Prova Pref. Juazeiro do NorteCE - CEVURCA - 2009 - para Tecnólogo de Alimentos.pdf

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Concurso Público do Município de Juazeiro do Norte - CE
1ª PARTE – CONHECIMENTOS BÁSICOS
LÍNGUA PORTUGUESA
O sexto sentido das mulheres
Certo dia, parei para observar as mulheres e só pude concluir uma coisa: elas não são humanas. 
São espiãs. Espiãs de Deus, disfarçadas entre nós. Pare para refletir sobre o sexto sentido. Alguém duvida 
que ele exista?
E, como explicar que ela saiba exatamente qual mulher, entre as presentes, em uma reunião, seja 
aquela que dá em cima de você... Ou é a que você dá em cima? E, quando ela antecipa que alguém tem 
algo contra você, que alguém está ficando doente ou que você quer terminar o relacionamento? E, quando 
ela diz que vai fazer frio e manda você levar um casaco? Rio de Janeiro, 40ºC, você vai pegar um avião 
para São Paulo. Só meia-hora de vôo. Ela fala para você levar um casaco, porque "vai fazer frio". Você não 
leva. O que acontece? O avião fica preso no tráfego, em terra, por quase duas horas, depois que você já 
entrou, antes de decolar. O ar condicionado chega a pingar gelo de tanto frio que faz lá dentro!
O sexto sentido não faz sentido! É a comunicação direta com Deus! Assim é muito fácil...As 
mulheres são mães! E preparam, literalmente, gente dentro de si. Será que Deus confiaria tamanha 
responsabilidade a um reles mortal? E não satisfeitas em ensinar a vida, elas insistem em ensinar a vivê-la, 
de forma íntegra, oferecendo amor incondicional e disponibilidade integral. Fala-se em "praga de mãe", 
"amor de mãe", "coração de mãe"... Tudo isso é meio mágico... Talvez ele tenha instalado o dispositivo 
"coração de mãe" nos "anjos da guarda" de seus filhos (que, aliás, foram criados à sua imagem e 
semelhança).
As mulheres choram, vazam ou extravasam? Homens também choram, mas é um choro diferente. 
As lágrimas das mulheres têm um não sei quê que não quer chorar, um não sei quê de fragilidade, um não 
sei quê de amor, um não sei quê de tempero divino, que tem um efeito devastador sobre os homens... É 
choro feminino; é choro de mulher... Já viram como as mulheres conversam com os olhos? Elas conseguem 
pedir uma à outra para mudar de assunto com apenas um olhar. Elas fazem um comentário sarcástico com 
outro olhar. E apontam uma terceira pessoa com outro olhar. Quantos tipos de olhar existem? Elas 
conhecem todos... Parece que freqüentam escolas diferentes das que freqüentam os homens! E é com um 
desses milhões de olhares que elas enfeitiçam os homens. En-fei-ti-çam!
O amor leva as mulheres para perto de Deus... já que ele é o próprio amor. Por isso, dizem "estar 
nas nuvens", quando apaixonadas. Com todo esse amor de mãe, esposa e amiga, elas ainda são mulheres 
a maior parte do tempo. Mas elas são anjos depois do sexo-amor. É nessa hora que elas se sentem o 
próprio amor encarnado e voltam a ser anjos. E levitam. Algumas até voam. Mas os homens não sabem 
disso. E nem poderiam... Porque são tomados por um encantamento que os faz dormir nessa hora.
Luis Fernando Sabino
01. Sobre o texto é correto afirmar:
a) Pode ser considerado como uma crônica comentário, uma vez que predomina a linguagem 
conotativa;
b) É uma crônica narrativa, pois apresenta personagens ficcionais;
c) É uma crônica filosófica em que se trabalha o texto como pretexto para uma análise da vida humana;
d) Pode ser considerado como uma crônica argumentativa, pois fundamenta a opinião do autor dentro 
de uma tensão dramática.
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02. São características da crônica, exceto:
a) Registra o circunstancial, o episódio, o efêmero;
b) Deve ser escrita numa linguagem leve, comunicativa, informativa;
c) Desenvolve-se através de períodos curtos e linguagem enxuta;
d) Apresenta tensão dramática em torno de personagens ficcionais.
