Carolina-Claudio-Dissertacao

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Universidade Federal Do Rio De Janeiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACEITAÇÃO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS BIOFORTIFICADOS NA 
MERENDA ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE ITAGUAÍ- RJ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAROLINA CLÁUDIO DE OLIVEIRA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RIO DE JANEIRO 
ABRIL, 2015. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
INSTITUTO DE QUÍMICA 
PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
ACEITAÇÃO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS BIOFORTIFICADOS NA 
MERENDA ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE ITAGUAÍ- RJ. 
 
 
 
 
CAROLINA CLÁUDIO DE OLIVEIRA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rosires Deliza, D.Sc. 
Orientadora – IQ/UFRJ- Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RIO DE JANEIRO 
ABRIL, 2015 
Dissertação de Mestrado apresentada ao 
Programa de Pós-Graduação em Ciência de 
Alimentos, Instituto de Química, da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro, como 
parte dos requisitos necessários à obtenção do 
título de Mestre em Ciência de Alimentos. 
 
CAROLINA CLÁUDIO DE OLIVEIRA SILVA 
 
 
 
 
 
ACEITAÇÃO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS BIOFORTIFICADOS NA 
MERENDA ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE ITAGUAÍ- RJ. 
 
 
 
 
Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência de 
Alimentos, Instituto de Química, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, como parte 
dos requisitos necessários à obtenção do título de Mestre em Ciência de Alimentos. 
 
 
Aprovada por: 
 
 
Profª. Dra. Rosires Deliza, IQ – UFRJ 
 
 
 
 
 
Prof. Dr. Alexandre Guedes Torres, IQ- UFRJ 
 
 
 
 
 
Prof. Dr. Lauro Luís Martins Medeiros de Melo, EQ- UFRJ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RIO DE JANEIRO 
ABRIL, 2015. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATÓRIA 
 
Dedico este trabalho primeiramente à minha família, que me incentivou, 
apoiou, acreditou e sempre permaneceu ao meu lado nas minhas escolhas. 
À minha mãe, por todo amor, por todo carinho, dedicação, por ser um exemplo 
de mulher, mãe, grande amiga e Ser Humano. 
Ao meu pai, que mesmo distante, incentiva, apoia, conforta, acredita e confia, 
por ser um exemplo de pai, homem, grande amigo e Ser Humano. 
À minha falecida avó, por todo amor, carinho, dedicação, por me fazer 
acreditar que sou capaz e que meu potencial é enorme, por ser exemplo de mulher, mãe, 
pai, avó, companheira, amiga e principalmente por ter sido um Ser Humano que fez 
toda a diferença na sua existência aqui na Terra. 
À Lei de Causa e Efeito (Nam – Myoho – Rengue – Kyo) e ao meu Mestre da 
Vida Dr. Daisaku Ikeda, por me permitir evidenciar o meu máximo potencial de vida e 
principalmente por me conduzir a minha Revolução Humana, me tornando um Ser 
Humano melhor a cada dia. 
Aos meus amigos queridos, os novos e antigos, por estarem comigo, em todos 
os momentos, me fazendo rir, chorar, orar, acreditar e principalmente por torcerem pela 
minha vitória. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
À Universidade Federal do Rio de Janeiro e ao Programa de Pós- Graduação 
em Ciência de Alimentos pela oportunidade de realizar o curso. E ao Centro Nacional 
de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pela concessão da bolsa de 
estudos durante a realização do mestrado. 
À Embrapa Agroindústria de Alimentos, nas figuras da M.Sc. Marília Regini 
Nutti e do M.Sc. José Luiz Viana de Carvalho, coordenadores da rede BioFort no 
Brasil, que integra os programas HarvestPlus e Agrosalud, por toda infraestrutura 
oferecida para o desenvolvimento das atividades, pelo fornecimento de todos os 
materiais e matérias primas necessárias para a realização deste estudo, por toda 
dedicação, por toda atenção, por todo conhecimento que me passaram e continuam 
passando, por toda paciência, por todo incentivo e principalmente por todas as 
oportunidades que me foram oferecidas. 
À minha orientadora D.Sc. Rosires Deliza, por ter me proporcionado a 
oportunidade de tê-la como orientadora, por todo conhecimento que me foi passado, por 
toda dedicação, paciência e principalmente por todo o companheirismo. 
Aos meus amigos e companheiros do LASI – Laboratório de Análise Sensorial 
e Instrumental da Embrapa, Denize Caldas, Felipe Reis, Mayara Lima, Raquel Claverie, 
Wânia, Vanessa Vasconcellos, Inayara Araújo, Hugo Rangel, Marcela Alcântara, Aline 
Barros, Fernanda Tojal, Louise Aguiar, Juliana Cunha. Aos grandes amigos Cláudia 
Gomes técnica do LASI e José Carlos analista do LASI, por todo apoio, 
companheirismo, por terem me ajudado tanto, por me permitirem compartilhar com 
vocês o dia a dia, que se torna leve e divertido, por me fazer muito mais feliz e 
principalmente por serem pessoas maravilhosas e que estão sempre procurando ajudar o 
próximo, obrigado pela amizade. 
À equipe do projeto BioFort Luana Casares, Cirlene Angélica, Raphael Santos, 
Tarcila Viana e Adraiana Minguita, por todo apoio, companheirismo, dedicação, 
carinho e amizade durante os nossos 5 anos de convívio, meu muito obrigado. 
Aos técnicos e pesquisadores dos laboratórios de Físico- Química e de 
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência por todas as análises realizadas. 
Aos motoristas da Embrapa por terem me acompanhado e ajudado em todos os 
testes no município de Itaguaí, pelas longas viagens, faça chuva ou sol e por terem me 
transportado com carinho e segurança. 
Às diretoras das escolas, por terem aberto as portas e me permitido realizar o 
meu trabalho, por todo apoio, carinho, paciência e compreensão. 
Às merendeiras das escolas principalmente pelo carinho que tem no preparo 
das refeições, por todo o apoio, paciência e dedicação, com certeza este trabalho não 
estaria pronto sem a dedicação de vocês. 
À Secretaria de Educação do Município de Itaguaí Célia Maria do Nascimento 
Tavares, por permitir a realização do trabalho, pela parceria oferecida, paciência e 
atenção. 
À Rosângela Viana chefe do departamento de Nutrição do Município de 
Itaguaí, por me permitir realizar este trabalho, por toda paciência e atenção e toda sua 
equipe de Nutricionistas, Responsáveis de merenda, por terem me ajudado bastante com 
meu trabalho. 
Ao Secretário de Meio Ambiente e Agricultura de Itaguaí Giovanni Kede e sua 
equipe, pela parceria, atenção, dedicação, pelo fornecimento das matérias – primas e por 
todo apoio na execução deste trabalho. 
Aos agricultores parceiros do projeto Sr. Mario Grijó e Sr. Arnildo, por todo 
apoio, dedicação e infraestrutura oferecida para o plantio dos alimentos biofortificados. 
Aos alunos das escolas principalmente por toda ajuda, dedicação, apoio, pelos 
momentos de aprendizagem e bagunça, obrigado por me permitirem compartilhar com 
vocês novamente a infância, a fase mais espontânea, divertida e descomprometida da 
vida. 
Aos amigos com quem compartilhei experiências e que me acompanharam e 
me ajudaram durante os 5 anos na Embrapa, Luciana Moura, Carla Teba, Juan Ortiz, 
Emerson Cosme, Joana Novais, Samantha Piller, obrigado pelo carinho e pelo momento 
que passamos juntos. 
Aos meus irmãos de sangue e que a vida me deu Juliana Cláudio, Raphael 
Araújo Durão Pereira, Danielle Capanema, José Pereira, Eduardo Lessa, obrigado pelo 
apoio, pelas palavras de conforto, por aturarem meu mau humor, por compartilharem 
comigo os momentos tristes e felizes, por serem pessoas maravilhosas e que tornam a 
minha vida ainda mais feliz, por acreditarem no meu potencial e por torcerem por mim. 
 
MUITO OBRIGADO! 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO GERAL 14 
 
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 18 
2.1 Situação nutricional infantil no Brasil 18 
2.2 Biofortificação de alimentos:os micronutrientes e os alimentos biofortificados 21 
2.2.1 Vitamina A e os carotenoides 24 
2.2.2 Ferro 29 
2.2.3 Zinco 31 
2.2.4 Milho 33 
2.2.5 Feijão 34 
2.2.6 Mandioca (Aipim) 36 
2.2.7 Batata doce 38 
2.3 Análise Sensorial e o público infantil 
 
40 
3 MATERIAIS E MÉTODOS 44 
3.1 Local da pesquisa 44 
3.2 Matérias primas utilizadas no estudo 45 
3.3 Frequência de consumo em geral, frutas, legumes e verduras pelos estudantes 
e responsáveis 
46 
3.4 Aceitação do alimento biofortificado e convencional e da refeição na qual 
foram oferecidos 
46 
3.5 Índice de aceitabilidade dos alimentos biofortificados e convencionais 49 
3.6 Caracterização química dos alimentos 49 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 50 
4.1 Caracterização da população estudada 50 
4.2 Frequência de consumo em geral, de frutas, verduras e legumes dos estudantes 
e responsáveis 
52 
4.3 Avaliação da aceitação das culturas biofortificadas e das refeições nas quais 
foram inseridas 
60 
4.4 Índice de aceitabilidade (IA) dos alimentos biofortificados e convencionais 65 
4.5 Análises químicas dos alimentos 66 
5. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES PARA ESTUDOS FUTUROS 72 
 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 73 
ANEXOS 85 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
 
