Garçom 1

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g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o
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Garçom
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Garçom
emprego
Turismo e hospiTalidade
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho
Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto 
Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho
Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto 
Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante
Concepção do programa e elaboração de conteúdos
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia
Coordenação do Projeto Equipe Técnica
Juan Carlos Dans Sanchez Cibele Rodrigues Silva, João Mota Jr. 
 e Raphael Lebsa do Prado
Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap
Gestão do processo de produção editorial
Fundação Carlos Alberto Vanzolini
CTP, Impressão e Acabamento
Imprensa Oficial do Estado de São Paulo
Wanderley Messias da Costa
Diretor Executivo
Márgara Raquel Cunha
Diretora de Políticas Sociais
Coordenação Executiva do Projeto
José Lucas Cordeiro
Equipe Técnica
Ana Paula Alves de Lavos, Emily Hozokawa Dias 
e Laís Schalch 
Textos de Referência
Selma Venco, Clélia La Laina, Dilma Fabri Marão 
Pichoneri e Paula Marcia Ciacco da Silva Dias
Antonio Rafael Namur Muscat
Presidente da Diretoria Executiva
Alberto Wunderler Ramos 
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação
Direção da Área
Guilherme Ary Plonski
Coordenação Executiva do Projeto
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gestão do Portal
Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e 
Wilder Rogério de Oliveira
Gestão de Comunicação
Ane do Valle
Gestão Editorial
Denise Blanes
Equipe de Produção
Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Adriana Ayami Takimoto, Airton Dantas 
de Araújo, Amanda Bonuccelli Voivodic, Beatriz Chaves, 
Beatriz Ramos Bevilacqua, Bruno de Pontes Barrio, 
Camila De Pieri Fernandes, Carolina Pedro Soares, 
Cláudia Letícia Vendrame Santos, Lívia Andersen França, 
Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, 
Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, Paulo Mendes e 
Tatiana Pavanelli Valsi
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, 
Beatriz Blay, Fernanda Catalão, Juliana Prado, Olívia Vieira 
da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e 
Roberto Polacov
Apoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, 
Maria Regina Xavier de Brito, Valéria Aranha e 
Vanessa Leite Rios
Diagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Apolo Utensílios Profissionais, Arnaldo Borges Filho, Della Bruna, Di Pratos Multinox Equipamentos para Restaurantes, Gerson Bonilha Junior, 
Linson Hotel, Marcel Restaurant, Melissa Galdino de Souza, Morumbi Grill, Pandolfi Restaurante e Rotisseria, Requinte, Tramontina S/A, 
Robson Alexandre Divino e Vico d’o Scugnizzo
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa 
Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional 
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio 
negócio.
Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo 
desempregado.
Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou 
quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes. 
Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego. 
O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência 
e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para 
facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores 
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho 
e excelentes cidadãos para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação 
profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a 
realização de sonhos ainda maiores.
 
Boa sorte e um ótimo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, 
Ciência e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Vamos começar uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos a 
oportunidade de tratar da ocupação de garçom.
Um garçom precisa desenvolver uma série de qualidades que vão facilitar muito o 
exercício dessa ocupação, pois, além de saber anotar um pedido, precisa dominar 
diversas práticas relativas à atividade, como manter boa comunicação, conhecer 
técnicas e serviços utilizados em restaurantes, entre outros aspectos importantes que 
possam contribuir para uma formação profissional mais sólida.
O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua 
carreira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer em uma ocupação, é preciso 
informar-se melhor sobre as etapas da atividade. Isso dará mais chances de obter 
um emprego estável ou ser bem sucedido em caso de trabalho autônomo, possibi-
litando cada vez mais se aperfeiçoar.
Na Unidade 1, você vai conhecer um pouco da história da ocupação de garçom e 
a origem de um de seus principais locais de trabalho: o restaurante. 
Em seguida, na Unidade 2, você se informará sobre as várias atividades da ocupação 
de garçom e o que se espera desse profissional nos dias de hoje.
Na Unidade 3, você será convidado a conhecer os diversos ambientes de trabalho 
em que encontramos os profissionais desse ramo e, na Unidade 4, serão apresenta-
dos os procedimentos e a rotina que os garçons precisam dominar para exercer essa 
ocupação. 
Também é importante conhecer os materiais e equipamentos utilizados no cotidia-
no de um garçom, que é o tema da Unidade 5.
A Unidade 6 abordará as boas práticas de higiene dos alimentos em geral, algo es-
sencial para a manutenção da limpeza e para garantir que nenhum ingrediente seja 
contaminado.
Bons estudos!
 
Sum á ri o
Unidade 1 
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A históriA do turismo e dA ocupAção de gArçom
Unidade 2 
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Quem é o gArçom hoje?
Unidade 3 
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o gArçom e seu Ambiente de trAbAlho
Unidade 4 
77
rotinA e procedimentos do gArçom
Unidade 5 
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o mAteriAl do gArçom
Unidade 6 
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boAs práticAs de higiene
FICHA CATALOGRÁFICA
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
 São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via 
Rápida Emprego: turismo e hospitalidade: garçom, v.1. São Paulo: SDECT, 2013.
il. - - (Série Arco Ocupacional Turismo e Hospitalidade)
ISBN: 978-85-65278-98-0 (Impresso)
978-85-8312-006-3 (Digital)
1. Ensino Profissionalizante 2. Turismo e Hospitalidade – Qualificação Técnica 3. Garçom 
– Mercado de Trabalho I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia 
II. Título III. Série.
CDD: 647.2
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 9
unida d e 1
A história do turismo e 
da ocupação de garçom
A história do turismo: viagens e hotelaria
Você é capaz de imaginar quando, pela primeira vez, um ser 
humano deixou sua habitação e, deslocando-se no que seria sua 
primeira “viagem”, necessitou de condições favoráveis para des-
cansar, alimentar-se, proteger-se ou apenas passar a noite, por 
exemplo, em outro lugar que não a sua própria casa? 
Maurice Bonvoisin (Mars). Tomando refresco no terraço de um café parisiense, c. 1890. 
Litogravura integrante da obra Paris Brillant. Paris, França.
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Ou talvez, em lugar de casa, fosse melhor falarmos em caverna?
Para termos uma ideia de quando isso aconteceu, é preciso pensar na própria his-
tória da humanidade, pois se acredita, atualmente, que o ser humano surgiu pri-
meiro em um continente e de lá migrou em várias direções, vindo a se espalhar por 
todos os cantos do planeta. Depois, ao criar as primeiras e rudimentares embarcações, 
veio a ocupar também ilhas em pleno mar.
Em épocas remotas, o homem era nômade – isto é, não tinha moradia fixa –, 
deslocando-se de um lugar para outro em busca de alimento. Tanto que, se con-
siderarmos o continente americano, por exemplo, a teoria mais difundida sobre 
sua ocupação é a de que o homem habitou primeiro o norte da América e continuou 
o trânsito migratório descendo em direção ao sul, alcançando a América Central 
e a América do Sul, e, desta, partindo rumo ao extremo sul do continente. 
Tribos nômades: homem puxa um animal capturado. Ao fundo, um grupo no 
lago remando numa canoa. Anônimo. Diorama da Children’s Gallery, c. 1993. 
Museu de Ciência de Londres, Inglaterra.
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Em meio a essa trajetória pelo planeta, o homem foi se “hospedando”, em caráter 
temporário, em locais cujas condições lhe permitissem satisfazer sua necessidade de 
segurança, alimentação e repouso, buscando, possivelmente, situações mais confor-
táveis para si em tais ocasiões. 
Milhares de anos mais tarde, o homem, já considerado moderno, perceberia ser 
possível preestabelecer locais e instalações, assim como serviços, que garantiriam 
condições cada vez mais confortáveis para si em seus deslocamentos, para os 
quais haveria cada vez mais motivações diferentes daquelas da primeira “viagem” 
humana.
Segundo se acredita, o Homo erectus teria colonizado a atual África, sendo depois superado pelo Homo 
sapiens. Este, cerca de 100 a 130 mil anos atrás, teria se espalhado pelo resto do planeta, colonizando-o, 
com exceção da Antártida. Antropólogos estrangeiros em geral concordam ao afirmar que nas Américas 
essa colonização teria ocorrido entre 18 e 20 mil anos atrás – o homem de origem mongol, oriundo da 
Ásia, teria alcançado as Américas pela Beríngia – região que hoje abrange o Estreito de Bering e as Ilhas 
Aleutas, entre o noroeste da América do Norte e o nordeste da Ásia –, que, na época, não estava sub-
mersa pelo oceano. 
 
Entretanto, Niède Guidon (1933- ), renomada arqueóloga brasileira, encontrou vestígios de fogueiras cuja 
análise indicou terem cerca de 60 mil anos e, além de revelarem indícios de o fogo ter sido provocado e 
controlado pelo homem, ainda apresentam vestígios de pedras trabalhadas que, segundo a arqueóloga, 
seriam de indivíduos de origem australoide-negroide, oriundos da África. 
Homo erectus. Homo sapiens.
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Tem um lugarzinho aí? – o surgimento da 
hospedagem 
Quando se fala em viagem, logo associamos, quase in-
voluntariamente, ideias de turismo e hospitalidade. 
Para historiadores, a hospedagem, como hoje a entende-
mos – atividade econômica do setor terciário de comércio 
e serviços –, teria se iniciado a partir do século VII (7) 
a.C. (antes de Cristo), em razão da realização de um even-
to que então ocorria a cada quatro anos na história con-
temporânea: as Olimpíadas.
