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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
DISCIPLINA DE CIÊNCIA DO PESCADO
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA DE
CIÊNCIA DO PESCADO
Nome: Mateus Silva Ribeiro
Matrícula: 493914
FORTALEZA
2022
Mateus Silva Ribeiro - 493914
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA DE
CIÊNCIA DO PESCADO
Trabalho apresentado na disciplina de
Ciência do Pescado, apresentado ao Curso
de Engenharia de Pesca do Departamento de
Engenharia de Pesca da Universidade
Federal do Ceará.
Orientador: Prof.ª Dr. Bartolomeu Warlene
Silva de Souza
FORTALEZA
2022
1. INTRODUÇÃO
Muitos cuidados devem ser levados em consideração a qualidade e segurança
alimentar são quesitos importantes em se tratando do pescado, seu frescor é o principal
fator determinante para sua aceitação perante ao consumidor. Por ser um alimento
sensível e perecível em relação aos outros alimentos de origem animal, sua carne é
bastante suscetível a alterações enzimáticas, oxidativas e microbiológicas. Entende-se
que avaliar sua qualidade e seu frescor através de métodos sensoriais, químicos, físicos,
físico-químicos e microbiológicos, perfaz uma grande importância.
O pescado é suscetível à decomposição por enzimas e bactérias devido a baixa
quantidade de tecido conjuntivo, elevada atividade de água, gordura facilmente oxidável
e pH próximo da neutralidade, levando as alterações de natureza física e química e
ocasionando riscos à saúde do consumidor (AGNESE et al, 2001; PACHECO et al,
2004; LANDGRAF, 1996).
Normalmente, o processo de deterioração do peixe segue quatro estágios: o rigor
mortis, a dissolução do rigor, a autólise (perda do frescor) e a deterioração microbiana.
Esses estágios podem ocorrer de forma rápida ou lenta, dependendo da espécie, das
condições fisiológicas, das populações microbianas presentes no ambiente aquático ou
da contaminação durante o processamento e das temperaturas de transporte e
estocagem, que além de afetar a qualidade da carne do peixe, reduzem sua vida útil
(OCANO-HIGUERA et al, 2011).
Por variar continuamente o frescor é um indicador das propriedades do peixe,
isto é, mantêm as mesmas propriedades quando em vida, determinando que foi
capturado recentemente um dos métodos mais utilizados por apresentar baixo custo,
eficiência e praticidade é a avaliação sensorial.
Como as alterações que mais caracterizam a deterioração em peixes estão
relacionados principalmente a alterações sensoriais, a análise sensorial é o principal
método de avaliação do frescor em peixes (DEHAUT et al, 2015; SOARES e
GONÇALVES, 2010). Para (SOARES e GONÇALVES, 2010) a análise de qualidade
de pescados, geralmente, combinam-se um método sensorial (subjetivo) e um método
não sensorial (objetivo).
Entre os métodos químicos que se utiliza na verificação da qualidade do pescado
pode ser ressaltar o nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), nitrogênio de
trimetilamina (N-TMA), histamina, valor de K, hipoxantina (Hx), aminas biogênicas e
aminoácidos livres, TBARS e reação de éber para detecção de gás sulfídrico. Entre os
métodos físicos, têm-se as análises de textura (tensão das fibras musculares e dureza do
músculo), cor, propriedades elétricas, índice de rigor mortis, entre outros (SOARES e
GONÇALVES, 2010).
Por sua especificidade em relação às espécies de peixe, o MIQ é utilizado como
mecanismo para medir a qualidade do produto no processo de armazenamento.
PRÁTICA 01: Observação dos atributos sensoriais dos peixes sob refrigeração.
Por tratar-se de um alimento perecível da dieta humana o pescado tem como
fatores resultantes de sua rápida decomposição a associação de uma série de eventos
bioquímicos, físico-químicos bem como processos microbiológicos sendo característico
de cada espécie, onde sua velocidade e o modo de deterioração são afetados por
parâmetros intrínsecos e extrínsecos.
Neste sentido, cuidados especiais e métodos de avaliação precisam ser levados
em consideração, pois procedimentos inadequados em qualquer fase da produção do
pescado podem propiciar sua contaminação. A portaria 185 (BRASIL, 1997), através do
regulamento técnico de identidade e qualidade de peixe fresco, descreve as
características sensoriais necessárias para que sejam considerados aptos para o consumo
humano. Ao longo dos tempos tem-se a percepção sensorial como método mais antigo e
confiável para a avaliação do frescor do pescado, empregado largamente no dia a dia da
indústria, por ser rápido no julgamento dos lotes e do produto acabado. Entretanto,
considera-se a análise sensorial subjetiva por depender dos órgãos dos sentidos, da
experiência e da capacidade de julgamento do analista, como também sujeita a
influência de fatores externos, estado emocional do analista, seu estado de saúde. Esta
análise sensorial decorre em diferentes situações, desde a recepção da matéria-prima, na
fase de processamento e na finalização do produto acabado.
Nos anos de 1980 desenvolveu-se um método que há princípio foi projetado
para avaliar peixes inteiros armazenados em refrigeração sendo aplicado em nossa
atualidade em outros produtos como filés e peixes congelados. (NUNES et al, 2007).
