Métodos de Conservação de Alimentos

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Métodos de
Conservação
de Alimentos
Conservação de
Alimentos
As alterações mais importantes são de
origem microbiana, pois além de alterar os
alimentos podem provocar doenças e levar
o indivíduo a morte
Alguns dos tratamentos que veremos
possuem a função de eliminar total ou
parcialmente a microbiota presente nos
alimentos, aumentando a conservação
CONTROLE DE MICRORGANISMOS
Diversos processos podem causar a
alterações sensoriais nos produtos, sejam
elas desejáveis ou não
Quanto mais invasivo for o tratamento
maiores serão as alterações de sabores,
texturas ou cores do produto original,
entenderemos melhor para que seja feita a
melhor escolha de processos
PALATABILIDADE
Conservação de
Alimentos
São os fatores que estão relacionados com
o próprio produto, qualquer alteração nos
parâmetros intrínsecos acarreta em
alterações sensoriais, seja ela mínima ou
até mesmo agressiva
Atividade de água, pH, composição
nutricional, disposição à oxidação,
microbiota natural e antimicrobianos
natural já presentes nos alimentos são
considerados parâmetros intrínsecos
PARÂMETROS INTRÍNSECOS
Dentre os parâmetros extrínsecos estão, a
temperatura, a umidade relativa do ar, a
composição gasosa no meio, a presença de
luz e a pressão osmótica
As alterações dos parâmetros extrínsecos
dos alimentos muitas vezes podem não
impactar sensorialmente, porém ainda são
considerados Pontos Críticos de Controle
(PCC), como veremos 
PARÂMETROS EXTRÍNSECOS
Conservação de
Alimentos
A escolha do método de conservação está
diretamente ligada aos procedimentos que
serão utilizados para estocagem e
distribuição do produto final
As condições em que os produtos serão
mantidos até o consumidor entrar em
contato, até mesmo depois da compra, vão
diferenciar e muito o tipo de conservação
que iremos utilizar
ESTOCAGEM E DISTRIBUIÇÃO
Outro parâmetro a ser pensado antes de
escolher um método de conservação é o
perfil do consumidor do produto em
questão
Como o método que será aplicado pode
provocar um custo maior, um aspecto
nutricional diferente ou até mesmo o
surgimento de alergenidades, o público
alvo do produto pode ser mudado
PERFIL DO CONSUMIDOR
Conservação de
Alimentos
A aplicação de métodos para conservação
de alimentos implica principalmente no
quão perecível esse produto pode se
manter em condições adversas até chegar
ao consumidor e até mesmo no
armazenamento posterior a compra
Alimentos in natura normalmente
apresentam maiores tendências a
degradarem e por isso precisam de
métodos de conservação
PERECIBILIDADE
Outro fator que estimula o uso de métodos
de conservação é a sazonalidade de
alguns produtos, principalmente os de
origem vegetal
A sazonalidade de uma fruta, por exemplo,
se refere a época na qual ela pode ser
colhida e os métodos de conservação
fazem que mesmo não sendo a época de
safra dela, não falte seus produtos
derivados o ano todo
SAZONALIDADE
Conservação
pelo calor
Porém, como veremos, em alguns
métodos o calor não será aplicado com o
objetivo focado diretamente no
microrganismo e sim em outros fatores
Alguns microrganismo também podem
não ser eliminados totalmente com a
aplicação de calor, já que eles podem se
transformar em esporos que são muito
mais resistentes
O PRINCÍPIO BÁSICO DA UTILIZAÇÃO DO CALOR NA CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS, CONSISTE NA MORTE TÉRMICA DOS MICRORGANISMOS
CONSERVAÇÃO
PELO CALOR
O mecanismo de conservação de calor
nada mais é do que submeter os
alimentos à altas temperaturas, variando
conforme o objetivo e os alvos do método
O tratamento térmico continua sendo um
dos métodos mais importantes utilizados
