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13/02/2023

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RAYSSA LARIELLA LIMA BASTOS

CERTIFICAÇÃO FSSC 22000 EM INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO

FORTALEZA
2021

RAYSSA LARIELLA LIMA BASTOS

CERTIFICAÇÃO FSSC 22000 EM INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Curso de Bacharelado em Engenharia de
Alimentos do Departamento de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal do Ceará,
como requisito parcial para obtenção do título
de Bacharel em Engenharia de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Italo Waldimiro Lima de
Franca.

FORTALEZA
2021

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
Universidade Federal do Ceará
Biblioteca Universitária
Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)
B33c Bastos, Rayssa Lariella Lima.
Certificação FSSC 22000 em indústrias de alimentos: uma revisão / Rayssa Lariella Lima Bastos. – 2021.
40 f. : il. color.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências
Agrárias, Curso de Engenharia de Alimentos, Fortaleza, 2021.
Orientação: Prof. Dr. Italo Waldimiro Lima de Franca.
1. Certificação. 2. FSSC 22000. 3. Indústria de alimentos. 4. Segurança de alimentos. I. Título.
CDD 664
RAYSSA LARIELLA LIMA BASTOS

CERTIFICAÇÃO FSSC 22000 EM INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO

Aprovada em: _____/_____/______.

BANCA EXAMINADORA

________________________________________
Prof. Dr. Italo Waldimiro Lima de Franca (Orientador)
Universidade Federal do Ceará (UFC)

_________________________________________
Profa. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva
Universidade Federal do Ceará (UFC)

_________________________________________
Dra. Dayana Pinto de Meneses
Universidade Estadual do Ceará (UFC)

A Deus.
A minha avó Josefa Bezerra de Oliveira
(in memorian).

AGRADECIMENTOS

A Deus, agradeço pela minha vida e saúde.
A minha mãe Itla e minha tia Daniele, pelo incentivo aos meus estudos. A vocês
minha gratidão e amor.
A minha avó Josefa Bezerra de Oliveira (in memoriam) que sempre foi minha maior
motivação.
Ao meu noivo Renan Capistrano por todo seu carinho e paciência ao longo desses
anos de relacionamento.
Aos meus sogros Everaldo Vieira e Rejane Capistrano e minha cunhada Erika
Capistrano que sempre me acolheram com todo amor e cuidado.
As minhas amigas Julianny Vieira e Rebecca Capistrano por todo o apoio e afeto.
Aos meus amigos Joaquim Júnior, João Pedro, Letícia Brasil, Lucas Brasil e
Mariana Sales, que me acompanham desde o colégio e são para mim a personificação de amor
e cuidado.
As minhas amigas Clara Facó, Marília de Castilho e Melissa Almeida, minhas
companheiras de curso, que compartilharam comigo todos os anos de graduação e foram
fundamentais para essa conquista.
Aos meus amigos e companheiros de trabalho que viraram amigos da vida, Erica
Mota, Kamilla Araújo, Thalita Cavalcante e Willian Araújo, a vocês todo o meu carinho e
gratidão.
Ao Professor Doutor Italo Waldimiro pela orientação na execução do trabalho e por
ter sido um excelente professor ao longo da minha graduação.
E a todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, o meu
muito obrigada.

“ Por vezes sentimos que aquilo que fazemos
não é senão uma gota de água no mar. Mas o
mar seria menor se lhe faltasse uma gota. ”

Madre Teresa de Calcutá.

