PLANEJAMENTO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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PLANEJAMENTO UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Caracterização de Serviço em Alimentação 
Coletiva
(tipos de contrato, tipos de serviço, 
distribuição)
INTRODUÇÃO
A UAN SE
DESEMPENHA
INSTITUTI COMO UMA 
DIVERSAS FUNÇÕES ,
EMPRESA QUE 
PODENDO SER
GERENCIADA POR SI OU POR OUTRA MODADLIDADE DE
GESTÃO.
INTRODUÇÃO
SAN: serviço de alimentação e nutrição; unidade de alimentação e nutrição; 
unidade produtora de refeições.
SND – Serviço de Nutrição e 
Dietética: Hospitais, centros de saúde e asilos, etc.
UAN: Nomenclaturas Encontradas nas 
Literaturas
.
SAN ou UAN ou UPR : Empresas, escolas,
quartéis, etc.
INTRODUÇÃO
Atividade meio
Em escolas, empresas, forças
armadas, 
empresa
alimentação para reduzir índices
etc, quando o objetivo da 
é o fornecimento de
de
acidentes, taxas de absenteísmo,
rotatividade, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde daqueles que
são atendidos.
Atividade fim
Em hospitais, centros de saúde,
asilos, onde a UAN colabora diretamente
com o objetivo final da entidade, uma vez
que presta um conjunto de bens e
serviços destinados a prevenir, melhorar
e/ou recuperar a população atendida.
TIPOS DE UAN
Alimentação
Fora de Casa
Coletiva
Trabalho
Saúde e 
Assistência
Ensino
Comercial
Restaurantes
(peso, à la carte
Hotelaria
Fast foods, etc.
PORTE DE UAN
AS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO , SE 
CLASSIFICAM DE ACORDO COM O NÚMERO DE 
REFEIÇÕES.
Pequeno
Porte
• Até 500 
refeições/d
Médio
Porte
• 501 a 2.000
refeições/d
Grande
Porte
• 2001 a
10.000
refeições/d
Extraporte
• Acima de 
10.000 
refeições/d
Tipos de Gestão
AUTO GESTÃO
A UAN é responsável por
todas as atividades
SERVIÇO
TERCEIRIZADO
Por meio de CONTRATO
Tipos de Gestão
TE
R
C
EI
R
IZ
A
Ç
Ã
O
Refeição Transportada
Administração cozinha 
e refeitório
Refeição por convênio
Alimentação por convênio 
Cesta de alimentos
P
ro
fa
.
9
Sistemas De Distribuição
Sistema de 
Distribuição
Hospitalar
População 
sadia
Centralizado
Descentralizado
Misto
Cafeteria fixa 
Cafeteria mista 
Esteira rolante 
Self service
À americana 
Serviço à mesa 
À francesa
À inglesa
Pacientes
Sistemas De Distribuição
SISTEMA CENTRALIZADO
• A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria
cozinha.
• Características:
• Prático
• Higiênico
• Funcional
Vantagens:
•Menor manipulação →menor risco de contaminação.
•Melhor conservação da temperatura do alimento → rapidez do serviço
•Melhor supervisão e controle pelo nutricionista.
•Maior integração de esforços dos manipuladores.
•Supressão de copas. Minicopas para dietas fracionadas e mamadeiras.
SISTEMA DESCENTRALIZADO
A refeição é preparada na cozinha e os alimentos são acondicionados em 
carros térmicos e transportados para as copas dos andares. Nas copas será 
realizado o porcionamento, identificação e distribuição das refeições.
Desvantagens:
•Maior manipulação dos alimentos →maior risco de 
contaminação.
•Perda da apresentação dos alimentos → excesso de manipulação
•Alteração do sabor dos alimentos → excesso de aquecimento e 
reaquecimento.
•Maior evasão e desvio de refeições das copas→ porcionamento 
inadequado,
• Supervisão precária do nutricionista
•Maior possibilidade de troca e enganos durante a montagem
•Desperdício de áreas físicas, equipamentos e instalações.
SISTEMA MISTO
• Parte da distribuição é centralizada e parte é 
descentralizada.
• É o sistema mais encontrado nos hospitais brasileiros.