03. Observe o fragmento:
“Certo dia, parei para observar as mulheres e só pude concluir uma coisa: elas não são humanas. São 
espiãs.”
Sobre os termos, em destaque, podemos afirmar:
I- Representam elementos coesivos na estrutura textual.
II- São, respectivamente: uma catáfora – elemento predissente; uma anáfora – elemento remessivo e uma 
elipse.
III- Representam: uma hiperônimo – termo substitutivo; um hipônimo – termo predissente; uma anáfora – 
termo predissente.
Estão corretas as assertivas:
a) I, II e III;
b) I e II, somente;
c) II e III, somente;
d) I e III, somente.
04. Veja o fragmento:
“E preparam, literalmente, gente dentro de si.”
O uso da vírgula justifica-se pela mesma regra em:
a) Ele não consegue, por exemplo, dirigir sozinho;
b) Comprou sapato, e meias, e bolsa;
c) O homem, que é mortal, retorna ao pó;
d) Creio, afirmou Antônio, que este é um caso perdido.
05. Em: “E é com um desses milhões de olhares que elas enfeitiçam os homens.” Temos:
a) Oxímoro;
b) Eufemismo;
c) Hipálage;
d) Hipérbole.
06. Marque a alternativa em que o uso da colocação pronominal corresponda à norma culta.
a) Enquanto se espera o vôo, bebe-se algo;
b) Enquanto se espera o vôo, se bebe algo;
c) Enquanto espera-se o vôo, bebe-se algo;
d) Enquanto espera-se o vôo, se bebe algo.
07. A crônica de Fernando Sabino foi de encômios às mulheres. O termo em destaque, significa:
a) Elogios;
b) Críticas;
c) Comentários;
d) Sarcasmos.
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08. “E é desses milhões de olhares que elas enfeitiçam os homens. En-fei-ti-çam!”
A alternativa em que a separação silábica está correta, é:
a) gra- tu- i- to;
b) ca- mio- nei- ro;
c) nu- clei- co;
d) i- tu- iu- ta- ba.
09. “As lágrimas das mulheres têm um não sei quê que não quer chorar.” O termo em destaque é:
a) Pronome adjetivo indefinido;
b) Advérbio de intensidade;
c) Pronome relativo;
d) Pronome substantivo indefinido.
10. “Talvez ele tenha instalado o dispositivo “coração de mãe” (...) (foram criados à sua imagem e 
semelhança)”
O uso do acento grave está correto, exceto em:
a) Vendo à vista;
b) Usava bigode à Hitler;
c) O homem foi ferido à bala;
d) Ficaram à contemplar tamanha beleza.
RACIOCÍNIO LÓGICO
11. A direção da Singer resolveu premiar os funcionários que têm pelo menos 10 anos de empresa. 
O Sr. Carlos trabalha no departamento pessoal. O funcionário mais antigo do departamento 
pessoal tem 11 anos de empresa. Com base nisso, é CORRETO afirmar que:
a) o Sr. Carlos tem direito ao prêmio;
b) o Sr. Carlos pode ganhar o prêmio;
c) Há somente 1 funcionário no departamento pessoal com direito ao prêmio;
d) o Sr. Carlos não tem direito ao prêmio.
12. Na página 10 de um livro está escrita a seguinte afirmação: A frase da página 11 é falsa. Na 
página 11, deste mesmo livro, está escrita a seguinte afirmação: A frase da página 10 é falsa. 
Fazendo a análise das duas frases para verificar a veracidade das mesmas temos um caso de:
a) Paradoxo;
b) Contradição;
c) Silogismo;
d) Tautologia.
13. 2 está para 130, assim como 4 está para 646. Logo, 3 está para:
a) 93;
b) 131;
c) 43;
d) 63.
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Concurso Público do Município de Juazeiro do Norte - CE14. Mamãe fez um bolo para o café da manhã, mas uma das crianças - André, João e Carlos – 
comeu todo o bolo. Indagados sobre quem comeu o bolo André disse: Eu não comi o bolo! João 
disse: Um de nós o comeu, mas não fui eu! Carlos disse: Pelo menos um deles, André ou João, 
estão dizendo a verdade. Como mamãe sabia que André e Carlos não estavam ambos dizendo a 
verdade, ela descobriu quem foi o comilão. Assim, o comilão foi:
a) Carlos;
b) João;
c) André;
d) André e João.
