Tecnologia dos Alimentos -Avaliação On-Line 3 (AOL 3)

Prévia do material em texto

1. Pergunta 11/1
2. Leia o trecho a seguir:
“A ordenha acontece com a aplicação de força que vence a resistência do músculo que
envolve e mantém o canal da teta fechado. [...] A ordenha malfeita e o uso incorreto da
ordenhadeira podem diminuir significativamente a produtividade e a rentabilidade da
exploração leiteira, pois podem resultar em menos leite, de pior qualidade e aumentar a
incidência de mamite, elevando, também, o custo da produção.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.40
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre local de ordenha, analise
as afirmativas a seguir:
I. Cada vaca deve ocupar, no mínimo, um espaço de 2,5 m2.
II. O solo do local de ordenha deve ter cimento.
III. A contaminação do leite vem de origem interna do local de ordenha.
IV. A contagem de bactérias do leite dos tanques avalia a qualidade do leite.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta
I e II.
II e IV.
Resposta correta
I e III.
I e IV.
III e IV.
Pergunta 21/1
Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já
dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se
apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação
de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p.
80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de
iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação
adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e
depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta
F, V, V, V.
V, V, F, V.
F, F, F, F.
Resposta correta
V, V, F, F.
V, F, V, V.
Pergunta 31/1
Leia o trecho a seguir:
“A porcentagem comestível do pescado varia conforme a espécie, ficando entre 55-60%, sendo
caracterizada por conter alto valor nutricional, destacando-se o elevado teor proteico, presença
de minerais como cálcio, fósforo e ferro e gordura, a qual é considerada uma das maiores
fontes de ácidos graxos da famílias ômega-3.”
Fonte: CASETTA, S.; LEWANDOWSKI, J.; MENDONÇA, V.; SESCO, B. Fatores que afetam o
consumo de peixe no brasil. II Simpósio: produção sustentável e saúde animal, São Paulo, 2017,
p. 1.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre carnes de peixes, analise as
afirmativas a seguir:
I. O consumo de peixe tende a desacelerar no país em virtude do desmatamento.
II. A temperatura média do recebimento do peixe deve estar entre 2 e 3 ºC.
III. Os pescados pós-cocção devem estar em até 2 ºC no armazenamento.
IV. Os pescados e seus produtos crus devem ser armazenados em até 10 ºC.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta
III e IV.
I e III.
I e IV.
II e III.
Resposta correta
I e II.
Pergunta 41/1
Leia o trecho a seguir:
“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da gema e da
clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas, presença de sangue também
na clara, presença de embrião com mancha orbitária (ou estado avançado de
desenvolvimento).”
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos autores,
2015, p. 34.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta
as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos sadios.
recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de evitar a
contaminação.
é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é considerado
perigoso.
a higienização automática dos ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, para que ocorra
a esterilização.
o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme legislação vigente.
Resposta correta
Pergunta 51/1
Leia o trecho a seguir:
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de
glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que
essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que
contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de
ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e
amplamente usados.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta
da I.
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
Pergunta 61/1
Leia o trecho a seguir:
“A caseína gradualmente formará um precipitado enquanto relativamente uma pequena
quantidade das outras proteínas do leite precipitam. Diferentes combinações de precipitação
ácida controlada e de hidrólise enzimática da caseína são a base da indústria de queijos.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga:
FZEA, 2018, p.33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre queijos, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta
os queijos curados incluem o queijo minas, o curado por bactérias e o gorgonzola.
o queijo é feito com adições de bactérias e de coagulantes específicos ao leite
pasteurizado.
Resposta correta
os queijos tanto frescos quanto mais amadurecidos são formados pela junção do leite.
os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda.
o queijo pasteurizado é feito com a esterilização e com o tratamento térmico do leite.
Pergunta 71/1
Leia o trecho a seguir:
“A lactose é clivada, produzindo galactose (ou galactose-6-fosfato) e glicose. Visto que a lactose
é o principal açúcar do leite, seu metabolismo já foi bastante estudado. Dessa maneira, foi
demonstrado que a cultura iniciadora láctea (starter) de Lc. lactis possui o sistema PTS
codificado em um plasmídeo, o que pode explicar em parte a instabilidade de algumas culturas
iniciadoras. Apesar de sua contribuição primária ao alimento ser a rápida acidificação, elas
também contribuem para o sabor, a textura e o valor nutricional.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.178.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre
os aspectos do leite:
I. O leite pode ser adquirido de ovelha, de vaca e de outros animais capazes de produzi-lo.
II. Nas vacas, o leite mais rico em nutrientes é retirado após 15 dias do nascimento.
III. Fatores como idade e estado sanitário influenciam na qualidade do leite e em sua
composição.
IV. O colostro é o leite vendido para consumo, sendo composto por lactose, gordura e outros
itens.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta
I e III.
Resposta correta
III e IV.
I e II.
I e IV.
II e III.
Pergunta81/1
Leia o trecho a seguir:
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite
subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único
teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser
reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para
isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga:
FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar
que:
Ocultar opções de resposta
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
Resposta correta
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
Pergunta 91/1
Leia o trecho a seguir:
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que
pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose
pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais
solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus,
sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga:
FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram
menos oportunidades para se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e
anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos
riscos.
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta
F, V, F, V
V, V, F, F
V, F, F, V
Resposta correta
F, F, V, V
V, V, F, V,
Pergunta 101/1
Leia o trecho a seguir:
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que permite a
multiplicação de patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente estáveis, com
vida de prateleira prolongada sob condições de estocagem apropriadas, como queijos duros,
manteiga, produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite evaporado (enlatado),
leite esterilizado ou leite UHT (ultra high temperature).
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013. p.
367.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-se
afirmar que
Ocultar opções de resposta
derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram algumas
de suas características, como odor e textura.
Resposta correta
os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas
pessoas rejeitam esses alimentos em sua dieta.
os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais,
proteínas e gorduras durante a sua produção.
derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são de
grande risco à saúde humana.
derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de qualidade
e seguro à saúde.