Procedimentos Operacionais Padronizados em Alimentos

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DOCÊNCIA EM 
SAÚDE 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS 
 
 
 
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 Triagem Organização LTDA ME 
 Bibliotecário responsável: Rodrigo Pereira CRB 1/2167 
 Portal Educação 
P842p Procedimento operacionais padronizados / Portal Educação. - Campo 
Grande: Portal Educação, 2012. 
 33p. : il. 
 
 Inclui bibliografia 
 ISBN 978-85-8241-298-5 
 1. Alimentos – Inspeção. 2. Procedimentos operacionais. I. Portal 
Educação. II. Título. 
 CDD 363.19264 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
1 CONTROLE DA QUALIDADE DE ALIMENTOS ....................................................................... 4 
1.1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................... 4 
1.2 CONCEITOS IMPORTANTES.................................................................................................... 6 
2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ........................................................ 10 
2.1 OS POPS A SEREM IMPLEMENTADOS ................................................................................. 10 
2.1.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.............................................. 11 
2.1.2 Controle da potabilidade da água .............................................................................................. 11 
2.1.3 Higiene e saúde dos manipuladores......................................................................................... 12 
2.1.4 Manejo dos resíduos ................................................................................................................. 13 
2.1.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos ............................................................. 13 
2.1.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ...................................................................... 14 
2.1.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens ....................................................... 15 
2.1.8 Programa de recolhimento de alimentos ................................................................................... 16 
2.1.9 Controles nas etapas de produção ............................................................................................ 16 
2.1.9.1Recebimento de matérias-primas ............................................................................................. 16 
2.1.9.2Gêneros não perecíveis/estocáveis .......................................................................................... 18 
2.1.9.3Gêneros hortifrutigranjeiros ....................................................................................................... 19 
 
 
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2.1.9.3.1Temperaturas recomendadas ............................................................................................. 20 
2.1.9.4Leite, queijos, laticínios e massas frescas ................................................................................ 20 
2.1.9.4.1Temperaturas recomendadas ............................................................................................. 20 
2.1.9.5Carnes ...................................................................................................................................... 21 
2.1.9.5.1Temperaturas recomendadas ............................................................................................. 21 
2.1.9.6Peixes e frutos do mar .............................................................................................................. 21 
2.1.10 Armazenamento ........................................................................................................................ 22 
2.1.11 Pré-preparo ............................................................................................................................... 24 
2.1.12 Cocção/preparo ........................................................................................................................ 25 
2.1.13 Armazenamento, transporte e distribuição ................................................................................ 26 
2.1.14 Exposição ao consumo do alimento preparado ......................................................................... 27 
2.1.15 O plano de análise de perigos e pontos críticos de controle ..................................................... 28 
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 CONTROLE DA QUALIDADE DE ALIMENTOS 
 
 
1.1 INTRODUÇÃO 
 
 
O controle da qualidade dos alimentos envolve cuidados em toda a cadeia produtiva, 
do plantio (matéria-prima) à distribuição no mercado consumidor: estruturação adequada da área 
de produção e manutenção de ambiente salubre, critérios para manipulação dos alimentos, 
assim como normas para preparo, armazenamento e distribuição. 
Estes cuidados constituem pré-requisitos para se alcançar um programa de análise de 
perigos e pontos críticos de controle, além de representar o comprometimento da empresa com 
a qualidade do alimento produzido. 
Para iniciarmos a temática deste módulo, leia o texto abaixo, publicado pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária, na Cartilha de Vigilância Sanitária. 
 
 
O açougue do seu José 
 
Seu José tem orgulho da profissão de açougueiro e não se cansa de dizer que 
aprendeu com seu pai, hoje aposentado. O balcão é o mesmo, de madeira boa, lavado todos os 
dias. As paredes de uma cor vistosa são pintadas todos os anos. A carne, que até hoje chega 
pela manhã, vem direto da fazenda. Os mais antigos são fregueses certos e só confiam no Seu 
José para comprar a carne que consomem. Ele tem uma caderneta, onde anota diariamente as 
compras dos fregueses que efetuam o pagamento no final do mês. 
Chegou o Marcelo, um rapaz novo, fiscal da Vigilância Sanitária, profissional que 
nunca teve na cidade. Empregado no serviço da prefeitura, fez logo ver a Seu José que de 
acordo com a norma nacional o açougue tem de ter azulejo até o teto, a pia e o balcão têm de 
ser de material não corrosivo. A carne, de gado abatido no matadouro, precisa estar guardada 
 
 
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em um freezer para não haver risco de contaminação. 
Marcelo poderia alertar o Seu José e dar-lhe um tempo para arrumar seu 
estabelecimento, multá-lo ou fechar o açougue. Preferiu a primeira opção e resolveu levar uma 
boa conversa com o açougueiro. Marcelo levou folhetos, gravuras, mostrou o que acontecia com 
a pessoa que come uma carne contaminada. 
Depois de algum tempo, Seu José entendeu que é mais higiênico um açougue 
funcionando conforme as normas estabelecidas. Marcelo ficou satisfeito porque o açougueiro se 
convenceu em mudar, não só para “adaptar-se aos tempos modernos, mas porque viu o bem 
que faria à comunidade, oferecendo um produto de primeira qualidade.” 
 
FONTE: Cartilha de Vigilância Sanitária, 2002. Acesso em 20 de outubro de 2009. 
 
 
Você consegue citar quais os possíveis perigos aos quais os consumidores estariam 
expostos? O que diz a legislação brasileira? Quais os pontos críticos? Quais seriam as medidas 
corretivas? E, se estivéssemosfalando de uma cozinha industrial? Como deve ser o local de 
trabalho? 
 
FONTE: Ministério da Saúde: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, 2004. 
 
Desta forma? 
Ou com estas condições? 
 
 
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Neste curso estudaremos os padrões de boas práticas de fabricação, os controles 
necessários em cada etapa de produção, visando ao controle de pontos críticos. Antes, vamos a 
alguns conceitos importantes. Bons estudos! 
 