O método de índice de qualidade (MIQ) é um sistema de pontuação onde visa
determinar o frescor e a qualidade do pescado, baseando-se na avaliação objetiva dos
principais atributos sensoriais da espécie analisada com capacidade de fornecimento de
resultados precisos e rápidos apresentando uma relação linear entre pontuação e frescor,
entre pontuação e tempo de armazenamento em gelo.
Método promissor, não destrutivo permitindo o uso de medida confiável e
padronizada tendo a vantagem de ser barato, simples, requer pouco treinamento em
comparação a outros métodos. Como vantagem em relação aos métodos tradicionais de
análise sensorial, o MIQ permite levantar informações específicas sobre a condição do
peixe durante o armazenamento sem deixar de considerar as diferenças entre as espécies
de pescado (MARTINSDÓTTIR et al., 2004). O MIQ consiste na avaliação dos
diversos atributos de qualidade, como aparência, textura, olhos, guelras e abdome em
suas modificações de acordo com o tempo de estocagem.
Esses atributos de qualidade são classificados em pontos de deméritos, estes
variam em razão das alterações que ocorrem no pescado armazenado em gelo.
Pescado de locais diferentes de venda de peixe fresco:
Peixe 1: abatido + eviscerado no dia 10/05/2022 com acondicionado em gelo;
Peixe 2: abatido + eviscerado no dia 10/05/2022 sem acondicionado em gelo;
Peixe 3: abatido + eviscerado no dia 09/05/2022 com acondicionado em gelo.
PRÁTICA 02: Composição química do pescado (PROTEÍNAS) e pH
Por se tratarem de biomoléculas cuja presença nos seres vivos são bastante
elevadas as proteínas desempenham funções fisiológicas fundamentais no tocante a
manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema
vascular do organismo, tendo participação na homeostase, coagulação sanguínea. No
contexto geral apresentam 80% do corpo livre de gordura e umidade consistente em
proteína.
Determinar o pH do pescado é importante para auxiliar na determinação de sua
qualidade, pois a partir da atividade enzimática endógena e da ação bacteriana, é
modificada significativamente a concentração de íons hidrogênio livres, principalmente
em decorrência da formação de bases voláteis totais, que são compostos produzidos
durante a deterioração do pescado (OGAWA e MAIA, 1999).
O grau de acidez, alcalinidade, neutralidade de um determinado músculo do
pescado é indicado pelo potencial hidrogeniônico (pH). Sendo que a avaliação da
qualidade de diversos alimentos passa pela determinação do pH. O pescado possui baixa
acidez sendo um alimento com pH maior do que 4,5, observa-se que o volume de
concentração dos íons de hidrogênio é em sua maioria das vezes modificada quando
ocorre o processo de decomposição hidrolítica, oxidativa ou fermentativa de seu
músculo. Nestesentido compreende-se que quanto mais elevado o pH maior será a
atividade bacteriana.
Contudo, deve ser levado em consideração que o grau de determinação do pH
não é o único parâmetro que se possa avaliar o frescor do pescado, outras formas
precisam ser empregadas para uma maior confiabilidade como análises química,
microbiológica, microscópica e sensorial. O pH de um pescado pode sofrer alteração
mesmo sem perda de sua qualidade de início, haja visto as inúmeras reações químicas e
bioquímicas que ocorrem, isto segundo a forma em que foi o processo de captura,
armazenamento a bordo, desembarque, processamento, congelamento e
armazenamento.
Existem fatores que determinam a qualidade nutritiva de qualquer proteína
alimentar como os aminoácidos essenciais e não essenciais, energia fornecida,
digestibilidade da proteína. Quanto à proteína muscular apresenta uma constituição
formada por três tipos diferentes (sarcoplasmática, miofibrilar, estroma proteína do
tecido conectivo), sendo diferenciadas por sua solubilidade.
As sarcoplasmáticas constituem 35% das proteínas totais do músculo, solúveis
em água independente da força iônica. As proteínas miofibrilares têm capacidade de
adesão onde impede a formação de gel de alta elasticidade, baixa viscosidade, baixa
capacidade de retenção de água e baixa capacidade de absorção de sabores e corantes.
As proteínas do estroma colágeno e elastina são os resíduos da extração das proteínas
sarcoplasmáticas e miofibrilares.
Para obter um isolamento proteico se dá por extração sendo resultantes de
diversos alimentos como: soja, feijão, leite, frango, pescado dentre outros.
Não há um método padrão, nem uma variedade de métodos que possam ser
aplicáveis no processo de isolamento da totalidade das proteínas indistintamente, mas
para qualquer proteína pode se escolher um sequenciamento de etapas de separação
resultando em purificação elevada e alto rendimento. Através da solubilização química e
precipitação isoelétrica da proteína pode se obter os isolados proteicos oriundos de
resíduos ou de pescados inteiros podendo ser utilizados como ingredientes funcionais.
PRÁTICA 03: Composição química do pescado (LIPÍDEOS).
Por ser considerado um dos alimentos mais completos devido a sua qualidade e
quantidade de nutrientes o pescado tem sido motivo de pesquisas nos últimos anos onde
os lipídios fazem parte desse objeto de pesquisa devido a sua fonte rica em ácidos
graxos poliinsaturados além de exercerem funções estruturais, energéticas,
coenzimáticas e hormonais dos seres vivos. Entende-se que os constituintes químicos
presentes no pescado varia entre as espécies em consequência da época, local de
captura, habitat, sexo e idade entre outros fatores tornando o conhecimento sobre os
teores de lipídeos fundamental para uma orientação dietética adequada a um individuo.
