CURSO DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR - BARES, RESTAURANTES E LOJAS DE CONVENIENCIAS

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PROF. ME. DEVANIR DONIZETI DANIEL - COORDENAÇÃO
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA - SUB-COORDENAÇÃO
PROFa. MA. RENATA CAMPOLIM CAMARGO - SUB-COORDENAÇÃO
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURANTES, BARES E LOJAS DE CONVENIÊNCIAS
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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
As condições inadequadas de Higiene e Segurança Alimentar podem originar vários problemas de saúde para os consumidores. 
Em casos extremos, podem até mesmo, por em risco a sua própria vida. 
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Para prevenir efeitos adversos com origem nos alimentos, todas as empresas deste setor deve:
Implementar sistemas de segurança alimentar.
PERMITIR
SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Organizar e adotar procedimentos adequados, garantindo a higiene e segurança dos produtos que comercializam.
Conferindo um maior grau de confiança por parte de todos aqueles que os consomem.
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Boa qualidade das matérias-primas. 
Defesa dos alimentos
Segurança dos alimentos
Qualidade dos alimentos
Proteção dos Alimentos
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas – ABERC, as empresas de serviço de alimentação serviram no ano de 2009, em todo o país, cerca de 13,7 milhões de refeições/dia, sendo crescimento do setor estimado para 2010 variando em torno de 8%.
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL, aponta que os brasileiros gastam em média 26% de renda com a alimentação fora de casa, e no Rio de Janeiro esta média sobe para 31%, o que demonstra claramentea força deste mercado.
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Não é prática cultural brasileira o controle sobre a qualidade e segurança dos alimentos que são consumidos. 
As pessoas comumente não fazem exigências de segurança de alimentos aos órgãos responsáveis pela fiscalização do exercício da lei.
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
O Ministério da Saúde – MS, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e suas agências estaduais e distritais, atua na definição dos procedimentos e padrões de qualidade obrigatórios na produção de alimentos prontos para consumos baseados nas:
Boas práticas de fabricação – BPF;
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
SISTEMA APPCC
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.
A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. São eles:
Análise de perigos. 
Identificação do ponto e do controle crítico. 
SISTEMA APPCC
Estabelecimento do limite crítico (ou seja, de valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento). 
Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico. 
Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico. 
Registros. 
Estabelecimento de procedimentos de verificação. 
De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas Práticas permite:
SISTEMA APPCC
A prevenção, redução ou controle de alguns perigos. 
A partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados:
Os pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites críticos. 
Realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
As causas das alterações dos alimentos podem levar a vários tipos de contaminação. 
A contaminação ocorre, quando um alimento é alterado por agentes ou corpos estranhos (isto é, contaminantes) que modifiquem de algum modo a sua composição, pondo em risco a saúde do consumidor.
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
Essa contaminação resulta, normalmente, em toxinfecções alimentares e não só, e pode acontecer por via química, física ou biológica.
Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptíveis à visão e sabor, tornando-se veículos de substâncias nefastas para a saúde.
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
A contaminação química consiste no envenenamento dos alimentos através de substâncias químicas, susceptíveis de causar danos para a saúde do consumidor. 
Os venenos químicos podem introduzir-se nos alimentos, sob a forma de toxinas, venenos, pesticidas, fertilizantes, detergentes e outros produtos de higienização e desinfecção resultantes de uma limpeza ineficaz.
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
CONTAMINAÇÃO FÍSICA
A contaminação física resulta da queda de quaisquer materiais ou corpos estranhos que sejam passíveis de representar um risco de ferimento para o consumidor. 
Podem advir do meio ambiente, equipamento ou utensílios, da própria embalagem, dos manipuladores, das pragas, como demonstra a Tabela 1.
CONTAMINAÇÃO FÍSICA
Tabela 1 - Fontes e agentes de contaminação física comuns.
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
A contaminação biológica é aquela que resulta principalmente da atividade de micro-organismos, nomeadamente bactérias. 
Algumas destas bactérias podem invadir (infectar) o corpo humano e causar doença, quando ingerimos alimentos contaminados. 
Estas doenças, são causadas por bactérias patogênicas. 
As pragas, tais como ratos, moscas e baratas, também podem contaminar os alimentos porque transportam consigo muitos micro-organismos.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
A produção de alimentos é um longo processo que começa na obtenção da matéria-prima e termina na casa do consumidor - a cadeia alimentar.