15. Sejam p e q duas proposições. Considere a seguinte tabela de valores lógicos:
p q p → q q → p (p → q)٨((~p) → (~q))
V V V V
V F F V
F V V F
F F V V
O preenchimento CORRETO da tabela, obedecendo a ordem de cima para baixo, é:
a) V, V, F, F;
b) V, F, F, V;
c) V, F, F, F;
d) V, F, V, F.
16. Três pessoas foram presas acusadas de espionagem. Uma delas sempre dizia a verdade, a outra 
sempre mentia e a outra era o espião. Segue abaixo a declaração de cada uma delas:
Pessoa 1: Eu sou o espião!
Pessoa 2: É verdade! 
Pessoa 3: Eu não sou o espião!
A partir dessas declarações podemos concluir que:
a) A pessoa 1 falou a verdade;
b) A pessoa 3 é o espião;
c) A pessoa 1 mentiu e a pessoa 2 não é o espião;
d) A pessoa 2 é o espião.
INFORMÁTICA
17. No Windows XP com a janela do Windows Explorer aberta, um operador executou os seguintes 
comandos:
I) Selecionou o arquivo FUNCIONÁRIO.DOC na pasta EMPRESA existente no driver C:
II) Executou o atalho de teclado <CTLR> + C
III) Selecionou a pasta DOCUMENTOS existente no driver C:
IV) Executou o atalho de teclado <CTLR> + V
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Com relação ao arquivo FUNCIONÁRIO.DOC, esse operador realizou a operação:
a) Substituir;
b) Excluir;
c) Copiar;
d) Mover.
18. São exemplos de softwares para navegação na internet, EXCETO:
a) Internet Explorer;
b) Mozilla Firefox;
c) Google Chrome;
d) Microsoft Office Outlook.
19. Durante a edição de um texto elaborado no Microsoft Word 2007, o operador pressiona a tecla 
<CTRL> + U. Ao fazer isto ele pretende:
a) Inserir uma tabela;
b) Localizar e substituir um texto no documento;
c) Configurar a página;
d) Inserir um link para uma página da web.
20. Observe a figura abaixo:
Com relação a planilha Excel, exibida acima, podemos afirmar que o resultado da fórmula na 
célula C5, será:
a) 42;
b) -24;
c) 24;
d) -42.
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21. Uma Intranet é:
a) Uma rede de computadores pública;
b) Uma rede de computadores privada;
c) Uma rede mundial de computadores com acesso a internet;
d) É o mesmo que Extranet.
22. A Ferramenta Formatar Pincel do Microsoft Word 2007, serve para:
a) Copiar a formatação de um local e aplicá-la a outro;
b) Copiar o texto selecionado para área de transferência;
c) Aplicar cores ao texto selecionado;
d) Inserir imagem.
2ª PARTE – CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
23. Os nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, 
transforma e incorpora a seus próprios tecidos para cumprir três finalidades básicas: 
proporcionar energia necessária para que se mantenham a integridade e o perfeito 
funcionamento das estruturas corporais, proverem materiais necessários para a formação 
dessas estruturas e, por último, suprir as substâncias necessárias para regular o metabolismo. 
Marque a alternativa em que indique apenas nutrientes.
a) Água, proteínas, minerais, gorduras e vitaminas.
b) Carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas.
c) Gorduras, proteínas, vitaminas, oxigênio e carboidratos.
d) Proteínas, carboidratos, vitaminas, água e oxigênio.
24. Os alimentos podem ser classificados de acordo com sua estabilidade em:
a) perecíveis, semi perecíveis e não-perecíveis.
b) perecíveis, pouco perecíveis e não-perecíveis.
c) perecíveis, não-perecíveis e muito perecíveis.
d) perecíveis, pouco perecíveis e muito perecíveis.
