Questões de Inspeção de Carnes - Bovino, Ovino, Equino, Suíno e Aves

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1) Quais os linfonodos de Rotina no abate de bovinos e sua aferência? 
 
Cabeça: 
Parotídeos – parótida, articulação temporo-mandibular, região auricular e frontal. 
Retrofaríngeos mediais – Língua, boca, palatos, faringe, laringe 
Mandibulares – Glândulas salivares, região do hióide 
 
Quarto anterior: 
Pré-escapulares – membro anterior, parte do pescoço. 
Pré-peitorais (SIF) – cabeça, pescoço, tórax, membro anterior, mediastino anterior. 
 
Quarto posterior: 
Pré-crurais – parede abdominal, membro posterior. 
Inguinais superficiais – escroto, prepúcio, pênis. 
Retromamários (fêmea – sai com a glândula mamária) – parênquima glandular, vulva, músculos da região. 
Isquiáticos – reto, ânus, pênis, próstata, glúteos. 
Iliacos internos e externos – músculos pélvicos e sublombares, órgãos genitais, sistema urinário, cauda, eferente dos 
outros gânglios. 
 
Pulmões: 
Apical – lobo apical e cardíaco do pulmão direito, coração e esôfago. 
Traqueobrônquico esquerdo – esôfago, pulmão esquerdo e direito. 
Mediastinais anteriores – esôfago, traquéia, pulmões, coração. 
Mediastinais médios – traquéia e esôfago. 
Mediastinais posteriores – esôfago, coração, pulmões, diafragma, mediatino, fígado, baço. 
 
Hepáticos – fígado, pâncreas e duodeno. 
Mesentéricos – intestinos. 
 
 
2) Quais são as duas últimas gorduras a serem formadas e sua função? 
Gordura de subcutâneo ou externa de cobertura - afeta coloração, maciez, quebra, e a queima pelo frio. 
Gordura de marmoreio – responsável pelas qualidades organolépticas, afeta a maciez. 
 
 
3) O que o estresse pré-abate afeta na carne? 
 
Estresse agudo principalmente em suínos causa uma queda rápida no ph durante a primeira hora pós-mortem, isso 
devido ao intenso consumo de glicogênio e aumento do ácido lático. Com isso há maior desnaturação das proteínas 
miofribrilares e o ph fica próximo ao ponto isoelétrico destas, levando a uma carne exsudativa, mole e pálida (perda 
de mioglobina junto a água perdida). PSE. 
 
Estresse crônico principalmente em bovinos causa uma ligeira queda no ph dentro da primeira hora, mas ele 
permanece elevado.. Gasta todo o glicogênio antes do abate - Assim não se forma ácido lático e não baixa o ph, não 
havendo degradação das proteínas da banda Z – carne fica dura, escura (oxida mioglobina) e seca (água fortemente 
ligada as proteínas). DFD. 
 
 
4) Quais são os pontos críticos de contaminação da carcaça? 
 
Jejum (reduz conteúdo TGI), insensibilização correta – evita aspiração de conteúdo estomacal, Lavagem do couro 
após entrar na sala de sangria (espalha contaminação), área de sangria/vomito, esfola - tocar na pele e na carne, 
oclusão do reto, separação esôfago/traqueia (vomito), esterilização das facas, evisceração, condições higienico-
sanitárias... 
 
 
5) Quais são as dificuldades da inspeção ante-mortem? 
 
Inspeção somente visual e de longe (plataforma elevada), muitos animais e somente 1 veterinário geralmente. 
Subjetivo, requer experiência do veterinário. 
 
 
6) Por que o trato digestivo não vai ao DIF quando é tuberculose? 
 
O trato digestório nunca vai ao DIF. 
 
 
7) Presença de cisticerco vivo, o que fazer se o matadouro for do SIM? 
 
Manda o conjunto todo ao DIF (cabeça, língua, coração, pulmão, fígado e carcaça). 
Se for 1 cisto viável – tratamento pelo frio ou salga após remoção e condenação das áreas atingidas. 
Mais de 1 cisto viável – esterilização pelo calor após remoção e condenação das áreas atingidas. 
 
 
8) Quais os destinos podem ser dados à carcaça? 
 
