UAN- Introdução

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UAN I
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UAn
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): unidade de trabalho de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição.
conceitos básicos de administração
EMPRESA: Toda organização particular, governamental ou de economia mista, que produz ou oferece bens e serviços, visando a obtenção de lucro.
· A administração é tida como resultado da relação entre os esforços de uns para o alcance dos objetivos de outros.
· É o processo de planejar, organizar, liderar e controlar o trabalho dos membros da organização e utilizar todos os recursos organizacionais disponíveis para alcançar objetivos organizacionais definidos.
· Em Unidades de Alimentação e Nutrição é o Nutricionista que chefia.
ADMINISTRAÇÃO DE TEMPO:
· O tempo é insubstituível;
· Planejamento e organização são essenciais;
· Na alimentação coletiva o tempo é imprescindível;
· Priorizar atividades, não deixar cair na rotina;
· Rotina: reduz motivação e o trabalho fica automático;
CONTROLE:
· É um dos princípios do taylorismo.
· Assegura a realização dos objetivos fazendo as alterações necessárias;
· Estabelece padrões ou critérios de desenvolvimento.
· Observação do desempenho.
· Compara os resultados obtidos com os resultados desejados.
· Ação corretiva: Correção de desvios e variações.
DIREÇÃO:
· Orienta o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados.
· Nível global (direção), departamental (gerência) e operacional (supervisor).
· Inerente á chefia.
· Funções da direção: liderança, gerência, comunicação (clareza, cortesia e adequação do tom de voz) e motivação.
· Liderança: obtenção da realização das tarefas.
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS FORMAM O PROCESSO ADMINISTRATIVO:
PLANEJAMENTO:
· Onde, o que, como e quando fazer;
· Estabelecimento de objetivos;
· Tomada de decisões sobre ações futuras;
· Determinação dos planos (procedimentos, orçamentos, programações, normas, regulamentos);
ORGANIZAÇÃO:
· Realização de atividades para alcançar os objetivos;
· Definir fluxo de sequências do trabalho;
· Estabelecer a estrutura de autoridade;
· Sistematizar o trabalho;
· Trabalho mais eficiente e eficaz;
processo administrativo
ORGANIZAÇÃO:
Organizar é:
· Dividir e subdividir trabalho.
· Reunir atividades em unidades.
· Definir atribuições.
· Definir relação entre chefe e subordinados.
teorias da administração
1. Teoria administração científica (Abordagem clássica ou tradicional da administração).
2. Teoria clássica da administração (Abordagem clássica ou tradicional da administração).
3. Teoria das relações humanas (abordagem humanística).
4. Teoria comportamental (abordagem humanística).
teoria da administração científica
· Taylor- 1911 (Taylorismo);
· Aumentar a eficiência do trabalho;
· Ênfase nas tarefas;
· Racionalização do trabalho>>> Tempo;
· Especialização do trabalho;
· Treinamento;
· Trabalho repetitivo>>> padronização do trabalho;
· Robotização do operário;
Redução da fadiga: Redução de custos e aumento da produtividade.
Também conhecido como Administração Científica, o Taylorismo é um sistema de organização industrial criado pelo engenheiro mecânico e economista norte-americano Frederick Winslow Taylor, no final do século XIX. A principal característica deste sistema é a organização e divisão de tarefas dentro de uma empresa com o objetivo de obter o máximo de rendimento e eficiência com o mínimo de tempo e atividade.
teoria clássica da administração
· Fayol- 1916;
· Aumentar a eficiência do trabalho;
· Ênfase na estrutura organizacional;
· Descrição do trabalho;
· Unidade de comando;
· Unidade de direção;
Henri Fayol (que defendia princípios semelhantes aos de Taylor), acreditava que ele deveria seguir as normas e princípios que lhe ajudarão a desempenhar as funções administrativas de planejar, organizar, dirigir, coordenar e controlar todos os problemas enfrentados pela organização e suas consequências.
teoria das relações humanas
· Mayo- 1930;
· Ênfase: pessoas;
· Motivação;
· Dinâmicas em grupo;
Mayo deduziu que:
I. A quantidade de trabalho executada por um trabalhador não é determinada por sua capacidade física.
II. As recompensas não econômicas desempenham papel central na motivação.
III. A maior especialização não é a forma mais eficiente de divisão do trabalho.
A Teoria das Relações Humanas é uma corrente administrativa que enfatiza as pessoas, a organização informal e os agentes existentes na organização, opondo-se às Teorias Clássica e Burocrática que focavam com grande propriedade as funções e a estrutura organizacional.
teoria comportamental (behaviorista)
· Herbert Simon: 1947;
· Ênfase: pessoas e no comportamento organizacional;
· Técnicas comportamentais;
desenvolvimento do estudo técnico-cienífico
Regra da evidência: verdadeiro, apenas quando comprovado.
