.3. Limitações ...................................................................................................................... 63 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................... 64 
ANEXOS ...................................................................................................................................... a 
 
 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila xi 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 1. Oreochromis niloticus (Salgado seco). .......................................................................... 5 
Figura 2. Estrutura de alguns ácidos gordos poli-insaturados existentes no pescado: I - ácido 
oléico (C18:1 n-9), II - ácido linoléico (C18:2 n-6), III - ácido linolénico (C18:3 n-3), IV - ácido 
eicosapentaenóico (C20:5 n-3) e V - ácido docosahexaenóico (C22:6 n-3). .................................. 8 
Figura 3. Estrutura de aminoácidos essenciais presentes no pescado: I - lisina, II - metionina e 
III - cisteína. .................................................................................................................................... 9 
Figura 4. Estruturas de algumas vitaminas existentes no pescado: I - piridoxina, II - riboflavina, 
III - vitamina A2, IV - retinol, V - vitamina D3 e VI - vitamina D4. ........................................... 10 
Figura 5. Principais alterações post-mortem no peixe. ................................................................ 12 
Figura 6. Esquema de produção do ácido láctico a partir do glicogénio. .................................... 13 
Figura 7. Esquema de degradação de nucleotídeos. .................................................................... 14 
Figura 8. Fluxograma de processamento do PSS proveniente do distrito de Massingir 
comercializado nos MJ e MX. ...................................................................................................... 21 
Figura 9. Cilindro de lavagem para higienização do peixe (passagem da área suja para área 
limpa). ........................................................................................................................................... 22 
Figura 10. Ilustração do corte (abertura) da parte ventral da Oreochromis niloticus para a 
posterior evisceração. .................................................................................................................... 23 
Figura 11. Lavagem e escovação da parte ventral da Oreochromis niloticus após a evisceração.
....................................................................................................................................................... 24 
Figura 12. Ilustração da amostragem. .......................................................................................... 28 
Figura 13. Comercialização do PSS no MJ (A- PSS colocado no chão, sob o risco de ser 
contaminado, B- PSS colocado directamente na bancada de cimento sem observância de 
nenhuma regra de higiene). ........................................................................................................... 29 
Figura 14. Comercialização do PSS no MX (A- PSS comercializado ao lado de sacos e bancas 
pouco higienizadas, B- Manipulação excessiva sem uso de luvas). ............................................. 30 
Figura 15. Imagem da localização geográfica do LNHAA. ........................................................ 31 
Figura 16. Ilustração da preparação da amostra para a posterior realização das análises físico-
químicas. ....................................................................................................................................... 34 
Figura 17. Determinação do pH pelo método potenciométrico. .................................................. 35 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila xii 
 
Figura 18. Estufa usada na determinação de humidade. .............................................................. 36 
Figura 19. Ilustração do processo de incineração dos cadinhos com amostra na placa eléctrica 
(A), incineração na mufla (B) e arrefecimento dos cadinhos no exsicador até à temperatura 
ambiente (C).................................................................................................................................. 37 
Figura 20. Ilustração da filtração da solução em balões volumétricos (A) e o ponto de 
equivalência na determinação de Cloretos (B). ............................................................................ 38 
Figura 21. A- pesagem dos cartuchos com a amostra, B- cartuchos com amostra, retirados da 
estufa, C- cartuchos levados ao extractor de gorduras. ................................................................. 39 
Figura 22. Pequenas porções da amostra colocadas em sacos de stomacher estéreis. ................ 41 
Figura 23. Placas de petri estéreis com diluições de E. coli e Coliformes fecais. ....................... 41 
Figura 24. Placas com colónias típicas de staphylococcus coagulase positiva. .......................... 42 
Figura 25. Placa com colónias típicas de Coliformes totais. ....................................................... 43 
Figura 26. Tubos de ensaio com os meios RVS e MKTTn. ........................................................ 44 
 
 
ÍNDICE DE FÓRMULAS 
Fórmula 1. Expressão para determinação do teor de humidade. ................................................. 36 
Fórmula 2. Expressão para determinação do teor de cinzas. ....................................................... 37 
Fórmula 3. Expressão para determinação do teor de cloretos. .................................................... 38 
Fórmula 4. Expressão para determinação do teor de gorduras. ................................................... 39 
 
 
 
 
 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila xiii 
 
ÍNDICE DE TABELAS 
Tabela 1. Resultados das análises dos parâmetros físico-químicos das amostras de PSS 
provenientes dos MJ e MX. .......................................................................................................... 45 
Tabela 2. Resultados dasanálises microbiológicas das amostras do PSS provenientes dos MJ e 
MX. ............................................................................................................................................... 53 
Tabela 3. Tratamento estatístico dos resultados de pH das amostras de PSS - MJ. .................... 57 
Tabela 4. Tratamento estatístico dos resultados de pH das amostras de PSS - MX. ................... 58 
Tabela 5. Tratamento estatístico dos resultados do teor de humidade das amostras de PSS - MJ.
....................................................................................................................................................... 58 
Tabela 6. Tratamento estatístico dos resultados do teor de humidade das amostras de PSS - MX.
....................................................................................................................................................... 58 
Tabela 7. Tratamento estatístico dos resultados do teor de cinzas das amostras de PSS - MJ. ... 59 
Tabela 8. Tratamento estatístico dos resultados do teor de cinzas das amostras de PSS - MX. .. 59 
Tabela 9. Tratamento estatístico dos resultados do teor de cloretos das amostras de PSS - MJ. 59 
Tabela 10. Tratamento estatístico dos resultados do teor de cloretos das amostras de PSS - MX.
....................................................................................................................................................... 60 
Tabela 11. Tratamento estatístico dos resultados do teor de gorduras das amostras de PSS - MJ.
....................................................................................................................................................... 60 
Tabela 12. Tratamento estatístico dos resultados do teor de gorduras das amostras de PSS - MX.
....................................................................................................................................................... 61 
Tabela 13. Resultados comparativos entre F2,6 (calculado) e F2,6 (tabelado) no tratamento 
estatístico....................................................................................................................................... 61 
 
 
 
 
 
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comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila xiv 
 
ÍNDICE DE GRÁFICOS 
Gráfico 1. Ilustração da comparação dos resultados do pH das amostras de PSS. ...................... 46 
Gráfico 2. Ilustração da comparação dos resultados do teor de humidade das amostras de PSS 
com o padrão estabelecido. ........................................................................................................... 47 
Gráfico 3. Ilustração da comparação dos resultados do teor de cinzas das amostras de PSS. ..... 49 
Gráfico 4. Ilustração da comparação dos resultados do teor de cloretos das amostras de PSS com 
o padrão estabelecido. ................................................................................................................... 51 
Gráfico 5. Ilustração da comparação dos resultados do teor de gorduras das amostras de PSS. . 52 
 
 
ÍNDICE DE ANEXOS 
Anexo 1. Valores de pH, peso das amostras de PSS e volumes gastos nas análises ....................... a 
Anexo 2. Fórmulas para o cálculo de médias experimentais e desvio padrão ................................ f 
 