no processamento de alimentos
Maior vida útil e que, em alguns
casos, não necessitam de
refrigeração
Facilidade no controle das condições
de processamento
Possibilita a inativação de enzimas 
BENEFÍCIOS
Destruição de fatores antinutricionais
(por exemplo: inibidores de tripsina
em algumas leguminosas)
Aumento da disponibilidade de
alguns nutrientes (por exemplo:
aumento da digestibilidade de
proteínas e gelatinização de amidos)
CONSERVAÇÃO
PELO CALOR
Na condução, as moléculas
transmitem calor às vizinhas, estas às
seguintes e, assim, sucessivamente
Não há circulação para misturar
alimento quente com frio e, assim, a
transmissão por condução é mais
lenta
PENETRAÇÃO DO CALOR NO ALIMENTO
Na convecção, há movimento da
massa do alimento que está sendo
aquecida
Assim, as correntes de convecção
tendem a igualar com rapidez a
temperatura no interior de uma lata
CONSERVAÇÃO
PELO CALOR
Utilizando
VAPOR OU ÁGUA
BRANQUEAMENTO, PASTEURIZAÇÃO,
ESTERILIZAÇÃO, EVAPORAÇÃO E
DESTILAÇÃO
Utilizando
AR QUENTE
SECAGEM, FORNEAMENTO E
ASSAMENTO
Utilizando
ENERGIA DIRETA E RADIANTE
 INFRAVERMELHO, MICROONDAS E
AQUECIMENTO ÔHMICO
Utilizando
ÓLEO QUENTE
FRITURA
Conhecido pelo seu termo em inglês, blanching, é um tipo
de tratamento térmico aplicado em frutas e hortaliças,
com a finalidade de inativar enzimas que poderiam
causar reações não desejáveis, como o escurecimento
enzimático
O processo utiliza como fonte de calor, água quente ou
vapor d’água, a uma temperatura de 70°C a 80°C, por
um período de tempo que pode variar de 2 a 10 minutos,
dependendo da consistência e do tamanho do material
Este tratamento térmico é empregado, normalmente,
para produtos que serão posteriormente enlatados,
congelados ou desidratados, sendo uma operação
importante do ponto de vista da preparação do produto
BRANQUEAMENTO
Uniformidade de tratamento, já que o produto é
rodeado de água por todos os lados
Economia considerável de vapor, já que o mesmo,
quando utilizado para aquecer a água, causa uma
perda menor do que se for usado para aquecer o
produto diretamente
Menor custo
Em vapor, redução das perdas em função da ação
dissolvente da água, já que para uma inativação
enzimática eficiente, necessita-se de tempo
prolongado
VANTAGENS:
BRANQUEAMENTO
Perigo de desenvolvimento de microorganismos ao
redor do tanque, principalmente na parte inferior,
onde há umidade e resíduos orgânicos e a
temperatura situa-se ao redor de 50-60°C
(desenvolvimento de termófilos)
Perda de nutrientes que se dissolvem em água e
perda de características organolépticas
Produção de sabor amargo no produto
DESVANTAGENS:
BRANQUEAMENTO
A pasteurização consiste em um tratamento térmico,
relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a
temperaturas inferiores a 100°C, com o objetivo de
destruir parcialmente as formas vegetativas dos
microrganismos presentes nos alimentos, eliminando, no
entanto, os microrganismos patogênicos, mas esse
processo nao elimina os esporos
Considerando que alguns microrganismos deteriorantes
sobrevivem à pasteurização, em geral, um método
complementar de conservação é associado, como por
exemplo, a refrigeração, adição de conservantes ou
acondicionamento em embalagem com atmosfera
modificada
PASTEURIZAÇÃO
A vida útil final de um alimento pasteurizado, depende do
tratamento térmico aplicado (tempo e temperatura), do
método de conservação complementar (quando houver) e
das condições de armazenamento
Por tratar-se de um tratamento térmico mais brando, a
pasteurização promove apenas pequenas mudanças nas
características nutricionais e sensoriais da maioria dos
alimentos. No entanto, a vida útil dos alimentos
pasteurizados em geral é aumentada por poucos dias ou