Figura 1 Estrutura dos retinoides mais comuns 24 
Figura 2 Estrutura dos principais carotenoides presentes na alimentação 26 
Figura 3 Escala P&K (Peryam & Kroll, 1990) 47 
Figura 4 Percentual de freqüência de consumo diário 53 
Figura 5 Percentual de frequência de consumo diário 58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
Tabela 1 Resultados médios alcançados com a Biofortificação no Brasil 22 
Tabela 2 Necessidade média Estimada (EAR), Ingestão dietética recomendada 
(RDA) e limites superiores toleráveis de ingestão (UL) para vitamina 
A por estágio de vida 
28 
Tabela 3 Ingestão Dietética Recomendada (RDA) e limite superior tolerável de 
ingestão (UL) de ferro para a faixa etária estudada 
31 
Tabela 4 Recomendações de ingestão de Zinco na infância 32 
Tabela 5 Composição centesimal do milho verde em base seca 34 
Tabela 6 Composição centesimal do feijão preto em base seca 36 
Tabela 7 Composição centesimal da mandioca em base seca 37 
Tabela 8 Composição centesimal da batata - doce em base seca 39 
Tabela 9 Descrição dos produtos biofortificados usados neste estudo 45 
Tabela 10 Cardápio do almoço das escolas municipais de Itaguaí e respectivos 
alimentos testados 
48 
Tabela 11 Características demográficas e socioeconômicas dos 
pais/responsáveis da população estudada 
50 
Tabela 12 Total de alunos matriculados nas escolas participantes do estudo de 
acordo com ano letivo, idade e gênero (feminino e masculino) 
52 
Tabela 13 Média e frequência de consumo dos alimentos mais consumidos 
pelos pais/responsáveis 
53 
Tabela 14 Média e freqüência de consumo dos alimentos menos consumidos 
pelos pais/responsáveis 
55 
Tabela 15 Média e frequência de consumo dos alimentos mais consumidos 
pelos alunos (n=255) 
57 
Tabela 16 Média e freqüência de consumo dos alimentos menos consumidos 
pelos alunos 
59 
Tabela 17 Número de alunos participantes nos testes de aceitação nas três 
escolas 
60 
Tabela 18 Aceitação
§
 (média ± desvio padrão) dos alimentos servidos na 
merenda escolar do município de Itaguaí-RJ 
61 
Tabela 19 Aceitação
§
 (média ± erro padrão) dos alimentos em cada uma das 
escolas do município de Itaguaí-RJ 
62 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 20 Aceitação
§
 (média ± erro padrão) das refeições servidas nas distintas 
escolas para cada alimento testado 
64 
Tabela 21 Índice de aceitabilidade dos alimentos avaliados na merenda escolar 
do município de Itaguaí-RJ 
65 
Tabela 22 Médias para valor calórico (kcal/100g), carboidratos (g/100g), fibra 
(g/100g), proteína (g/100g), extrato etéreo (g/100g), cinzas (g/100g), 
umidade (g/100g) em base seca (BS) de aipim e batata-doce 
convencionais (C) e biofortificados (B) 
 
Tabela 23 Médias para valor calórico (kcal/100g), carboidratos (g/100g), fibra 
(g/100g), proteína (g/100g), extrato etéreo (g/100g), cinzas (g/100g), 
umidade (g/100g) em base seca (BS) de feijão e milho convencionais 
(C) e biofortificados (B). 
67 
Tabela 24 Valores médios para carotenoides totais, β caroteno, ferro e zinco nas 
distintas amostras avaliadas 
68 
Tabela 25 Ingestão diária recomendada por estágio de vida (RDA), teor de 
vitamina A em equivalentes de retinol em 100 gramas do alimento e 
em porção de 20 e 30 gramas. 
70 
Tabela 26 Ingestão diária recomendada (RDA) por estágio de vida, teor de ferro 
(Fe) e zinco (Zn) por porção de 50 gramas do alimento 
71 
RESUMO 
Aceitação de produtos agrícolas biofortificados na merenda escolar do município 
de Itaguaí- RJ. 
Carolina Cláudio de Oliveira Silva 
 
Orientador(a): Rosires Deliza 
 
Resumo da Dissertação de Mestrado submetida ao Programa de Pós-graduação em 
Ciência de Alimentos Instituto de Química, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, 
como parte dos requisitos necessários à obtenção do título de Mestre em Ciência de 
Alimentos. 
 
Ao redor do mundo vem sendo observadas mudanças nos hábitos e padrão de consumo 
de alimentos de crianças e adolescentes, há um aumento no consumo de alimentos com 
elevada densidade energética, gorduras, açúcar e sal. Em contrapartida, muitas crianças 
convivem com a desnutrição provocada pelo consumo insuficiente de macronutrientes 
(carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e minerais). As 
deficiências de vitamina A, ferro e zinco são consideradas pela Organização Mundial de 
Saúde como problema de saúde pública em mais da metade dos países ao redor do 
mundo. A biofortificação de alimentos surge como um novo paradigma para melhorar a 
saúde humana, complementando as intervenções existentes já em andamento no 
combate às deficiências de vitamina A, ferro e zinco, a partir de ferramentas do 
melhoramento genético convencional e da biotecnologia moderna. O presente trabalho 
teve como objetivos: avaliar a aceitação dosprodutos agrícolas biofortificados (batata 
doce, mandioca, milho e feijão) e compará-los com os alimentos tradicionais na 
merenda escolar de alunos de 4 a 12 anos; caracterizar a população estudada; investigar 
o padrão de consumo de alimentos em geral pela população alvo; avaliar a aceitação das 
refeições nas quais os alimentos (biofortificado e convencional) estiveram inseridos, 
avaliar o índice de aceitabilidade das distintas culturas biofortificadas e convencionais e 
caracterizar quimicamente os alimentos avaliados. O estudo foi conduzido com 327 
crianças regularmente matriculadas em escolas rurais localizadas no município de 
Itaguaí – RJ. Para os testes de aceitação foi empregada escala hedônica facial de 9-
pontos variando de “super ruim”(1); “talvez bom talvez ruim”(5) a “super bom“(9). Os 
resultados revelaram que todos os produtos obtiveram boa aceitação pelos alunos com 
médias variando de 6,4 (um pouco bom) para aipim biofortificado a 8,2 (muito bom) 
para milho biofortificado. Verificou-se que o padrão de consumo habitual foi marcado 
pela presença de alimentos básicos como o arroz, feijão, pães, leite, frutas e açúcar. O 
feijão e milho biofortificados alcançaram índice de Aceitabilidade requerido pelo FNDE 
(Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar) de ≥ 85%. Dentre os alimentos avaliados 
quimicamente cabe destacar o conteúdo de carotenoides totais e β caroteno (µg/100 g) 
do aipim, batata doce e milho biofortificados com respectivamente 812 e 715; 9080 e 
8242; 2459,2 e 224. Para ferro e zinco o feijão biofortificado alcançou 21,6 e 15,8 
(mg/kg) de alimento. Conclui-se que a biofortificação é uma alternativa viável a ser 
empregada na merenda escolar de Itaguaí e poderá contribuir para a melhoria na 
qualidade nutricional da dieta das crianças. 
Palavras-chave: crianças, análise sensorial, biofortificação de alimentos, merenda 
escolar. 
 
ABSTRACT 
Acceptance of biofortified products in school meal of Itaguai Municipality. 
Carolina Cláudio de Oliveira Silva 
Orientador(a): Rosires Deliza 
Abstract da Dissertação de Mestrado submetida ao Programa de Pós-graduação em 
Ciência de Alimentos Instituto de Química, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, 
como parte dos requisitos necessários à obtenção do título de Mestre em Ciência de 
Alimentos. 
 
Children and teens food habits and food consumption pattern are changing around the 
world. Intake of foods with high energy density, fat, sugar and salt are increasing. On 
the other hand children still live with malnutrition caused by inadequate intake of 
macronutrients (carbohydrates, proteins and fats) and micronutrients (vitamins and 
minerals). Micronutrients deficiencies of vitamin A, iron and zinc are significant public 
health problem in more than a half of the world´s countries and afflict millions of 
children. Biofortification is the use of crop breeding practices and/or modern 
biotechnology to produce micronutrient-dense staple crops. Its provides a feasible 
means of reaching mal- nourished rural populations who may have limited access to 
diverse diets, supplements, and commercially fortified foods. The present study aims to 
characterize the studied population; to evaluate the acceptability of biofortified products 
offered in school lunch (cassava, orange flash sweet potatoes, beans, corn) and compare 
with the conventional products; to evaluate the meal acceptability in which foods 
(biofortified and conventional) were in; to investigate food consumption pattern; to 
evaluate the acceptability index of the different products (conventional and biofortified) 
and the chemical characterization of the samples. The study was conducted with 327 
children regularly enrolled in schools located in Itaguai municipality - RJ. The facial 9-
point hedonic scales ranging from "super bad" (1); "Maybe good maybe bad" (5) to 
"super good" (9) were used to the acceptance evolution. The results revealed that all 
products were accepted by students means varying from 6,4 (little good) to 8,2 (very 
good). It was found that the pattern of habitual consumption had basic foods like rice, 
beans, bread, milk, fruit and sugar. Beans and biofortified corn reached the acceptability 
required for FNDE (National School Development Fund) acceptability of 85%. Among 
the chemically evaluated foods it is worth noting that the total carotenoids content and β 
carotene (mg / 100g) of the cassava, sweet potatoes and corn biofortified were 
respectively 812 e 715; 9080 e 8242; 2459,2 e 224. The iron and zinc content of 
biofortified beans achieved respectively 21,6 e 15,8 (mg/Kg). We conclude that 
biofortification is a viable alternative to be used in Itaguaí school meals and can 
contribute to improve the nutritional quality of the diet of children. 
Key words: children, sensory analysis, food biofortification, school meal 
14 
 