RESUMO

Com o avanço da tecnologia e o maior acesso à informação, os consumidores estão cada vez
mais exigentes com relação à qualidade e segurança dos alimentos. Uma forma de manter as
organizações em um lugar de destaque no mercado consumidor são as certificações. A FSSC
22000 (Food Safety System Certification) é um esquema que une padrões aceitos por diversos
países e que agrega valor real às organizações. Ela é composta pela junção da ISO 22000, que
é uma norma de gestão e segurança do alimento, com as especificações técnicas para programas
de pré-requisitos (PPRs) específicos do setor, como a ISO / TS 22002-1 e Requisitos Adicionais
da FSSC 22000. O esquema surgiu a partir da necessidade de harmonizar os referenciais de
segurança do alimento já existentes. A certificação na norma é realizada por organismos de
certificação independentes e acreditados, e para isso a empresa deve possuir um Sistema de
Gestão de Segurança do Alimento implementado de acordo com a norma ISO 22000, que
engloba as boas práticas de fabricação, plano APPCC e um sistema de gestão da qualidade bem
desenvolvido, além de contar com o apoio da alta direção. Nesse contexto, foi realizado um
levantamento bibliográfico sobre os principais aspectos do esquema de certificação FSSC
22000 em indústrias de alimentos e sua importância à segurança de alimentos. Seja por
exigência de clientes, ou pela necessidade da própria empresa de possuir uma certificação em
uma norma de gestão e segurança do alimento, a certificação em FSSC 22000 se faz muito
importante e tem uma série de benefícios, como de expansão do mercado interno ou o início de
atividades no mercado internacional, maior controle do processo e a segurança do produto final.

Palavras-chave: Certificação; FSSC 22000; Indústria de Alimentos; Segurança de Alimentos.

ABSTRACT

With the advancement of technology and greater access to information, consumers are
increasingly demanding about food quality and safety. One way to keep organizations in a
prominent place in the consumer market is certifications. FSSC 22000 (Food Safety System
Certification) is a scheme that unites standards accepted by several countries and that adds real
value to organizations. It is composed of the joining of ISO 22000, which is a food safety and
management standard, with the technical specifications for sector-specific prerequisite
programs (PRPs), such as ISO / TS 22002-1 and Additional FSSC 22000 Requirements . The
scheme emerged from the need to harmonize existing food safety standards. Certification in the
standard is carried out by independent and accredited certification bodies, and for this the
company must have a Food Safety Management System implemented in accordance with the
ISO 22000 standard, which encompasses good manufacturing practices, HACCP plan and a
well-developed quality management system, in addition to having the support of senior
management. In this context, a bibliographic survey was carried out on the main aspects of the
FSSC 22000 certification scheme in food industries and its importance to food safety. Whether
due to customer demand, or the company's own need to have a certification in a food
management and safety standard, certification in FSSC 22000 is very important and has a series
of benefits, such as expansion of the domestic market or the start of activities in the international
market, greater process control and final product safety.

Keywords: Certification; FSSC 22000; Food Industry; Food Safety.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - EmpresasCertificadas pelo GFSI no Mundo em 2021 ............................... 20
Figura 2 - Etapas do processo de certificação ............................................................... 22
Figura 3 - Diagrama operacional de segurança de alimentos ........................................ 27
Figura 4 - Princípios para a implantação de um APPCC ............................................... 28
Figura 5 - Certificados da Norma ISO 22000 emitidos no mundo entre os anos
2012 e 2016 .................................................................................................... 30
Figura 6 - Certificados da Norma ISO 22000 emitidos no Brasil entre os anos
2007 e 2014 ..................................................................................................... 30
Figura 7 - Estrutura da norma ISO 22000:2019 ............................................................... 32

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Tipos de contaminantes em alimentos ................................................................ 19
Quadro 2 - Normas de gestão ISO mais difundidas .............................................................. 21
Quadro 3 - Benefícios da implantação do APPCC em indústrias ......................................... 26

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Palavras-chave utilizadas durante a pesquisa ......................................................... 16

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF Boas Práticas de Fabricação
BRC British Retail Consortium
FAO Food and Agriculture Organization
FSSC Food Safety System Certification
GAP Good Agricultural Practices
GFSI Global Food Safety Initiative
IFS International Food Standard
ISO International Organization for Standardization
OMS Organização Mundial da Saúde
PCC Ponto Crítico de Controle
PPR Programa de Pré-Requisitos
SGSA Sistema de Gestão e Segurança de Alimentos
SGS Société Générale de Surveillance

