Portfolio_BII2021_QUIMICA_LPI_

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PORTFÓLIO 
Módulo B – Fase II – Ano 2021 
 
Cursos de Química com o Laboratório Portátil de Aprendizagem (LPI) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: ESE 
 
Área de Exatas 
Escola Superior de Educação 
Centro Universitário Internacional UNINTER 
 CURSOS DA ÁREA DE EXATAS 
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O que é o PORTFÓLIO? 
É uma metodologia de pesquisa e estudo que apresenta as etapas de leitura, pesquisa, prática, produção e o evento 
Roda de Conversa Interdisciplinar – Portfólio na Prática. Traz temas importantes para o contexto atual, desenvolvendo 
habilidades de leitura, escrita e oralidade. 
Fundamentos da metodologia portfólio: 
 Apresentar indicações de leitura sobre o tema que possam auxiliar no desenvolvimento da pesquisa. 
 Aplicar a teoria lida em uma situação prática, de modo que possa coletar dados para o momento seguinte, 
que será de escrita/produção. 
 Desenvolver ações e estudos baseados na realidade do seu lócus regional, proporcionando à sua 
comunidade intervenções e melhorias. 
 Produzir material pertinente ao tema e área, a partir de uma diversidade de gêneros textuais que serão 
elaborados pelo aluno, pensando na sua ampla formação. 
 Dialogar com outros estudantes dos cursos de graduação da Escola Superior de Educação sobre as práticas 
e produções de forma a proporcionar um intercâmbio de ideias e estudos entre os alunos. 
Qual é objetivo de estudar por meio da metodologia de portfólio? 
 FATOS: identificar “casos” ocorridos em diferentes cenários que geram uma odisseia de dados que podem 
ser analisados e interpretados com múltiplos olhares. 
 OPORTUNIDADES: realizar o movimento AÇÃO – REFLEXÃO – AÇÃO (prática reflexiva), tecendo relações 
entre a região em que vive e o global. 
 FUNDAMENTOS: aplicar práticas em diferentes realidades a partir do estudo da teoria. 
 APRENDIZADO: produzir diferentes gêneros textuais a partir da leitura e pesquisa de acordo com a atuação 
profissional do professor e do bacharel em sua região, bem como o letramento acadêmico. 
Quando acontece o portfólio em 2021? 
O Portfólio acontece nas fases pares, conforme demonstrado a seguir: 
Módulo A Módulo B Módulo C 
FASE I FASE II FASE I FASE II FASE I FASE II 
Estudo de caso Portfólio Estudo de caso Portfólio Estudo de caso Portfólio 
 
O portfólio faz parte do sistema de avaliação? Quanto representa na média? 
Sim, faz parte do sistema de avaliação. Corresponde a 40% da média, sendo que 30% refere-se à produção do Portfólio 
(parte escrita) e 10% à participação do momento Portfólio na Prática, organizado pelo aluno ou grupo de alunos, 
conforme orientações nos tutoriais e vídeos explicativos, disponibilizados em Material Complementar das 
disciplinas. 
Quais são as características do portfólio na metodologia do curso? 
 Individual ou em grupo de até 4 integrantes. 
 Para formar grupos, os alunos devem ser do mesmo polo e da mesma área. 
 No caso de grupo, apenas um dos alunos realiza a postagem do trabalho Produção e adiciona o número do 
RU dos colegas. 
 O período de realização inicia na 2ª semana de aula e finaliza na última semana de provas regulares da 
fase. 
 Necessita de conhecimento de várias áreas – interdisciplinar. 
 A produção deve obrigatoriamente ser postada no AVA. 
 Necessita de apresentação/participação do aluno e/ou grupo de alunos, conforme orientações nos tutoriais 
e vídeos explicativos, disponibilizados em Material Complementar das disciplinas. 
 
