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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ
IFCE CAMPUS BATURITE 
TECNOLOGIA EM GASTONOMIA 
DICIPLINA: Habilidades Técnicas e Culinárias 
PROFESSOR: Leandro Restrepo
ALUNO: Lainne da Silva Sousa 
MOLHO BÉCHAMEL
Bechamel: a origem do molho branco
Bechamel ou molho branco? São nomes diferentes para o mesmo preparo. Bechamel em francês significa molho feito de farinha de trigo, manteiga, leite, creme de leite e vegetais aromatizantes. O nome foi uma homenagem ao marquês Louis de Béchameil, financista e maitre (do francês, mestre, que também refere-se ao cargo responsável pelo gerenciamento de restaurantes) na corte de Luís XIV, o rei da França na época. E no Brasil, por apresentar cor branca, popularizou-se com o nome molho branco. A sua origem gera algumas dúvidas: foram os italianos ou os franceses que criaram o molho branco? Digamos que a origem é italiana, mas foi na França que ficou mais sofisticado.
METODOS DE PREPAROS 
Existem muitas formas de preparo, mas classicamente falando, ele deve ser composto de alguns ingredientes básicos:
Leite (integral ou desnatado);
Roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada, cozidos);
Cebola Piquée (cebola pequena cravejada com 2 cravos e uma folha de louro).
Aqui tem dois métodos diferentes, mas cientificamente falando, o que temos que causar é um certo choque térmico entre o roux e o ingrediente líquido para que o molho se espesse mais rapidamente, ou seja, roux frio no leite quente, ou leite frio no roux quente. Particularmente prefiro a segunda opção, mas explicarei as duas:
1 – Roux frio no leite quente:
Em uma panela quente, prepare o roux (45g de manteiga clarificada e 45g de farinha de trigo) aquecendo os dois ingredientes até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada (amarelada e não dourada). Reserve e deixe esfriar.Em outra panela, aqueça o leite com a cebola piquée e deixe levantar fervura. Retire a cebola e acrescente o roux, mexendo com o fuet para dissolver completamente. Acrescente novamente a cebola e o sachet d’épice com a noz moscada. Deixe reduzir por aproximadamente 1 hora. Retire do fogo e passe tudo pelo coador (chinois). Tempere a gosto e sirva o molho.
2 – Leite frio no roux quente:
Neste processo, primeiramente, em uma panela, levo o leite à fervura com a cebola piquée e o sachet d’épice com noz moscada e desligue o fogo, deixando o leite esfriar tampando com os ingredientes em uma infusão. Depois de frio em outra panela, acrescento a manteiga e a farinha e começo a preparar o roux. Quando este estiver pronto, coloco a infusão de leite coada na panela, mexendo rapidamente com o fouet para não empelotar, e deixo no fogo por cerca de uns 20 minutos ou até atingir a espessura que desejo. Retiro do fogo e tempero a gosto.
ORIGEM DOS INGREDIENTES 
Farinha de trigo 
O cultivo do trigo começou na Mesopotâmia, e lá se desenvolve uma espécie de farinha de trigo, no decorrer dos anos a farinha de trigo se espalhou pelo o mundo e foi melhorada até chegar a farinhas de trigo de hoje. 
Leite 
No Brasil, a origem do leite para consumo está relacionada à exploração do gado durante o período colonial.
A manteiga é de origem animal. Nada mais do que a nata do leite batida, que vira um creme de leite com soro e glóbulos de gordura. A parte líquida é retirada e a parte gordurosa é a manteiga, rica em gorduras saturadas e colesterol.
Cebola piquée 
Cebola piquée é uma técnica francesa muito utilizada no preparo de caldos, sopas e molhos. Serve para aromatizar os prato.
REAÇÃO QUIMICA DO ROUX
Esta preparação é utilizada como espessaste para molhos, ensopados e sopas devido ao amido da farinha de trigo. Quando o amido é combinado com água e aquecido, a água é absorvida gradualmente pelos grãos, que incham e formam um gel viscoso. Este processo chama-se gelatinização. O problema é que os grãos de amido aglomeram-se quando adicionados num líquido quente, gelatinizando somente a parte externa. O cozimento dos grãos de amido (farinha de trigo) com a gordura (manteiga) impede este embolotamento.
FICHA TECNICA
	Disciplina: Habilidades e Técnicas Culinárias I
	Aula 4: Caldos e Molhos
	Professor: Leandro Restrepo
	Nome da Preparação: Bechamel
	Item
	Quantidade
	Unidade
	Leite integral
	500
	ml
	Farinha de trigo
	30
	g
	Manteiga
	30
	g
	Cebola 
	60
	g
	Noz moscada
	Qb
	
	Sal
	Qb
	
	Pimenta do Reino branca
	Qb
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Modo de Preparo
	1.Corte a cebola em brunoise 
	2.Em uma panela derreta a manteiga e acrescente a cebola refogue até dourar acrescente o trigo aos poucos. (roux)
	3.Deixe cozinhar sem dourar.
	4.Junte o leite aos poucos e vá mexendo com a ajuda de um fouet. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos em fogo médio.
	5.Finalize com sal, pimenta e noz moscada.
	6.Ele estará pronto quando estiver com a consistência cremosa.
	Utencilhos: tabua de cortar , faca, panela, fouet, 
Ficha Técnica de Padronização
	Fator de Correção
	Item
	Peso Bruto
	Peso Líquido
	F.C
	Cebola
	73
	59
	1,23
	Fator de Cocção 
	Item
	Peso limpo e cru
	Peso cozido
	Fator de cocção
	Molho bechamel
	623
	469
	0,75
PREPARAÇÃO COMPLETA 
Lasanha com espinafres
O molho béchamel acompanha diversos tipos de massa, principalmente as massas preparadas com espinafre e ricota.
Lasanha com espinafres
Fonte: https://www.cozinhatecnica.com/2019/03/molho-bechamel-molho-branco/
Referencias 
https://www.cozinhatecnica.com/2019/03/molho-bechamel-molho-branco/
https://biotrigo.com.br/bionews/o-trigo-na-historia/1411 - :~:text=H%C3%A1%2010%20mil%20anos%20na%20hist%C3%B3ria%20da%20humanidade&text=O%20cultivo%20come%C3%A7ou%20na%20Mesopot%C3%A2mia,misturados%20com%20peixes%20e%20frutas
https://www.receitasnestle.com.br/blog-post/molho-branco - :~:text=Bechamel%3A%20a%20origem%20do%20molho%20branco,-Bechamel%20ou%20molho&text=O%20nome%20foi%20uma%20homenagem,rei%20da%20Fran%C3%A7a%20na%20%C3%A9poca