COZINHA BRASILEIRA - UNIDADE 3

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Unidade 3 - Cozinha região sudeste e
sul
Maria Juliana Franceschini Tertulino
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Introdução
A cozinha da região Sudeste e Sul
Ao iniciarmos nossos estudos direcionados a cozinha brasileira, com ênfase nas regiões sudeste e Sul do país, precisamos
mencionar quais são os estados que fazem parte dessas áreas e, assim, conseguir dimensionar com mais detalhes as
características culinárias de cada estado e sua determinada região, seja devido à sua extensão territorial, ou pela
diferença signi�cativa das condições climáticas de cada local especi�camente. Pois, ainda que situados em uma mesma
região, as localidades possuem diferenças de clima entre seus estados e até mesmo entre cidades, bem como a presença
de áreas litorâneas ou de solos mais áridos, passando também pelo número de habitantes e produção agrícola/pecuária
de cada região. Destacaremos também a in�uência direta que cada gastronomia possui, com o histórico sociocultural de
cada região.
A região sudeste do Brasil é formada por quatro estados: São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo. Em
extensão territorial, trata-se da segunda menor região do Brasil, �cando atrás apenas da região Sul, que trataremos mais
abaixo. Apesar do tamanho menor do que outras regiões do país, segundo o IBGE é a região mais desenvolvida por
 possuir o maior PIB (produto Interno Bruto) do país e estar em destaque quando comparada às demais regiões,
possuindo um grande número de habitantes por abrigar as duas grandes metrópoles de todo o país, como as cidades de
São Paulo e o Rio de Janeiro. A região destaca-se também pela gastronomia, pois possui uma imensa variedade de
restaurantes e opções variadas como veremos com mais detalhes no decorrer dos capítulos.
A maior cidade do Brasil é São Paulo, capital do estado que leva o mesmo nome e é considerada a cidade que “não para
nunca”, onde as pessoas trabalham muitas horas durante o dia. Isso traz re�exos claros na cozinha da região, com maior
adesão ao consumo de alimentos rápidos, localizadas em praças de alimentação, principalmente dentro de grande
centros comerciais, os famosos shoppings paulistanos, além do grande número de pessoas que visitam a cidade em
busca de bons negócios comerciais. O Rio de Janeiro é conhecido internacionalmente pelas belas paisagens naturais que
atraem anualmente um grande número de turistas, que esperam da “cidade maravilhosa”, muito mais do que a acolhida
dos cariocas, mas também a possibilidade de encontrar uma boa gastronomia da região e apreciar os seus mais variados
pratos típicos.
Na região Sul estão os seguintes três estados: Rio Grande do Sul, Paraná e Santa Catarina. Trata-se da menor região do
Brasil em extensão territorial, estando situada abaixo da zona tropical com diferenças signi�cativas de temperatura
durante o ano, com um inverno rigoroso no qual ocorrem até geadas e em alguns momentos mais raros queda de neve. É
considerada a região que mais produz vinhos no país, devido ao grande número de vinícolas e descendentes de europeus
com tradição históricas na produção da bebida, além do solo e situação climática ideal para o plantio desse tipo de fruto.
A culinária das regiões Sudeste e Sul do país, assim como em todas as demais regiões brasileiras, sofreu forte in�uência
dos povos indígenas que habitavam o território nacional, dos respectivos colonizadores europeus e da população negra,
trazida na época da escravidão para o Brasil. Porém, é possível perceber uma variação de maior ou menor in�uência
direta em cada estado dessas regiões, como o estado do Rio de Janeiro, que teve sua gastronomia desenvolvida em torno
dos hábitos alimentares, costumes e tradições portuguesas. Justi�cada pela presença da família Real Portuguesa no
Estado e diversos comerciantes portugueses estabelecidos nesta região. É possível observar a presença de ingredientes
típicos daquele país inseridos nos principais pratos típicos do estado �uminense.