 
 CURSOS DA ÁREA DE EXATAS 
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TEMA 
Alimentação, Ciência, Tecnologia e Sustentabilidade 
“Como a indústria alimentícia desvirtuou pesquisas estatísticas” 
PRÁTICA e PRODUÇÃO 
Nessa proposta de portfólio você será convidado a refletir sobre a análise e coleta de dados na área de 
Química com base em pesquisa na área alimentar, a partir de uma discussão de fundo sobre como a 
estatística deve ser usada de forma crítica para fundamentar fenômenos científicos. 
A produção será a apresentação de fotografias e relato de 3 experimentos envolvendo a análise de 
características físico-químicas de produtos lácteos. 
OBJETIVOS 
 Compreender como a estatística pode ser usada como ferramenta para realizar análises 
confiáveis acerca da alimentação. 
 Investigar como a estatística é, eventualmente, desvirtuada para garantir a validade de 
afirmações duvidosas. 
 Delimitar problemas na área alimentar envolvendo o uso de estatística. 
 Aproximar conceitos da Estatística da sua realidade. 
COMPETÊNCIAS 
COMPETÊNCIAS A SEREM DESENVOLVIDAS: 
 
C – Conhecimento: Compreensão da estatística 
como ferramenta para afirmar a validade de 
afirmações nos diferentes campos. 
H – Habilidade: Aperfeiçoamento do senso crítico 
embasado pela estatística. 
A – Atitude: Mudança de tomada de decisão 
acerca de alimentação saudável. 
V – Valor: Alimentação saudável e senso crítico. 
E – Relação emocional: Autocontrole, empatia. 
 