Ex: Distribuição centralizada nas refeições principais (almoço e jantar) e 
descentralizada nas pequenas refeições (desjejum, merenda e ceia).
Ex: Distribuição centralizada da parte quente da refeição principal e 
descentralizada da parte fria (sucos, saladas e sobremesas)
SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO
População sadia
Cafeteria fixa
• Também denominado balcão térmico.
• Composto de bandeja estampada ou pratos.
• Todas as preparações são porcionadas
• Cafeteria mista
• Apenas as proteínas são
porcionadas
BANDEJA 
ESTAMPADA
BANDEJA 
LISA
Esteira rolante
• O comensal recebe sua refeição em bandeja pronta, com 
embalagem inviolável, através de um guichê.
Desvantagens
• Desperdício→ a bandeja vem pronta (não considera as
preferências e hábitos alimentares)
Self Service
• Sistema mais encontrado nos restaurantes industriais com elevado 
padrão de cardápio.
• O próprio comensal monta a sua bandeja ou prato.
À Francesa e à Inglesa
• Sistema mais requintado, 
pouco encontrado.
• Utilizado em grandes 
empresas, onde há 
refeitórios diversificados, 
com cardápios 
diferenciados.
• O comensal é servido na 
própria mesa pelo garçom.
À FRANCESA e À INGLESA
Vantagens: Indicado para quem quer uma
festa muito formal ou tem muitos
convidados mais velhos. A vantagem é que
normalmente a pessoa se serve somente
na quantidade que ela quer comer,
evitando o desperdício.
Desvantagens: A equipe de garçons deve
ser muito bem treinada para saber
oferecer a travessa aos convidados sem
esbarrar em ninguém.
É um tipo de serviço que combina com
festa em que os convidados permanecerão
sentados na maior parte do tempo.
No serviço a inglesa o garçom serve o
convidado.
O GARÇON SERVE À ESQUERDA DO
CONVIDADO
À Americana
• Preparações dispostas em uma grande mesa no centro do salão de
refeições.
• Indicada para UAN com numero pequeno de refeições.
Serviço à mesa
 Preparações dispostas em travessas que são colocadas sobre 
a mesa.
 Mesas de 4-6 lugares.
 Necessidade de copeiros→ retirar pratos, servir cafezinho e 
sobremesa.
Requisitos gerais para o planejamento 
físico em UAN
Profa. Mônica Sant’Anna
Unidade de Alimentaçãoe Nutrição (UAN)
Definição
Local de trabalho ou onde são que 
exercem atividades diversas relacionadas 
com para a produção e o fornecimento de 
refeições, em o indivíduo apresenta uma 
relação de catividade com a mesma.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
O
B
JE
TI
V
O
S Equilíbrio nutricional
Adequação higienicossanitária 
Atender as atividades fins ou meios 
Realizar serviços organizados
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
PLANEJAMENTO
Função administrativa que determina 
antecipadamente as atividades que devem 
ser desempenhadas, além de quais 
objetivos serão alcançados, visando dar 
condições para que a empresa se organize a 
partir de determinadas análises a respeito 
da realidade atual e futura que se pretende 
alcançar.
Chiavenato (2004)
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Planejamento
Onde fazer? • 
O que fazer? • 
Como fazer? • 
Quando fazer? • 
Quem deve fazer? • 
Quanto vai custar? • 
Qual o prazo? •
Requisitosgerais para o planejamentofísico em UAN:
Análise das necessidades:
- Natureza do estabelecimento (restaurante 
comercial, institucional,
empresarial.);
- Porte do estabelecimento
- Tipo de usuário (sexo, idade, classe social, etc.);
- Tipos de refeições e quantidades (almoço, lanche, 
etc.);
Requisitosgerais para o planejamentofísico em UAN:
• Tipo de cardápio (popular, médio, luxo.);
• Periodicidade de compras (cronograma de 
entregas);
• Região e suas facilidades;
• Infra-estrutura existente;
• Fontes de energia disponíveis;
• Disponibilidade financeira.
Requisitosgerais para o planejamentofísico em UAN:
• De uma forma geral, o planejamento de um 
serviço implantado deve atender ao quadro de 
refeições por 10 anos;
• Pesquisar com a direção da empresa os planos 
de aumento no n° de funcionários;
• Acrescenta-se 10% a mais no número de 
refeições (margem de erro).