A diversidade étnica traduz o que hoje temos como a culinária brasileira. A região sudeste recebeu forte in�uência de
outros povos em sua gastronomia, como urbanos e nas suas capitais dos estados. Os estados do Espírito Santo e Minas
Gerais, que até hoje possuem pratos típicos indígenas. Já os estados do Rio de Janeiro e São Paulo, além dos apelos
culinários e gastronômicos vindo dos costumes e das tradições dos colonizadores europeus, a presença massiva de
demais povos que habitam e até mesmo frequentam suas grandes capitais transformam o cenário da cozinha da região,
como a presença de colônias japoneses e povoados árabes, mais especi�camente nos grandes centros
Também é marcante na culinária dos grandes centros urbanos um direcionamento de sua cozinha, voltado aos hábitos e
às preferências alimentares dos turistas que visitam esses locais, seja em busca do turismo de entretenimento ou a
trabalho e negócios, tornando essas regiões o berço da alta gastronomia, bem como uma grande variedade de cozinhas
especí�cas das mais diversas etnias do mundo. É interessante que todos os estudantes e amantes da gastronomia
conheçam essas cidades brasileiras, pela diversidade de espaços com maior apelo e signi�cado gastronômico do Brasil.
A cozinha da região Sul do país sofreu grande in�uência gastronômica europeia devido ao processo de ocupação do
território, com ênfase para os alemães, poloneses, ucranianos e italianos. Tais povos direcionaram-se a esta região do
país por conta das condições climáticas, já que nesses locais, há predominância de clima frio e condições agrícolas
semelhantes às europeias. Dessa forma, o cultivar os alimentos já consumidos e introduzidos em seus hábitos
alimentares era favorável. É possível observar até os dias de hoje, não só a relação direta dos costumes dos europeus
nesta região, em relação à gastronomia, mas na arquitetura das cidades, no modo de vida e, até mesmo, em sua
linguagem  (SONATI, 2009).
E você conhece a fundo a culinária da região Sudeste e Sul do país? Vamos juntos aprender!
1. A gastronomia do Sudeste
A gastronomia da Região Sudeste é importantíssima para a culinária brasileira, uma vez que a diversidade étnica traz
consigo as particularidades da culinária dessas regiões. Os estados do Rio de Janeiro e São Paulo possuem maior
in�uência gastronômica de outros países devido ao recebimento de imigrantes de todos os continentes. Além disso, o
elevado número de visitantes em suas metrópoles traz consigo uma cultura alimentar diferenciada, como mencionamos
anteriormente.
Outro estado que possui veia gastronômica marcada em sua história e em todo seu território é Minas Gerais, trataremos
mais à frente com maiores detalhes sobre a comida mineira, devido a importância desta cozinha para a culinária
brasileira. Já o Espírito Santo possui, além das tradições culinárias em seus alimentos, trazida pelos índios, os hábitos de
técnicas de cocção dos alimentos em panelas de barro, além da prevalência de ingredientes vindo da captação de peixes
e frutos do mar, o que identi�ca que o estado possui uma vasta extensão territorial banhada pelo litoral. (SONATI, 2009).
O estado de São Paulo abriga a sua capital, que recebe todos os anos mais de 12 milhões de visitantes e, como dito
anteriormente, a maior parte dos turistas vai ao município em busca de negócios. Porém, a cultura gastronômica desta
grande metrópole atualmente têm ganhado destaque na cidade, já que a região é o berço da alta gastronomia brasileira
uma vez que reúne os maiores e melhores restaurantes do país, um total de mais de 10 mil estabelecimentos no
segmento alimentício, desde os mais simples até os mais re�nados.
O elevado número de restaurantes na cidade de São Paulo, entre eles japonês, turco, italiano, coreano, grego, mexicano,
português, argentino, chinês, entre outros, e a variedade oferecida nos pratos elegeram o local como um dos melhores do
mundo para se comer e o ponto alto da gastronomia brasileira, por possuir restaurantes de diversas etnias. Mas não são
apenas os grandee renomados estabelecimentos comerciais que fornecem estes tipo de alimento. É possível encontrar
até mesmo pequenas lanchonetes e barracas de rua vendendo alimentos típicos de sua pátria.
Além da oferta de locais para se consumir pratos diversos em São Paulo, também é possível apreciar os alimentos em
feiras e festivais oferecidos ao longo do ano no município. A cidade também é responsável por receber e exportar os mais
renomados chefs de cozinha do mundo, da alta gastronomia mundial, entre eles, Alex Atala, chef reconhecido pelo Guia
Michelin e que tem levado a gastronomia brasileira para o mundo todo (MINISTÉRIO DO TURISMO, 2013).
