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Sistemas hidropônico e convencional: questão do teor 
de nitrato presente em alface e a saúde humana 
Hydroponic and conventional systems: issue the 
nitrate content present in lettuce and human health 
1Wiginewski, D*, Alemany, AAS**. 
Resumo 
O monitoramento da quantidade de nitrato em alface (Lactuca sativa L.) é importante, uma 
vez que poderão formar compostos e serem prejudiciais à saúde, causando 
metahemoglobinemia e efeitos carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos. Estudos recentes 
indicam que não há ligação entre as doenças apontadas e o teor de nitrato, e destacam ainda o 
benefício do nitrato à saúde. Para avaliar o teor presente na alface, foram comparados dados 
de 4 cidades diferentes, Londrina - PR, Curitiba - PR, Cuiabá - MT e Recife - PE. Em Londrina, 
os valores variam entre 26 e 2.568mg.kg-¹ de peso fresco; Na cidade de Curitiba, os valores 
variam entre 798 e 1.778,64mg.kg-¹; Em Cuiabá, há uma variação de 10,22 e 113,59mg.kg-¹ e 
Recife com variação entre 135,96 e 1.612,20mg.kg-¹ de peso fresco. Em ambas as localidades, 
o sistema hidropônico possui maior teor de nitrato do que o convencional, porém em teor 
menor do que o permitido pela FAO, sendo não prejudicial à saúde. 
Palavras-chave: Lactuca sativa L., hidroponia, convencional. 
Abstract 
Monitoring the amount of nitrate in lettuce (Lactuca sativa L.) is important, since they may form 
compounds and be harmful to health, causing methaemoglobinaemia and carcinogenic, 
teratogenic and mutagenic effects. Recent studies indicate that there is no link between the 
diseases mentioned and the nitrate content, and also highlight the health benefit of nitrate. To 
evaluate the content present in the lettuce, data from 4 different cities, Londrina - PR, Curitiba - 
PR, Cuiabá - MT and Recife - PE were compared. In Londrina, the values vary between 26 and 
2,568mg.kg-¹ of fresh weight; In the city of Curitiba, the values vary between 798 and 
1,778.64mg.kg-¹; In Cuiabá, there is a variation of 10.22 and 113.59mg.kg-¹ and Recife with 
variation between 135.96 and 1.612.20mg.kg-¹ of fresh weight. In both locations, the hydroponic 
system has a higher nitrate content than the conventional one, but at a lower level than allowed 
by FAO, and is not harmful to health. 
Keywords: Lactuca sativa L., hydroponic, conventional.
 
1 *Daniela Wiginewski – Aluna de Ciências Biológicas **Adair Aparecida Santos Alemany - 
Mestra em ciências na área de Fisiopatologia Experimental pela FMUSP 
2 
 