Mapa de parte da Europa com destaque para a Grécia. Instituto Brasileiro 
de Geografia e Estatística (IBGE). Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de 
Janeiro: IBGE, 2009, p. 43. [Mantida a grafia original.]
Surgidas na Grécia antiga, as Olimpíadas motivavam pes-
soas a se deslocarem pelo país até a cidade de Olímpia, fosse 
para participar dos jogos ou para assisti-los. Evidentemente, 
essas pessoas necessitavam de hospedagem, alimentação e 
outros serviços, tanto em Olímpia quanto em outros locais 
ao longo do percurso. Os que viajavam com o objetivo de 
assistir aos jogos certamente estavam praticando turismo. 
Em Olímpia, na época, teriam sido edificados balneários 
e uma enorme estalagem, algo com área aproximada de 
10 mil quilômetros quadrados.
Balneário: Estabelecimento 
para banho.
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Dessa maneira, foram sendo criadas estruturas próprias para atender à demanda 
desses visitantes, o mesmo ocorrendo séculos depois, no Império Romano. 
Um bom exemplo para se compreender formas mais antigas e rudimentares de 
abrigar os viajantes e as mercadorias que transportavam são os caravançarás, como 
mostra a pintura a seguir.
Ruínas da cidade de Olímpia, Grécia.
Richard Dadd. Caravançará em Mylasa, Turquia, 1845. Óleo sobre painel, 21,3 cm x 30,5 cm. Centro de Arte Britânica, Yale, EUA.
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A expansão do Império Romano levou à criação de inú-
meras vias de interligação entre os locais conquistados, 
permitindo o transporte e o comércio entre eles, além de 
ter tornado necessária a criação de estruturas de apoio a 
viajantes, mercadores, militares etc. 
Assistir a circos e lutas de gladiadores ou frequentar bal-
neários também motivavam inúmeras viagens. A rede de 
vias construída foi se estendendo por todo o Império, e 
provavelmente se deve a esse fato o surgimento da frase 
“Todos os caminhos levam a Roma”.
Com a propagação do cristianismo, houve aumento das 
peregrinações, muitas em direção à Igreja do Santo 
Sepulcro, em Jerusalém, erguida em 326 d.C. (depois 
de Cristo) pelo imperador Constantino (280-337 d.C. 
[depois de Cristo]). No século VI (6), os peregrinos 
passaram a se dirigir também a Roma – daí o termo 
romeiro.
As ordens religiosas mantinham, na época, abrigos para 
viajantes, pobres e doentes, os chamados hospitais. Com 
o aumento das viagens, esses locais, muitas vezes junto 
a mosteiros, tornavam-se incapazes de atender a todos 
os necessitados e terminavam por se dividir em abrigos 
para os enfermos, hospitais, e os abrigos para os demais, 
os albergues. A hospedagem, que era gratuita e feita por 
caridade, só futuramente passaria a ser cobrada. 
Antiga Via Appia.
Você sabia?
O termo hospitalidade 
surgiu no Império Roma-
no e deriva de hospitali-
tatis, palavra em latim 
que pode ser traduzida 
como “ato de acolher, de 
hospedar”. Hospitium 
era o lugar, à margem das 
antigas estradas roma-
nas, em que os viajantes 
encontravam abrigo, ali-
mentação e até mesmo 
tratamento médico; era 
também chamado de 
“hospedagens” ou “pou-
sadas”. Hóspede deriva 
de hospitus; estábulo, de 
stabulum, lugar onde se 
acomodavam as monta-
rias; taberna, de taber-
nae, estabelecimento 
situado à beira da estra-
da, fora dos povoados, 
em que se vendiam pro-
dutos locais, comidas e 
bebidas em geral.
Fonte: Confederação Nacional do 
Comércio (CNC). Breve história do 
turismo e da hotelaria. Rio de 
Janeiro: CNC, 2005. Disponível em: 
<http://www.cnc.org.br/sites/
default /f iles/arquivos/breve 
historicodoturismoedahotelaria. 
pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.
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No século XIII (13), mais especificamente em 1282, em Florença (Itália), foi cria-
da a primeira instituição que reuniria proprietários de estabelecimentos de hospe-
dagem. Tratava-se de um grêmio de donos de pousadas.
Ruínas do antigo Hospital del Rey, fundado por Afonso VIII (8o), em 1195. Atualmente faz parte do 
campus da Universidade de Burgos, Espanha.
Mapa de parte da Europa com destaque para a Itália. Instituto Brasileirode 
Geografia e Estatística (IBGE). Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: 
IBGE, 2009, p. 43.
Antes disso, entretanto, em 1254, já vigoravam leis que regulamentavam os serviços de 
hospedagem na França. Dois séculos mais tarde, em 1446, o mesmo se daria na Inglater-
ra. Nesse país, no século XVI (16), os hospedeiros passariam a ser considerados hoteleiros.
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Embora as primeiras viagens tivessem ocorrido, como vimos, em função de sobre-
vivência, negócios, lazer, desejo de ir a espetáculos e fé, outras motivações surgiram 
no decorrer do tempo, como as trazidas pelo Renascimento, no século XVI (16), 
que introduziria o conceito de viagem com objetivo artístico-cultural, uma vez que, 
no período, as manifestações artísticas tinham se multiplicado na Europa. Roma e 
Florença passaram a ser destinos privilegiados pelas elites.
Atividade 1 
Renascimento
Em dupla, no laboratório de informática, façam uma pesquisa sobre o Renascimen-
to e respondam às questões a seguir.
1. O que foi o Renascimento?
2. Quando e onde surgiu?
3. Por que foi assim denominado?
4. O que e quais artistas se destacaram no período?
Surge um novo conceito: hotelaria 
O desenvolvimento das ferrovias na Europa, no início do século XIX (19), bem como 
o surgimento das embarcações movidas a vapor, na segunda metade do século, fi-
zeram com que a estrutura de hospedagem, boa parte concentrada à beira de 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 17
estradas, se transferisse para os arredores de estações e portos. Um novo conceito de 
hotelaria surgiu, primeiro na Europa e, depois, nos Estados Unidos da América 
(EUA), deixando de ser privilégio dos nobres aristocratas e passando a atender todos 
os que pudessem pagar por ela. 
Esse novo conceito – um local de conforto acessível a todos os que tivessem dinhei-
ro – foi bem representado pelo hotel Tremont House, inaugurado em 1829, em 
Boston (EUA), que apresentava, como diferencial, quartos privativos, com portas e 
fechaduras, para solteiros e casais (até o momento, o comum eram quartos coletivos), 
além de ser o primeiro hotel a fornecer sabonetes de cortesia aos hóspedes, inaugu-
rando, assim, o conceito de amenities (fala-se “amênitis”), ou seja, a oferta de um 
diferencial aos que lá se instalavam. 
Hotel Tremont House, demolido em 1895. Boston, EUA.
As mudanças na hotelaria, porém, não se restringiram a alterações físicas em hotéis; 
primaram por um novo diferencial e novos padrões de atendimento, com dignida-
de, respeito e prezando a privacidade. 
Nos anos 1920, nos Estados Unidos da América, Henry Ford (1863-1947) partiu do 
princípio de que a produção em massa deveria vir acompanhada do consumo em massa. 
Assim, criou um modelo de carro popular e, com o apoio de estratégias de marketing, 
passou a associar ideias de bem-estar ao lazer. A criação de mais estradas para automóveis 
deu espaço, ainda, ao surgimento de vários hotéis e a viagens que ficaram conhecidas 
como “Stop go Stop” (fala-se “estope gou’stope”) – ao pé da letra, significa: “pare, vá, pare”.
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Após as duas Grandes Guerras, na década de 1950, o 
desenvolvimento hoteleiro atingiu seu ápice com o esta-
belecimento de grandes redes hoteleiras em todo o mundo.
Surgimento da hotelaria no Brasil
Em nosso País, a ação das bandeiras, que perdurou do 
fim do século XVI (16) até o início do século XVIII (18), 
o comércio de escravos e as descobertas de ouro e pedras 
preciosas contribuíram para a criação de locais para hos-
pedagem no interior do País, ao redor dos quais, com o 
decorrer do tempo, foram surgindo povoamentos que se 
desenvolveram, tornando-se cidades.
Mapa das rotas percorridas pelas bandeiras.
ARRUDA, José Jobson de A. Atlas histórico básico. 17. ed. São Paulo: Ática, 2008, p. 39.
Se você não se lembra dessa parte da 
nossa história – quem foram os 
Bandeirantes –, reveja o Caderno 
do Trabalhador 5 – Conteúdos Gerais 
– “Repassando a história”, que trata 
dessa questão. 
Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.
br>. Acesso em: 12 jun. 2013.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 19
No Brasil, em 1808, a transferência da corte portu-
guesa para o Rio de Janeiro (RJ) e a Abertura dos 
Portos provocaram grandes alterações na estrutura 
de hospedagem das estalagens ou casas de pasto do 
século anterior. Até então valores da cultura portu-
guesa eram sinônimo de prestígio social, e um deles 
era o dever cristão e a tradição de receber os hóspedes 
com regalias nos próprios domicílios. Inúmeras re-
sidências possuíam, assim, quartos de hóspedes, tor-
nando a hospedagem uma atividade comercialmente 
pouco rentável. Pobres e viajantes sem contato com 
moradores, bem como religiosos em viagem, eram 
acolhidos em instituições religiosas. 