Conserva, esterilização pelo calor, tratamento pelo frio, DIF, graxaria, resfriamento - desossa, cortes, congelamento 
e comercialização. 
 
 
9) Quais os objetivos da marcação durante o abate? 
 
Marcação sistemática para identificar o número da carcaça, número do lote e data de abate, marcação da face 
articular do casco e côndilo occipital da cabeça para identificar a cabeça/patas/carcaça. 
Identificar o lote (chapa tipo 5), fazer intercorrespondência entre carcaça e vísceras (chapa tipo 1), identificar 
lesões/alterações (chapa tipo 2), identificar lesões podais por pododermatites ou febre afotsa (chapa tipo 3), marcar 
animais destinados ao abate de emergência (chapa tipo 4). 
 
10) Pode-se abater sem insensibilizar? 
 
Não, devido a Aspectos humanitários; proibido sangrar sem insensibilizar corretamente - animal não é considerado 
clinicamente morto. Também garante segurança dos operários, bem estar animal, e a insensibilização correta 
favorece a sangria. 
 
Exceção: MAPA 210 (aves) - Permite-se o abate sem prévia insensibilização apenas para atendimento de preceitos 
religiosos ou de requisitos de países importadores. 
 
 
 
 
11) Quais são os perfis de conformação de carcaça? 
 
Isquio tarsiano, vertebral transverso, escapulo-umeral, ísquio trocanteriano, ílio troncanteriano e gluteo médio. 
 
 
12) O que é feito ao encontrar: Contusão, contaminação ou abscesso? 
 
Abscesso – Lesão localizada, pequena em carcaça ou víscera – retira na linha, condena área/órgão atingido. 
Vários abscessos com aderência ou extravasamento – mandar ao DIF todo conjunto (cabeça, língua, figado, coração, 
pulmão, rins e carcaça). Se tiver repercussão no estado geral da carcaça – condena. Se não tiver – esterilização pelo 
calor após removidas e condenadas as áreas atingidas. 
Carcaça pode ser liberada se forem encontrados abscessos em 1 só local (exceto os pulmões) sem repercussão no 
estado geral. 
 
Contaminação: Se pequena – na carcaça remove na linha; órgão condena na linha. 
Caso não seja possível delimitar – mandar ao DIF. Pode ser usado a esterilização pelo calor (já retirou tudo mas não 
tem certeza) ou condenação se a contaminação for extensa e sem ser possível a remoção completa. 
Se for possível a remoção completa – liberadas. 
 
Contusão: 
De grau 1 – pequena, remove na linha. 
De grau 2 – manda ao DIF (não possível de remover na linha) – depreciação – salga. 
De grau 3 – abate de emergência imediato. 
 
 
13) Por que carcaças amareladas devem ir ao DIF? 
 
Pois deve-se diferenciar icterícia de adipoxantose. Leva-se ao dif todo conjunto e carcaça. Se for adipoxantose é 
liberado (pois é um processo natural do organismo), se for icterícia todo conjunto é condenado (alteração 
patológica). 
 
 
14) O que fazer quando encontrar: 
 
a. Cisticercose: 
Qualquer achado – mandar DIF todo conjunto, pois o agente/auxiliar de inspeção não pode condenar ou liberar. 
 Presença de 1 cisto viável – tratamento pelo frio ou salga. 
 Presença de 1 cisto calcificado – tratamento pelo frio. 
 Mais de 1 cisto viável/calcificado – esterilização pelo calor após remoção e condenação das áreas atingidas. 
 
b. Hidatidose: 
 Condena órgão na linha ou órgão pode ser liberado se lesões forem pequenas e circunscritas – após 
remoção e condenação da área – porém há Depreciação. 
 DIF – se carcaça com repercussão no estado geral (caquexia) – condenação. 
 
c. Fasciolose: 
 Condenação de órgão na linha, carcaça é liberada se não houver comprometimento. 
 DIF – se carcaça com repercussão no estado geral – condenação. 
 
d. Pericardite: 
 DIF todo conjunto carcaça e vísceras. 
 Se for de origem traumática – condenação da carcaça e órgão. 
 Carcaça sem repercussão – liberada. 
 
e. Nefrite: 
 Condenação do órgão na linha. 
 
f. Aspiração de alimento/sangue: 
 Condenação do órgão na linha. É uma tecnopatia da insensibilização (mal feita). 
 
g. Linfadenite: 
 DIF todo conjunto. 
 Carcaça com lesões em diferentes regiões – condenação. 
 Lesão localizada – remoção e condenação da área de drenagem – esterilização pelo calor. 
 Liberação da carcaça quando – lesões calcificadas discretas – após remoção e condenação da área de 
drenagem. 
 
 
15) Qual o tamanho do curral de matança e de observação se a CMMD for 120? 
 
Curral de matança: CMMD X 2,5m² = 120 x 2,5 = 300m²Curral de observação: 5% do curral de matança = 15m² 
 
 
16) Qual o rendimento se o peso vivo for 480kg e o peso de carcaça quente for 223kg? 
 
480 = 100% 
223 = x 
X = 46,45% 
 
Se o valor a peso vivo for 9 reais/kg e a carcaça quente for 13 reais/kg qual o valor? 
 
480 x 9 = 4.320 reais. 
223 x 13 = 2.899 reais. 
 
 
17) Qual o tamanho da sala de matança se tiver 18 bovinos abatidos por hora? 
 
8m² x 18 = 144m² 
 
 
18) Qual o tamanho da seringa se tiver 40 bovinos sendo abatidos por hora? 
 
(10% x 40) x 1,7m = 6,8m. 
 
 
19) Fazer ou não o terceiro banho focado no posterior do animal abatido? 
 
Não, pois a água irá distribuir sujidades e contaminação pelo resto do couro. 
 
 
20) Como ocorre o rigor mortis? 
 
 Após a morte do animal, o cálcio que sai do retículo sarcoplasmático expõe o sítio da cabeça da miosina e a actina 
se liga a ela. Elas vão se ligando e desacoplando gastando ATP. Quando esse ATP acaba, a alternativa de obter 
energia é através do metabolismo anaeróbico convertendo glicogênio em ácido lático. Com o esgotamento do 
glicogênio, há formação de ligação irreversível da acto-miosina e instauração do rigor mortis. 
 Esse ph baixo desnatura as proteínas responsáveis pela formação da linha Z – com isso há rompimento da 
linha Z e aumento da maciez da carne. 
 
 
 
21) Qual o problema do excesso e ausência de gordura subcutânea? 
 
Excesso: perdas pela toalete, diminui o rendimento da carcaça (aquele peso todo não será convertido em carne). 
Ausência: - Frio atua com maior intensidade deixando a carne mais escura; - Diminui maciez pois o frio atua 
encurtando o sarcômero; - Aumenta a quebra. 
 
 
22) Qual o melhor, abate de emergência no decorrer ou ao final do abate? 
 
Para o frigorífico, melhor abater no final do abate devido questões higiênico-sanitárias e dessa forma não interfere 
na velocidade e ordem do abate. Não passa contaminação para carcaças posteriores e é melhor para a desinfecção 
do local. 
 
*Se o abate for de emergência imediato que o animal não pode esperar ser abatido depois (pode gerar hipertermia e 
ser condenado totalmente) – aí deve ser feito ou no abatedouro sanitário (precisando de pessoal extra, retirar da 
desossa) ou no meio do abate normal interferindo na ordem e velocidade de abate. 
 
 
23) Quais são as etapas da graxaria? 
 
Balança, triturador, digestor, percolador, prensa, moinho. 
 
 
24) O que é carcaça? 
 
 Bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, cauda, glândula mamária ou verga 
(exceto suas raízes) e testículos (macho). 
 Após sua divisão em meia carcaça (divisão desde a sínfise isquiopubiana, coluna vertebral e esterno) retiram-se 
ainda os rins, gordura perirenal e inguinal, ferida de sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares. 
 
 
 
25) Diferencie SUASA DE SUSAF. 
 
SUASA – Sistema unificado de atenção a sanidade agropecuária. Permite que as indústrias aderidas ao sistema 
brasileiro de inspeção de insumos agropecuários comercializem produtos de origem animal em todo o Brasil. 
Fiscalizado pelo SIF. 
 