Introdução 
Hortaliça da família Asteraceae, a alface (Lactuca sativa L.) chegou ao Brasil 
no século XVI, através dos portugueses. É a hortaliça folhosa mais consumida 
no Brasil por ter baixo valor calórico e grande importância alimentar devido 
possuir grande quantidade de vitaminas A, B1, B2, C e sais minerais de ferro e 
cálcio, sendo a espécie mais utilizada no sistema hidropônico. 
Por ter a adubação com base em nitrogênio que exerce papel fundamental no 
crescimento de diversas hortaliças, fator esse que contribui para o acúmulo de 
macronutrientes nas folhas [1];[2];[3], parte comestível do vegetal que faz com que 
seja de grande relevância monitorar a quantidade de nitrato existente nessa 
planta. No sistema hidropônico ocorre o fornecimento do nitrogênio em forma 
de nitrato onde o mesmo acumula-se no vacúolo celular. O caráter acumulativo 
depende de vários fatores, tais como, intensidade luminosa, caráter genético, 
temperatura, quantidade de fertilizantes nitrogenados, umidade relativa do ar, 
disponibilidade de molibdênio influenciando na atividade da redutase do nitrato. 
Devido ao grande cuidado com a alimentação cada vez maior pela população, 
este trabalho, portanto, tem o objetivo de avaliar o teor de nitrato em alfaces 
em 4 cidades diferentes, comparando os teores estabelecidos entre os 
sistemas hidropônico e convencional, afim de saber se estão dentro do valor 
estabelecido pela FAO podendo ou não ser prejudiciais à saúde humana. 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1. 1. Nitrogênio e sua absorção 
1. 1.1 Nitrato 
O nitrogênio é um elemento essencial por exercer papel fundamental no 
crescimento e desenvolvimento das plantas e na produtividade do cultivo. Ele é 
encontrado no solo na forma de nitrato, forma pela qual a alface consegue 
absorver o nitrogênio. [4] 
O nitrato possui uma grande variedade de compostos e é usado com múltiplas 
finalidades. Ele acumula-se nos vegetais devido a diversos fatores como 
temperatura, origem genética, pluviometria, fatores ambientais como a 
intensidade luminosa, irrigação, quantidade de molibdênio fornecido, 
quantidade de fertilizantes nitrogenados e umidade relativa do ar. [5] 
A alface tem facilidade em acumular nitrato em suas folhas devido 
principalmente a forma de cultivo e ocorre quando há um desequilíbrio entre a 
absorção e assimilação desse íon, estocando as quantidades excedentes de 
nitrato para serem consumidas posteriormente. Essa acumulação decorre 
devido algum estresse ambiental que altera a taxa fotossintética da planta. [6] 
A primeira etapa ocorre normalmente no citoplasma das células, ocorrendo a 
redução do nitrato a nitrito por meio da enzima nitrato redutase. Nos 
cloroplastos acontece a segunda etapa, sendo o nitrito convertido em amônio 
através da enzima nitrito redutase. Transcorrerá a formação de aminoácidos e 
proteínas devido a combinação do amônio e compostos orgânicos no qual 
farão parte do processo metabólico das plantas. [7] 
Segunda a FAO, Organização Mundial para Agricultura e Alimentação, o Índice 
de Máxima Ingestão Diária Admissível (IMIDA) para o nitrato é 5mg.kg-¹ e de 
nitrito é de 0,2mg.kg-¹ de peso corporal [8]. Já a Organização Mundial da Saúde 
(OMS), determinou os valores para doses diárias de 3,65mg.kg-¹ para nitrato e 
0,133mg.kg-¹ para nitrito por kg de peso corporal. 
Além das demais organizações, existe a Comunidade Europeia que 
estabeleceu limites para a alface cultivada em ambientes protegidos, valores 
4 
 
de 3.500mg.kg-¹ massa fresca para o verão, 4.500mg.kg-¹ para o inverno e 
para cultivo no campo, 2.500mg.kg-¹ [9],[10]. 
No Brasil não há leis específicas que determinam os valores estipulados 
permitidos, portanto são adotados os índices europeus. 
 
1. 1.2 Nitrato e a saúde humana 
O nitrito é um elemento resultante da redução do nitrato, e é ele que traz riscos 
à saúde humana através de dois principais agravantes: metahemoglobinemia e 
os compostos nitrosos, mais conhecidos como compostos cancerígenos. [7] 
Quando o nitrato é ingerido a partir de alimentos, ele pode ser reduzido a nitrito 
no trato digestivo oxidando o ferro da hemoglobina na corrente sanguínea, 
produzindo a metahemoglobina, incapacitando o transporte do oxigênio 
causando hipoxemia. [7] 
Outro fator é quando o nitrito se concilia com as aminas e formam juntos as 
nitrosaminas, que são substâncias carcinogênicas e mutagênicas. Com 
reações de redução já ocorrendo na boca, através da saliva, o nitrito forma 
nitrosaminas a partir de aminas secundárias, o que pode acarretar câncer 
gastrointestinal. Estudos feitos em animais, mostram que os próprios 
adquiriram câncer gástrico após receberam uma dieta rica em componentes N-
nitrosos. [11]. 
Há muitas pesquisas voltadas aos benefícios do nitrato mostrando que ele não 
oferece risco à saúde conforme vem sido mostrado por estudos 
epidemiológicos. Estudos demonstram que não há evidências certificando que 
o nitrato ligado as nitrosaminas causam câncer, pelo contrário, demonstram 
que ocorre uma proteção da área gastrintestinal contra os patógenos presentes 
nos alimentos, como por exemplo, Salmonella e Escherichia coli, exercendo 
assim papel benéfico à saúde humana. [12] 
5 
 
Uma das evidências usadas para tal confirmação, é referente a dieta de 
vegetarianos. Por consumirem três vezes mais vegetais, possuem ainda assim, 
menor taxa de letalidade por câncer gástrico. [13] 
 