Como tal, o pescado assume uma importância bastante significativa na nutrição e sua
oferta tem variações continentais, nacionais e regionais. Considera-se variações em suas
características nutritivas principalmente em relação à gordura. A composição total dos
lipídeos bem como os ácidos graxos podem encontrar-se em diferentes proporções nos
tecidos (GUILLOU et al., 1995). A gordura dos produtos marinhos é altamente
insaturada. Em estado inalterado constitui excelente fonte calórica e não acarreta
elevação dos níveis de colesterol sanguíneo (OGAWA; MAIA, 1999; BEIRÃO et al.,
2002). Porém, suas exigências nutricionais durante as etapas de seu cultivo deve ser
regrada a fim de gerar dieta adequada maximizando seu crescimento e sua qualidade.
O processo de extração de lipídeos para avaliação de seu valor nutritivo é fator
determinante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais, devendo ser realizada
com bastante precisão. O cuidado entre as amostras deve ser seguido à risca, pois
fatores como a co-extração dos componentes não-lipídicos e a oxidação indesejada
podem influenciar no resultado final. Por estarem associados a outras substâncias e
relacionados de forma genética os lipídeos diferem-se entre si por sua estrutura química,
mesmo apresentando similaridade em suas propriedades físicas e químicas, podendo
então se fazer sua avaliação no tocante a sua identidade, composição e qualidade.
Assim, a utilização do solvente lipófilo para extrair certo conteúdo de gordura de um
alimento pode ser realizado pelo método de Soxhlet, processo gravimétrico baseado na
perda de peso do material submetido a extração com acetona, éter, hexano, etc.
PRÁTICA 04: Composição química do pescado (CINZAS) e umidade.
Considerada como fonte de alimento proteico, várias espécies de peixes
representam um grande potencial econômico onde se enquadram as espécies de atum.
Para (FAO,2010) cada oceano tem sua próprias espécies específicas, como o atum
rabilho (Thunnus Thynnus) do Atlântico o atum rabilho do sul (Thunnus Maccoyii) em
partes do sul do atlântico, Índico e Oceano Pacífico. Todavia o atum patudo (Thunnus
Obesus), atum voador (Thunnus alalunga) podem ser capturados nos Oceanos Pacífico,
Índico e Atlântico (FAO, 2010).
Durante o processamento do pescado apresenta-se a seguinte composição de
compostos de músculos cortes (15-20%), pele (1-3%), ossos (9-15%), cabeças (9-12%),
vísceras (12-18%) e escama (5%) segundo (MARTINEZ-ALVAREZ; CHAMORRO &
BRENES, 2015). Por ter suma importância as vísceras devem ser preservadas ou
congeladas devido ao quantitativo de lipídeos poli-insaturados e proteínas. Grandes
quantidades de coprodutos estão sendo criadas em decorrência da expansão do
processamento de peixe, podendo atingir um percentual de 70% dos peixes utilizados no
processamento industrial.
A composição química de filé de atum é basicamente de água (69%), lipídeos
(4%), proteínas (25,2%) e cinzas (1,3%) (CONTRERAS-GUZMAN, 1994; HUSS,
1995). Apresenta em sua composição uma quantidade significativa de fósforo
(250g/100g de tecido) e de iodo, como uma pequena quantidade de tecido conjuntivo
que o torna mais digerível (GERMANO, GERMANO e OLIVEIRA, 1998).
O atum habitante de água fria apresenta um quantitativo relevante de ácidos
graxos da série ômega 3, sendo seu consumo fundamental para a saúde por reduzir o
risco de doenças cardiovasculares, como ter ação antiinflamatória, auxilia na
regeneração dos neurônios atuando no desenvolvimento cerebral.
Estudos apontaram para a conservação da musculatura interna dos peixes vivos
sendo considerada bacteriologicamente estéril, podendo ser encontrado grandes
concentrações de microorganismo vivos no intestino, pele e muco superficial. Esse
quantitativo de microrganismos variam de acordo com o local da pesca.
Os mecanismos que induzem as transformações físicas, químicas, e
microbiológicas dos alimentos estão associadas diretamente com sua atividade na água,
esta depende do grau de teor de umidade contida nos alimentos. (STANSBY, 1962);
afirma que ao saber o teor de umidade pode-se fazer a previsão do teor de gordura de
peixes, pois sabe-se que a soma desses dois componentes mantém-se em torno de 80%.
Para a determinação da umidade do pescado deve-se considerar o que foi
perdido em percentual de peso após sofrer aquecimento em um padrão específico das
condições submetidas onde não ocorre a presença da água, isto é, em condições que a
água foi removida. Neste caso, o uso de estufa de secagem se faz necessário em uma
temperatura determinada entre 100 a 105°C usando um tempo específico até obter um
peso constante. Outro método também pode ser utilizado como radiação infravermelha.
Assim, pode-se avaliar as espécies de pescado verificando suas composições químicas
utilizando-se de metodologias para sua padronização baseando-se nos critérios
nutricionais podendo classificar o alimento que vai desde o teor da água, umidade,
cinzas, lipídeos e proteínas.
