Luciana-Golinelli-Tese

Prévia do material em texto

LUCIANA PACHECO GOLINELLI 
 
 
 
 
 
 
 
UTILIZAÇÃO DE FERRAMENTAS MOLECULARES PARA AUTENTICIDADE E 
RASTREABILIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2014 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE QUÍMICA 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 Luciana Pacheco Golinelli 
 
 
 
 
UTILIZAÇÃO DE FERRAMENTAS MOLECULARES PARA AUTENTICIDADE E 
RASTREABILIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Orientadores: Prof.º Drº. Joab Trajano Silva (in memoriam) 
 Prof.ª Drª. Vânia Margaret Flosi Paschoalin 
 Prof.ª Drª Ana Carolina da Silva Carvalho 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2014 
Tese de Doutorado apresentada ao 
Programa de Pós-Graduação em Ciência 
de Alimentos da Universidade Federal 
do Rio de Janeiro, como requisito parcial 
à obtenção do título de Doutor em 
Ciências. 
 
 
 
 
 
 
G638 
 Golinelli, Luciana Pacheco. 
Utilização de ferramentas moleculares para autenticidade e 
rastreabilidade de produtos de origem animal / Luciana Pacheco Golinelli. 
-- Rio de Janeiro: UFRJ/ IQ, 2014. 
 127 f.: il. 
 
 Orientador: Vânia Margaret Flosi Paschoalin. 
 Co-orientador: Ana Carolina da Silva Carvalho. 
 
 Tese (Doutorado em Ciências) - Universidade Federal do Rio de 
Janeiro, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Rio de 
Janeiro, 2014. 
 
 1. PCR convencional e qPCR. 2. Adulteração. 3. Queijo de cabra 
frescal. 4. Rações para bovinos. 5. Microscopia 6. Percepção do 
consumidor. I. Paschoalin, Vânia Margaret Flosi. (orient.). II. Carvalho, 
Ana Carolina (coorient.). III. Universidade Federal do Rio de Janeiro. 
Instituto de Química. Programa de Pós-Graduação em Ciência de 
Alimentos. IV. Título. 
CDD: 664.001 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LUCIANA PACHECO GOLINELLI 
 
UTILIZAÇÃO DE FERRAMENTAS MOLECULARES PARA AUTENTICIDADE E 
RASTREABILIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
Tese de doutorado apresentada ao programa de pós-graduação em Ciência de Alimentos da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos para obtenção do grau de 
Doutor em Ciências. 
 
Aprovada em: _____ agosto de 2014. 
 
 Banca Examinadora 
 
 
______________________________________________________ 
Prof.
a
 Dr.
a
 Vânia Margaret Flosi Paschoalin-IQ/UFRJ 
(Orientador) 
________________________________________________ 
Prof.
a
 Dr.
a 
Ana Carolina da Silva Carvalho-Campus Macaé/UFRJ 
(Coorientador) 
______________________________________________________ 
Prof
a 
Dr
a
 Maria Alice Zarur Coelho-EQ/UFRJ 
______________________________________________________ 
Profº.
 
Drº. Carlos Adam Conte Junior-Faculdade de Veterinária/UFF 
______________________________________________________ 
Profº. Drº. Eduardo Eustáquio de Souza Figueiredo-FANUT/UFMT 
______________________________________________________ 
Prof.
a 
Dr
a
 Solange Maria Gennari-FMVZ/USP 
______________________________________________________ 
Prof.
a
 Dr.
a 
 Analy Machado de Oliveira Leite-Campus Macaé/UFRJ 
(Suplente) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho primeiramente a Deus, 
 meu criador e razão da minha vida obrigada Senhor, pela fé, força, perseverança e paciência 
que me deu ao longo desta jornada. 
A meus pais e marido, 
os quais sempre acreditaram em mim e me deram todo o apoio necessário em todos os 
momentos. 
A minha irmã e amigos pelo incentivo a busca 
de novos conhecimentos e a todos os 
professores e professoras que muito contribuíram 
para a minha formação. 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
À minha mãe e meu pai por sempre estar ao meu lado, acreditando e torcendo por 
mim, devo esta tese a vocês meus grandes inspiradores e presentes de Deus. 
 
À minha filha querida Giovana presente maravilhoso que foi gerado durante o 
Doutorado e chegou para abrilhantar a minha vida. 
 
Agradeço aos pesquisadores do LANAGRO/MG Ronaldo Linhares Sanches, Danillo 
Vicente Reis e Juarez Fabiano de Alkmin Filho pela imensa colaboração e ajuda sempre 
presente no desenvolvimento deste trabalho. 
 
Agradeço a médica veterinária Cecília Ribeiro/UFF pela coleta de sangue dos animais 
que foram fundamentais para o desenvolvimento do estudo. 
 
Aos meus grandes amigos do laboratório 545, Rafael, Fernanda, Raquel, Josiane e 
Claudio, obrigado por todo o conhecimento acadêmico transmitido a mim durante o período 
que estive na UFRJ. 
 
À minha coorientadora e amiga Ana Carolina o meu muito obrigado pelo enorme 
auxílio com suas orientações a todo o momento, sempre quando precisava estava disposta a 
ajudar, não tenho palavras o quanto aprendi com você não só a trabalhar corretamente, mas 
também agir sempre com transparência e excelência. 
 
Ao amigo e técnico de laboratório Ricardo Brettas, pelas palavras sábias de incentivo, 
encorajamento e grande amizade em todos os momentos alegres ou difíceis que 
compartilhamos. 
 
À Profª Vânia Paschoalin e ao Profº Joab Silva (in memoriam) pela confiança que 
sempre depositaram em mim desde 2005 quando abriram as portas do laboratório, sou grata 
pelos ensinamentos e pelo exemplo de competência e seriedade que levarei ao longo da minha 
vida profissional. 
 
 
 
 
 
 
 
Ao órgão de fomento, CAPES, pelo apoio financeiro concedido a mim e ao presente 
projeto. 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
GOLINELLI, Luciana Pacheco. Utilização de ferramentas moleculares para autenticidade e 
rastreabilidade de produtos de origem animal. Rio de Janeiro, 2014. Tese (Doutorado em 
Ciência de Alimentos)- Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Universidade 
Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014. 
 
A autenticidade de produtos alimentícios destinados à alimentação humana e animal é 
importante porque a adulteração destes pode enganar o consumidor, causar danos à saúde da 
população e perdas econômicas. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de material de 
origem animal, proibido por legislação, em rações e investigar a adulteração de queijos de 
cabra Minas frescal, comercializados no Rio de Janeiro. As metodologias usadas foram a 
microscopia (método oficial) e a PCR em tempo real quantitativa (qPCR) para detecção de 
material derivado de ruminantes, suíno e aves (frango) nas rações animais. Testes de PCR 
duplex e análise sensorial foram usados para avaliar queijos de cabra. Os testes de PCR 
tinham como alvo o gene 12S rRNA e a região do citocromo b ambos mitocondriais. O limite 
de detecção foi determinado pela adição de farinha de carne e ossos (FCO) em rações de 
referência ou de quantidades conhecidas de leite de vaca em queijos de cabra. O teste da 
qPCR foi capaz de detectar 0,0125%m/m de FCO bovina, enquanto que a microscopia 
detectou uma quantidade duas vezes maior, ou seja, 0,025% m/m. Vinte e nove rações foram 
avaliadas pela microscopia e destas, 28 foram consideradas livres de material animal. 
Utilizando testes de qPCR foi mostrado que 21 rações continham produto animal, sendo 
encontrado material bovino (n = 14), suíno (n = 02), caprino (n = 1) e a presença de material 
de pelo menos duas espécies na mesma ração (n = 04). Quinze de 18 rações (83%) obtidas no 
estado de Minas Gerais continham material animal; 11 destas, material bovino; 2, material 
bovino e suíno, 01, material bovino e de frango e 1, material bovino, suíno e de frango. Seis 
das nove rações (67%) obtidas no estado do Ceará, continham material animal, sendo 3 de 
bovino, 2 de suíno e 1 de caprino. As 2 rações coletadas no Rio de Janeiro estavam livres de 
material animal proibido. O limite de detecção do leite bovino em queijos de cabra pela PCR 
foi de 0,5%(v/v). A análise dos 20 queijos de cabra mostrou que todos foram adulterados pela 
adição de leite de vaca, embora a adição da espécie adulterante não estivesse especificada nos 
rótulos dos produtos. Para estimar a percepção da adição fraudulenta, foi realizada uma 
avaliação sensorial através de teste triangular, oferecendo para 102 consumidores queijos 
 
 
 
 
 
 
formulados com diferentes proporções de leite de cabra e vaca. Os consumidores perceberam 
o nível de adulteração com adição da menor quantidade (10% v/v) de leite de vaca. A 
implantação de ações efetivas para análise de produtos lácteos caprinos no Brasil é importante 
para regular o mercado, considerando os direitos e as escolhas dos consumidores em relação 
aos seus requisitos específicos para a dieta e a saúde, preferência ou custo. Por outro lado, a 
combinação da microscopia e qPCR poderia proporcionar segurança quanto a composição de 
rações animais, mantendo o Brasil em sua posição consolidada como importante produtor e 
exportador de carnes. 
 