1.2 Sistemas de cultivo 
1. 2.1 Sistema convencional 
O sistema convencional consiste nos processos de preparação do solo com 
adubação adequada visando melhoria física e química do solo. Em uma das 
etapas de preparação, são realizados canteiros que podem ser feitos de forma 
manual ou mecanizada. É aplicado um método para irrigação, como por 
exemplo o sistema de gotejamento e aplicação de um sistema para plantio 
posterior, conhecido como técnica mulching. A previsão para execução desses 
processos é em torno de 20 dias a 30 dias e o cultivo de 50 a 70 dias, 
aproximadamente. No Brasil, a colheita costuma ser feita manualmente, o que 
ocasiona em torno de 70 a 100 dias para que o ciclo de cultivo seja completo. 
[14] 
Nesse tipo de sistema, utiliza-se fertilizantes e agrotóxicos que contém 
elementos tóxicos em sua composição podendo alterar a qualidade do alimento 
e ser nocivo à saúde humana pelos processos de bioacumulação e 
biomagnificação e ao meio ambiente, causando a poluição da água, solo e até 
mesmo do ar. [14] 
Nas práticas agrícolas, o uso de pesticidas serve para o controle de pragas e 
doenças, enquanto os fertilizantes suprem a deficiência de micronutrientes no 
solo, porém assim como os pesticidas, podem conter quantidades indesejáveis 
de metais tóxicos. [14] 
Outro fator que pode ocorrer nessa prática, é o acúmulo de nitrato nas 
hortaliças folhosas, em especial a alface. A adubação tem em base o nitrogênio 
e é um processo que ocorre no sistema convencional, sendo que o nitrogênio 
6 
 
presente na adubação é absorvido pelas plantas, em maior parte, em forma de 
nitrato. [14] 
 As folhas, caules e flores são as partes mais comuns em um vegetal que 
acumula nitrato e seus efeitos estão relacionados ao aumento da região foliar, 
que é a parte comercializada da alface. Os vegetais representam em média de 
70 a 90% da ingestão diária de nitrato, entre os alimentos consumidos pelo 
homem. [6] 
No estudo na cidade de Londrina – PR, as alfaces cultivadas em sistema 
convencional tiveram como resultados os valores de nitrato correspondentes ao 
teor médio de 939mg.kg-¹ peso fresco, com valores máximos e mínimos de 
1.910 e 26mg.kg-¹ e desvio padrão de 613 mg.kg-¹ peso fresco. O teor médio, 
com confiabilidade de 95% nesse sistema está entre 710 e 1.168kg.mg-¹. 
36,7% das alfaces produzidas em sistema convencional obtiveram teor inferior 
a 500mg.kg-¹ e 20% entre 1.500 e 2.000mg.kg-¹. [15] 
Em Curitiba – PR, o teor médio apresentado foi de 798,86kg.mg-¹ de peso 
fresco, com teor médio de confiabilidade de 430,34kg.mg-¹ e desvio padrão de 
386,59kg.mg-¹, dentre as amostras coletadas. [16] 
Na cidade de Cuiabá – MT, o teor médio para o cultivo convencional foi de 
44,70mg.kg-¹ peso fresco, com valor máximos e mínimos de 10,22 e 
103,59kg.mg-¹ de peso fresco. [17]. 
Já em Recife – PE, o teor médio foi de 414,57kg.mg-¹, com valores máximos e 
mínimos de 973,83 e 100,76kg.mg-¹ e desvio padrão de 173,65kg.mg-¹, ambos 
em peso fresco. [18] 
Em todos os casos citados acima, os valores obtidos nas diferentes cidades, 
embora possuam diferentes variações, estão dentro do permitido pela FAO e 
são valores menores do que o obtido no sistema hidropônico, indicando que o 
sistema convencional, dentre os dois sistemas, é o que possui menor teor de 
nitrato. [15];[16];[17];[18] 
 