Caracterizar o valor nutricional possibilita reconhecer e identificar as
propriedades gerais do alimento analisado quimicamente, além de determinar suacomposição química, verifica-se a qualidade do pescado através de substâncias
derivadas da deterioração dos componentes dos alimentos, na fase de estocagem. Sendo
uma das principais fontes de proteína na alimentação humana, também desempenha
outros atributos como óleos, rações e produtos de valor industrial.
Para (ORDONEZ, 2005); a carne do pescado constitui-se principalmente de
tecido muscular, tecido conectivo e gordura.
As cinzas de um alimento são resíduos inorgânicos que permanecem após a
queima da matéria orgânica que é transformada em e (CECCHI, 2003). A𝐶𝑂
2
𝐻
2
𝑂 𝑁𝑂
2
cinza resultante não apresenta a mesma composição da matéria mineral original do
alimento devido ao período do processo ocorrem perdas por volatilização.
PRÁTICA 05: Composição química do pescado (N-BVT) e TMA
No decorrer de um processo em que ocorre metabolismo bacteriano, compostos
voláteis são produzidos resultante da degradação de nutrientes do pescado, onde ocorre
a utilização dos aminoácidos e óxido de trimetilamina (OTMA) como indicadores de
deterioração microbiana originando bases voláteis totais. Para (MENDES; LAJOLO,
1975) a trimetilamina (TMA) é a principal responsável por alterações nos valores de
BVT durante a estocagem de pescado marinho em gelo.
Desempenhando um grande papel na indústria do Brasil o atum tem destaque em
sua produção e consumo em decorrência da influência da culinária japonesa no país.
Conforme (BRASIL, 1981; BRASIL 1997) a legislação brasileira considera
como deteriorado e, portanto, impróprio para o consumo, o pescado com teor de bases
voláteis totais (BVT) superior ou igual a 30 mg N/100g, pH da carne externa superior
ou igual a 6,8 e da carne interna superior ou igual a 6,5 e reação positiva de gás
sulfídrico e teor de histamina de 10 mg/100 g (100 ppm) para algumas espécies de
peixes.
Porém, existe muita repercussão no tocante ao limite preconizado para o
acúmulo de bases voláteis totais em pescado e derivados em consequência dos níveis
distintos de óxido de trimetilamina de cada espécie de peixe.
Durante a refrigeração pode ocorrer ação enzimática e bacteriana promovendo
origem de compostos nitrogenados como a dimetilamina, trimetilamina, amônia,
putrescina, cadaverina e espermidina causando a deterioração.
O objeto de estudo tem como objetivo observar e avaliar os indicadores que
determinar o teor de bases voláteis totais (N-BVT) usado para avaliação do pescado,
considerando as características físico-química, ações enzimáticas e bacteriológicas
ocorrida durante o experimento, a uma temperatura pré estabelecida também fora
avaliado o grau de teor inicial dos compostos de baixo peso molecular como
trimetilamina, histamina, cadaverina onde foi acompanhado sob as mesmas condições
de estocagem.
PRÁTICA 06: Oxidação lipídica.
Por se tratar de uma excelente fonte proteica com alto valor biológico, vitaminas
e minerais além de possuir baixa concentração em teor de gorduras saturadas e elevada
concentração de gorduras poliinsaturadas o atum desempenha uma composição
nutricional que contribui para o elevado interesse econômico da espécie. Porém, deve-se
levar em consideração fatores limitantes que diminui as vantagens nutricionais para a
sua comercialização com alto frescor um destes fatores refere-se a peroxidação lipídica
que desencadeia odor desagradável como a descoloração da espécie, sendo a principal
causa de deterioração de corpos graxos. Este dano pode ser resultante de desequilíbrio
das defesas antioxidantes existentes e produção de espécies reativas através disto causar
danos às células.
Em termos de durabilidade estas limitações inviabilizam a sua atratividade
perante ao consumidor final que prioriza a qualidade do produto observando a
intensidade de sua cor, em sua musculatura. Segundo (SMULEVICH et al, 2007;
WONGWICHIAN et al, 2015) a intensidade da cor depende da concentração da
mioglobina muscular, bem como de seu estado de redução e oxidação. Armazenado em
baixas temperaturas ocorre a descoloração da carne passando de vermelho a marrom
escuro atributo da oxidação da desoximioglobina (Fe2+) a metamioglobina (Fe3+), sob
influência da temperatura do produto, valor de pH presença de sais, pressão parcial do
oxigênio e presença de gorduras insaturadas. Além disso, ações de enzimas proteolíticas
e lipídicas nos tecidos possibilitam reações que levam a perda da rigidez do músculo
facilitando a proliferação de microorganismos, compreende se que a avaliação do grau
de oxidação da fração lipídica aponta em ser um indicador do grau de deterioração do
produto, usado na estimativa do prazo de validade como também mecanismo que
provoca alterações em sua cor.
Das várias formas metodológicas de determinação da oxidação lipídica o índice
de ácido tiobarbitúrico (TBA) é o mais usado como indicador do grau de oxidação
lipídica dos alimentos. Este, por sua vez, tem como função medir o teor de aldeído
malónico produto de degradação dos hidroperóxidos lipídicos, que são formados
durante o processo de oxidação dos ácidos gordos polinsaturados.
Assim, pode-se afirmar que o TBA compreende na quantidade de aldeído
malónico, expresso em miligramas (mg) por 100 gramas do produto, pelo método de
espectrofotometria.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 - Equipamentos e materiais:
Prática 02: pH e proteínas
Peagâmetro, béquer de 50 mL, bastão para mexer amostra, homogeneizador e
proveta de 20 mL.