SUSAF – Sistema unificado estadual de sanidade agroindustrial. Permite comercializar em todo rio grande do sul as 
agroindústrias familiares, artesanais e de pequeno porte que produzem produtos de origem animal em área 
industrial de até 250m². Fiscalizado pelo DIPOA. 
 
 
26) Quais são os locais de eleição para cisticercose? 
 
Masséter, pterigóide, língua, coração, esôfago, fígado, carcaça, diafragma, peitorais e cervicais. 
 
 
27) O que fazer na chegada de animais fora do horário ou ausência do veterinário? 
 
- Depósito de chegada até chegada do veterinário. 
- Câmara de sequestro para vísceras e carcaças (ausência do vet. Durante o abate). 
 
 
28) Assinale corretamente: 
( 1 ) Condena na linha ( 2 ) DIF 
 
( 1 ) Aspiração de conteúdo 
 
( 1 ou 2 ) Abscesso ( 2 ) Actinobacilose 
( 1 ) Enfisema pulmonar 
 
( 1 ou 2) Contaminação ( 2 ) Actinomicose 
( 1 ) Telangiectasia ( 1 ou 2 ) Contusão ( 2 ) Aderências 
 
( 1 ) Cirrose 
 
( 1 ou 2) Miíases 
 
( 2 ) Pneumonia 
 
( 1 ) Congestão de órgãos ( 2 ) Caquexia 
 
( 1 ) Infarto anêmico 
 
 ( 2 ) Fetos/gravidez 
 
( 1 ) Perihepatite 
 
 ( 2 ) Adipoxantose 
 
( 1 ) Fascíola 
 
 ( 2 ) Icterícia 
 
( 1 ) Hidatidose 
 
 ( 2 ) Pericardite 
( 1 ) Nefrite 
 
 ( 2 ) Mastite 
 
( 1 ) Urolitíase 
 
 ( 2 ) Neoplasias 
 
( 1 ) Cisto renal 
 
 ( 2 ) Tuberculose 
 
 ( 2 ) Cisticercose 
 
 ( 2 ) Linfadenite 
 
 ( 2 ) Rigidez cadavérica 
 
 
 
Ovinos: 
 
1) Quais são os métodos permitidos de insensibilização em ovinos? 
 
Pistola de dardo cativo 
Eletronarcose 
Insensibilização por gás CO2. 
 
 
2) Qual o problema da canaleta de sangria em ovinos? 
 
Devido ao tamanho dos animais, é quase inviável a construção de uma estrutura que separe o vômito do sangue. 
 
 
3) Métodos de esfola em ovinos? 
 
Esfoladoras pneumáticas 
Punho (mãos) - na esfola final 
Insuflação. 
 
4) O que é insuflação e qual o problema dessa técnica? 
 
É um método de esfola para ovinos que consiste na aplicação de ar comprimido no subcutâneo. O grande problema 
é a origem desse ar, que deve ser filtrado para evitar contaminações. 
 
 
5) Cite um passo ante-mortem diferente dos bovinos? 
 
Nos ovinos é dispensável o banho por aspersão. 
Currais devem ser cobertos para evitar molhar a lã. 
 
 
Art. 187. As carcaças de ovinos acometidas por infecção intensa por Sarcocystis spp (sarcocistose) devem ser 
condenadas. 
§ 1º A infecção intensa é caracterizada pela presença de cistos em mais de dois pontos da carcaça ou dos órgãos. 
§ 2º Nos casos de infecção moderada, caracterizada pela presença de cistos em até dois pontos da carcaça ou dos 
órgãos, a carcaça deve ser destinada ao cozimento, após remoção da área atingida. 
§ 3º Nos casos de infecção leve, caracterizada pela presença de cistos em um único ponto da carcaça ou do órgão, a 
carcaça deve ser liberada, após remoção da área atingida. 
 
Art. 188. As carcaças de animais parasitados por Coenurus cerebralis (cenurose) quando acompanhadas de caquexia 
devem ser condenadas. 
Parágrafo único. Os órgãos afetados, o cérebro, ou a medula espinhal devem sempre ser condenados. 
 