Com a chegada da corte, no entanto, a cidade do Rio de 
Janeiro se tornou a capital e o centro da vida política e 
econômica do País, com grande movimentação de pes-
soas e mercadorias em seu porto, devido ao desenvolvi-
mento de atividades comerciais, políticas, científicas, 
Jean-Baptiste Debret. Mercado da rua do Valongo, 1835. Litogravura, prancha 23 do segundo volume do álbum Viagem 
Pitoresca ao Brasil.
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Você sabia?
O príncipe regente, ao che-
gar ao Brasil, expulsou da 
própria casa os proprietá-
rios das melhores residên-
cias para abrigar pessoas 
de sua comitiva. Esses imó-
veis foram sinalizados com 
as letras P e R na porta, o 
que, para o povo, significa-
va: “prédio roubado” ou 
“ponha-se na rua”. 
20 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
artísticas etc., além dos investimentos financeiros inter-
nacionais, tudo levando à criação de diversos estabeleci-
mentos voltados à hospedagem. A própria instalação da 
corte de Portugal, que trouxe ao País cerca de 10 mil 
pessoas, provocou grandes alterações.
Com o decorrer do tempo, os proprietários de edifícios 
transformaram suas salas em lojas, em muitas das quais 
se instalaram cafés, de proprietários prioritariamente 
franceses, além de outros estabelecimentos comerciais 
ligados ao ramo da alimentação (o assunto será abordado 
adiante), e criaram também acomodações para hospeda-
gem nos andares superiores, as quais conviveram com os 
albergues anteriormente existentes, mas essa estrutura não 
oferecia as mesmas condições de conforto e hospedagem 
que as disponíveis no exterior. Mais tarde, algumas man-
sões, parte das quais antes ocupada por nobres, foram 
transformadas em hotéis de luxo, aproveitando-se o fato 
de estarem, na maioria, afastadas do centro e tendo como 
privilégio suas características de requinte, inserção em 
áreas menos ocupadas, com cenário paisagístico atraente 
etc. O transporte até essas áreas era feito por meio de 
tração animal com rotas de bondes, diligências.
Origens da hotelaria
No início do século XIX (19), o termo hotel – do francês 
hôtel – passou a ser utilizado para designar estabeleci-
mentos voltados à hospedagem. 
O suíço César Ritz (1850-1918) é considerado o “pai da 
hotelaria”, pois foi responsável por criar os principais 
conceitos para hotéis de luxo na França, quando ocupou 
cargos de destaque no gerenciamento de importantes 
estabelecimentos.
Os principais conceitos criados por Ritz foram: quartos 
amplos, toaletes conjugados aos quartos e criação da 
recepção do hotel, de forma a centralizar todo o atendi-
mento ao cliente.
Diligência: Veículo puxado 
por cavalo para transporte de 
pessoas, bagagens etc.
Você sabia?
Para se hospedar em ca-
sas de família em São 
Paulo, no século XIX (19), 
as pessoas deviam trazer 
consigo uma carta de re-
comendação. Ficar em 
casas particulares era umaalternativa para escapar 
das difíceis condições de 
higiene e acomodação 
oferecidas pelas hospeda-
rias da época.
Para saber mais, visite o site do 
Arquivo Histórico Municipal. Dispo-
nível em: <http://www.arquiamigos.
org.br/info/info24/i-estudos.htm>. 
Acesso em: 12 jun. 2013.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 21
Em 1898, ele criou em Paris, na França, um hotel que levou seu nome, sendo 
transformado com rapidez em uma rede com filiais em cidades turísticas como 
Londres (Inglaterra) e Madri (Espanha).
Hotel Ritz. Paris, França.
Anúncio da São Paulo Railway Company no jornal A Província de 
São Paulo, 19 mar. 1889, p.3.
Origens da hotelaria no Brasil 
No Brasil, por volta do século XIX (19), alguns hotéis começam a se destacar. A 
partir de 1867, o setor passou a se beneficiar nessa região com a criação da São 
Paulo Railway Company, mais tarde Estrada de Ferro Santos-Jundiaí, voltada para 
o transporte do café para exportação; e, algumas décadas depois, com as construções 
do Hotel Terminus, com mais de 200 quartos, e do Hotel Esplanada, com 250 
quartos, situado atrás do Theatro Municipal de São Paulo, tendo instalações luxuo-
sas para seus três restaurantes e salão de chá, que se transformaria, mais tarde, em 
um ponto de encontro de artistas, de homens de negócio e de intelectuais.
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No Rio de Janeiro, um hotel que se tornou famoso foi o Pharoux. Aberto em 1817, 
iniciou como restaurante para, dois anos depois, passar a ter acomodações de hos-
pedagem.
Antigo Hotel Esplanada na Praça Ramos de Azevedo, em São Paulo (SP).
Friedrich Pustkow. Hotel Pharoux, Vistas do Rio de Janeiro, século XIX (19). Coleção Pustkow, Fundação Biblioteca Nacional, 
Rio de Janeiro (RJ).
Também no Rio de Janeiro, em 1835, o Hotel da Itália, bem como outros depois 
dele, começou a apresentar bandas de música e a promover os primeiros bailes 
carnavalescos em suas dependências, estabelecendo uma nova alternativa para as 
elites locais e para a atividade do setor.
Na cidade do Rio de Janeiro, faltavam hotéis na virada do século (de 1899 para 
1900). O problema foi tão grande que o governo, em 1907, criou a isenção de im-
postos e emolumentos municipais, válida por sete anos, para os cinco primeiros 
grandes hotéis que fossem construídos. 
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Outro fator, além da medida do governo, também serviu de incentivo: o surgimen-
to, em 1908, do Statler Hotel, em Buffalo (EUA), considerado o primeiro hotel 
moderno, dispondo de portas corta-fogo, fechaduras em todas as portas, interruptor 
de luz ao lado das portas, banheiro privativo nos apartamentos, água corrente, es-
pelho de corpo inteiro, geladeira, telefone etc. Seu proprietário havia lançado um 
slogan que se tornaria famoso: “A room and a bath a dollar and a half ”, isto é: “Um 
quarto e um banheiro por um dólar e meio”.
Nome Significado Como se fala
Room Quarto Rum
Bath Banheiro Béf
Bathroom Banheiro Béf rum
Half Metade Réf
Isso funcionou como um incentivo e, em 1908, foi inaugurado o Hotel Avenida, 
considerado o maior hotel do Brasil, seguido pelo Hotel Glória, inaugurado em 
agosto de 1922, e pelo Copacabana Palace, de 1923. 
Hotel Avenida, 1952. Rio de Janeiro (RJ).
Como já ocorrido décadas antes no Rio de Janeiro, a hotelaria conseguiu se incor-
porar à vida das elites das cidades. 
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24 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
 O Hotel Glória, empreendimento da mesma empresa 
dos hotéis Palace, teria sido o primeiro a adotar os ser-
viços de governança, contratando uma governanta de 
origem portuguesa; já o Copacabana Palace constituiria 
um marco na área da governança, introduzindo o estilo 
europeu de administração hoteleira.
Hotel Glória na época de sua inauguração. Rio de Janeiro (RJ).
A década de 1920 ainda contou com o surgimento da 
Sociedade Brasileira de Turismo (posteriormente Touring 
Club do Brasil), que desempenhou papel importante na 
divulgação do turismo e da hospitalidade no País, vindo 
a se constituir o primeiro órgão oficial de turismo brasi-
leiro, ao ser nomeado pelo governo federal para o papel 
de instituição de fomento nessa área na América do Sul; 
e o surgimento de companhias de aviação, que também 
promoveram as viagens e, consequentemente, o seu 
desenvolvimento. 
Além desses dois acontecimentos relevantes, o surgimen-
to de cassinos no Brasil abriu espaço para a criação de 
inúmeros hotéis e, além deles, dos hotéis-cassinos, que 
geraram empregos diretos e indiretos no setor.
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Para aprofundar seus conhecimentos 
sobre a história da hotelaria, procure 
leituras complementares, por 
exemplo, o livro de Luiz Gonzaga 
Godoi Trigo: Viagem na memória – 
guia histórico das viagens e do 
turismo no Brasil (São Paulo: Senac 
São Paulo, 2002). Trata-se de um 
guia histórico das viagens e do 
turismo no Brasil.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 25
Com a proibição dos jogos de azar, em 1946, por parte do governo federal, houve 
uma avalanche de falências em hotéis, a exemplo do Hotel Quitandinha, em Petró-
polis, no Rio de Janeiro, e do Grande Hotel, em Águas de São Pedro, no Estado 
de São Paulo, entre outros. 
Grande Hotel, Águas de São Pedro (SP).
Datas importantes para o turismo no Brasil: criação de associações e empresas
1936 Associação Brasileira da Indústria de Hotéis (Abih)
1945 Confederação Nacional do Comércio, que em 1955 criou o Conselho de Turismo e Federação Nacional dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares
1953 Associação Brasileira de Agências de Viagens (Abav)
1958 Comissão Brasileira de Turismo (Combratur)
1966 Empresa Brasileira de Turismo (Embratur), voltada ao planejamento e à execução da Política Nacional de Turismo
2004 Câmara Empresarial do Turismo, com vistas a modernizar o setor
Fontes: Confederação Nacional do Comércio (CNC). Breve história do turismo e da hotelaria. Rio de Janeiro: CNC, 
2005. Disponível em: <http://www.cnc.org.br/sites/default/files/arquivos/brevehistoricodoturismoedahotelaria.pdf>; 
Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC). História. Rio de Janeiro: CNC, 2013. 
Disponível em: <http://www.cnc.org.br/cnc/sobre-cnc/historia>. Acesso em: 12 jun. 2013.