25. A desidratação, secagem ou dessecação é a extração deliberada e em condições controladas da 
água que os alimentos contêm. Os principais objetivos pelos quais a indústria alimentícia 
recorre à secagem podem ser resumidos nos seguintes pontos, exceto:
a) Aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se 
inibem o crescimento dos microrganismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações 
químicas por redução de aw.
b) Reduzir o peso e o volume dos alimentos para facilitar e baratear os custos de transporte e 
armazenamento.
c) Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.
d) Manter o frescor dos alimentos.
26. A fermentação dos alimentos é uma prática muito antiga, muito anterior à descoberta de seu 
fundamento científico. Consiste, em linhas gerais, na modificação intencional dos alimentos 
pela atividade de certos microrganismos para obter produtos de sabor agradável, saudáveis e 
estáveis. Entre as vantagens da fermentação como meio de processamento dos alimentos, 
destacam-se:
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I) Condições suaves de temperatura e de pH, que contribuem para a manutenção das propriedades 
nutritivas dos alimentos e, às vezes, das propriedades sensoriais.
II) Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma e textura.
III) Consumo energético reduzido.
IV) Custo de capital e de obtenção relativamente baixos.
V) Tecnologia bastante simples.
Quais destas vantagens estão corretas:
a) I, II, III e V.
b) II, IV e V.
c) Todas.
d) I, III, IV e V
27. O emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mais antigos para conservar os 
alimentos. A aplicação de frio baseia-se em uma das operações unitárias mais empregadas na 
indústria alimentícia que é:
a) A transmissão de calor
b) A condutividade
c) A propagação de calor
d) A transferência de massa.
28. Os alimentos enlatados ou envasados não deveriam sofrer deterioração microbiana, pois são 
submetidos a processamento térmico. Entretanto, por razões diversas, algumas vezes a 
deterioração ocorre. As principais causas para isso são, exceto:
a) Deterioração pré-processamento ou incipiente
b) Resfriamento adequado.
c) Contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras.
d) Subprocessamento.
29. É uma técnica freqüentemente utilizada em frutas e hortaliças, como uma etapa de pré-
tratamento, geralmente, realizada entre o preparo do material bruto e o processamento 
propriamente dito:
a) Resfriamento rápido.
b) Branqueamento.
c) Pasteurização.
d) Liofilização.
30. Para se escolher quais métodos de conservação devem ser aplicados a um dado alimento, 
assim como os níveis de aplicação de cada um, vários aspectos devem ser considerados, a 
saber:
I) pH e atividade de água do alimento, já que produtos de baixa acidez e/ou alta atividade de água são 
mais suscetíveis a processos de deterioração.
II) A identificação de parâmetros críticos para manter a qualidade e a segurança do alimento.
III) As condições de estocagem e distribuição a que o produto será exposto.
Quais os itens corretos:
a) I e II.
b)II e III.
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c) I e III.
d) I, II e III.
31. Os aditivos são utilizados na indústria de alimentos para manter os produtos conservados, ou 
seja livres de ataques de microrganismos. Mas tem algumas desvantagens quando usados fora 
dos limites permitidos pelas as normas governamentais, podendo assim ter efeitos nocivos para 
a saúde do consumidor. Devido a esses fatos é que precisamos usar com um conhecimento 
científico da atuação do mesmo, exceto:
a) É necessário conhecer as funções dos aditivos.
b) É necessário conhecer os hábitos alimentares dos consumidores.
c) É necessário conhecer as normas técnicas governamentais do uso dos aditivos, ou seja, quantidade 
recomendada e código.
d) É necessário conhecer como os aditivos interagem com os alimentos dando-lhes proteção ao ataque 
de microrganismos.
32. São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, 
melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados:
a) Estabilizantes.
b) Espessantes.
c) Conservadores.
d) Espumíferos.
33. Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são 
constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos. De uma 
forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos 
principais:
I) Substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida útil ou reduzir a deterioração de um 
determinado alimento.
II) Produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua cor, e a sua 
textura.
III) Produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
IV) Substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.