Palavras-chave: PCR convencional e qPCR. Adulteração. Queijo de cabra frescal. Rações 
para bovinos. Microscopia. Percepção do consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
GOLINELLI, Luciana Pacheco. Utilização de ferramentas moleculares para autenticidade e 
rastreabilidade de produtos de origem animal. Rio de Janeiro, 2014. Tese (Doutorado em 
Ciência de Alimentos)- Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Universidade 
Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014. 
The authenticity of food products for human beings as well as feed for farmer animals is 
important because it can mislead consumers, cause serious damage to the health of 
populations and also cause considerable economic losses. The aim of this study was to 
evaluate the presence of prohibited animal-materials in commercial feeds and also investigate 
the adulteration of frescal (fresh) goat cheeses by cow’s milk marketed at Rio de Janeiro. The 
methodologies used in this study were the microscopy analysis for the presence of animal 
material in animal feed (official method) and the real-time quantitative PCR (qPCR) for 
detection of ruminants, porcine and avian (chicken) DNA in animal feeds. The duplex PCR 
assay and sensory analysis were used for evaluation of goat cheeses. Both molecular tests 
were based on the amplification of the 12S rRNA and cytrocome b region from the 
mitochondrial gene. Detection limits were established for both techniques based on reference 
feeds spiked with meat and bone meal (MBM) and formulated goat cheeses containing known 
amount of cow’s milk. qPCR test was able to detect 0.0125% w/w of bovine MBM whereas 
microscopy detected the double amount (0.025% w/w). Twenty nine feeds were evaluated by 
microscopy analysis and 28 were considered free of banned-animal meals. The qPCR tests 
detected prohibited animal materials in 21 of them where, majorly from bovine (n=14), but 
feeds containing porcine DNA (n=02), caprine DNA (n=1), and at least two species-derived 
materials (n=04) were also found. Fifteen of 18 feeds for bovine (83%) obtained in the state 
of Minas Gerais southeast Brazil contained prohibited animal material whereas 6 of the 9 
feeds (67%) obtained in the state of Ceará, northeast Brazil, contained also prohibited 
materials. Two feeds collected in Rio de Janeiro were free of prohibited animal materials. The 
detection limit of cow’s milk in goat cheeses by PCR tests was 0.5% v/v. The analysis of 20 
goat cheese samples showed that all of them were adulterated with cow’s milk, although the 
 
 
 
 
 
 
labels did not indicate the addition of cow’s milk in the cheese composition. In order to 
estimate the perception of consumer of the fraudulent addition, a triangle test was performed, 
by offering to 102 regular consumers of dairy products, cheeses formulated with several 
different proportions of goat’s and cow`s milk. Detection threshold (DT) analysis indicated 
that nearly half of the consumers were able to perceive 10% v/v cow’s milk adulteration. The 
implementation of effective actions to regulate the market for goat dairy products in Brazil, is 
important since it should be considered the rights and choices of consumers with respect to 
their particular requirements for diet and health, preference, or cost. In the same way, a 
combination of microscopy and qPCR test could achieve the security of feeds in Brazil 
keeping to the country its strong position as an important meat producer and exporter. 
 
Keywords: PCR and qPCR. Adulteration. Frescal goat cheese. Feeds for bovine. 
Microscopy. Consumer perception. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 SUMÁRIO 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 
1 
14 
 
2 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 
 
16 
 
2.1 ADULTERAÇÃO EM ALIMENTOS ................................................................. 
 
16 
 
2.2 RASTREABILIDADE E ROTULAGEM DOS ALIMENTOS ........................... 
 
17 
2.3 AUTENTICIDADE NA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS .............................. 20 
2.4 O ATENDIMENTO AOS PARÂMETROS DA LEGISLAÇÃO SOBRE 
ALIMENTAÇÃO HUMANA ............................................................................. 
 
22 
2.5 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS PARA RUMINANTES ............................ 23 
2.5.1 Ingredientes usados na elaboração de rações ................................................ 24 
2.5.1.1 volumosos........................................................................................................ 24 
2.5.1.2 concentrados.................................................................................................... 25 
2.5.1.2.1 milho (Zea mays)........................................................................................... 25 
2.5.1.2.2 sorgo (Sorghum bicolor................................................................................. 26 
2.5.1.2.3 trigo (Triticum spp.) ...................................................................................... 27 
2.5.1.2.4 arroz (Oryza sativa)........................................................................................ 27 
2.5.1.2.5 farelo de amendoim (Arachis hypogaea L.) .................................................. 28 
2.5.1.2.6 soja (Glycine max).......................................................................................... 28 
2.5.1.2.7 algodão (Gossypium L.) ................................................................................. 29 
2.5.1.2.8 farelo de girassol (Helianthus annuus) .......................................................... 
2.5.1.2.9 sebo ............................................................................................................... 
2.5.1.2.10 farinha de carne e ossos (FCO) ................................................................... 
2.5.1.2.11 farinha de peixe ........................................................................................... 
2.5.1.2.11 farinha de sangue .................................................................................... 
2.5.1.2.12 cama de frango ............................................................................................ 
 
2.6 AUTENTICIDADE DA COMPOSIÇÃO DE RAÇÃO PARA RUMINANTES 
....................................................................................................................................... 
29 
29 
30 
30 
31 
31 
 
32 
 
2.7 PRODUÇÃO DE RAÇÕES NO BRASIL EM ATENDIMENTO AOS 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gossypium
http://pt.wikipedia.org/wiki/L.
 
 
 
 
 
 
REGULAMENTOS......................................................................................................32 
 
2.8 METODOLOGIAS UTILIZADAS PARA ANÁLISE DE MATERIAL DE 
ORIGEM ANIMAL EM RAÇÕES ............................................................................. 
 
36 
2.8.1 Microscopia......................................................................................................... 36 
2.8.2 qPCR .................................................................................................................. 
2.8.3 ELISA ................................................................................................................. 
2.8.4 Métodos baseados na espectroscopia no infravermelho próximo ................. 
2.8.5 Cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-MS) ...... 
2.8.6 Focalização isoelétrica capilar .................................................................... 
37 
39 
40 
42 
43 
2.9 METODOLOGIAS PARA DETECÇÃO DE MISTURAS DE LEITE DE 
VACA, OVELHA E CABRA ..................................................................................... 
2.9.1 Métodos cromatográficos ................................................................................. 
2.9.2 Métodos eletroforéticos .................................................................................... 
2.9.3 Métodos imunológicos ...................................................................................... 
2.9.2 PCR (reação em cadeia da polimerase) .......................................................... 
2.9.2 Análise sensorial de produtos alimentícios como ferramenta para 
detecção de adulteração ............................................................................................. 
3 OBJETIVOS............................................................................................................. 
3.1 OBJETIVO GERAL .............................................................................................. 
 
44 
44 
46 
48 
50 
 
50 
 
52 
 
52 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................. 52 
 
 
4 ESTUDO ORIGINAL I : 
SEMI-QUANTITATIVE REAL-TIME PCR FOR SPECIES-SPECIFIC 
DETECTION OF MAMMALIAN AND AVIAN-DERIVED PRODUCTS IN 
COMMERCIAL FEEDSTUFFS IN BRAZIL …………………………………… 
 
 
 
53 
 
4.1 INTRODUÇÃO...................................................................................................... 
4.2 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 
54 
57 
4.3 RESULTADOS ……………………………………………………………......... 
4.4 DISCUSSÃO E CONCLUSÃO ……………………………………………........ 
5 ESTUDO ORIGINAL II : 
SENSORY ANALYSIS AND SPECIES-SPECIFIC PCR DETECT BOVINE 
MILK ADULTERATION OF FRESCAL GOAT CHEESE 
60 
65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
………………………………………………………………....................................... 
5.1 INTRODUÇÃO ……………………………………………………………….... 
5.2 MATERIAL E MÉTODOS …………………………………………………....... 
5.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................... 
5.4 CONCLUSÕES …….………………………………………………………........ 
6 DISCUSSÃO ............................................................................................................ 
7 CONCLUSÕES ....................................................................................................... 
8 REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 
 
 
 
 
72 
73 
75 
78 
83 
85 
95 
96 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LISTA DE FIGURAS 
 
 
 
 
 
 
ESTUDO ORIGINAL I 
 
 
 
 
ESTUDO ORIGINAL II 
 
 a 
 1 Ensaio Ensaio da qPCR para construção da curva padrão a partir das 
diluições seriadas de 50 ng/l a 0,5 pg de DNA obtido das 
amostras de sangue de ruminantes (bovino, ovino e caprino), 
suíno e aves (frango) e controle endógeno. (qPCR tests of 10-fold 
serial dilutions of DNA templates from 50ng/µl (100%) to 0,5pg 
obtained from blood samples of ruminant species (bovine, goat and 
ovine), porcine, avian(chicken) and endogenous controls) 
………………................................................................................. 
 
 
 
 
 
 
 
62 
 
 
 
 
 
 
 
 1 Limite de detecção da adulteração com leite de vaca em queijo 
de cabra (Detection limit of cow’s milk adulteration in goat 
cheese) ............................................................................................... 
 
 
 
 79 
 
 2 Detecção de adulteração por adição leite de vaca em queijo de 
cabra (Detection of goat cheese adulteration by cow’s milk) 
............................................................................................................
. 
 
 
 80 
 
3 Percentual de provadores que identificaram a adição de leite de 
vaca em queijos de cabra, através do teste de triangular 
(Percentage of panelists identifying the cheese with added cow’s 
milk in triangle tests) .......................................................................... 
 
 
 
82 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE QUADROS E TABELAS 
 
 
 
QUADROS 
 
S 
 
 1 Produção de rações nos anos de 2011 e 2012, expressos em milhões 
de toneladas .......................................................................................... 
 
33 
 
ESTUDO ORIGINAL I 
 
 
TABELAS 
 
 
1 Sequências de primers e sondas espécie-específicas, genes-alvo e e 
referências (Specie-specific primer and probe sequences, targets 
 and references) …………………………………………………….. 
 
 
 
59 
2 Sistema TaqMan
TM
-qPCR para identificação espécie-específicas 
(Specie-specific qPCR systems) ....................................................... 
 