Segundo o Ministério do Turismo (2013), o estado do Espírito Santo possui como patrimônio gastronômico a sua famosa
moqueca capixaba. Não podemos deixar de mencionar o arroz com camarões capixabas, servido como acompanhamento
da moqueca em grandes travessas de barro, costume herdado das tradições indígenas. É nítido perceber que a maior
parte dos ingredientes utilizados na cozinha capixaba, a maior parte vem do mar e isso se deve ao estado estar localizado
em região privilegiada e banhada por uma grande extensão litorânea.
O Rio de Janeiro possui uma grande extensão territorial banhada por mares e, com isso, um dos pratos tradicionais
conhecidos do estado é a paella brasileira, de origem espanhola, mas que ganha sua versão �uminense, na qual se retira
o frango e se utiliza lula, camarões e mexilhões. Ainda nesse estado, é comum o consumo de peixes e suas variações, bem
como diversos tipos de bacalhau. Outro ponto forte do estado carioca é o consumo de lanches rápidos, feitos por turistas
na principais praias do Rio de Janeiro, como o tradicional e conhecido biscoito de polvilho e o chá mate gelado.
Por �m, é impossível pensar na região Sudeste do Brasil, sem relacioná-la a sua grande produção de café, sendo comum o
plantio deste fruto nos três estados, entre eles Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo. Mas o local que detém o maior
número de plantas deste tipo e com maior produção é Minas Gerais, que conta com a produção de tipos especiais como
os 100% Arábico e demais tipos. Já no estado do Espírito Santo se produz um tipo de café que suporta temperaturas mais
quentes durante o seu desenvolvimento e em São Paulo os maiores cafezais estão na região centro-oeste do estado.
1.1. Principais ingredientes e pratos típicos do sudeste
Você quer ver?
A cozinha da região sudeste é grandiosa devido à suas influências gastronômicas e também ao fato da
região ser a mais populosa do Brasil. Nesse vídeo, você vai conhecer um dos pratos mais populares da
região sudeste, a feijoada e entender a composição nutricional desse prato e seus acompanhamentos.
Disponível aqui .
https://www.youtube.com/watch?v=eEz0xvS4Jpo
Os principais ingredientes da região sudeste variam de acordo com a sua área geográ�ca, nos estados banhados pelo
litoral, como o Espírito Santo é comum o consumo de peixes e frutos do mar. Já em outros estados, como Minas Gerais,
os principais alimentos utilizados na elaboração de pratos típicos regionais são: feijão, milho e carne de porco.
Os pratos típicos da região sudeste são:
● Feijoada:
O prato mais brasileiro de todo mundo é destaque também na região sudeste e é presença garantida nos
bares e restaurantes das cidades paulistas e cariocas, tendo algumas variações na composição e
montagem do prato para os mineiros.
● Moqueca capixaba:
Esse prato típico do estado do Espírito Santo, utiliza, além do peixe, outros ingredientes essenciais, tais
como coentro e urucum, esse prato não leva leite de côco, como na moqueca baiana.
● Quibebe:
Prato típico do estado capixaba, essa preparação tem como base a abóbora, que é transformada em um
purê e consumida com peixes, carnes ou frango.
● Torta capixaba:
Preparação muito conhecida também no estado do Espírito Santo, levando o nome de “capixaba”. É
elaborada em panela de barro e se utiliza como principal matéria-prima o bacalhau, além dos demais
ingredientes, como o palmito fresco, camarão, sururu e carne de siri des�ada.
● Feijão tropeiro:
Esse prato é conhecido nos estados de São Paulo e Minas Gerais, mas também é apreciado em Goiás, na
região centro-oeste do Brasil. Leva como base o feijão, a farinha de mandioca, torresmo, couve, linguiça,
ovos e demais temperos.
● Caldeirada de mexilhões:
Prato típico do estado do Espírito Santo é elaborado com mexilhões e mais alguns ingredientes, entre eles,
o vinho branco, azeite e pimenta.
● Peixe ao molho verde:
Figura 1- Moqueca de peixe . Fonte: Pixabay. 