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 14
2 OBJETIVOS ..................................................................................................... 15
2.1 Objetivo Geral .................................................................................................. 15
2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................ 15
3 MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 16
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 17
4.1 Contexto histórico ............................................................................................. 17
4.2 Segurança Alimentar e Segurança do Alimento .............................................. 18
4.3 Certificações ...................................................................................................... 19
4.3.1 Processo de certificação .................................................................................... 21
4.4 Alta Direção ...................................................................................................... 23
4.5 Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos .............................................. 24
4.6 Programa de Pré-Requisitos (PPRs) ................................................................ 25
4.7 APPCC .............................................................................................................. 25
4.8 Norma ISO 22000 ............................................................................................. 29
4.8.1 Rastreabilidade e Recolhimento ......................................................................... 33
4.9 O esquema Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) ................ 34
4.10 Benefícios da certificação em FSSC 22000 em indústrias de alimentos .......... 35
4.11 Empresas que obtiveram resultados positivos com a certificação .................. 37
5 CONCLUSÃO................................................................................................... 38
REFERÊNCIAS................................................................................................ 39

1 INTRODUÇÃO

Com o avanço da tecnologia e o maior acesso à informação, os consumidores
estão cada vez mais bem informados e exigentes com relação à qualidade e segurança dos
alimentos. Segundo Coletto (2012), existem dois aspectos principais que devem ser abordados:
as características sensoriais e a ausência de perigos à sua saúde.
Uma forma de manter as organizações em um lugar de destaque no mercado
consumidor são as certificações, que tem como principal objetivo auxiliar no crescimento e
desenvolvimento das empresas, através da normalização de seus serviços e processos, para que
esses tenham maior aceitabilidade tanto no mercado interno como externo (MARTINS;
GASPAROTTO; SARAIVA, 2014 p. 87).
Atualmente uma das certificações mais requisitadas é a FSSC 22000, uma vez
que une padrões aceitos por diversos países sendo assim aceita por fabricantes de todo o mundo.
Dessa forma, um dos critérios de escolha de muitos no momento de compra do produto para
exportação é a certificação em FSSC 22000 por parte do fornecedor. Isso porque a
implementação da norma visa um Sistema de Gestão e Segurança de Alimentos (SGSA), o que
para muitos é uma garantia de inocuidade e segurança do produto. Além disso, a certificação
diminui a burocracia no momento de seleção, aprovação e homologação do fornecedor.
A FSSC 22000 auxilia na definição de processos e demonstra um controle
consistente por parte da empresa, sobre os perigos identificados, adaptação às mudanças no
processo e na atualização e melhoria do sistema. Independente do porte da empresa ou
complexidade, a norma agrega valor real às organizações e uniformiza o campo de atuação de
fornecedores e compradores ao longo da cadeia de alimentos e em todo o mundo (SGS, 2014).
Com a implantação desse sistema de gestão de segurança de alimentos é possível
garantir produtos seguros e rastreabilidade eficaz, com uma gestão integrada com seus
fornecedores e a garantia assegurada nos seus materiais de embalagens, ingredientes e insumos
de processos (ARTUZO; PAZZOTTI, 2016). Neste contexto, o presente trabalho visa abordar
os principais requisitos e benefícios da certificação na norma FSSC 22000.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Elencar, por meio de um levantamento bibliográfico, os principais aspectos do
esquema de certificação FSSC 22000 em indústrias de alimentos e sua importância à segurança
de alimentos.

2.2 Objetivos Específicos

a) Descrever o contexto histórico da certificação;
b) Elencar os elementos e requisitos do esquema FSSC 22000;
c) Relacionar a importância da aplicação da norma com a segurança de alimentos;
d) Explicar as etapas do processo de certificação;
e) Destacar os benefícios da certificação FSSC 22000 em indústrias de alimentos.

3 MATERIAL E MÉTODOS

A composição do presente trabalho foi realizada utilizando como base de dados o
GOOGLE SCHOLAR e SCIELO para a coleta de artigos e legislações relacionadas à FSSC
22000 e segurança dealimentos. A pesquisa foi realizada no período de junho a agosto de 2021
e reuniu cerca de 40 trabalhos científicos, incluindo artigos, teses, dissertações e outros
trabalhos de conclusão de curso. Os artigos com data de publicação mais recente (2016-2021)
tiveram prioridade, contudo também foram utilizados artigos nos demais anos de acordo com a
relevância de suas informações. Foram utilizadas 24 palavras-chave para a pesquisa, estas estão
listadas a seguir na tabela 1.