 
 61 
 
3 Avaliação comparativa entre o desempenho da microscopia e a 
qPCR para detecção de FCO adicionada à rações para 
ruminantes livre de material de origem animal (Comparative 
detection of MBM in spiked feeds-free from animal material by 
qPCR tests and microscopy analysis) .................................................. 
 
 
 
 
 
63 
4 Análise comparativa entre a microscopia e os valores de Ct 
(média e desvio padrão) obtidos pelo sistema TaqMan
TM
-qPCR 
para detecção de produto derivado de bovinos, caprinos, ovinos, 
suínos e aves (frangos), em rações comercializadas em três 
estados brasileiros: Ceará (nordeste), Minas Gerais e Rio de 
Janeiro (sudeste) (Microscopy analysis and Ct values (mean and 
standard deviation) obtained in qPCR tests for the detection of 
bovine, caprine, ovine, porcine and avian (chicken) in 29 samples of 
feedsfrom three states of Brazil: Minas Gerais and Rio de Janeiro 
(Southeast) and Ceará (Northeast) ....................................................... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE SIGLAS, ABREVIATURAS 
 
AAFCO Associação Americana Oficial de Controle da Alimentação 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
APPCC Análise de perigos e pontos críticos de controle 
BPF Boas práticas de fabricação 
BSE Bovine spongiform encephalopathy 
CJD Creutzfeldt-Jakob Disease 
CMS Carne mecanicamente separada 
CWD Chronic wasting disease 
Ct Threshold cycle 
DT Detection threshold 
EEB Encefalopatia espongiforme bovina 
FAO Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura 
 
FB Fibra bruta 
FCOFarinha de carne e ossos; termo em inglês MBM (Meat and bone 
meal) 
FPLC Fast protein liquid chromatography 
 
FMD Foot and mouth disease 
FSE Feline spongiform encephalopathy 
FUNASA Fundação Nacional de Saúde 
GC-MS Gas cromatography- mass spectrometry 
IDEC Instituto de Defesa do Consumidor 
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade 
Industrial 
 
 
 
 
 
 
IPC Controle positivo interno 
MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
MBM Meat and bone meal 
MGB Minor groove binder 
NDT Nutrientes digestíveis totais 
NM Nanômetros 
OMS Organização Mundial de Saúde 
 
OIE World Organization for Animal Health 
PCR Reação em cadeia da polimerase 
PB Proteína bruta 
pb Pares de base 
PAP Processed animal protein 
kPa QuiloPascal. 
RP-HPLC Reversed-phase high pressure liquid chromatography 
RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal 
SINDIRAÇÕES Sindicato Nacional da Indústria de Alimentação Animal 
SISBOV Sistema Brasileiro de identificação e certificação de origem bovina e 
bubalina 
SRM Specified risk material 
TME Transmissible mink encephalopathy 
TSE Transmissible spongiform encephalopathies 
vCJD Variant of Creutzfeldt - Jakob disease 
WHO The World Health Organization 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ANEXOS 
 
 
ANEXO 
 
 
 
 I FICHA DEMOGRÁFICA ........................................................................ 116 
 
 II TESTE TRIANGULAR............................................................................ 119 
 
 III APRESENTAÇÃO DE TRABALHO EM EVENTO CIENTÍFICO: 
Detecção de Adulteração em Queijo de Cabra Utilizando como 
Ferramenta a PCR MULTIPLEX. Anais da XXXII Jornada Iniciação 
Científica UFRJ. 2010 ................................................................................. 
 
 
 120 
 
 
IV APRESENTAÇÃO DE TRABALHO EM EVENTO CIENTÍFICO: 
Detecção de Adulteração em Produtos Lácteos Utilizando a PCR duplex. 
In: Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2011, Campinas 
- São Paulo. Ciência de Alimentos e qualidade de vida: saúde meio 
ambiente e sustentabilidade, 2011................................................................ 
 
 
 
 
 
121 
 V APRESENTAÇÃO DE TRABALHO EM EVENTO CIENTÍFICO: 
Identification of adultered goat cheese marketed in Rio Janeiro city. In: 
16
th 
(Iuofost) World Congressof Food Science and 
Technology:“Addressing Global Food Security and Wellness through 
Food Science and Technology”, 2012, Foz do Iguaçu - Paraná, 2012 ……. 
 
 
 
 
 
122 
VI APRESENTAÇÃO DE TRABALHO EM EVENTO CIENTÍFICO: 
Detection of meat and bone meal in ruminant feeds by species-specific 
PCR assay. In: 16
th
 (Iuofost) World Congress of Food Science and 
Technology : “Addressing Global Food Security and Wellness through 
Food Science and Technology”, 2012, Foz do Iguaçu - Paraná, 2012……. 
 
 
 
 
 
123 
 
VII APRESENTAÇÃO DE TRABALHO EM EVENTO CIENTÍFICO: 
Identificação de Fraudes em Queijos de Cabra Comercializados na Cidade 
do Rio de Janeiro. Anais da XXXV Jornada Iniciação Científica UFRJ. 
2013 ……………………………………………………………………..... 
 
 
 
 
124 
 
VIII 
 
 
 
CARTA DE ACEITE DO ESTUDO ORIGINAL IV: Sensory analysis 
and species-specific PCR detect bovine milk adulteration of frescal goat 
cheese, Journal of Dairy Science, 2014 …………………………………... 
 
 
 
 125 
 
 
 
 
 
 
 
IX 
 
 
 
CARTA DE SUBMISSÃO DO ESTUDO ORIGINAL V: Semi-
quantitative real-time PCR for species-specific detection of mammalian 
and avian-derived products in commercial feedstuffs in Brazil, Food 
Control, 2014 …………………………………………………………….... 
 
 
 
126 
 
14 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 A alimentação e a nutrição são condições básicas para a promoção e a proteção da saúde, 
possibilitando a expressão plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, 
com qualidade de vida e cidadania (BADARÓ et al., 2007). O Decreto-Lei nº 986, de 12 de 
outubro de 1969, que instituiu normas básicas sobre os alimentos, define alimento como toda 
substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra 
forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento (BRASIL, 1969). 
A preocupação com a qualidade dos alimentos já fazia parte das civilizações mais 
antigas. A primeira lei referente a qualidade de um alimento foi proclamada na Inglaterra em 
1202 que proibiu a adulteração dos ingredientes usados na fabricação do pão. Outra 
importante lei, aprovada no congresso brasileiro em 1938, foi a Lei Federal para Alimentos, 
Drogas e Cosméticos, que estabeleceu padrões para identificação, qualidade, e embalagens, 
assim como autorização para inspeções nas fábricas de produtos alimentícios (FILOMENO, 
2003). 
Pesquisas brasileiras, realizadas por Universidades, pelo Instituto de Defesa do 
Consumidor (IDEC) e pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade 
Industrial (Inmetro) mostraram que havia irregularidades em, praticamente, todos os grupos 
de alimentos (PROENÇA, 2002). A não conformidade dos produtos alimentícios 
comercializados no varejo, bem como o fluxo crescente de alimentos importados e exportados 
pelo Brasil, requer maior ação e fiscalização por parte da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Esta 
fiscalização deve ocorrer em todas as etapas da produção, desde a obtenção da matéria-prima, 
passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao 
consumidor (VALENTE e PASSOS, 2004). 
A Portaria n° 2.715/2011 do Ministério da Saúde estabeleceu a Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição e elegeu entre seus objetivos principais a preocupação com a 
segurança e com a qualidade dos alimentos disponibilizados para consumo no país, assim 
como a garantia da qualidade da prestação dos serviços, além do desenvolvimento de 
mecanismos de investigação no segmento alimentício. 
15 
 
 
 
 
 
 A autenticidade de produtos alimentícios destinados a humanos e ruminantes é 
importante uma vez que a adulteração de ambos caracteriza ação fraudulenta podendo trazer 
sérios danos para a saúde do consumidor e prejuízos econômicos, impedindo até mesmo as 
exportações e prejudicando a credibilidade do Brasil como país produtor de alguns gêneros 
alimentícios como é o caso da carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
 
 
 
 
 
 
2 REVISÃO DA LITERATURA 
2.1 ADULTERAÇÃO EM ALIMENTOS 
 Em 2013 a população mundial alcançou 7,2 bilhões de pessoas e segundo previsões 
demográficas, da Organização das Nações Unidas (ONU) poderá ultrapassar os 9 bilhões, 
ainda na metade deste século (ONU, 2013). A explosão demográfica se dará notadamente na 
Ásia e na África, responsáveis por 2,25 bilhões de novos habitantes, enquanto as Américas, 
Europa e Oceania contribuirão com apenas 250 milhões (ZANI, 2011). O crescimento 
populacional gerou o desafio de proporcionar alimentos em quantidade e qualidade adequadasa toda a população mundial. Um grande esforço de adaptação e adequação tem sido exigido 
das cadeias produtivas, visando eficiência na produção e distribuição de alimentos e matérias 
primas, em condições de competitividade nos principais mercados nacionais e internacionais. 
Esse aumento da demanda por alimentos poderá facilitar a ocorrência de fraudes de vários 
gêneros (GALEAZZI et al., 2002). A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que pelo 
menos 200 casos de fraude e contaminação de grandes proporções são identificados a cada 
ano no mundo. Para esta organização, a incapacidade dos países em garantir a qualidade e 
segurança dos alimentos está se agravando, e seus especialistas sugerem que todas as 
tecnologias disponíveis sejam usadas para garantir a qualidade dos alimentos (ESTADO DE 
S. PAULO, 2007). 
Segundo a Fundação Nacional de Saúde (FUNASA) a adulteração dos alimentos é 
definida como: contaminação, deterioração ou alteração de suas propriedades alimentícias. O 
alimento é considerado adulterado caso contenha substância tóxica ou perigosa à saúde além 
dos limites de tolerância; apresente qualquer substância estranha às suas características; 
contenha elemento deteriorado; quando foi retirada dele substância alimentícia além do limite 
de tolerância; quando foi produzido em condições sanitárias inadequadas ou foram 
acrescentados a ele corantes, conservantes ou quaisquer substâncias não permitidas pela 
legislação sanitária vigente (BRASIL, 2004
a
). O Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) considera adulterados os produtos que 
tenham sido elaborados em condições que contrariem as especificações e determinações 
fixadas; quando no preparo dos produtos tenha sido empregada matéria-prima alterada ou 
17 
 