1. INTRODUÇÃO 
Atenção tem sido dada aos hábitos alimentares das crianças em todo mundo, 
pois se observa um aumento dos casos de obesidade, diabetes Tipo 2, hipertensão e dos 
níveis séricos de colesterol (WHO, 2007). Essas mudanças refletem as alterações do 
padrão de consumo, existe um aumento na ingestão de alimentos com alta densidade 
energética, gorduras, açúcar e sal (POPKIN, 2006; WHO, 2002). Em contrapartida, 
muitas crianças ainda convivem com a desnutrição provocada pelo consumo 
insuficiente de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes 
(vitaminas e minerais) necessários para essa fase da vida (ACC/SCN, 2000). 
Segundo a Organização Mundial de Saúde – OMS, cerca de 2 bilhões de 
indivíduos, distribuídos em diversas partes do mundo, apresentam algum tipo de 
deficiência nutricional. Por outro lado, enquanto 800 milhões de pessoas não 
conseguem suprir as necessidades básicas de energia e nutrientes, 600 milhões sofrem 
com as consequências de uma alimentação inadequada e desequilibrada (JUNQUEIRA 
& PEETZ, 2001). No Brasil, dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-
2009 revelam que mais de 90% da população não ingere quantidades suficientes de 
frutas e hortaliças, e ainda, verifica-se uma clara tendência na diminuição de alimentos 
de origem vegetal, especialmente o arroz e feijão (IBGE, 2010). Esse consumo está 
abaixo das recomendações estabelecidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e 
pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) que 
preconizam 400 g/ dia, o equivalente a cinco porções (WHO, 2002). 
Para a maioria dos indivíduos, o ato de comer remete uma sensação prazerosa. 
Isso proporciona a oportunidade de apreciar os alimentos favoritos, experimentar novos 
sabores e combinações, satisfazer a fome e interagir socialmente com a família e os 
amigos. Com as crianças não é diferente, seus hábitos e preferências alimentares são 
construídos por muitos desses mesmos fatores (MAROTZ, 2011). Dentre eles destaca-
se a experiência sensorial. Uma criança, por exemplo, pode ter uma sensibilidade 
gustativa acentuada e, por isso, não gostar ou evitar qualquer tipo de sabor muito forte, 
ou o oposto, ou seja, apreciar e gostar de sabores mais fortes. No entanto, dependendo 
do estímulo proporcionado a esse indivíduo, aquele vai exercer forte influência no 
consumo alimentar deste. 
Muitos estudos têm demonstrado que a sensibilidade para o gosto amargo está 
associada ao consumo de frutas e hortaliças (SNYDER et al., 2008; DREWNOWSKY 
15 
 
& GOMES-CARNEROS, 2000 apud BLISSET & FOGEL, 2013); que tendências 
neofóbicas limitam muitas crianças a experimentarem novos alimentos, criando 
resistência aos preparados de maneira diferente da usual; que o consumo alimentar da 
família tem relação direta com o consumo alimentar da criança; a baixa disponibilidade 
do alimento no lar provavelmente limitará o acesso e, portanto, reduzirá o consumo; 
finalmente evidências comprovam a importância da amamentação na aceitação de novosalimentos, frutas e hortaliças (JOHONSON & BIRCH,1994; FISHER & BIRCH, 2002 
apud BLISSET & FOGEL, 2013). 
Os hábitos alimentares se formam à medida em que a criança vai crescendo e se 
desenvolvendo, até o momento em que conquistará independência para escolher os 
alimentos que integrarão a sua dieta (FISBERG et al., 2000). A escola exerce papel 
fundamental na construção dos hábitos alimentares de crianças, já que passam uma 
grande parte no tempo nesse ambiente. 
Em todo território nacional, alunos da educação básica de escolas públicas, 
filantrópicas, entidades comunitárias (conveniadas com o poder público), comunidades 
indígenas, de áreas remanescentes de quilombos e alunos da educação especial são 
atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, cujo objetivo é 
contribuir para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem, rendimento escolar dos 
estudantes e a formação dos hábitos saudáveis, por meio de ações de educação alimentar 
e nutricional e da oferta de refeições que cubram as necessidades nutricionais durante o 
período em que permanecem na escola (BRASIL, 2009). 
Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo Responsável 
Técnico (Nutricionista) e atender a no mínimo 70% das necessidades nutricionais para 
alunos matriculados em escolas de tempo integral utilizando gêneros alimentícios 
básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, a cultura alimentar local e 
pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na 
alimentação saudável e adequada. 
Além disso, dos recursos financeiros repassados ao PNAE pelo FNDE (Fundo 
Nacional de Desenvolvimento Escolar), no mínimo 30% devem ser utilizados na 
aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e do 
Empreendedor Familiar Rural ou suas organizações, priorizando os assentamentos da 
reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas 
(BRASIL, 2013). 
16 
 
A Biofortificação de alimentos surge como um novo paradigma para melhorar a 
saúde humana, complementando as intervenções já em andamento no combate às 
deficiências de micronutrientes vitamina A, ferro e zinco, reconhecidas como problema 
de saúde em nível mundial e que vêm afetando o crescimento e o desenvolvimento, 
principalmente de crianças. A ferramenta utilizada é o melhoramento genético 
convencional, onde plantas da mesma espécie largamente produzidas e consumidas no 
nosso país como o arroz, feijão, batata doce, mandioca, milho, abóbora, trigo, feijão-
caupi são cruzadas até que se obtenham variedades com maiores teores dos referidos 
micronutrientes (LI et al., 2010). O programa de Biofortificação no Brasil – BioFort é 
coordenando pela Embrapa Agroindústria de Alimentos. 
Visando fortalecer a agricultura familiar local e ainda o desenvolvimento 
sustentável, incentivando a aquisição de gêneros alimentícios indispensáveis para a 
merenda escolar de produtores rurais e, ainda, estimulando o consumo de frutas e 
hortaliças através das hortas escolares pelos alunos, foi firmada parceria entre a 
EMBRAPA e o município de Itaguaí para disseminar as ações do programa de 
Biofortificação no Brasil – desenvolvendo produtos agrícolas mais nutritivos. 
Para que o programa de Biofortificação no município de Itaguaí seja bem 
sucedido, a distribuição dos alimentos biofortificados deve ser acompanhada de testes 
sensorias a fim de investigar se os produtos são aceitos pelos alunos. 
Os testes sensoriais afetivos ou hedônicos são muito valiosos e de fundamental 
aplicação por mensurarem o grau de gostar ou desgostar de um alimento ou produto e, 
não exigem treinamento dos consumidores, é rápido e de fácil aplicação. 
O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitação dos produtos agrícolas 
biofortificados (batata doce, mandioca, milho e feijão) e compará-los com os alimentos 
tradicionais inseridos na merenda escolar de alunos de 4 a 12 anos de idade 
regularmente matriculados em escolas de difícil acesso situadas no município de 
Itaguaí. Os objetivos específicos foram: 
 
 
 
 
 
17 
 
i) obter dados socioeconômicos das famílias dos estudantes com o intuito de identificar 
possíveis influências nos hábitos alimentares dos alunos; 
ii) avaliar a frequência de consumo de alimentos em geral: frutas e hortaliças pelos 
estudantes e responsáveis; 
iii) avaliar a aceitação do alimento e das refeições nas quais os alimentos biofortificados 
e convencionais foram usados nas preparações; 
iv) avaliar o índice de aceitabilidade das distintas culturas biofortificadas e 
convencionais; 
v) caracterizar quimicamente os alimentos avaliados. 
 
18 
 
2. REVISÃO DA LITERATURA 
 
2.1 Situação nutricional infantil no Brasil 
 
O desenvolvimento infantil é um processo que inicia na concepção, passando 
pelo crescimento físico, bem como pela maturação neurológica, comportamental, 
cognitiva, social e afetiva da criança. O objetivo final desse processo é o alcance de seu 
potencial genético, considerando o contexto da vida. A alimentação faz parte desse 
universo, como fator essencial para o crescimento e desenvolvimento adequados do ser 
humano, em especial nos primeiros anos de vida. De modo geral, a qualidade e o tipo de 
alimento oferecido nos primeiros anos de vida são determinantes para a redução do 
risco de doenças crônicas no futuro, com forte impacto na qualidade de vida dos 
indivíduos (SIGOLO & AIELLO, 2011). 
O Brasil está passando por uma fase de transição nutricional, caracterizada pela 
redução acentuada da prevalência da desnutrição e um aumento na frequência do 
excesso de peso. No entanto, vale ressaltar que ambos os déficits e excessos são 
prejudiciais à saúde (RAMOS, DUMITH & CÉSAR, 2015). 
Segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada entre 
2008-2009, o percentual de crianças menores de cinco anos de idade com déficit de 
altura é de 6%, revelando atraso do crescimento linear e indica, portanto, desnutrição de 
longa duração. Ainda, de forma paradoxal, nessa mesma pesquisa os resultados 
mostram que 34% e 16% das crianças com idade entre 5 a 9 anos apresentam 
respectivamente excesso de peso e obesidade; entre adolescentes (10-19 anos) os 
excessos de peso e obesidade foram de respectivamente 20,5% e 4,9%. Os dados dessa 
pesquisa confirmam a trajetória do aumento do peso das crianças brasileiras como um 
todo, agora tendo como marco a característica de ter ultrapassado os valores de 
referência da OMS (Organização Mundial de Saúde). 
Em estudo realizado com 860 crianças e adolescentes entre 5-19 anos de idade, 
matriculadas em escolas da rede pública de ensino de um município do semiárido 
nordestino, foi encontrada prevalência de déficit estatural (desnutrição) e de sobrepeso x 
obesidade de 9,1% e 24,0%, respectivamente. Em estudo conduzido por FLORES et al. 
(2014), para avaliar a tendência do baixo peso, sobrepeso e obesidade de crianças e 
adolescentes de diferentes regiões do Brasil foi encontrado baixo peso em 2,11%, 
19 
 