Prática 03: Lipídeos
Dessecador, cartucho feito de papel filtro, aparelho extrator de Soxhlet, balão
receptor do soxhlet
Prática 04: Umidade e Cinzas
Cadinhos de porceiana, balança analitica, estufa e dessecador
Prática 05: Bases nitrogenadas voláteis totais (N-BVT) e trimetilamina (TMA):
Digestor de proteína, balança analítica e tubo de destilação e erlenmeyer.
Prática 06: Oxidação lipídica
Balança analítica, homogeneizador, béquer de 500 mL; funil de vidro; papel de
filtro; provetas; pipetas (0,5, 1, 2, 3, 4 e 5 mL); tubos de cultura com tampa rosqueada;
agitador de tubos; bico de bunsen; estrutura para aquecer as amostras; caixa dentro gelo
por causa de aquecido dos tubos; suporte para tubos de ensaio; cronômetro;
espectrofotômetro.
2.2 - Reagente:
Prática 02: pH e proteínas
Água destilada
Prática 03: Lipídeos
Acetona
2.3 - Imagem:
Prática 02: pH e proteínas
Prática 03: Lipídios
Prática 04: Umidade e cinza
Prática 05: BVT e TMA
Prática 06: Oxidação Lipídica
2.4 - Procedimento experimental
Prática 02: pH e proteína
Durante o processo de experimento foram utilizados os materiais adequados
para a fase experimental, a priori macerou-se a amostra do peixe utilizando o gral e
pistilo onde em uma balança analítica pesou-se 5g de filé de peixe em um béquer dando
sequência foram adicionados água destilada por meio de uma proveta de 20 mL
transferido a um bastão de vidro para ser adicionado ao béquer de 30 mL através do
pegâmetro realizou-se a calibração do béquer de 30 mL para pH (número 5)
encontrou-se o valor 5,7 e pH (número 6) encontrou-se o valor 5,8 onde foi misturado
até homogeneizar.
Em um segundo momento com auxílio de um papel vegetal colocou-se 0,205 g
da amostra onde foi macerado com auxílio de um pistilo e verificado o peso em uma
balança semianalítica. A sequência se deu com a adição da amostra em um tubo de
ensaio (número 3) onde foi adicionado o catalisador para o processo de aceleração de
digestão da proteína de 2,0 g aguardando o processo a ser realizado por uma hora logo
depois avalia-se o processo de estabilização anotando os dados relevantes no dia
seguinte sobre o volume determinando pesa proteína.
O nitrogênio total foi reduzido transformando-se em sulfato de amônio.
Na sequência adicionou-se a um tubo de ensaio (número 3) 4 mL de ácido
sulfúrico, com auxílio de uma pipeta adicionou-se 10 mL de ácido bórico. Para iniciar a
mistura da proteína através de um erlenmeyer usou-se três gotas. Aqueceu-se um
erlenmeyer usou-se três gotas. Aqueceu-se brandamente o tubo de ensaio(número 3) a
uma temperatura inicial de 150°C e depois de forma mais energia a 350°C até o
processo final.
A mistura foi neutralizada com NaOH a 50%, ocorrendo mudança de cor. Onde
foi destilada e recolhida em erlenmeyer com uma solução de 10 mL de H3BO3 a 2%
com três gotas de indicador misto. Em um erlenmeyer com o NaOH a 50% aquecido
colocou-se no destilador de proteína onde foi adicionado através do tubo de ensaio o
ácido sulfúrico havendo uma mudança na coloração da cor vermelha precipitada para
preto ou verde ao ser observado.
Para a titulação foram adicionado HCL (ácido clorídrico) de 0,04N no
erlenmeyer de 50 mL acrescendo com um béquer de 30 mL de NaCl, deve-se levar em
consideração que toda vez que for feita a solução deve ser fatorado com B1, feito o
procedimento ocorreu mudança de cor ao ser precipitação de coloração verde para um
pouco vermelho e branco.
Prática 03: Lipídeos
Para determinar os lipídios totais utilizou-se solventes orgânicos como a acetona
através do método de Soxhlet. Em um béquer colocou-se um cartucho de filtro de papel
com amostra que foi pesada contendo 5,0166 g.
Como o auxílio da balança analítica pesou-se o balão vazio seco verificando o
peso de 148,5673 g.
Adicionou-se 100 mL de acetona no balão vazio seco junto com a amostra de
5,0166 g colocando no aparelho extrator onde foi realizada o processo de extração em
um período de 2 horas a uma temperatura de 90°C. Após o gotejamento por 30 minutos.
Pode-se recuperar a acetona a uma temperatura de 150°C durante 1 hora. Após o
resfriamento por 30 minutos foram pesados os balões encontrando o peso da gordura
que é de 148,6208 g.
Prática 04: Umidade e Cinza
Durante o processo as amostras foram devidamente homogeneizadas e secas até
atingirem um peso constante em estufa a uma temperatura entre 100 - 105°C tirando
toda umidade. Foram pesados em uma balança analítica os cadinhos de porcelana com
peso de 64,7636 g em seguida adicionou-se o filé de atum ao cadinho com o peso de
3,0234 g da amostra. Em uma estufa aquecida foi tirada a umidade e secado durante o
período de 1 hora, passando o dessecador para o resfriamento. Em seguida, colocou-se
na estufa a 105°C as amostras contidas nos cadinhos observando por 24 horas esfriando
novamente por meio do dessecador retirando o ar através do vácuo até chegar ao peso
constante.