7 
 
2.2 Sistema hidropônico 
No cultivo hidropônico, não há plantio no solo, fato que oferece vantagens 
sobre o cultivo convencional por ter menor contaminação ambiental, maior 
aproveitamento da área de cultivo e consequentemente, maior quantidade de 
ciclos de plantio por ter maior controle sobre as fases de cultivo. [14] 
Nesse sistema, as etapas consistem em preparação da muda na fase de 
germinação, que logo em seguida passará pela fase de escuro, onde será 
transferida para a bancada de germinação e assim será preparada para o seu 
transplante. Após um período de aproximadamente 8 a 12 dias, essas mudas 
passarão por uma fase intermediária, que dura de 8 a 10 dias. Já na fase final, 
é estimado que dure em torno de 22 a 25 dias, tendo um ciclo completo entre 
38 a 47 dias, prazo 2x menor que o estimado por sistema convencional. [14] 
Em um ano, o cultivo convencional atinge em média de 5 a 7 ciclos, enquanto o 
cultivo hidropônico atinge em média de 12 a 14 ciclos anuais, considerando 
desde a fase de preparação até sua devida colheita. O maior aproveitamento 
da área de cultivo é essencial para que haja essa eficiência quanto a 
produtividade em sistema hidropônico, além de oferecer menor perda 
produtiva. [14] 
Em Londrina, o teor médio de nitrato determinado no cultivo através de 
hidroponia, foi de 1.588mg.kg-¹ peso fresco, tendo valores máximos e mínimos 
entre 2.568 e 471mg.kg-¹ e desvio padrão de 560mg.kg-¹. O teor médio de 
confiabilidade nesse sistema está entre 1.386 e 1.790 mg.kg-¹. 65,5% das 
alfaces possuem teores entre 1.000 e 2.000mg.kg-¹ enquanto 6% possuem 
teores acima de 2.500mg.kg-¹ em peso fresco. [15] 
Curitiba apresentou teor médio de 1.778,64mg.kg-¹ peso fresco, com média de 
confiabilidade de 1.107,70mg.kg-¹ e desvio padrão de 1.424,96mg.kg-¹ de peso 
fresco em suas amostras. [16] 
Já em Cuiabá, o teor médio apresentado foi de 79mg.kg-¹ peso fresco, com 
valores máximos e mínimos respectivamente de 40,22 e 113,59mg.kg-¹ de 
peso fresco. [17] 
8 
 
Na cidade de Recife, obteve-se teor médio de 566,44mg.kg-¹ peso fresco, valor 
máximos e mínimos variando entre 1.612,60 e 258,59mg.kg-¹ e desvio padrão 
de 376,28mg.kg-¹ peso fresco. [18] 
Os valores obtidos estão dentro do estipulado pela FAO. Embora sejam 
superiores ao obtido em sistema convencional, não estão presentes em 
quantidades significativas para ocasionar qualquer dano à saúde. [15];[16];[17];[18] 
 
1. 3 Metodologia 
Para determinar o teor de nitrato nas amostras, ambos os estudos se 
basearam nos métodos descritos por Cataldo et al., 1975 [19], porém com 
algumas variações em algumas etapas. 
Foram coletadas 32 amostras de alfaces cultivadas em sistema hidropônico e 
30 amostras cultivadas em sistema convencional em 15 pontos diferentes na 
cidade de Londrina, no período de 28/08/2000 à 15/09/2000. 
As amostras foram pesadas, lavadas em água corrente, destilada e deionizada. 
Em seguida, foram colocadas para secar em estufa com circulação de ar 
forçado em uma temperatura de 60ºC até peso constante e após, foram 
moídas. Utilizou-se a metodologia descrita por Cataldo et al. (1975) [19], com 3 
repetições laboratoriais para cada amostra. O teste t de Student, foi utilizado 
para as amostras independentes que apresentaram variâncias homogêneas 
para comparar as médias dos teores, e o mesmo teste foi utilizado para que 
fosse possível comparar as médias com limites máximos permitidos na Europa. 
(Downing & Clark, 1998) [20] 
No caso de Curitiba, foram coletadas 141 amostras, sendo 62 de plantio 
convencional, 62 de plantio orgânico e 17 de plantio hidropônico. Nesse 
estudo, consideramos apenas os métodos convencional e hidropônico. Foram 
coletadas durante o período de abril de 2.001 a janeiro de 2.002 por diversos 
pontos da cidade. 
9 
 