Além dos tradicionais e conhecidos pratos típicos salgados da região sudeste, servidos nas principais refeições dos seus
estados, temos também uma in�nidade de sobremesas apreciadas pelos habitantes dessa região, sendo as mais
conhecidas:
● Baba de moça: Sobremesa elaborada com gema de ovos, leite de coco e calda de açúcar, que são fervidos até formar
um creme consistente. Foi uma adaptação da doçaria portuguesa e é muito utilizado para recheio de bolos.
● Brigadeiro: Esse doce é reconhecido mundialmente e se trata de uma massa elaborada com leite condensado e
chocolate em pó e coberta com chocolate granulado, sendo muito tradicional no estado do Rio de Janeiro e servido em
festas de todo o Brasil.
Encontrado em todo o litoral do estado capixaba, essa preparação que leva como base a carne de peixe,
que pode ser anchova, badejo ou cação e é temperada e com ervas e limão.
● Pizza:
Certamente, a pizza mais famosa do Brasil é encontrada na cidade de São Paulo, por ser tão reconhecida
no país e no mundo, alguns dizem que a massa encontrada no município é até melhor do que as
preparadas na Itália.
● Pastel:
Não se trata especi�camente de um prato, mas possui uma fama inigualável nos principais bares e feiras
livres dos estados do sudeste, sendo os mais tradicionais os recheados com carne ou queijo, mas possui
variações como pastel de camarão ou até mesmo de bacalhau.
● Paella brasileira:
Essa preparação é do estado do Rio de Janeiro, teve como inspiração o prato tradicional espanhol, mas
com a diferença de na versão �uminense faz-se o uso de apenas frutos do mar e camarões, já que na
receita original utiliza-se carne de frango.
● Bolo de banana: Uma receita simples, muito consumida no estado de São Paulo, é elaborada com massa de bolo
coberta com banana caramelizada e polvilhada com farinha de rosca.
Figura 2- Brigadeiro . Fonte: Pixabay. 
2. As transformações na gastronomia do
sudeste
O clássico prato de arroz com feijão é consumido de Norte a Sul do país em grande quantidade e muito presente nas
principais refeições dos brasileiros, ainda que possua diferença entre os tipos de feijões mais especi�camente, embora se
tenha notado uma drástica redução no consumo desse prato tão tradicional da cozinha brasileira, segundo a pesquisa de
orçamentos familiares (POF) do IBGE.
A vida agitada impede, muitas vezes, de se realizar uma refeição com calma e qualidade, induzindo as pessoas a se
alimentarem de forma rápida e em qualquer lugar. Dessa forma, é possível evidenciar uma mudança no comportamento
alimentar e uma grande oferta de alimentos conhecidos como fast food ou em tradução livre “comida rápida”. Tais
alimentos, facilmente encontrados nas grandes cidades são oferecidos em restaurantes e nas ruas, originando a chamada
“comida de rua” ou em inglês street food (CARNEIRO, 2005).
Essas mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros, mais especi�camente dos moradores das regiões dos grandes
centros urbanos, transformaram a gastronomia da região sudeste especi�camente das cidades de São Paulo e Rio de
Janeiro. Mas não podemos deixar de mencionar os grandes movimentos distintos entre si: a busca por uma alimentação
mais saudável a �m de obter saúde e consequentemente maior longevidade e em contrapartida a procura por alimentos
ultraprocessados que possuem baixo valor nutricional, mas que são possíveis de serem consumidos com a rapidez que a
vida urbanarequer para que se possa exercer as atividades diárias.
2.1. Principais alimentos substituídos pelo tradicional arroz e
feijão
Como mencionado anteriormente, o arroz e feijão vem caindo em “desuso” pelos brasileiros e, sendo substituído por
alimentos rápidos. Uma possível causa dessa diminuição é o desemprego, que leva um grande número de trabalhadores
informais a venderem alimentos na rua como fonte de renda, além das mencionadas mudanças dos hábitos alimentares
citados anteriormente, como a vida cada vez mais agitada, a maior participação da mulher no mercado de trabalho, entre
outros fatores determinantes.