Como a determinação das cinzas corresponde ao teor de minerais contidos na
amostra, os cadinhos utilizados são adicionados no forno a uma temperatura de 550°C
até apresentar homogeneidade na amostra e coloração branca observando por 4 horas
até ser transferido os cadinhos para o dessecador aguardando o seu resfriamento. Foi
realizada a pesagem da cinza que apresentou um peso de 64,7824 g.
Prática 05: Bases nitrogenadas voláteis totais (N-BVT) e trimetilamina (TMA)
Durante o experimento adicionou-se a amostra a um béquer para pesagem em
uma balança analítica obtendo 100 g para pesagem em uma balança analítica obtendo
100 g após a sua maceragem, dividiu-se em duas porções de 50 g e 50 g, onde
adicionou-se em uma proveta de 200 mL da solução aquosa de ácido tricloroacético a
7,5% onde foi acrescentado junto a amostra em um béquer sendo macerado
vagarosamente a proteína devido a solução ácida, observou-se por um período de 10
minutos, sendo levado para filtragem em um papel filtro Whatman o homogenato
preparado e o líquido sobrenadante. A amostra do homogeneizado foi adicionada 25 mL
em um tubo de destilado de BVT somando com mais 5 mL de solução aquosa de NaOH
a 10% e um tubo de destilado de TMA somando com 20 mL de formaldeído a 16%.
Realizou-se a destilação a vapor e 40 mL do destilado foi coletado em um
béquer contendo 10 mL de solução aquosa de ácido bórico a 4% sendo adicionado 0,04
mL de vermelho de metila sendo obtido uma coloração que após um período de
observando passa a ter uma cor verde alaranjado isto ocorre devido a alcalinidade do
BVT destilado e também TMA destilado. Sua titulação obteve-se através da adição do
ácido sulfúrico de 0,1 N sendo apreciado sua completa neutralização onde surge uma
coloração rosa.
Os cálculos relativos aos valores de BVT e TMA foram realizados a partir do
volume usado de ácido sulfúrico 0,1 N utilizado para titulação multiplicado por 16,8 mg
de nitrogênio / 100 g de amostra.
Prática 06: Oxidação lipídica
Neste procedimento foram pesados 10 g da amostra, onde em uma proveta
foram adicionados 50 mL de TCA 7,5% sendo em seguida homogeneizado por 5
minutos através da maceração do filé de peixe Atum com pistilo para que a proteína
muscular possa ser quebrada e observando por 10 minutos levando a filtragem em papel
quantitativo e recolhendo o que foi filtrado em balão volumétrica de 50 mL. Este por
sua vez, é completado com TCA 7,5% que em seguida são medidos 5 mL do filtrado e
armazenado em três tubos de cultura com tampa. Adicionou-se 5 mL de TBA 0,002 m
para a realização da agitação mecânica, após este procedimento em um tubo branco com
5 mL de TBA acrescenta-se água destilada para a calibração do espectro o experimento
deu continuidade com o aquecimento dos tubos em banho-maria a uma temperatura de
90°C durante 10 minutos para que seja analisada a coloração dos tubos se a triplicata
1,2 e 3 apresentam coloração rosada em sua molecularização e o tubo branco apresentou
coloração branca. Sua sequência se deu com o resfriamento em uma caixa de gelo.
Avaliou-se a oxidação colocando os tubos 1,2,3 e branco em tubos pequenos
com cubeta de vidro absorvida de luz no espectrofotômetro a 532 nm onde
determinou-se a equação para uma curva padrão previamente determinada só assim
obter os cálculos desejáveis.
Tubo branco é 0,000 pode ser nulo; tubo 1 é 0,386; tubo 2 é 0,397 e tubo 3 é 0,399
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 PRÁTICA 01:
Observação dos atributos sensoriais dos peixes
Dia 11 (Quarta-feira):
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS Pt pt Peixe
1
Peixe
2
Peixe
3
ASPECTO GERAL
Pele
Com brilho, coloração
acinzentada e bem definidas.
0 x x
Brilho menos intenso, com
diminuição da definição das
listras.
1 x
Sem brilho, com perdas de
definição das listras, cores
desvanecidas.
2
Escamas
Aderidas 0 x
Perda de escamas 1 x x
Rigidez do peixe
Pré – rigor 0
Rigor 1
Pós- rigor 2
Firmeza da carne
Firme 0 x x
Menos firme 1 x
OLHOS
Transparência da
Córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1 x x
Leitosa, opaca 2 x
Pupila
Preta, bem delineada 0 x
Enevoada, ainda com
delineamento
1 x x
Enevoada, sem
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0 x
Achatada, plana 1 x
Côncava, afundada 2 x
BRANQUIAS
Odor
Metálico 0 x x
Sangue/ oleoso 1 x
Rançoso 2
Cor
Vermelho vinho 0 x
Vermelho escuro 1 x x
Vinho opaco amarronzado a
descoradas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0 x x
Opaca, rosa velho “cor de
carne de coxa de frango”
1 x
TOTAL
3 5 10
Observação dos atributos sensoriais dos peixes
Dia 12 (Quinta-feira):
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS Pt pt Peixe
1
Peixe
2
Peixe
3
ASPECTO GERAL
Pele
Com brilho, coloração
acinzentada e bem definidas.