Em todas as fases desta cadeia alimentar: 
Produção ou fabrico, Transformação, embalagem, armazenagem, distribuição e consumo.
O MEIO AMBIENTE
As condições ambientais em que são produzidas as matérias-primas, que dão origem aos alimentos, constituem a primeira condicionante à qualidade e salubridade dos mesmos.
De fato, os alimentos podem contaminar-se através dos germes e outras substâncias nocivas que estejam presentes:
Na terra;
Ar;
Água;
No próprio alimento e no manipulador.
VIDEO: RISCOS NA COZINHA
Na pele;
No cabelo; 
Fossas nasais;
Boca; 
Lábios. 
O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
O ser humano, tal como os outros animais, é fonte de micro-organismos.
Existem micro-organismos:
Mãos que podem, quando em contato com os alimentos, causar contaminação. 
O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Ao manuseamento incorreto por parte dos produtores iniciais;
Processadores;
Vendedores; 
Manipuladores em restaurantes; 
Pelo próprio consumidor, em casa, ao preparar os alimentos.
O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Um número bastante significativo de contaminações ocorridas deve-se: 
VIDEO: HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
VIDEO: BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PESSOAL
COMO LAVAR AS MÃOS?
TODOS OS OPERADORES E MANIPULADORES DOS SETORES ALIMENTÍCIOS SÃO OS PRIMEIROS E PRINCIPAIS RESPONSÁVEIS PELA SEGURANÇA ALIMENTAR
INFORMAÇÃO:
CADEIA INFECCIOSA
Agentes;
Fontes;
Vias ou meios de transmissão;
 Hospedeiros.
Uma cadeia infecciosa é constituída por um conjunto de fatores ou situações interrelacionadas, que ao atuar conjuntamente entre si dão origem ao contágio. 
Estes fatores, podem identificar-se como:
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Os contaminantes nos alimentos podem ser transmitidos direta ou indiretamente, pelas fontes de contaminação.
AS BACTÉRIAS: podem passar diretamente da fonte para um alimento, mas, como as bactérias normalmente são estáticas e as fontes nem sempre estão em contato direto com o alimento, estes organismos têm de “fazer uso” de determinados veículos para as transportar para o alimento.
A contaminação cruzada é um dos meios de transmissão de contaminantes para os alimentos, com maior risco de ocorrência numa cozinha.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Os principais veículos de contaminação podem ser classificados da seguinte maneira:
Mãos;
Vestuário e equipamentos;
Superfícies em contato com as
mãos do manipulador;
 Superfícies em contato com os alimentos.
Esquema da contaminação cruzada (fontes, veículos, alimentos de risco e via de contaminação).
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
DEVE-SE POR ISSO, SEPARAR FISICAMENTE OS ALIMENTOS CRUS, E TODO E QUALQUER UTENSÍLIO QUE ESTEJA EM CONTATO COM ESTES, DOS ALIMENTOS COZINHADOS, PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
INFORMAÇÃO:
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO
Prevenir a contaminação física
Para evitar a contaminação física devemos:
Arrumar devidamente todo e qualquer equipamento de manutenção, longe dos alimentos, em local próprio e identificado;
Fazer a limpeza e manutenção dos equipamentos regularmente, e procurar que estas tarefas sejam feitas fora do horário de preparação de alimentos.
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO
Recolher devidamente os materiais de embalagem e colocá-los em recipiente de resíduos próprios, evitando assim o seu contato com os gêneros alimentícios;
Proibir o ato de fumar dentro das instalações;
O manipulador não deve utilizar qualquer tipo de adorno pessoal, deverá ter a totalidade dos cabelos coberta por uma toca e deverá apresentar as unhas curtas e limpas sem quaisquer vestígios de verniz.
LEMBRE-SE...
Mantenha o ambiente de trabalho arrumado!
Não cause a contaminação física!
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
A contaminação química pode eventualmente ser controlada pelo uso correto e identificação própria dos produtos utilizados. 
Deverão existir regras e instruções claras para o uso de produtos químicos de limpeza, e um plano adequado de utilização dos mesmos, visando a eficácia da limpeza.
Inspeções regulares deverão também ser efetuadas periodicamente para avaliar onde esses produtos químicos foram utilizados e se eventualmente existem alguns resíduos dos mesmos nas superfícies limpas.