22,27% de sobrepeso e 6,8% de obesidade. Ainda, em estudo realizado por BUENO et 
al. (2013), com 3058 crianças de 2 a 6 anos de idade em nove cidades brasileiras, 20% 
apresentam sobrepeso e 8% apresentam obesidade. 
É importante salientar que independente do estado nutricional da criança, tanto o 
excesso de peso quanto o déficit convivem com as deficiências de micronutrientes. 
Dentre estas, destacam-se as deficiências de ferro, zinco e vitamina A, que constituem 
um problema de saúde pública em todo o mundo, sobretudo nos países em 
desenvolvimento, onde atingem percentuais elevados de grupos populacionais 
biologicamente vulneráveis, como as crianças, podendo ocasionar problemas no 
crescimento e desenvolvimento, assim como distúrbios imunológicos que contribuem 
para o aumento da mortalidade infantil com ênfase nas doenças infecciosas (WHO, 
2007). 
Historicamente,a função fisiológica mais conhecida da vitamina A é no 
processo visual, atua também na manutenção do tecido epitelial, síntese proteica, 
diferenciação de células ósseas, desenvolvimento ósseo e secreção noturna de GH, bem 
como no adequado funcionamento do sistema imunológico (YUYAMA et al., 2013; 
PEDRAZA, 2014). 
A deficiência de vitamina A é um dos maiores problemas de nutrição e saúde 
pública em muitos países, afetando cerca de 190 milhões de indivíduos no mundo. 
Globalmente, pelo menos 40 milhões de pré-escolares são deficientes em vitamina A, e 
cerca de 13,8 milhões apresentam sinais de danos oculares (xeroftalmia) como resultado 
dessa deficiência. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que, por ano, 250 a 
500 mil crianças pré-escolares perdem a visão, parcial ou totalmente, pela falta de 
vitamina A, e 2/3 delas morrem dentro de poucos meses após ficarem cegas (YUYAMA 
et al., 2013). 
Estima-se que 17,4% das crianças brasileiras menores de cinco anos apresentam 
níveis inadequados desse micronutriente, sendo as maiores prevalências de DVA 
(Deficiência de Vitamina A) observadas nas regiões Sudeste (21,6%) e Nordeste 
(19,0%) (BRASIL, 2007). Estudos transversais conduzidos com crianças e adolescentes 
com sobrepeso e obesidade relataram baixas concentrações de vitamina A (TESKE et 
al., 2014). 
O zinco é o segundo elemento traço mais abundante no corpo humano 
(YUYAMA et al., 2013). É um componente essencial para a atividade de mais de 
20 
 
trezentas enzimas e estabilizador de estruturas moleculares de constituintes 
citoplasmáticos. Participa da síntese e da degradação de carboidratos, lipídios, proteínas 
e ácidos nucleicos, e desempenha função primordial na transcrição de polinucleotídios 
e, consequentemente, na regulação da expressão gênica (BUENO & CZEPIELEWSKI, 
2007; SILVA et al., 2007 apud PEDRAZA, 2014). 
No tocante à deficiência de zinco, esta carência nutricional pode ser considerada 
potencialmente como um problema de saúde pública em diversos países em 
desenvolvimento (SILVA-SANTANA et al., 2002). No Brasil, estudos realizados a 
partir de diferentes indicadores bioquímicos e dietéticos apontam baixos níveis de zinco 
na população infantil (BEINNER et al., 2010). Contudo, os estudos de prevalência de 
deficiência de zinco, no Brasil e no mundo, ainda são escassos. Tal fato está 
provavelmente relacionado às dificuldades técnicas para obtenção de um marcador 
biológico confiável para avaliar o estado nutricional desse micronutriente (FERRAZ et 
al., 2007). 
O ferro é o oligoelemento mais abundante no organismo humano e participa de 
diferentes processos metabólicos, incluindo o transporte de elétrons, metabolismo de 
catecolaminas (cofator da enzima tirosina hidroxilase) e síntese de DNA (SILVA et al., 
2007). Além disso, é componente de estruturas essenciais ao funcionamento fisiológico, 
a exemplo da hemoglobina na qual atua no transporte de oxigênio até os tecidos 
(BUENO & CZEPIELEWSKI, 2007). 
Atualmente, a anemia é a maior doença causada pela deficiência desse 
micronutriente, atingindo de 2 a 3 bilhões de indivíduos em todo mundo. Em países em 
desenvolvimento, 52% das mulheres grávidas, 39% das crianças menores de 4 anos e 
48% das crianças entre 5 e 14 anos estão anêmicas. Dados da OMS apontam que 2,1 
milhões de crianças na idade pré-escolar estão em risco de deficiência em ferro, com 
reflexos no desenvolvimento mental, incluindo apatia, irritabilidade e redução da 
capacidade de concentração e do aprendizado (WHO, 2000). No Brasil, de acordo com 
dados da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Mulher e da Criança, a anemia 
acomete 20,9% das crianças em idade pré-escolar. 
Dados nacionais obtidos entre 2006-2009 têm mostrado que 23,1% das crianças 
entre 6 meses e 5 anos em áreas urbanas tem anemia (hemoglobina <11 g/dl) e 18,5% 
apresentam baixo nível de retinol sérico (<0.7 µmol/L) (BRASIL, 2013). Segundo 
dados de estudos realizados com crianças em idade pré-escolar do Estado da Paraíba 
21 
 
foram encontradas prevalências de anemia, deficiência de vitamina A e deficiência de 
zinco de respectivamente 15,4%, 23,3% e 13,8% (PEDRAZA , 2014). 
 
2.2 Biofortificação de alimentos: os micronutrientes e os alimentos biofortificados 
 
No Brasil, o Ministério da Saúde tem adotado, ao longo dos anos, programas de 
combate às carências nutricionais, a fim de reduzir os índices e as consequências 
negativas na saúde da população. As estratégias que vêm sendo utilizadas são a 
fortificação de alimentos, com as farinhas de milho e trigo com ferro e ácido fólico e a 
suplementação de vitaminas e minerais através do Programa Nacional de 
Suplementação de Ferro, que visa à suplementação com ferro de crianças de seis a 18 
meses, gestantes e mulheres no pós-parto em todos os estados brasileiros. O Programa 
Nacional de Suplementação de Vitamina A (“Vitamina A Mais”) está em vigor desde 
2005, o qual atende a crianças de seis a 59 meses de idade e mulheres no pós-parto 
imediato, do Nordeste e do Vale do Jequitinhonha/ MG, regiões consideradas como 
"bolsões endêmicos" da DVA (MARTINS, et al., 2009). 
No entanto, há limites para a fortificação e o fornecimento de suplementos 
comerciais. É possível que alimentos fortificados não alcancem uma grande parte da 
população necessitada devido à insuficiente infraestrutura de distribuição. Do mesmo 
modo, a suplementação depende de um sistema de saúde com infraestrutura altamente 
funcional, raramente encontrada em países em desenvolvimento. Pesquisas recentes têm 
demonstrado que a técnica de melhoramento pode auxiliar no enriquecimento 
nutricional da dieta humana, através do desenvolvimento de plantas com maiores teores 
de vitaminas e micronutrientes (HARVESTPLUS, 2013). 
 A Biofortificação de alimentos vem sendo utilizada como estratégia de saúde 
pública para complementar as intervenções existentes no combate das deficiências de 
vitamina A, ferro e zinco (BOUIS et al., 2003; NESTEL et al., 2011; MAYER et al., 
2008). É uma técnica que se baseia no melhoramento genético de plantas convencionais 
para aumentar a densidade de nutrientes de alimentos básicos. Visa desenvolver e 
distribuir uma variedade de culturas consideradas base da alimentação de regiões pobres 
para a diminuição da deficiência desses micronutrientes e tem como desafio garantir a 
aceitação do consumidor (PFEIFFER, MCCLAFFERTY, 2007). 
22 
 
O programa de biofortificação HarvestPlus desenvolve culturas e combinações 
de nutrientes para fornecer micronutrientes para a população vulnerável da África e 
Ásia (HARVESTPLUS, 2013). O Agrosalud desenvolve cultivos de biofortificados, 
desde 2005, para a América Latina e Caribe, em consórcio internacional entre 
instituições de pesquisa, dentre elas a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
(EMPRAPA). A EMBRAPA coordena no Brasil, o projeto de biofortificação de 
alimentos - Biofort, que produz várias culturas biofortificadas (BIOFORT, 2014), 
mostradas na Tabela 1. 
No Brasil, cultivares de milho, batata-doce, abóbora, trigo, feijão, mandioca e 
arroz estão sendo produzidos com teores superiores em nutrientes comparados aos 
cultivares convencionais. 
Tabela 1. Resultados médios alcançados com a Biofortificação no Brasil. 
Alimento 
(micronutriente) 
Convencional Melhoradas 
Milho 
(β-caroteno) 
 
4,5 µg/ g em base seca. Até 9 µg /g em base seca. 
Batata-doce 
(β-caroteno) 
Em cultivares de polpa 
branca, até 10 µg/g de 
raízes frescas. 
 
Na cultivar Beauregard, 115 µg /g 
de raízes frescas. 
Abóbora 
(β-caroteno) 
 
Em avaliação. 186 µg/g de produto fresco. 
Trigo 
(ferro e zinco) 
30 mg de ferro e 30 mg de 
zinco/kg em trigo integral. 
Superior a 40 mg de ferro e 40 mg 
de zinco/kg de trigo integral, nas 
melhores cultivares selecionadas. 
 
Feijão Caupi 
(ferro e zinco) 
50 mg de ferro e 40 mg de 
zinco/kg. 
Na BRS Xiquexique, 77 mg de 
ferroe 53 mg zinco/kg. 
 
Mandioca 
(β-caroteno) 
Em variedades de polpa 
branca não há teores 
expressivos de 
betacaroteno. 
 
Até 9 µg/g em raízes frescas. 
Feijão 
(ferro e zinco) 
50 mg de ferro e 30 mg de 
zinco/kg feijão carioca. 
90 mg de ferro e 90 mg de 
zinco/kg cultivar BRS Pontal. 
 