 
 
 
 
impura; quando tenham sido empregadas substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies 
diferentes daquelas da composição normal do produto sem prévia autorização do 
departamento de inspeção de produtos de origem animal; quando os produtos tenham sido 
coloridos ou aromatizados sem prévia autorização e não conste declaração nos rótulos; ou 
quando há intenção dolosa em mascarar a data de fabricação (BRASIL, 1952). 
 Algumas vezes, a adulteração consiste na substituição de constituintes de elevado custo 
por outros menos dispendiosos, ou ainda na omissão de algum componente e ou na adição de 
ingredientes que não sejam inerentes ao produto (SILVA, 1999). Adulterações que ocorrem 
em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas são relativamente frequentes e 
diversificadas, incluindo: adição de leite de vaca ao leite de ovelha e/ou cabra para a 
preparação de queijo; a incorporação de proteínas do soro na produção de queijos; a adição de 
caseínas, ou proteínas do soro a produtos alimentares, particularmente nos derivados de carne 
(VELOSO et al., 2002
a
). 
 Muitas são as doenças que podem ser transmitidas aos seres humanos através de 
alimentos contaminados, quando práticas de higiene são negligenciadas ou esquecidas. O 
perigo das contaminações por micro-organismos é relevante assim como o uso indiscriminado 
de conservantes e outras substâncias que são adicionadas aos alimentos durante o 
processamento industrial (os chamados aditivos químicos). Uma alimentação higiênica é um 
dos parâmetros essenciais para a promoção e a manutenção da saúde e deve ser assegurada 
pelo controle eficiente da qualidade sanitária do alimento em todas as etapas da cadeia 
alimentar, entendendo-se por cadeia alimentar todas as etapas que envolvem a obtenção do 
alimento. A deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos 
de doenças transmitidas por alimentos. Em 1998 a Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação (FAO) definiu higiene dos alimentos como o conjunto de medidas 
necessárias para garantir a segurança, a salubridade e a sanidade do alimento. É nesse 
contexto que os serviços da ANVISA e MAPA norteiam suas atividades, visando minimizar 
os riscos das doenças transmitidas por alimentos na população (SCHREINER, 2003). 
 
 2.2 RASTREABILIDADE E ROTULAGEM DOS ALIMENTOS 
 
 O Brasil representa hoje uma das maiores potências do agronegócio mundial, 
destacando-se como um grande produtor e exportador de diversos gêneros agrícolas (IBA et 
al., 2003). Na primeira década do século XXI, o Brasil, tornou-se o maior exportador, o 
18 
 
 
 
 
 
segundo maior produtor e o terceiro consumidor de carne bovina do mundo (Ribeiro, 2012). 
O país tem o segundo maior rebanho do mundo, com mais de 212 milhões de cabeças de 
gado, sendo que um quinto da carne vendida para mais de 180 países nos mercados 
internacionais é proveniente do Brasil (MAPA, 2003; ABIEC, 2013). 
 O sucesso alcançado pelo Brasil se deve em grande parte ao reconhecimento da 
qualidade do sistema produtivo nacional e a confiança crescente no conceito de segurança 
alimentar e sanidade animal, com grande ênfase na produção de carne de qualidade que é 
praticado no país (GOULART, 2011). Neste sentido, o alimento deve satisfazer as exigências 
de qualidade quanto ao aspecto nutricional, bem como quanto à pureza, higiene, sanidade e 
integridade (NASCIMENTO, 2009). O fornecimento de alimentação ao cidadão, com 
características nutricionais adequadas, em quantidade suficiente e livre de contaminação 
microbiológica é um cuidado primário e deve fazer parte das políticas públicas de promoção 
da saúde (ZANLORENZI, 2008). Episódios como o aparecimento da encefalopatia 
espongiforme bovina (BSE), surtos de febre aftosa em vários países (inclusive no Brasil), 
contaminação com dioxina em frangos e suínos na Bélgica (maio de 1999) e, mais 
recentemente, a gripe aviária que inicialmente acometeu os países orientais, mas que depois 
atingiu diversos países levou a um aumento da preocupação com produtos de origem animal, 
especialmente por parte da União Européia. Tais fatos fizeram com que leis sanitárias 
rigorosas fossem estabelecidas em relação aos produtos cárneos, exigindo dos países 
exportadores, que seus estabelecimentos produtores fossem por ela habilitados, devendo estes 
possuir um certificado de saúde pública emitido pela mesma, para então a comercialização ser 
aceita pelos países-membro. Esta mesma qualidade vem sendo cada vez exigida também pelo 
mercado interno brasileiro. Assim como o consumidor europeu, o consumidor brasileiro 
também passou a exigir mais qualidade, está atento e observando as informações disponíveis, 
seja no rótulo ou através de outras fontes de disponíveis, procurando qualidade na sua 
alimentação (SILVA e SATO, 2008). Com a necessidade de se adequar às exigências 
sanitárias e de segurança alimentar, em especial impostas pela União Européia, o Brasil criou, 
através da Instrução Normativa nº1 de 9 de janeiro de 2002, o Sistema Brasileiro de 
Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina (SISBOV) definido como o 
conjunto de ações, medidas e procedimentos adotados para caracterizar a origem, o estado 
sanitário, a produção, a produtividade da pecuária nacional e a segurança dos alimentos 
provenientes dessa exploração econômica, objetivando identificar, registrar e monitorar, 
individualmente, todos os bovinos e bubalinos nascidos no Brasil ou importados (BRASIL, 
19 
 
 
 
 
 
2002). A Instrução normativa nº 17, de 13 de julho de 2006 veio substituir a de 2002 trazendo 
uma nova estrutura operacional para o Serviço de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de 
Bovinos e Bubalinos. O novo sistema é de adesão voluntária, permanecendo a obrigatoriedade 
de adesão para a comercialização em relação a mercados que exijam a rastreabilidade 
(BRASIL, 2006
a
). 
A esse processo de controle de identificação e certificação de origem, deu-se o nome de 
rastreabilidade. O conceito de rastreabilidade envolve a recomposição da história do produto 
alimentício, com identificaçãoe registro de cada etapa do processo. Assim, as etapas de 
produção, industrialização e consumo, devem ser registradas e disponibilizadas as 
informações que permitam, por exemplo, identificar como o animal foi criado, o tipo de ração 
utilizado, a época e o método de abate, a maneira como o alimento (produto do abate) foi 
industrializado e conservado até o consumo. A identificação de animais pode ser feita através 
da utilização de um brinco auricular ou um brinco botão padrão SISBOV em uma das orelhas 
do animal, um dispositivo eletrônico colocado na orelha ou uma tatuagem com o número de 
manejo SISBOV (BRASL, 2006
a
). A rastreabilidade complementa o gerenciamento da 
qualidade de um produto, mas quando aplicada isoladamente não representa garantia de 
segurança ao produto ou ao processo. Deve, portanto, estar agregada a outros sistemas de 
controle e garantia da qualidade dos produtos como o programa de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) (IBA et al., 
2003). Na comunidade internacional, a rastreabilidade é conhecida como ISO 22005:2007 
(ISO, 2007). 
Segundo Spers (2003), a confiança no local de compra da carne, a utilização de selos que 
indiquem a qualidade e certificações são fundamentais para a rastreabilidade. A certificação 
representa um conjunto de procedimentos pelo quais uma entidade certificadora credenciada 
(imparcial e independente) atesta que um produto ou processo atende a requisitos pré-
estabelecidos. Uma produção certificada não garante que um produto seja passível de ser 
rastreado, porém um produto rastreado deve passar por um processo de certificação do 
sistema. 
A rotulagem, num sistema de rastreabilidade, tem importância na demonstração dos 
registros feitos da cadeia produtiva e em assegurar a qualidade ao consumidor, fornecendo-lhe 
as informações requeridas. Deve existir uma correlação entre os elos da cadeia que permita a 
transferência das informações de um segmento a outro. Os rótulos devem identificar os 
produtos de forma única, inequívoca e permanente e a identificação deve estar interligada a 
20 
 
 
 
 
 
um sistema central de armazenamento de dados, que permita o acesso a todos os elos da 
cadeia produtiva, inclusive para o consumidor. Os cuidados com a rotulagem dos alimentos 
constitui uma tendência que é o resultado da nova postura exigente do consumidor, no sentido 
da valorização das diversas opções de certificação dos alimentos, buscando assegurar 
questões relativas, por exemplo, ao processo, à conformidade, à qualidade, à origem e à 
composição nutricional (PROENÇA, 2002). 
 