Regra da análise: dividir os problemas em partes para a resolução.
Regra da síntese: resolução dos problemas mais fáceis dos mais complexos.
Regra da enumeração: verificar se todas as etapas foram compridas para a resolução.
Reneé Descartes.
habilidades administrativAS
1. HABILIDADES CONCEITUAIS: Pensamento do administrador, o processamento das informações e as habilidades de planejamento.
2. HABILIDADES TÉCNICAS: Utiliza métodos, técnicas, conhecimento e ferramentas necessárias para o bom desempenho de tarefas específicas.
3. HABILIDADES HUMANAS: Relacionamento interpessoal.
classificação de empresas
1. Quanto á propriedade
· Públicas não lucrativas;
· Privadas: Objetivo é lucrar;
· Mistas;
2. Quanto ao tamanho
· Grandes: >500
· Médias: 50 a 500
· Pequenas: <50
papel dos administradores
· Relações humanas: Liderança.
· Processamento de informações: Disseminadores e porta-voz.
· Decisórios;
estrutura organizacional
SERVIÇOS PRÓPRIOS (AUTOGESTÃO):
A empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições pelos comensais, portanto, de toda infraestrutura.
SERVIÇOS TERCEIRIZADOS: Prestação de serviços.
COMODATO: A contrata utiliza as instalações da contratante.
REFEIÇÃO PRONTA E TRANSPORTADA: A contratante fornece o local para distribuição e a concessionária fornece as refeições.
· Limitações
REFEIÇÕES CONVÊNIOS: Convênios com restaurantes comerciais.
· UAN: atividades fins ou meios.
· Administração da UAN= Serviços próprios (autogestão) ou tercializados
como estruturar uma uan
01. Definição e quantificação de propósitos:
· Objetivos e metas (para avaliação);
02. Definição de autoridade e subordinação:
· Organograma.
03. Definição das funções e atividades:
· Funcionograma.
04. Estabelecimento de comunicação e mecanismos de controle;
estrutura organizacional em uan
Tipos de estrutura organizacional
Linear: unidade de comando: disciplinas e baixo custo possibilita arbitrariedade, dificuldade de elaboração dos funcionários, sobrecarga, chefe (retarda tomada de decisões ou precipita soluções.
· A autoridade emana de um único chefe.
· Aconselhável para empresas pequenas ou para empresas em evolução.
Funcional: quando a estrutura maior, com divisão de trabalho, sendo este mais especializado. Multiplicidade de comando.
· Necessidade de divisão de trabalho e desenvolvimento das especializações.
· O supervisor não dispõe de total autoridade sobre os subordinados.
· Este tipo de estrutura possibilita a manutenção da produtividade e do padrão de qualidade do produto ou serviço.
· Empresas de grande porte.
Mista ou linha-staff: trabalho com hierarquia mais especialização.
· Há unidades de comando e os órgãos são aconselhados pelo “Staff”.
· Para empresas médias e grandes empresas bem aparelhadas.
· Funções administrativas se destinam a cargos de confiança.
Comissional: a autoridade é exercida por um conselho, constituído por membros diretores (pluralidade de comando).
organograma
Representação gráfica da organização:
· Estrutura hierárquica;
· Órgãos competentes;
· Canais de comunicação;
Tipos de organogramas:
01. Clássico: 
02. Em setores:
03. Em barras:
Representação gráfica das autoridades no organograma:
01. Autoridade de linha ou linear:02. Autoridade funcional:
03. Gráfico que retrata as funções:
	Seção de abastecimento
	Seção de produção
	Faz previsão de compras
	Programação de cardápios
	Requisita gêneros ao fornecedor
	Requisita material ao abastecimento
	Recebe gêneros e materiais
	Prepara a alimentação
	Controle estoque
	Distribui refeições
	Distribui gêneros e matérias
	Controla o custo
	
	Programa treinamentos
04. Comissional:
os serviços de alimentação e nutrição
Tipos de cardápio:
01. Padrão popular: Preparações pouco elaboradas (não necessita de mão de obra especializada).
02. Padrão médio: Preparações um pouco mais elaboradas.
03. Padrão luxo: preparações de alto custo.
Tipos de sistema de distribuição:
01. Centralizada: Produzida e acondicionada na área de processamento.
02. Descentralizada: Refeições produzidas são enviadas às copas.
03. Mista: centralizada e descentralizada.
Tipos de modalidade de distribuição:
01. Cafeteria: Balcão térmico, bandejas e copeiros.
02. Á francesa: com garçons.