semanas, em comparação com os vários meses que se
obtêm ao utilizar a esterilização térmica mais severa
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA 
(LTLT - Low temperature, long time):
A pasteurização lenta consiste em aplicar baixa
temperatura em maior intervalo de tempo. No leite, por
exemplo, é utilizada a temperatura de 62 ºC por 30
minutos
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA 
(HTST - High temperature, short time):
A pasteurização rápida consiste em aplicar alta
temperatura por curto tempo. No leite, por exemplo, é
utilizada a temperatura de 72 ºC por 15 segundos
PASTEURIZAÇÃO
A esterilização comercial pelo calor ocorre quando um
alimento é aquecido a uma temperatura maior que
100°C, por um tempo suficientee adequado para destruir
a atividade microbiona e enzimática. Como resultado, os
alimentos esterilizados alcançam uma vida útil maior do
que aqueles pasteurizados e podem ser armazenados em
temperatura ambiente
O tratamento térmico mais severo no processo
convencional de esterilização na embalagem
(enlatamento) pode produzir alterações substanciais na
qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Em
função disso, buscam-se diminuir esses danos, reduzindo
o tempo de processamento nos vasilhames ou
processando o alimento antes do envase (processamento
asséptico)
ESTERILIZAÇÃO
Resistência ao calor dos microrganismos ou enzimas
que podem estar presentes no alimento
Condições do aquecimento
Composição e pH do alimento
Quantidade de alimento
Tamanho e tipo do recipiente
Estado físico do alimento
O tempo necessário para obter a esterilização comercial
de um alimento é influenciado pela: 
ESTERILIZAÇÃO
Os microrganismos que sobrevivem à esterilização
comercial não se multiplicam no produto alimentício, pois
necessitam de temperaturas mínimas em torno de 50ºC
para se desenvolverem, além do mais não são
patogênicos
No processo de esterilização, o microrganismo de
referência é o Clostridium botulinum, que é a forma
patogênicaesporulada mais termorresistente
A escolha do sistema de embalagem depende do
produto, da estabilidade requerida, do apelo
mercadológico e do custo
ESTERILIZAÇÃO
Em alimentos já embalados:
Alimentos antes de embalar:
TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO:
(em latas, garrafas de vidro, sacos de plás- tico
termoestável) utilizam-se temperaturas que variam de
115 a 125ºC durante um período de aproximadamente
15 minutos. A esterilização geralmente é feita em
autoclaves
(sistema UHT – Ultra High Tempera- ture) utilizam-se
temperaturas de processamento mais altas por tempos
mais curtos (135 a 150ºC/2 a 5 segundos). O produto é
envasado em um ambiente estéril e em embalagens
previamente esterilizadas. Por isso,o sistema UHT tam-
bém é conhecido como processamento asséptico
ESTERILIZAÇÃO
A evaporação, assim como a destilação, é uma operação
unitária que objetiva a separação de componentes
específicos para aumentar o valor do alimento. Nos dois
tipos de operação, a separação é obtida aproveitando as
diferenças na volatilidade dos componentes, usando
calor para retirar um ou mais destes do alimento
A evaporação ou concentração por ebulição refere-se à
remoção parcial de água de alimentos líquidos, por meio
de fervura e liberação do vapor d´água. Isso aumenta o
índice de sólidos de um alimento, preservando-o por meio
da redução da atividade de água
EVAPORAÇÃO
A evaporação é utilizada para pré-concentrar alimentos
(ex.: sucos de frutas, leite e café) antes da secagem,
congelamento ou esterilização e, assim, reduzir seu peso
e volume. Essa estratégia economiza energia nas
operações subsequentes e reduz os custos de
armazenamento, transporte e distribuição