 
1.2 CONCEITOS IMPORTANTES 
 
 
Nesta etapa do curso definições deverão ser incorporadas para a adequada 
compreensão do texto. Acompanhe! 
Água potável: água para o consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, 
físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade de acordo com a legislação 
vigente e que não ofereça riscos à saúde. 
Alimentos e bebidas vegetais: substância ou mistura de substâncias obtida da polpa 
ou de outras partes de vegetais, acrescida ou não de outros ingredientes, destinada ao 
consumo, tais como água de coco, caldo de cana, polpas e salada de frutas, sucos de frutas e 
hortaliças, vitaminas ou batidas de frutas e similares. 
Antissepsia: procedimento com o mesmo efeito que a sanificação, eliminando ou 
reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado para a ação externa em seres 
vivos, como pele e mucosas. 
Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, dos perigos 
biológicos, físicos e químicos. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização, 
sanitização ou antissepsia. É também qualquer procedimento que mantenha os microrganismos 
indesejáveis afastados, seja em ambientes, superfícies ou mãos. 
Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos que devem ser adotados 
por serviços de alimentação e indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos ou produtos alimentícios com os regulamentos técnicos 
específicos. 
 
 
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Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física. Que 
sejam estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde ou à integridade humana. 
Controle: processo que compreende técnicas de monitoramento da execução das 
atividades operacionais, de forma a eliminar as causas de condutas insatisfatórias. 
Desinfecção ou sanificação: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos 
patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde, por método físico e/ou químico. 
Equipamento: todo artigo que entra em contato direto com alimentos e bebidas no 
preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e 
consumo, tais como recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, 
acessórios, válvulas, utensílios e similares. 
Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina as células viáveis tornando 
o metabolismo microbiano irreversível. 
Higiene dos alimentos: ciência que objetiva produzir alimentos que sejam inócuos 
para o consumidor e que mantenham boa qualidade. Inclui o delineamento de regras sanitárias 
para a produção, alimentação de animais, abates, transporte, comercialização, etc., para que 
bactérias de origem humana contaminem os alimentos. 
Higienização: operação que compreende etapas de limpeza e desinfecção. São 
procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminação, minimizando 
os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. 
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para 
uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e até mesmo os 
patógenos em níveis suportáveis. 
Licença de funcionamento: documento que habilita uma empresa especializada a 
exercer atividade de prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas, concedido 
pelo órgão competente do estado ou do município. 
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos 
macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e 
outras sujidades. 
 
 
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Manipulação de alimentos e bebidas: operações efetuadas sobre a matéria-prima 
para obtenção de alimentos e bebidas preparados com vegetais, envolvendo as etapas de 
preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização. 
Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto 
com o alimento ou a bebida. 
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da 
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e 
saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final. 
Matéria-prima beneficiada: vegetais submetidos ao processo de retirada da parte não 
comestível ou não utilizável sem alterar suas principais características naturais, podendo incluir 
os procedimentos de pré-limpeza, seleção, lavagem, desinfecção, secagem, acondicionamento e 
embalagem. 
Medida de Controle: medida adotada na industrialização de alimentos com o objetivo 
de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar agentes físicos, químicos ou biológicos que 
comprometam a saúde da população. 
Ponto crítico de controle: etapa ou procedimento operacional em um processo, 
método de produção, ou em uma formação, em que se pode aplicar algum controle para evitar, 
reduzir ou eliminar algum risco relacionado à inocuidade do alimento. 
Ponto crítico: é um local, uma prática, um procedimento ou processo em que se pode 
exercer o controle sobre um ou mais fatores, que se controlados poderiam reduzir o mínimo ou 
perigo. 
Pragas urbanas: animais que infestam ambientes urbanos capazes de contaminar 
direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos 
econômicos, como insetos, roedores e pássaros. 
Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 
 
 
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Processo: conjunto de recursos e atividades inter-relacionadas que transformam 
insumos (matéria-prima) em produtos para o cliente (consumidor). 
Registro: consiste na anotação em planilha e ou documento devendo ser datado e 
assinado pelo funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos e 
bebidas. 
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
Unidade de comercialização de alimentos: instalação fixa, provisória ou ambulante 
sob a responsabilidade de pessoa física ou jurídica que comercializa alimentos e bebidas 
preparados com vegetais e realiza alguma das seguintes atividades: preparo, condicionamento, 
armazenamento, transporte e distribuição de alimentos e bebidas preparados com vegetais. 
Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e bebidas, 
incluindo os vetores mecânicos que agem apenas como transportadores e os biológicos que 
atuam como veiculadores e abrigos biológicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
 
 
Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são procedimentos escritos de 
forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na industrialização, armazenamento e transporte de alimentos. 
Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de 
execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveispelas atividades. 
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela 
operação, responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de 
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. 
Os registros relacionados aos procedimentos consistem em anotação em planilhas 
e/ou ficha impressa e devem ser datados, assinados pelo responsável e arquivados. Devem-se 
prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento de todos 
os POPs da empresa, bem como a adoção de medidas corretivas. 
Todos os funcionários devem estar devidamente capacitados para a execução dos 
procedimentos. Inclusive, a implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de 
forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de 
desvios destes procedimentos. 
Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo 
estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer a revisão necessária. Da mesma 
forma, qualquer modificação na estrutura da empresa deverá culminar em alteração do POP. 
 
 
 
2.1 OS POPS A SEREM IMPLEMENTADOS 
 
 
Os estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos, assim como os 
serviços de alimentação, devem desenvolver, implementar e manter os procedimentos para 
determinados itens: 
 
 
 
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 Estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos: a) Higienização das 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios; b) Controle da potabilidade da água; c) Higiene 
e saúde dos manipuladores; d) Manejo dos resíduos; e) Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos; f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; g) Seleção das matérias-
primas, ingredientes e embalagens; h) Programa de recolhimento de alimentos. 
 Serviços de alimentação: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e 
saúde dos manipuladores. 
 
 
2.1.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
 
 
Os POPs devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser 
higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e, sua concentração, tempo de 
contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e 
outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, deve ser relatada a operação 
de desmonte dos equipamentos. 
 
 
 
2.1.2 Controle da potabilidade da água 
 
 
Os procedimentos devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade 
da água. A qualidade da água é estabelecida pela ANVISA, Portaria nº 518, de 25 de março de 
2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da 
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. 
 
 
 
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Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando 
utilizada solução alternativa de abastecimento de água (poços artesianos), deverá haver sistema 
de cloração e a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, 
sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. 
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, 
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. 
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que 
entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode 
representar fonte de contaminação. 
O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de 
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado 
estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água 
deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da 
operação. 
 
 
2.1.3 Higiene e saúde dos manipuladores 
 
 
Os padrões devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na 
lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos 
casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou 
suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. 
Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são 
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. 
 
 
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O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo 
determinada a carga-horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, 
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários (pasta funcional 
que contenha um arquivo com toda a documentação do colaborador). 
 