Arroz 
(ferro e zinco) 
12 mg de zinco e 2 mg de 
ferro/kg de arroz branco 
polido. 
18 mg de zinco e 4 mg de ferro/kg 
de arroz branco polido. 
Fonte: BioFort, 2014. 
23 
 
Trabalhos realizados em humanos vêm mostrando efeitos positivos dos 
alimentos biofortificados no estado nutricional dos indivíduos. Batata doce rica em beta 
caroteno aumentou os estoques de vitamina A no fígado de crianças (VAN 
JAARSVELD et al., 2005). Arroz biofortificado com ferro promoveu aumento da 
ferritina sérica em mulheres em idade fértil em estudo realizado nas Filipinas (HAAS et 
al., 2005). Estes resultados nos mostram a importância do consumo destes alimentos, 
principalmente por populações carentes e em risco nutricional. 
 Estudo conduzido com crianças (5 a 10 anos de idade) na África do Sul 
promoveu oferta adicional de 1.031µg de RE/dia pelo consumo de batata-doce durante 
53 dias no grupo de intervenção. Os autores observaram que os estoques hepáticos de 
vitamina A aumentaram significativamente nestas crianças em relação ao grupo controle 
(VAN JAARSVELD et al., 2005). HAAS et al. (2005) avaliaram o consumo de arroz 
biofortificado com ferro na alimentação de mulheres que viviam em conventos 
religiosos nas Filipinas. Foi constatado um aumento significativo no conteúdo de 
ferritina (P < 0,05) e de ferro corporal (P < 0,05) entre as mulheres não-anêmicas. Os 
autores sugerem que para cada mg de ferro consumido diariamente proveniente do arroz 
biofortificado, aumentaria em 13,8 µg/L a ferritina sérica após nove meses (HAAS et 
al., 2005). 
Crianças na província oriental de Zâmbia foram divididas aleatoriamente em três 
grupos, onde um grupo recebeu milho branco, outro grupo o milho alaranjado e o 
terceiro grupo uma suplementação diária de vitamina A. Depois de três meses, ambos os 
grupos que receberam a suplementação da vitamina A e consumiram o milho alaranjado 
apresentaram aumentos significativos em suas reservas corporais totais de vitamina A; 
não foram observadas alterações no grupo que recebeu milho branco (GANNON, et al., 
2014). 
Estudos de avaliação do potencial de utilização de alimentos biofortificados, 
com melhor qualidade proteica e maiores teores de ferro, zinco e pró vitamina A, na 
alimentação escolar, vêm sendo realizados no Brasil, nos estados de Sergipe, Maranhão 
e Minas Gerais (CURADO, 2009; SILVA, 2009). Os resultados do impacto dos 
alimentos biofortificados sobre a saúde podem contribuir para a aceitação destes 
alimentos pela população (HIRSCHI, 2008). Além disso, pode ser uma alternativa para 
a alimentação escolar, uma vez que pré-escolares são considerados de risco nutricional e 
têm a oferta de alimentos na escola, por meio do Programa Nacional de Alimentação 
24 
 
Escolar (PNAE), como a principal contribuição para a alimentação diária (BRASIL, 
2006). 
 
2.2.1 Vitamina A e os carotenoides 
A vitamina A refere-se a um grupo de hidrocarbonetos insaturados, incluindo o 
retinol e compostos relacionados (Figura 1) e certos carotenoides. O termo retinoides se 
refere a uma classe de compostos incluindo o retinol e seus derivados químicos 
contendo quatro unidades de isoprenóides. Contêm uma estrutura de 20 carbonos com 
um anel cicloexenil substituído (betaionona) e uma cadeia lateral tetraênica com um 
grupo hidroxila (retinol todo-trans), um aldeído (retinal), um ácido carboxílico (ácido 
retinóico) ou um éster (éster de retinila), no carbono 15, que possuem atividade 
biológica de retinol. O retinol tem a fórmula empírica C20 H30 O e contém, em sua 
estrutura química, o anel betaionona ligado a uma estrutura terpênica (YUYAMA et al., 
2013). 
 
Figura 1. Estrutura dos retinóides mais comuns. 
 
 
Retinol 
Retinal 
Ácido retinóico 
Palmitato de retinil 
Acetato de retinil 
25 
 
A vitamina A é encontrada na natureza na forma livre ou esterificada em 
alimentos de origem animal e em um pequeno numero de bactérias. Em sua forma livre 
(retinol), é quimicamente instável e não é encontrada em grande quantidade em 
alimentos e tecidos; nestes, está presente na forma de ésteres, sobretudo o palmitato de 
retinila. As formas retinal e ácido retinoico podem ocorrer nos alimentos em pequenas 
quantidades, geralmente na configuração todo-trans. Há outra forma de vitamina A pré-
formada, o 3-deidrorretinol (também chamado de vitamina A2), que é encontrada em 
peixes de água doce e anfíbios. Ela pode ser reduzida para retinol in vivo e possui cerca 
de 30 a 40% da atividade biológica do retinol (vitamina A1) (YUYAMA et al., 2013). 
Nos alimentos de origem vegetal, são encontradas as provitaminas A ou 
carotenoides. O termo “carotenoides” refere-se a uma classe de pigmentos, sintetizados 
em plantas, algas e bactérias fotossintetizantes, mas não em animais. São responsáveis 
pelas cores amarelo, alaranjado e vermelho nas plantas, por exemplo. Existem 
aproximadamente 600 carotenoides na natureza, entretanto, apenas de 30 a 40 deles 
estão presentes na alimentação, e 13 compostos e 8 metabólitos são encontrados em 
tecidos humanos, variando de acordo com as dietas individuais. Destes, β-caroteno, α-
caroteno, β-criptoxantina, luteína, zeaxantina e licopeno são responsáveis por 
aproximadamente 90% das concentrações plasmáticas dos carotenoides (KHACHIK et 
al., 1997). 
Contudo, o plasma apresenta apenas 1% dos carotenoides do organismo. As 
concentrações mais elevadas são encontradas no fígado, mas os carotenoides também 
podem ser depositados no tecido adiposo, colón, pâncreas, próstata e pele (PEREZ-
GALVEZ & MINGUEZ-MOSQUERA, 2005). 
O organismo humano não é capaz de sintetizar carotenoides; assim, frutas e 
hortaliças constituem suas principais fontes. Alfa e β-carotenos, β-criptoxantina, luteína, 
zeaxantina e licopeno consistem nos principais carotenoides presentes na alimentação, 
como mostrados na Figura 2 (ALALUF et al., 2002). 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 2. Estrutura dos principais carotenoides presentes na alimentação. 
 
Carotenoides são os compostos bioativos dos alimentos (CBAs) mais estudados 
em vários de seus aspectos, incluindo a elucidação de suas propriedades físico-
químicas, estabilidade e alterações durante o processamento e estocagem, biossíntese e 
metabolismo, bem como biodisponibilidade, implicações na saúde humana, e relação 
entre estrutura e função biológica (ISHIDA & CHAPMAN, 2009). 
Entre as atividades biológicas atribuídas a estes compostos, a mais reconhecida é 
sua função como pró-vitamina A. Contudo, podem-se destacar outras ações, como 
capacidade antioxidante, filtração da luz solar, facilitação da comunicação celular e 
atuação na resposta imune. Destacam-se também algumas associações, como a 
prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, incluindo alguns tipos de câncer 
(MAIANI et al., 2008). 
Carotenoides apresentam estrutura de cadeia longa com duplas ligações entre 
carbonos e simetria bilateral. Os diferentes compostos são gerados essencialmente por 
modificações em uma estrutura básica, especialmente com formação de anéis nas 
extremidades e pela adição de átomos de oxigênio, que fornece as características de cor 
e capacidade antioxidante. A presença de duplas ligações conjugadas favorece a 
isomerização da forma cis para a trans, sendo a última mais estável e a mais comum em 
plantas (RAO & RAO, 2007). 
Os carotenoides podem ser divididos em duas classes: os carotenos altamente 
apolares, formados apenas por carbono e hidrogênio, como o β-caroteno e o licopeno, e 
as xantofilas, carotenoides polares como a luteína e a zeaxantina, que apresentam, alémde carbono e hidrogênio, oxigênio em sua estrutura (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). 
Descreve-se que, para um carotenoide apresentar atividade pró-vitamínica A, o 
composto deve apresentar ao menos um anel β-ionona (trimetil ciclohexano conjugado) 
27 
 
não substituído e uma cadeia lateral poliênica ligada. A outra extremidade da molécula 
pode variar quanto à estrutura cíclica ou acíclica e ser alongada, mas não encurtada a 
um fragmento poliênico contendo menos do que 11 carbonos (OLSON, 1997). Por esta 
razão, nem todos os carotenoides apresentam função de pró-vitamina A. O principal 
carotenoide com atividade pró-vitamínica A é o β-caroteno. Embora a clivagem do β- 
caroteno resulte em 2 moléculas de vitamina A, a eficiência de conversão é de apenas 
50% (KRINSKY & JOHNSON, 2005). Em países emergentes, carotenoides com função 
de pró-vitamina A consistem na principal fonte alimentar dessa vitamina. 
A vitamina A contida nos alimentos é expressa em termos de equivalentes de 
retinol (ER), ou seja, a soma das vitaminas provenientes do retinol pré-formado e dos 
retinoides. Por causa da baixa absorção dos carotenos e da clivagem incompleta para 
gerar retinol, é aceito que 12 µg de betacaroteno sejam equivalentes a 1 µg de retinol ou 
ER ou uma atividade equivalente de retinol (RAE), e que 24 µg de outros retinoides 
sejam equivalentes a 1 µg de retinol. 
A ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes), que se 
convencionou chamar de DRIs, apresenta as recomendações nutricionais para 
indivíduos saudáveis, elaboradas pelo comitê do Food and Nutrition Board/Institute of 
Medicine (IOM). As DRIs apresentam valores de nutrientes visando à diminuição do 
risco de doenças crônico não – transmissíveis, considerando a presença de sinais de 
deficiência. Estabelecem níveis superiores de ingestão de nutrientes para prevenir riscos 
de efeitos adversos à saúde (ILSI, 2009). 
Essas recomendações consideram quatro valores de referência de ingestão de 
nutrientes possuindo larga abrangência, podem ser utilizadas para planejar dietas, 
definir rotulagem de alimentos e planejar programas de orientação nutricional (ILSI, 
2009). 
A DRI de cada nutriente se refere à ingestão deste por indivíduos aparentemente 
saudáveis ao longo do tempo, e para sua determinação se considerou a informação 
disponível sobre o balanço do nutriente no organismo; o metabolismo nas diferentes 
faixas etárias; a diminuição de risco de doenças, levando-se em consideração variações 
individuais nas necessidades de cada nutriente; a biodisponibilidade e os erros 
associados aos métodos de avaliação do consumo dietético (ILSI, 2009). 
 
28 
 
Na Tabela 2, estão apresentados os valores para a Necessidade média estimada 
(Estimated Average Requirement/EAR). É um valor de ingestão diária de um nutriente 
que se estima suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um 
grupo de mesmo gênero e estágio de vida. A Ingestão dietética recomendada 
(Recommended Dietary Allowance/RDA) que representa o nível de ingestão dietética 
diária suficiente para atender às necessidades de um nutriente de praticamente todos 
(97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e 
estágio de vida. O Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level/ 
UL) representa o valor mais alto de ingestão diária continuada de um nutriente que 
aparentemente não oferece risco de efeito adverso à saúde para a maioria dos indivíduos 
em um determinado estágio de vida ou gênero. O UL surgiu com o crescimento da 
prática de fortificação de alimentos e do uso de suplementos alimentares (ILSI, 2009). 
 