2.3 AUTENTICIDADE DA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
 
O preço de um produto, frequentemente, depende de sua composição, que deve estar 
especificada em seu rótulo. Estas informações são utilizadas, na maioria das vezes, pelas 
indústrias como forma de marketing para atrair os consumidores e, ao mesmo tempo, agregar 
valor ao produto. Entretanto, na maioria das vezes, a composição do produto não pode ser 
determinada com facilidade, principalmente no caso de produtos extensivamente processados, 
e que, por esta razão poderiam ser fraudados com maior frequência. Incluem-se neste tipo de 
fraudes a adição de produtos que não estejam especificados, ou seja, em desacordo com a 
rotulagem, como a substituição de uma matéria prima mais nobre por outra de qualidade 
inferior ou de menor valor de mercado (EGITO, 2006). 
A adição de leite de vaca ao leite de cabra na preparação de queijos, sem prévia 
declaração no rótulo, representa fraude, enganando o consumidor, mas também pode trazer 
riscos a saúde do indivíduo que, em alguns casos, escolhe este alimento com orientação 
médica devido a uma restrição alimentar como, por exemplo, a alergia ao leite de vaca 
(VELOSO, 2002
a
). 
A caprinocultura leiteira veio se consolidando no Brasil como uma atividade rentável a 
partir de 2000, com a Instrução Normativa 37 que fixou as condições de produção, identidade 
e requisitos mínimos para a obtenção de um leite de qualidade e critérios para produtos 
pasteurizados e esterilizados (BRASIL, 2000). A produção anual de leite de cabra é de cerca 
de 148,149 toneladas (FAOSTAT, 2011), sendo que deste total, 90% é produzido na região 
nordeste do Brasil. O leite de cabra é um alimento completo, rico em proteínas, gorduras, 
vitaminas e sais minerais, possui moléculas de gordura de tamanho reduzido e apresenta alta 
digestibilidade, quando comparado aos demais tipos de leites (MONTIGELLI, 2005). Estas 
características nutricionais têm contribuído para o crescimento do mercado de produtos 
21 
 
 
 
 
 
lácteos de cabra e, consequentemente, têm atraído o interesse dos produtores em diferentes 
regiões geográficas do país (LUIZ et al., 1999). 
É indicado para crianças que sofrem com processos alérgicos de origem alimentar, 
particularmente aqueles relacionados às proteínas do leite de vaca, e para idosos por sua 
concentração de cálcio e biodisponibilidade deste cátion, se comparado a outros alimentos 
(FISBERG et al., 1999). O fator principal que faz do leite de cabra e seus derivados uma 
opção valiosa, principalmente nos casos de crianças nos primeiros anos de vida, é a diferença 
de composição proteica entre as espécies caprina e bovina. 
As principais proteínas presentes no leite podem ser divididas em três grupos segundo 
LE JAQUEN (1981) e SWAISGOOD (1996): caseína, que é a parte coagulável das proteínas, 
e é representada em ordem decrescente pela αs-caseína (αs1 e αs2), β -caseína, k-caseína e γ-
caseína. Proteínas solúveis não coaguláveis, representadas pela β-lactoglobulina e a α-
lactoalbumina. E em baixas concentrações, as proteoses, peptonas, albumina sérica e 
imunoglobulinas. 
Segundo LE JAQUEN (1981), a αs1-caseína representa 21,2% das proteínas do leite de 
cabra, enquanto no leite de vaca, este valor corresponde a 40%. Por outro lado, a β-caseína 
representa 67,4% da proteína do leite de cabra e 43,3% da proteína do leite de vaca. CLARK 
e SHERBON (2000) citam que os leites de cabra e vaca tem proporções similares de k-
caseína e αs2-caseína, porém o leite de cabra apresenta níveis mais altos de β-caseína (53% vs 
37,5%) e níveis mais baixos de αs1-caseína (15% vs 38%) (RIBEIRO, 1997). 
 A principal proteína do leite de vaca responsável pela alergia é a αs1-caseína. Isto explica 
a boa tolerância ao leite de cabra pelas pessoas que são sensíveis ao leite de vaca (FISBERG 
et al., 1999). As alergias mediadas por IgE são responsáveis por 60% da reações relacionadas 
ao leite e os 40% restantes ficam por conta das reações alérgicas não mediadas por IgE. A 
maioria das reações alérgicas mediadas por IgE envolve a pele (urticária e dermatite atópica) 
e a maioria das reações não mediadas por IgE envolve distúrbios do trato gastrointestinal 
(SHEK et al., 2005). A alergia ao leite de vaca afeta 5,7% das crianças no Brasil (Binsfeld et 
al., 2009) durante os três primeiros anos de vida, ocorrendo em 12-30% nas crianças com 
menos de 3 meses de idade, com frequências bem elevadas as quais chegam a 20% em 
algumas regiões geográficas. A utilização de leite de cabra em substituição ao leite de vaca 
poderia resolver entre 30- 40% dos casos de alergia (HAENLEIN, 2004). 
Apesar das vantagens nutricionais, o mercado brasileiro de leite de cabra e seus derivados 
ainda não estão totalmente desenvolvidos. Os desafios para as indústrias de laticínios de cabra 
22 
 
 
 
 
 
podem ser atribuídos a vários fatores que vão desde o processo de obtenção do próprio leite, a 
problemas relacionados com a aceitação de seus produtos. Um destes problemas é o odor 
desagradável que constitui um fator externo responsável por defeitos de sabor no leite caprino 
e seus derivados. Isto pode ser corrigido, nas fazendas, isolando o bode das cabras, durante o 
processo de ordenha (CARUNCHIA-WHETSTINE et al., 2003). Outros fatoresque podem 
influenciar também no sabor característico é a maior concentração de alguns ácidos graxos 
livres, especialmente os de cadeia curta (C6 - C10), a presença de compostos voláteis como o 
ácido 4-etiloctanóico, a concentração de cloreto de potássio, e a presença de alguns cresóis 
(orto, meta e para-cresóis) (SKJEVDAL, 1979). MORGAN e GABORIT (2001) relataram 
que o armazenamento refrigerado do leite acentua o sabor desagradável, enquanto que o 
tratamento térmico resulta em uma pequena redução do mesmo. 
No Brasil, até o momento, nenhum método oficial foi validado para avaliação da 
autenticidade dos produtos de origem caprina. Essa carência favorece práticas fraudulentas, 
como a mistura de diferentes concentrações de leite de vaca ao leite de cabra para reduzir 
custos e, ao mesmo tempo minimizar o forte aroma de leite de cabra promovendo 
provavelmente, uma maior aceitação do ponto de vista sensorial pelos consumidores 
(SANTOS et al., 2011). 
 
2.4 O ATENDIMENTO AOS PARÂMETROS DA LEGISLAÇÃO SOBRE 
ALIMENTAÇÃO HUMANA 
 
 Como já explicado anteriormente, o rótulo deve identificar o produto de forma única, 
inequívoca e permanente, atendendo aos parâmetros de identidade e qualidade descritos na 
legislação. O alimento destinado ao consumo humano precisa se adequar à legislação 
nacional. Entretanto, se este produto se destinar a exportação é necessário, também, que ele 
atenda aos requisitos regulamentares do país de destino. No âmbito nacional, a Instrução 
normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005, que especifica o regulamento técnico para 
Rotulagem de Produtos de Origem Animal Embalado dispõe que a lista de ingredientes é uma 
informação obrigatória a constar no rótulo. Esta instrução menciona que, “exceto para os 
produtos de origem animal com um único ingrediente, (por exemplo: carne resfriada, leite 
pasteurizado, peixe cru resfriado e outros), é obrigatório constar no rótulo do produto a lista 
de ingredientes usados em sua formulação”. Esta mesma Instrução Normativa determina que, 
se for utilizado um ingrediente composto (aquele elaborado com dois ou mais ingredientes) 
23 
 
 
 
 
 
deve ser estabelecido um nome em um Regulamento Técnico específico, e, caso represente 
menos que 25% do produto de origem animal, não será necessário declarar seus ingredientes, 
com exceção para os aditivos alimentares que desempenhem uma função tecnológica no 
produto acabado. No âmbito internacional, o regulamento CE/89/2003 da Comunidade 
Europeia, de 17 de janeiro de 2003, estipulou que o rótulo deve incluir a lista de todos os 
ingredientes que representem mais de 2% do peso total do produto alimentar. 
A legislação pátria, através da lei nº 8.137/90, capítulo II que trata dos crimes contra 
economia e a relação de consumo, estabeleceu, através do art. 7º, II, que “vender ou expor à 
venda mercadoria cuja embalagem, tipo, especificação, peso ou composição esteja em 
desacordo com as prescrições legais, ou, que não corresponda a respectiva classificação 
oficial” é considerado crime. 
O Código de Defesa do Consumidor (lei nº 8.078/90) dispôs no artigo 18, parágrafo 6º, 
inciso II, que são considerados impróprios o uso e o consumo de produtos deteriorados, 
alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à 
saúde, perigosos, ou ainda, aqueles que estejam em desacordo com as normas regulamentares 
de fabricação, distribuição ou apresentação. 
A infração contra medidas sanitárias possui um caráter de ordem pública, pois pode gerar 
riscos à saúde humana e são considerados crime, sendo previstos na legislação brasileira. O 
código penal brasileiro, decreto lei nº 2.848/40 através do título VIII capítulo III em seu 
tópico “dos crimes contra a saúde pública”, art. 268 trata como crime “infringir determinação 
do poder público, destinada a impedir introdução ou propagação de doença contagiosa”. 
 