Requisitosgerais para o planejamentofísico em UAN:
Disponibilidade financeira:
Custo aproximado (com uso de bons materiais e 
equipamentos adequados e suficientes):
- construção: R$ 1000 a 2000,00/m²;
- montagem: R$ 900 a 1100,00/m²;
- total: R$ 1900 a 3.100,00/m².
Requisitosgerais para o planejamentofísico em UAN:
Quanto à localização:
• Térrea, horizontal e isolada.
• Deve ser estratégica sobretudo para usuários;
• Facilidade de iluminaçãonatural;
• Facilidade de ventilação natural cruzada;
• Facilidade de comunicação com o exterior;
• Facilidade de reparo: adaptações e ampliações nas 
instalações;
• Eliminação de monta-cargas e elevadores.
Configuração geométrica
• Facilitar o fluxo de atividades, localização de setores e utilização de
iluminação e ventilação natural;
• Configuração recomendada é a RETANGULAR;
Por que?
do fluxo de
• Evita caminhadas supérfluas
• Possibilita melhor esclarecimento
produção
• Evita conflitos de circulação de pessoal e matéria –
prima
• Limita espaço entre os equipamentos
• Facilita supervisão das atividades
Requisitosgerais para o planejamentofísico em UAN:
Configuração geométrica
Configuração geométrica
Configuração geométrica
Formatos não recomendados
Configuração geométrica
Formatos não recomendados
Requisitosgerais para o planejamentofísico em UAN:
Vias de acesso e saída:
- Gêneros, equipamentos e utensílios (em 
plataforma);
- Fornecedores (anexa à anterior);
- Administração e visitantes;
- Usuários (entrada e saída);
- Funcionários (próxima aos vestiários);
- Lixo.
Requisitosgerais para o planejamentofísico em 
UAN:
Circulação:
- Corredores de pequena circulação (somente 
pessoas): entre 1 e 1,5 m de largura);
- Corredores de grande circulação (pessoas, 
carrinhos, etc.): entre 2 e 2,5 m de largura);
OBS: Dentro da área de produção, considerar como 
grande circulação.
Requisitosgerais para o planejamentofísico em UAN:
Fluxo de trabalho:
Recepção
Armazenamento 
Pré-preparos 
Cocção 
Distribuição 
Consumo 
Higienização
PLANEJAMENTO DE UAN
Fatores que merecem atenção durante o 
planejamento de uma UAN
• Planta física;
• Dimensionamento;
• Localização e compra de equipamentos;
• Organização, fluxo e atividades a serem 
desenvolvidas.
PLANEJAMENTO DE UAN
Etapas
1º ETAPA – Estabelecimento do Plano Diretor
2º ETAPA – Definição do Layout
3º ETAPA – Definição da Planta Física e do Memorial 
Descritivo
4º ETAPA – Construção da UAN
PLANEJAMENTO DE UAN
1º ETAPA – Estabelecimento do Plano 
Diretor
• Determinar a equipe multiprofissional.
• Estudo detalhado de todos os dados referentes ao 
serviço:
– Subordinação hierárquica do S.A.;
– localização do serviço,
– nº comensais,
– qualidade do serviço prestado (política de compras,
planejamento do cardápio, sistema de distribuição de
refeições),
– quadro de funcionários e
– jornada de trabalho.
PLANEJAMENTO DE UAN
2º ETAPA – Definição do Layout
• Esboço da planta física, sob orientação de um nutricionista.
PLANEJAMENTO DE UAN
3º ETAPA – Definição da Planta Física e do 
Memorial Descritivo
A planta deve ser definida por uma equipe composta por: engenheiro,
arquiteto e nutricionista (Prevista na Lei nº8234/91 e Resolução CFN
nº380/05).
construção de uma UAN deve-seDurante a
consultar um nutricionista → planejamento,
organização e administração do serviço → evita
não conformidades.
PLANEJAMENTO DE UAN
4º ETAPA – Construção da UAN
• A equipe de nutricionista deverá elaborar o
organograma, as rotinas, roteiros, normas técnicas e
administrativos, dimensionamento do quadro de
funcionários, programa de treinamento, impressos.
• Cálculo da área de armazenamento e preparo x política
de compra adotada.