Quais destas afirmativas estão corretas?
a) Todas.
b) I, II e IV
c) II, III e IV
d) I, III e IV
34. Em um sistema alimento-embalagem–ambiente, os processos de transferência de massa são 
descritos com interações alimento-embalagem. As interações são classificadas em três 
categorias, segundo Gnanasekharan & Floros (1997). Quais são as três categorias?
a) Migração, sorção e permeação.
b) Migração, transferência e sorção.
c) Sorção, permeação e difusão.
d) Migração, absorção e sorção.
35. Os sistemas de embalagem desempenham várias funções exceto:
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a) Contenção.
b) Proteção.
c) Informação.
d) Transformação.
36. A embalagem designada para produtos alimentícios terá que possuir alguns requisitos 
imprescindíveis para exercer suas funções que, de modo geral, são os seguintes, exceto:
a) Ser isenta de toxidade.
b) Causar incompatibilidade com o produto.
c) Proteger contra a passagem de umidade, gases e luz.
d) Possuir finalidades funcionais: fácil transporte e armazenamento do produto; fácil de abrir, fechar e 
descartar; permitir o uso de porções adequadas.
37. De acordo com a suscetibilidade a alterações microbiológicas, os alimentos podem ser 
classificados em, exceto:
a) Muito ácidos
b) Ácidos
c) Pouco ácidos
d) Extremamente ácido 
38 Encontrando no alimento, substrato adequado ao seu crescimento e multiplicação, os 
microrganismos iniciam sua proliferação que se propaga em etapas sucessivas e em diferentes 
graus de intensidade. O gráfico abaixo mostra a curva de crescimento e multiplicação de 
microrganismo indique que são as fases a, b, c e d.
a) Fase log, fase lag, fase estacionária e fase de declínio.
b) fase lag, fase estacionária, fase log e fase de declínio.
c) fase de declínio, fase lag, fase log e fase estacionária.
d) fase estacionária, fase lag, fase log e fase estacionária.
39. É de todo o interesse na conservação de alimentos prolongar ao máximo a fase de latência. 
Esse objetivo pode ser alcançado de diversos modos, destacando-se, exceto:
a) Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance os alimentos, isto é, 
reduzindo o grau de concentração, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior será a fase de 
latência.
b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os microrganismos com relação ao alimento, 
umidade, temperatura, pH, presença de inibidores, etc. Quanto maior o número de condições 
desfavoráveis, tanto mais tardará o início do crescimento.
c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiações) diretamente sobre os microrganismos.
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d) Aplicando tratamento térmico para aumentar a produção de microrganismos.
40. Qual o parâmetro utilizado na indústria de conservas e pode ser definido como o tempo 
necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana presente no alimento 
até o nível desejado?
a) Tempo de redução decimal (D)
b) Valor F
c) Valor G
d) Log
41. Devido à necessidade de salvaguardar a saúde do consumidor, sempre se supõe, ao esterilizar 
um alimento de pH superior a 4,5, que existe um esporo de um microrganismo, que elabora uma 
potente toxina quando se multiplica em alimentos, por embalagem, e é necessário reduzir seu 
número a uma esporo viável para cada bilhão de embalagens (1012), isto é, o tratamento térmico 
deve provocar 12 reduções decimais; é o que se conhece como conceito 12D. Qual é esse 
microrganismo?
a) Salmonella spp
b) Clotridium botulinum
c) Lactobacillus spp
d) Streptococcus thermophilus
42. Analise as afirmativas abaixo e marque a opção correta:
I) Entende-se por micotoxinas, substancias que são produzidas por fungos, essenciais à manutenção do 
desenvolvimento celular desses seres, e prejudiciais aos consumidores de alimentos por elas 
contaminados.
II) A proliferação de fungos produtores de micotoxinas pode ser influenciada por fatores externos, como 
por exemplo, temperatura e umidade.
III) Embora sejam muito nocivas para os seres humanos, a s aflatoxinas devem estar presentes em 
elevadas concentrações nos alimentos, para produzirem seus efeitos tóxicos nos consumidores.
a) I e II são verdadeiras e III é falsa.
b) I e III são verdadeiras e II é falsa.
c) Somente II é verdadeira.
d) I, II e III são verdadeiras.