 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila 1 
 
1. INTRODUÇÃO 
Os produtos da pesca são reconhecidos como uma importante fonte de elevado valor 
nutricional para o homem, pois são ricos em proteínas, lípidos, vitaminas lipossolúveis (A e D), 
hidrossolúveis (complexo B) e minerais (Baisch et al., 2006). 
Em algumas espécies os lípidos desempenham um importante papel nutricional, por sua 
actividade preventiva contra doenças cardiovasculares como aterosclerose, infarto do miocárdio, 
trombose cerebral, entre outras (Baisch et al., 2006). 
O pescado é muito susceptível à putrefacção devido a elevada actividade de água nos 
tecidos, ao teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis, e principalmente, ao pH próximo à 
neutralidade, estes factores favorecem a um excelente meio de cultura de microrganismos 
patogénicos para o homem (Franco & Landgraf, 2004). Assim sendo, a implementação de 
diversas técnicas de processamento e conservação (salga, congelamento, refrigeração, entre 
outras) é condição necessária para agregar valor aos produtos da pesca (Baisch et al., 2006). 
Em Moçambique e não só, a Oreochromis niloticus devido à sua baixa estabilidade 
microbiológica e físico-química, tem sido direccionada principalmente ao processo de salga 
seguida de secagem natural, por ser um processo relativamente simples, de fácil elaboração e de 
baixo custo (Alves et al., 2010). 
A salga é uma das técnicas mais antigas e tradicionais de conservação de alimentos. Está 
baseia-se no princípio da desidratação osmótica, em que o cloreto de sódio é a substância 
química utilizada (Avdolov et al., 2007). 
Durante a colheita das amostras de PSS, observou-se que as condições de 
comercialização são precárias e os vendedores não dispõem de nenhum equipamento de 
protecção individual (batas, luvas, toucas e botas), e não observam algumas regras de segurança 
tais como, o uso de equipamentos que asseguram a conservação, a refrigeração e manipulação 
ideais enquanto exposto a venda, mesmo sabendo que devem usar, justificando a falta de meios 
financeiros. Tendo em vista os factos acima apresentados, no presente trabalho far-se-á a 
determinação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos para aferir a qualidade higiénico-
sanitária da Oreochromis niloticus salgada e seca comercializada nos MJ e MX. 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila 2 
 
1.1. Objectivos 
1.1.1. Objectivo geral 
• Estudar as propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
1.1.2. Objectivos específicos 
• Determinar através de ensaios físico-químicos o pH, Humidade, Cinzas, Cloretos e 
Gorduras; 
• Quantificar a Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliformes totais e fecais; 
• Pesquisar a presença da Salmonella spp.; 
• Comparar os resultados obtidos entre os dois mercados com os padrões de qualidade 
estabelecidos pelo Decreto-Lei no 25/2005 de Portugal e pela legislação brasileira 
(ANVISA, 2001), e fazer uma comparação com outros autores; 
• Fazer o tratamento estatístico dos resultados. 
 
1.2. Pergunta de pesquisa 
A forma como o PSS é exposto nos locais de venda (mercados) pode influenciar na sua 
qualidade e as suas propriedades funcionais? 
 
1.3. Justificativa 
O PSS (Oreochromis niloticus) é uma espécie que tem uma grande importância para a 
segurança alimentar da população, sobretudo a de baixa renda, porque se encontra no mercado a 
preços baixos (15-20 MZN/cada), sendo deste modo acessível às comunidades locais. 
A escolha deste tema e da espécie, deve-se ao facto de o peixe Oreochromis niloticus, 
vulgarmente conhecido como Tilápia do Nilo ou Peixe pende, ser comercializado em condições 
de conservação muito precárias, o que pode comprometer a saúde dos consumidores, bem como 
diminuir a taxa de procura pelo produto, poluir o meio ambiente com resíduos, e em última 
instância, diminuir o fluxo do público que procura estes pontos de comercialização. 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila 3 
 
Esse facto, aliado à desconsideração do poder público e dos órgãos competentes pela 
fiscalização e inspecção, serviram de estímulo e é neste contexto que se insere o estudo,que 
congrega a intenção de estudar as propriedades físico-químicas e microbiológicas do PSS 
comercializado nos MJ e MX. 
 
1.4. Metodologia 
Para a realização do presente trabalho, seguiu-se de forma rigorosa as seguintes etapas: 
✓ Pesquisa bibliográfica; 
✓ Colheita da amostra; 
✓ Análises laboratoriais; 
✓ Elaboração e redacção do relatório final. 
 
1) Pesquisa bibliográfica 
Pesquisa de conteúdo teórico em livros, dissertações e artigos científicos publicados, que 
abordam diversos assuntos teóricos sobre química e microbiologia dos alimentos, qualidade do 
pescado, nutrição, bioquímica, tecnologia alimentar e produção industrial de alimentos. 
 
2) Colheita da amostra 
As amostras de PSS foram colhidas no município de Maputo, concretamente nos MJ e 
MX, durante o mês de Setembro de 2020. As amostras eram imediatamente introduzidas em 
sacos plásticos do tipo Ziploc e transportadas ao LNHAA (Mavalane), onde foram recebidas, 
codificadas e distribuídas para as secções de Microbiologia e Química para a posterior realização 
das análises planificadas. 
 
 
 
 
 
 
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3) Análises laboratoriais 
As análises laboratoriais consistiram na determinação dos parâmetros: pH, Humidade, 
Cinzas, Cloretos, Gorduras, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliformes totais, 
Coliformes fecais e Salmonella spp. 
 
4) Elaboração e redacção do relatório final 
Para a compilação do relatório final, primeiro fez-se uma análise dos resultados e, sendo 
satisfatórios, foi elaborado o relatório final com a utilização do Software Microsoft Excel 2010 e 
pacotes estatísticos como a Análise de variância (ANOVA de factor único a 95% de nível de 
confiança). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
2.1. Classificação taxonómica 
Reino: Animal 
Filo: Cordata 
Classe: Actinopterygii 
Subclasse: Neopterygii 
Ordem: Perciformes 
Subordem: Labroidei 
Família: Cichlidae 
Subfamília: Pseudocrenilabrinae 
Divisão: Tilápia 
Género: Oreochromis 
Espécie: Oreochromis niloticus 
Fonte: Buque (2007). Figura 1. Oreochromis niloticus (Salgado seco). 
2.2. Morfologia externa 
Linha lateral com 30-34 escamas; 20-26 branquispinhas no primeiro arco branquial 
inferior. A barbatana dorsal tem 14-18 raios e 12-14 espinhas, barbatana anal com 9-11 raios e 3 
espinhas, ambas as barbatanas apresentam cor acinzentada (Skelton, 2001 citado por Buque, 
2007). A barbatana caudal é estriada com forma truncada e tem finas linhas verticais de 
coloração cinzenta e vermelho-escura. O corpo é cinzento-acastanhado (Figura 1), escuro na 
parte inferior, traços fracos de 6 a 7 linhas escuras verticais nos lados e no pedúnculo caudal 
(Skelton, 2001 citado por Buque, 2007). Na época da reprodução, em machos maduros, a 
superfície ventral e anal, barbatanas dorsal e pélvica são pretas, a cabeça e os flancos ficam 
 
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salpicados de vermelho e as fêmeas apresentam uma coloração avermelhada na superfície 
ventral. Fora dessa época os sexos não são facilmente distinguíveis (Skelton, 2001 citado por 
Buque, 2007). 
 