 
VOCÊ SABIA? - LEITURA 
Um dos grandes problemas dos tempos modernos refere-se à crise de obesidade que tem atingido uma 
parcela significativa da população. Afinal, a particularmente pouco tempo, menos de 100 anos, a forma 
de alimentação da nossa sociedade mundial tem convergido para uma forma padrão: é comum você 
viajar para diversos locais do Brasil ou do Mundo e se alimentar da mesma forma que você come em sua 
cidade. Mesmo com tanta diversidade alimentar no mundo, as grandes redes de Fast Food e o processo 
intenso de globalização contribuíram para homogenizar a alimentação mundial. Além disso, por volta de 
1950, o xarope de milho rico em frutose foi inventado e introduzido em massa em nossa alimentação. 
Embora composto fundamentalmente de açucar, foi inserido na mesa de boa parte da população em 
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virtude do pensamento alimentar predominante da época: gordura era o vilão responsável pela maior 
parte dos problemas alimentares, inclusive a obesidade. 
Mas as pesquisas na área de alimentação não são conclusivas e podem nos ensinar como a estatística 
foi e ainda é utilizada para validar resultados imprecisos e moldar o comportamento alimentar mundial. 
Para compreendermos esse fenômeno, utilizando o pano de fundo da alimentação, vamos considerar 
como se deu a história da pesquisa alimentar no mundo. 
A autora Nina Teicholz escritora do livro “Gordura sem Medo” nos apresenta o histórico de décadas de 
construção fundamentadas em pesquisas estatísticas para garantir que o consumo de gorduras é o vilão 
da alimentação saudável. Entretanto, argumenta que as dietas de baixos teores de gorduras podem ser 
os responsáveis pelos altos índices de obesidade, doenças cardíacas e diabetes. 
Afinal, tais pesquisas estatísticas colaboraram para que os Estados Unidos divulgassem a famosa 
pirâmide alimentar, na década de 1990, a partir do US Department of Agriculture (USDA), fundamentada 
em “anos de pesquisa” em dieta alimentar evidenciando a importância de seguir uma dieta, 
principalmente, alicerçada no consumo de carnes magras, frutas, hortaliças e vegetais e na redução do 
consumo de gorduras saturadas. 
Quando compreendemos o sistema político americano e a existência dos lobbys, começamos a 
compreender como a indústria alimentícia sufocou a ciência para proteger um ingrediente essencial para 
o setor. Claro que tal fenômeno não é explicado apenas por essa realidade, mas por especialistas que 
trabalhavam com estatística que acreditavam estar promovendo o bem estar público. 
Aqui levantamos a dificuldade em realizar pesquisa estatística na área alimentar, além de em tantas 
outras áreas: afinal, fazer uma pesquisa desse tipo envolve o controle de variáveis como um ou outro 
elemento de certas dietas (como a gordura, oovo, o queijo, ou qualquer outro alimento) e uma 
determinada enfermidade que sobrevive por anos (obesidade, pressão alta, doenças cardíacas ou 
diabetes). Coloque como fator agravante, a necessidade de criar um estudo controlado levando em conta 
todos os outros fatores e variáveis que fazem parte do estilo de vida de uma (ou de várias) pessoa. 
Assim, os dados de pesquisa estatística na área alimentar são considerados fracos e, principalmente, 
baseados em impressões. Entretanto, na necessidade de extrair conclusões e traçar estratégias para 
combater os malefícios do século, os médicos e nutricionistas, mesmo bem-intencionados, acabaram por 
interpretar os dados de forma pouco equilibrada. 
Aqui, a autora indica como foi o processo na história perturbada da nutrição do último século: 
“Os cientistas, reagindo a um aumento súbito do número de casos de doenças cardíacas, que passou 
de um punhado em 1900 à principal causa de mortes em 1950, formularam a hipótese de que a culpa 
era da gordura na dieta, principalmente a gordura saturada (por causa do seu efeito sobre o 
colesterol). A hipótese foi aceita como verdadeira antes de ser devidamente comprovada. Os 
estamentos burocráticos da saúde pública adotaram e santificaram esse dogma, que não tinha provas 
a seu favor, imortalizando a hipótese nas gigantescas instituições públicas de saúde. Desse modo, o 
habitual mecanismo de autocorreção da ciência, que envolve o questionamento constante das 
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próprias crenças por parte dos cientistas, deixou de funcionar. Apesar da boa ciência ser regida pelo 
ceticismo e pela dúvida metódica, o campo da nutrição foi, ao contrário, moldado por paixões que 
beiram o dogmatismo”. 
Assim, as ideias acerca de gordura e colesterol foram adotadas pelas instituições oficiais e tornou-se 
quase impossível constestá-las. Mesmo um dos nutricionistas mais venerados do século XX, o químico 
orgânico David Kritchevsky, se deparou com essa realidade há 30 anos sugerindo que se abrandassem 
as restrições à gordura na dieta. Por contrariar a opinião dominante sobre gordura na dieta, tais 
nutricionistas foram impedidos de obter financiamento para pesquisa, proibidos de galgar cargos 
profissionais em associações profissionais e deixaram de receber convites para participar de painéis de 
especialistas ou de conceber entrevistas em revistas científicas. 
Aqui, você deve perceber como os dados devem ser analisados de forma crítica. Afinal, uma pesquisa 
estatística na área alimentar é um desafio imenso, devido a necessidade de fiscalização alimentar de um 
grupo de controle por um tempo relativamente grande, conforme explicitado no início. Entretanto, da 
década de 1970 até 2017, a dieta alimentar mundial alterou-se com um aumento de ingestão de frutas e 
hortaliças em cerca de 17% e de cereais em 29% seguido de uma redução da quantidade de gorduras 
de 40% para 33%, além da redução específica da quantidade de gorduras saturadas. Como na 
alimentação, a redução de um alimento ocasiona o aumento de outros – para que possamos manter 
nosso nível energético – com o corte no consumo de gorduras tivemos um aumento no consumo de 
carboidratos, como grãos, arroz, macarrão e frutas. Como aponta a autora, um café da manhã com ovos 
e bacon foi substituído por cereais, mingau de aveia e iogurte semidesnatado, o qual possui mais 
carboidrato que o comum. Além disso, a renúncia à gordura animal nos fez adotar óleos vegetais o que 
aumentou de um consumo nulo no ínicio do século para cerca de 8% do total de calorias consumido 
pelos americanos. 
Agora, a leitura de dados atuais nos mostra que as orientações nutricionais equivocadas contribuíram 
para o maior experimento estatístico do século: em 1961, a AHA (American Heart Association) 
recomendou ao público a dieta de baixo teor de gordura e colesterol quando o nível de adultos norte-
americanos obesos era de um a cada sete adultos. Quarenta anos depois, a meta de reduzir essa taxa, 
além de não ser alcançada, levou esta proporção de obesidade para um a cada três americanos adultos. 
Agora você é convidado a compreender como a pesquisa científica deve ser realizada com um respaldo 
correto da área de estatística. 
 