0 x
Brilho menos intenso, com
diminuição da definição das
listras.
1
Sem brilho, com perdas de
definição das listras, cores
desvanecidas.
2 x x
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1 x x x
Rigidez do peixe
Pré – rigor 0
Rigor 1
Pós- rigor 2
Firmeza da carne
Firme 0
Menos firme 1 x x x
OLHOS
Transparência da
Córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1 x x
Leitosa, opaca 2 x
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com
delineamento
1 x
Enevoada, sem
delineamento
2 x x
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1 x
Côncava, afundada 2 x x
BRANQUIAS
Odor
Metálico 0
Sangue/ oleoso 1 x x
Rançoso 2 x
Cor
Vermelho vinho 0
Vermelho escuro 1 x
Vinho opaco amarronzado a
descoradas
2 x x
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho “cor de
carne de coxa de frango”
1 x x x
TOTAL
8 13 15
Observação dos atributos sensoriais dos peixes
Dia 13 (Sexta-feira):
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS Pt pt Peixe
1
Peixe
2
Peixe3
ASPECTO GERAL
Pele
Com brilho, coloração
acinzentada e bem definidas.
0
Brilho menos intenso, com
diminuição da definição das
listras.
1 x
Sem brilho, com perdas de
definição das listras, cores
desvanecidas.
2 x x
Escamas
Aderidas 0 x x
Perda de escamas 1 x
Rigidez do peixe
Pré – rigor 0
Rigor 1
Pós- rigor 2
Firmeza da carne
Firme 0 x x
Menos firme 1 x
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1 x x
OLHOS
Transparência da
Córnea
Leitosa, opaca 2 x
Pupila
Preta, bem delineada 0 x
Enevoada, ainda com
delineamento
1 x
Enevoada, sem
delineamento
2 x
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1 x
Côncava, afundada 2 x x
BRANQUIAS
Odor
Metálico 0 x
Sangue/ oleoso 1 x
Rançoso 2 x
Cor
Vermelho vinho 0
Vermelho escuro 1 x
Vinho opaco amarronzado a
descoradas
2 x x
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0 x
Opaca, rosa velho “cor de
carne de coxa de frango”
1 x x
TOTAL
6 13 10
Tabela de realização do Método de Índice de Qualidade (MIQ) preenchida e os gráficos
da tabela de avaliação do método MIQ para cada peixe
Ao observar os parâmetros dos atributos sensoriais em três amostras do peixe
utilizou-se para tal realização um sistema de pontos de demétrio o MIQ. Sendo de 0 a 3.
Onde a pontuação desses atributos foram somadas para dar uma pontuação global,
sensorial, chamado de IQ as amostras foram armazenadas em gelo e observadas durante
três dias onde foram observados suas características gerais, olhos, brânquias e
musculatura.
No primeiro dia de observação obteve-se um resultado de somatória de pontos
na seguinte ordem:
Primeiro dia: Peixe 1: 3; Peixe 2: 5, Peixe 3: 10
Segundo dia: Peixe 1: 8, Peixe 2: 13, Peixe 3: 15
Terceiro dia: Peixe 1: 6, Peixe 2: 13, Peixe 3: 10
Para os resultados de deterioração do peixe o que apresentou maior índice de
decomposição após o terceiro dia de observação foi a amostra de peixe 3.
3.1 PRÁTICA 02, 03, 04, 05, 06.
Prática 02: pH e proteína
Onde:
Volume do HCL = Titulação de HCL 5 = 15,9 mL e Titulação de HCL 6 = 17,4 mL,
15,9 + 17,4 = 33,2 / 2 = 16,65 mL
volume do branco = Branco 1 = 0,2 mL e Branco 2 = 0,2 mL, 0,2 + 0,2 = 0,4 / 2 = 0,2
mL
normalidade de HCl = 0,04 N
Fator de HCL = 0,9259
peso da amostra = 0,205 g
Cálculo por causa de porcentagem de proteína:
Fórmula geral:
%NT = (((Volume do HCl - volume do branco) x 0,014 normalidade do HCl x Fator do
HCl) / peso da amostra) x 100
%NT = (((16,65 - 0,2) x 0,014 x 0,04 x 0,9259) / 0,205 g) x 100
%NT = ((16,45 x 0,014 x 0,04 x 0,9259) / 0,205) x 100
%NT = (0,0085293908 / 0,205) x 100
%NT = 0,0416 x 100 = 4,16%
% Proteína = NT x 6,25
% Proteína = 4,16 x 6,25 = 26%
Em decorrência do envolvimento de um grande grupo de substâncias com estruturas
semelhantes fez-se necessário a determinação da quantidade de nitrogênio total da
amostra do experimento multiplicando o resultado pelo fator de conservação onde foi
levado em consideração a constância do nível de nitrogênio nas proteínas para o
resultado da amostra experimental o valor determinante para a proteína foi de 26%.
