BROMATOLOGIA - AVS

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isciplina: BROMATOLOGIA AVS 
Aluno: MARIANNE MACIEL BERNARDO 202008294096 
Professor: ROSILENE LINHARES DUTRA 
 
Turma: 9003 
SDE4456_AVS_202008294096 (AG) 17/06/2022 07:51:31 (F) 
 
 
 
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
 1. Ref.: 6050032 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(2019 - FDC, SEHAC - RJ - Nutrólogo) Para aumentar a utilização biológica do ferro e de outros minerais de 
origem vegetal, recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em ________. Também é 
recomendado não ingerir ____________ junto das refeições principais, pois o cálcio interfere negativamente 
na absorção de ferro de origem vegetal e vice-versa. Assinale a alternativa que completa corretamente os 
espaços acima: 
 
 Vitamina C / leite e derivados 
 
Vitamina A / leite e derivados 
 
Vitamina D / carne 
 
Vitamina B / saladas 
 
Vitamina C / soja 
 
 
 2. Ref.: 6050021 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
O trigo é considerado o rei dos cereais. Por definição, os cereais são as sementes comestíveis das gramíneas, 
e grande parte desses grãos é formada pelo principal carboidrato de reserva energética dos vegetais. De 
acordo com a estrutura e comportamento químico dessa molécula, assinale a alternativa incorreta: 
 
 
O amido modificado é resultado do processo de gelatinização do amido e sua utilização é permitida 
pela legislação se houver identificação na rotulagem. 
 
A amilopectina é parte estrutural do amido e apresenta ramificações com ligações do tipo α 1,4 que 
facilitam o processo de digestão. 
 O amido é um polissacarídeo que pode ser utilizado como espessante e estabilizante de formulações 
alimentares devido a sua capacidade de gelatinização, que permite o aprisionamento de ar na 
estrutura de fibras do polissacarídeo. 
 
A amilose é uma estrutura linear formada por unidades de sacarose. 
 A retrogradação do amido ocorre sob influência da presença de água e da utilização de alta 
temperatura na estrutura do amido. 
 
 
 
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
 3. Ref.: 6064015 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo 
global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA. 
 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, 
carboidratos, pigmentos e minerais. 
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A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, 
carboidratos, vitaminas e minerais. 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, 
carboidratos e minerais. 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, 
carboidratos e vitaminas. 
 A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e 
carboidratos. 
 
 
 4. Ref.: 6063920 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado. 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de vida de 
prateleira. 
 o método de refratometria é considerado oficial. 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade. 
 
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
 
 
 
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 
 5. Ref.: 6078779 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(UNEMAT/2018) 
Um Profissional Técnico de Laboratório precisava determinar o teor de cinzas de uma amostra de biodiesel 
e seguiu uma metodologia descrita por Araújo et al, 2008. Para isso, ele utilizou cadinhos previamente 
tarados via aquecimento em mufla e pesagem. Nos cadinhos foram adicionados uma determinada 
quantidade de biodiesel. A seguir, a amostra foi submetida a aquecimento até a temperatura de combustão 
e após a queima foi aquecida a uma temperatura de 800°C por 2 horas. Em seguida foi adicionada uma 
solução aquosa de ácido sulfúrico (1:1) e a amostra foi novamente submetida ao processo de aquecimento 
(800°C por 2 horas). O Profissional Técnico aguardou o resfriamento e efetuou a pesagem dos cadinhos. 
O procedimento de aquecimento foi repetido até observação de peso constante. 
ARAÚJO, A. M. M.; EVANGELISTA, J. P. C.; GOMES, A. F.; SOUZA, L. D.; MATIAS, L.G. O. Análises das 
cinzas sulfatadas do biodiesel produzido a partir da matéria-prima extraída do RN. In: 48º Congresso 
Brasileiro de Química ¿ Química na Proteção ao Meio Ambiente e à Saúde. Rio de Janeiro, 2008. 
Acerca da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta. 
 