• Conhecer o recurso financeiro destinado para
administração da UAN.
PLANEJAMENTO DE UAN
Legislações de Suporte
Edificações e Instalações ▪
Equipamentos, Móveis e Utensílios ▪
PLANEJAMENTO DE UAN
Legislações de Suporte
Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios ▪
Controle integrado de vetores e pragas urbanas ▪
Abastecimento ▪
Manejo de resíduos ▪
Preparo de alimentos ▪
Exposição ao consumo do alimento preparado ▪
Armazenamento e transporte do alimento preparado ▪
PLANEJAMENTO DE UAN
Legislações de Suporte
Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações 
(Localização; Instalações; Equipamentos, utensílios e móveis; Piso; 
Paredes, tetos e forros; Portas e Janelas; Iluminação; Ventilação; Vestiários 
e Instalações Sanitárias e Área de distribuição e consumo dos alimentos)
AMBIÊNCIA
Planejamento do Ambiente em 
UAN:
Fatores importantes na ambiência do trabalho:
- Principais: temperatura, umidade, ventilação, 
iluminação, cores, ruídos e acústica, odores.
- Secundários: aspectos arquitetônicos, relações 
humanas, remuneração, estabilidade, apoio 
social.
Planejamento do Ambiente em 
UAN:
Garantia de conforto para usuários e 
funcionários:
- Ambiente deve ser: aconchegante, limpo, 
arejado, bem iluminado, cores adequadas e 
agradáveis, temperaturas agradáveis, livre de 
odores, livre de excesso de ruídos.
Iluminação:
Iluminação natural:
- Não demanda custo;
- Melhor visualização;
- Através de janelas e básculas: que em 
setores de trabalho devem ter de 10 a 15% 
da área do piso e em salões de refeições, 30 
a 40% do piso.
OBS: Mas não devem incidir sobre a superfície 
de trabalho.
Iluminação:
Iluminação artificial:
- Aquece muito o ambiente;
- É cara;
- Ecologicamente incorreta;
- Mas, necessária.
Iluminação:
Vantagens de se manter um bom nível de 
iluminação:
- Maior atenção e percepção;
- Aumento da produtividade e redução de erros;
- Redução da fadiga física e visual;
- Maior motivação para desempenhar as tarefas;
Iluminação:
Vantagens de se manter um bom nível de 
iluminação (cont.):
- Maior garantia de limpeza adequada;
- Maior comprovação da qualidade dos alimentos;
- Redução de doenças visuais;
- Redução de acidentes de trabalho;
- Evitar distorções de cores nos alimentos.
Iluminação:
- Deve ser distribuída uniformemente no ambiente 
evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes 
ou contrastes excessivos.
A legislação recomenda para UAN:
- Cada 6 m² - 150 W (salão de refeições);
- Cada 4 m² - 150 W (área de processamento).
Fontes de luz:
- Fluorescente comum;
- Fluorescente compacta;
- Halógena/Halógena dicróica.
Fluorescente comum:
- Bom poder de iluminação (2X mais que a 
incandescente);
- Modelos com índice de reprodução menor 
que 75 podem distorcer cores;
- Vida útil mais longa (5000 a 6000 h).
Fluorescente compacta:
- Boa reprodução de cores;
- Econômica: gasta em torno de 7X menos que 
a incandescente;
- Vida útil ainda mais longa (8000 a 10000 h).
LÂMPADAS DE LED
• As lâmpadas de LED tem em média uma vida útil de 30.000 horas, que 
dependendo do uso vai durar entre 3 a 10 anos.
• Produzindo a mesma quantidade de luz que as demais, a LED é 80% mais
econômica que as lâmpadas incandescentes e 30% mais econômica que a
fluorescentes
• Diferente das lâmpadas fluorescentes que contém mercúrio no seu 
interior, toxina essa que é bem prejudicial para nós e o planeta, as 
lâmpadas de LED não são tóxicas, sendo que 98% dos seus componentes 
são recicláveis.
• As lâmpadas LED praticamente não esquentam e nem emitem calor.
http://ourolux.com.br/produtos/busca/led
Halógena/Halógena dicróica:
- Iluminação de realce;
- Facho de luz dirigido;
- Muito utilizado em balcões de distribuição;
- Boa reprodução de cor;
- 3000 h de vida útil.