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26 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Atividade 2
QuebRando a cabeça
1. Em grupo de até cinco pessoas, reflitam sobre as motivações para viagens na 
atualidade, respondendo às questões a seguir.
a) Quais são, na opinião de vocês, as necessidades dos viajantes ou hóspedes na 
atualidade?
b) Quais são, na opinião do grupo, as condições ideais de hospedagem?
2. Compartilhem com os demais grupos suas respostas.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 27
Atividade 3
Viagens, hospedagem e hotelaRia
Até aqui, você conheceu alguns aspectos do surgimento 
das viagens, da hospedagem e da hotelaria. Faça aqui um 
resumo das informações que considerou importantes 
para sua formação profissional.
A história da ocupação de garçom 
O conceito que temos hoje sobre serviços – setor da econo-
mia no qual está inserida a ocupação de garçom – é bastan-
te recente. Sobretudo nas últimas três décadas, o setor foi 
responsável por mudanças que podem ser percebidas nas 
áreas econômica, social e cultural do País e do mundo.
Em outros tempos, em outros séculos, a concepção de 
serviços era diferente, sendo muito mais associada às 
formas de trabalho baseadas na servidão, e atémesmo 
na escravidão, do que à prestação de serviços tal como 
conhecemos hoje.
Por isso, antes de nos determos mais nas especificidades 
técnicas do trabalho de garçom, vamos dedicar um pou-
co mais do nosso tempo a fazer uma viagem histórica, 
que nos ajudará a compreender como o campo de atua-
ção do garçom se formou.
Além disso, faremos também uma reflexão sobre ques-
tões ligadas ao mundo do trabalho, que nos ajudará a 
conhecer melhor as relações presentes no mercado de 
trabalho atual.
Você sabia?
Para fins de análise, a 
economia é dividida em 
três grandes setores:
[...]
•	setor primário: corres-
ponde às atividades re-
lacionadas à produção de 
matérias-primas, incluin-
do agricultura, avicultura, 
pesca, pecuária, silvicul-
tura, mineração e os 
agronegócios em geral;
•	setor secundário: corres-
ponde às atividades de 
transformação das ma-
térias-primas, incluindo, 
portanto, indústrias e 
construção civil;
•	setor terciário: corres-
ponde às atividades de 
comércio e oferta de 
serviços.
Fonte: SÃO PAULO (Estado). 
Secretaria de Desenvolvimento 
Econômico, Ciência e Tecnologia 
(SDECT). Educação de Jovens e 
Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho: 
Geografia, História e Trabalho: 6o 
ano do Ensino Fundamental. São 
Paulo: SDECT, 2011. 
Silvicultura: Cultivo de ár-
vores florestais.
© iDicionário Aulete. 
<www.aulete.com.br>
28 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Feudalismo e servidão 
Leia o texto a seguir para saber um pouco mais sobre o 
período da história conhecido como feudalismo, no qual 
predominavam as relações de servidão.
Você sabia?
O feudalismo também é 
conhecido por Idade Mé-
dia, período da história 
europeia entre o fim do 
Império Romano do Oci-
dente, no século V (5), e 
o início das descobertas 
marítimas, no século XV 
(15). O termo média é jus-
tamente utilizado no sen-
tido de estar no meio, 
entre a Antiguidade clás-
sica (o mundo grego e 
romano) e o mundo mo-
derno, quando se inicia a 
passagem para o capita-
lismo. Falar Idade Média 
é o mesmo que dizer “Ida-
de ou Europa Medieval”.
Carcassone, cidade francesa do período medieval, restaurada no século XIX (19).
A sociedade feudal na Europa era dividida por 
critérios sociais completamente distintos da nossa, 
que valorizavam a condição de nascimento e a 
religião. As relações de trabalho naquela época 
não eram capitalistas nem escravas: o que existia 
era a servidão [...]. 
Vale dizer [...] que os servos eram responsáveis por 
todo o trabalho braçal e que eles jamais pertence-
riam à nobreza, pois essa condição era determi-
nada pelo nascimento. Aos nobres atribuía-se o 
dever de proteção aos servos.
Por quase todo o tempo que durou o feudalismo, 
praticamente não houve trabalho assalariado, tal 
como o conhecemos hoje. A relação de trabalho 
baseava-se em uma série de obrigações dos servos 
para com os seus senhores, entre as quais trabalhar 
na terra dos nobres e pagar tributos em forma de 
produtos.
Essas relações econômicas que envolviam a pres-
tação de trabalho estavam misturadas com as 
Nobreza: Classe de pessoas 
que, por nascimento ou con-
cessão do soberano, gozavam 
de certos privilégios ou pos-
suíam títulos que as diferen-
ciavam das demais pessoas. 
No feudalismo, a nobreza era 
privilegiada, assim como o 
clero, pois recebia dos reis 
muitas regalias, como terras 
e isenção de tributos. 
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relações religiosas, na medida em que as ideias que 
justificavam essa divisão social eram formuladas pela 
Igreja. Assim, por maiores que fossem as diferenças 
entre os grupos sociais que compunham a socieda-
de feudal, eles estavam unidos pelo cristianismo.
[…]
Em termos da produção, os feudos eram divididos em 
três partes: o domínio, o manso servil e a terra comum. 
Se tiver oportunidade, assista ao 
filme Robin Hood (direção de Ridley 
Scott, 2010). É uma adaptação da 
lenda de um herói que, com seu 
arco e flecha, roubava dos ricos 
para dar aos pobres.
O castelo fortificado, onde morava a família do senhor feudal, geralmente 
era construído na parte mais alta do feudo. Abaixo e ao redor dele 
ficavam as terras produtivas, nas quais, em troca da proteção conferida 
pelo senhor e do direito de poderem trabalhar em suas próprias terras, os 
camponeses dedicavam dias de trabalho por ano, além de dividirem com 
o senhor feudal parte do que produzissem.
O domínio era formado pelas terras cuja produção 
destinava-se exclusivamente ao senhor feudal e 
seus dependentes. Os servos trabalhavam neles 
durante três dias na semana. Essa obrigação era 
chamada de corveia. 
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O manso servil era o terreno cedido aos servos 
para a sua subsistência. Geralmente, ele era divi-
dido em pequenos lotes denominados “glebas”, 
onde cada família trabalhava. Metade da produção 
dos lotes era entregue ao senhor, como uma es-
pécie de imposto pelo uso da terra. Essa obrigação 
era denominada talha. 
A terra comum servia para a retirada de lenha e 
madeira para as construções de todos os habitan-
tes do feudo, assim como de pasto para os animais.
[...]
E quais eram as obrigações do senhor feudal na 
sociedade medieval?
Para os servos, o senhor feudal oferecia proteção 
e a possibilidade de trabalhar as terras do feudo.
•	Proteção	significava	que	defenderiam	o	feudo	
de ataques externos (de outros senhores), mas 
também a possibilidade de ajudar os servos em 
casos de emergência.
•	Possibilidade	de	trabalho	significava	que	os	ser-
vos poderiam arar o campo. 
[...]
Um camponês no regime de servidão (servo) 
não tinha liberdade para mover-se de um feudo 
a outro e trocar de senhor feudal: as obrigações 
que assumia com seu senhor feudal o amarra-
vam àquela terra. Como decorrência, de forma 
geral, a vida de um camponês era restrita ao 
seu feudo e às pessoas com quem convivia no 
campo e na aldeia.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Desenvolvimento 
Econômico, Ciência e Tecnologia (SDECT). Educação 
de Jovens e Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho: Geo-
grafia, História e Trabalho: 6o ano do Ensino Funda-
mental. São Paulo: SDECT, 2011, p.99-115.
O nome da rosa (Der Name der Rose, 
direção de Jean-Jacques Annaud, 
1986). Filme inspirado no romance de 
mesmo título, do italiano Umberto 
Eco, que se passa no período da 
Idade Média. 
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Escravidão 
A escravidão foi outra forma de trabalho que perdurou 
em todo o mundo durante séculos e também está vin-
culada à questão do servir.
Ao longo da história da humanidade, ela teve várias 
facetas, de acordo com cada período histórico e contex-
tos social, cultural, político e econômico de cada país 
que se utilizava desse tipo de relação.
Desde a Antiguidade, passando pelo Império Romano, 
formas de escravidão foram observadas até bem pouco 
tempo atrás. No Brasil, por exemplo, ela perdurou até o 
século XIX (19), quando, em 1888, houve a Abolição da 
Escravatura (quando a escravidão foi abolida oficialmente).
Atividade 4
Reflexão sobRe o tRabalho
1. Levando em consideração as questões até aqui discu-
tidas sobre servidão e relações de trabalho, responda 
às questões a seguir.
a) Pense em uma sociedade indígena isolada do mundo 
moderno. Os índios trabalham? Se essa sociedade não 
conhece o dinheiro, como o trabalho é pago?
Você sabia?
Mesmo após a Proclama-
ção da Independência, em 
1822, quando o Brasil se 
tornou um país indepen-
dente de Portugal, o tra-
balho escravo continuou 
a existir no País. Apesar 
das mudanças que ocor-
riam em todo o mundo, 
e que também influen- 
ciavam o desenrolar da 
política e da economia 
brasileira, ainda foram 
necessários mais de 60 
anos para que essaprática 
fosse abolida em nosso 
território. 
Se você não se lembra dessa parte da 
nossa história – o período da 
escravidão no Brasil –, reveja o 
Caderno do Trabalhador 5 – 
Conteúdos Gerais – “Repassando a 
história”, que trata dessa questão. 
Disponível em: <http://www.viarapida. 
sp.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013. 
32 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
b) Pense agora na sociedade em que você vive. A chama-
da dona de casa trabalha?