2.5 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS PARA RUMINANTES 
 
 No Brasil, as pastagens são consideradas a fonte de alimento mais econômica para a 
alimentação de bovinos de corte e de leite e cerca de 88% da carne bovina produzida no país 
tem origem em rebanhos criados a pasto (ESTANISLAU e CANÇADO Jr., 2000). Durante a 
época chuvosa, observa-se um crescimento destes animais ou aumento na produção de leite, 
no entanto, na época da seca ocorre uma queda na produção dos animais e consequente 
redução das pastagens e do valor nutritivo das mesmas, o que acarreta perda de peso dos 
animais ou baixa produção de leite. Nestas condições, as dietas forrageiras muitas vezes não 
podem atender as necessidades nutricionais dos animais produtores de carne e leite. Para 
amenizar os efeitos das restrições quantitativas e qualitativas das pastagens durante o período 
24 
 
 
 
 
 
estiagem, o confinamento pode ser uma opção para fornecer uma alimentação mais 
equilibrada, utilizando as rações para alimentação destes animais. As rações comerciais são 
utilizadas para aumentar a produção de leite e taxa de ganho de peso em um animal de corte 
na época da seca. Sendo que o uso de ração comercial é aconselhável se o aumento da 
produção aumentar a rentabilidade, ou seja, quando o aumento dos custos com rações 
comerciais são compensados pelo aumento dos lucros (TAMMINGA, 1996; SCHOENIAN, 
2014). 
 
2.5.1 Ingredientes usados na elaboração de rações 
 
A cadeia produtiva da carne envolve a agricultura, a pecuária, a indústria e o comércio. A 
agricultura assume um importante papel no plantio, colheita e armazenamento de culturas 
diversificadas, sendo estas utilizadas na fabricação das misturas chamadas de ração 
(ECKHARDT et al., 2013). 
A ração é definida pela AAFCO (Associação Americana Oficial de Controle da 
Alimentação) (2000) como a quantia total de alimento fornecida ao animal por um período de 
24 horas. E pode ser conceituada também como uma mistura composta por ingredientes e 
aditivos, destinada à alimentação de animais de produção, que constitua um produto de 
pronto fornecimento e capaz de atender às exigências nutricionais dos animais ao qual se 
destine (BRASIL, 2009
a
), 
 A ração pode conter em sua composição alimentos de alta concentração de nutrientes, 
chamados de concentrados, e os que possuem baixa concentração, chamados de volumosos. 
Geralmente, os ingredientes que podem estar presentes nas rações destinadas a ruminantes 
são classificados de acordo com o estabelecido pela AAFCO (2000) como volumosos e 
concentrados. 
 
2.5.1.1 volumosos 
 
São aqueles alimentos de baixo teor energético e, em geral, usados para animais com 
aparelho digestivo com grande capacidade, como é o caso de ruminantes e herbívoros, já que 
o animal terá de ingerir uma grande quantidade de alimento para satisfazer suas necessidades 
nutricionais. Possuem mais de 18% de fibra bruta (FB) e menos de 60% de nutrientes 
digestíveis totais (NDT), sendo estes usados como forma de expressar o valor calórico dos 
25 
 
 
 
 
 
alimentos, em razão dos nutrientes contidos e dos aproveitados pelo animal. São divididos em 
volumosos aquosos ou secos, sendo os aquosos aqueles que contêm mais de 25% de água. 
Exemplos são as forragens verdes, silagens, raízes, tubérculos, frutos, etc. 
E alimentos volumosos secos são aqueles que possuem menos de 25% de água, como fenos, 
palhadas ou restos de culturas (soja, arroz, milho, trigo, etc) (AAFCO, 2000). 
 
2.5.1.2 concentrados 
 
Os alimentos concentrados são aqueles com alto teor de energia, mais de 60% de NDT, 
menos de 18% de FB, sendo divididos em energéticos e proteicos. Os concentrados 
energéticos são aqueles que possuem menos do que 20% de proteína bruta tais como os 
alimentos de origem vegetal: (milho, sorgo, trigo, arroz), e de origem animal, como o sebo. Já 
os concentrados proteicos são aqueles que possuem mais de 20% de proteína bruta (PB). Os 
exemplos mais relevantes de concentrados origem vegetal sãoo farelo de soja, farelo de 
algodão, farelo de girassol, soja grão, farelo de amendoim, caroço de algodão. Quanto aos 
alimentos concentrados de origem animal os principais são a farinha de sangue, de peixe e de 
carne e ossos e a cama de frango (AAFCO, 2000). 
 
2.5.1.2.1 milho (Zea mays) 
 
Segundo Teixeira (1998) o milho, dentre os grãos de cereais, é o mais largamente 
empregado, rico em energia e pobre em proteína e aminoácidos como a lisina e o triptofano. É 
rico em pró-vitamina A (betacaroteno) e pigmentos (xantofila). A parte principal da planta é a 
espiga composta de 70% de grãos, 20% de sabugo e 10% de palhas. O milho pode ser usado 
como fonte volumosa ou concentrado energético. Segue abaixo os subprodutos que podem ser 
obtidos a partir do milho segundo LANA (2000). 
-Milho grão- É o concentrado energético mais empregado na alimentação animal sendo 
praticamente impossível encontrar um alimento balanceado que não o contenha ou um de seus 
subprodutos na sua formulação. É também um dos cereais mais cultivados no mundo com 
cerca de 600 milhões de toneladas produzidas por ano. O milho possui alto valor nutritivo, 
alta produtividade e excelente desempenho animal obtido com seu uso, sendo, portanto o 
cereal que serve de parâmetro para a comparação nutritiva de outros cereais. O alto valor 
energético do milho deve-se ao seu elevado teor de amido (70-80%) de alta digestibilidade, 
26 
 
 
 
 
 
associado ao teor de 4% de óleo e ao baixo teor de fibra bruta (2%) e matéria mineral (1,2%). 
O milho é relativamente pobre em PB (8 a 9%) e de baixo valor biológico em função da 
deficiência de lisina e triptofano, como já especificado. 
-Rolão do milho- é constituído da palha do milho depois de feita a colheita das espigas. 
Contudo pode ser feito de toda a planta, incluindo a espiga, tornando-o mais rico em 
nutrientes, e é usado como fonte volumosa na dieta de ruminantes; 
-Silagem de milho- o milho é uma excelente cultura para confecção de silagem, por 
apresentar boa quantidade de açucares para produção de ácido lático, fundamental para o 
processo. A silagem é um método de conservação da forragem para alimentação animal 
baseado na fermentação láctica da matéria vegetal durante a qual são produzidos ácido 
láctico e outros ácidos orgânicos, o que causa a diminuição do pH até valores inferiores a 5 e 
a criação de condições de anaerobiose. A acidificação e a anaerobiose interrompem o 
processo de degradação da matéria orgânica, conservando a qualidade nutritiva do material 
original; 
-Palhadas e sabugos - é um resíduo da colheita do grão que pode ser utilizado como fonte de 
fibra na dieta de ruminantes, é de baixo valor nutritivo; 
-Milho desintegrado com palha e sabugo - é obtido pela moagem das espigas inteiras, é fonte 
energética na dieta de ruminantes, apresenta menor valor nutritivo do que o milho grão é rico 
em fibra; 
-Farelo de glúten de milho 60 - é o resíduo seco de milho obtido após a remoção da maior 
parte do amido e do gérmen, e da separação do farelo pelo processo empregado nas 
fabricações do amido de milho ou do xarope, por via úmida, ou ainda, pelo tratamento 
enzimático do endosperma. É uma excelente fonte de proteína (e proteína não degradada no 
rúmen) e energia, mas não é muito palatável. Este produto é conhecido comercialmente por 
protenose ou glutenose; 
-Farelo de glúten de milho 22 - é a parte da membrana externa do grão de milho que fica 
após a extração da maior parte do amido, do glúten e do gérmen pelo processo empregado na 
produção do amido, ou do xarope, por via úmida. Pode conter extrativos fermentados do 
milho e/ou farelo de gérmen de milho. 
 
2.5.1.2.2 sorgo (Sorghum bicolor) 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_ambiental
http://pt.wikipedia.org/wiki/Forragem_animal
http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimenta%C3%A7%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o_l%C3%A1ctica
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mat%C3%A9ria_vegetal
http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico
http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico
http://pt.wikipedia.org/wiki/PH
http://pt.wikipedia.org/wiki/Anaerobiose
27 
 
 
 
 
 
 
É um cereal muito usado como alternativa ao milho na alimentação animal por apresentar 
uma composição nutricional próxima a do milho. É uma planta resistente a falta de água 
durante o seu cultivo, o que faz do sorgo a cultura de cereais preferencial para as regiões de 
clima semi-árido, sendo muito cultivado no norte da África, sudoeste dos EUA e norte do 
México. No Brasil é uma boa opção de cultivo para o nordeste e também vem sendo muito 
utilizado como segunda cultura de verão na região sul e centro oeste. O sorgo tem entre 9 e 
12% de PB, 3% de gordura, 2,5% de FB, 2% de cinzas e cerca de 70 a 75% de amido. A 
proteína do sorgo é de pior qualidade que a do milho contendo cerca de 15% menos de 
metionina, e deficiente em lisina e treonina. Tem baixo teor de caroteno, pigmentos 
xantofílicos, isoleucina e leucina. Deve ser fornecido triturado ou moído devido à baixa 
digestibilidade do grão inteiro (LANA, 2000). 
 
2.5.1.2.3 trigo (Triticum spp.) 
 
O grão de trigo é o único cereal que compete com o milho, tanto em toneladas produzidas 
anualmente no mundo como em valor nutritivo. Ele é um pouco mais rico que o milho em PB 
com 11% (deficiente em lisina) e contém menos gordura cerca de 2% e não contém 
pigmentos. O grão de trigo pode ser utilizado na alimentação animal em substituição ao milho 
para praticamente todas as espécies animal sem perda de desempenho. Por ser uma cultura de 
clima temperado é bastante utilizado na alimentação animal nos países do hemisfério norte e 
na Austrália. No Brasil é importado em grandes quantidades para o consumo humano e o 
preço do grão inviabiliza o seu uso na alimentação animal. Esporadicamente alguns lotes de 
grãos impróprios para consumo humano são destinados à alimentação animal no Brasil. São 
frequentemente usados na alimentação animal no Brasil alguns subprodutos do trigo como 
triguilho (grãos quebrados ou mal formados oriundos do processo de seleção e classificação 
dos grãos de trigo após a colheita) e farelo de trigo (constituídos das camadas mais externas 
do grão tegumento, aleurona, algum gérmen e resíduos de amido) retiradas do processamento 
do grão para a produção da farinha de trigo para consumo humano (TEIXEIRA, 1997). 
 