Prática 03: Lipídeos
Cálculo para obtenção da porcentagem de lipídeo:
Fórmula geral:
lipídeos totais = [(peso balão com gordura - peso balão vazio seco) / amostra] x 100 =
lipídeos totais = [(148,6208 - 148,5673) / 5,0166] x 100 =
lipídeos totais = [0,0535 / 5,0166] x 100 =
lipídeos totais = 0,0107 x 100 =
lipídeos totais = 1,07%
A utilização extrativa permitiu determinar o conteúdo de gordura da amostra submetida,
onde os lipídeos totais obtiveram um resultado em valor de 1,07% que foram isolados.
Prática 04: Umidade e cinza
Onde:
V0 é peso do cadinho tem resultado com 64,7636 g
V1 é peso do cadinho adicionar a cinza tem resultado com 64,7824 g
V2 é peso do cadinho adicionar a amostra de umidade tem resultado com 3,0234 +
64,7636 = 67,7870 g
Cálculo que fazer a porcentagem de cinza:
Fórmula:
C = [(V1 - V0) / (V2 - V0)] x 100 =
C = [(64,7824 - 64,7636) / (67,7870 - 64,7636)] x 100 =
C = [0,0188 / 0,0234] x 100 =
C = 0,8034 x 100 =
C = 80,34%
A amostra foi submetida a um processo de aquecimento até chegar à combustão da
mesma, onde o procedimento para determinação das cinzas seguiu os requisitos
indicados que encontrou o valor percentual das cinzas de 80,34%.
Prática 05: Bases nitrogenadas voláteis totais (N-BVT) e trimetilamina (TMA):
Onde o número de n’:
BVT1 = 0,8 e BVT2 = 0,9
TMA1 = 0,25 e TMA2 = 0,25
Cálculo do valor de BVT e TMA:
Fórmula geral de BVT:
Valor de BVT = (n’ x 16,8 mg nitrogênio) / 100 g =
Valor de BVT1 = (0,8 x 16,8 mg) / 100 g =
Valor de BVT1 =13,44 mg / 100 g = 0,1344 mg/g para 134,4 g/g
Valor de BVT2 = (0,9 x 16,8 mg) / 100 g =
Valor de BVT2 = 15,12 mg / 100 g = 0,1512 mg/g para 151,2 g/g
(134,4 + 151,2) / 2 = 285,6 / 2 = 142,8
Fórmula geral de TMA:
Valor de TMA = (n’ x 16,8 mg nitrogênio) / 100 g =
Valor de TMA1 = (0,25 x 16,8 mg) / 100 g=
Valor de TMA1 = 4,2 mg / 100 g = 0,042 mg/g para 42 g/g
Valor de TMA1 = (0,25 x 16,8 mg) / 100 g=
Valor de TMA1 = 4,2 mg / 100 g = 0,042 mg/g para 42 g/g
(42 + 42) / 2 = 42
Os resultados das amostras que indicam o teor de bases voláteis totais compreendeu sob
base de cálculo cujo valor encontrado foi de 142,8 para o BVT e para TMA um valor de
42.
Prática 06: Oxidação Lipídica
Fórmula geral:
SRATB = (ABS - 0,032 mg/kg) / 0,0789
SRATB1 = (0,386 - 0,032) / 0,0789
SRATB1 = 0,354 / 0,0789 = 4,487
SRATB2 = (0,397 - 0,032) / 0,0789
SRATB2 = 0,365 / 0,0789 = 4,626
SRATB3 = (0,399 - 0,032) / 0,0789
SRATB3 = 0,367 / 0,0789 = 4,652
(4,487 + 4,626 + 4,652) / 3 = 13,765 / 3 = 4,59
O nível de oxidação lipídica está muito superior ao desejado não permitindo que o peixe
atum esteja em bom estado, pois nessa situação está com grande odor desagradável e
péssimo para o consumo.
4. CONCLUSÃO
As riquezas nutricionais oriundas do pescado produzem grandes efeitos
benéficos a quem o consumo, mas apesar do seu valor nutricional apresenta alto
potencial de deterioração que pode ser contaminado logo após a sua captura,
manipulação, estocagem e higienização precária. Isto faz com que a garantia de seus
benefícios nutricionais sejam aproveitados a partir da garantia dos fatores de segurança,
pois o seu consumo submetido a uma manipulação inadequada pode causar sérios riscos
à saúde do consumidor final.
Desta forma para uma boa qualidade do pescado todos os aspectos que lhe são
atribuídos como físicos, químicas, sensoriais e microbiológicos devem ser de total
conhecimento por parte da indústria sobre as relações e agentes deterioradores da
matéria-prima que é o pescado.
Assim, importa-se estudar métodos que possam inviabilizar ou diminuir o estado
de deterioração do pescado, como avaliação do frescor, sensorial que juntos com os
quantitativos possam captar mudanças no produto levando a rejeição sensorial por quem
vai consumir.
5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMLACHER, E. Rigor mortis in fish. In: BORGSTROM , G. (Ed.) Fish as Food. New
York: Academic Press, Cap 12, p.385-409, 1961.
MELO FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo,
Atheneu, 1996. 182 p.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.
3.ed. Barueri: Manole, v.1., 2008. 986p.
RODRIGUES, B. L. et al. Qualidade físico-química do pescado utilizado na elaboração
de sushis e sashimis de atum e salmão comercializados no município do Rio de Janeiro,
Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 5, p. 1847-1854, set./out. 2012
TECNOLOGIA DO PESCADO: ciências, tecnologia, inovação e legislação / editor
Alex Augusto Gonçalves. – São Paulo: Editora Atheneu,2011.