2. Discuta com seus colegas a diferença entre trabalho 
remunerado e não remunerado. Escreva a seguir a que 
conclusões vocês chegaram.
O surgimento da ocupação de garçom 
A ocupação de garçom, além de pertencer à área de tu-
rismo e hospitalidade, guarda também importante rela-
ção com outras ocupações da área de gastronomia.
Sua origem está diretamente relacionada ao surgimento de 
restaurantes e às mudanças vivenciadas pela humanidade, 
ao longo de sua história, em relação aos hábitos alimentares. 
Como vimos, o ato de servir está presente desde a Anti-
guidade, quando o serviço era feito por escravos que 
serviam seus donos no ambiente doméstico e pelos pro-
prietários e seus familiares donos das tabernas, estabele-
cimentos comuns do período medieval que ofereciam 
alimentação e a possibilidade de hospedagem para aque-
les que estavam de passagem. 
Mesmo em dias atuais, as transformações continuam a 
acontecer. Um exemplo de significativa mudança nos 
hábitos alimentares das famílias, sobretudo nas últimas 
três décadas, foi o fato de terem passado a realizar 
parte das refeições diárias, especialmente o almoço, em 
Para conhecer mais sobre a história 
da gastronomia e as ocupações 
ligadas a esse ramo, acesse o material 
relativo às ocupações de 
cozinheiro e barman. 
Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.
br>. Acesso em: 12 jun. 2013. 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 33
restaurantes, e não mais na própria casa. Essa mudança 
está muito ligada às transformações no mercado de tra-
balho, principalmente com o ingresso maciço das mu-
lheres, em particular nos anos 1970 e 1980. 
O século XVIII (18) foi um marco, trazendo grandes 
modificações para a gastronomia. As refeições começaram 
a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se 
o hábito de comer com as mãos, e os alimentos passaram 
a ser dispostos nos pratos para “encantar o olhar” antes 
de serem provados.
A França, no século XVIII (18), viveu um importante episódio de sua 
história: a Revolução Francesa. Segundo alguns historiadores, ela 
teve início em 14 de julho de 1789 (dia que passou a ser feriado nacional 
na França), quando a população tomou, em Paris, a prisão da Bastilha, 
conhecida por aprisionar os oponentes da monarquia. Essa revolução, 
cujo lema era “Liberdade, igualdade e fraternidade”, foi responsável 
por profundas mudanças políticas e sociais, tendo importante signifi-
cado no processo de transição do período feudal para o capitalismo.
Se você não se lembra ou deseja 
conhecer mais sobre essa parte da 
história mundial – a revolução 
Francesa –, pode acessar o 
conteúdo do Caderno do Estudante 
de História do 7º ano do 
Programa EJA – Mundo do Trabalho. 
Disponível em: <http://www.
ejamundodotrabalho.sp.gov.br>. 
Acesso em: 12 jun. 2013. 
Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se 
chamava, na época [ano de 1765], de “caldos restaura-
dores” [consommé – fala-se “consomê”], e colocava mesas 
nas calçadas para servi-los.
Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restau-
rante Grande Taverne de Londres. Este foi o pri-
meiro restaurante semelhante aos moldes do que 
temos hoje, com um menu e horários fixos para 
servir as refeições.
Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!
Fonte: Larousse Gastronomique. Paris: 
Larousse, 2000, p. 2054-5.
A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma área 
que se dedica ao “conhecimento das leis do estômago”.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sé-
culo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos 
explorando os sabores que podem oferecer, além, é claro, 
de se referir aos atos de comer e beber bem.
34 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indí-
genas, com as mãos. Além de outros animais, no Brasil, apesar da proibição, come-
-se carne de tartaruga; na França, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor 
da carne de cachorro. Em vários países consomem-se diversos animais e mesmo 
insetos, que não são alimentos em nosso País. De fato, em gastronomia não há 
certo nem errado, pois esses hábitos fazem parte das características de cada cultura.
Atividade 5
a humanidade e o alimento
Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você não compreendeu.
 De onde vem o gosto alimentar?
Cada sociedade, em cada tempo, tem um hábito alimentar que está ligado não só ao 
clima e à geografia da região, como também à história dessa população. Os alimentos 
ingeridos têm uma história que reflete diretamente a época em que se vive.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formação do gosto e 
dos hábitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam 
a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha é um lugar 
privilegiado onde se pode compreender os hábitos alimentares, suas transforma-
ções e permanências ao longo do tempo.
Surge um novo conceito: gastronomia
A culinária pouco a pouco se tornou uma “ciência” em busca de novas técnicas 
e foi dando lugar ao que se chama gastronomia.
Com o contínuo processo de mudança nos hábitos alimentares e o consequente 
surgimento do restaurante, apareceu então uma das principais figuras que possibi-
litam seu funcionamento: o garçom. Foi nesse momento da história que o ato de 
servir em estabelecimentos passou a ser função específica do garçom.
No Brasil, o surgimento dos restaurantes e, em decorrência, da ocupação de 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 35
garçom seguiu o ritmo da urbanização do País, com 
maior expansão a partir do século XIX (19) e, princi-
palmente, no século XX (20).
A chegada da corte portuguesa ao Brasil em 1808, como 
vimos, foi um momento importante no desenvolvimen-
to do País, em especial para a cidade do Rio de Janei-
ro, que foi sede da corte de dom João VI (6o) por 13 
anos. Para atender aos novos moradores e a seus hábi-
tos europeus, houve o crescimento no número de es-
tabelecimentos comerciais, entre eles os ligados ao 
ramo da alimentação, conhecidos à época como leite-
rias e confeitarias.
Mas foi a partir do século XX (20) que a urbanização 
do País ampliou-se para além dos principais centros, 
aumentando o número de estabelecimentos comerciais 
como restaurantes e bares, ao mesmo tempo que se 
expandia a ocupação do garçom no País.
E o nome garçom, de onde vem? 
O nome garçom tem origem francesa. Nessa língua, o 
termo garçon significa rapaz ou garoto, e, no Brasil, foi 
adaptado de acordo com o sistema linguístico português, 
transformando-se em garçom, com a letra m no final.
Já o feminino de garçom, garçonete, também foi 
construído com base no francês, pois a terminação 
ette é utilizada na língua francesa para compor o femi-
nino de algumas palavras.
Assim, em termos linguísticos, a denominação dessa 
ocupação pode ser considerada um estrangeirismo. 
Mas você sabe o que é isso? Já ouviu falar nesse termo?
O uso de palavras ou de expressões estrangeiras na nos-
sa língua é chamado estrangeirismo. Quando a origem 
da palavra é o inglês, seu uso pode também ser chamado 
anglicismo. Em alguns casos, conserva-se a grafia original 
das palavras, como em email, notebook, marketing etc.; 
Você sabia?
Na França, o termo pa-
ra designar garçom é 
serveur (fala-se “servér”) 
e garçonete, serveuse 
(fala-se “servêze”).
Linguística: Estudo da lin-
guagem e dos princípios 
geraisde funcionamento e 
evolução das línguas.
© iDicionário Aulete. 
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36 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
outras, no entanto, foram aportuguesadas, como bife (de beef ), nocaute (de knockout), 
handebol (de handball ), sutiã (soutien) e outras mais.
Há escritores e artistas brasileiros que defendem a língua portuguesa sem os chamados estrangeirismos. 
É o caso do pernambucano Ariano Suassuna (1927- ), autor de Auto da Compadecida (1955), que é contra 
o uso de americanismos (termos tomados do inglês estadunidense) na nossa língua.
Por que você acha que há brasileiros que são contra os americanismos?
Papo de garçom 
Para terminar, um pouco de curiosidade.
Alguns autores contam uma história interessante que explica como a denominação 
garçom se consolidou. 
Os períodos de guerra são reconhecidamente uma época em que mulheres e jovens 
precisam trabalhar para substituir a força de trabalho masculina, que acaba tendo 
de servir nos exércitos.
Algumas histórias informam que, na França (país que participou ativamente das 
duas grandes guerras do século XX (20), a 1a e a 2a Guerras Mundiais), muitos 
desses jovens encontraram na ocupação de garçom e de atendente uma possibilida-
de de trabalho. Assim, quando os clientes precisavam chamar a atenção desses 
profissionais, acabavam chamando-os por rapaz, ou seja, garçon.
Muitos desses restaurantes e bares eram frequentados por soldados de diversas na-
cionalidades que, ao voltarem para o país de origem, levaram consigo essa forma de 
denominar esses trabalhadores.
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Quem é o garçom hoje?
Quando pensamos no trabalho do garçom, imediatamente nos 
vem à mente a ideia de servir. Trata-se daquele profissional que 
está sempre pronto para nos ajudar. Quer seja em situações de 
lazer, por exemplo, em um restaurante de hotel, ou mesmo no 
corre-corre diário dos restaurantes por quilo, lá está ele para nos 
atender.
Aos olhares menos atentos, pode parecer, a princípio, que para 
realizar as atividades de garçom basta ser simpático, anotar 
pedidos e fechar a conta. No entanto, nosso intuito neste curso 
é construir com você um conjunto de conhecimentos que lhe 
possibilitem ir além ao desempenhar essa ocupação. 
Para começarmos a pensar sobre quais são as qualificações e os 
conhecimentos necessários para que o garçom realize o conjun-
to de atividades que dele se espera, e que certamente vão além 
daquelas já citadas, vamos fazer a atividade seguinte.