Iluminação
- As luminárias mais indicadas são as fechadas de
proteção blindada (vapor, umidade) de material
resistente à corrosão (ferrugem).
Uso de Cores:
- O uso de cores no ambiente de trabalho está 
diretamente relacionado ao seu índice de 
reflexão;
Índice de reflexão: a quantidade de luz que 
volta ao meio-ambiente, após incidir uma 
superfície.
CORES ÍNDICE DE 
REFLEXÃO (%)
RECOMENDAÇÃO
Branca 85 Teto
Cinza-claro 70 Parede
Amarelo 60 Parede
Azul-céu 50 Parede
Verde-claro 40 Piso
Cinza-escuro 30 Piso
Cinza médio 20 PISO
Vermelho 20 -
Verde oliva 15 PISO
Verde musgo 15 -
Marrom 10 -
Preto 01 -
Uso de cores:
Índices de reflexão desejados:
- Teto: 80 a 85%;
- Paredes: 50 a 70%;
- Pisos: 15 a 30%;
- Equipamentos: 20 a 50%.
Uso de Cores:
Indicações:
- Verde claro e cinza médio: pisos;
- Tetos: brancos;
- Amarelo claro, azul claro: paredes;
- Câmaras frias: teto com aço inox.Uso de cores:
Segundo ABNT:
- O vermelho é usado para distinguir e identificar 
perigo (alarmes, extintores de incêndio, portas 
de saída de emergência, etc.);
- O amarelo é usado no sentido de perigo, para
indicar cuidado (parapeitos, corrimões, partes
baixas de escadas);
Uso de cores:
Segundo ABNT:
- O verde indica segurança (caixas e equipamentos 
de socorro de urgência, quadros de avisos e 
exposição de cartazes);
- O preto é usado para indicar coletores de 
resíduo.
Temperatura, ventilação e 
umidade relativa:
- A ventilação e umidade relativa interferem muito 
na temperatura;
- Baixas temperaturas não podem e nem devem 
ser modificadas: uso de EPI pelos funcionários.
Temperaturas elevadas:
- Sobretudo setores de cocção;
- Presente também em outros setores: 
higienização (copa de lavagem), pré-preparo, etc.
- Efeitos de temperaturas elevadas sobre o 
organismo: cansaço, moleza, dor de cabeça, 
sensação de confinamento.
Temperaturas e umidades 
relativas:
- Alimentos dentro da câmara fria devem 
apresentar umidade relativa de 80 a 90%;
- 20 a 26°C → 45% de UR;
- 26 a 32°C → 50 a 65% de UR (O desconforto 
passa a ser menor se houver mudança da UR).
Maneiras de se reduzir a temperatura do 
ambiente:
Garantir a ventilação natural (janelas de 10 a
15% do piso em áreas de trabalho e 30 a 40%
do piso do salão de refeição);
Ventilação artificial:
- Ventilador (não indicados e pouco eficientes);
- Circulador de ar, condicionador de ar e 
exaustores.
Pé-direito
Altura do piso ao teto;
- UAN Institucionais: 4 a 5 m;
- UAN Comerciais: 3,5 a 4 m.
Cozinha de grande porte→ pé direito (altura do piso até o
teto) 3,60 a 4,50m
Cozinhas de pequeno porte → pé direito 3,0 a 3,6m
Área de circulação, almoxarifado, sala de supervisão→ pé 
direito 2,40 a 3,0m.
Paredes
• Deve ser de material liso, resistente, 
impermeável e lavável em toda sua 
extensão.
• Ex.: azulejo (é o melhor) deve ser todo 
liso e o rejunto deve ser antiácido, 
antimofo e resistente.
• Colocar cantoneiras (nas quinas) que 
pode ser de inox, alumínio ou PVC 
(ultimamente é a mais usada).
• Cor→ IR= 50 a 70%. (branco, creme, 
amarelo claro, verde claro, etc.)
Tetos
Não deve apresentar frestas e nem rugosidades; 
Deve ser de fácil limpeza;
Resistente a temperatura e impermeável ao 
vapor;
Evitar material inflamável (isopor, cortiça);
Tetos
• Cor ideal: branco e variações do branco.
