Prova 3 FINAL - Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual () 
 
Peso da Avaliação3,00 
Prova53405356 
Qtd. de Questões12 
Acertos/Erros9/3 
Nota9,00 
1Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande 
desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa 
estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários 
tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos 
alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que 
resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, 
comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto. ( ) Os benefícios da secagem a 
vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, 
que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando 
comparados à secagem com ar quente. ( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos 
produtos desidratados (encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação 
de Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis. ( ) A liofilização é considerada um dos 
métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas 
temperaturas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - V - F - F. 
B 
F - V - V - V. 
C 
V - F - F - V. 
D 
V - V - F - V. 
2 
Segundo Bergjohann et al. (2016), os emulsificantes são aditivos utilizados na tecnologia de 
alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a 
homogeneidade, fornecendo qualidade aos produtos. 
Diante desse contexto, a respeito dos emulsificantes, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. Aditivos alimentares. 
Lajeado: Univates, 2016. p. 30. 
A 
Os ésteres de poliglicerol apresentam função emulsificante e plastificante, sendo muito utilizados 
em produtos assados. 
B 
A lecitina apresenta função emulsificante e de agente de aeração e é muito utilizada em óleos de 
salada, pasta de amendoim, recheios, entre outros. 
C 
Uma prática comum na indústria de alimentos é utilizar dois ou três componentes emulsificantes na 
forma de blends, para alcançar funcionalidades múltiplas. 
D 
Os polisorbatos apresentam função de formador de filme e de impedir a umidade, sendo muito 
utilizados em frutas, nozes, pizza, entre outros. 
3 
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, 
porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. 
Com relação à rancificação auto-oxidativa, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
É uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos. 
B 
É um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos. 
C 
Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados. 
D 
A quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações 
de oxidação. 
4 
De acordo com Braga (2018), a luz ultravioleta (UV) é uma porção do espectro eletromagnético que 
varia de 100 a 400 nanômetro (nm). É subdividida em UV-A (315-400 nm), UV-B (280-315 nm), UV-
C (200-280 nm) e UV de vácuo (100-200 nm), que pode ser absorvido por quase todas as 
substâncias e, assim, pode ser transmitido apenas no vácuo. Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A UV-C pode ser um método de preservação alternativo aos métodos tradicionais que tem o 
objetivo de inativar microrganismos indesejáveis e, ao mesmo tempo, manter o alimento "fresco", 
bem como preservar suas propriedades nutricionais e bioativas. 
PORQUE 
II- A UV-C inativa de maneira eficaz uma variedade de microrganismos deteriorantes de alimentos, 
portanto, está sendo considerado um promissor método de conservação, como alternativa não 
térmica. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRAGA, C. M. Aplicação de radiação ultravioleta na inativação de microrganismos 
deteriorantes de alimentos. 2018. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) – Universidade 
Federal de Santa Catarina, Florianópolis. 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento 
da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. 
Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de 
baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas 
pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução. ( ) Durante o 
congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As 
flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. ( ) No 
congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares 
quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das 
células é mínima. ( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em 
comparação ao congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior 
a manutenção dos tecidos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: 
LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em 
Foco, n. 10, p. 51-61, 2018. 
A 
V - V - V - F. 
B 
V - F - F - V. 
C 
F - F - V - V. 
D 
V - V - F - V. 
6 
As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que 
estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos demais 
funcionários. Existe um órgão brasileiro responsável em regular as Boas Práticas nos Serviços de 
Alimentação a partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 
2004. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta esse órgão brasileiro: 
A 
Ministério Público Federal. 
B 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
C 
Ministério do Meio Ambiente. 
D 
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
7 
O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos 
in natura, ingredientes culinários, 
alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, observe a imagem: 
 
Qual é a classificação quanto ao processamento deste alimento? 
A 
Alimento processado. 
B 
Alimento ultraprocessado. 
C 
Ingrediente culinário. 
D 
Alimento in natura. 
8O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de 
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; 
algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- O 
processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. 
PORQUE II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, 
deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
D 
A asserção I é uma proposição falsa,e a II é uma proposição verdadeira. 
9 
Na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação são 
utilizados alguns programas para o controle de qualidade, como: Boas Práticas de Fabricação 
(BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC), entre outros. 
Diante desse contexto, a respeito dos programas de controle de qualidade utilizados na indústria 
de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A 
As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que 
estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos demais 
funcionários. 
B 
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem especificar os 
exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de 
sua execução. 
C 
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos utilizados na análise de 
potenciais perigos das operações. São uma importante ferramenta de gestão, garantindo uma 
dinâmica de efetivo controle dos perigos. 
D 
O Sistema APPCC descreve de forma objetiva procedimentos que estabelecem instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
10 
Os alimentos considerados construtores ou plásticos são responsáveis pelo fornecimento de 
elementos para a renovação, reparo e formação de novos tecidos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta alimentos que não são 
considerados construtores: 
A 
Arroz. 
B 
Leite e derivados. 
C 
Carnes. 
D 
Ovos. 
11 
(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros 
produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado 
pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários 
diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do 
produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de 
antioxidantes. 
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a): 
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 
2003 (com adaptações). 
A 
pH. 
B 
Potencial de oxirredução. 
C 
Atividade de água. 
D 
Atmosfera gasosa. 
12 
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na 
busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam 
a chance de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento 
das exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. 
Nesse contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir: 
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de 
empresas. 
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras 
indústrias de processamento. 
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, 
o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens. 
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto 
com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado). 
A 
I e II. 
B 
II, III e IV. 
C 
I, III e IV. 
D 
I e III.