43. Os equipamentos e os utensílios empregados nas áreas de manipulação e que tenham contato 
com os alimentos devem ser constituídos com materiais que não transmitam substancias 
tóxicas, odores e sabores aos mesmos. Além disso,devem possuir características não-
absorventes, resistência à corroção e repetir operações de limpeza e sanitização. Qual o 
material mais indicado na fabricação de equipamentos e utensílios?
a) Bronze.
b) Alumínio.
c) Aço inoxidável.
d) Madeira.
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44.Um detergente apropriado à higienização na indústria de alimentos deve ser eficiente nas 
condições de uso, sendo facilmente rinsados nas superfícies. Os detergentes devem ser 
seguros aos manipuladores, não provocar corrosão ou danificar equipamentos, e não alterar as 
características sensoriais dos alimentos. Qual das substâncias detergentes abaixo possui 
funções de emulsificação, molhagem, penetração, suspensão e diminuição da tensão superficial 
da água:
a) Alcalinas.
b) Tensoativos.
c) Complexante.
d) Substâncias antiespumantes.
45. Consiste em uma etapa indispensável no procedimento de higienização. Tem como objetivo a 
redução do número de microrganismos a números considerados seguros do ponto de vista de 
saúde pública. 
a) Sanitização.
b) Esterilização.
c) Lavagem.
d) Limpeza.
46. Os antioxidantes protegem o organismo da ação danosa dos radicais livres. Alguns 
antioxidantes são produzidos por nosso próprio corpo e outros são ingeridos. Quais destes 
compostos abaixo NÃO são antioxidantes?
a) Vitamina C.
b) Beta-caroteno.
c) Vitamina E.
d) Açúcar total.
47. É um mecanismo alternativo para a formação de radicais livres. A presença de sensores como a 
riboflavina, clorofila e a mioglobina na presença de luz e oxigênio, dá inicio ao processo de 
transferência de energia para a reação de formação de peróxido: 
a) Auto-oxidação
b) Oxidação
c) Fotoxidação
d) Fotossíntese
48. A hidrogenação das gorduras é reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à 
ligação dupla dos ácidos graxos insaturados. Essa reação é de grande importância na indústria 
de porque:
a) Permite a conversão de óleos em gorduras plásticas.
b) Possibilita o fracionamento de gorduras.
c) Permite a conversão de gorduras plásticas em óleos.
d) Possibilita a solubilidade das gorduras.
49. O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e de outros açúcares redutores, na 
ausência de compostos nitrogenados, produz a um conjunto de reações complexas conhecidas 
como:
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a) Reação de Maillard
b) Pigmentação
c) Cristalização
d) Caramelização
50. Em uma situação hipotética, quais enzimas devem ser selecionadas por um tecnólogo de 
alimentos, como coadjuvantes de tecnologia, para amaciar carnes, reduzir lactose e clarificar 
sucos, respectivamente?
a) Protease, β-galactosidase, pectinase
b) Transglutaminase, protease, pectinesterase
c) Protease, amilase, lipoxigenase
d) Transglutaminase, galactosidase, celulase
51. Em pescado quando ocorre decomposição dos peróxidos produzem-se ácidos graxos de baixo 
peso molecular e compostos carbonílicos (principalmente aldeídos) através da quebra da 
molécula próximo à dupla ligação do carbono. Esses compostos têm o gosto ácido, amargo e 
um odor desagradável. Essa alteração é denominada de: 
a) Escurecimento da gordura (rusting).
b) Rancificação.
c) Polimerização.
d) Autoxidação.
52. Tratamentos primários são todos os processos físico-químicos a que é submetida uma água 
para modificar sua qualidade, tornando-a com características que atendem às especificações 
solicitadas para uma determinada aplicação industrial. Quanto ao uso, a água pode ser:
a) Água potável e água industrial.
b) Água para uso geral e água potável.
c) Água industrial e água de limpeza.
d) Água de limpeza e água potável.
53. Nesta prova avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite, por meio de um corante. 
Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco, maior é o 
numero de micróbios existentes. No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração ocorre a 
partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e 
C.39. tipos de água usada na indústria. Qual é esse teste:
a) Redutase do azul de metileno (TRAM).
b) Prova do álcool-alizarol.
c) Acidez do leite.
d) Contagem total de bactérias.
54. Os principais fatores que influenciam na qualidade do leite são, exceto:
I) Raça do animal; 
II) Idade;
III) Cor do animal;
IV) Estágio de lactação;
V) Clima;
VI) Alimentação;
VII) Sanidade animal;
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CARGO: TECNÓLOGO DE ALIMENTOS
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Concurso Público do Município de Juazeiro do Norte - CE
a) I
b) III
c) IV
d) VII
55. Quais as proteínas contidas no trigo responsáveis pela formação do glúten?
a) Albumina e gliadina
b) Albumina e as globulina.
c) Gliadina e a glutenina..
d) Glutenina e globulina.
56. É um fenômeno que deve ser minimizado por se tratar da reconstrução de uma estrutura mais 
rígida devido às cadeias de amilose ficarem mais disponíveis para se rearranjarem durante o 
shelf-life do produto alimentício, resultando em maior perda de água do sistema e 
endurecimento do produto final. Contribui para o envelhecimento de produtos de panificação, 
que se caracteriza por perda de textura (endurecimento do produto. Como é que se chama esse 
fenômeno?
a) Retrogradação do amido.
b) Gelatinização do amido.
c) Desumidificação do amido.
d) Solidificação.
57. As massas alimentícias são produzidas com base em material farináceo proveniente do trigo e 
água. Embora esse ingredientes sejam suficiente para confecção de massas alimentícias, é 
comum adicionarem-se outras, tais como ovo, beta caroteno, etc. Esses ingredientes são 
geralmente usados para melhorar as características reológicas da massa, melhorar a cor ou 
mesmo para elevar o valor nutritivo do produto final. Nas indústrias de massas alimentícias, os 
ingredientes a serem usados devem ser uniformes, de modo que os equipamentos contínuos 
nelas existentes possam ser trabalhados com o mínimo possível de ajustamento. Qual o trigo 
utilizado para preparo de massas alimentícias? 
a) Trigo duro.
b) Trigo mole.
c) Trigo macio.
d) Trigo forte.
58. Os pigmentos na carne são constituídos, principalmente, por duas proteínas. Quais são essas 
proteínas?
a) A mioglobina e a albumina.
b) A hemoglobina e a albumina.
c) A hemoglobina e a mioglobina.
d) A hemoglobina e a hemocianina.
59. Essa técnica tem como principal objetivo a redução, a um valor mínimo, das trocas gasosas 
relacionadas à respiração do produto. As baixas concentrações de O2 e aumento de CO2 no 
ambiente sob atmosfera controlada reduzem a síntese de etileno, diminuindo sua ação sobre o 
metabolismo dos frutos. Qual é essa técnica.
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a) Atmosfera modificada.
b) Temperatura controlada.
c) Atmosfera controlada.
d) Controle da respiração.
60. Na figura abaixo, relacione cada número com o respectivo evento que ocorre durante as etapas 
do ciclo vital dos frutos.
1- Desenvolvimento 2
 Pré-maturação 
 3 Maturação 
 4
 Amadurecimento
 Senescência5 6
 Tempo
( ) Período ótimo de consumo
( ) Término do crescimento
( ) Início da formação da polpa
( ) Fruto não utilizável para consumo
( ) Predomínio de reações degradativas
( ) Início do período de utilização
Indique o item que indica a opção correta:
a) 1, 2, 3, 4 ,5 e 6.
b) 4, 3, 1, 6, 5 e 2.
c) 4, 2, 1, 5, 6 e 3.
d) 4, 2, 1, 6, 5 e 3.
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GOVERNO DO ESTADO DO CEARÁ
SECRETARIA DA CIÊNCIA E TECNOLOGIA SECITECE–
UNIVERSIDADE REGIONAL DO CARIRI URCA–
COMISSÃO EXECUTIVA DO VESTIBULAR CEV/URCA–
CONCURSO PÚBLICO DO MUNICÍPIO DE JUAZEIRO DO NORTE ­ 2009
CARGO: TECNÓLOGO DE ALIMENTOS
GABARITO OFICIAL
DATA: 16/08/2009
LÍNGUA PORTUGUESA RACIOCÍNIO LÓGICO INFORMÁTICA
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
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B A D C A B B D B B A A D B D A D B B
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
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