Dessa forma, também se acrescenta mais conveniência
para o consumidor (ex.: bebidas de frutas para diluição,
sopas concentradas, pastas de tomate, açúcar) ou para o
fabricante (ex.: concentrados de frutas para uso em
sorvetes ou produtos de panificação)
EVAPORAÇÃO
A destilação é um processo aplicado para a produção de
bebidas alcoólicas e para a separação de aromas
voláteis e componentes aromáticos (ex.: produção de
óleos essenciais)
Quando um alimento que contém componentes de
diferentes graus de volatilidade é aquecido, aqueles que
têm maior pressão de vapor (mais componentes voláteis)
são separados primeiro
Eles são denominados “destilados” e componentes que
têm menor volatilidade são denominados “fundos” ou
resíduos
DESTILAÇÃO
A desidratação, também conhecida como secagem,
consiste na aplicação de calor sob condições controladas
para remover, por evaporação, a maior parte da água
normalmente presente em um alimento (ou, no caso da
liofilização, por sublimação)
Os processos de fritura e torrefação, por exemplo,
eliminam água do alimento, mas não se enquadram na
categoria de processos de desidratação, já que são
operações que fazem mais do que simplesmente remover
água
Processos como concentração por membranas,
evaporação e assamento também não se enquadram
nesta definição, pois, em geral, removem uma menor
quantidade de água quando comparados com a secagem
SECAGEM
De um modo geral, a desidratação de alimentos refere-se
à remoção quase completa de água sob condições
controladas. Assim, o objetivo principal da secagem é
prolongar a vida útil dos alimentos, por meio da redução
da atividade de água
É preciso ter atenção durante a estocagem dos produtos
desidratados, pois qualquer aumento no teor de umidade
neste período poderá resultar em uma rápida
deterioração. Uma vantagem deste método é a redução
no peso e no volume do alimento, diminuindo assim os
custos de transporte e armazenamento
Por outro lado, a secagem tem a desvantagem de causar
uma deterioração, tanto na qualidade sensorial quanto
no valor nutricional
SECAGEM
O processo de fritura é utilizado, principalmente para
alterar as características sensoriais de um alimento. O
efeito conservante é uma consideração secundária que
resulta da destruição térmica de microrganismos e
enzimas, além de uma redução da atividade de água na
superfície
A vida útil de alimentos fritos é determinada, acima de
tudo, pelo teor de umidade após a fritura: alimentos que
retém umidade em seu interior (ex.: roscas de massa
frita, peixe e produtos a base de carne de frango que
também podem ser empanados com farinha de rosca ou
de trigo) apresentam uma vida útil relativamente curta,
devido à migração de umidade e óleo durante a
estocagem
FRITURA
Em geral, esse tipo de alimento, produzido em escala
comercial, é conservado pelo resfriamento e/ ou por
embalagem com atmosfera modificada para sua
distribuição no varejo
Os alimentos que sofrem mais desidratação por meio da
fritura, por exemplo, batata frita, salgadinhos de batata
ou milho, apresentam vida útil de até doze meses em
temperatura ambiente
Neste caso, a qualidade é mantida por condições
adequadas de barreira dos materiais de embalagem e
pelas condições de estocagem corretas
FRITURA
No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo
quente na presença de ar e, assim é exposto à oxidação
interagindo com uma série de agentes (ar, água, alta
temperatura e componentes dos alimentos que estão
sendo fritos) que causam degradações em sua estrutura,
especialmente quando utilizados por um longo período,
gerando compostos responsáveis por odor e sabor
desagradáveis
Por isso, recomenda-se o controle frequente da
qualidade do óleo, por meio da realização de testes.