Para evitar a contaminação química devemos então:
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
Arrumar devidamente todo e qualquer produto químico utilizado na limpeza do equipamento e instalações, em local próprio e bem identificado, longe dos gêneros alimentícios;
Deverá existir um plano de limpeza, com informação adequada de como limpar e usar os produtos corretamente;
Deverá existir uma supervisão do trabalho de limpeza de modo a assegurar que nenhum vestígio de detergente ou desinfetante venha a contaminar os alimentos.
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
Panelas e tachos de cobre e alumínio não deverão ser utilizados para a confecção de alimentos ácidos;
O metal das latas de conserva pode produzir irritações gastrointestinais pelo que se deve rejeitar latas opadas ou de algum modo defeituosas, bem como armazenar no frio o alimento fora da lata assim que esta é aberta;
Não armazenar alimentos em embalagens vazias de produtos químicos e vice-versa.
LEMBRE-SE...
TENHA CUIDADO COM OS PRODUTOS QUÍMICOS QUE UTILIZA NA LIMPEZA!
NÃO CAUSE CONTAMINAÇÃO QUÍMICA!
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
A contaminação biológica ocorre normalmente devido a erros de manipulação, espaços inadequados de preparação, um layout incorreto das áreas de preparação e confecção, entre outros.
Para evitar a contaminação biológica devem seguir-se as seguintes regras:
Os manipuladores devem evitar o contato excessivo das mãos com os alimentos, fazendo-o apenas quando estritamente necessário. Preferencialmente devem utilizar-se pinças, talheres e outros utensílios mais adequados;
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
O uso de luvas descartáveis é aconselhado;
O líquido dos alimentos ao descongelar deve ser eliminado, e deve evitar-se o seu contato com as superfícies ou alimentos de alto risco;
Um controle adequado de pestes e pragas (os animais são portadores de bactérias, vírus e parasitas);
Os alimentos devem ser sempre protegidos com material próprio (exemplo: celofane, alumínio), para evitar o contato com o pó e o ar;
O lixo não deve ser acumulado nas instalações, nem a sujidade.
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
Deve-se controlar a temperatura dos alimentos com o auxílio de termômetros, de modo a confirmar que estes não se encontram na zona de perigo (5º-63ºC);
Os manipuladores quando doentes não devem trabalhar, ou então ser transferidos para outras tarefas em que não contatem diretamente com os alimentos;
Assegurar que durante a preparação, os alimentos fiquem o menor tempo possível na zona de perigo.
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
Os manipuladores devem proteger as feridas e cortes com dedeiras e pensos de cor para serem visíveis, em caso de caírem para os alimentos.
Devem ser mantidos altos padrões de higiene a todo o momento.
LEMBRE-SE...
TENHA CUIDADO COM A SUA HIGIENE!
NÃO CAUSE CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA!
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Algumas das medidas mais comuns para evitar a contaminação cruzada incluem:
A separação adequada de alimentos cozinhados dos alimentos crus nos equipamentos de frio e congelação;
Deve-se evitar o uso de panos de cozinha e utilizar preferencialmente os toalhetes de papel descartáveis.
A implementação de um código de cores em todos os utensílios (facas, tábuas de corte, etc.) para os diferentes tipos de alimento (exemplo: vermelho para carne crua; castanho para carne cozinhada; azul para o peixe; verde para os legumes, etc.).
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A divisão do espaço da cozinha em áreas diferentes de preparação de alimentos crus e alimentos confeccionados;
Uma boa higiene pessoal por parte de todos os manipuladores, com lavagem frequente das mãos entre a execução de diferentes tarefas.
PREVENIR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
LEMBRE-SE...
SEPARE!
NÃO CAUSE A CONTAMINAÇÃO CRUZADA!
ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO
Poeira
Sujidade
Gordura
Bactéria
varredura
Água
Detergente
Superfície desinfetada
Solução desinfetante (cloro / iodo) - Enxagüe
Superfície limpa
Limpeza
Desinfecção
Lavagem
MANIPULADOR DOENTE
Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular alimentos.
DICA
AGRADECIMENTOS À DIREÇÃO E COORDENAÇÃO PEDAGÓGICA
PROF. ME. DEVANIR DONIZETE DANIEL
CONTATO: dedani@uol.com.br/dewanniel@hotmail.com
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
CONTATO: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br
PROFa. MA. RENATA CAMPOLIM CAMARGO
CONTATO: renata_campolim@hotmail.com
MUITO OBRIGADO PELA ATENÇÃO!