03. Á americana: Mesa grande com disposição de todos os gêneros.
04. Serviço á mesa: Travessas dispostas nas mesas (4-6 lugares.
planejemento físico-funcional
Quem faz o planejamento físico das UANs?
· Engenhos;
· Arquitetos;
· Nutricionistas;
O que levar em consideração?
· Número de refeições;
· Horário das refeições;
· Características da região;
· Público alvo;
· Concorrência;
Lembrar que o planejamento físico envolve:
· Definição de layout e planta física;
· Definição da localização, configuração, áreas, instalações, revestimentos, características ambientais.
· Definição sobre iluminação, sonorização, ventilação, temperatura, cores;
· Determinação dos fluxos de trabalho;
planejamento físico-funcional
O planejamento físico possibilita:
01. Adequação das instalações aos objetivos pretendidos.
02. Garantia da operacionalização das refeições.
03. Permite a adequação de parâmetros qualitativos do ponto de vista higiênico-sanitário.
A estrutura deve possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
 
composição da área
área de aprovisionamento
· Recebimento de mercadorias;
· Plataforma de descargas;
· Inspeção, pesagem e higienização;
· Armazenamento a temperatura ambiente;
· Armazenamento a temperatura refrigerada;
área de processamento
· Áreas de pré-preparo (carnes, legumes, panificação, sobremesas, etc.);
· Áreas para cocção;
· Expedição de preparações;
· Higienização;
· Cozinha dietética (hospitais);
área de distribuição
· Copa para distribuição de refeições ou área de apoio;
· Área de alimentação coletiva (refeitório);
· Área para recepção e higienização de bandejas;
· Área para distribuição de cafezinho;
· Copa de distribuição nas unidades de internação (hospitais).
composição da área
· Área para higienização e guarda carros -transportes;
· Área para instalações sanitárias e vestuários;
· Áreas para guarda de recipientes vazios;
· Áreas para guarda de coletores de resíduos;
· Áreas para guarda de botijões de gás;
· Áreas para higienização de material de limpeza em uso.
área de aprovisionamento
Área para o recebimento de mercadorias:
· Plataforma de descargas (externa ao prédio e próximo a estocagem) = deve conter rampas.
· Local para inspeção, pesagem e higienização = balança tipo plataforma.
· Esguicho de pressão.
Área para estocagem:
· Localizada próximo a área de recebimento de mercadorias (circulação de pessoas e de gêneros alimentícios a longas distâncias);
· Refrigeradores, câmaras, despensas;
Área para armazenagem a temperatura ambiente:
· Estocagem de gêneros não perecíveis;
· Política de compras: semanal, quinzenal ou mensal;
· Não deve apresentar ralos;
· Atenção a circulação de ar;
· Portas e janelas com vedação;
· Prateleiras a 30cm do piso e com profundidade máxima de 45cm;
· Estrados a 40 cm do chão;
área de processamento
Área de pré-preparo:
· Pré-preparo de carnes: Balcão com cuba onde serão dispostos os equipamentos e de bancadas com tampo de material adequado; gravetas para guarda de materiais para manipulação das carnes.
· Pré-preparo de verduras: Balcão com tampo de aço inox, cubas e local para os equipamentos.
· Pré-preparo de lanches, desjejuns e dietas: prever o número de balcões necessários (depende do padrão do cardápio).
Área para a cocção:
· Cuba para a higienização das mãos (atenção ás torneiras);
· Situada entre a área de pré-preparo e de expedição.
Área para expedição:
· Pastru quente e frio.
 
Área para higienização dos utensílios
Área para a cozinha dietética:
· Fogão, refrigerador, exaustão, deposito de detritos.
área de distribuição
Área para higienização das bandejas e guarda carros-transportes.
sala do nutricionista
· Supervisão;
· Piso elevado;
· Vidros;
área para instalações sanitárias e vestiários
· Armários;
· 1 vaso sanitário, 1 lavatório e 1 chuveiro= 20 empregados.