Inclusive, vários testes rápidos foram desenvolvidos e
estão sendo comercializados trazendo mais agilidade
para o controle na reutilização do óleo de fritura
FRITURA
A radiação infravermelha tem inúmeras aplicações na
indústria alimentícia e é utilizada nos processos de assar,
tostar e cozer por produzir determinada vibração nas
ligações moleculares dos componentes dos alimentos
causando o aumento de temperatura
Assim como outras formas de transmissão de calor, o
infravermelho pode ser utilizado para estender a
validade comercial dos alimentos, destruindo enzimas e
microrganismos e reduzindo a atividade de água
A capacidade de penetração dessa radiação é pequena e
por isso seu efeito limita-se à superfície, enquanto o resto
do alimento é aquecido por condução ou convecção
INFRAVERMELHO
Essa condição leva à evaporação da água da camada
externa e superaquecimento promovendo o
aparecimento de crosta por coagulação, degradação e
pirólise parcial das proteínas
Assim, o superaquecimento das camadas externas
favorece o desenvolvimento da reação de Maillard e a
caramelização dos açúcares, dando a cor marrom
Este processo pode provocar também a oxidação de
ácidos graxos a aldeídos, lactonas, cetonas, alcoóis e
ésteres
INFRAVERMELHO
A radiação de microondas tem como princípio básico o
cozimento por vibração molecular que penetram
superficialmentenos alimentos, numa profundidade que
varia de dois a quatro centímetros, fazendo vibrar as
moléculas de água, gordura e açúcar, aquecendo-as
O aquecimento embora mais homogêneo que o
infravermelho, produz distribuição térmica não
totalmente uniforme. Além disso, os produtos não
apresentam escurecimento não enzimático nem
formação de crosta superficial, o que pode ser vantajoso
em algumas aplicações
A destruição de microrganismos e nutrientes termolábeis
é regida pelas mesmas relações tempo temperatura que
nos processos convencionais
MICROONDAS
O aquecimento ôhmico é uma tecnologia desenvolvida
mais recentemente no qual uma corrente elétrica
alternada de baixa freqüência passa através de um
alimento e sua resistência elétrica causa a potência a ser
traduzida diretamente em calor
Este tipo de aquecimento é mais eficiente que o
infravermelho e as microondas porque quase toda
energia que entra no alimento como calor apresenta
poder de penetração ilimitado
A aplicação desta tecnologia em produtos de origem
animal produz alimentos da mais alta qualidade, devido
ao rápido e uniforme aquecimento do produto, sem
ocasionar danos e perdas significativas no valor
nutricional e sensorial
ÔHMICO
Tais características diferenciam este método das
técnicas convencionais de transferência de calor, as
quais normalmente ocasionam alterações que podem
acarretar perdas indesejáveis da qualidade do alimento
Contudo, este processo requer contato do alimento com
eletrodos sendo, na prática, aplicado principalmente para
alimentos líquidos ou que apresentem elevado teor de
umidade em sua composição, suficiente para permitir
uma boa condutividade
ÔHMICO
Conservação
pelo frio
Porém, como veremos, em alguns
métodos o frio não será aplicado com o
objetivo focado diretamente na atividade
dos microrganismo ou enzimas e sim em
outros fatores
Enquanto a aplicação de calor baseia-se
na inativação de microrganismos, o uso
de baixas temperaturas visa apenas
retardar as reações
O PRINCÍPIO BÁSICO DA UTILIZAÇÃO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS, CONSISTE NA REDUÇÃO DA ATIVIDADE MICROBIANA E ENZIMÁTICA
CONSERVAÇÃO
PELO FRIO
O processo em si consiste na remoção do
calor presente no alimento e apresenta
vantagens importantes na manutenção
das características sensoriais e do valor
nutricional dos alimentos
Mas qualquer aumento da temperatura
pode possibilitar o crescimento dos
microrganismos ou aumentar a taxa de
deterioração dos alimentos
A preservação pela diminuição da
temperatura do alimento possui
benefícios importantes na manutenção
das características sensoriais e do valor
nutricional para a produção de alimentos
de alta qualidade
O PRINCIPAL BENEFÍCIO DA UTILIZAÇÃO DO FRIO NOS MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO É A MANUTENÇÃO DOS NUTRIENTES
CONSERVAÇÃO
PELO FRIO
Por outro lado, o maior problema de
utilizar esse métodos é que as
temperaturas de também devem ser
mantidas durante o transporte e a
distribuição
Portanto, é imprescindível respeitar e
monitorar durante toda a cadeia para
garantir a segurança e a qualidades
desses produtos
Na condução, as moléculas
transmitem calor às vizinhas, estas às
seguintes e, assim, sucessivamente
Não há circulação para misturar
alimento quente com frio e, assim, a
transmissão por condução é mais
lenta
A remoção do calor utilizam os mesmos
princípios da penetração do mesmo:
REMOÇÃO DO CALOR NO ALIMENTO
Na convecção, há movimento da
massa do alimento que está sendo
aquecida
Assim, as correntes de convecção
tendem a igualar com rapidez a
temperatura no interior de uma lata
CONSERVAÇÃO
PELO FRIO
Utilizando
SUBLIMAÇÃO
LIOFILIZAÇÃO
Utilizando
CONCENTRAÇÃO
CRIOCONCENTRAÇÃO
Utilizando
REFRIGERAÇÃO
TEMPERATURAS ENTRE 0°C E 7°C
Utilizando
CONGELAMENTO
TEMPERATURAS ABAIXO DE -1ºC
O resfriamento é um método de conservação no qual a
temperatura do alimento é reduzida entre 0°C e 7°C. É
utilizado para diminuir as taxas de variações biológicas e
microbiológicas e, assim, prolongar a vida útil de
alimentos frescos e processados
Esse método tem a vantagem de causar mínimas
alterações nas características sensoriais e nas
propriedades nutricionais dos alimentos.