 Para evitar que as cinzas remanescentes do processo absorvam umidade do ar, é recomendado que 
aguarde o resfriamento dos cadinhos até uma temperatura em que seja possível colocar o material 
dentro de um dessecador. 
 
O ácido sulfúrico possui a função de dissolver a cinza a fim de prevenir que se formem "pedras", 
aumentando a superfície de contato das cinzas com o aquecimento. 
 
Os cadinhos quentes podem ser pesados em balança analítica, pois o prato da balança é constituído 
de aço inox, o que resiste a altas temperaturas. 
 
O Profissional Técnico poderia utilizar uma estufa de secagem para realizar o procedimento sem afetar 
a qualidade e a morosidade do mesmo, pois se trata de um equipamento mais seguro e mais 
econômico. 
 
Para preparar a solução aquosa de ácido sulfúrico, o Profissional Técnico deverá utilizar um balão 
volumétrico, adicionar ácido sulfúrico até a metade do volume do balão e depois completar a outra 
metade com água até o menisco. 
 
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 6. Ref.: 6078587 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada) 
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas 
devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. 
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta. 
 
 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num 
alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto. 
 
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, 
em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de 
outras reações, como as enzimáticas). 
 
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade 
suficiente para o crescimento de bactérias. 
 
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; 
logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. 
 A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os 
alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica. 
 
 
 
 
02927 - PROTEÍNAS 
 
 
 7. Ref.: 6079292 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
O pescado é um alimento proteico com alta perecibilidade. 
Em relação à esta característica marque a alternativa correta. 
 
 
O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, rigor mortis e 
autólise. 
 O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, rigor mortis, 
autólise e decomposição microbiana. 
 
O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, rigor mortis, 
autólise e conversão do músculo em carne. 
 
O pescado possui um processo de deterioraçãoque compreende a produção de muco, autólise e 
decomposição microbiana. 
 O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, rigor mortis, 
autólise e decomposição microbiana, respectivamente. 
 
 
 
 
02928 - LIPÍDIOS 
 
 
 8. Ref.: 6078593 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Os ácidos graxos apresentam em sua composição uma cadeia alifática e um grupo carboxílico e, podem 
apresentar uma cadeia linear ou ramificada. Entretanto, em relação às ligações existentes entre os seus 
carbonos, é possível classificá-los em saturados ou insaturados. 
Marque a alternativa que corresponde as características de cada um desses ácidos graxos. 
 
 
Os ácidos graxos saturados apresentam duplas ligações e os insaturados não. 
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 As ligações simples estão presentes nos ácidos graxos saturados e os tornam solúveis à temperatura 
ambiente. 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos saturados e possuem relação com o fato de se 
apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com o fato de se 
apresentarem líquidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com o fato de se 
apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
 
 
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
 9. Ref.: 6064697 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Sabendo que a bromatologia é importante para diversas áreas em alimentos e que apresenta relação com as 
ciências da saúde, é possível afirmar que: 
 
 
O processamento dos alimentos causa perdas de seus componentes, prejudicando sua contribuição 
nutricional. 
 
Os profissionais da saúde podem minimizar a perda de nutrientes dos alimentos durante o 
processamento dos mesmos. 
 
Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por 
meio do conhecimento sobre as diversas propriedades dos alimentos, como seu teor nutricional. 
 
A rotulagem dos alimentos é o aspecto que exerce maior importância sobre os aspectos de saúde. 
 Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por 
meio da orientação da população sobre seus hábitos de consumo. 
 
 
 10. Ref.: 6064964 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é possível afirmar que: 
 
 
(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) Estão prontos para 
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e 
conservação. 
 
(I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão 
prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem 
higienização e conservação. 
 
(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão prontos para 
consumo imediato, não necessitando da remoção das partes não comestíveis, higienização e 
conservação. 
 (I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para 
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e 
conservação. 
 
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para 
consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e 
conservação. 
 
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