Prova TECNOLOGIA_VET EMBUTIDOS E PESCADOS

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PROVA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
1. As afirmativas abaixo, referentes à formação da massa cárnea, são corretas, EXCETO:
a. Partículas de gordura parcialmente cobertas ou descobertas formam emulsões estáveis.
b. As proteínas miofibrilares são mais eficientes como agentes emulsificadores do que as
proteínas sarcoplasmáticas.
c. O máximo de temperatura permitida durante o processamento térmico de massas cárneas
depende do tipo de equipamento usado e ponto de fusão da gordura.
d. O gelo é superior a água, no resfriamento da massa cárnea, por causa do calor latente
adicional da fusão que ele pode absorver, a fim de fundir-se.
e. A carne em pré-rigor é superior a carne em pós-rigor, porque mais proteína solúvel em sal
pode ser extraída.
2. As afirmativas abaixo, referentes aos produtos cárneos processados, são corretas, EXCETO:
a. Produtos cominuídos são aqueles feitos de materiais cárneos crus os quais foram
subdivididos em pequenas peças cárneas, pedaços, fatias ou flocos.
b. Na cura moderna da carne, a aplicação de sal tem o objetivo de solubilizar proteínas e dar
sabor a carne.
c. Condimentos, incluindo especiarias, ervas, vegetais e adoçantes frequentemente são
incorporados na carne com o objetivo de conservar os produtos processados.
d. A mortadela e a salsicha são exemplos de produtos cárneos embutidos.
e. Embutidos são produtos cárneos cominuídos e condimentados que também podem ser
curados, defumados, enformados e termicamente processados.
3. As afirmativas abaixo, referentes à distribuição dos ingredientes da cura das carnes, são corretas,
EXCETO:
a. Distribuição inadequada ou desigual dos ingredientes da cura resulta em pobre
desenvolvimento de cor, com a possibilidade de deterioração em áreas que não foram
atingidas.
b. Processos conhecidos como tumbling (tombeamento) ou massageamento submete os
produtos a uma agitação a qual ajuda a romper a estrutura do tecido e apressar a
distribuição dos ingredientes da cura.
c. Tumbling ou massageamento diminui o rendimento de carnes processadas pela perda de
água devido ao rompimento das estruturas do tecido.
d. Um método mais antigo para a introdução da cura é a cura seca, na qual as carnes são
cobertas com os sais.
e. No bombeamento pontual a salmoura pode ser injetada simultaneamente e
automaticamente através de uma série de agulhas ocas, as quais têm numerosos orifícios
igualmente espaçados ao longo do seu comprimento.
4. As afirmativas abaixo, referentes ao processamento das carnes, são corretas, EXCETO:
a. O nitrito previne a germinação de esporos de Clostridium botulinum e a produção de
toxinas em produtos cárneos curados.
b. Descoramento pela luz ocorre quando os produtos curados são exibidos sob iluminação
fluorescente forte e exposição ao ar.
c. Descoramento pela luz em carne cozida curada ocorre em curto período de tempo (1
hora), enquanto, sob as mesmas condições, a carne fresca mantém a sua cor por 3 dias ou
mais.
d. O pigmento de carne curada também é susceptível ao descoramento bacteriano, neste caso
se desenvolve uma cor preta nas superfícies do produto.
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e. Os processos de cominuição apresentam duas vantagens principais: uma uniformidade
melhorada do produto e um aumento na maciez.
5. Em relação a cor da carne curada, assinale a alternativa CORRETA.
a. Pigmento desoximioglobina, estado do ferro reduzido (Fe2+), cor vermelho púrpura, ligante
oxigênio
b. Pigmento oximioglobina, estado do ferro reduzido (Fe2+), cor vermelho brilhante, ligante
oxigênio
c. Pigmento metamioglobina, estado do ferro reduzido (Fe2+), cor marrom, ligante oxigênio
d. Pigmento mioglobina óxido nítrico, estado do ferro oxidado (Fe3+), cor vermelho intenso,
ligante óxido nítrico
e. Pigmento nitrosil hemocromo, estado do ferro oxidado (Fe3+), cor rósea, ligante óxido
nítrico
6. As afirmativas abaixo, referentes a processo de fermentação das carnes, são corretas, EXCETO:
a. As bacteriocinas são substâncias produzidas pelas bactérias com função bactericida ou
bacteriostática.
b. Os microrganismos da cultura iniciadora não devem produzir catalase.
c. A enzima aminoácido descarboxilase é responsável pela produção de aminas biogênicas.
d. O açúcar é utilizado em produtos fermentados como substrato para os microrganismos
fermentadores.
e. A acidez é importante por produzir sabor, desenvolver a cor e alterar a textura nos
produtos fermentados.
7. As afirmativas abaixo, referentes aos envoltórios de produtos cárneos embutidos, são corretas,
EXCETO:
a. Envoltórios de colágeno não comestível combinam algumas vantagens dos envoltórios de
celulose e dos envoltórios naturais.
b. Envoltórios naturais são muito permeáveis a umidade e fumaça. Uma de suas
características mais importantes é que eles encolhem e permanecem em contato íntimo
com a superfície de um embutido quando ele perde umidade.
c. Nos ovinos, normalmente, o intestino delgado, o intestino grosso e o reto são usados para
produzir envoltórios.
d. Quatro classes de envoltórios sintéticos estão disponíveis: 1) – celulose, 2) – colágeno não
comestível, 3) - colágeno comestível e 4) - plástico.
e. As vantagens dos envoltórios sintéticos incluem facilidade do uso, variedade de tamanhos
disponíveis, uniformidade de tamanhos e resistência.
8. As afirmativas abaixo, referentes aos enchedores no processamento das carnes, são corretas,
EXCETO:
a. Enchedores comumente usados nas formulações de embutidos caracterizados pelo alto
conteúdo de proteína são o leite em pó desnatado e os produtos da soja.
b. As farinhas finas e farinhas grossas de soja contêm 40-60 % de proteína.
c. A proteína isolada de soja é caracterizada pelo alto conteúdo de proteína.
d. Produtos de proteína extrusada tem uma textura semelhante a carne, hidrata rapidamente e
tem afinidade para retenção de suco.
e. O soro em pó, do qual parte da lactose foi removida, tem uma capacidade emulsificante
menor do que o LPD (leite em pó desnatado).
9. As afirmativas abaixo, referentes ao processo de defumação, são corretas, EXCETO:
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a. O formaldeído provavelmente justifica a maior parte da ação antioxidante da fumaça e os
fenóis têm uma atividade preservativa.
b. Madeiras macias algumas vezes são usadas para se conseguir efeitos especiais de sabor,
mas se deve ter cuidado para evitar um sabor amargo forte nos produtos.
c. Os componentes da fumaça são absorvidos pela água superficial e intersticial no produto,
mas em nenhum caso eles penetram mais do que alguns milímetros.
d. Por causa do baixo conteúdo de resina, as madeiras duras, usualmente carvalho ou
nogueira, geralmente, são usadas para produzir fumaça.
e. As classes de compostos químicos presentes na fumaça incluem aldeídos, cetonas, alcoóis,
fenóis, ácidos orgânicos, cresóis e hidrocarbonetos acíclicos.
10. As afirmativas abaixo, referentes às carnes mecanicamente separadas no processamento das
carnes, são corretas, EXCETO:
a. Equipamento de desossa mecânica reduz drasticamente o custo com trabalho de desossa e
recupera carne que não pode ser retirada do osso manualmente.
b. A ação mecânica a qual a carne é sujeita resulta em emulsificação parcial dos produtos.
c. O processo incorpora ferro heme da medula óssea e oxigênio do ar dentro do produto,
requerendo proteção especial contra desenvolvimento de rancidez oxidativa.
d. O valor nutricional de carne mecanicamente desossada é levemente superior às
matérias-primas convencionais
e. Por causa de sua alta concentração de proteínas salinas solúveis, surimi é uma excelente
matéria-prima para produtos que requerem fortes propriedades de ligação, apesar de
imprimirem o gosto de peixe.