Tabela 1 - Palavras-chave utilizadas durante a pesquisa.
Palavras-chave
Segurança de Alimentos Controle de
Qualidade
Codex Alimentarius
FSSC 22000 Gestão da
Qualidade
FDA
Pontos Críticos de
Controle
GFSI Segurança Alimentar
APPCC SGSA Programa de Pré-
Requisitos
ISO FAO Ferramentas da
Qualidade
Food Security Indústria de
Alimentos
ANVISA
Food Safety ISO 22000 PCC
Perigos em Alimentos Certificação PPRO
Fonte: Elaborado pela autora (2021).
17

4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4.1 Contexto histórico

Uma das grandes preocupações para os comerciantes de alimentos no século XX
eram as barreiras comerciais que foram criadas pelas diferentes leis e padrões alimentares de
diversos países. Nesse cenário, em 1962 foi criado por decisão da FAO e da OMS o Codex
Alimentarius com o objetivo de harmonizar os padrões alimentares existentes e facilitar o
comércio de alimentos seguros.
O Codex Alimentarius é um programa intergovernamental que tem como objetivo
principal a elaboração e a coordenação de normas alimentares, que são criadas baseando-se em
princípios científicos em plano internacional (ORTEGA; BORGES, 2012). O Brasil por sua
vez é membro do Codex Alimentarius desde 1968 e é um dos países da América Latina com
maior participação no Programa Codex (ANVISA, 2020).
Contudo, o Codex Alimentarius não apresenta requisitos de gestão e dessa forma se
fez necessário a publicação de outros referenciais por vários países, ou por determinados setores
da cadeia alimentar, contendo as ferramentas de gestão tais como as normas BRC, IFS, ISO,
Global Markets, Global G.A.P, entre outras. Esses padrões de qualidade têm como objetivo
ajudar na melhoria da eficácia e no desempenho da empresa através do estabelecimento de
regras que visam garantir de forma universal a qualidade daquele processo ou produto
(SANTOS, 2019).
A globalização da economia juntamente com a industrialização aumentou a
concorrência no mercado devido à gama de produtos e serviços distribuídos em escala mundial.
Esses fatores geraram nas organizações uma necessidade de busca por alternativas para que se
mantenham competitivas no mercado e uma forma de estratégia é manter seus processos e
produtos alinhados às expectativas de clientes e consumidores (CANTANHEDE, 2017).
Neste contexto, segundo Henson & Humphrey (2009), as redes de padrões privados
globais como BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard) e ISO
(International Organization for Standardization), aumentaram significativamente sua
importância no cenário mundial.

4.2 Segurança Alimentar e Segurança do Alimento

Os termos segurança alimentar e segurança do alimento são constantemente
confundidos ou usados de maneira incorreta. Isso acontece por conta da similaridade dos
termos, que gera em algumas pessoas a ideia de que ambos são sinônimos para definir o mesmo
conceito. Porém, apesar da semelhança, segurança alimentar e segurança do alimento são dois
termos com significados diferentes.
A segurança alimentar, também conhecida pelo termo inglês “Food Security”, tem
todo um contexto histórico que ganhou visibilidade, principalmente na Europa, depois da
Segunda Guerra, fazendo referência a importância de aumentar a oferta de alimentos para
combater o desabastecimento alimentar que ocorria naquele momento no continente
(ORTEGA; BORGES, 2012). Sendo assim, segundo a FAO (Food and Agriculture
Organization of The United Nations - Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a
Agricultura) apud Nascimento, Ramos e Da Hora (2020), a segurança alimentar é definida
como sendo a “segurança de existência de comida para todas as pessoas, a toda hora, terem
acesso físico e econômico à comida suficiente, segura e nutritiva para uma vida ativa e
saudável”.
Enquanto que “Food Security” ou segurança do alimento é o conceito que indica
que o alimento não causará nenhum dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de
acordo com seu uso pretendido (ABNT, 2006). A segurança do alimento também pode ser
escrita como sendo “a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de
qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se destacam os atributos ligados à sua saúde
e segurança” (SILVA, 2012).
Dessa forma, pode-se dizer que os termos estão relacionados e que a segurança do
alimento faz parte da segurança alimentar, remetendo a garantia da isenção de contaminantes
biológicos, físicos ou químicos no momento do consumo (ALVES, 2014). No Quadro 1 é
possível observar de forma resumida os tipos de perigos em alimentos e exemplos que podem
ameaçar a segurança do produto.