PROCEDIMENTO 
Ensaio 1: Determinação da estabilidade do leite 
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Esse método objetiva estimar a estabilidade térmica do leite por meio da reação como solução alcoólica. A 
ocorrência de coagulação se dá por efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando se promove a 
desestabilização das micelas do leite pelo álcool. 
Materiais 
Tudo de Ensaio (Disponível no LPI) 
Suporte para tubos de ensaio (Disponível no LPI) 
Pipetas graduadas (Disponível no LPI) 
Álcool etílico a 68% v/v. 
Amostras de leite (Integral, Semidesnatado e desnatado) 
 
Procedimento 
1. Adicionar, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 𝑚𝐿 de leite e 2 𝑚𝐿 de álcool etílico a 68%. 
2. Misture cuidadosamente. 
3. Observe o resultado. Se observar coagulação, conclui-se que a amostra de leite observada é instável; caso 
contrário, o leite é estável. 
4. Refazer os procedimentos 1-3 para cada tipo de leite. 
 
Ensaio 2: Determinação de acidez titulável do leite em pó 
Esse método consiste na titulação de determinada massa da amostra reconstituída, por uma solução alcalina de 
concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína. 
Materiais 
Balança analítica (Disponível no LPI) 
Béquer de 250 𝑚𝐿 (Disponível no LPI) 
Bureta de 10 𝑚𝐿 (Disponível no LPI) 
Proveta de 50 𝑚𝐿 (Disponível no LPI) 
Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) a 0,1 𝑁 
Solução alcoólica de fenolftaleína (𝐶 𝑂𝐻 𝑂 ) a 1% (m/v). 
Amostras de Leite em Pó (Integral e desnatado) 
 
Procedimento 
1. Pesar cerca de 5𝑔 de leite em pó; 
2. Diluir em 35 𝑚𝐿 de água para leite integral e 50 𝑚𝐿 de água para leite desnatado; 
3. Adicionar 10 gostas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%; 
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4. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 𝑁 até aparecimento de coloração rósea, tênue e persistente; 
5. Calcular a porcentagem de ácido lático no leite em pó a partir da expressão: 
𝑉. 𝑓. 0,9
𝑚
 
𝑉: Volume da solução de Hidróxido de Sódio 0,1 𝑁 gasto na titulação, em 𝑚𝐿; 
𝑓: Fator de correção da solução de Hidróxido de Sódio 0,1 𝑁; 
0,9: Fator de conversão para ácido lático; 
𝑚: Massa da amostra, em gramas. 
6. Refazer os itens 1-5 para o outro tipo de leite em pó. 
 
Ensaio 3: Determinação do PH do leite fermentado 
Fundamenta-se na determinação potenciométrica que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma 
solução. 
Materiais 
Papel Indicador de 𝑝𝐻 (Disponível no LPI) 
Balança analítica (Disponível no LPI) 
Béqueres (Disponível no LPI) 
Proveta (Disponível no LPI) 
Espátula (Disponível no LPI) 
Duas amostras entre: (Iogurte, Leite Fermentado, Kefir ou Coalhada) 
 
Procedimento 
1. Pese 10 𝑔 da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 𝑚𝐿 de água; 
2. Agite o conteúdo até que as partículas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas; 
3. Determina o 𝑝𝐻 com o auxílio das fitas indicadoras. 
4. Refaça os itens 1-3 para, pelo menos, outra das amostras. 
REFERÊNCIAS 
 
TAUBES, G. Porque engordamos: e o que fazer para evitar. 8. Ed. Porto Alegre, RS: L&PM, 2017. 
TEICHOLZ, N. Gordura sem medo: Porque a manteiga, a carne e o queijo devem fazer parte de uma 
dieta saudável. São Paulo, Editora WMF Martins Fontes, 2017. 
ROBB, W. Programado para comer: Acabe com as vontades, reprograme seu apetite para perder peso 
e descubra os alimentos que funcionam para você. São Paulo: Paralela, 2018.CURSOS DA ÁREA DE EXATAS 
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WILSON, B. Como aprendemos a comer: por que a alimentação dá tão errado para tanta gente e como 
fazer escolhas melhores. Rio de Janeiro: Zaha, 2017. 
GHECKI, A. T. Técnicas analíticas para controle de qualidade de leites e derivados. Belém: 
EDUEPA, 2018. 
 