Os principais alimentos vendidos e consumidos nas ruas, são: pastéis, coxinhas, es�has, milho cozido, cachorro quente,
hambúrgueres, churrasco grego, tapioca, frutas frescas, churros, crepe, entre outros. Esses produtos podem ser
encontrados tanto em barracas, quanto nos famosos food truck , que em tradução literal signi�ca “caminhão de comida”,
de modo que os alimentos são preparados em carros adaptados para essa atividade, que tem se espalhado por todas as
grandes metrópoles do Brasil (SONATI, 2009).
Por meio de um levantamento realizado sobre o consumo desse tipo de alimento no mundo todo, os chamados fast food ,
foi possível veri�car que esse hábito alimentar está em alta no Brasil e só perde para outros países, como os Estados
Unidos, Japão e a China, conforme mostra um estudo realizado pelo site EAE Business School (2014), no qual já se previa
que o país, em 2019, teria um crescimento médio no consumo desses produtos da ordem de 30,88%, o que demonstra o
grande impacto deste tipo de segmento na cozinha brasileira.
3. A cozinha mineira
Ao retratarmos a culinária do estado de Minas Gerais, adentramos aos aspectos culturais dessa cozinha, que possui
in�uências gastronômicas dos povos indígenas e dos bandeirantes. Ainda atualmente, a culinária mantém-se em torno de
alguns alimentos chaves trazidos pela imigração e ruralização de terras mineiras.
A atividade de mineração na região contribuiu fortemente para a formação das tradições culinárias, durante os séculos
XVIII e XIX, possuindo dois momentos distintos entre si: o do auge, com uma vasta quantidade de alimentos e ruralização
da economia regional e o declínio, quando estavam no �nal da fase da mineração do ouro, o período de maior escassez.
Os períodos de escassez sofridos pelos mineiros levaram à obtenção dos alimentos por meio da plantação e da criação de
animais para seu próprio consumo, por isso, a predominância de carne de porco e frango na cozinha mineira. Nesse
momento, os mineiros aprendem a extrair o que existe no alimento em sua totalidade; já que a busca por alimentos era
muito difícil, com a precariedade das estradas e a indisponibilidade de pessoas para trabalhar com alimentos, uma vez
que os trabalhadores estavam voltados para mineração do ouro.
Também era escasso o abastecimento de produtos de outros locais do Brasil ou, até mesmo, importados de Portugal, o
que resulta na utilização de técnicas para conservação dos alimentos, a �m de manter a integridade dos mesmos e
consumi-los por mais tempo. Então, o milho e a mandioca eram transformados em farinha, as carnes conservadas em sua
própria gordura ou por meio da cura e salga (ABDALA, 2006).
Outro ponto importante da culinária mineira são os alimentos trazidos pelos tropeiros, que enfrentavam di�culdades
para trazer produtos até o estado de Minas Gerais. O abastecimento complexo e de alto custo reforçava a importância da
subsistência em plantações domésticas e da criação de animais, principalmente porcos. Assim, formava-se o centro da
economia doméstica, no qual os animais se alimentavam dos restos dos pratos e, após seu abate, extraía-se desde a
carne, banha, mocotó, sangue, tripas, pele, orelha, rabo, focinho e, até mesmo, os pés, comumente misturados aos feijões
cozidos.
Dos tropeiros também se herdaram os hábitos alimentares, por exemplo, aquilo que era possível consumir durante suas
missões, como o feijão, farinha e o torresmo. As cozinhas eram levadas às expedições e, assim, as refeições eram feitas.
No �nal do século XVIII, as carnes salgadas, o conhecido charque gaúcho, passou também a ser consumido nas viagens.
Os costumes africanos também in�uenciaram fortemente a gastronomia mineira, com o consumo do feijão, fubá e angu,
alimentos originalmente consumidos pelo povo negro. A presença dos portugueses também contribui com a inclusão de
outros ingredientes como sal e açúcar, além das frituras à base de azeite português, banha de porco, manteiga, queijos e
leite de vaca. A preparação dos pratos à base do fogo lento também é uma cultura tradicional da gastronomia portuguesa
(ABDALA, 2006).
Na gastronomia mineira, conhecida em todo o Brasil pelo seu sabor incomparável, e pela fartura em pratos e na
quantidade de alimentos, não podemos deixar de mencionar um dos protagonistas da sua cozinha, o queijo de Minas,
produzido nas seguintes microrregiões do estado: Serra da Canastra, Araxá, Alto da Paraíba, Serros e Campos Vertentes.