 
 
2.1.4 Manejo dos resíduos 
 
 
 
Os procedimentos operacionais padronizados devem estabelecer a frequência e o 
responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos 
coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados. 
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil 
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e 
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de 
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 
 
 
 
2.1.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
 
 
 
 
 
 
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Os estabelecimentos devem dispor de procedimentos que especifiquem a 
periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo 
produtivo do alimento. 
 
Devem também contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção 
dos equipamentos. 
Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e 
equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for 
realizada por empresas terceirizadas. 
 
 
2.1.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 
 
Os POPs devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir 
a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. A edificação, as 
instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas 
urbanas. Ou seja, deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores 
e pragas urbanas. 
Quando da aplicação do controle químico por uma empresa especializada, devem ser 
estabelecidos procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, 
equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem 
reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. 
Além disso, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço 
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em 
legislação sanitária específica. 
A resolução ANVISA RDC nº18, de 29 de fevereiro de 2000, que dispõe sobre normas 
gerais para funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de 
 
 
 
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vetores e pragas urbanas, determina que a empresa deve garantir a qualidade e segurança do 
serviço prestado e minimizar o impacto ao ambiente, à saúde do consumidor e do aplicador. 
Para isso, a empresa deverá estar devidamente licenciada junto à autoridade sanitária 
ou ambiental competente; ter um responsáveltécnico devidamente habilitado para o exercício 
das funções relativas às atividades pertinentes ao controle de vetores e pragas urbanas; deverão 
utilizar produtos desinfetantes devidamente registrados no Ministério da Saúde e, dentre outras 
recomendações, deverão expedir um comprovante de execução de serviço contendo, no 
mínimo, as seguintes informações: 
a) Nome do cliente; 
b) Endereço do imóvel; 
c) Praga (s) alvo; 
d) Grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) utilizado(s); 
e) Nome e concentração de uso do princípio ativo e quantidade do produto aplicado 
na área; 
f) Nome do responsável técnico com o número do seu registro no Conselho 
correspondente; 
g) Número do telefone do Centro de Informação Toxicológico mais próximo; 
h) Endereço e telefone da Empresa Especializada. 
 
 
 
2.1.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens 
 
 
 
O estabelecimento deve dispor de POPs especificando os critérios utilizados para a 
seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o 
tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às 
matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. 
O programa de recolhimento de produtos também deve ser documentado, 
estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos 
 
 
 
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para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos 
e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. 
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção 
dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos 
deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação. 
 
 
2.1.8 Programa de recolhimento de alimentos 
 
 
O programa está correlacionado com o lote do insumo ou matéria-prima com o produto 
acabado e a localização do produto terminado nos pontos de venda. O POP deve definir quais 
procedimentos serão adotados para o rápido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, 
assim como onde serão armazenados e qual o destino do produto. Os registros deverão ser 
arquivados. 
Também deverá ser feita notificação aos órgãos de defesa do consumidor. Essa 
notificação deverá conter a descrição do defeito detectado, acompanhada das informações 
técnicas que esclareçam os fatos e a descrição dos riscos que o produto ou serviço apresenta, 
especificando todas as suas implicações. 
 
 
2.1.9 Controles nas etapas de produção 
 
 
2.1.9.1 Recebimento de matérias-primas 
 
 
 
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A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser 
realizada em área protegida, limpa e reservada, de modo que não haja contaminação cruzada 
com o alimento preparado. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à 
inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos 
ingredientes devem estar íntegras e com os dizeres de rotulagem adequados. A temperatura das 
matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser 
verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 
A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para pré-
lavagem de vegetais e, local para a higienização das caixas. Também deve haver estrados para 
o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros para que os mesmos nunca sejam 
colocados diretamente no piso. 
Recomenda-se que haja balança para conferência de peso dos gêneros, que deverá 
ser mantida limpa e aferida. 
 
Em geral, o procedimento para o recebimento segue as etapas: 
 Observar data de validade e fabricação; 
 Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aroma, aparência, textura, sabor); 
 Observar as condições das embalagens; 
 Medir as temperaturas (devem estar adequadas: perecíveis e refrigerados de 3 ºC a 
10 ºC; congelados a -18 ºC) e ser registradas no ato do recebimento em planilhas específicas); 
 Realizar as trocas de embalagens quando necessária (eliminar caixas de madeira 
e/ou papelão); 
 Conferir a rotulagem (nome e composição do produto, lote, data de fabricação e 
validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço do fabricante e distribuidor, 
condições de armazenamento e quantidade/peso); 
 Observar as condições do entregador (uniforme adequado e limpo, avental, sapato 
fechado, proteção para cabelo ou mãos, quando necessário. Recomenda-se que haja 
programação das entregas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias, 
uma de cada vez); 
 
 
 
18 
 
 Observar as condições dos veículos de transporte (limpos, dotados de cobertura 
para proteção da carga e não devem transportar animais, produtos saneantes, produtos tóxicos 
ou outros materiais contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitária da matéria-
prima; devem atender a temperatura de conservação recomendada pelo beneficiador ou 
fabricante e estar livres de vetores e pragas); 
 
 
 Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte (unidade 
de transporte); 
 Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, por meio de 
laboratório próprio ou terceirizado. 
 
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com 
prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na 
impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser 
determinada a destinação final dos mesmos. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em 
local limpo e organizado, sobre estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável 
e lavável, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente 
acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. 
Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser 
observada a ordem de entrada dos mesmos e, se possível, agrupados em relação ao número de 
lote. 
 
 
 
2.1.9.2 Gêneros não perecíveis/estocáveis 
 
 
 
 
 
 
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Os produtos que possuem estabilidade, quando estocados em temperatura ambiente, 
devem se apresentar com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de 
validade e com identificações corretas no rótulo. Normalmente são recebidos à temperatura 
ambiente. 
Os cereais, farinhas e leguminosas devem estar isentos de matéria terrosa, livres de 
umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos; com coloração específica de cada 
espécie. As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso, dependendo da espécie, não 
devem estar empedradas, fermentadas ou rançosas. 
As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas. 
 
As embalagens de vidro não devem estar trincadas, com vazamentos nas tampas, 
formação de espumas, turvação do líquido ou qualquer outro sinal de alteração do produto. 
 
