Avaliação II - Individual - Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 81432364
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que 
utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para 
que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-
tratamento.
PORQUE
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de 
deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações 
enzimáticas durante a estocagem.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De 
maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são 
classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os 
métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 
minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, 
evitando o cozimento.
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos 
patogênicos associados a um determinado alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II - III - I.
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B I - II - III.
C III - I - II.
D II - I - III.
Para que a salga seja feita de maneira adequada, é importante que a diminuição de umidade e 
penetração de sal sejam rápidas. A velocidade de penetração é influenciada pela temperatura, pela 
pureza e concentração do sal. Pode-se destacar três tipos de salga que diferem em função da forma 
como são realizadas: salga seca, mista e úmida.
Diante deste contexto, sobre a salga seca, assinale a alternativa CORRETA:
A A salga seca é o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas
alternadas de sal e alimento.
B Em pescado, esse tipo de salga é aplicada em espécies de grande porte e tem como vantagem que
o pescado fica envolvido na salmoura, permitindo que a salga inicie rapidamente.
C Esse procedimento é realizado com uma salmoura, cuja concentração pode ser variável.
D Esta salga é indicada para peixes gordos, pois o pescado submerso em salmoura evita que o
oxigênio atmosférico alcance as gorduras.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de 
secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo 
do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem 
de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do 
alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a 
velocidade de secagem de um alimento:
A O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
B A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
C A cor do alimento e a embalagem final do produto.
D A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou 
celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático) e com relação aos 
agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em 
tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da 
fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
A É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
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B É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o
ácido lático.
C Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido
acético a partir da lactose.
D É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do
álcool em ácido acético.
Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a 
qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer. Nesse 
processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, 
consequentemente, retarda-se a deterioração dos alimentos.
Considerando o exposto, sobre a temperatura de refrigeração, assinale a alternativa CORRETA:
A Está na faixa de 8 a 15 °C.
B Está na faixa de -18 a 0 °C.
C Está na faixa de 10 a 25 °C.
D Está na faixa de 1 a 7 °C.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina 
de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos 
carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua 
molécula.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto 
peso molecular formados na reação de Maillard:
A Antioxidantes.
B Melanoidinas.
C Polifenóis.
D Açúcares redutores.
Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta 
benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a 
produção de alimentos de alta qualidade. Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos 
pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando 
poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
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( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: 
perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.
( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento 
na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano 
pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de 
congelamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2006.
A F - V - V - V.
B V - V - F - V.
C F - V - F - V.
D F - F - V - F.
Analise o texto:
“O tratamento térmico compromete as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Em função 
disso, sempre que for possível devemos selecionar o tratamento térmico mais brando, que tenha a 
capacidade de garantir ausência de patógenos e assegurar a vida útil desejada” (AZEREDO et al., 
2012).De acordo com o texto, qual é a principal preocupação ao utilizar tratamento térmico mais intenso?
Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Diminuição da vida útil dos alimentos.
B Estimular o desenvolvimento de patógenos.
C Garantia de sabor mais pronunciado.
D Comprometimento das propriedades sensoriais e nutricionais.
Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica 
parcial ou total do mosto da uva. De acordo com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a 
que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local 
onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela 
ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e 
outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
PORQUE
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a 
consequente redução da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o 
desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa 
Informação Tecnológica, 2007.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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