Consequentemente, os alimentos refrigerados tornam-se
opções convenientes e práticas para os consumidores
O mercado de alimentos refrigerados continua em
expansão e, atualmente, há uma oferta bastante variada
de produtos
REFRIGERAÇÃO
Quando comparado com outros é considerado brando,
por isso, seu impacto sobre o aumento da vida útil de
alimentos é baixo. Normalmente, o resfriamento é
utilizado em combinação com outras operações unitárias,
por exemplo, a fermentação ou pasteurização
O uso de embalagens a vácuo ou sob atmosfera
modificada também pode ser utilizada em combinação
com a refrigeração, pois retarda a deterioração
microbiana
Os produtos reagem de diferentes formas ao
armazenamento refrigerado, havendo alguns casos em
que há efeito negativo, como não amadurecimento,
murchamento, alteração de cor, aglomeração de produto
em pó, perda de crocância e envelhecimento de pães
REFRIGERAÇÃO
O resfriamento é capaz de reduzir as taxas de alterações
microbiológicas e enzimáticas e retardar a respiração de
alimentos frescos
Quando a temperatura é reduzida abaixo de um valor
ideal para cada fruta ou hortaliça, podem ocorrer lesões
pelo frio, resultando em efeitos indesejáveis como, por
exemplo, escurecimento interno ou externo,
amadurecimento irregular e manchas nas cascas
Nos tecidos animais, a respiração aeróbia diminui
rapidamente quando o suprimento de sangue oxigenado
é interrompido no abate. O resfriamento durante a
respiração anaeróbia é necessário para produzir a
textura e a cor desejadas para a carne e também para
reduzir a contaminação bacteriana
REFRIGERAÇÃO
Umidade relativa
Circulação do ar
Atmosfera da estocagem
O resfriamento evita o crescimento de micro-organismos
termofílicos e muitos dos mesofílicos. Porém, os micro-
organismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se
bem em alimentos refrigerados, sendo os principais
agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos,
frangos e de outros alimentos
Na estocagem refrigerada de alimentos frescos e
processados, além da temperatura, é importante também
considerar os seguintes parâmetros:
REFRIGERAÇÃO
No congelamento, são utilizadas temperaturas mais
baixas que aquelas aplicadas na refrigeração. O
congelamento consiste na redução da temperatura de
um alimento abaixo do seu ponto de congelamento. Isso
provoca uma alteração no estado físico da água, com a
formação de cristais de gelo
A imobilização da água em gelo e a concentração
resultante dos solutos dissolvidos na água não
congelada diminuem a atividade de água do alimento.
Portanto, a conservação se dá pela combinação de
temperaturas baixas, redução da atividade e, em alguns
casos, aplicação de tratamento prévio (ex.:
branqueamento, cozimento, etc)
CONGELAMENTO
O congelamento de alimentos começa a ocorrer entre
-1°C e -3°C, dependendo da concentração de solutos na
fase aquosa. À medida em que a temperatura é reduzida
abaixo do ponto no qual o congelamento se inicia,
maiores frações de água são progressivamente
congeladas
De uma forma ampla, um congelamento adequado utiliza
temperaturas de, aproximadamente, -18°C ou inferiores.