Atividade 1
a cRônica do gaRçom 
1. Em grupo, com quatro colegas, leiam a crônica a seguir.
Crônica de botequim: o mito do garçom
Nenhuma outra figura na história mundial 
conhece tão bem os segredos e traquejos 
da noite quanto ele, o Garçom. Também 
Crônica: Coluna ou seção 
em revista ou jornal, geral-
mente assinada, com comen-
tários, críticas, narrativas 
etc., sobre temas ou fatos 
momentosos de interesse 
diverso (culturais, esportivos, 
políticos, sociais etc.), geral-
mente a partir de noticiário.
© iDicionário Aulete. 
<www.aulete.com.br> 
38 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
conhecido como chefia, capitão, amigão, brother, doutor, mestre, 
camarada. Ele é seu, meu, nosso amigo. Conhece, melhor do 
que ninguém, a ficha de cada bebum ou dama solitária do bar.
O Garçom já foi imortalizado pelo cinema e pela cultura popular. 
Ele é o responsável pelo alívio imediato ao final do dia. Muitas 
vezes é cúmplice de mentiras deslavadas e companheiro de pro-
fundos e sombrios porres. É ouvinte atento de desventuras amo-
rosas, competentíssimo psicólogo entre uma cerveja e outra. 
Todo Garçom é um baú repleto de histórias irreverentes e ini-
magináveis.
Bom Garçom te chama pelo nome e pergunta “O de sempre?”. 
Não espera a gente chamar para trazer mais uma. Sabe muito 
bem que a saideira dura pelo menos três rodadas. Pelo menos.
O Garçom está presente no cotidiano. É fotógrafo, cupido e 
produtor musical. Na maioria das vezes sempre tem uma piada 
ou comentário sarcástico na ponta da língua. Vive correndo, 
alimentando a alegria de quem celebra a noite. O Garçom é o 
símbolo máximo da cortesia e da camaradagem. E é ele que 
muitas vezes leva a culpa no dia seguinte… pobre Garçom.
Existem vários tipos de Garçons. Os simpáticos que estão sem-
pre de alto-astral. Estes possuem uma energia incomum e não 
apresentam as tão cotidianas olheiras que os próprios clientes 
trazem em face. Existe também o Garçom gozador (sem troca-
dilho), que vive fazendo piada com os clientes, comenta o futebol 
e sempre te sacaneia quando seu time perde. Dá palpites até. 
Há o Garçom mal-humorado (mas que o é somente para fazer 
pose). Basta perguntar onde está o limão da caipirinha que ele 
te manda ir buscar no Horti-fruit. Existe o Garçom gago, o ligei-
rinho, o bom de memória e o que tem amnésia. Existe até mes-
mo o invisível – que sempre se materializa com outra cerveja 
sobre a mesa.
Independente do estilo do bar ou do cliente, sempre haverá um 
Garçom a postos pronto a animar a noite (ou o dia!). Psicólogo, 
amigo, descontraído, cansado, imbatível. [...].
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 39
Não importa. No final das contas, o Gar-
çom é um patrimônio público, especta-
dor dos melhores e piores momentos de 
nossas vidas. É um fiel mordomo. Em 
todo botequim que se preze, o Garçom 
é mesmo um mito.
GIMENES, Fabricio. Crônica de botequim: o 
mito do garçom. São Botequim: política, 
cultura e boemia, 26 de outubro de 2009. 
Disponível em: <http://saobotequim. 
wordpress.com/2009/10/26/cronica-de- 
botequim-o-mito-do-garcom/>. 
Acesso em: 12 jun. 2013.
2. Após a leitura da crônica e pensando no que apren-
demos até agora sobre o tema trabalhado, qual é a 
opinião do grupo sobre como a ocupação é descrita e 
caracterizada no texto? Registre aqui as conclusões a 
que chegaram.
3. Agora sozinho, reflita sobre seu futuro profissional: 
Você se imagina trabalhando como garçom? Como 
se vê? Onde se imagina trabalhando?
Tempos modernos (Modern Times, 
direção de Charles Chaplin, 1936). O 
filme, na sua parte final, traz Chaplin 
trabalhando como garçom em um 
restaurante.
40 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
O garçom e seu universo de trabalho 
São muitas as possibilidades de trabalho, não são? 
Mesmo sabendo que para o exercício da ocupação não é obrigatório nenhum curso 
de especialização, são diversas as razões que reafirmam a importância de se ter, de 
forma sistematizada, acesso a todas as técnicas e a todos os conhecimentos relevan-
tes (que são muitos!) para a boa prática da ocupação de garçom.
Os conhecimentos que garçons e garçonetes vêm adquirindo ao longo de sua traje-
tória de formação e de vida, ou seja, aquilo que aprendem com a prática cotidiana 
dentro e fora do trabalho, ou em cursos de formação profissional, são importantís-
simos para o desenvolvimento da carreira e para que consigam um bom emprego. 
É verdade que se trata de um setor em expansão nas últimas décadas, e a perspec-
tiva é de que esse crescimento continue; eventos de porte internacional, como a 
Copa do Mundo de Futebol de 2014 e as Olimpíadas do Rio de Janeiro em 2016, 
garantem o crescimento esperado. 
Mas, por outro lado, o hábito de frequentar restaurantes não está apenas associado 
aos momentos de lazer ou de grandes eventos; trata-se de um costume que já faz 
parte do cotidiano de muitas pessoas que frequentam esses estabelecimentos, às 
vezes, todos os dias.
Por isso, o garçom precisa estar preparado para atuar nesses diversos tipos de am-
biente, a fim de realizar diferentes tipos de trabalho, buscando sempre maior qua-
lificação e ampliação de seus conhecimentos, pois isso poderá lhe trazer mais opções 
na hora da escolha do primeiro (ou de um novo) emprego.Chegou o momento de nos aprofundar um pouco mais no conhecimento das ati-
vidades que você precisa aprender para exercer a ocupação de garçom.
O Dia do Garçom é comemorado em 11 de agosto. Tradi-
cionalmente, muitos restaurantes e bares realizam uma 
“competição de garçons”, na qual esses profissionais são 
convidados a demonstrar toda sua habilidade ao carregar 
bandejas cheias e pesadas; vence aquele que chegar 
primeiro sem deixar cair nada!
Corrida de garçons, 1954. Paris, França.
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 41
Atividade 2
o Que eu sei sobRe a ocupação 
de gaRçom?
Pense no que você sabe sobre ser garçom, respondendo 
às questões a seguir.
1. O que fazem os garçons? 
2. Em sua opinião, quais os conhecimentos necessários 
para ser um profissional dessa área?
Classificação Brasileira de Ocupações 
O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produziu 
um documento chamado Classificação Brasileira de 
Ocupações (CBO). Ele descreve 2 422 ocupações e diz 
o que é preciso para exercê-las: a escolaridade necessária, o 
que cada profissional deve fazer, onde pode atuar etc. 
Entre as informações que constam desse documento, 
existe um grupo que nos interessa definir neste momen-
to: quem é o garçom hoje.
A CBO organiza as ocupações em “famílias”. A família 
ocupacional do garçom é a de número 5 134, denomi-
nada pela CBO como “garçons, barman, copeiros e 
sommeliers (fala-se “someliê”)”, na qual encontramos a 
definição do que faz e do que deve saber fazer um tra-
balhador que pretende ser garçom. 
A CBo é um documento que busca 
expressar e definir as ocupações 
existentes em todo o País. 
Sommelier : Especialista no 
serviço de bebidas. 
42 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Para essa ocupação, a CBO traz alguns sinônimos de 
como ela pode ser conhecida; essa diferenciação de no-
menclatura pode acontecer por diversas razões: seja por-
que a ocupação é conhecida por variados nomes, seja 
porque pode ter um nome diferente de acordo com a 
cultura local dos muitos Estados e municípios em todo 
o Brasil.
Vamos ver alguns sinônimos dados para a ocupação de 
garçom na descrição da CBO.
•	 Atendente de bufê.
•	 Atendente de mesa.
•	 Auxiliar de maître (fala-se “métre”).
•	 Garção.
•	 Garçom de bar.
•	 Passador de guarnição.
Por se tratar de uma “família ocupacional”, encontramos 
nesse grupo não apenas a ocupação de garçom, mas tam-
bém sete outras que têm afinidade e atividades em comum. 
São elas, com seus respectivos sinônimos: 
•	 atendente de lanchonete: ajudante, auxiliar de bar, 
auxiliar de lanchonete, atendente de balcão de café, 
balconista de lanchonete, cafeteiro, cantineiro (escola), 
chapista de lanchonete, servente de lanche;
•	 barista: atendente barista, atendente de cafeteria;
•	 barman: atendente de bar, auxiliar de barman, balco-
nista de bar, preparador de drinques e bebidas;
•	 copeiro: auxiliar de serviço de copa, chefe de 
copa, copeiro de bar, copeiro de eventos, copeiro de ho-
tel, copeiro de lanchonete, copeiro de restaurante;
•	 copeiro de hospital [sem sinônimo para esta ocupação];
Você sabia?
A descrição de cada ocu-
pação da CBo é feita pe-
los próprios trabalhadores. 
Dessa forma, temos a ga-
rantia de que as informa-
ções vêm de quem atua no 
ramo e, portanto, conhece 
bem a ocupação. Você po-
de ler esse documento na 
íntegra acessando, no la-
boratório de informática, 
o site do MTE, disponível 
em: <http://www.mtecbo.
gov.br>. Acesso em: 12 jun. 
2013.
Ao ler esse documento, 
você poderá, até mesmo, 
conhecer as instituições e 
os profissionais que des-
creveram as atividades 
realizadas pelos garçons. 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 43
•	 cumim: auxiliar de garçom, auxiliar de mesa em restau-
rantes, hotéis e outros, carregador de utensílios de cozinha;
•	 garçom (serviços de vinhos): degustador de vinho, 
escanção, especialista em vinho, sommelier.