2.5.1.2.4 arroz (Oryza sativa) 
 
28 
 
 
 
 
 
 O grão de arroz é o terceiro cereal mais produzido no mundo com uma safra anual de 
cerca de 400 milhões de toneladas. Assim como o grão de trigo, o de arroz tem um grande 
potencial de uso na alimentação animal. Todavia a tradição de uso do arroz na alimentação 
humana o torna muito caro para uso na alimentação animal. O grão de arroz com casca tem 
cerca de 7% de PB (deficiente em lisina) e 10% de FB. Após a remoção da casca, o teor 
proteico é de para cerca de 8% e o teor de FB cai para menos de 2%. O grão de arroz sem 
casca torna-se, portanto um excelente alimento, pois o amido do arroz é um dos carboidratos 
de mais fácil digestão pelos animais (TEIXEIRA, 1997). 
 
2.5.1.2.5 farelo de amendoim (Arachis hypogaea L.) 
 
É o subproduto da extração do óleo da semente de amendoim. É muito rico em proteína 
com 50 a 55% de PB de alta palatabilidade, digestibilidade, porém deficiente nos aminoácidos 
lisina e treonina. O farelo de amendoim é muito palatável principalmente para suínos e 
ruminantes. Na alimentação de mongástricos se usado em níveis acima de 10 a 15% apresenta 
efeito laxativo, podendo causar até diarréia dependendo do nível empregado. Junto com o 
farelo de algodão já foi uma importante fonte de proteína na alimentação animal. Todavia, a 
descoberta do grande tropismo do fungo Aspergillus flavus (produtor da micotoxina 
aflatoxina) pelo amendoim tornou o farelo muito pouco usado nas fábricas de alimentos 
balanceados em função do risco de contaminaçãodos equipamentos com o fungo e a 
produção de aflatoxina, já que as condições climáticas no Brasil são favoráveis para produção 
da toxina (TEIXEIRA, 1998). 
 
2.5.1.2.6 soja (Glycine max) 
 
A soja é uma das mais importantes culturas para produção de grãos destinados à indústria 
de óleo e produção de farelo. Pode ser usada na alimentação animal na forma de semente, 
casca ou farelo. A semente é rica em proteína (38 a 39%). Quando da utilização da semente 
crua, deve-se evitar a utilização conjunta da uréia, em virtude da urease contida nas sementes 
transformar a uréia em amônia. A soja crua possui ainda outros fatores antinutricionais 
divididos em termolábeis e os termoestáveis. Entre os termolábeis estão presentes os 
inibidores de proteases que provocam redução de crescimento e hipertrofia de pâncreas; 
lectinas, que se ligam à carboidratos e glicoproteínas, são hemaglutinantes e reduzem a 
29 
 
 
 
 
 
ingestão de alimentos e o crescimento; fatores bociogênicos, que provocam aumento da 
tireóide; fatores antivitamínicos que aumentam os requisitos de vitaminas D3, B12 e E. Entre 
os fatores termoestáveis estão as isoflavonas, substâncias estrogênicas; fatores de flatulência, 
sacarose, rafinose e amilose, que provocam náuseas, gases, diarréia e cólica; fatores 
alergênicos, glicinina e conglicinina que provocam distúrbios gastrintestinais e alergias; 
lisinoalanina, resultante da extração alcalina da soja que provoca lesões renais em ratos. A 
tostagem da soja é vantajosa uma vez que destrói a urease (GONÇALVES e BORGES, 1997). 
O farelo de soja é o subproduto obtido após a extração do óleo do grão da soja para 
consumo humano. Dependendo do processo de extração, o farelo pode ter entre 44-48% de 
PB, possuindo as mesmas limitações e qualidades da proteína do grão de soja. O teor de 
gordura do farelo é bem baixo, menor que 1% e o teor de FB é cerca de 6% (LANA, 2000). 
 
2.5.1.2.7 algodão (Gossypium L.) 
 
Segundo TEIXEIRA (1998), da cultura do algodão se obtém fibras e sementes que são 
aproveitadas para extração do óleo alimentício, de cujo processo resulta o farelo de algodão, 
que representa a segunda mais importante fonte de proteína disponível para alimentação 
animal. Possui de 30 a 38% de PB, boa palatabilidade, é rico em fósforo e pobre em lisina, 
triptofano, vitamina D e pró-vitamina A (LANA, 2000). O caroço de algodão é um alimento 
com moderada concentração de proteína e alta concentração gordura, fibra e energia. Devido 
à sazonalidade de sua produção deve ser armazenado em lugar limpo, seco. A sua utilização 
inteira é melhor do que na forma moída ou triturada (TEIXEIRA, 1997). 
 
2.5.1.2.8 farelo de girassol (Helianthus annuus) 
 
Segundo TEIXEIRA (1998), o farelo de girassol é resultante da moagem das sementes de 
girassol feita no processo industrial para extração de óleo, para consumo humano. É permitido 
a utilização de cascas de girassol, desde que não ultrapasse o nível máximo estipulado para 
fibra bruta (15%). É um suplemento protéico que apresenta boa palatabilidade pelos 
ruminantes. O teor de proteína bruta varia de 28 a 45%, mas é deficiente em lisina. 
 
2.5.1.2.9 sebo 
 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gossypium
http://pt.wikipedia.org/wiki/L.
30 
 
 
 
 
 
Segundo TEIXEIRA (1997) o sebo é 100% gordura e não supri outro nutriente para a 
ração, sendo importante para a produção de energia (densidade energética de 177% NDT). 
Segundo Lana (2000) a inclusão de sebo não pode ultrapassar o nível de 5% de extrato etéreo 
na dieta de bovinos de corte, pois este pode causar diminuição da digestibilidade da fibra. De 
acordo com a instrução normativa nº 8, de 25 de março de 2004 do MAPA está proibido o uso 
de gordura de origem animal em rações para ruminantes (BRASIL, 2004
b
). 
 
2.5.1.2.10 farinha de carne e ossos (FCO) 
 
A denominação farinha de carne e ossos deve vir acompanhada do nome da espécie 
animal que lhe deu origem tal como bovina, suína, equina, etc. 
É produzida em frigoríficos a partir de ossos e com resíduos de tecidos de animais após 
desossa completa da carcaça de bovinos, suínos e/ou outras espécies. Não deve conter cascos, 
chifres, pêlos, conteúdo estomacal, sangue e outros materiais. Seu processamento consiste em 
submeter todos os resíduos a cozimento em autoclaves, muitas vezes denominados digestores, 
a alta temperatura e pressão por um período de tempo determinado. Após o cozimento a maior 
parte da gordura é retirada por sifonação e o material que sobra é seco e moído (TEIXEIRA, 
1998). 
A maior participação de restos de carnes e vísceras em relação ao conteúdo de ossos 
determinará o teor proteico, de cálcio e de fósforo do produto. A farinha de carne e ossos 
possui entre 38 a 44% de PB. As fontes proteicas de origem animal em geral tem um maior 
valor biológico que as de origem vegetal, pois tem um melhor balanço de aminoácidos e são 
mais digestíveis. O teor de Cálcio varia de 10 a 15% e o de fósforo de 3 a 5 %. Assim, a 
farinha de carne e ossos além de ser uma excelente fonte de PB é também uma importante 
fonte de Cálcio e fósforo de alta disponibilidade. Entretanto, níveis elevados de ambos 
minerais chegam a ser fator que limita a inclusão da farinha nos alimentos balanceados, pois 
pode prejudicar o desempenho animal (TEIXEIRA, 1997). A Instrução normativa nº 8, de 25 
de 2004 do MAPA proibiu o uso de farinha de carne e ossos não calcinados (BRASIL, 
2004
b
). 
 
 2.5.1.2.11 farinha de peixe 
 
31 
 
 
 
 
 
Segundo TEIXEIRA (1997), é o subproduto do processamento do pescado. O processo 
de produção da farinha de peixe é semelhante ao da farinha de carne e ossos, sendo a 
temperatura, pressão e tempo de processamento variável. No Brasil o mais comum são dois 
tipos distintos de farinha: a integral (feita com peixe inteiro) e a residual (produzida com as 
sobras da indústria de pescado). O teor de proteína varia de 55 a 65%. É uma fonte proteica, 
se bem processada, de excelente qualidade, muito rica em lisina e aminoácidos sulfurados, e 
de alta digestibilidade. O teor de cinzas varia de 12 a 20%, sendo uma boa fonte de Ca (3 a 
7%) e P (2 a 4%). O teor de gordura pode variar entre 7 a 15%, sendo muito insaturado e, 
portanto de difícil conservação (TEIXEIRA, 1998). 
 
2.5.1.2.11 farinha de sangue 
 
 Segundo TEIXEIRA (1997), é um produto constituído de sangue coagulado, seco e 
moído, na forma de farinha. É rica em proteína bruta (80%) com alto nível de proteína não 
degradável no rúmen (acima de 80%), embora seja fonte de aminoácidos de excelente 
qualidade. Entretanto o método de processamento pode afetar a qualidade do produto, 
diminuindo a disponibilidade de aminoácidos, fato que pode ocorrer também com outros 
produtos que sofrem tratamento térmico. Segundo LANA (2000), é pobre em vitaminas e 
possui baixa palatabilidade. Deve ter no máximo 11% de umidade, pois pode ocorrer 
contaminação microbiana. De acordo com a Instrução normativa nº 8, de 25 de 2004 do 
MAPA está proibido o uso deste ingrediente em rações para ruminantes (BRASIL, 2004
b
). 
 