MÃOS À OBRA – EXPERIMENTE E PRODUZA 
 
Nesse portfólio, você deve realizar um experimento envolvendo o uso do Laboratório Portátil 
Individual (LPI) afim de determinadas características físico-químicas de produtos lácteos. Para 
isso, precisa cumprir as seguintes etapas: 
1. Entende-se por Leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O 
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (GHECKI, 
2018). Entre os seus parâmetros físico-químicos para o tipo de leite, consideramos os leites 
do tipo integral, semi ou parcialmente desnatado ou do desnatado como estáveis ao etanol 
68%. De acordo com os procedimentos descritos para o ensaio 01, realize o teste de 
estabilidade ao etanol para 3 amostras de leite e apresente as fotografias e o relato do 
experimento que permitam sua reprodução por outros interessados (30 pontos). 
2. Entende-se por Leite em Pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, 
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos 
tecnologicamente adequados (GHECKI, 2018). Suas características físico-químicas diferem 
para o tipo de leite em pó investigado. Espera-se que a % de teor de gorduda para o leite em 
pó desnatado seja de, no máximo, 1,5%; para o leite em pó parcialmente desnatado de 1,5% 
a 25,9%; enquanto para o leite em pó integral seja de, no mínimo, 26%. De acordo com os 
procedimentos descritos para o ensaio 02, realize o teste de acidez titulável para 2 amostras 
de leite em pó (integral e desnatado) e apresente as fotografias e o relato do experimento 
que permitam sua reprodução por outros interessados (30 pontos). 
3. Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de substâncias 
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do 𝑝𝐻 do leite, ou reconstituído, adicionado 
ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante de ação de cultivos de 
microorganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e 
abundantes no produto final durante seu prazo de validade. São exemplos de leites 
fermentados: iogurte, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada (GHECKI, 2018). Espera-se que 
a acidez para o iogurte seja de 0,6 𝑎 1,5; para o leite fermentado de 0,6 𝑎 2,0; para o Kefir de 
0,5 𝑎 1,5; e para a coalhada de 0,5 a 1,5, de acordo com a Normal FIL 150:1991. De acordo 
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com os procedimentos descritos para o ensaio 03, realize a determinação do 𝑝𝐻 para, pelo 
menos, 2 produtos descritos acima e apresente as fotografias e o relato do experimento que 
permitam sua reprodução por outros interessados (30 pontos). 
 
NORMAS CULTAS (10 PONTOS) 
RODA DE CONVERSA INTERDISPLINAR – PORTFÓLIO NA PRÁTICA 
A apresentação do seu portfólio deverá ser feita pela plataforma REUNI e agendada pelo link TRABALHOS 
– TRABALHO 2 – PORTFÓLIO APRESENTAÇÃO NOVO de uma das duas disciplinas da fase, após a postagem da 
produção no link TRABALHO 1 – PORTFÓLIO PRODUÇÃO. 
Importante destacar que o link TRABALHO 2 – PORTFÓLIO APRESENTAÇÃO NOVO somente é liberado para 
agendamento da apresentação, após a postagem da sua produção e que a nota do seu portfólio tem peso 40% em 
sua média final das disciplinas da fase, sendo 30% da nota de PRODUÇÃO e 10% da nota de APRESENTAÇÃO. 
Para saber como agendar e realizar sua apresentação, leia com atenção o TUTORIAL APRESENTAÇÃO 
PORTFÓLIO e o VÍDEO EXPLICATIVO, disponível no ícone PORTFÓLIO do MATERIAL COMPLEMENTAR das disciplinas 
da fase. 
 
O QUE DEVO APRESENTAR? 
No dia e horário agendados, você (quando individual) e todos os componentes do seu grupo (para portfólios 
realizados em grupo) irão acessar a plataforma de apresentação, conforme indicado no TUTORIAL APRESENTAÇÃO 
PORTFÓLIO, e dar início a apresentação dizendo seus nomes e RUs. 
 
IMPORTANTE 1: todos devem se identificar com nome e RU antes de iniciar, pois a nota de apresentação 
será lançada apenas para os componentes do grupo que estiverem presentes no dia da apresentação. 
IMPORTANTE 2: a sua apresentação deve ter duração de 5 a 10 minutos. Programem-se para expor a ideia 
do trabalho neste tempo.