Tabela 2. Necessidade média Estimada (EAR), Ingestão dietética recomendada (RDA) 
e limites superiores toleráveis de ingestão (UL) para vitamina A por estágio de vida. 
Estágio de vida EAR µg/dia RDA µg/dia UL µg/dia 
Crianças 
4 a 8 anos 
 
275 
 
400 
 
900 
Meninos 
9 a 13 anos 
 
445 
 
600 
 
1700 
Meninas 
9 a 13 anos 
 
420 
 
600 
 
1700 
Fonte: IOM, 2001. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 
2.2.2 Ferro 
O ferro é um nutriente fundamental para todas as células vivas, participando de 
numerosas vias metabólicas e considerado, desde 1860, essencial para os seres humanos 
(LONNERDAL & DEWEY, 1996). É componente do ciclo de Krebs, das moléculas 
que ligam e transportam oxigênio, dos citocromos da cadeia respiratória, de proteínas 
envolvidas na síntese do DNA e de numerosos outros sistemas enzimáticos. 
Apesar de sua importância para as células vivas, o ferro em estado livre pode ser 
tóxico por catalisar a formação de radicais livres, devendo sempre estar ligado a 
proteínas para prevenir danos tissulares (ANDREWS & BRIDGES, 1998, BRAGA & 
BARBOSA, 2006). Consequentemente, seu balanço é rigorosamente regulado para 
manter sua homeostase, de modo que a quantidade absorvida é controlada, a fim de 
repor as perdas diárias. Desta forma, tanto sua deficiência quanto seu excesso podem ser 
prejudiciais ao organismo, com manifestações de anemia ou sobrecarga (LONNERDAL 
& DEWEY, 1996; ANDREWS & BRIDGES, 1998; BRAGA & BARBOSA, 2006). 
O ferro utilizado no organismo provém de três fontes: degradação da 
hemoglobina, ferro dietético e liberação dos estoques (BEARD, DAWSON & PINERO, 
1996; YIP & DALLMAN, 1998). 
Metal de transição de número atômico 26 da tabela periódica, é o quarto 
elemento mais abundante na Terra, superado apenas pelo oxigênio, silício e alumínio. 
Apesar de sua abundância, é insolúvel no meio ambiente. Nos sistemas biológicos, se 
encontra em dois estados de oxidação: ferroso (Fe
2+
) e férrico (Fe
3+
). Na forma sólida 
existe como metal ou compostos químicos. Na forma em pó, possui cor cinza a negra 
(BEARD 2001; BRAGA & BARBOSA, 2006). 
As principais fontes de ferro heme da dieta são a hemoglobina e a mioglobina, 
vindos de alimentos de origem animal, como carne, frango e peixe. Nesses alimentos 
cárneos, 30% a 70% do ferro é ferro heme. O ferro heme é absorvido cerca de 2 a 3 
vezes mais facilmente que o ferro não heme (ZIMMERMANN & HURRELL, 2007). 
O ferro não heme, forma encontrada nos alimentos de origem vegetal, requer um 
meio ácido para reduzir o Fe
+3 
dietético a Fe
+2
 . Nesta forma, o Fe
2+
 é captado via 
transportador de metal divalente 1 (DMT1). Uma vez dentro do enterócito, o ferro 
atravessa a membrana basolateral por meio do transportador denominado ferroportina e 
se liga a seguir à transferrina plasmática. O ferro heme, presente em carnes e vísceras, 
30 
 
atravessa a membrana celular como uma metaloporfirina intacta. No interior do 
enterócito, é liberado da estrutura tetrapirrólica pela enzima hemeoxigenase e passa para 
o sangue como ferro inorgânico. Desta forma, após a absorção pelo enterócito, tanto o 
ferro heme como o não-heme seguem o mesmo trajeto metabólico (MORAIS, 2006). 
A maior parte do ferro no organismo é destinada aos eritrócitos, sendo alocado 
na hemoglobina (65% ou 2.300 mg). Aproximadamente 10% estão presentes nas fibras 
musculares (na mioglobina) e outros tecidos (em enzimas e citocromos) (350 mg). O 
restante do metal no organismo é armazenado no fígado (200 mg), em macrófagos do 
sistema reticuloendotelial (500 mg) e na medula óssea (150 mg). 
Uma alimentação mista, com fontes de ferro de origem animal e vegetal, contém 
de 15 a 20 mg de ferro, que, por várias questões que envolvem a biodisponibilidade do 
metal, levam a uma absorção líquida diária de cerca de 1 a 2 mg. Estima-se que o ferro 
heme contribua com 10 a 15% do total de ferro consumido por populações que ingerem 
carnes, mas, em virtude de sua melhor absorção (entre 15 e 35%), supõe-se que essa 
forma contribua com 40% do total de ferro absorvido. O ferro não heme, apesar de 
menos absorvido, está presente em maior concentração na alimentação (COZZOLINO 
& COMINETTI, 2013). 
As recomendações de ingestão de ferro objetivam proveringestão suficiente 
para satisfazer as necessidades de quase todas as pessoas saudáveis de uma população. 
A FAO/WHO, o Scientific Committee on Food da União Europeia, o US-FNB (Food 
and Nutrition Board - US) e outras organizações têm baseado suas estimativas em uma 
média de requerimento de ferro que considera perdas e necessidades em ambos os sexos 
e suas alterações durante os estágios de vida. Na Tabela 3, estão descritas as 
recomendações de ferro para crianças de 4 a 13 anos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
Tabela 3. Ingestão Dietética Recomendada (RDA) e limite superior tolerável de 
ingestão (UL) de ferro para a faixa etária estudada. 
Estágio de vida RDA (mg/dia) UL (mg/dia) 
Crianças 
4 a 8 anos 
 
10 
 
40 
Meninos 
9 a 13 anos 
 
8 
 
40 
Meninas 
9 a 13 anos 
 
8 
 
40 
Fonte: DRI, 2001. 
2.2.3 Zinco 
Depois do ferro, o zinco é o micromineral mais abundante no corpo humano, e 
está presente como cátion divalente Zn
+2
 em sistemas biológicos, correspondendo de 1,5 
a 2,5 g do peso ponderal (DUTRA-DE-OLIVEIRA & MARCHINI, 2008). Este metal 
se encontra em grandes quantidades em todos os tecidos, especialmente na musculatura 
esquelética (57%), ossos (29%), pele (6%) e fígado (5%), além de estar presente 
também em secreções e fluidos corporais. O zinco é primariamente um íon intracelular 
(cerca de 80% se encontra no citosol e o restante no núcleo) que, ao contrário do ferro e 
do cobre, não sofre alteração na sua valência e, portanto, não está envolvido nas reações 
de óxido-redução, o que permite que seja transportado e utilizado de forma mais rápida, 
além de não submeter o organismo a ações oxidativas prejudiciais (DUTRA-DE-
OLIVEIRA & MARCHINI,2008) . 
Jules Raulin através de estudos do crescimento de Aspergillus níger comprovou 
a essencialidade do zinco em sistemas biológicos. Em 1926, foi descoberto que o 
elemento também era indispensável para vegetais superiores. Em ratos, este fato foi 
demonstrado no ano de 1934. Em 1955, a paraqueratose suína foi atribuída à deficiência 
de zinco, e três anos mais tarde, foi documentada a essencialidade do mineral para o 
crescimento de frangos. Até então, não se acreditava na existência da deficiência do 
mineral em seres humanos, somente comprovada em 1961, pelo médico indiano Ananda 
Prasad (COMINETTI & COZZOLOINO, 2008). 
32 
 
De acordo com PRASAD (2001), a deficiência de zinco foi primeiramente 
diagnosticada em indivíduos iranianos e egípcios. A comprovação do papel essencial do 
mineral para seres humanos foi realizada com base no estudo de um paciente iraniano 
que apresentava crescimento e desenvolvimento bastante reduzidos em relação à idade, 
anemia, hipogonadismo, hepatoesplenomegalia, alterações cutâneas, letargia mental e 
geofagia. A alimentação era baseada em cereais refinados e quantidade ínfima de 
proteína animal (COMINETTI & COZZOLOINO, 2008). 
Até a década de 1970, a deficiência de zinco ainda era considerada rara. Neste 
período, dois acontecimentos importantes acabaram com essa controvérsia. O primeiro 
foi o relato de que a acrodermatite enteropática, uma doença genética fatal, era causada 
pela deficiência de zinco. Verificou-se que os pacientes eram incapazes de absorver o 
zinco proveniente da alimentação, e a suplementação com o mineral restabeleceu 
completamente essa condição. O segundo acontecimento foi a decisão de estabelecer 
uma Ingestão dietética recomendada (RDA) de zinco para humanos (PRASAD, 1991; 
PRASAD, 2001). 
Considerando que não há índices funcionais adequados ou simples para avaliar o 
estado nutricional relativo ao zinco, o indicador utilizado para definir as recomendações 
de ingestão foi a quantidade mínima absorvida do mineral suficiente para repor as 
perdas endógenas. Os valores da Necessidade média estimada (EAR), Ingestão dietética 
recomendada (RDA) e Limite superior tolerável de ingestão (UL) para crianças de 4 a 
13 anos estão descritos na Tabela 4. 
 
Tabela 4. Recomendações de ingestão de Zinco na infância. 
Estágio de vida 
AI/EAR 
µg/dia 
RDA 
µg/dia 
UL 
µg/dia 
Crianças 
4 a 8 anos 
 
4,0 
 
5,0 
 
12,0 
9 a 13 anos 7,0 8,0 23,0 
Fonte: IOM, 2001. 
 