2.3. Distribuição geográfica e habitat da espécie 
A Oreochromis niloticus em Moçambique é reportada como ocorrendo nos rios Limpopo, 
Elefantes, Massingir entre outros (Schneider, 2003). Esta espécie tem como habitat preferenciais 
as zonas pantanosas, rios, lagos, canais de águas residuais e de irrigação. Normalmente ocorrem 
a 10 m de profundidade ou menos, porém podem atingir também os 30 m, sendo a profundidade 
proporcional ao seu tamanho (Witte & Van Densen, 1995 citados por Buque, 2007). 
 
2.4. Crescimento e reprodução 
O peixe ocorre geralmente com um comprimento padrão de 40 cm. Reproduz-se durante 
todo o ano desovando num substrato maioritariamente composto por areia e gravilha entre 3.5-10 
m de profundidade e os juvenis ocorrem em viveiros pouco profundos (Witte & Van Densen, 
1995 citados por Buque, 2007). O menor peixe maduro encontrado, foi um macho com 15.5 cm e 
uma fêmea com 15.8 cm. A sua reprodução é complexa com um elaborado corte e um cuidado 
parental intensivo (Berra, 2001). As fêmeas são ovíparas e guardam os ovos na boca (Skelton, 
2001 citado por Buque, 2007). 
 
2.5. Classificação das espécies de peixe quanto ao teor de gordura 
Consoante o teor de gordura, o peixe pode dividir-se em 3 grupos nomeadamente: 
pescado magro (grupo 1) - tem um teor de gordura inferior a 2%, por sua vez os de gordura 
moderada (grupo 2) - com um teor que varia de 2 a 8% e o peixe gordo (grupo 3) - apresenta um 
teor maior que 8 (Portugal, 2005 citado por Baltazar, 2012). 
 
 
 
 
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2.6. Composição química do pescado 
A composição nutricional do pescado varia muito de espécie para espécie, quer 
interespecificamente, quer intraespecificamente, dependendo da idade, sexo, meio ambiente e 
época do ano. No entanto, a fracção edível do pescado corresponde, em regra, com cerca de 45-
50% do peso total do seu corpo e os componentes fundamentais da parte edível são: água, lípidos 
e proteínas. Dos constituintes menores destacam-se as substâncias azotadas não proteicas, os 
minerais, as vitaminas e uma quantidade pouco significativa de hidratos de carbono (FAO, 
1995). 
 
i) Água 
A água, é por norma o principal constituinte dos alimentos e simultaneamente o solvente 
mais importante, permitindo que os restantes constituintes se tornem solúveis, de modo a 
poderem ser transportados, absorvidos ou expelidos do interior das células. É o meio em que 
ocorrem diversas reacções químicas e é um reagente nos processos hidrolíticos. O teor de 
humidade na musculatura do pescado fresco varia de 66% a 84%, e está directamente 
relacionado com a quantidade de lípidos, uma vez que a concentração de proteínas é 
praticamente constante. Os peixes magros apresentam um alto teor de humidade, enquanto que 
os gordurosos possuem uma quantidade menor, que pode ser inferior a 58% (FAO, 1997). 
 
ii) Lípidos 
Ogawa e Maia (1999) descrevem que os lípidos de peixes são caracterizados pelo elevado 
grau de insaturação dos seus ácidos gordos, podendo apresentar alterações degradativas como 
ranço oxidativo/hidrolítico quando a deterioração microbiana tem início. Estes lípidos, para além 
de fonte energética, são ricos em ácidos gordos poli-insaturados (Figura 2) da série Omega-3, 
especialmente EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosahexaenóico) que apresentam 
efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo 
consequentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como arteriosclerose, 
infarto do miocárdio, trombose cerebral entre outras. 
 
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OH
O
OH
O
OH
O
 
 
 
Figura 2. Estrutura de alguns ácidos gordos poli-insaturados existentes no pescado: I - ácido 
oléico (C18:1 n-9), II - ácido linoléico (C18:2 n-6), III - ácido linolénico (C18:3 n-3), IV - ácido 
eicosapentaenóico (C20:5 n-3) e V - ácido docosahexaenóico (C22:6 n-3). 
Fonte: Tsenane (2016). 
iii) Proteínas 
O peixe constitui a base da dieta de inúmeros grupos populacionais, uma vez que possui 
uma concentração de proteínas comparável ao ovo, à carne eao leite (Ogawa & Maia, 1999). O 
músculo do peixe é composto por proteínas de elevado valor nutritivo, que contêm alto teor de 
aminoácidos essenciais, particularmente os limitantes em proteínas de origem vegetal, tais como 
a lisina e aminoácidos contendo enxofre, como a metionina e a cisteína (Figura 3) (Sgarbieri, 
1996 citado por Tete, 2012). 
IV) 
 
 
V) 
I) 
II) 
III) 
IV) 
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Figura 3. Estrutura de aminoácidos essenciais presentes no pescado: I - lisina, II - metionina e 
III - cisteína. 
Fonte: Tete (2012). 
 
iv) Vitaminas 
O pescado é rico em vitaminas (Figura 4) hidrossolúveis do complexo B (componentes de 
co-enzimas), porém, destacando-se como maioritárias as vitaminas lipossolúveis A (precursor de 
retina) e D (regulador do metabolismo de cálcio e fósforo) (Huss, 1999). 
I II III 
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Figura 4. Estruturas de algumas vitaminas existentes no pescado: I - piridoxina, II - riboflavina, 
III - vitamina A2, IV - retinol, V - vitamina D3 e VI - vitamina D4. 
Fonte: Tete (2012). 
 
v) Minerais 
Grande parte dos minerais são encontrados no tecido do pescado variando de 0,8% a 2%, 
destacando-se o potássio, cálcio, zinco, sódio, fósforo, magnésio, ferro, cobre, cobalto, enxofre, 
cloro, flúor e iodo (Ogawa & Maia, 1999). 
 
 
 
I 
II 
III 
IV 
V 
VI 
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vi) Carbohidratos 
Os carbohidratos proporcionam energia para as células do corpo, principalmente ao 
cérebro que é um órgão que precisa bastante desse nutriente, entretanto a sua quantidade nos 
produtos da pesca é bastante reduzida (Ramírez, 2005). 
 