Quadro 1 - Tipos de perigos em alimentos
Tipo de perigo Definição Exemplo
Físico Corpos estranhos que são
externos ao alimento em si
Fragmentos de pedra, vidro,
metal, plástico, borracha,
cabelo, entre outros
Químico Substâncias químicas que
não fazem parte da
composição original do
produto
Lubrificantes, determinados
metais pesados, toxinas,
resíduos de
produtos de higienização,
pesticidas, entre outros

Biológico Organismo, ou substância
oriunda de um organismo que
traz alguma ameaça à saúde
humana ou animal.
Salmonella spp., Listeria,
coliformes termotolerantes,
bolores e leveduras, entre
outros
Alergênico Qualquer proteína, proteínas
modificadas ou frações
protéicas derivadas de
alimentos que causam
alergias
Leite, ovos, peixes,
crustáceos, amendoim, trigo,
soja, amêndoa, noz, avelã,
noz-pecã,noz de macadâmia,
castanha-de-caju e castanha-
do-brasil e seus respectivos
derivados.
Radiológico Oriundos de radionuclídeos
que possam estar associados
aos alimentos aumentando a
quantidade de radioatividade
à qual a pessoa é exposta
Radionuclídeos
Fonte: Adaptado de Dias (2019).

4.3 Certificações

A certificação é a uma forma de garantir, através de um processo formal, que os
requisitos de um produto, processo ou serviço, são cumpridos de acordo com as normas pré-
definidas e é sempre realizada por organismos de certificação independentes e acreditados para
o efeito (ISO, 2015). Ela é um processo de terceira parte, de verificação da conformidade da
produção com normas e padrões técnicos preestabelecidos, públicos ou privados de países
importadores e conhecidos como códigos de conduta (NEVES, 2005).
Sendo assim, as certificações são uma estratégia para manter as organizações em
um lugar de destaque no mercado consumidor, tendo como foco principal alavancar o
crescimento e desenvolvimento das organizações de forma a normalizar seus processos e
20

serviços para que tenham maior aceitabilidade no mercado nacional e internacional
(MARTINS; GASPAROTTO; SARAIVA, 2014 p. 87). Garantindo desta forma um aumento
de sua competitividade pela diferenciação em relação aos seus concorrentes, além de permitir
às empresas exportadoras atenderem às exigências técnicas nas relações de comércio
internacional (COSTA, 2007).
A certificação como ferramenta de gestão é importante para o desenvolvimento
sustentável de uma organização, além de contribuir para a melhoria contínua desta. De forma
que quando uma organização é certificada em alguma norma, isso demonstra que ela possui
uma boa gestão, além de ser um fator de reconhecimento do desempenho da empresa
(RIBEIRO, 2012). Na Figura 1 é possível observar a quantidade de empresas certificadas em
FSSC 22000no mundo em 2021.

Figura 1 - Empresas Certificadas em FSSC 22000 no Mundo em 2021

Fonte: GFSI (2021).

É possível evidenciar através da imagem que as certificações ganharam força no
cenário mundial, estando presente em uma quantidade significativa em quase todos os países
do globo, isso mostra tanto uma preocupação por parte das empresas em se adequar dentro dos
21

padrões de segurança do produto como também uma pressão gerada por parte do mercado, a
fim de se manterem competitivas como dos consumidores a fim de cumprir suas expectativas.
A International Organization for Standardization (ISO) é uma organização não
governamental que foi fundada em 1947 com o objetivo de facilitar o comércio internacional
de bens e serviços, e desenvolver a cooperação a nível intelectual, científico, tecnológico e
econômico (CANTANHEDE, 2017). Atualmente o número de certificados emitidos nesta
norma já ultrapassa a casa de 1 milhão (ISO, 2015), afirmando a popularidade da norma em
escala mundial. No Quadro 2 é possível observar as cinco normas de gestão da ISO mais
difundidas.

Quadro 2 - Normas de gestão ISO mais difundidas
Norma Tema abordado pelos Requerimentos
especificados nesta norma
ISO 9001 Sistema de Gestão da Qualidade
ISO 50001 Sistema de Gestão de Energia
ISO 27001 Sistema de Gestão de Segurança da
Informação
ISO 22000 Sistema de Gestão de Segurança de
Alimentos
ISO 14000 Sistema de Gestão Ambiental
Fonte: Adaptado de Castanhede (2017).