Todas essas regiões produzem o queijo com os mesmos ingredientes e metodologias, mas cada uma delas, devido às
características ambientais, possui um sabor particular. Vale lembrar que os queijos consumidos no estado, no início do
século XVIII, foram importados de outras áreas do Brasil, mas o produto começou a produzido na região devido a
necessidade de aproveitar do leite decorrente das atividades da pecuária.
Além do tradicional queijo fresco, com alta quantidade de umidade, podemos citar os queijos curados e, que com o
passar do tempo de maturação ganham coloração amarelada e endurecimento, resultando em queijos meia cura ou
curados. Com o uso desse principal ingrediente, o queijo, receitas foram elaboradas, entre elas: o famoso pão de queijo,
doces, como a queijadinha, bolos diversos, arroz com queijo, feito na panela de barro, empadinha de queijo, entre outros.
3.1. Principais ingredientes e pratos típicos da cozinha
mineira
A predominância de alguns ingredientes na culinária mineira, como os já mencionados feijão, milho, carne de porco e de
frango encontram-se presentes em quase todos os pratos da cozinha mineira. Um outro ingrediente muito predominante
nessa culinária é o milho, diferentemente de outros estados brasileiros, que têm como base de seus pratos a mandioca,
esse alimento é utilizado nas preparações típicas como o angu, bolos e mingau. Tudo isso se deve a constituição territorial
de Minas Gerais, onde boa parte do estado pertence ao bioma Cerrado, que traz consigo uma série de alimentos
regionais. (MINISTÉRIO DO TURISMO, 2013).
Os principais pratos da região de Minas Gerais são:
● Costela de porco à mineira:
Esse prato é elaborado com carne de costela do porco e é frito na própria gordura extraída da cocção.
● Quirera ou canjiquinha mineira:
Preparação elaborada com a canjica de milho e servida como acompanhamento da carne de porco.
● Tutu de feijão:
Essa preparação leva como base o feijão, que posteriormente, após seu cozimento, é engrossado com
farinha de mandioca, ainda é temperado com bacon, alho e cebola.
● Frango com quiabo:
Nesse prato utiliza-se do frango como principal matéria prima, mas temos um outro protagonista, o
quiabo. Esse prato um dos mais conhecidos da culinária mineira.
● Angu de milho com frango com quiabo:
Esse prato é elaborado com farinha de milho ou fubá e serve como acompanhamento do tradicional prato
de frango com quiabo. O angu também é conhecido em alguns outros estados como polenta.
● Torresmo:
Preparação elaborada com a pele do porco cortada em tiras e fritar na própria gordura da carne do animal
até que �que crocante.
● Leitão à pururuca:
Esse prato é elaborado com o leitão inteiro assado e após o seu preparo utiliza-se óleo em alta
temperatura regado na pele do animal, que tende a formar bolhas ou “pururucar”.
● Couve à mineira:
Preparação elaborada com couve fatiada bem �na e refogada com bacon, alho e cebola.● Bambá de couve:
Esse prato é elaborado com o caldo de fubá, um tipo de angu mais “ralo” no qual se mistura linguiça e
pedaços de couve rasgada junto a essa, típico caldo consumido na região.
● Feijão tropeiro:
Essa preparação vem dos costumes dos tropeiros, que misturavam feijão, farinha, carne e ovo em um
mesmo prato, para que pudessem consumi-los em longas viagens.
● Frango com ora-pro-nobis:
Esse prato é elaborado com essa hortaliça, muito conhecida na região, ou seja, o frango cozido com essa
planta.
● Pão de queijo:
O apreciado pão de queijo mineiro é conhecido em todo o mundo e é uma variação da chipa, na qual a
massa é elaborada com polvilho (amido de mandioca) e queijo.
Figura 3: Torresmo. Fonte: Pixabay. 
As principais sobremesas da cozinha mineira são muito apreciadas e conhecidas em todo o país, podemos citar as
principais:
● Doce de leite : Sem dúvida essa sobremesa é a mais conhecida da região de Minas Gerais e atrai turistas em busca
dessa iguaria. Leva como base o leite e o açúcar, que passa por um longo processo de cocção até chegar na cor, sabor e
textura desejados.