Art. 189. As carcaças com infecção intensa pelo Cysticercus ovis (cisticercose ovina) devem ser condenadas. 
 
 
 
 
Equinos: 
 
1) Por que não existe abate frigoríficos de equinos assim como os bovinos? 
Pois não há criação intensiva de animais – dessa forma utiliza somente os animais de descarte. 
 
2) Como é feita a esfola em equinos? 
O couro é retirado através do rolete. 
 
3) Qual a diferença no pré-abate e abate dos bovinos? 
É realizado corte na crina e cauda em bretes separados. 
A retirada do esôfago não é feita. 
Identifica-se os animais tordilhos e de pelagem branca na face articular do carpo. 
Linhas A e C são ausentes. 
Não tem os cortes cupim e picanha. 
 
Art. 183. As carcaças e os órgãos de equídeos acometidos de: meningite cérebro-espinhal, encefalomielite 
infecciosa, febre tifóide, durina, mal de cadeiras, azotúria, hemoglobinúria paroxística, garrotilho e quaisquer outras 
doenças e alterações com lesões inflamatórias ou neoplasias malignas devem ser condenados. 
Art. 184. As carcaças e os órgãos devem ser condenados quando observadas lesões indicativas de anemia infecciosa 
equina. 
Parágrafo único. As carcaças de animais com sorologia positiva podem ser liberadas para consumo, desde que não 
sejam encontradas lesões sistêmicas no exame post mortem. 
Art. 185. As carcaças e os órgãos de animais nos quais forem constatadas lesões indicativas de mormo devem ser 
condenados, observando- -se os seguintes procedimentos: 
 I - o abate deve ser prontamente interrompido e todos os locais, os equipamentos e os utensílios que possam ter 
tido contato com resíduos do animal ou qualquer outro materialpotencialmente contaminado serem 
imediatamente higienizados quando identificadas as lesões na inspeção post mortem, atendendo às recomendações 
estabelecidas pelo serviço oficial de saúde animal; 
III - todas as carcaças ou partes das carcaças, inclusive peles, cascos, órgãos e seu conteúdo que entraram em 
contato com animais ou material infeccioso devem ser condenados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aves 
 
1) Tº do chiller e pre chiller? 
Pré-chiller: carcaças entram com 35°C. Pré-chiller com temperatura de 10-16°C e carcaça sai com 18-20°C. 
Chiller: carcaça entra com 18-20°C, chiller com temperatura de 0-4°C e carcaça sai com até 6°C. 
 
Absorção de água para mercado interno é 6% e externo 8%. 
Quanto mais borbulhamento mais absorção de água. 
 
 
 
Suínos 
 
1) Métodos de insensibilização de suínos: 
Eletronarcose, Eletrocussão, gás CO2. 
 
Art. 99. É proibido o abate de suídeos não castrados ou que mostrem sinais de castração recente. 
Art. 111. Sempre que for entregue para o consumo com pele, é obrigatória a depilação completa de toda a carcaça 
de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou processo similar 
§ 2º É proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias. 
§ 3º É obrigatória a renovação contínua da água nos sistemas de escaldagem dos suídeos. 
Art. 192. As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose 
cística, sarnas e outras dermatites podem ser liberadas para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas, desde que a musculatura se apresente normal. 
Parágrafo único. As carcaças acometidas com sarnas em estágios avançados, que demonstrem sinais de caquexia ou 
extensiva inflamação na musculatura, devem ser condenadas. 
Art. 193. As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia da 
membrana sinovial, acompanhada de caquexia, devem ser condenadas. 
§ 1º As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana 
sinovial, sem repercussão no seu estado geral, deve ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor. 
§ 2º As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado geral podem ser liberadas 
para o consumo, depois de retirada a parte atingida. 
Art. 194. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína) devem ser condenadas. 
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados, localizados em locais 
de eleição examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à confirmação da presença de dois ou mais cistos nas 
massas musculares integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em sua 
musculatura (paleta, lombo e pernil). 
Art. 199. As carcaças acometidas de Trichinella spirallis (Triquinelose) devem ser destinadas ao aproveitamento 
condicional, por meio de tratamento pelo frio.