Todas as normas da família ISO levam como base a ISO 9000, que é composta por
normas técnicas que definem a gestão da qualidade de forma geral e sistêmica, a partir da gestão
de uma organização estabelecida pela alta direção (OBARA, 2018).

4.3.1 Processo de certificação

Como já mencionado anteriormente, existem várias normas e padrões certificáveis,
porém independentemente da norma, o processo de certificação é um só e possui um formato
bem definido. Na Figura 2 é possível observar as etapas do processo de certificação.

Figura 2 - Etapas do processo de
certificação

Fonte: Elaborado pela autora (2021).

A primeira etapa é a de escolha da norma de certificação, isso vai depender da
origem do produto (animal ou vegetal), do tipo de processamento, das necessidades da empresa
e de seus clientes e do seu objetivo. Definido isso, a próxima etapa é a de seleção de um
Organismo de Certificação, nesse momento se deve levar em consideração a disponibilidade de
auditores qualificados, presença regional, a sazonalidade, programação, duração da auditoria, e
os custos gerais.
Após a escolha da norma a ser certificada e do Organismo de Certificação o
próximo passo é programar a data da auditoria. A maioria das normas já especifica prazos em
que as auditorias de certificação e recertificação devem ocorrer. Porém dentro do limite a
escolha da data é um consenso entre auditor e auditado. Antes da auditoria em si, o auditor
geralmente envia o plano de auditoria, onde tem todos os pontos que serão auditados e visitados
durante a auditoria, bem como a divisão de dias e horários para cada um desses pontos. Depois
23

vem o processo de auditoria em si, onde o auditor se dirige até a planta da empresa a ser
certificada, e realiza a obtenção de evidências objetivas de conformidade ou não-conformidade
por meio de observação, entrevistas e revisão de procedimentos documentados e registros.
Todas as conformidades e não conformidades são documentadas no relatório de auditoria e são
enviadas em forma de relatório para a empresa.
A certificação em si só é obtida após o encerramento das não conformidades. Sendo
assim, a empresa precisa preencher um plano de ação para as não conformidades observadas e
enviar para a certificadora. A certificadora por sua vez, irá avaliar se as ações corretivas
sugeridas pela empresa são suficientes para tratar as não conformidades observadas. No caso
das ações corretivas não serem suficientes, a certificadora determina um prazo para uma nova
avaliação, que pode ser por meio de uma nova visita no local ou feita de forma remota. Cada
escopo de certificação tem requisitos de condução e prazo para o fechamento das não
conformidades.
A decisão de emissão do certificado é feita através de uma análise crítica do
relatório de auditoria e das evidências do encerramento das não conformidades identificadas.
Só após este processo ocorrer de forma bem-sucedida que pode ser emitido um certificado e o
mesmo é enviado para a empresa.
Após a emissão do certificado, a empresa continua sendo auditada anualmente, e
esse processo chama-se auditoria de manutenção, e tem como objetivo avaliar se o sistema é
mantido e melhorado continuamente. Algumas auditorias podem ser realizadas de forma não
anunciada. Para a FSSC 22000 existe um ciclo de 1 auditoria de certificação e 2 auditorias de
manutenção, após isso é realizada uma auditoria de recertificação e 2 de manutenção.

4.4 Alta Direção

Define-se como alta direção a pessoa ou grupo de pessoas que controla e dirige uma
organização no mais alto nível, geralmente a diretoria, diretor presidente, CEO. São as pessoas
que têm o poder de delegar autoridade e fornecer recursos na organização.
Para todo processo de certificação ou qualquer amadurecimento da empresa com
relação ao sistema de segurança do alimento é importante que isso venha desde a alta direção.
Uma vez que, para garantir a segurança do alimento, os funcionários como um todo demandam
uma série de esforços e para que isso seja mantido no dia a dia, é preciso que haja uma cultura
forte de segurança do alimento dentro da empresa.
24

Dessa forma, a ISO 22000 exige que a alta direção demonstre liderança e o
comprometimento com relação ao Sistema de Gestão e Segurança do Alimento (SGSA). Isso é
feito através do estabelecimento de objetivos para o SGSA, assegurando que os recursos
necessários estejam disponíveis, direcionando e apoiando as pessoas para contribuir com a
eficácia do mesmo e sempre promovendo a sua melhoria contínua.