● Romeu e Julieta : Essa sobremesa leva dois ingredientes tradicionalmente brasileiros, como queijo de minas com
pedaço de goiabada, elaborada com frutos da goiaba maduro e açúcar cozidos até endurecer.
● Goiabada cascão: Esse doce é elaborado com goiaba e no seu centro existe pedaços da casca do fruto, onde é muito
consumido na cidade mineira de Ouro Preto.
Você quer ler?
A cozinha mineira possui tradições centenárias e representa muito da culinária da região sudeste, bem
como da cultura gastronômica do Brasil. O artigo “Sabores da Tradição” conta detalhes sobre a construção
dessa cozinha do Estado de Minas Gerais. 
 
Leia na íntegra: ABDALA, Mônica Chaves. Sabores da Tradição. Revista do Arquivo Público Mineiro. 2006.
Disponível aqui.
Saiba mais
Que existe um “Concurso Nacional de Produtos Lácteos” e que o tradicional Doce de Leite de Viçosa -
MG, é um dos mais premiados do Brasil, já que atende às exigências dos padrões de qualidade requeridos
para este tipo de produto.
http://www.siaapm.cultura.mg.gov.br/acervo/rapm_pdf/Sabores_da_tradicao.PDF
4. A gastronomia do sul
A culinária da região do Sul do país é certamente a que mais possui in�uência direta dos imigrantes europeus e, assim,
alguns hábitos alimentares, refeições e métodos de preparo dos alimentos, que optaram por permanecer nesta região
pelas características semelhantes do local com suas terra natal, especi�camente por conta da questão climática, bem
como a possibilidade de manejo do solo para se produzir alimentos de seus costumes de consumo .
Um dos exemplos clássicos da in�uência gastronômica do Sul do país é o café colonial, tradição vinda da Alemanha e
demais países europeus, até hoje, faz parte da cultura da regional Sul do Brasil, que é muito apreciado por turistas do país
todo, mais especi�camente os que visitam os estados da região Sul, sendo refeição obrigatória para se conhecer de fato
as tradições culinárias da região
No estado de Santa Catarina, por ser localizado em uma área geográ�ca com a presença de costa litorânea, o consumo de
peixes como a tainha e frutos do mar, fazem parte do cotidiano alimentar da população catarinense. Na capital do estado
é muito comum o consumo de camarões pelos habitantes das cidades, bem como a busca de restaurantes que oferecem
esses pratos, tradicionalmente conhecidos como “sequência de camarão”, o que inclui diversos tipos de preparos de
pratos e receitas utilizando desse crustáceo.
Já no estado do Rio Grande do Sul, o famoso churrasco gaúcho é popularmente conhecido a nível nacional, também é
tradicional o prato do arroz carreteiro, a base de arroz com charque (carne seca). No estado do Paraná, a predominância
por alimentos e ingredientes típicos regionais, tais como o pinhão, que é base para diversos tipos de preparações, e as
carnes de porco com seus pratos típicos, entre eles, o leitão maturado.
Outro hábito que faz parte do cotidiano dos habitantes da região Sul do país, mais especi�camente, no estado do Rio
Grande do Sul, é o consumo da famosa bebida chimarrão ou o mate, tendo seu legado por meio da cultura indígena, faz-
se uso de uma cuia, bomba, da erva-mate seca e moída e água quente, com temperatura de até 70°C. O mate ou
chimarrão deve ser consumido sem açúcar e possui diversos benefícios nutricionais atribuídos a essa bebidas, além de
ajudar a combater o frio intenso dessa região do país.
Figura 4- Chimarrão. Fonte: Pixabay. 
4.1. Principais ingredientes e pratos típicos da Região Sul
São muitos os pratos típicos da região Sul do Brasil, sendo os principais ingredientes consumidos e utilizados na cozinha
da região Sul os produtos embutidos, as massas e as bebidas, como o vinho e o já mencionado chimarrão. Das in�uências
polonesas, temos o repolho à moda polonesa, o pão de leite e as sopas; do povoado italiano, o plantio das uvas, que dão
origem aos seus tradicionais vinhos, além dos pães, queijos, salames, massas em geral e sorvete; e por �m, dos alemães,
com o cultivo de batata, centeio e o uso de carnes defumadas, cerveja, linguiça, laticínios em geral.