2.7. Putrefacção dos produtos da pesca 
Quando o peixe morre, ele começa a sofrer uma série de alterações físico-químicas e 
microbiológicas que terminam na sua completa putrefacção. Essas alterações incluem a produção 
de muco na superfície do seu corpo, desenvolvimento de rigor mortis, alterações autolíticas e 
finalmente a decomposição bacteriana (Correia, 2018). Estás alterações não são consecutivas, o 
seu início, duração e fim podem variar dependendo de muitos factores como a espécie, o método 
de captura, a temperatura de armazenamento entre outros. 
O muco é causado pelas glândulas mucosas da pele do peixe como uma reacção do 
organismo face às condições desfavoráveis que o rodeiam. O muco, é composto principalmente 
por uma glico-proteína chamada mucina, que fornece um meio propício para o desenvolvimento 
microbiano. A produção de muco não significa que o peixe está em más condições para o 
consumo, mas ao permitir o crescimento de bactérias, pode se tornar num veículo de entrada de 
agentes de putrefacção para outras partes do peixe (Vaz-Pires, 2006). 
A mudança mais dramática ocorre quando se da início do rigor mortis. Logo após a 
morte do peixe, o músculo fica totalmente relaxado, a textura fica flexível e elástica (Correia, 
2018; Huss, 1999). 
De acordo com Correia (2018), o estado de relaxamento geralmente persiste por algumas 
horas, sendo que, depois o músculo se contrai. Quando fica duro e rígido, todo o corpo se torna 
inflexível (Figura 5) e diz se que o peixe esta em in rigor mortis. 
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Figura 5. Principais alterações post-mortem no peixe. 
Fonte: Correia (2018). 
A condição de in rigor mortis é mantida por um ou mais dias, depois o rigor é resolvido. 
A resolução do rigor mortis torna o músculo novamente relaxado e recupera a flexibilidade, mas 
não recupera a elasticidade que tinha antes do rigor. A duração entre o início e a resolução do 
rigor vária dependendo da espécie e é afectado pela temperatura, manuseio, tamanho e condições 
físicas dos peixes. 
O efeito da temperatura no rigor não é uniforme. No caso da Oreochromis niloticus, 
temperaturas altas causam um rápido início do rigor e um rigor mortis bastante severo e intenso. 
Isso deve ser evitado, uma vez que as fortes tensões produzidas pelo rigor podem causar 
enfraquecimento do tecido conjuntivo e subsequente ruptura de filete (Huss, 1999). 
Vaz-Pires (2006), afirma que geralmente é aceite que o início e a duração do rigor mortis 
ocorrem rapidamente em temperaturas mais altas, mas em certas espécies tropicais o efeito 
ocorre de forma contrária. É evidente que nessas espécies o início do rigor acelera para a 
temperatura de 0oC em relação a 10oC. 
Huss (1999), afirma que o início do rigor mortis também depende da diferença entre a 
temperatura do mar e a temperatura de armazenamento. Quando essa diferença é grande, o rigor 
começa em um tempo menor e vice-versa. 
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No caso de peixes cujas reservas de glicogénio estão esgotadas, o rigor mortis começa de 
imediato ou logo após a morte. 
 
2.7.1. Putrefacção autolítica 
Autólise significa “auto-digestão’’, que é um processo de destruição ou digestão de 
células mortas efectuada por enzimas existentes nas próprias células do pescado. É sabido já a 
alguns anos que existem pelo menos 2 tipos de putrefacção em peixes: bacteriana e enzimática 
(Huss, 1995). 
Quando um organismo morre, o seu sistema regulador normal para de funcionar, o 
fornecimento de oxigénio e a produção de energia são interrompidos, pois o sangue para de ser 
bombeado pelo coração e não circula através das brânquias. Assim começa um processo 
caracterizado pela quebra anaeróbica de glicogénio e a quebra de compostos ricos em energia 
(Almeida et al., 2005). 
Os primeiros processos autolíticos no tecido muscular dos peixes envolvem os 
carbohidratos e nucleotídeos. Em geral, o músculo do peixe contém quantidades relativamente 
baixas de glicogénio quando comparado com o músculo de mamíferos, e o pH post-mortem é 
mais alcalino, predispondo a carne de peixe a ser mais susceptível ao ataque microbiano (Huss, 
1995). 
Para a maioria dos peixes teleósteos, a glicólise é o único caminho possível para a 
produção de energia assim que o coração para de bater (Huss, 1995). Este processo, gera como 
produtos finais, o ácido láctico e pirúvico (Figura 6). 
 
*LDH – Lactato desidrogenase. 
Figura 6. Esquema de produção do ácido láctico a partir do glicogénio. 
A quantidade de ácido láctico produzida está relacionada com a quantidade de glicogénio 
no tecido do peixe. O estado nutricional dos peixes, a quantidade e grau de exaustão no momento 
da morte têm um efeito importante nos níveis de glicogénio armazenados e consequentemente no 
pH final post-mortem (Huss, 1999; Vaz-Pires, 2006) 
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De acordo com Correia (2018), os peixes descansados e bem alimentados contém mais 
glicogénio do que os peixes exaustos e com fome. 
A resolução do rigor é um processo que ainda não foi compreendido na totalidade, mas 
sabe-se que sempre causa o amolecimento subsequente do tecido muscular e acredita-se que 
esteja relacionado com a activação de uma ou mais enzimas musculares presentes nos peixes. O 
amolecimento do músculo durante a resolução do rigor (início do processo de putrefacção) que 
coincide com as alterações autolíticas. Dessas mudanças, a primeira a ser reconhecida após a 
morte é a degradação de compostosrelacionados ao ATP (Almeida et al., 2005). A Figura 7 
ilustra a degradação de AMP até a formação da hipoxantina, substância responsável pelas 
alterações de sabor do peixe deteriorado. A degradação dos nucleotídeos de ATP ocorre da 
mesma forma na maioria dos peixes, mas a velocidade de cada reacção, varia enormemente de 
uma espécie para outra (Almeida et al., 2005). 
 
Figura 7. Esquema de degradação de nucleotídeos. 
Fonte: Tsenane (2016). 
 
2.7.2. Putrefacção microbiológica 
Os microrganismos representam a principal causa da deterioração de peixes durante o 
armazenamento (Arvanitoyannis et al., 2005 citados por Tete, 2012). As principais origens dos 
microrganismos presentes no pescado, vão desde a água e o solo, passando pelos utensílios e 
recipientes onde ficam contidos, sem esquecer do homem que por práticas de higiene pessoal e 
PO3
2- 
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Fernandes Alfredo Tila 15 
 
de manipulação incorrecta é veículo de microrganismos patogénicos (Wanda & Sousa, 1998, 
citados por Tete, 2012). 
O crescimento bacteriano requer uma fonte de carbono, nitrogénio, enxofre, energia, água 
e vários iões para a construção das proteínas, estruturas e membranas que compõem a célula 
bacteriana e a maquinaria bioquímica da célula (Murran et al., 2004 citados por Tete, 2012). Em 
muitos casos, os microrganismos usam para o seu crescimento os nutrientes contidos nos 
alimentos, causando a deterioração (Franzier & Westhoff, 1988, citados por Tete, 2012), 
traduzida em mudanças no aspecto, sabor, odor e em outras características do alimento (Pelczar 
et al., 1996, citados por Tete, 2012). O rápido crescimento microbiano é influenciado pela 
humidade, temperatura, oxigénio e valor do pH. A humidade elevada é sempre favorecedora, 
assim como temperaturas até 50oC, o oxigénio favorece as bactérias aeróbicas e inibe as 
anaeróbicas, o pH abaixo de 2,5 inibe as bactérias e apenas permite o desenvolvimento de alguns 
fungos (Ferreira, 1994 citado por Tete, 2012). 
As bactérias responsáveis pela alteração do pescado são as psicotrófilas, por se adaptarem 
a temperaturas frias e continuarem a crescer sob condições normais de refrigeração. Apenas em 
águas costeiras e água doce existe um número de espécies de bactérias mesófilas, provenientes 
das águas residuais e de esgotos (Rodriguez & Sosa, 1984). 
As bactérias psicotrófilas existentes na água são, Gram-negativas, aeróbicas e móveis. Os 
mais importantes agentes pertencem aos géneros Pseudómonas e Achromobacter (Rodriguez & 
Sosa, 1984). 
 