As alfaces foram pesadas, lavadas em água destilada e deionizada, secas com 
guardanapo de papel para retirar o excesso de umidade, secas em uma estufa 
com circulação de ar forçado em temperatura entre 55-60ºC e em seguida, 
trituradas e passadas em Tamis de 2mm de diâmetro. 
As médias foram calculadas pelo teste Tukey e para determinação das 
diferenças significativas entre os cultivos correspondentes. 
30 amostras foram utilizadas para a determinação do teor, sendo 15 de sistema 
hidropônico e 15 convencional. Foram coletadas semanalmente durante 5 
semanas consecutivas na cidade de Cuiabá. 
Ambas foram separadas, lavadas em água corrente, destilada e deionizada, 
secas em papel toalha, quarteadas para melhor representatividade, 
identificadas e desidratadas,foram secadas em estufa com circulação de ar em 
temperatura de 60ºC até peso constante e após, foram moídas. 
Foi realizado um fracionamento das amostras em duas porções distintas e 
menores. A primeira porção foi utilizada para a determinação do teor de nitrato. 
Já a segunda porção, foi calcinada em forno mufla para determinação de 
metais. Consideramos para esse estudo somente a primeira porção, referente 
ao teor de nitrato. 
O teor foi medido pelo método colorimétrico por Cataldo et al. (1975) [19], com 3 
repetições laboratoriais para cada amostra e a leitura foi realizada por 
espectrofotômero. 
Na cidade de Recife, foram coletadas 59 amostras para cultivo convencional e 
38 amostras para hidropônico, entre o período de novembro de 2009 até junho 
de 2010. 
10 
 
As alfaces foram lavadas em água destilada e deionizada, secas em papel 
absorvente, pesadas e colocadas para secar em estufa com circulação de ar a 
70ºC até peso constante, moídas e peneiradas, respectivamente. 
O teor foi determinado pelo método do ácido salicílico (Cataldo et al, 1975) [19]. 
Foram realizadas 3 repetições laboratoriais para cada uma, calculadas em 
massa fresca pelo teste Tukey. Houve o teste t para a determinação em 
amostras independentes. 
1. 4 Resultados 
A partir das análises realizadas nas referentes cidades, através das 
metodologias descritas e especificadas, foram obtidos os seguintes resultados: 
 
Tabela 1. Valores referentes ao teor de nitrato (mg.kg-¹) presente nas amostras de alface cultivadas em sistema 
convencional. 
Cidade Nº amostras Média Máximo Mínimo Desvio 
Padrão 
Londrina 30 939 1.910 26 613 
Curitiba 62 798,86 * * 386,59 
Cuiabá 15 44,70 10,22 103,59 * 
Recife 59 414,57 973,83 100,76 173,65 
(*) Valores não determinados pelo autor. 
 
 
11 
 
Tabela 2. Valores referentes ao teor de nitrato (mg.kg-¹) presente em amostras de alface cultivadas em sistema 
hidropônico. 
Cidade Nº amostras Média Máximo Mínimo Desvio 
Padrão 
Londrina 32 1.588 2.568 471 560 
Curitiba 17 1.778,64 * * 1.424,96 
Cuiabá 15 79 40,22 113,59 * 
Recife 38 566,44 1.612,60 258,59 376,28 
(*) Valores não determinados pelo autor. 
 
Figura 1. Representação da distribuição da concentração de nitrato nas amostras em sistema hidropônico e 
convencional, com valor em mg.kg-¹ peso fresco. 
 
12 
 
1. 
2. 
3. 5 Conclusão 
Tanto o sistema convencional quanto o hidropônico, tiveram diferenças nas 
concentrações de nitrato, variando de cidade para cidade. Esse fator pode 
ocorrer por influência na capacidade de absorção, assimilação e translocação 
do nitrato [21], horário de colheita das amostras, influência de fertilizantes e 
intensidade luminosa. [22] 
Em ambos os estados, o teor presente nas alfaces em cultivo convencional, foi 
relativamente inferior ao obtido em cultivo hidropônico. Independente da 
relação teor e sistema, nenhum dos dois superaram os valores bases 
estabelecidos pela FAO e Comunidade Europeia. 
Há controvérsias sobre os efeitos do nitrato à saúde humana. Pode-se 
identificar tanto estudos voltados a seus malefícios quanto a seus benefícios. 
Assim, mais estudos estão sendo realizados a fim de esclarecer seus efeitos 
no organismo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
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Universidade Estadual de Londrina. Curso de Agronomia. Departamento de 
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