2.5.1.2.12 cama de frango 
 
Segundo TEIXEIRA (1998), a cama de frango é uma mistura de substrato, comumente 
chamado de cama de fezes, pena de aves e restos de ração. Sua composição química varia de 
acordo com a densidade das aves no galinheiro que a produziram, tipo de alimentação, 
manejo da cama, tempo de armazenagem e altura da cama. Contudo, apresenta de 19 a 25% 
de proteína bruta e 60% de NDT. Apresenta boa aceitabilidade pelos animais e normalmente é 
fornecida como substituto aos farelos proteicos obtidos de algodão e de soja, na proporção de 
40 a 60% da ração concentrada para bovinos de corte. Entretanto seu uso está proibido de 
acordo com a instrução normativa nº 8, de 25 de 2004 do MAPA (BRASIL, 2004
b
). 
 
32 
 
 
 
 
 
2.6 AUTENTICIDADE DA COMPOSIÇÃO DE RAÇÕES PARA RUMINANTES 
 
Ao longo dos últimos anos, vem sendoexigido atenção à qualidade dos alimentos para 
animais, e muitas indústrias de alimentos têm procurado formas de assegurar que o nível de 
rastreabilidade dos seus produtos seja semelhante ao dos destinados ao consumo humano. 
Como já dito anteriormente, autenticidade significa que um produto foi produzido, 
transportado e vendido de uma forma tal que corresponda às expectativas associadas a ele 
(ELZAKKER et al., 2013). 
 Como já mencionado, o farelo de soja é normalmente utilizado como matéria-prima na 
composição de rações destinados aos ruminantes, porém seu custo é mais elevado do que o da 
farinha de carne e ossos (custo médio é de R$ 1,00/kg de farelo de soja contra apenas R$ 
0,65/kg de FCO). A indústria de rações depara-se com a necessidade de grandes volumes de 
matérias-primas, havendo, com freqüência, escassez de ingredientes alternativos ao milho e 
farelo de soja. Mesmo que haja disponibilidade de farelo de soja, seu preço é regulado no 
mercado internacional e, se alto, favorece o uso de ingredientes alternativos, uma vez que a 
competição entre as empresas comprime a margem de lucro, sendo necessário reduzir os 
custos de produção das rações. As fontes protéicas com melhor composição, digestibilidade e 
palatabilidade tem, em geral, alto custo, facilitando o uso de ingredientes alternativos 
inferiores e menos custosos, como, por exemplo, a farinha de carne e ossos (BELLAVER, 
2013). 
A identificação de matéria-prima de origem animal em rações para ruminantes é 
importante, pois corresponde a um problema de política pública envolvendo saúde das 
populações, perdas econômicas e de credibilidade, sendo por isso, regulamentada por lei na 
Europa e por instrução normativa no Brasil. A garantia de que produtos destinados a 
ruminantes sejam livres de matéria-prima animal significa ganhos com as exportações e a 
manutenção da confiabilidade, tanto no mercado externo quanto no mercado interno. 
 
2.7 PRODUÇÃO DE RAÇÕES NO BRASIL EM ATENDIMENTO AOS 
REGULAMENTOS 
 
Na última década houve um significativo aumento na produção de rações destinadas a 
ruminantes e outras espécies, partindo-se de 15 milhões de toneladas em 1990 para cerca de 
37 milhões de toneladas em 2001. O Sindicato Nacional das Indústrias de Alimentação 
33 
 
 
 
 
 
Animal (SINDIRAÇÕES) verificou que houve crescimento de 2,8% em 2012, quando 
comparado ao ano anterior com produção de 66,2 milhões de toneladas de ração, e de 2,58 
milhões de toneladas de suplementos minerais. Em 2011 o setor cresceu 5,2% e movimentou 
R$ 40,0 bilhões em insumos produzindo 64,5 milhões de toneladas de ração e 2,35 milhões de 
suplementos minerais (Quadro 1) (SINDIRAÇÕES, 2012). 
 
 
Quadro 1: Produção de rações nos anos de 2011 e 2012, expressos em milhões de toneladas. 
 
 
No que diz respeito às barreiras sanitárias dois pontos merecem ser mencionados como 
relevantes para as exportações brasileiras de carne bovina: a febre aftosa e a BSE. A febre 
aftosa é uma doença vesicular viral altamente contagiosa dos animais de casco fendido. A 
doença provoca graves perdas na produção de animais e é um dos principais entraves ao 
comércio internacional de produtos de origem animal. Programas de erradicação da febre 
aftosa no Brasil foram implementados e vem reduzindo ano a ano o número de casos 
notificados (SUMPTION et al., 2007). 
Encefalopatias espongiformes transmissíveis (TSE) são responsáveis por doenças 
neurodegenerativas fatais em seres humanos e animais. TSE humanas incluem a doença de 
Creutzfeldt – Jakob (CJD), insônia familiar fatal (FFI), a síndrome de Gerstmann-Sträussles- 
Fonte: SINDIRAÇÕES, 2012 
2012 
34 
 
 
 
 
 
Scheinker (GSS) e Kuru, uma doença transmitida por meio de rituais de canibalismo. Em 
animais, TSE englobam a encefalopatia espongiforme de ovinos e caprinos ou scrapie, 
encefalopatia espongiforme bovina (BSE) ou “doença da vaca louca”, encefalopatia 
espongiforme felina (FSE), encefalopatia espongiforme de marta (TME) e encefalopatia 
espongiforme de cervídeos ou chronic wasting desease (CWD) (DORMONT, 2002; 
CONCEPTION e PADLAN, 2003). O período médio de incubação destas doenças pode 
variar de quatro a seis anos para BSE em bovinos (KIMBERLIN, 1993) e a pelo menos, nove 
anos para CJD em humanos (GHANI et al., 1998), com o agravante de que não há indícios 
visíveis das doenças durante o período de incubação. 
A hipótese mais aceita do agente infeccioso das TSE são os príons, partículas de 
proteínas desprovidas de material genético (DNA ou RNA) e presentes em diversos tipos de 
células. Embora a natureza destes agentes infecciosos e seus mecanismos de ação não estejam 
completamente elucidados, há evidências de que as TSEs sejam provocadas por 
transformações na conformação de príons normais (estrutura proteica predominante alfa-
hélice) a príons de conformação atípica (estrutura proteica predominante em beta-hélice). 
Estas estruturas de conformação atípicas são resistentes à ação de proteases e a tratamentos 
térmicos, formando agregados em organelas celulares e provocando danos ao tecido nervoso 
(HUR, et al., 2002 ). 
Os primeiros casos de BSE foram diagnosticados no Reino Unido em 1986. Na época, 
acreditava-se que a BSE era uma forma de scrapie adquirida por bovinos após a ingestão de 
subprodutos de ovinos contaminados, os quais eram adicionados às rações (KIMBERLIN, 
1993). Uma nova variante de CJD (vCJD) foi descrita há cerca de dez anos (março de 1996) 
após a identificação de BSE, pela primeira vez também no Reino Unido. Em contraste com a 
forma tradicional da CJD, esta nova variante afetava pacientes jovens (FISHBEIN, 1998). 
Foi sugerido que a vCJD pudesse ser causada pela transmissão da BSE a humanos por carne 
contaminada (CONCEPCION e PADLAN, 2003). 
A ocorrência de BSE em bovinos e sua transmissibilidade a humanos, tornaram-se uma 
preocupação internacional principalmente por não existirem terapias aplicáveis para 
taratamento de TSE em humanos. Este problema exigiu uma mobilização mundial, no sentido 
de minimizar a exposição humana frente ao agente infeccioso por práticas de controle de 
qualidade de alimentos e do uso seguro de produtos biológicos de origem bovina 
(DORMONT, 2002). 
35 
 
 
 
 
 
As recomendações de medidas para proteção da saúde pública acordadas entre a OMS, a 
Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) e a FAO incluem: i) nenhuma parte ou produto 
de animal, o qual tenha apresentado sinais de TSE, ou tecidos que provavelmente contenham 
BSE devem ser introduzidas nas cadeias alimentares (humana e animal); ii) todos os países 
devem estabelecer vigilância e notificação compulsória de ocorrências de BSE; iii) todos os 
países devem banir o uso de tecidos de ruminantes em rações para ruminantes; iv) leite e 
derivados são considerados seguros; v) gelatina e sebo somente são considerados seguros se 
processos de produção efetivos forem adotados e vi) produtos medicinais e acessórios 
médicos devem ser obtidos em países sem casos esporádicos de BSE e com medidas 
implantadas e recomendadas para minimizar os riscos (WHO, 1996). 
O status da BSE para os países-membros ou países em vias de desenvolvimento é 
determinado pela classificação em três categorias: risco insignificante, risco controlado ou 
indeterminado. De acordo com a OIE, o Brasil integra grupo de risco "insignificante" para a 
BSE, que é a categoria mais segura (MATHEWS, VANDEVEER e GUSTAFSON, 2006). 
Sob o ponto de vista regulamentar, muitos países formalizaram a proibição do uso de 
proteínas derivadas de subprodutos de origem animal em ração para alimentação de 
ruminantes. No Brasil o MAPA tomou várias medidas, entre as quais a rastreabilidade de 
animais importados para impedir a entrada de animais contaminados no país. Foi também 
criado a Instrução Normativa nº 8, de 25 de março de 2004, que proíbe, em todo o território 
nacional, a produção, a comercialização e a