 
 
 
33 
 
2.2.4 Milho 
O milho, cereal pertencente à espécie Zea mays L., está entre as plantas de maior 
eficiência comercial, originado das Américas, mais especificamente do México, 
América Central ou Sudoeste dos Estados Unidos; é cultivado em todas as partes do 
mundo, sendo os maiores produtores mundiais os Estados Unidos, a China e o Brasil 
que ocupa terceiro lugar com média de produção atual em torno de 53,2 milhões de 
toneladas (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2015). 
O Brasil destaca-se mundialmente em relação à cultura do milho como produtor, 
consumidor e exportador. A ideia inicial com a descoberta da espécie foi para 
alimentação humana, basicamente para as regiões de baixa renda por ser uma rica fonte 
de energia, mas sua safra tem como principal destino as indústrias de rações para 
animais e até indústrias de alta tecnologia (MARCHI, 2008). 
Atualmente, a maior parte da utilização do milho está concentrada à fábrica de 
rações para animais, sobretudo devido às suas características nutricionais, contendo a 
maioria dos aminoácidos, além de ser um cereal com produção de baixo custo, 
comparado à obtenção de outros grãos. No Brasil, a produção do grão destinado à 
alimentação animal está representada entre 70-80%. Há espécies da planta do milho que 
também são utilizadas na elaboração de silagem, como ingrediente único ou 
complemento (EMBRAPA, 2009). 
Apesar de ter a maior parte da sua produção voltada para alimentação animal, o 
milho constitui importante fonte energética, além disso, traz em sua composição 
vitaminas A, do complexo B, proteínas, carboidratos, cálcio, ferro, fósforo, e as cascas 
dos grãos são ricas em fibras (EMBRAPA, 2009). Os produtos derivados do milho 
como farinha de milho, fubá, flocos de milho, canjiquinha, xerém, dentre outros, são 
bastante apreciados na culinária brasileira, tendo participação efetiva como componente 
básico na dieta alimentar das camadas mais pobres da população. Em algumas 
situações, o milho constitui a ração diária de alimentação, por exemplo: no Nordeste do 
Brasil, o milho é a fonte de energia para muitas pessoas que vivem no semiárido; outro 
exemplo está na população mexicana, que tem no milho o ingrediente básico para sua 
culinária (EMBRAPA, 2009). 
 Segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF - 2008/2009) o 
consumo alimentar médio per capita de milho in natura e suas preparações, 
correspondem a 20,4 g/dia. Seu consumo varia dependendo da região; por ser 
34 
 
tradicional em algumas culturas, como a dos nordestinos, observa-se que de acordo com 
os resultados da POF (2008-2009) o consumo alimentar médio per capita é de 50,9 
g/dia. A composição centesimal do milho verde em base seca é mostrada na Tabela 5. 
 
Tabela 5. Composição centesimal do milho verde em base seca. 
Componentes Milho Verde 
Umidade (g/100g) 63,50 
Proteínas (g/100g) 6,60 
Lipídeos (g/100g) 0,60 
Carboidratos (g/100g) 28,60 
Fibra alimentar (g/100g) 3,90 
Cinzas (g/100g) 0,60 
RAE (µg/100g) 16 
Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos/ NEPA, 2011. 
 
2.2.5 Feijão 
O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma importante fonte de proteínas, fibras, 
ferro, carboidratos, minerais e vitaminas para milhões de pessoas, tanto nos países em 
desenvolvimento como nos países desenvolvidos (LIN et al., 2008), estando presente 
diariamente, principalmente, na dieta das populações mais pobres da América do Sul e 
da África. De acordo com dados apresentados pela Food and Agriculture Organization 
(2007), os países que apresentam maior consumo per capta de feijão são: Burundi 
(28,70 kg/hab/ano), Ruanda (27,03 kg/hab/ano), Cuba (19,98 kg/hab/ano) e Nicarágua 
(18,64 kg/hab/ano). O Brasil aparece em sexto lugar, com consumomédio de feijão de 
16,18 kg/hab/ano. 
O gênero Phaseolus compreende todas as espécies conhecidas como feijão, 
sendo a Phaseolus vulgaris L. a mais conhecida e a que possui inúmeras variedades tais 
como, Carioca, Roxo, Mulatinho, Preto, entre outras (PIRES et al., 2006). No Brasil, o 
feijão preto é mais popular no Rio Grande do Sul, em Santa Catarina, no sul e no leste 
35 
 
do Paraná, no Rio de Janeiro, no sudeste de Minas Gerais e no sul do Espírito Santo 
(EMBRAPA, 2005). 
Segundo dados da POF 2008-2009 (Pesquisa de Orçamentos Familiares) as 
maiores médias de consumo diário per capita ocorreram para feijão (182,9 g/ dia), arroz 
(160,3 g/ dia), carne bovina (63,2 g/ dia), sucos (145,0 g/dia), refrigerantes (94,7 g/ dia) 
e pó de café (215,1 g/ dia). Nessa mesma pesquisa observa-se que as classes de renda 
mais baixas consomem o arroz e feijão em maior quantidade quando comparadas com 
as classes de renda mais altas. 
Os principais componentes do feijão são o amido e a proteína, alimento 
considerado uma boa fonte protéica e contribui com aproximadamente 28% de proteína 
e 12% de energia na dieta da população brasileira (DURIGAN; SGARBIERI; 
BULISANI, 1987; PIRES et al., 2006). 
A qualidade da proteína do feijão é inferior à dos produtos de origem animal por 
causa do baixo teor de aminoácidos sulfurados, da resistência à proteólise em virtude da 
natureza das sementes e da presença de outros compostos com potencial para reduzir a 
biodisponibilidade de proteínas (DURANTI, 2006). No entanto, os feijões são 
consumidos, de forma geral, juntamente com cereais, os quais são ricos em aminoácidos 
sulfurados e deficientes em lisina. Já os feijões são ricos em lisina e, portanto, quando 
combinados com os cereais, obtêm-se pratos com boa qualidade proteica (DILIS & 
TRICHOPOLOU, 2009). 
Além de apresentar teor proteico relativamente alto, fibra alimentar, que 
apresenta efeito hipoglicêmico e hipocolesterolêmico, e carboidratos complexos, o 
feijão também contém polifenóis, principalmente taninos que apresentam capacidade 
antioxidante, e vitaminas do complexo B (SILVA; ROCHA; CANNIATI-BRAZZACA, 
2009). DÍAZ, CALDAS & BLAIR (2010) relataram que, por apresentar altos níveis de 
minerais essenciais, como ferro, zinco, fósforo e cálcio, o feijão tem potencial para 
suprir a anemia causada por deficiência de ferro e outras doenças associadas com 
micronutrientes que atingem pessoas em todo o mundo. A composição centesimal do 
feijão preto em base seca é mostrada na Tabela 6. 
 
 
 
 
36 
 
Tabela 6. Composição centesimal do feijão preto em base seca. 
Componentes Feijão Preto 
Umidade (g/100g) 14,90 
Proteínas (g/100g) 21,90 
Lipídeos (g/100g) 1,20 
Carboidratos (g/100g) 58,80 
Fibra alimentar (g/100g) 21,80 
Cinzas (g/100g) 3,80 
Ferro (mg/100g) 6,5 
Zinco (mg/100g) 2,9 
Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos/ NEPA, 2011. 
 
2.2.6 Mandioca (Aipim) 
 
A mandioca, como planta originária da América do Sul, exerceu papel relevante 
para as populações nativas. Mantendo a posição de principal fonte de carboidratos do 
Continente Sul-americano, a mandioca desempenhou importante papel nos primórdios 
da colonização do Brasil, não só como cultura de subsistência, mas também como 
produto de valor comercial, visto ser a farinha o principal alimento consumido pela 
população das vilas e povoados (EMBRAPA, 2006). 
Pertencente à família Euphorbiaceae e ao gênero Manihot, é formada por 
árvores, arbustos e ervas sendo algumas suculentas e até cactiformes e apresenta 
considerável diversidade na composição química. Constitui a única espécie cultivada 
nesse gênero, em consequência de suas raízes tuberosas ricas em carboidratos, que são 
transformadas em produtos diversos em várias partes do mundo (EMBRAPA, 2006). 
Devido à tolerância a solos pobres e condições climáticas adversas, a mandioca é 
geralmente cultivada por pequenos produtores como uma cultura de subsistência, em 
diferentes tipos de sistema de produção; é uma planta perene e pode crescer 
indefinidamente, alternando períodos de crescimento vegetativo, armazenamento de 
carboidratos nas raízes e até períodos de quase dormência, provocada por condições 
climáticas severas, tais como baixa temperatura e déficit prolongado de água 
(EMBRAPA, 2006). 
37 
 
A mandioca é produzida em todo território nacional e com alta adaptabilidade 
aos diferentes climas, propiciando a extensa incorporação aos hábitos alimentares da 
população. Depois da Nigéria, maior produtor mundial de mandioca com 39,0 milhões 
de toneladas, o Brasil se mantém como segundo maior produtor com 26,1 milhões de 
toneladas e um consumo per capta de 70 kg/ano, equivalente a raiz (EMBRAPA, 2006). 
As raízes da mandioca são extremamente ricas em carboidratos, sendo que cerca 
de 80 a 90% de sua massa seca correspondem a este nutriente (MONTAGNAC, 
DAVIS, TANUMIHARDJO, 2009). Do total de carboidratos, aproximadamente 80% 
são amido (GIL & BUITRAGO, 2002), principalmente na forma de amilose e 
amilopectina. Cerca de 17% correspondem a sacarose, enquanto que pequenas 
quantidades de frutose e dextrose também podem ser encontradas (CHARLES, 
SRIROTH, HUANG, 2005). 
O conteúdo lipídico é baixo, apenas 0,5% (OKIGBO, 1980), sendo que os ácidos 
graxos mais abundantes são palmitato e oleato (HUSDON & OGUNSUA, 1974). 
Possuem baixos teores de proteína, que variam de 1 a 3%, com relação à massa seca 
(BUITRAGO, 1990; BALAGOPALAN, 2002; BABU & CHATTTERJEE, 1999). A 
composição centesimal da mandioca (aipim) é mostrada na Tabela 7. 
 
Tabela 7. Composição centesimal da mandioca em base seca. 
Componentes Mandioca 
Umidade (g/100g) 61,80 
Proteínas (g/100g) 1,10 
Lipídeos (g/100g) 0,30 
Carboidratos (g/100g) 36,20 
Fibra alimentar (g/100g) 1,90 
Cinzas (g/100g) 0,60 
RAE (µg/100g) ------- 
 Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos/ NEPA, 2011. 
 