• Sem uso de lustres muito compostos;
• Luminárias com proteção;
• Para as câmaras frias:
• Ideal é inox, seguido por cerâmica e por último a 
tinta acrílica.
Portas
• Devem ser revestidas de material liso e lavável.
• A largura nunca menos que 1 m e altura nunca 
menos que 2,10 m
• É interessante que use borracha de vedação 
principalmente no almoxarifado para evitar a 
entrada de insetos e roedores.
Portas
• Deve ter visor nas portas de comunicação interna 
para evitar choque
• Não é recomendado porta tipo “faroeste”.
• O material das portas pode ser:
• ferro pintado (com tinta própria para evitar 
ferrugem); madeira (pintadas com tinta lavável, 
especial com ação retardante ao fogo);
• Alumínio.
Janelas
• Janelas devem ter vidros 
transparentes e lisos para garantir 
uma boa higienização e 
iluminação.
• Instalação de telas metálicas para 
evitar a entrada de insetos 
(melhor material é Inox);
• As telas devem ser removíveis 
para serem lavadas.
Janelas
• As esquadrias podem ser de alumínio, PVC, 
madeira (no último caso), ferro (resistente, pintado 
com tinta lavável.
• A melhor localização é na parte superior da parede 
garantindo conforto térmico, evita a incidência de 
raios solares diretamente na superfície de trabalho 
e evita corrente de ar sobre o fogão.
Sonorização
Capacidade auditiva do ser
humano:
- 0 a 120 decibéis (dB) –
decibilímetros;
- 70 a 80 dB → prejuízos à
saúde;
- > 80 dB → danos ao aparelho
auditivo.
- Ruídos em UAN: 65 a 90 dB.
Sonorização
O ambiente de trabalho de uma UAN possui sons 
discordantes e irritantes devido à:
-quantidade de máquinas em operação;
-sistema de exaustão;
-manipulação de utensílios e equipamentos;
-água e vapor;
-ressonância das superfícies metálicas, etc.
Provoca um ambiente intolerável devido ao excesso de 
ruídos.
Sonorização
O ruído é considerado uma das maiores causas de 
doenças psicológicas no ambiente de trabalho, 
ocasionando:
-elevação da pressão sanguínea;
-redução das secreções salivares e gástricas; 
neuroses;
-perda da produtividade;
-perda da acuidade auditiva.
A pessoa exposta deve fazer exame periódico 
de audiometria.
Sonorização
Alguns cuidados podem ser observados na fase do 
planejamento físico funcional para minimizar os 
ruídos:
- Paredes quando paralelas não devem ficar mais de 
17m de distância uma da outra, pois há maior 
facilidade de eco;
- Evitar projetos de UANs de formas côncavas, 
circulares ou triangulares (concentram o som);
Sonorização
- Nunca colocar equipamentos encostados na 
parede ou nos cantos (vibram e provocam 
ressonância);
- Empregar materiais de isolamento acústico 
(isopor – caixa de ovo, cortiça, lã de vidro) em 
tetos e paredes (dentro da parede);
Sonorização
- Dar preferência a equipamentos silenciosos 
(equipamentos antigos são muito barulhentos
→ trocar gradativamente os equipamentos);
- Emborrachar os rodízios dos carrinhos;
- Dar sempre manutenção nos carrinhos (rodas 
e engrenagens);
Sonorização
• Aplicar materiais isolantes nas bancadas de inox 
antes da colocação da alvenaria;
• Não permitir som (rádio) na UAN;
• Elaborar um programa de treinamento para os 
colaboradores, objetivando a identificação do 
ruído como causa de doença de trabalho.
Tabela de segurançae medicinado trabalho, 1996
Nível de Ruídos
(dB):
Máxima exposição tolerável
(permissível):
85 8 h
87 6 h
90 4 h
92 3 h
95 2 h
100 1 h
105 30 min
110 15 min
115 7 min
Valorde isolamentoacústicoparadiferentesmateriaisde construção
Material: Isolamento 
(dB)
Alvenaria de tijolo maciço (10 cm de espessura) 45
Alvenaria de tijolo maciço (20 cm) 50
Alvenaria de tijolo maciço (30 cm) 53
Alvenaria de tijolo maciço (40 cm) 55
Chapa de fibra de madeira (12 mm) 18
Vidro (1,8 a 3,8 mm) 20-24
Concreto (laje entre pavimentos) 68
Sistema de Exaustão
Exaustão: objetiva a retirada de poluentes em excesso 
(vapor, fumaça, gases produzidos pelos alimentos, 
gordura oxidada).