 
 
 
2.1.9.3 Gêneros hortifrutigranjeiros 
 
 
 
No recebimento, deve-se observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação, ausência 
de danos físicos e mecânicos. Devem estar sem presença de insetos e moluscos. 
A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes 
da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Conforme necessidade, 
solicitar a troca da mercadoria ao fornecedor. 
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a 
falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de 
fontes de calor. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra 
finalidade. É recomendável a refrigeração até 10 ºC. 
 
 
 
 
20 
 
2.1.9.3.1 Temperaturas recomendadas 
 
 
 
 Hortifrutigranjeirospré-processados congelados: -18 ºC com tolerância até -12 ºC; 
 Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados/refrigerados: até 10 ºC ou de acordo 
com o fabricante; 
 Hortifrutigranjeiros in natura: ambiente; 
 Ovos: ambiente (tolerado) – recomendável até 10 ºC por até 14 dias. 
 
 
 
2.1.9.4 Leite, queijos, laticínios e massas frescas 
 
 
 
 
As embalagens de leite e seus derivados não devem estar estufadas ou, de algum 
modo, alteradas. Devem-se apresentar dentro do prazo de validade. 
 
 
 
2.1.9.4.1 Temperaturas recomendadas 
 
 
 
 Leite pasteurizado e seus derivados: até 10 ºC ou de acordo com o fabricante; 
 Massas frescas: até 10 ºC, preferencialmente até 4 ºC; 
 Queijos: podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo. 
 
 
 
 
 
21 
 
2.1.9.5 Carnes 
 
 
 
Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de 
papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados defumados. 
Quando recebidas congeladas, não deve haver formação de gelo superficial ou entre 
as peças, nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo 
avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor e cor 
característicos de cada espécie. Para carnes suínas, deve-se observar se há formações 
redondas brancas de cisticercos, semelhantes a “canjicas”. 
 
 
 
2.1.9.5.1 Temperaturas recomendadas 
 
 
 
 Carnes refrigeradas: até 10 ºC, preferencialmente até 4 ºC; 
 Carnes congeladas: -18 ºC com tolerância até -12 ºC; 
 Frios e embutidos industrializados: até 10 ºC ou de acordo com o fabricante; 
 
 
 Produtos salgados, curados ou defumados: ambiente ou recomendado pelo 
fabricante. 
 
 
 
2.1.9.6 Peixes e frutos do mar 
 
 
 
 
 
 
22 
 
Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a 
consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor 
característica dos filés, geralmente, é branca ou ligeiramente rósea. 
Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as 
escamas bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, 
superfície não pegajosa. 
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura 
ambiente, desde que especificado na embalagem. 
Camarões devem ter o corpo curvo e a carapaça deve ser transparente, deixando 
visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências 
musculares, quando forçada. Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico e 
cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha. 
Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras não devem ter formação de cristais de gelo ou 
água dentro da embalagem; a consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica; 
fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. A carne deve estar 
aderida à concha e úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras, 
amarelada nos mexilhões e mariscos. 
Lulas e polvos devem ter a pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e 
elástica; odor característico; cor branca rosada, acinzentada, sem coloração estranha à espécie, 
como o vermelho. 
 
 
 
2.1.10 Armazenamento 
 
 
 
O armazenamento pode ser realizado sob congelamento, onde os alimentos são 
armazenados à temperatura de, no mínimo, 0 ºC; sob refrigeração, à temperatura de 0 ºC a 10 
ºC; à temperatura ambiente, com armazenamento no estoque. O tipo de armazenamento será 
definido de acordo com as recomendações dos fabricantes e deve constar na rotulagem, ou nos 
critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento. 
 
 
23 
 
Recomendações para disposição e controle no armazenamento: 
a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os 
produtos de fabricação mais antigos são posicionados de modo a serem consumidos em 
primeiro lugar (PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai); 
b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra 
contaminação; 
c) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, 
de higiene e perfumaria; 
d) Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados 
anteriormente; 
e) É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e 
manipulação; 
f) Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob 
refrigeração ou congelamento; 
g) Alimentos ou recipientes com alimentos devem estar apoiados sobre estrados ou 
prateleiras das estantes, com espaçamento mínimo para circulação de ar (10 cm); 
h) Alimentos que necessitem transferência de suas embalagens originais devem ser 
acondicionados de forma que se mantenham protegidos. Na impossibilidade de manter o rótulo 
original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada; 
i) Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e 
colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação; 
j) Nunca utilizar produtos vencidos; 
k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um 
mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas 
prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os 
produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos; 
 
l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e/ou similares podem ser 
armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e 
lavável; 
m) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) 
tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados. 
 
 
 
24 
 
2.1.11 Pré-preparo 
 
 
 
Etapa relacionada a processos de higienização, tempero, corte, porcionamento, 
seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. 
As embalagens impermeáveis devem ser lavadas em água corrente, antes de abertas. 
Os cortes devem ser realizados em ambiente limpo, com tábua de corte de polietileno. É 
necessário que haja utensílios e vasilhames em quantidades adequadas para evitar cruzamento 
entre matérias-primas íntegras e pré-preparadas. 
Após a manipulação, os alimentos devem ser identificados, acondicionados em 
vasilhames apropriados e mantidos em temperatura adequada até o momento da 
cocção/preparo. 
Atenção especial deve ser dada aos alimentos vegetais (hortaliças, legumes, frutas). 
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes, recomenda-se realizar as seguintes etapas: 
a) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 
b) Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) 
folha a folha, e frutas e legumes um a um; 
c) Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante; 
d) Colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando produto adequado 
para este fim, na diluição de 100 a 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 
e) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um 
a um; 
f) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e 
utensílios bem lavados; 
 
g) Poderá, se necessário, ser enxaguado em solução a 2% de vinagre por 5 minutos, 
aumentando o poder limpante e não desinfetante. Este procedimento permite uma redução de 
insetos e larvas que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da 
desinfecção; 
h) Retirar o excesso de água por escoamento ou por centrifugação; 
i) Manter sob refrigeração até a hora de servir. 
 
 
25 
 
Alimentos e bebidas à base de vegetais devem ser preparados imediatamente antes 
do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a 5°C. As bebidas preparadas com vegetaisdevem ser consumidas no mesmo dia do preparo. 
Recomenda-se que o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura 
ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a duas horas em área climatizada entre 12 
ºC e 18 ºC. 
 
 
 
2.1.12 Cocção/preparo 
 
 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do 
alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a 
legislação específica. 
Durante a preparação dos alimentos devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o 
risco de contaminação cruzada, ou seja, evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, 
semipreparados e prontos para o consumo. 
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 
74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 
minutos ou 70ºC por dois minutos, para esta verificação, é interessante que a unidade tenha 
termômetro adequado disponível ou outro sistema para verificação. Estas combinações de 
tempo e temperatura também são adequadas nos casos de reaquecimento de alimento. 
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos 
para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura 
utilizados mantenham a qualidade do produto: aquecimento a temperaturas não superiores a 
180ºC, com substituição sempre que houver alteração evidente das características físico-
químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 
 
 
26 
 
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao 
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. O descongelamento deve ser 
conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em 
condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em 
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o 
alimento for submetido imediatamente à cocção. É importante ressaltar que alimentos não 
devem ser recongelados e que as recomendações para o descongelamento não são aplicáveis 
quando o fabricante do alimento recomenda, na rotulagem, que o mesmo seja submetido ao 
tratamento térmico ainda congelado. 
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em 
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para 
conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, 
no máximo, seis horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos 
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento, onde a temperatura do 
alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo 
deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à 
temperatura igual ou inferior a -18ºC. 
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 
temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de cinco dias. Quando forem utilizadas temperaturas 
superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a 
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
 
 
2.1.13 Armazenamento, transporte e distribuição 
 
 
 
 
 
 
27 
 
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o 
transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve 
constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. 
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega 
ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua 
qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante 
essas etapas. 
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo 
adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem 
ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que 
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 
Caso o alimento pronto deva ser resfriado antes do transporte, o mesmo deverá ser 
levado ao refrigerador em temperatura de no mínimo 55ºC, para evitar proliferação de 
microrganismos termófilos. O ideal é que o alimento atinja 4ºC no centro geométrico em prazo 
máximo de seis horas. 
Os alimentos quentes podem ficar expostos para distribuição ou espera a, no mínimo, 
65ºC por, no máximo, 12 horas; ou a 60ºC por, no máximo, seis horas; ou abaixo de 60ºC, no 
máximo, por três horas (considerar o tempo que o alimento permaneceu na espera para 
fornecimento/distribuição). 
Os alimentos frios devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até quatro horas; ou 
entre 10ºC e 21ºC, por duas horas. 
 
 
2.1.14 Exposição ao consumo do alimento preparado 
 
 
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem 
permanecer organizada e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, 
 
 
28 
 
móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em 
número suficiente e em adequado estado de conservação e higienização (pode-se inclusive 
utilizar utensílios descartáveis) e dimensionados de forma a reduzir a contaminação. 
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados 
sob temperaturas controladas devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado 
estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser 
regularmente monitorada e registrada. 
A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de 
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas devem ser 
reservados. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos 
preparados, embalados ou não. 
 
 
2.1.15 O plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
 
 
Os requisitos para a implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) em uma indústria vão além das boas práticas de fabricação e padronização 
de procedimentos. Além da sensibilização dos funcionários, o gerente deve estar ciente de que 
será necessário disponibilizar recursos para aquisição de equipamentos, sanitizantes, material 
de pesquisa, etc. 
O plano APPCC é um documento formal que reúne as informações-chave elaboradas 
pela equipe APPCC, contendo todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos 
seguros, que consiste em sete princípios: 
 
1ª Etapa: Realizar uma análise de perigos. 
2ª Etapa: Determinar os PCC. 
3ª Etapa: Estabelecer o(s) limite(s) crítico(s). 
4ª Etapa: Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC. 
 
 
29 
 
5ª Etapa: Estabelecer a ação corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar 
que um determinado PCC não está sob controle. 
6ª Etapa: Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema 
HACCP está funcionando com eficácia. 
7ª Etapa: Estabelecer um sistema de documentação de todos os procedimentos e os 
registros apropriados a esses princípios e à aplicação dos mesmos. 
O sistema APPCC, apesar de dispensar certo trabalho e investimento inerente a 
qualquer programa de qualidade, atualmente é o que mais gera confiança dentro das indústrias, 
não só em relação à segurança do produto ou minimização de perdas, mas pela certeza de estar 
cumprindo as exigências da fiscalização nacional e internacional. Para que um sistema APPCC 
seja iniciado, devem ser padronizados os controles nas diversas etapas de produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
 
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alimentação. Rev. Nutr., Campinas, 18(3):419-427, maio/jun., 2005. 
 
ANTUNES, F. et al. Avaliação da distribuição de alimentação escolar nas instituições 
municipais de ensino de Curitiba-PR. IV Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária. Anais IV 
Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária: Fortaleza, 2008. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/geral.htm>. Acesso em: 27 out. 2009. 
 
______. Legislação. Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm> Acesso em 27 de outubro de 
2009. 
 
______. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 3.ed. Brasília, 2008. 
 
______. Resolução RDC nº218, de 29 de julho de 2005, dispõe sobre o Regulamento técnico de 
procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com 
vegetais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 01 ago. 2005. 
 
______. Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento 
técnico de boas práticas para os serviços de alimentação. Diário Oficial da República 
Federativa do Brasil. Brasília. 16 set. 2004. 
 
______. Resolução RDC nº518, de 25 de março de 2004, estabelece os procedimentos e 
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano 
e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa 
do Brasil. Brasília. 26 mar. 2004. 
 
 
 
31 
 
______. Resolução RDC nº352, de 23 de dezembro de 2002, dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação 
para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 08 jan. 2003. 
 
______. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento técnico 
de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de 
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da 
República Federativa do Brasil. Brasília. 06 nov. 2002. 
 
______. Resolução RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001, aprova o Regulamento técnico sobre 
padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. 
Brasília. 10 jan. 2001. 
 
______. Resolução RDC nº18, de 29 de fevereiro de 2000, dispõe sobre Normas gerais para 
funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e 
pragas urbanas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília. 03 mar. 2000. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 
2004. 
 
______. Portaria nº2616, de 12 de março de 1998, dispõe sobre as diretrizes e normas para a 
prevenção e o controle das infecções hospitalares. Diário Oficial da República Federativa do 
Brasil. Brasília. 13 maio 1998. 
 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 
1996. 
 
GUERREIRO, L. Dossiê técnico: Boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. 
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT. set. 
2006. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br> Acesso em: 20 out. 2009. 
 
 
 
32 
 
KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São 
Paulo: Varela, 1999. 
 
NASCIMENTO, M. S.; SILVA, N.; OKAZAKI, M. M. Avaliação comparativa da eficácia de 
cloro, vinagre, ácido acético e ácido peracético na redução da população de 
microrganismos aeróbios mesófilos em verduras e frutas. Revista Eletrônica de 
Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos. v. 3, n. 6, p. 224-230, nov., 2003. 
 
 
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. 
Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr., 2006. 
 
ROZENFELD, S. (org). Fundamentos de vigilância sanitária. Rio de Janeiro: Editora 
FIOCRUZ, 2000. 
 
SANTOS, M. J. F. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas 
industriais do Rio grande do Norte-RN/2007. IV Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária. 
Anais IV Simpósio Brasileiro de Vigilância Sanitária: Fortaleza, 2008. 
 
 
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL. Manual de elementos de apoio 
para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 
 
SILVA, M. T. B. Curso de boas práticas de manipulação e fabricação. Conselho Regional de 
Química, 4. região. Disponível em: 
<http://www.crq4.org.br/downloads/minicurso_alimentos_05_07.pdf>. Acesso em: 24 out. 2009. 
 
SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e 
cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996. 
 
TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Varela, 1999. 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
1 
PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA 
Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
EaD - Educação a Distância Portal Educação 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS 
 
 
 
 
 
MÓDULO ÚNICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este 
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição do 
mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido são 
dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas. 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
3 
 
SUMÁRIO 
 
1 CONTROLE DA QUALIDADE DE ALIMENTOS 
1.1 INTRODUÇÃO 
1.2 CONCEITOS IMPORTANTES 
2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
2.1 OS POPS A SEREM IMPLEMENTADOS 
2.1.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
2.1.2 Controle da potabilidade da água 
2.1.3 Higiene e saúde dos manipuladores 
2.1.4 Manejo dos resíduos 
2.1.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
2.1.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
2.1.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens 
2.1.8 Programa de recolhimento de alimentos 
2.1.9 Controles nas etapas de produção 
2.1.9.1 Recebimento de matérias-primas 
2.1.9.2 Gêneros não perecíveis/estocáveis 
2.1.9.3 Gêneros hortifrutigranjeiros 
2.1.9.3.1 Temperaturas recomendadas 
2.1.9.4 Leite, queijos, laticínios e massas frescas 
2.1.9.4.1 Temperaturas recomendadas 
2.1.9.5 Carnes 
2.1.9.5.1 Temperaturas recomendadas 
2.1.9.6 Peixes e frutos do mar 
2.1.10 Armazenamento 
2.1.11 Pré-preparo 
2.1.12 Cocção/preparo 
2.1.13 Armazenamento, transporte e distribuição 
2.1.14 Exposição ao consumo do alimento preparado 
2.1.15 O plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
4 
 
 
MÓDULO ÚNICO 
 
 
1 CONTROLE DA QUALIDADE DE ALIMENTOS 
 
 
1.1 INTRODUÇÃO 
 
 
O controle da qualidade dos alimentos envolve cuidados em toda a cadeia 
produtiva, do plantio (matéria-prima) à distribuição no mercado consumidor: 
estruturação adequada da área de produção e manutenção de ambiente salubre, 
critérios para manipulação dos alimentos, assim como normas para preparo, 
armazenamento e distribuição. 
Estes cuidados constituem pré-requisitos para se alcançar um programa de 
análise de perigos e pontos críticos de controle, além de representar o 
comprometimento da empresa com a qualidade do alimento produzido. 
Para iniciarmos a temática deste módulo, leia o texto abaixo, publicado pela 
Agência Nacionalde Vigilância Sanitária, na Cartilha de Vigilância Sanitária. 
 
 
O açougue do seu José 
 
Seu José tem orgulho da profissão de açougueiro e não se cansa de dizer 
que aprendeu com seu pai, hoje aposentado. O balcão é o mesmo, de madeira boa, 
lavado todos os dias. As paredes de uma cor vistosa são pintadas todos os anos. A 
carne, que até hoje chega pela manhã, vem direto da fazenda. Os mais antigos são 
fregueses certos e só confiam no Seu José para comprar a carne que consomem. 
Ele tem uma caderneta, onde anota diariamente as compras dos fregueses que 
efetuam o pagamento no final do mês. 
Chegou o Marcelo, um rapaz novo, fiscal da Vigilância Sanitária, 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
5 
profissional que nunca teve na cidade. Empregado no serviço da prefeitura, fez logo 
ver a Seu José que de acordo com a norma nacional o açougue tem de ter azulejo 
até o teto, a pia e o balcão têm de ser de material não corrosivo. A carne, de gado 
abatido no matadouro, precisa estar guardada em um freezer para não haver risco 
de contaminação. 
Marcelo poderia alertar o Seu José e dar-lhe um tempo para arrumar seu 
estabelecimento, multá-lo ou fechar o açougue. Preferiu a primeira opção e resolveu 
levar uma boa conversa com o açougueiro. Marcelo levou folhetos, gravuras, 
mostrou o que acontecia com a pessoa que come uma carne contaminada. 
Depois de algum tempo, Seu José entendeu que é mais higiênico um 
açougue funcionando conforme as normas estabelecidas. Marcelo ficou satisfeito 
porque o açougueiro se convenceu em mudar, não só para “adaptar-se aos tempos 
modernos, mas porque viu o bem que faria à comunidade, oferecendo um produto 
de primeira qualidade.” 
 
FONTE: Cartilha de Vigilância Sanitária, 2002. Acesso em 20 de outubro de 2009. 
 
 
Você consegue citar quais os possíveis perigos aos quais os consumidores 
estariam expostos? O que diz a legislação brasileira? Quais os pontos críticos? 
Quais seriam as medidas corretivas? E, se estivéssemos falando de uma cozinha 
industrial? Como deve ser o local de trabalho? 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
6 
 
FONTE: Ministério da Saúde: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, 2004. 
 
 
Neste curso estudaremos os padrões de boas práticas de fabricação, os 
controles necessários em cada etapa de produção, visando ao controle de pontos 
críticos. Antes, vamos a alguns conceitos importantes. Bons estudos! 
 
 
1.2 CONCEITOS IMPORTANTES 
 
 
Nesta etapa do curso definições deverão ser incorporadas para a adequada 
compreensão do texto. Acompanhe! 
Água potável: água para o consumo humano cujos parâmetros 
microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade 
de acordo com a legislação vigente e que não ofereça riscos à saúde. 
Alimentos e bebidas vegetais: substância ou mistura de substâncias 
obtida da polpa ou de outras partes de vegetais, acrescida ou não de outros 
Desta forma? 
Ou com estas condições? 
 
 
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ingredientes, destinada ao consumo, tais como água de coco, caldo de cana, polpas 
e salada de frutas, sucos de frutas e hortaliças, vitaminas ou batidas de frutas e 
similares. 
Antissepsia: procedimento com o mesmo efeito que a sanificação, 
eliminando ou reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado 
para a ação externa em seres vivos, como pele e mucosas. 
Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, dos 
perigos biológicos, físicos e químicos. Significa uma conduta de controle aplicada 
após a esterilização, sanitização ou antissepsia. É também qualquer procedimento 
que mantenha os microrganismos indesejáveis afastados, seja em ambientes, 
superfícies ou mãos. 
Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos que devem ser 
adotados por serviços de alimentação e indústrias de alimentos a fim de garantir a 
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos ou produtos 
alimentícios com os regulamentos técnicos específicos. 
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou 
física. Que sejam estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde ou à 
integridade humana. 
Controle: processo que compreende técnicas de monitoramento da 
execução das atividades operacionais, de forma a eliminar as causas de condutas 
insatisfatórias. 
Desinfecção ou sanificação: procedimento que elimina ou reduz os 
microrganismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde, por 
método físico e/ou químico. 
Equipamento: todo artigo que entra em contato direto com alimentos e 
bebidas no preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, 
comercialização e consumo, tais como recipientes, máquinas, correias 
transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e 
similares. 
Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina as células viáveis 
tornando o metabolismo microbiano irreversível. 
Higiene dos alimentos: ciência que objetiva produzir alimentos que sejam 
inócuos para o consumidor e que mantenham boa qualidade. Inclui o delineamento 
 
 
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de regras sanitárias para a produção, alimentação de animais, abates, transporte, 
comercialização, etc., para que bactérias de origem humana contaminem os 
alimentos. 
Higienização: operação que compreende etapas de limpeza e desinfecção. 
São procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a 
contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de 
doenças. 
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou 
sabão para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga 
microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis. 
Licença de funcionamento: documento que habilita uma empresa 
especializada a exercer atividade de prestação de serviços de controle de vetores e 
pragas urbanas, concedido pelo órgão competente do estado ou do município. 
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou 
resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica indesejáveis, tais como 
terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
Manipulação de alimentos e bebidas: operações efetuadas sobre a 
matéria-prima para obtenção de alimentos e bebidas preparados com vegetais, 
envolvendo as etapas de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, 
distribuição e comercialização. 
Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou 
indireto com o alimento ou a bebida. 
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos 
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos 
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle 
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos 
manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final. 
Matéria-prima beneficiada: vegetais submetidos ao processo de retirada da 
parte não comestível ou não utilizável sem alterar suas principais características 
naturais, podendo incluir os procedimentos de pré-limpeza, seleção, lavagem, 
desinfecção, secagem, acondicionamento e embalagem. 
 
 
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Medida de Controle: medida adotada na industrialização de alimentos com 
o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar agentes físicos, 
químicos ou biológicos que comprometam a saúde da população. 
Ponto crítico de controle: etapa ou procedimento operacional em um 
processo, método de produção, ou em uma formação, em que se pode aplicar algum 
controle para evitar, reduzir ou eliminar algum risco relacionado à inocuidade do 
alimento. 
Ponto crítico: é um local, uma prática, um procedimento ou processo em 
que se pode exercer o controle sobre um ou mais fatores, que se controlados 
poderiam reduzir o mínimoou perigo. 
Pragas urbanas: animais que infestam ambientes urbanos capazes de 
contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, podendo causar agravos 
à saúde e/ou prejuízos econômicos, como insetos, roedores e pássaros. 
Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de 
forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de 
alimentos. 
Processo: conjunto de recursos e atividades inter-relacionadas que 
transformam insumos (matéria-prima) em produtos para o cliente (consumidor). 
Registro: consiste na anotação em planilha e ou documento devendo ser 
datado e assinado pelo funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos 
e bebidas. 
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, 
preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no 
local. 
Unidade de comercialização de alimentos: instalação fixa, provisória ou 
ambulante sob a responsabilidade de pessoa física ou jurídica que comercializa 
alimentos e bebidas preparados com vegetais e realiza alguma das seguintes 
atividades: preparo, condicionamento, armazenamento, transporte e distribuição de 
alimentos e bebidas preparados com vegetais. 
 
 
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Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e 
bebidas, incluindo os vetores mecânicos que agem apenas como transportadores e 
os biológicos que atuam como veiculadores e abrigos biológicos. 
 
 
2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
 
 
Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são procedimentos 
escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização 
de operações rotineiras e específicas na industrialização, armazenamento e 
transporte de alimentos. 
Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a 
frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos 
responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo 
responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário 
do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, 
avaliação, registro e manutenção dos mesmos. 
Os registros relacionados aos procedimentos consistem em anotação em 
planilhas e/ou ficha impressa e devem ser datados, assinados pelo responsável e 
arquivados. Devem-se prever registros periódicos suficientes para documentar a 
execução e o monitoramento de todos os POPs da empresa, bem como a adoção 
de medidas corretivas. 
Todos os funcionários devem estar devidamente capacitados para a 
execução dos procedimentos. Inclusive, a implementação dos POPs deve ser 
monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo 
adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. 
Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo 
estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer a revisão 
necessária. Da mesma forma, qualquer modificação na estrutura da empresa deverá 
culminar em alteração do POP. 
 
 
 
 
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2.1 OS POPS A SEREM IMPLEMENTADOS 
 
 
Os estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos, assim como 
os serviços de alimentação, devem desenvolver, implementar e manter os 
procedimentos para determinados itens: 
 Estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos: a) 
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; b) Controle da 
potabilidade da água; c) Higiene e saúde dos manipuladores; d) Manejo dos 
resíduos; e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; f) Controle 
integrado de vetores e pragas urbanas; g) Seleção das matérias-primas, 
ingredientes e embalagens; h) Programa de recolhimento de alimentos. 
 Serviços de alimentação: a) Higienização de instalações, equipamentos e 
móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do 
reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
 
2.1.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
 
 
Os POPs devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a 
ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e, sua 
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na 
operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem 
necessárias. Quando aplicável, deve ser relatada a operação de desmonte dos 
equipamentos. 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1.2 Controle da potabilidade da água 
 
 
Os procedimentos devem abordar as operações relativas ao controle da 
potabilidade da água. A qualidade da água é estabelecida pela ANVISA, Portaria nº 
518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades 
relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu 
padrão de potabilidade. 
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. 
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água (poços artesianos), 
deverá haver sistema de cloração e a potabilidade deve ser atestada 
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências 
previstas em legislação específica. 
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água 
potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. 
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com 
superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de 
água potável e não pode representar fonte de contaminação. 
O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que 
não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar 
livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros 
defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar 
devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um 
intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. 
 
 
2.1.3 Higiene e saúde dos manipuladores 
 
 
Os padrões devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos 
usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as 
 
 
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medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas 
mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos 
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. 
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser 
descrito, sendo determinada a carga-horária, o conteúdo programático e a 
frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação 
nominal dos funcionários (pasta funcional que contenha um arquivo com toda a 
documentação do colaborador). 
 
 
2.1.4 Manejo dos resíduos 
 
 
Os procedimentos operacionais padronizados devem estabelecer a 
frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os 
procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de 
armazenamento devem ser discriminados. 
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de 
fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os 
resíduos. 
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas 
acionadas sem contato manual. 
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local 
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma 
a evitar focos de contaminaçãoe atração de vetores e pragas urbanas. 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
 
 
Os estabelecimentos devem dispor de procedimentos que especifiquem a 
periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no 
processo produtivo do alimento. 
Devem também contemplar a operação de higienização adotada após a 
manutenção dos equipamentos. 
Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e 
equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a 
calibração for realizada por empresas terceirizadas. 
 
 
2.1.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 
 
Os POPs devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas 
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas 
urbanas. A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios 
devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Ou seja, deve existir um conjunto de 
ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas. 
Quando da aplicação do controle químico por uma empresa especializada, 
devem ser estabelecidos procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a 
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os 
equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados 
para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. 
Além disso, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução 
de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as 
informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 
A resolução ANVISA RDC nº18, de 29 de fevereiro de 2000, que dispõe 
sobre normas gerais para funcionamento de empresas especializadas na prestação 
 
 
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de serviços de controle de vetores e pragas urbanas, determina que a empresa deve 
garantir a qualidade e segurança do serviço prestado e minimizar o impacto ao 
ambiente, à saúde do consumidor e do aplicador. 
Para isso, a empresa deverá estar devidamente licenciada junto à 
autoridade sanitária ou ambiental competente; ter um responsável técnico 
devidamente habilitado para o exercício das funções relativas às atividades 
pertinentes ao controle de vetores e pragas urbanas; deverão utilizar produtos 
desinfetantes devidamente registrados no Ministério da Saúde e, dentre outras 
recomendações, deverão expedir um comprovante de execução de serviço 
contendo, no mínimo, as seguintes informações: 
a) Nome do cliente; 
b) Endereço do imóvel; 
c) Praga (s) alvo; 
d) Grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) utilizado(s); 
e) Nome e concentração de uso do princípio ativo e quantidade do produto 
aplicado na área; 
f) Nome do responsável técnico com o número do seu registro no 
Conselho correspondente; 
g) Número do telefone do Centro de Informação Toxicológico mais próximo; 
h) Endereço e telefone da Empresa Especializada. 
 
 
2.1.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens 
 
 
O estabelecimento deve dispor de POPs especificando os critérios utilizados 
para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, 
quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem 
prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no 
controle efetuado. 
O programa de recolhimento de produtos também deve ser documentado, 
estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem 
 
 
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seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação 
dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. 
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e 
seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O 
transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene 
e conservação. 
 
 
2.1.8 Programa de recolhimento de alimentos 
 
 
O programa está correlacionado com o lote do insumo ou matéria-prima com 
o produto acabado e a localização do produto terminado nos pontos de venda. O 
POP deve definir quais procedimentos serão adotados para o rápido e efetivo 
recolhimento dos produtos reclamados, assim como onde serão armazenados e qual 
o destino do produto. Os registros deverão ser arquivados. 
Também deverá ser feita notificação aos órgãos de defesa do consumidor. 
Essa notificação deverá conter a descrição do defeito detectado, acompanhada das 
informações técnicas que esclareçam os fatos e a descrição dos riscos que o 
produto ou serviço apresenta, especificando todas as suas implicações. 
 
 
2.1.9 Controles nas etapas de produção 
 
 
2.1.9.1 Recebimento de matérias-primas 
 
 
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve 
ser realizada em área protegida, limpa e reservada, de modo que não haja 
contaminação cruzada com o alimento preparado. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos 
à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas 
 
 
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e dos ingredientes devem estar íntegras e com os dizeres de rotulagem adequados. 
A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições 
especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de 
armazenamento. 
A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para 
pré-lavagem de vegetais e, local para a higienização das caixas. Também deve 
haver estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros 
para que os mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso. 
Recomenda-se que haja balança para conferência de peso dos gêneros, que 
deverá ser mantida limpa e aferida. 
 
Em geral, o procedimento para o recebimento segue as etapas: 
 Observar data de validade e fabricação; 
 Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aroma, aparência, textura, sabor); 
 Observar as condições das embalagens; 
 Medir as temperaturas (devem estar adequadas: perecíveis e refrigerados 
de 3 ºC a 10 ºC; congelados a -18 ºC) e ser registradas no ato do recebimento em 
planilhas específicas); 
 Realizar as trocas de embalagens quando necessária (eliminar caixas de 
madeira e/ou papelão); 
 Conferir a rotulagem (nome e composição do produto, lote, data de 
fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço do 
fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade/peso); 
 Observar as condições do entregador (uniforme adequado e limpo, 
avental, sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos, quando necessário. 
Recomenda-se que haja programação das entregas para horários que possibilitem 
uma boa inspeção das mercadorias, uma de cada vez); 
 Observar as condições dos veículos de transporte (limpos, dotados de 
cobertura para proteção da carga e não devem transportar animais, produtos 
saneantes, produtos tóxicos ou outros materiais contaminantes que possam 
comprometer a qualidade sanitária da matéria-prima; devem atender a temperatura 
de conservação recomendada pelo beneficiador ou fabricante e estar livres de 
vetores e pragas); 
 
 
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 Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte 
(unidade de transporte); 
 Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, por 
meio de laboratório próprio ou terceirizado. 
 
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens 
reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente 
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente 
identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação 
final dos mesmos. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser 
armazenados em