NR24. Instalações sanitárias.
ambiência
“Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido”.
fatores que interferem diretamente na produção
· Iluminação;
· Ventilação, temperatura e umidade;
· Sonorização;
· Cor;
iluminação
· A iluminação deve ser uniforme para redução de acidentes de trabalho e aumento da eficiência;
· Não é permitida a iluminação solar direta sobre a superfície de trabalho;
· Iluminação adequada: NATURAL, pode ser assegurada a partir de aberturas equivalentes a 1/5-1/4 da área do piso a ser projetado;
· As iluminarias projetadas contra explosão e quedas acidentais;
ventilação, temperatura e umidade
· Instalar sistema de exaustão, coifas;
· Temperatura entre 22 a 26ºC;
· Umidade: 50 a 60%;
· Localização: Voltada para a nascente e na esquina da instalação;
· Aberturas de parede com área de 1/10 da área do piso;
cor
· Teto e alto das paredes: índice de reflexão acima de 80%;
· Paredes- parte baixa: índice 50 a 75%.
· Piso- índice de 30 a 45%;
sonorização
· Evitar fadiga, dificuldades auditivas, aumento da pressão sanguínea, neuroses e doenças psicológicas;
· Instalar material isolante nas bancadas e controlar a acústica do teto e paredes;
· Paredes paralelas não devem ultrapassar 17 m de distância;
· Evitar formas circulares, côncavas e triangulares;
· Não instalar equipamentos próximos aos cantos das paredes, a fim de evitar reflexão de som;
· Instalar som ambiente, com limite de 85dB;
fatores que proporcionam condições favoráveis (interferem indiretamente na produção)
· Localização;
· Configuração;
· Piso;
· Paredes;
· Janelas;
· Instalações;
01. Localização: Andar térreo, voltada para a nascente e em bloco isolado ou na esquina do prédio.
02. Configuração geométrica: Retangular, o comprimento não de excedes de 1,5 a 2 vezes a largura e melhor fluxo e melhor disposição de equipamentos.
03. Piso:
· Facilidade de higienização;
· Antiderrapante;
· Resistência a substância corrosivas;
· Impermeabilidade;
· Deve ter apenas um nível (com inclinações = água dos ralos);
Ralos sifonados: funciona como um sifão de pia, ou seja, tem uma bolsinha onde um pouco de água fica parada evitando que os gases retornem ao ambiente. Nos ralos secos, a água escoa assim que entra nele deixando o caminho livre para os gases do esgoto retornarem pela tubulação, poluindo o banheiro.
04. Paredes:
· Revestidas de material liso, resistente e impermeável, lavável;
· Pé direito: mínimo 3 metros;
· Paredes com azulejos devem ter a altura mínima de 2 metros;
· Os rodapés devem ser arredondados;
05. Portas e janelas:
· Madeira revestida com material lavável;
· Largura= 1,00m/altura=2,10m;
· Borracha de vedação;
· Janelas com telas milimétricas (2mm) removíveis para facilitar a higienização;
 rdc 2016/2004; 52/2014 e cvs 5/2013
RDC 2016/2004
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação:
· Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas dasseguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Atualização: RDC 52/2014
· Tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Excluem-se: lactários, as unidades de terapia de nutrição enteral- TNE, os bancos de leite humano.
edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
· A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
 
· O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
· O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações.
· Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
· As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
· As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes.
· As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
· As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
· As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
· Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
· As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
· As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
· As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
· As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
· A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
· O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
· Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados.
· As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
· As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
· Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
· Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
· Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
· As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
RDC 216/2004: Abastecimento de água
· Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.
· Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
· O gelo e o vapor para utilização em alimentos devem ser fabricados a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
· O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica.
· Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. 
· O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
RDC 216/2004: Coletores de resíduos
· Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
manipuladores de alimentos
· Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
· Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
· Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
· Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
· Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
matérias-primas, ingredientes e embalagens
· Recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
· As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção.
· Os lotes das matérias-primas,dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
· As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
Recepção de mercadorias CVS 5/2013:
Art. 24. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações a seguir:
01. Perecíveis, resfriados ou congelados;
02. Perecíveis congelados;
03. Perecíveis a temperatura ambiente;
04. Não perecíveis;
preparo de alimentos
· Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. 
· Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
· Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
· O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC.
· Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
· O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
· Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Conservação de alimentos: CVS 5/2013:
· A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
· O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. CVS 5/2013: máx 4ºC por três dias!
RESPONSABILIDADE
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
guarda de amostras em cozinhas industriais e serviços de alimentação
CVS 5/2013
II - Proceder à higienização das mãos;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem o soprar;
IV - Colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V - Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI - Temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição.
higienização das instalações e do ambiente
CVS 5/2013
Art. 63. É proibido:
I - Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
II - Fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
III - Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;