A descrição resumida (sumária), feita pela CBO, sobre o 
que fazem esses trabalhadores é a seguinte:
Atendem os clientes, servem alimentos e bebidas 
em restaurantes, bares, cafeterias, hotéis, hospi-
tais, eventos etc. Manipulam alimentos e preparam 
sucos, drinks e cafés. Realizam serviços de vinho 
e de café.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Classificação 
Brasileira de Ocupações (CBO). Disponível em: <http://
www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Atividade 3
sabeRes pReVistos na cbo paRa a 
ocupação de gaRçom e os pRópRios 
sabeRes
O monitor ou uma das pessoas da classe vai ler, em voz 
alta, cada um dos itens a seguir e as áreas de atividades 
que lhes são correspondentes. 
Acompanhe atentamente a leitura e, enquanto estiver 
ouvindo, aproveite para assinalar ao lado de cada uma 
das atividades uma das opções seguintes. 
•	 Saberes que tenho: atividades que você já sabe fazer. 
•	 Saberes que preciso aprimorar: atividades que você sabe 
mais ou menos, ou seja, cujo conhecimento precisa 
aprimorar.
•	 Saberes que não tenho: atividades que você não sabe 
fazer ou que ainda não conhece. 
Durante a leitura, mantenha um 
dicionário por perto. Talvez você 
precise consultar o significado de 
algumas palavras para compreender o 
texto. O monitor também pode ajudá-
-lo nesse caso, explicando atividades 
ou termos desconhecidos por você ou 
por alguém da classe.
44 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Servir o 
cliente
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Trazer o couvert
Entregar o cardápio
Tirar o pedido
Mapear mesa para 
entrega de pratos
Encaminhar pedidos 
para cozinha e bar
Servir aperitivos
Servir bebidas
Servir vinho
Administrar o fluxo de 
pratos entre a cozinha 
e as mesas
Checar pedido antes 
de servir 
Servir bandeja 
Servir pratos
Fatiar carne 
(churrascaria)
Destrinchar peixe
Completar o bufê
Servir queijos
Servir sobremesas
Servir chá, café,
licores e digestivos
Checar a conta
Trazer a conta 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 45
Servir o 
cliente
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Receber contas
Fazer porções para 
viagem
 
Atender o cliente Saberes que tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Recepcionar o cliente
Informar previsão de 
tempo de espera
Acomodar o cliente
Acompanhar o cliente 
à mesa 
Questionar as 
preferências do 
cliente
Dar sugestões
Descrever os pratos
Esclarecer as dúvidas 
do cliente
Fornecer informações 
ao cliente
Atender reclamações 
do cliente
Montar praça, 
carrinho, mesa, 
balcão, bar
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Organizar estrutura 
de apoio (montar 
mise en place)
Providenciar gelo
Selecionar produtos 
(limpeza e outros)
46 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Montar praça, 
carrinho, mesa, 
balcão, bar
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Selecionar talheres
Escolher louças
Selecionar copos
Montar kits de 
descartáveis 
(guardanapos, 
talheres, sal)
Dobrar 
guardanapos
Forrar bandeja
Montar mesa, 
bandeja, balcão e bar
Decorar mesa 
Montar carrinho
Selecionar alimentos 
e bebidas
Repor o material de 
apoio
Repor aparadores e 
gueridons
Repor bebidas em 
geral
Substituir cobre-
-manchas
Organizar o 
trabalho
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Conferir ordem de 
serviço
Verificar a lista de 
reserva
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 47
Organizar o 
trabalho
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Verificar quantidade e 
disponibilidade de 
produtos
Verificar material de 
trabalho (utensílios e 
equipamentos)
Requisitarutensílios, 
equipamentos e 
produtos de limpeza
Verificar estoques de 
produtos e alimentos
Controlar prazos e 
datas de validade de 
produtos e bebidas
Contar número de 
couverts e refeições 
servidas
Controlar sobras 
e perdas
Mise en place (fala-se “misanplace”): Esta expressão francesa significa, literalmente, “colocado no lugar”. 
Pode ser usada em diversos segmentos, por exemplo, na cozinha, para denominar o procedimento que 
facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de um prato.
O sentido do termo neste Caderno, no entanto, específico para a ocupação de garçom, aplica-se à orga-
nização das mesas em um restaurante: a forma de se distribuir os pratos, talheres, copos etc., de acordo 
com cada tipo de serviço e/ou comida que será servido.
48 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Organizar o 
trabalho
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Controlar desperdícios
Controlar acesso de 
pessoas
Verificar cumprimento 
das normas sanitárias
Verificar segurança do 
local de trabalho
Preparar alimentos 
e bebidas 
(entradas, saladas, 
drinques etc.)
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Colocar bebidas 
para gelar
Preparar coquetéis, 
drinques, aperitivos
Preparar canapés
Preparar couverts
Preparar saladas
Enfeitar drinques, 
coquetéis e pratos
Observar o ponto de 
cozimento dos 
alimentos
Observar a 
apresentação 
dos pratos
Fazer serviço de 
réchaud
Flambar sobremesas, 
pratos e bebidas
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 49
Preparar alimentos 
e bebidas 
(entradas, saladas, 
drinques etc.)
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Preparar sorbets e
amuse-gueules
 
Realizar o serviço 
de vinhos
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Compatibilizar vinhos 
e alimentos
Apresentar carta de 
vinhos
Auxiliar o cliente na 
escolha do vinho
Apresentar o vinho 
para o cliente
Abrir a garrafa
Mostrar a rolha ao 
cliente
Decantar o vinho
Trocar vinhos e copos 
de acordo com o 
cardápio escolhido
 
Desmontar a praça Saberes que tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Desmontar o carrinho
Desmontar mesas
Recolher as bandejas
Recolher louças, 
talheres, copos
Guardar louças, copos 
e prataria
50 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Desmontar a praça Saberes que tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Desmontar o bufê
Tirar toalhas
Guardar produtos
Arrumar o espaço
Inventariar bebidas 
consumidas
Inventariar o material 
(louças, pratarias, 
enxoval de mesa)
Encaminhar enxoval 
de mesa para 
lavanderia
Higienizar utensílios 
e equipamentos
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Lavar utensílios
Limpar prataria
Secar louça e prataria
Esterilizar instrumentos 
e materiais
Limpar equipamentos 
de refrigeração
Pôr louça e prataria na 
máquina de lavar
Retirar louça e prataria 
da máquina de lavar
Limpar equipamentos 
em geral
Limpar balcão 
e bancada
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 51
Higienizar utensílios 
e equipamentos
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Limpar bandejas e 
carrinhos
Retirar restos de comida
Limpar mesas
Separar lixo
Limpar o chão
Destinar o lixo
Nome Como se fala
Couvert Cuvér
Réchaud Rechô
Sorbet Sorbé
Amuse-gueule Amius gãle
O que mais diz a CBO 
São ainda apresentados na CBO saberes relacionados:
•	 à escolarização formal e à formação profissional dos trabalhadores, por meio de 
cursos e/ou experiências de trabalho;
•	 às atitudes pessoais que interferem no desempenho profissional.
Atividade 4
mais infoRmações da cbo
Você vai fazer agora, com relação a esses saberes, o mesmo exercício realizado na 
atividade anterior.
52 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Escolarização e 
formação/
experiência 
profissional
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar 
ou em andamento
Saberes que 
não tenho
Ensino Fundamental 
incompleto
Treinamentos e 
cursos
Curso de idiomas
Atitudes pessoais Saberes que tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Manter-se disciplinado
Cuidar da aparência e 
da higiene pessoal
Contornar situações 
adversas 
Demonstrar 
cordialidade
Cultivar a 
sensibilidade
Cultivar a ética 
profissional
Manter-se 
dinâmico
Demonstrar 
paciência
Demonstrar educação
Lidar com estresse
Se você desconhece a maior parte dessas atividades ou acha que não sabe executá-las 
bem, não se sinta mal. Muitas delas fazem parte apenas do trabalho de garçons 
experientes, com algum tempo de atuação no mercado.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 53
Além disso, um dos objetivos deste curso de qualificação 
é desenvolver alguns desses conhecimentos, que podem 
ser considerados mais técnicos e estão diretamente rela-
cionados à ocupação de garçom.
Se existem muitos itens que você desconhece ou tem de 
aprimorar, não se preocupe. É exatamente para saber (ou 
saber melhor) como fazer esse trabalho que você está 
neste curso.
Mantenha esses quadros com você. No final do curso, 
você vai utilizá-los novamente.
Conquistas recentes da ocupação 
Para finalizar esta Unidade, falaremos agora de algumas 
conquistas recentes para a ocupação de garçom.
Lei Antifumo 
A primeira conquista para a ocupação de garçom está 
relacionada a uma questão de saúde: a proibição do fumo 
em ambientes fechados.
Para melhor compreender o que essa nova lei significa 
para os garçons, primeiro temos de falar um pouco sobre 
o tema saúde. Observe a definição de saúde utilizada 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa): 
A Organização Mundial da Saúde – OMS define 
saúde como “o completo estado de bem-estar físico, 
mental e social, e não simplesmente a ausência de 
enfermidade”. Tal conceito tem uma profunda relação 
com o desenvolvimento e expressa a associação 
entre qualidade de vida e saúde da população. A 
saúde, nesse sentido, é resultado de um processo de 
produção social e sofre influência de condições 
de vida adequadas de bens e serviços. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Anvisa na 
redução à exposição involuntária à fumaça do tabaco. Brasília: 
Anvisa, 2009. p. 4. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/
wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Derivados+do+Tabaco/
Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Você sabia?
Existe um órgão público 
para fiscalizar e normati-
zar todos os setores rela-
cionados a produtos e 
serviços que possam afe-
tar a saúde da população 
brasileira. A Anvisa, vin-
culada ao Ministério da 
Saúde, atua também na 
área de alimentos: coor-
dena, supervisiona e con-
trola as atividades de 
registro, informações e 
inspeção, controle de ris-
cos e estabelecimento de 
normas e padrões. O ob-
jetivo é garantir as ações 
de vigilância sanitária de 
alimentos, bebidas, águas 
envasadas, seus insumos, 
suas embalagens, aditi-
vos alimentares e coad-
juvantes de tecnologia, 
limites de contaminantes 
e resíduos de medica-
mentos veterinários.
Essa atuação é comparti-
lhada com outros Ministé-
rios, como o da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento, 
e com os Estados e muni-
cípios que integram o Sis-
tema Nacional de Vigilância 
Sanitária.
Saiba mais sobre esse ór-
gão acessando o site da 
Agência de Vigilância Sa-
nitária (Anvisa). Disponível 
em: <http://www.anvisa.
gov.br>. Acesso em: 12 jun. 
2013. 
54 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Durante muitas décadas, enquanto o hábito de fumar 
foi permitido em ambientes fechados, como bares e 
restaurantes, os trabalhadores desses locais ficavam 
expostos à inalação dessafumaça. As pessoas que ina-
lam fumaça mesmo sem tragar são denominadas “fu-
mantes passivas”.
É comprovado que os fumantes passivos também são 
atingidos pelo mal que a fumaça do tabaco provoca na 
saúde. Segundo informações da Anvisa:
Quando o cigarro é aceso, somente uma parte da 
fumaça é tragada pelo fumante, e cerca de 2/3 
da fumaça gerada pela queima é lançada no am-
biente, através da ponta acesa do produto (cigarro, 
charuto, cigarrilhas e outros). 
Essa fumaça, denominada corrente secundária, so-
mada à fumaça exalada pelo fumante forma, em 
ambientes fechados, a Fumaça Ambiental do Taba-
co – FAT ou Poluição Tabagística Ambiental – PTA. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A 
Anvisa na redução à exposição involuntária à fumaça do 
tabaco. Brasília: Anvisa, 2009. p. 5. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/
Anvisa/Inicio/Derivados+do+Tabaco/
Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>. 
Acesso em: 12 jun. 2013.
Estudos informam que os malefícios provocados por essa 
fumaça ambiental podem ser tão fortes quanto os cau-
sados pela fumaça inalada diretamente pelo fumante ao 
tragar um cigarro.
Os trabalhadores expostos a essas condições, como os 
que trabalham em bares e restaurantes, têm, segundo 
estudos, um risco de 300% a 400% maior de contami-
nação do que qualquer outra categoria ocupacional. Após 
um dia de trabalho, é como se eles tivessem fumado de 
quatro a dez cigarros.
Você sabia?
O cigarro é composto 
por cerca de 400 substân-
cias, das quais aproxima-
damente 200 são tóxicas. 
Dentre as substâncias 
tóxicas, 40 são cancerí-
genas, ou seja, podem 
provocar câncer. 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 55
Segundo a Organização Mundial de Saúde – OMS, 
a PTA é a maior fonte de poluição em ambientes 
fechados e o tabagismo passivo, a 3a maior causa 
de morte evitável no mundo, perdendo apenas para 
o tabagismo ativo e o consumo excessivo de álcool 
(IARC, 1987; Surgeon General, 1986; IARC, 2002). 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Anvisa 
na redução à exposição involuntária à fumaça do tabaco. 
Brasília: Anvisa, 2009. p. 6. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/
Derivados+do+Tabaco/Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>. 
Acesso em: 12 jun. 2013.
Tendo em vista toda essa questão, que é de saúde pública, 
diversos Estados e municípios se mobilizaram no sentido de 
aprovar leis que proibissem o fumo em ambientes fechados.
No Estado de São Paulo, no dia 7 de maio de 2009, entrou 
em vigor a Lei no 13.541, que proíbe o consumo de cigar-
ros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou qualquer outro 
produto fumígeno em ambientes fechados. Diz a lei:
Artigo 1o – Esta lei estabelece normas de proteção à 
saúde e de responsabilidade por dano ao consumidor, 
nos termos do artigo 24, incisos V, VIII e XII, da 
Constituição Federal, para criação de ambientes 
de uso coletivo livres de produtos fumígenos.
Artigo 2o – Fica proibido no território do Estado de 
São Paulo, em ambientes de uso coletivo, públicos 
ou privados, o consumo de cigarros, cigarrilhas, 
charutos ou de qualquer outro produto fumígeno, 
derivado ou não do tabaco.
§ 1o – Aplica-se o disposto no “caput” deste artigo 
aos recintos de uso coletivo, total ou parcialmente 
fechados em qualquer dos seus lados por parede, 
divisória, teto ou telhado, ainda que provisórios, 
onde haja permanência ou circulação de pessoas.
§ 2o – Para os fins desta lei, a expressão “recintos 
de uso coletivo” compreende, dentre outros, os 
ambientes de trabalho, de estudo, de cultura, de 
culto religioso, de lazer, de esporte ou de entrete-
Fumígeno: Que produz fu-
mo ou fumaça.
© iDicionário Aulete. 
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nimento, áreas comuns de condomínios, casas de espetáculos, teatros, cinemas, 
bares, lanchonetes, boates, restaurantes, praças de alimentação, hotéis, pousa-
das, centros comerciais, bancos e similares, supermercados, açougues, padarias, 
farmácias e drogarias, repartições públicas, instituições de saúde, escolas, museus, 
bibliotecas, espaços de exposições, veículos públicos ou privados de transporte 
coletivo, viaturas oficiais de qualquer espécie e táxis. [...]
SÃO PAULO (Estado). Lei no 13.541, de 7 de maio de 2009. Disponível em:
<http://www.al.sp.gov.br/repositorio/legislacao/lei/2009/lei%20n.13.541,%20de%20
07.05.2009.htm>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Atividade 5
alguns Resultados da lei antifumo paRa os gaRçons
1. Leia a reportagem a seguir:
Com lei antifumo, garçons ganharam 3 anos a mais de vida 
Os garçons e funcionários de bar e restaurantes apresentaram uma 
melhora de saúde equivalente ao ganho de três anos de vida graças 
à lei que restringe o uso do cigarro em locais públicos fechados, apon-
ta um estudo científico suíço divulgado nesta quinta-feira (30).
A pesquisa, realizada pelo Instituto Tropical e de Saúde Pública do 
Cantão de Basileia, se baseou em exames cardiovasculares de uma 
centena de trabalhadores de bares e restaurantes, principalmente 
garçons. No caso dos estabelecimentos menores, a pesquisa tam-
bém incluiu de forma voluntária os ajudantes de cozinha que cos-
tumam colaborar com o atendimento aos clientes.
Segundo os pesquisadores suíços, os três anos de vida a mais que 
foram mencionados representam uma média da melhora dos indica-
dores cardiovasculares dos funcionários, que passaram a ficar menos 
expostos a fumaça em seus locais de trabalho.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 57
Os participantes do estudo foram submetidos a um primeiro exame 
médico antes da aplicação da lei antifumo na Suíça, no 1o de maio de 
2010. Após seis e 12 meses depois, os envolvidos com a pesquisa 
voltaram a realizar os mesmos testes médicos, o que permitiu um 
melhor acompanhamento desta evolução.
Antes da restrição do cigarro em locais públicos fechados, os empre-
gados inalavam passivamente o equivalente a cinco cigarros por dia 
e, após a nova lei antifumo, essa exposição passou a ser 16 vezes 
menor, concluiu a pesquisa.
Com lei antifumo, garçons ganharam 3 anos a mais de vida. 
Agência EFE. Disponível em: <http://saude.terra.com.br/doencas-e-tratamentos/
com-lei-antifumo-garcons-ganharam-3-anos-a-mais-de-vida,d41444dc33779310Vgn
VCM10000098cceb0aRCRD.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.
2. Agora, com a ajuda do monitor, produza um pequeno texto sobre quais são, em 
sua opinião, os pontos positivos e negativos (se houver) da Lei Antifumo.
Na própria descrição da CBO feita por profissionais da área, foram informadas 
atividades relativas ao hábito de fumar – até pouco tempo atrás muito comum em 
restaurantes e bares –, tais como colocar cinzeiros nas mesas e estar atento e fazer 
a limpeza deles constantemente.
No entanto, a partir de 2009, os garçons paulistas obtiveram essa conquista não 
apenas relativa ao ambiente de trabalho, mas, sobretudo, uma importante conquis-
ta para sua qualidade de vida e saúde.
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Agora leia (e, se tiver possibilidade, ouça também) a letra 
da canção de Noel Rosa (1910-1937) “Conversa de bote-
quim”, composta em 1935, e perceba como o hábito de 
fumar se fazia presente nesse ambiente e na relação dos 
clientes com os garçons desde aquela época. Hoje, no 
entanto, por determinação da lei, algumas atividades ci-
tadas na letra da música não fazem mais parte das tarefas 
de um garçom.
Conversa de botequim
Oswaldo Gogliano (VADICO) e Noel de Medeiros Rosa (NOEL ROSA)
Seu garçom, faça o favor 
De me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d’água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi