Avaliação 2 - Análise de Alimentos

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21/11/22, 18:32 AVA
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
54968391
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em 
quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em 
concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. A respeito das técnicas de análise de vitaminas, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
 
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 
86 p.
A
A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis em presença de luz,
oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
B
Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com
solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-
visível (UV-Vis).
C
Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de análise, utilização de
menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
D
A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade de
degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil 
para compreender as propriedades fisiológicas das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Fibras alimentares solúveis. 
II- Fibras alimentares insolúveis. 
 
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal. 
( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcialmente digeridas no 
estômago. 
( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon. 
( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a 
constipação. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
A I - I - II - II.
B II - II - I - I.
C II - I - II - I.
D II - I - I - II.
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas enzimas 
endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis.
Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?
A Fibras insolúveis.
B Fibras sintéticas.
C Fibras digeríveis.
D Fibras solúveis.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de 
açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e 
densimetria. Diante desse contexto, sobre a densimetria, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma 
temperatura definida. 
( ) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. 
( ) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos 
solúveis. 
( ) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - F - V.
B F - V - F - V.
C V - F - F - F.
D V - V - F - F.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de 
manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. 
Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do composto 
tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio. 
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes 
por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio. 
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em 
baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados. 
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência 
amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e IV estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer 
transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Diante desse 
contexto, sobre a rancidez hidrolítica, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes. 
II- Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio. 
III- Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz. 
IV- Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais eas demais propriedades dos alimentos. As 
características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem 
também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura. 
( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. 
( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do 
processo de panificação. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A V - F - F - F.
B F - V - F - F.
C F - F - F - V.
D F - F - V - F.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a 
quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A 
respeito das metodologias de análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do
solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
B
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o
extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
C
Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de
Babcock.
D
O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado
somente com amostras sólidas.
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Paulo Henrique da Silva
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Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são 
o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise 
as afirmativas a seguir: 
 
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. 
II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. 
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a 
decomposição da gordura da amostra. 
IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Somente a afirmativa II está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de 
manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável pela adaptação da visão ao escuro; 
protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores:
A Vitamina C ou ácido ascórbico.
B Vitamina B12 ou cianocobalamina.
C Vitamina A ou Retinol.
D Vitamina B1 ou tiamina.
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