2.8. Processos de conservação do pescado 
O pescado fresco é muito perecível e tem um curto tempo de prateleira quando 
comparado com outras espécies terrestres. Assim sendo, a não perda da qualidade deste produto 
depende da eficácia do manuseamento e da rapidez no processamento após a captura (Cabral 
Júnior et al., 2008). 
 
2.9. Salga de peixe 
A salga de peixe é um dos métodos mais tradicionais e antigos de conservação de 
alimentos. É um processo relativamente simples, de fácil elaboração e baixo custo. Baseia-se no 
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Fernandes Alfredo Tila 16 
 
princípio da desidratação osmótica, em que o cloreto de sódio é a substância química utilizada 
(Avdolov et al., 2007). No processo de salga, verifica-se a penetração do sal e libertação de água 
da musculatura do peixe, diminuindo assim a actividade de água e criando condições impróprias 
para o desenvolvimento de microrganismos. Cabral Júnior еt al. (2008) descrevem que para 
garantir melhor conservação, ao final do processamento, o produto salgado é submetido a 
processos complementares, como a secagem e/ou refrigeração. 
 
2.9.1. Métodos de salga 
Segundo Bastos (1988), podem considerar-se 3 tipos de salga: a salga seca, a mista e a 
salga em salmoura ou húmida. 
 
i) Salga seca 
Neste tipo de salga, o peixe é colocado em contacto directo com o cloreto de sódio 
(NaCl), favorecendo dessa forma, uma maior desidratação, que permite boa conservação. No 
entanto, o pescado é mais susceptível à oxidação lipídica com a aplicação desta técnica dado que 
há contacto directo de oxigénio com o peixe (Bastos, 1988). 
Vantagens da salga seca de acordo com Bastos (1988): 
• A velocidade de penetração do sal é muito rápida protegendo desde o início a 
deterioração do peixe e pode ser exercido em embarcações comuns de tamanho reduzido 
(barcas). 
A desvantagem, de acordo com Noguchi (1972), citado por Chaves (2013): 
• A penetração do sal não é homogénea. 
 
ii) Salga mista 
Na salga mista os peixes são colocados entre camadas de sal, até ao alto do recipiente, 
que deverá receber uma tampa, com um peso em cima, para prensar os peixes e garantir que a 
água exsudada deles forme a salmoura necessária para cobrir todas as unidades (Ogawa & Maia, 
1999). 
 
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iii) Salga em salmoura ou húmida 
Na salga em salmoura ou húmida, o pescado é imerso em tanques com uma solução 
previamente preparada (salmoura) a uma concentração adequada. Neste processo, a solução 
saturada de cloreto de sódio (NaCl) permanece no recipiente que contém o peixe, o que garante 
uma baixa concentração de oxigénio no meio, protegendo a gordura do processo de oxidação 
(Chaves, 2013). De acordo com o mesmo autor, no decorrer deste processo, a água do músculo 
do peixe flui no sentido da salmoura, diluindo-a. Levando em consideração este problema, deve-
se medir a concentração de sal na salmoura e adicioná-lo afim de manter a salmoura sempre 
saturada, aplicando para o efeito 30% de sal e 70% de água. 
 
Neto (2009) descreve que o tempo necessário para salga em salmoura varia de 7 a 30 
dias. 
Para Machado (1994) e Neto (2009), as vantagens da salga em salmoura ou húmida são: 
• A concentração do sal na salmoura pode ser ajustada, e é evitada a oxidação das gorduras 
pelo oxigénio durante o processo e a desidratação do produto é moderada; 
Machado (1994) e Neto (2009), recomendam a troca diária da salmoura e que a mesma 
não seja reutilizada no final do processo, para evitar uma selecção da microbiota, que poderá 
resultar em uma maior contaminação do produto e consequente risco de deterioração. 
2.9.2. Factores que podem influenciar o processo de salga 
De acordo com Bastos (1988), dos factores principais que podem influenciar no processo 
de salga destacam-se os seguintes: Qualidade do sal, qualidade do peixe e temperatura. 
 
i) Qualidade do sal 
Para Argenta (2012), a elaboração de um peixe salgado seco de boa qualidade depende 
muito da qualidade do sal. O mesmo autor descreve que um sal de boa qualidade é aquele que 
contém 99% de cloreto de sódio (NaCl) e impurezas devido aos sais de cálcio e magnésio, nunca 
superiores a 0,05 e 0,4%, pois estas causam brancura, rigidez e ligeiro sabor amargo no peixe 
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Fernandes Alfredo Tila 18 
 
salgado seco. A concentração de compostos de cobre e ferro acima de 0,2 a 0,4 ppm e de 30 ppm 
causa manchas amarelas e castanhas no produto final (Machado, 1994). 
Em relação à granulometria, Bastos (1988) descreve que o sal tem maior ou menor 
eficiência na penetração e conservação do pescado. O sal fino, contém pequenos cristais que o 
possibilitam ter uma penetração mais eficaz no início, mas o seu poder penetrante vai 
diminuindo com o tempo, o que ocasiona a coagulação das proteínas da superfície da 
musculatura, gerando então uma conservação deficiente do produto. Já o sal grosso actua 
lentamente, e não se verifica a coagulação dasproteínas, entretanto, a sua lenta acção ao longo 
do processo de cura conduz a alterações indesejáveis, principalmente se a salga for processada 
em dias quentes. Para uma salga mais adequada e, para eliminar os problemas acima expostos, 
recomenda-se a utilização de partes iguais de sal fino e sal grosso (Chaves, 2013). 
A concentração é um factor limitante, pois, quanto mais elevada for a concentração do sal 
maior será a sua penetração nos tecidos até que se alcance o equilíbrio osmótico (Castro, 2009). 
 
ii) Qualidade da matéria-prima (peixe) 
De acordo com Castro (2009), para a elaboração de um peixe salgado seco de boa 
qualidade, deve-se processar apenas peixes com um bom índice de frescor, ou seja, que apresente 
condições sanitárias adequadas, devendo-se eviscerar a cavidade abdominal com a finalidade de 
introduzir as acções antibacterianas. 
 
Conteúdo de gordura: A penetração do sal nos tecidos do peixe é inversamente 
proporcional ao conteúdo de gordura no músculo, ou seja, quanto maior o conteúdo em gordura 
menor será a penetração de sal nos tecidos do peixe e vice-versa. A gordura, para além de 
retardar o processo de salga, produz ainda a rancidez que confere sabor desagradável ao peixe 
(Castro, 2009). 
Chaves (2013) afirma que a espessura do músculo é directamente proporcional ao tempo 
de salga do pescado, ou seja, quanto maior for a espessura do músculo, maior será o tempo de 
salga. 
 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
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iii) Temperatura 
De acordo com Sibanda (2015), esse factor influência na aceleração da salga, isto é, 
quanto mais elevada for a temperatura, mais rápido será o processo. 
 
2.9.3. Secagem 
A secagem é o processo preliminar que é considerado, após a salga do peixe. O sal por si 
só, não constitui um processo de conservação definitiva contra a deterioração do peixe, sendo 
então necessária a secagem dos produtos salgados (Bastos, 1988). 
De acordo com Bastos (1988), o processo de secagem pode ser realizado por métodos 
naturais assim como artificiais. 
 
• Secagem natural 
Esse processo é aplicado em regiões cuja temperatura varia entre 35°C - 40°C, contendo 
boa taxa de radiação solar, baixa humidade relativa do ar e baixo índice de poluição. É um 
processo de menor custo, utilizando apenas bandejas para a desidratação e redes protectoras 
contra vectores. No entanto, é altamente dependente das condições climáticas, apresenta maior 
risco de contaminação ambiental, elevado tempo de secagem e grande necessidade de mão-de-
obra (Rodrigues, 2012). 
De acordo com Neto (2009), a vantagem do processo de secagem natural está relacionada 
com o facto de que por utilizar energia solar, sendo a mesma gratuita, esse método torna se mais 
barato. A desvantagem deste processo de acordo com o mesmo autor é que uma vez que o peixe 
é exposto ao ar livre, os processos de oxidação ocorrem mais intensamente e também há reacções 
de peroxidação que são catalisadas pela radiação de raios ultravioletas. 
 
• Secagem artificial 
O processo de secagem artificial é realizado com o uso de equipamentos especializados 
(estufas ou túneis) com condições termodinâmicas de secagem que permitem o controlo de 
parâmetros físicos como a temperatura, velocidade do ar e velocidade relativa, obtendo um 
pescado com humidade inferior a 25% e com qualidade superior aos de secagem natural (Nunes 
& Pedro, 2011). De acordo com Bastos (1988), a temperatura de secagem varia tanto para peixes 
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de águas temperadas como para peixes de águas tropicais, sendo que os peixes de águas tropicais 
toleram níveis de temperaturas mais elevadas. As vantagens do método de secagem artificial de 
acordo com Castro (2009) são: 
i) Não exige grandes áreas de secagem e, 
ii) É um método relativamente rápido. 
 
2.9.4. Factores que podem influenciar o processo de secagem 
Os factores que podem influenciar o processo de secagem de acordo com Bastos (1988) 
são: Humidade do produto, tamanho e forma do peixe, teor de gordura, superfície do músculo, 
espaçamento entre as amostras no ambiente, efeito da película e condições termodinâmicas de 
secagem. 
Minozzo (2011), no seu trabalho sobre processamento e conservação do pescado afirmou 
que: 
i) Quanto maior a velocidade do ar maior a velocidade de secagem; 
ii) Quanto maior a área de exposição do peixe maior velocidade de secagem; 
iii) Quanto maior a temperatura do ar maior a velocidade de secagem; e 
iv) Quanto maior a humidade relativa do ar menor a velocidade de secagem. 
 
 
CIÊNCIA E TECNOLOGIA - PARANÁ - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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comercializado nos mercados de Maputo. 
 
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2.10. Processamento do peixe salgado seco (Oreochromis niloticus) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8. Fluxograma de processamento do PSS proveniente do distrito de Massingir 
comercializado nos MJ e MX. 
A seguir ao abate, a Oreochromis niloticus deve entrar na sequência do fluxograma de 
processamento (Figura 8) em monoblocos previamente lavados e higienizados com água e 
detergente, contendo quantidade suficiente de gelo para cobrir o peixe ou ser encaminhado para 
armazenamento em câmaras de congelamento (EMBRAPA, 2018). 
As características da matéria-prima influenciam directamente na qualidade do produto 
final. Por conseguinte, é de extrema importância que a matéria-prima a ser utilizada seja 
seleccionada, classificada e possua boa procedência e qualidade, antes de entrar no fluxo de 
processamento. A matéria-prima pode ser classificada de acordo com o tamanho, qualidade e 
integridade física (EMBRAPA, 2018). 
De acordo com Lins (2011), a selecção por tamanho da Oreochromis niloticus pode ser 
feita de forma manual ou por meio de equipamentos mecanizados com grades de selecção para a 
triagem da matéria-prima. 
Para os casos em que há um grande fluxo de peixe recebido, este poderá ser armazenado 
em câmara de espera, a temperaturas que variam de 0 a 1°C. Posteriormente, conforme ilustra a 
Figura 9 o pescado é separado do gelo para pesagem e lavado em cilindros (Lins, 2011). 
Matéria-prima 
 (Peixe fresco) 
Preparação 
 (Sangria e Evisceração) 
Salga húmida 
 
 
Lavagem 
 
Secagem natural 
 
Embalagem 
 
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Figura 9. Cilindro de lavagem para higienização do peixe (passagem da área suja para área 
limpa). 
Fonte: EMBRAPA (2018). 
Sangria: Este método é realizado por perfuração das brânquias, logo após a captura do 
peixe quando ainda há circulação de sangue (Freire & Gonçalves, 2013). 
 
Evisceração: Consiste no corte da parte ventral (Figura 10) para a remoção dos órgãos 
internos como vísceras, guelras e intestinos (EMBRAPA, 2018). 
 
 
 
 
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Figura 10. Ilustração do corte (abertura) da parte ventral da Oreochromis niloticus para a 
posterior evisceração. 
Fonte: EMBRAPA (2018). 
Lavagem: A lavagem da cavidade interna é feita com água hiperclorada com teores de 
2,5 ppm a 5,0 ppm de cloro livre para a retirada de resíduos e coágulos sanguíneos, com o 
objectivo de remover partes não comestíveis do corpo da Oreochromis niloticus que reduzem a 
qualidade do mesmo, como intestino, ducto pneumático, estômago e bexiga-natatória. Esta 
técnica pode ser feita de forma manual ou com auxílio de equipamentos especializados (Figura 
11) (EMBRAPA, 2018).Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
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Figura 11. Lavagem e escovação da parte ventral da Oreochromis niloticus após a evisceração. 
Fonte: EMBRAPA (2018). 
Salga húmida: Neste método o peixe é imerso em tanques com uma solução previamente 
preparada (salmoura) a uma concentração adequada (Chaves, 2013). De acordo com Reis (2015), 
à quantidade de sal e água que deve ser usada neste método diverge muito por parte dos autores. 
Fidalgo (2011) citado por Reis (2015), na sua dissertação de mestrado sobre o efeito da alta 
pressão em demolha de bacalhau e enzimas de cavala afirmou que à quantidade de NaCl usada 
para 1L de água é de 18-25%. No entanto, Carvalho (2012) citado por Reis (2015), na sua 
dissertação de mestrado sobre a salga e dessalga de peixes afirmou que à quantidade de NaCl 
usada para 1L de água é de 30-36%. 
Secagem natural: É realizada em regiões com temperaturas médias de 35°C - 40°C, e 
sua humidade deve ser reduzida de 50% a 70% ao sol. Após a redução da humidade dos peixes, o 
processo de secagem deverá ser finalizado na sombra para se preservar a cor e o aroma natural 
(Celestino, 2010 citado por Azevedo & Leonardi, 2018). No decorrer do período de secagem, o 
peixe deve ser virado com alguma frequência e monitorando-se o seu peso, para apontar de que o 
mesmo está ideal, indicando a qualidade no produto (Azevedo & Leonardi, 2018). 
Embalagem: Após a salga e a secagem, os peixes são colocados em sacos plásticos de 
polietileno de baixa densidade, e armazenados a temperatura ambiente para posterior 
comercialização. 
 
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Fernandes Alfredo Tila 25 
 
2.11. Microrganismos de interesse para qualidade do peixe salgado seco 
 
2.11.1. Coliformes totais 
Os coliformes totais pertencem à família Enterobacteriaceae, representada 
principalmente pelos géneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebisiella. Podem ser 
detectados em vários tipos de alimentos, mas não vêm indicar necessariamente uma 
contaminação de origem fecal, no sentido de envolver contacto directo ou indirecto com fezes. A 
sua presença é constantemente atribuída às más práticas de higiene nos processos de 
manipulação (Franco & Landgraf, 2004). 
Este grupo é utilizado como indicador de condições higiénico-sanitária em alimentos há 
muitos anos. Dos agentes bacterianos, eles são internacionalmente considerados como 
microrganismos indicadores da segurança microbiológica em alimentos, e incluem bactérias 
aeróbicas e anaeróbicas facultativas, Gram-negativas, não esporogénicas, com capacidade de 
fermentar a lactose com produção de gás em um período de 48 horas a 35°C (Franco & 
Landgraf, 2004). 
 
2.11.2. Coliformes fecais 
A descrição é análoga à de Coliformes totais, porém, restringe-se aos membros capazes 
de fermentar lactose com produção de gás em 24-48h a 44,5-45,5°C (Junqueira et al., 1997; 
Siqueira, 1995). O microrganismo mais conhecido e o mais diferenciado dos membros não fecais 
dentro deste grupo é a E. coli. Em alimentos, a presença de E. coli é considerada um indicador de 
contaminação fecal directa ou indirecta. A contaminação directa ocorre durante o processamento 
de matérias-primas de origem animal e devido à falta de higiene pessoal dos manipuladores. A 
contaminação indirecta pode ocorrer através de águas poluídas e de esgoto. No caso de alimentos 
processados pelo calor, a sua presença é vista com grande preocupação (Ray, 1996). 
 
2.11.3. Salmonella spp. 
A Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae, compreende bacilos Gram-
negativos não produtores de esporos. É constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 
micrómetros, são aeróbicos facultativos, produtores de gás a partir de glicose e são capazes de 
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comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila 26 
 
utilizar o citrato como única fonte de carbono, a maioria é móvel, através de flagelos distribuídos 
por toda célula (flagelos peritríquios) (Franco & Landgraf, 2004). 
De acordo com Franco e Landgraf (2004), a temperatura ideal para a multiplicação do 
microrganismo em questão é 35-37º C, sendo a mínima de 5ºC e a máxima de 47ºC. 
A Salmonella é uma das bactérias mais frequentes envolvidas em casos de doenças de 
origem alimentar pelo mundo. As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdivididas 
em grupos: 
i) A febre tifóide: Causada por S. typhi; 
ii) As febres entéricas: Causadas por S. paratyphi (A, B e C) e as, 
iii) Enterocolites (ou salmoneloses): Causadas pelas demais salmonelas (Franco & 
Landgraf, 2004; Siqueira, 1995). 
Franco e Landgraf (2004), afirmam que alimentos cozidos e aquecidos a 70ºC, por pelo 
menos 10 minutos, são considerados seguros, se consumidos imediatamente, mantidos a 50ºC ou 
armazenados 10ºC ou menos. 
 
2.11.4. Staphylococcus coagulase positiva 
No meio de diversos microrganismos patogénicos que podem ser transmitidos por 
alimentos, destaca-se o S. aureus, cuja importância epidemiológica decorre da sua alta 
prevalência e do risco de produção de toxinas causadoras de gastroenterites alimentares 
(Siqueira, 1995). Os representantes do género Staphylococcus podem produzir doenças tanto pôr 
sua capacidade de multiplicação e disseminação ampla nos tecidos, como pela produção de 
substâncias extracelulares, como enterotoxinas, que é uma causa importante de intoxicações 
alimentares (Madigan et al., 2004). Enquanto as células de S. aureus são termolábeis e 
facilmente eliminadas por processos moderados de temperatura, as enterotoxinas são 
termoestáveis e resistentes a temperaturas elevadas (Ray, 1996). Este facto traduz-se com a 
permanência activa da toxina, mesmo submetendo o alimento ao reaquecimento antes do 
consumo. Os mecanismos de patogenicidade atribuídos ao S. aureus estão relacionados aos 
factores de virulência na forma de toxinas, enzimas e outras proteínas associadas à parede 
celular, mediadas por genes plasmidiais ou cromossomicos que combinados conduzem à doença 
(Siqueira, 1995). 
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comercializado nos mercados de Maputo. 
 
Fernandes Alfredo Tila 27 
 
De acordo com Madigan еt al. (2004), os alimentos permanecem seguros quando são 
mantidos sob refrigeração adequada após a sua confecção, porque em baixas temperaturas, o 
crescimento de S. aureus é significativamente reduzido, o que geralmente não ocorre em 
mercados. Quando o alimento for inoculado por células de S. aureus oriunda de manipuladores 
infectados, poderá ocorrer o rápido crescimento bacteriano e, por conseguinte, a produção de 
enterotoxinas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas do peixe salgado seco 
comercializado nos mercados de Maputo. 
 
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3. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTUDO E DAS ANÁLISES 
3.1. Processamento do peixe salgado seco pelo método artesanal no distrito de Massingir 
O processamento do PSS no distrito de Massingir na província de Gaza pelo método 
artesanal, é procedido conforme o fluxograma descrito na Figura 8. Após a captura do peixe 
fresco na água doce, é retirado todo o sangue e as tripas (sangria e evisceração), lavado e 
colocado em tambores plásticos de 500 L cheios de água com excesso de sal (normalmente 2 
sacos de 50 kg, sendo a concentração final da salmoura igual a 200 g/L de água). Passadas 48h-
72h, o peixe é colocado em redes enormes erguidas a pelo menos 1 metro acima do solo, para 
posterior secagem, embalagem e comercialização. O tempo de secagem dos peixes varia de 4 a 9 
dias, dependendo do tamanho e conteúdo degordura. 
 
3.2. Amostragem 
A amostragem do PSS foi feita no município de Maputo, nomeadamente, nos MJ e MX, 
durante o mês de Setembro de 2020. A colheita foi feita em bancas diferentes, de modo a 
perfazer um total de 3 unidades (A, B, C) da amostra colhida em cada mercado. 
As amostras foram imediatamente introduzidas em sacos plásticos do tipo Ziploc (Figura 
12) fornecidos pelo LNHAA na secção de Microbiologia, e transportadas para o LNHAA, onde 
foram recebidas, codificadas e distribuídas para as secções de Microbiologia e Química de 
alimentos para a posterior realização das análises planificadas. 
 
Figura 12. Ilustração da amostragem. 
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comercializado nos mercados de Maputo. 
 
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3.3. Mercado Janet 
O MJ, localiza-se na Avenida Vladimir Lenine, concretamente no bairro de 
Malhangalene, na cidade capital. É um mercado coberto, próximo da estrada e exposto a poeiras 
provocadas pelos carros. As bancas são de madeira (Figura 13A) e cimento (Figura 13B), 
cobertas com panos ou sacos de plástico, muitas vezes expostos a condições ambientais adversas 
como a humidade, insectos, contaminação ambiental, manipulação excessiva e inadequada. 
 
Figura 13. Comercialização do PSS no MJ (A- PSS colocado no chão, sob o risco de ser 
contaminado, B- PSS colocado directamente na bancada de cimento sem observância de 
nenhuma regra de higiene). 
3.4. Mercado Xipamanine 
O MX, localizado na cidade de Maputo, no distrito municipal Kalhamankulu, no bairro 
com o mesmo nome, à semelhança do MJ, é um local coberto, próximo da estrada e exposto a 
poeiras provocadas pelos carros. As bancas são de madeira e cimento, cobertas com panos ou 
sacos de plástico (14A), muitas vezes expostos a condições ambientais adversas como a 
humidade, insectos, contaminação ambiental, manipulação excessiva e inadequada (Figura 14B). 
Estas condições favorecem a contaminação do produto, comprometendo a sua qualidade e 
segurança sanitária. 
A B 
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Figura 14. Comercialização do PSS no MX (A- PSS comercializado ao lado de sacos e bancas 
pouco higienizadas, B- Manipulação excessiva sem uso de luvas). 
3.5. Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos 
Todos os ensaios analíticos referentes ao presente trabalho foram realizados no LNHAA, 
pertencente ao MISAU. O laboratório (Figura 15) localiza-se na cidade de Maputo, no bairro de 
Mavalane, concretamente na avenida das FPLM no 2260 detrás do Hospital Geral de Mavalane 
(nas instalações do Centro de Saúde de Mavalane). 
O LNHAA é constituído por 3 departamentos, nomeadamente: 
• Departamento de Toxicologia 
Este departamento reparte-se em duas secções, nomeadamente, sala de instrumentação, 
toxicologia e contaminantes ambientais. 
• Departamento de Águas 
Este departamento reparte-se em duas secções, nomeadamente, química de águas e 
microbiologia de águas. 
• Departamento de Alimentos 
Este reparte-se em duas secções, nomeadamente, química de alimentos e microbiologia 
de alimentos. 
A B 
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comercializado nos mercados de Maputo. 
 
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Figura 15. Imagem da localização geográfica do LNHAA. 
Adaptado de: Chibindje (2020). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. PARTE EXPERIMENTAL 
4.1. Materiais, Reagentes e Equipamentos 
4.1.1. Materiais 
✓ Agitador de tubos tipo vortex; 
✓ Ansas de platina (3 mm); 
✓ Balões volumétricos (Pyrex 100 mL); 
✓ Bico de Bunsen; 
✓ Bureta (DURAN 25 mL); 
✓ Cadinhos metálicos; 
✓ Cartuchos; 
✓ Conta colónias; 
✓ Copos de precipitação (250 mL); 
✓ Esguicho; 
✓ Espalhador de vidro; 
✓ Espátulas esterilizadas com diâmetro de 90 mm; 
✓ Erlenmeyer (PYREX 250 mL); 
✓ Faca; 
✓ Frascos para amostras e para meios de cultura; 
✓ Garra; 
✓ Marcador; 
 
✓ Papel de filtro (Whatman, 
270 mm); 
✓ Pinças; 
✓ Pipetas esterilizadas (1, 2, 5 
e 10 mL com 0,1 mL de 
graduação); 
✓ Pipetas volumétricas (10 
mL); 
✓ Placas de petri esterilizadas; 
✓ Provetas graduadas (50 
mL). 
✓ Suporte universal; 
✓ Tubos de ensaio; 
✓ Varetas. 
 
 
4.1.2. Reagentes 
✓ Agar Xilose Lisina Descarboxilado (XLD) (Sigma Chemical, Co, USA); 
✓ Água destilada; 
✓ Água peptonada (Sigma Chemical, Co, USA); 
✓ Baird-Parker Agar (BP) (Sigma Chemical, Co, USA); 
✓ Caldo de Brain-Heart Infusion (BHI) (Sigma Chemical, Co, USA); 
✓ Caldo de Peptona (AP) (Sigma Chemical, Co, USA); 
✓ Caldo Rappaport Vassiliadis com Soja (RVS) (Sigma Chemical, Co, USA); 
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✓ Coagulase-plasma com EDTA (Sigma Chemical, Co, USA); 
✓ Hektoen-Agar Entérico de Hektoen (HAEH) (Sigma Chemical, Co, USA); 
✓ Plate Count Agar (PCA) 
✓ Soluções-tampão, pH 4,0; 7,0; 
✓ Triple Sugar Iron Agar (TSIA) (Sigma Chemical, Co, USA); 
✓ Triptona Soja agar (TSA); 
✓ Tryptone-bile-glucuronic medium (TBX) (Sigma Chemical, Co, USA); 
✓ Solução indicadora de K2CrO4 a 10%; 
✓ Solução padrão de AgNO3 0,1N; 
✓ Violet Red Bile Agar (VRBA) (Sigma Chemical, Co, USA). 
 
4.1.3. Equipamentos 
✓ Aparelho de pH, com precisão de ± 0,1 (Quimis ® Q-400A); 
✓ Autoclave para esterilização a vapor (Raypa ®); 
✓ Balança analítica (Adam, modelo PW 254); 
✓ Balança electrónica com capacidade máxima de 2000 g e sensibilidade de 0,1 g 
(MARTE, modelo AS 2000); 
✓ Banho-maria, controlado por termostato (FALC, modelo BM4); 
✓ Estufa (Intercontinental Equipment, modelo DAS/40000 1050C); 
✓ Estufa de esterilização (Memmert, modelo UNE 400); 
✓ Homogeneizador com os respectivos sacos plásticos esterilizados; 
✓ Incubador, controlado por termostato (Raypa ®); 
✓ Mufla (Carbolite, modelo AAF 1100). 
 
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4.2. Análises físico-químicas 
4.2.1. Procedimentos experimentais 
• Preparação da amostra 
Os peixes foram escamados e retiradas as espinhas (Figura 16) para a posterior realização 
das análises físico-químicas (pH, humidade, cinzas, cloretos e gorduras). 
 
 
Figura 16. Ilustração da preparação da amostra para a posterior realização das análises físico-
químicas. 
Todas as análises físico-químicas foram feitas usando os procedimentos descritos no 
Manual de Química Alimentar do Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos 
(2000). 
 
• Determinação do pH pelo método potenciométrico 
O pH foi determinado pelo método potenciométrico em amostras de PSS (crú) à 
temperatura ambiente, com uso de pH metro, obedecendo à seguinte sequência: 
i) Ligou-se o potenciómetro (Figura 17) à corrente eléctrica, pressionou-se o botão 
power e deixou-se estabilizar durante 5 minutos; 
ii) Calibrou-se o potenciómetro com as soluções-tampão de pH 4,0 e 7,0 a 22,8°C. 
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iii) Deixou-se algum tempo, até que aparecesse no visor (ler), indicando que pode ser 
lido o valor do pH. 
Com o auxílio de uma tesoura, cortou-se a musculatura do PSS em pequenos pedaços e 
introduziu-se em tubos de ensaio onde se adicionou 10 mL de água destilada nos mesmos. 
Posteriormente procedeu-se com a homogeneização até que se formasse uma massa pastosa. 
Introduziu-se o eléctrodo do potenciómetro, previamente calibrado, fez-se a leitura 
directa