BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO

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BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E ANALISES DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE (APPCC)
Boas Práticas de Fabricação – BPF (em inglês Good Manufacturing Practices – GMP) São práticas obrigatórias amplamente reconhecidas nos meios de produção mundiais para qualquer processo de produção.
Princípios básicos das boas práticas de fabricação:
✓ Definição de procedimentos de produção passo a passo.
✓ Observância dos procedimentos.
✓ Documentação de procedimentos de produção (conformidade e rastreabilidade).
✓ Verificação de observância (validação).
✓ Adequação de máquinas e edifícios (produtividade, qualidade do produto e segurança do trabalhador).
✓ Manutenção de área e equipamentos.
✓ Prevenção de contaminação através de boas práticas de higiene.
✓ Geração de qualidade do produto através do controle dos materiais (produção, empacotamento, etiquetamento, testagem, distribuição e marketing).
✓ Auditorias periódicas.
Boas Práticas para os serviços de alimentação
1. Aspectos físicos
2. Higienização
3. Controle integrado de vetores e pragas
4. Abastecimento de água
5. Manejo de resíduos
6. Manipuladores
7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens
8. Preparação do alimento
9. Armazenamento e transporte do alimento preparado
10.Exposição ao consumo do alimento preparado
11.Documentos e registros
12.Responsabilidade Técnica
A implantação das boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos é atribuição do responsável técnico pelo estabelecimento. 
O responsável técnico pode ser o proprietário, se a empresa for considerada microempresa (faturamento bruto anual até R$ 244 mil) ou empresa de pequeno porte (faturamento bruto anual até R$ 2,233 milhões). Neste caso, o proprietário deve fazer curso de habilitação na COVISA (Coordenação de Vigilância em Saúde). Caso contrário, deve contratar profissional habilitado (médico veterinário, nutricionista, farmacêutico, etc.) 
Atribuições do Responsável Técnico, dentre outras: 
Elaboração, atualização e implantação de: 
- Manual de Boas Práticas 
- Procedimentos Operacionais Padronizados
Manual de Boas Práticas 
É um documento com um conjunto de procedimentos necessários dentro de estabelecimentos que oferecem refeições, para assegurar a qualidade do produto oferecido ao cliente, desde a sua compra até a sua distribuição. 
Conteúdo do Manual de Boas Práticas: 
• Razão social, CNPJ, Resp Técnico, Endereço 
• Quadro técnico, número de refeições, tipo de serviço, tipo de produção e distribuição 
• Instalações de gás e vapor 
• Sistema de dejeção do lixo 
• Controle integrado de pragas e roedores 
• Equipamentos, mobiliário e utensílios (descrição, material de constituição e conservação) 
• Organograma 
• Programa de treinamento 
• Controle de saúde (PCMSO) 
• Uniformes, EPIs 
• Recepção de mercadorias 
• Armazenamento de perecíveis crus
• Estoque (armazenamento de não perecíveis) 
• Pré-preparo 
• Armazenamento de produtos processados 
• Preparo final dos alimentos 
• Espera para distribuição 
• Distribuição 
• Alimentos transportados 
• Limpeza e sanitização 
• Padrão e controle de qualidade dos produtos 
• Garantia da qualidade 
• Fluxograma
PPHO (Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional) 
Implantados na indústria de leite e derivados inspecionados pelo SIF. 
✓ Potabilidade da água. 
✓ Higiene das superfícies em contato com o produto. 
✓ Prevenção da contaminação cruzada. 
✓ Higiene dos funcionários. 
✓ Proteção contra contaminação do produto. 
✓ Agentes tóxicos. 
✓ Saúde dos funcionários. 
✓ Controle integrado de pragas.
POPs (Procedimentos Operacionais Padronizado)
Ampliaram o foco para além da higiene.
✓ Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
✓ Potabilidade da água.
✓ Higiene e saúde dos funcionários
✓ Manejo de resíduos.
✓ Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
✓ Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
✓ Seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens
✓ Programa de recolhimento (recall) de alimentos.
Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
É um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
São obrigatórios os seguintes POPs (RDC 275/02 e Portaria MS 216/04): 
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis 
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
3. Higienização de reservatório 
4. Higiene e saúde dos manipuladores 
5. Controle de temperatura dos equipamentos
Planilhas de controle 
São ferramentas para monitoramento dos POPs. 
Para cada POP implantado, deve haver uma planilha de controle e verificação de sua aplicação. 
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis 
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
3. Higienização de reservatório 
4. Higiene e saúde dos manipuladores 
5. Controle de temperatura dos equipamentos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 
É um sistema de monitoramento constante de toda a operação e procedimentos passo-a-passo, corrigindo de imediato as não-conformidades detectadas. 
Boas Práticas e POPs são pré-requisitos para a implantação do APPCC e o selo APPCC é pré-requisito para licença de exportação de produtos de origem animal pelo SIF. 
APPCC considera os ingredientes, processos e uso posterior dos produtos.
Perigos (Hazards) podem ser químicos, físicos ou biológicos. 
Perigo (Hazard) Risco (Risk), que é um conceito estatístico. 
Ex.: o C. botulinum é um perigo biológico. O risco de ocorrer tal epidemia é 25%. Os pontos considerados críticos são definidos a partir de informações históricas, utilizando informações epidemiológicas. 
APPCC surgiu como um sistema de garantia da qualidade nas indústrias químicas da Inglaterra.
Ponto de Controle (PC) = etapa ou procedimentos onde os fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados. 
Ponto Crítico de Controle (PCC) = etapa ou procedimento onde se aplicam medidas preventivas para manter sob controle um perigo biológico, químico ou físico para a saúde do consumidor. (risco estatisticamente significativo de ocorrência de um perigo que tenha impacto sobre a saúde pública).
Os 7 princípios do APPCC 
1. Análise de perigos e medidas preventivas 
2. Identificação dos pontos críticos de controle Restritos ao mínimo possível. 
3. Estabelecimento dos limites críticos Valores (pH, tempo, temperatura, acidez titulável, tempo de sangria, concentração de hipoclorito) para aceitação das medidas preventivas aplicadas nos PCCs. 
4. Procedimentos de monitoramento devem oferecer informações em tempo para correção.
5. Ações corretivas para cada PCC com o objetivo de corrigir desvios dos valores de limites críticos. 
6. Procedimentos de verificação para avaliar tudo o que já foi feito e saber se algumas determinações estão sendo muito rigorosas ou fora da realidade ou desnecessárias. 
7. Procedimentos de registro Todos os documentos e registros gerados ou utilizados devem ser guardados (cuidado para não guardar documentos/registros desnecessários).
Referências Bibliográficas 
ABBOTT, J.A. Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Biology and Technology, v.15, n. 3, 1999 , pp. 207-225 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle – segurança de alimentos. Norma técnica. NBR 14900, Rio de Janeiro, 2002;