Sistema de Exaustão
Coifas: podem ser simples, com luminária e 
com luminária e filtro (para locais com 
muito uso de gordura).
Sistema de Exaustão
Sistema de exaustão vertical:
- Ocupa uma parte do pé-direito;
- Apenas um ducto por coifa.
Sistema de exaustão horizontal:
- Os ductos de cada coifa podem desembocar em um 
ducto maior.
Sistema de Exaustão
Pisos
• Escolha do revestimento para o piso deve 
corresponder às exigências técnicas;
• Até a década de 70 as opções eram limitadas;
• Atualmente há uma gama de pisos monolíticos 
e cerâmicas que se enquadram nos padrões 
exigidos para as UAN.
Pisos
Aspectos importantes a serem observados no 
planejamento físico de pisos em UAN:
- Facilidade de higienização;
- Características antiderrapantes;
- Resistência ao ataque de substâncias 
corrosivas, principalmente material alcalino 
(base de produtos de limpeza para pisos);
Pisos
- Impermeabilidade - definida pelo maior ou 
menor grau de porosidade;
- Índice de Reflexão (IR)→ 15 a 30%;
- Suportar tráfego intenso;
- O piso deve ter um único nível (pode ocasionar 
acidente de trabalho).
- Deve ter um ligeiro caimento (inclinação) em 
direção aos ralos;
Pisos
- Não deve ser de cerâmica esmaltada;
- Deve ser antiácido, antiderrapante e de alta
resistência;
- O rejunte ou rejunto que é utilizado deve ser
de material resistente, antiácido e antimofo;
- PEI (Porcelain Enamel Institute) - prova de
resistência → característica de resistência
deve ser > ou igual 4.
Pisos
- A aplicação do piso monolítico é um fator que 
favorece a higienização, pois osrejuntes dos 
pisos de cerâmica, por serem de cimento, são 
porosos;
- Quando os rejuntes são de asplite (não poroso),o 
uso de piso cerâmico atende melhor a exigência;
Pisos
- Os mármores e granitos tem sido utilizados com 
muita constância, porém as cerâmicas e o 
porcelanato têm se mostrado bastante 
adequados do ponto de vista estético, devido à 
ausência de manchas, diferenças de espessura 
e forma de aplicação menos trabalhosa que as 
de mármores.
Pisos
- Uma tendência que tem se mostrado excelente 
para usos industriais é o piso monolítico, ou seja, 
sem juntas de dilatação.
- Esta característica é um fator muito importante 
nas cozinhas onde são utilizados carrinhos, 
evitando-se a trepidação.
- Além disso, a ausência de juntas evita poeira e 
acúmulo de sujeira, fungos e bactérias.
Pisos
Os monolíticos oferecem uma série de vantagens em 
relação às cerâmicas comuns, entre as quais, destacam-
se:
- Apesar de ter um custo mais alto que os outros tipos de 
cerâmica, a economia se dá pela redução de manutenção 
e redução de custos com limpeza e iluminação;
- Valor estético com a utilização de cores claras ou com 
efeitos decorativos;
- Elevada resistência química, mecânica e abrasiva.
Pisos
Observações importantes:
- Azulejo para piso tem baixa resistência;
- 20 x 20 cm é um mínimo ideal;
- Cor de lateral da cerâmica vermelha indica 
baixa resistência.
Sinalização
• SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:
• extintores, hidrantes: vermelho (perigo)
• corrimão: amarelo (cuidado)
• caixa de primeiros socorros: verde (segurança)
• tubulação de gás: amarelo
• tubulação de água: verde
• tubulação de eletricidade: prata
• tubulação de água quente: prata com diâmetro maior.
• TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos 
equipamentos), com proteção (blindagem) para não ocorrer 
entrada de água.
Instalações elétricas e hidráulicas
Instalações
⚫Como instalações são consideradas todas as redes que 
proporcionam uma infra-estrutura à UAN: elétrica, hidráulica, de 
vapor, de emergência, etc.);
⚫Todas as tubulações devem ser externas: facilitar manutenção.
Instalações Elétricas
• Todas as tomadas devem estar sempre identificadas com as
respectivas voltagens;
• A construção deve apresentar potência para que todos os 
equipamentos possam ser ligados ao mesmo tempo.
Instalações Elétricas
• As tomadas de força devem ser individualizadas para cada
equipamento;
• Usar tomadas blindadas
Uso de gás em UAN
• O gás ainda é um dos combustíveis mais baratos;
• Manutenção de um equipamento a gás é mais barata;
• Abastecimento:
- Tradicional: cilindros de 45 a 90 Kg;
- Abastecimento à granel.
Instalações Hidráulicas
• Canos em cores correspondentes:
- Água fria: cano verde;
- Água quente: cano laranja;
- Vapor: cano cinza.
• Estimativa de consumo de água em UAN:
- Água quente: 12 L / refeição;
- Água fria: 30 L / refeição.
Instalações Hidráulicas
• Os tubos de vapor devem ter revestimento térmico de lã de 
vidro ou de rocha e alumínio, para conservação do calor e 
temperatura.
Planejamento físico-Funcional de 
UAN
Uma adequada estrutura física contribui para:
• Garantir a execução de cardápios diversificados e voltado para as 
necessidades dos comensais;
• Garantir a produção de refeições dentro de padrões de qualidade
desejados;
• Permitir a implementação e utilização das boas práticas;
• Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação do comensais e 
funcionários;
Planejamento Físico-Funcional UAN
Uma adequada estrutura física evita fatores 
negativos, como:
• Limitações no planejamento e execução de cardápios por falta de 
equipamentos apropriados;
• Equipamentos ociosos;
• Interrupções e cruzamentos no fluxo de operações, podendo causar 
atrasos nas atividades, contaminações cruzadas e acidentes de trabalho;
• Longas filas;
• Redução da produtividade (ambiência inadequada, falta de 
equipamentos);
• Aumento de custos.
Planejamento Físico-Funcional UAN
ESPAÇO 
ERGONÔM 
ICO
ESPAÇO
ECOLÓGI
CO
ESPAÇO
TECNOL
ÓGICO
ESPAÇO 
DE 
TEMPO
ESPAÇO
PSICICOL
OGICO
ATENDER AOS CONCEITOS DE ESPAÇO
Referências Bibliográficas
Self-service
Cafeteria fixa
À francesa
Esteira rolante
(Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de refeições depende da área 
física disponível, da planta física e do fluxograma do S.A., bem como das 
instalações e tipo de equipamento. Para atender a funcionários e 
acompanhantes de um hospital, o sistema que mais permite o desperdício é:
Definição da planta física
Definição do layout do serviço de Alimentação
Estabelecimento do plano diretor
Construção do hospital
Definição do memorial descritivo
(Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do serviço de alimentação é:
Maior manipulação dos alimentos aumentando o 
grau de contaminação
Menor manipulação dos alimentos e consequentemente 
menor contaminação
Supressão das copas superdimensionadas e equipadas nas 
unidades de internação
Melhor conservação de temperatura dos alimentos, pela 
rapidez e racionalização do próprio sistema
Menor possibilidade de trocas e enganos na montagem e 
distribuição das refeições
(CONAB, 2006) O sistema descentralizado de distribuição de refeições para 
pacientes de um hospital é aquele em que a refeição é preparada na cozinha, 
sendo que os alimentos são acondicionados e transportados em carros 
térmicos para as copas das unidades de internação, onde se processam o 
porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. A desvantagem 
desse sistema é:
30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;
50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%;
80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%;
30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%;
80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.
UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
a escolha das cores para o revestimento deve obedecer a alguns padrões de 
índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga visual e modificações nas 
características organolépticas dos alimentos. Para o revestimento do piso, 
parede e teto da cozinha são recomendados, respectivamente, as cores cinza –
escuro, amarela e branca por possuírem índice de reflexão de:
Quadrada
Retangular
Hexagonal
Ovalada
Octogonal
(Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações adequadas para um Serviço de 
Alimentação, a mais indicada é a: