_Relatório de controle físico-químico parcial de amostras de melaço e fermento biológico (parte 3)

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RELATÓRIOS DAS PRÁTICAS
ESTÁGIO MODULAR IV (FARA-77)
Nome: Caroline de Sousa Farias
Curso: Farmácia
Turma: E03
Drª Alini Tinoco Fricks
PROFESSORA RESPONSÁVEL
SALVADOR
2022
CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO PARCIAL DE AMOSTRAS DE MELAÇO E FERMENTO BIOLÓGICO (PARTE 3) 
1. Introdução
A fermentação pode ser definida como as trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microorganismos vivos (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009). Dentre os microrganismos fermentadores existem a levedura Saccharomyces cerevisiae e algumas bactérias. Esses seres são de grande interesse e de importância econômica, pois estes realizam processos industriais como a produção de bebidas alcoólicas como de vinhos, cervejas e do próprio etanol (MORAIS; DA SILVA BONETTI; ROCHA, 2014). 
As leveduras, que são classicamente definidas como fungos unicelulares, metabolizam os nutrientes contidos nas matérias-primas como suco de uva, farinha de trigo e cevada para obtenção de energia. Além disso, esses microrganismos são capazes converter açúcar (como a sacarose, glicose e amido) em etanol e CO2 por via fermentativa na ausência de oxigênio (Figura 1). Essa via também pode ocorrer na presença de oxigênio quando há alta concentração de carboidratos, pois um circuito de “repressão de glicose” reprime a respiratória aeróbia na presença de glicose. Para essas leveduras, apenas 10 % ou menos dos açúcares são catabolizados pela respiração aeróbia (VENTURINI FILHO, et al., 2017). As espécies de leveduras Saccharomyces também adquiriram sua vantagem competitiva em ambientes ricos, como bebidas alcoólicas e alimentos, ganhando a capacidade de produzir grandes quantidades de etanol, bem como tolerá-lo, além da sua vantagem de crescer em condições anaeróbicas e aeróbicas (SICAR; LEGRAS, 2011). 
Figura 1: Esquematização da via fermentativa da S. cerevisiae produzindo etanol.
 Fonte: SICAR; LEGRAS, 2011
Cabe destacar que o desempenho do processo fermentativo é afetado pelo tipo de levedura, do substrato ou matéria prima utilizada, do teor alcoólico desejado no produto final, da duração da fermentação, das propriedades do produto, entre outras condições Nesse contexto, o poder de levantamento (PL%) é definido como o aumento percentual do volume de massa ocorrido em um intervalo de tempo previamente fixado. Está relacionado com a capacidade fermentativa, isto é, a capacidade de produção de CO2. Quanto mais CO2 produzido, mais atividade metabólica e assim mais produção de etanol (SANTOS; RUSCHEL,1996; IAL, 2008).
2. Objetivos 
· Avaliar a capacidade fermentativa dos fermentos biológicos F1, F2 e F3 do experimento anterior na presença e ausência de açúcar (sacarose);
· Comparar o aumento de volume da massa a ser obtida em intervalos de tempo de 5 minutos; 
· Calcular o poder de levantamento dos diferentes fermentos biológicos nas duas condições experimentais; 
· Avaliar as curvas de poder de levantamento em função do tempo;
· Elencar o fermento com maior capacidade fermentativa. 
3. Metodologia
3.1 Condição Experimental 1: Fermentação na ausência de açúcar 
* Repetir esse mesmo procedimento para o fermento biológico da marca "Fleischmann" (F2) e "Lesaffre" (F3)
3.2 Condição Experimental 2: Fermentação na presença de açúcar 
* Repetir esse mesmo procedimento para o fermento biológico da marca "Fleischmann" (F2) e "Lesaffre" (F3)
4. Resultados e Discussão
Para a condição experimental 1, inicialmente, foram pesadas a farinha de trigo que se constitui na matéria prima que contém os nutrientes para o crescimento da levedura, e o fermento seco F1, F2 e F3, compostos por S. cerevisiae liofilizado. Os fermentos foram suspensos em água, obtendo-se uma solução heterogênea de coloração castanha (Figura 2). Após alguns minutos, as leveduras foram adicionadas à farinha de trigo, obtendo-se uma massa pegajosa de coloração castanha. Essa massa foi rapidamente transferida para uma proveta, com o auxílio de bastão de vidro (Figura 3). Essa massa foi assentada na proveta, sendo esse o volume no tempo zero. 
Figura 2: Suspensão de células do fermento Fleischmann em água destilada
Figura 3: Processo de transferência da massa obtida após incorporação do fermento à farinha de trigo 
O processo foi repetido para os demais fermentos da condição 1, assim como foi realizada a adição de açúcar para os fermentos da condição 2 (Figura 4), anotando-se o volume no tempo zero de cada um destes. Logo em seguida, foram postos sob aquecimento, em condições de temperaturas igualitárias (Figura 5).
Figura 4: Aspecto organoléptico da farinha incorporada ao açúcar
Figura 5: Massas em aquecimento e crescimento nas condições experimentais 1 e 2 
Assim, após a realização das anotações dos volumes em cada intervalo de 5 minutos, foram obtidos os seguintes resultados sumarizados a seguir (Tabela 1 e 2). Vale ressaltar que para o cálculo do poder de levantamento (Tabela 3), foi considerado a seguinte equação (eq.1):
 eq.1
Onde: 
Vtx - volume em cada tempo
Vtzero - volume no tempo zero
 
Tabela 1: Volume ocupado pela massa no decorrer do tempo (mL). F (fermento); A (Açúcar).
	Tempo (min)
	Condição 1,0g F/0,0g A Fermento "Dona Benta"
	Condição 1,0g F/0,0g A Fermento "Fleischmann"
	Condição 1,0g F/0,0g A Fermento "Lesaffre"
	Condição 1,0g F/0,25g A Fermento "Dona Benta"
	Condição 1,0g F/0,25g A Fermento "Fleischmann"
	Condição 1,0g F/0,25g A Fermento "Lesaffre"
	0
	31
	18
	29
	33
	30
	21
	5
	34
	20
	30
	35
	31
	23
	10
	36
	21
	32
	41
	36
	24
	15
	41
	27
	35
	53
	42
	28
	20
	42
	32
	41
	69
	50
	34
	25
	52
	34
	43
	80
	58
	40
	30
	53
	39
	53
	82
	64
	46
	35
	62
	45
	58
	–
	70
	50
	40
	68
	50
	62
	–
	75
	58
	45
	72
	52
	65
	–
	81
	63
Tabela 2: Poder de Levantamento do Fermento (PL %). F (fermento); A (Açúcar).
	Tempo (min)
	Condição 1,0g F/0,0g A Fermento "Dona Benta"
	Condição 1,0g F/0,0g A Fermento "Fleischmann"
	Condição 1,0g F/0,0g A Fermento "Lesaffre"
	Condição 1,0g F/0,25g A Fermento "Dona Benta"
	Condição 1,0g F/0,25g A Fermento "Fleischmann"
	Condição 1,0g F/0,25g A Fermento "Lesaffre"
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	5
	9,68
	11,11
	3,45
	6,06
	3,33
	9,52
	10
	16,13
	16,67
	10,34
	24,24
	20,00
	14,29
	15
	32,26
	50,00
	20,69
	60,61
	40,00
	33,33
	20
	35,48
	77,78
	41,38
	109,09
	66,67
	61,90
	25
	67,74
	88,89
	48,28
	142,42
	93,33
	90,48
	30
	70,97
	116,67
	82,76
	148,48
	113,33
	119,05
	35
	100,00
	150,00
	100,00
	–
	133,33
	138,10
	40
	119,35
	177,78
	113,79
	–
	150,00
	176,19
	45
	132,26
	188,89
	124,14
	–
	170,00
	200,00
Neste caso, pode-se perceber que o fermento da marca “Dona Benta'' (F1) na presença de açúcar, foi o único a atingir o máximo de crescimento da massa antes de 45 minutos. Em posse desses valores descritos na tabela 2, pode-se plotar o gráfico de poder de levantamento (%) em função do tempo em minutos (Figura 6):
 		
Figura 6: Poder de levantamento (PL %) do fermento “Dona Benta“, “Fleischmann” e “ Lesaffre” em função do tempo em minutos, na ausência e presença de açúcar. 
Com base nas curvas obtidas pode-se inferir que, o fermento “Dona Benta” (F1) na presença de açúcar (curva verde na Figura 6) é o que possui melhor PL (%), pois é a curva com maior elevação em função do tempo. O mesmo fermento na ausência de açúcar apresentou um crescimento bem inferior (curva azul na Figura 6). Essa tendência também é observada para o fermento “Lesaffre” (F3). Isso pode ter se dado devido ao fato de a levedura utilizar a glicose para a produção de CO2 e etanol na via fermentativa (SICAR; LEGRAS, 2011). Assim, na presença desse substrato, a produção de CO2 tende a ser mais expressiva, refletindo no levantamento da massa mais rapidamente. 
Ainda na condição experimental 2, o fermento "Fleischmann" (F2) é o que possui o menor PL(%), sendo que neste a adição de açúcar não afetou expressivamente o levantamento (curvas vermelha e laranja na Figura 6). 
5. Conclusão
Assim, pode-seperceber que, no geral, os fermentos em presença de açúcar tiveram maiores poderes de levantamento do que na ausência de açúcar, o que demonstra a importância desse substrato para melhores rendimentos em função do tempo na obtenção de etanol ou para o crescimento de massa na panificação. 
Dentre os fermentos analisados, o da marca “Dona Benta” foi o que apresentou melhor poder de levantamento na presença de açúcar (sacarose), isto é, aumentou mais o volume devido a maior produção de CO2 e etanol em menor tempo. Em contrapartida, o da marca "Fleischmann" foi o que possuiu menor poder de levantamento na presença de açúcar. Desse modo, o fermento de maior capacidade fermentativo foi o “Dona Benta” (F1), sendo o mais adequado para ser utilizado nas próximas etapas do experimento. Esse resultado corrobora com o que foi observado no experimento anterior (vide página 18).
6. Referências bibliográficas
GAVA, A. J.; SILVA. C. A. B.; FRIAS, J. R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. Ed. Nobel, São Paulo, 2009. 511 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1° ed. digital.São Paulo. 2008. p.1020. 
MORAIS, M. R.; DA SILVA BONETTI, L. L.; ROCHA, E. M. F. Análise Da Viabilidade E A Curva De Crescimento De Uma Linhagem Industrial De Saccharomyces Cerevisiae De Uma Destilaria De Etanol Do Pontal Do Triângulo Mineiro. Intercursos Revista Científica, v. 13, n. 2, 2014.
SANTOS, F. A.; RUSCHEL, F. L. Poder de levantamento de fermentos como técnica de avaliação da conservação de leveduras. Salão de Iniciação Científica (8.: 1996: Porto Alegre, RS). Livro de resumos. Porto Alegre: UFRGS/PROPESQ, 1996., 1996.
SICAR, D.; LEGRAS, J.L. Bread, beer and wine: yeast domestication in the
Saccharomyces sensu stricto complex. Comptes Rendus Biologies, v.334, p.229-
236, 2011.
VENTURINI FILHO, W. G. et al. Quantificação do metabolismo aeróbio e anaeróbio de levedura alcoólica sob diferentes condições ambientais. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 35, n. 2, 2018.