ANÁLISE DE SÓLIDOS SOLÚVEIS

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LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
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A determinação do teor de sólidos solúveis é um parâmetro que tem sido usado 
como indicador da qualidade dos frutos. Quer se trate de alimentos frescos, quer se 
trate de processamento industrial, a quantificação de sólidos solúveis é muito 
importante nas frutas, porque o alto teor desses ingredientes nas matérias-primas 
significa menos adição de açúcar, menos tempo de evaporação e menos desperdício de 
água (PINHEIRO et al., 1984). Além disso, determinar a quantidade de sólidos solúveis 
em materiais biológicos é uma medida amplamente usada para avaliar a 
preservabilidade dos alimentos, por exemplo, para avaliar a maturação das frutas, 
preparar xaropes e determinar o ponto final do processamento (ARGANDOÑA et al., 
2017). 
Métodos espectrais têm sido utilizados para avaliar o conteúdo de sólidos 
solúveis em vários tipos de frutas. No entanto, métodos destrutivos, baseados no 
processamento de materiais e no uso subsequente de refratômetros, ainda são os mais 
usados, porque são simples, baratos e fáceis de usar (DA SILVA et al., 2002). Ao usar esse 
método, a parte da fruta a ser avaliada deve ser obtida de alguma maneira, para que o 
teor de sólidos solúveis determinado represente o conteúdo de toda a fruta. Isso é 
importante para indicar a qualidade do fruto para os clientes. Por exemplo, para 
exportar, se o mercado de importação for a Europa, o conteúdo sólido solúvel mínimo 
do melão deve ser de 8%. No mercado norte-americano, esse valor agora é de 9% (DA 
SILVA et al., 2002). Diante desse cenário, a quantificação indireta do teor de sólidos 
solúveis (açúcares) se tornou uma atividade rotineira entre agricultores. 
No laboratório de alimentos, é utilizado o refratômetro nas amostras, 
principalmente para quantificação indireta de compostos solúveis (sacarose) em frutas, 
sucos, ovos, cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, entre outros. Para isso, é utilizado 
o °Brix, que é uma escala numérica do índice de refração de uma solução. O índice de 
 
 
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refração é geralmente uma característica aditiva, isto é, em um sistema de múltiplos 
componentes, ele será a soma dos índices de refração de cada componente (CECCHI, 
2003). O índice de refração da solução de sacarose P.A. a 20°C pode estar relacionado 
ao seu conteúdo de sacarose. Portanto, a porcentagem de sacarose está relacionada ao 
°Brix. Assim, a leitura do índice de refração, ou o °Brix correspondente, é usado para 
expressar a porcentagem de sólidos solúveis (ARGANDOÑA et al., 2017). 
Por exemplo, 10 graus Brix (10°Bx) é igual a 10g de açúcar por 100g de solução, 
ou seja, 10 gramas do açúcar da sacarose e 90 gramas da água nos 100 gramas da 
solução. 
É possível ler amostras líquidas diretamente; contudo, nas amostras em pasta 
(suco concentrado), partículas sólidas prejudicam a clareza da leitura. Nesse caso, é 
necessário filtrar a amostra em papel de filtro ou pano de algodão, ou a amostra pode 
ser centrifugada (CECCHI, 2003). 
No laboratório virtual, você terá um refratômetro digital para ler as amostras 
preparadas. Esse equipamento necessita de calibração com água destilada e/ou 
deionizada antes de iniciar as medições. Assim, adiciona-se água na lente até a 
cobertura desta, aperta-se o zero do aparelho e, em seguida, limpa-se a lente do 
equipamento com um papel macio e/ou uma flanela. Posteriormente, adiciona-se a 
amostra a ser analisada. Após a leitura, realiza-se o procedimento de limpeza do 
equipamento. Isso irá garantir que os resultados sejam alcançados sem a interferência 
de resíduos de análises anteriores, além de ajudar a aumentar a vida útil do aparelho. 
Além do equipamento digital, existem outros tipos, que não são digitais, e, assim, 
necessitam de ajustes específicos para quantificar os teores de sólidos solúveis nessas 
amostras. 
Com isso, no laboratório virtual, você irá executar procedimentos adequados 
para quantificar o teor de sólidos solúveis em amostras utilizando a refratometria, 
metodologia muito utilizada em pesquisas científicas e na indústria de alimentos. 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
ARGANDOÑA, E. J. S.; MALDONADE, I. R.; BREDA, C. A.; JUSTI, P. N.; ALVES, A. V.; SILVA, 
T. G. Roteiro de aulas práticas da disciplina de Análise de Alimentos. Dourados, MS: 
UFGD, 2017. 105p. 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas, SP: Unicamp, 2003. 208p. 
 
DA SILVA, J.; DA SILVA, E. S.; SILVA, P. S. L. Determinação da qualidade e do teor de 
sólidos solúveis nas diferentes partes do fruto da pinheira (Annona squamosa L.). Rev. 
Bras. Frutic., Jaboticabal, v. 24, n. 2, p. 562-564, 2002. 
 
PINHEIRO, R. V. R.; MARTELETO, L. O.; SOUZA, A. C. G. de; CASALI, W. D.; CONDÉ, A. R. 
Produtividade e qualidade dos frutos de dez variedades de goiaba, em Visconde do Rio 
Branco, Minas Gerais, visando ao consumo ao natural e à industrialização. Revista Ceres, 
Viçosa, v. 31, p. 360-387, 1984.