Os principais pratos típicos da cozinha do Sul do país, com forte in�uência dos povos europeus, podem ser divididos em:
● Churrasco:
O famoso churrasco gaúcho pode ser encontrado em diversas churrascarias do Brasil, carne é assada no
braseiro e no carvão e são utilizados diversos cortes, inclusive, uma mistura dos tipos, entre elas, boi,
porco e carneiro. Essas formas de assar a carne tem origem em povos indígenas, que in�uenciaram de
forma direta na formação da cultura do churrasco;
● Costela assada no fogo de chão:
Um típico churrasco no qual a carne é assada em um espeto �ncado ao chão e próximo ao braseiro do
carvão, a cocção da carne leva em torno de 6 horas.
● Barreado:
Um prato típico e muito encontrado na região Paraná, elaborado em uma panela de barro com a cocção
da carne de boi que, posteriormente, é misturada com farinha de mandioca e banana amassada.
Saiba mais
O café colonial, mencionado anteriormente como uma tradição alemã, trata-se de uma refeição típica dos
três estados da região Sul do país, não é necessariamente servido pela manhã, mas em qualquer
momento do dia, com uma mesa farta com a presença de frutas, frios, pães, queijos, bebidas, salsicha,
carne de porco, entre outros.
Síntese
Nesta unidade, tratamos da cozinha da região Sudeste e Sul do país, com foco na culinária mineira, seja por sua riqueza
gastronômica, passando pelos aspectos culturais, sociais, econômicas e, até políticas, que essa cozinha trouxe para o
Brasil. É marcante na culinária da região sudeste, a diversidade trazida dos mais diversos visitantes e imigrantes, que
trazem consigo sua cultura e hábitos alimentares. Assim, é favorecida a existência de diversos tipos de restaurantes
típicos como os japoneses, árabes, mexicanos, entre outros, nas grandes metrópoles do país.
Como vimos, a cozinha mineira está baseada em alguns ingredientes típicos, entre eles, o feijão, milho e a carne de porco
que formaram o que atualmente conhecemos como a clássica culinária de Minas Gerais, na qual os períodos de
abundância e escassez de alimentos trouxeram contornos gastronômicos importantes, desde o aproveitamento integral
dos alimentos, o uso da carne de porco em sua integralidade, bem como o uso de técnicas de conservação, que
sustentaram os habitantes da região.
O Sul do país certamente foi a região do Brasil que mais sofreu in�uências dos europeus, com a utilização de ingredientes
extraídos do solo de clima mais ameno e predominância do tempo frio, fazendo com que a gastronomia da região
trouxesse produtos tradicionais como o vinho, embutidos e a erva-mate (chimarrão).
Podemos destacar os seguintes pontos:
● O tradicional arroz e feijão, consumido a nível nacional, vem perdendo espaço para as comidas rápidas ofertadas nas
ruas das grandes cidades; 
● A cozinha mineira traz elementosdas principais etnias e povos brasileiros, sendo a sua miscigenação a marca
determinante da sua culinária, com ênfase para os indígenas, portugueses e até os escravos africanos; 
● Na Região Sudeste, é possível observar uma grande variedade de estabelecimentos reconhecidos mundialmente na
gastronomia brasileira e mundial, especialmente, na metrópole de São Paulo; 
● Os estados banhados por maior área litorânea, como Rio de Janeiro e o Espírito Santo, acabam levando para seus
pratos típicos os principais ingredientes extraídos no mar, como peixes, mexilhões, camarões e demais itens; 
● A “comida de rua” e os tradicionais fast food tem a presença marcante nas grandes cidades da região sudeste, já que os
habitantes da região optam por refeições rápidas devido ao ritmo de vida cada vez mais acelerado; 
● O Sul do país possui um clima e uma agricultura que favorece o consumo de alguns pratos e bebidas típicos, nesta
região entre eles, os famosos vinhos e demais produtos.
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Bibliografia
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Foto 4: Chimarrão. PIXABAY. Disponível em: < https://pixabay.com/pt/photos/chimarr%C3%A3o-cultura-rio-grande-do-sul-
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