Enquanto a água pura congela a 0°C, a maioria dos
alimentos somente congelará a -2°C ou a temperaturas
mais baixas. A concentração de solutos na fase aquosa
diminui o ponto de congelamento
CONGELAMENTO
De uma maneira geral, quanto menor a temperatura da
estocagem sob congelamento, menor é a taxa de
alterações microbiológicas ou bioquímicas
No entanto, o congelamento e o armazenamento
congelado não inativam as enzimas e têm efeito variável
nos microrganismos. Ou seja, os diferentes tipos de
microrganismos têm resistências diferentes quando
estão a baixas temperaturas
Células vegetativas de leveduras, bolores e algumas
bactérias (ex.: espécies de Salmonella) são mais 
 destruídas. Outras bactérias (ex.: Staphylococcus
aureus) e esporos de fungose de bactérias (sobretudo de
espécies de Bacillus e Clostridium) não são afetados
pelas baixas temperaturas
CONGELAMENTO
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido.
No congelamento lento, com duração entre 3 a 12 horas,
ocorre a formação de cristais grandes de gelo no interior
da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares.
Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo
causar reações indesejáveis
Por outro lado, no congelamento rápido (1 a 3 minutos),
tem-se um abaixamento brusco da temperatura,
ocasionando na formação de pequenos cristais de gelo,
principalmente no interior da célula
O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob
temperatura de refrigeração, para que os
microrganismos, especialmente aqueles que estarão na
superfície do alimento.
CONGELAMENTO
Congelamento por ar, que pode ser o ar sem
movimento (geladeiras, freezer) ou ar insuflado
(túneis de congelamento)
Congelamento por contato indireto, realizado por
meio de placas resfriadas por uma substância
refrigerante
Congelamento por imersão, que pode ser por imersão
direta do produto no meio refrigerante ou a
pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se,
geralmente, o nitrogênio (-195°C) e o CO2 (-80°C)
Os métodos disponíveis para congelamento são: 
CONGELAMENTO
Liofilização é um processo de estabilização, no qual uma
substância é previamente congelada e então a
quantidade de solvente (geralmente água) é reduzida,
por sublimação 
O processo de liofilização se mostra eficiente comparado
com outros meios de desidratação, frente características
como contração do produto, perda de voláteis,
decomposição térmica, ações enzimáticas e
desnaturação de proteínas, por isso merece destaque
Apesar de seu uso extenso, muitos equívocos ainda
cercam o processo, inclusive a convicção de que a
liofilização é uma técnica simples que pode ser aplicada
a qualquer produto que requer secagem
LIOFILIZAÇÃO
Cada produto tem suas particularidades e, portanto,
cada ciclo de liofilização é único, mas basicamente "O
primeiro passo é congelar (sob vácuo) o alimento, feito
isso, partimos para o segredo da técnica de liofilizar, a
sublimação
Ainda sob pressão, a água presente no alimento se
tranforma em em vapor e migra para a parte externa do
mesmo
Esse processo faz com que mesmo seco os nutrientes
presentes no produto, que podem ser degradados com a
aplicação de alta temperatura, sejam mantidos
LIOFILIZAÇÃO
A crioconcentração em bloco é considerada um processo
promissor e eficaz na obtenção alimentos líquidos
concentrados
O princípio deste processo é baseado no congelamento
total de uma solução, seguido por um procedimento de
descongelamento parcial, empregando a separação
gravitacional simples
O processo se baseia no fato de que um alimento líquido
quando é submetido ao congelamento, os seus
componentes congelam em tempos diferentes
CRIOCONCENTRAÇÃO
Com base nisso, podemos dizer que no alimento a água
não está em sua forma pura, ela está misturada com
outras substâncias
Por essa razão, nesse processo, a água é congelada
primeiro e antes que as outras substancias congelem a
água na forma de gelo pode ser retirada e daí você terá o
seu produto com menos água,ou seja, um produto mais
concentrado
CRIOCONCENTRAÇÃO