 
 
 
38 
 
2.2.7 Batata-doce 
 
A batata-doce, (Ipomoea batatas L. (Lam.)) é originária das Américas Central e 
do Sul, sendo encontrada desde a Península de Yucatam, no México, até a Colômbia. 
Relatos de seu uso remontam de mais de dez mil anos, com base em análise de batatas 
secas encontradas em cavernas localizadas no vale de Chilca Canyon, no Peru, e em 
evidências contidas em escritos arqueológicos encontrados na região ocupada pelos 
Maias, na América Central (MIRANDA et al., 1995). 
É uma espécie dicotiledônea pertencente à família botânica Convolvulacae, que 
agrupa aproximadamente 50 gêneros e mais de 1000 espécies, sendo que, dentre elas, 
somente a batata-doce tem cultivo de expressão econômica (MIRANDA et al., 1995). 
O cultivo de hortaliças em pequena escala é geralmente uma atividade múltipla 
de produção agrícola, exercida com pouco uso de tecnologia e sem orientação 
profissional, obtendo-se baixos índices de produtividade e a baixa qualidade dos 
produtos. A cultura da batata-doce é um exemplo dessa situação pois, ao longo do 
tempo, tem sido cultivada de forma empírica pelas famílias rurais, em conjunto com 
diversas outras culturas, visando a alimentação da família, principalmente na primeira 
refeição diária, utilizada na forma de raízes cozidas, assadas ou fritas (SILVA et al., 
2004). 
A batata-doce é cultivada em 111 países, sendo que aproximadamente 90% da 
produção é obtida na Ásia, apenas 5% na África e 5% no restante do mundo. Apenas 
2% da produção estão em países industrializados como os Estados Unidos e Japão. A 
China é o país que mais produz, com 100 milhões de toneladas (WOOLFE, 1992 apud 
SILVA et al., 2004). 
Comparada com culturas como arroz, banana, milho e sorgo, a batata-doce é 
mais eficiente em quantidade de energia líquida produzida por unidade de área e por 
unidade de tempo. Isso ocorre porque produz grande volume de raízes em um ciclo 
relativamente curto, a um custo baixo, durante o ano inteiro. Em termos de volume de 
produção mundial,a cultura ocupa o sétimo lugar, mas é a décima quinta em valor da 
produção, o que indica ser universalmente uma cultura de baixo custo de produção 
(IBGE, 2010). 
39 
 
No Brasil, a batata-doce é cultiva em todas as regiões. Embora bem disseminada 
no país, está mais presente nas regiões Sul e Nordeste, notadamente nos estados do Rio 
Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, Pernambuco e Paraíba (SILVA et al., 2004). 
No Nordeste, a cultura assume maior importância social, por se constituir em 
uma fonte de alimento energético, contendo também importante teor de vitaminas e de 
proteína, levando-se em conta a grande limitação na disponibilidade de outros alimentos 
em períodos críticos de estiagem prolongada. Paradoxalmente, é nesta região e no Norte 
do país, com população mais carente e com melhor clima, que a produtividade é mais 
baixa (SILVA, et al., 2004) 
Sua composição contem proteínas, carboidratos, minerais (cálcio, ferro e 
potássio), carotenoides, fibras, vitaminas (C, folato e B6), pouca gordura e sódio 
(BOVELL- BENJAMIN et al., 2005). A composição centesimal da batata - doce é 
mostrada na Tabela 8. 
 
Tabela 8. Composição centesimal da batata - doce em base seca. 
Componentes Batata - doce 
Umidade (g/100g) 69,50 
Proteínas (g/100g) 1,30 
Lipídeos (g/100g) 0,10 
Carboidratos (g/100g) 28,20 
Fibra alimentar (g/100g) 2,60 
Cinzas (g/100g) 0,90 
RAE (µg/100g) ------- 
Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos/ NEPA, 2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
 
2.3 Análise sensorial e o público infantil 
 
 A análise sensorial é uma ciência usada para mostrar, quantificar, analisar e 
interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais como 
são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gustação, tato e audição (STONE & 
SIDEL, 1993). Dentre os diversos setores da indústria de produtos de consumo, o 
seguimento de alimentos e bebidas foi um dos primeiros a se interessarem pela análise 
sensorial. 
A análise sensorial recebeu maior atenção durante as décadas de 1940 e meados 
de 1950 através das Forças Armadas dos Estados Unidos, onde foram iniciadas as 
pesquisas para avaliar a aceitação de alimentos por soldados americanos (PERYAN & 
PILGRIM, 1957 apud STONE, BLEIBAUM, THOMAS, 2012). É difícil identificar os 
acontecimentos que foram diretamente responsáveis pelo crescimento e reconhecimento 
da análise sensorial. Certamente o foco internacional voltado para os alimentos e a 
agricultura na metade da década de 1960 e entre 1970, a crise energética, fabricação de 
alimentos, o custo das matérias primas (STONE, 1993), competição, e a 
internacionalização do mercado, criaram direta ou indiretamente oportunidades para a 
análise sensorial. Tal como acontece com outros campos da ciência, a análise sensorial 
progrediu e continua a evoluir (DRAKE, 2007 apud JESUS, 2010). 
Segundo DUTCOSKY (2009), a qualidade de um alimento abrange três aspectos 
fundamentais: nutricional, sensorial e microbiológico. O aspecto de qualidade sensorial 
é o mais intimamente relacionado à escolha do alimento ou produto alimentício. 
Não existem argumentos de que as crianças se tornaram um grande mercado em 
diversas partes do mundo. Hoje elas têm um maior poder de escolha e estão no controle 
da sua própria alimentação. No entanto, para a criança, o poder de escolha pode ser ao 
mesmo tempo confuso e contraditório, uma vez que uma escolha pode expressar a 
preferência real por um produto, ou exercer o autocontrole e do ambiente ou para serem 
vistos como mais velhos e maduros (POPPER & KROLL, 2003). 
As propriedades sensorias dos alimentos e bebidas são determinantes na sua 
aceitação entre os consumidores, e como resultado, existe uma necessidade de se aplicar 
uma metodologia de análise sensorial sólida com crianças (GUINARD, 2001). 
41 
 
Para tanto, alguns aspectos e características envolvendo as crianças precisam ser 
levados em consideração, como, estágio de desenvolvimento, habilidades cognitivas. 
Além disso, enquanto os gostos básicos como o doce e amargo são intrinsicamente 
agradáveis e desagradáveis, as preferências por alimentos específicos são em grande 
parte aprendidos (POPPER & KROLL, 2003). Alimentos com os quais as crianças estão 
familiarizadas são consumidos, inversamente, alimentos desconhecidos são 
frequentemente rejeitados, um fenômeno culturalmente universal denominado como 
neofobia (PLINER, 1982). 
Em estudos com crianças é muito importante se perguntar que tipo de 
informações o pesquisador quer obter da criança e que tipo de informação essa criança é 
capaz de fornecer (POPPER & KROLL, 2003). O psicólogo Suíço Jean Piaget é bem 
conhecido por sua descrição das fases de desenvolvimento cognitivo e linguístico de 
uma criança. Segundo ele, entre 2 a 6 anos, a criança está na fase pré-operacional, em 
que a percepção da sua capacidade de raciocínio lógico é limitado e controlado. Deve –
se considerar também que nessa fase as habilidades verbais são limitadas, as crianças se 
dispersam com mais facilidade e apresentam dificuldades em compreender tarefas. Dos 
6 – 7 anos de idade, a criança ainda está na fase pré-literal, apresenta uma capacidade de 
leitura e escrita ainda rudimentar, o que exige uma maior atenção de um adulto, além 
disso, apresenta um nível maior de interesse por tarefas. Entre 8-12 anos a criança já é 
capaz de se expressar adequadamente, a capacidade de ler e escrever já está bem 
consolidada e vai se desenvolvendo ainda mais e são suficientes para executar tarefas 
individuais (KROLL, 1990 apud GUINARD, 2001). 
Os testes sensoriais podem ser divididos em discriminativos, descritivos e 
afetivos. Testes discriminativos têm por objetivo verificar a existência de diferença 
entre duas ou mais amostras, enquanto os descritivos são aqueles que descrevem 
qualitativa e quantitativamente as características sensoriais dos produtos testados. Os 
testes afetivos dizem respeito à opinião pessoal do provador não treinado, isto é, do 
consumidor cuja percepção a respeito de um produto pode ser expressa em termos que 
variam do desgostar ao gostar. (MEILGAARD, CIVILLE & CARR, 1999; STONE & 
SIDEL, 1993). 
Dentre os testes afetivos, os testes de aceitação e preferência são os testes 
quantitativos mais conhecidos e com características distintas (LAWLESS & 
HEYMANN, 1998; MEILLGAARD, CIVILE & CARR, 1999). 
42 
 
O teste de aceitação é uma ferramenta valiosa dentro da análise sensorial e a 
partir da correta aplicação, é possível transformar dados subjetivos em objetivos 
obtendo informações importantes sobre o grau com que as pessoas gostam ou não de 
um determinado produto (STONE & SIDEL, 1993). 
Os testes de aceitação permitem avaliar várias amostras ao mesmo tempo, as 
quais são servidas ao participante pelo método do estímulo único, ou seja, 
individualmente e em sucessão, obedecendo a ordem adequada de apresentação 
(STONE & SIDEL, 1993). 
Para quantificar a resposta de consumidores em relação ao grau de gostar de um 
produto, a utilização de escalas tem sido muito eficiente. Os testes de aceitação são 
realizados empregando-se a escala hedônica, em especial a de nove pontos tem sido a 
mais utilizada (DAROUB, OLABI & TOUFEILI, 2010; LAWLESS, POPPER & 
KROLL, 2010). 
Testes utilizando a escala hedônica podem ser empregados em crianças com 
idade superior a 4 anos, empregando escalas faciais apropriadas. KROLL (1990), 
introduziu uma escala hedônica para crianças a partir de 5 anos, similar a escala 
hedônica de 9-pontos, com exceção das âncoras verbais associadas com a escala, ao 
invés de usar termos como “gostei extremamente” e “desgostei extremamente”, por 
exemplo, emprega-se o termo “super bom” e “super ruim”. Esta é a chamada escala 
P&K (Peryan and Kroll), largamente utilizada na indústria que tem se mostrado melhor 
do que a escala hedônica utilizada com adultos para determinar o grau de gostar