4.5 Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos

Tendo em vista que perigos à segurança de alimentos podem ocorrer em qualquer
fase na cadeia produtiva e do fluxograma de fabricação daquele alimento, se faz necessário a
combinação de esforços de todos os participantes da cadeia produtiva de alimentos. Nesse
contexto existe o SGSA (Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos) que é uma ferramenta
de gestão que trabalha no desenvolvimento de controle, mapeamento e ações de forma a garantir
a avaliação dos desvios no processo no ato do acontecimento e as devidas correções e ações
corretivas (NASCIMENTO; RAMOS & DA HORA, 2020).
Tal sistema auxilia na tomada de ação rápida de forma a corrigir os desvios do
processo, garantindo assim uma maior segurança ao processo e tem como seus principais
princípios a comunicação interativa, o sistema de gestão, o programa de pré-requisitos e a
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A implementação do SGSA trata-se de uma decisão estratégica para a empresa, uma
vez que traz uma série de benefícios como a capacidade de fornecer a segurança de alimentos,
produtos e serviços que garantam a satisfação do cliente e atendam aos requisitos estatutários e
regulamentares aplicáveis, auxiliar na abordagem de riscos que estejam associados aos seus
objetivos, podendo assim ajudar a melhorar seu desempenho geral em segurança de alimentos.
Para a implantação da FSSC 22000 em uma indústria de alimentos é necessário que
exista um SGSA e que ele seja evidenciado através de documentações, procedimentos, registros
requeridos pela norma e também os documentos que são necessários para assegurar o efetivo
planejamento, implementação e atualização do SGSA (ABNT, 2006). Dentre essa
documentação encontram-se manuais, procedimentos operacionais, procedimentos de
higienização,procedimentos de controle de qualidade, procedimentos de gestão da qualidade.

4.6 Programa de Pré-Requisitos (PPRs)

O Programa de Pré-Requisitos é definido segundo a ABNT (2019), como sendo as
condições básicas e as atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da
cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, manipulação e suprimento de
produtos finais seguros para o consumo. Para a indústria de alimentos o programa de pré-
requisitos se baseia pela ISO/TS 22002-1 (Programa de pré-requisitos na segurança de
alimentos. Parte 1: Processamento Industrial de Alimentos).
Quando a organização decide estabelecer um programa de pré-requisitos, ela deve
assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e os requisitos de clientes sejam
identificados e quando estabelecido deve ser considerado:
a) Construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
b) Leiaute das instalações, incluindo zoneamento de áreas, local de trabalho e
c) Utilidades: ar, água, energia e gases;
d) Descarte de resíduos;
e) Manutenção;
f) Gestão de materiais recebidos;
g) Medidas para prevenção de contaminação cruzada, incluindo alergênicos;
h) Limpeza e sanitização das instalações, equipamentos, utensílios;
i) Controle de pragas;
j) Higiene e conduta pessoal;
k) Reprocesso;
l) Recolhimento e recall;
m) Armazenagem;
n) Informação do produto e conscientização do consumidor;
o) Defesa dos Alimentos, biovigilância e bioterrorismo.

4.7 APPCC

O plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um
mecanismo de abordagem sistemática para a identificação de perigos, avaliação de riscos e
controle que é utilizado em indústria de alimentos e tem como objetivo identificar perigos
específicos em cada etapa do processo de produção e as medidas adequadas para o seu controle
bem como ações corretivas com a finalidade de garantir a segurança do produto. A implantação
26

do APPCC gera inúmeros benefícios, tanto para os governos, indústrias e os consumidores.
Alguns desses benefícios estão listados abaixo no Quadro 3.

Quadro 3 - Benefícios da implantação do APPCC em indústrias.
Benefícios da implantação do APPCC
Para os clientes Para a indústria
Redução dos riscos de doenças transmitidas
pelos alimentos
Redução dos custos de produção, jurídicos e
de seguro
Melhor qualidade de vida (em termos
socioeconômicos e de saúde)
Aumento da confiança dos consumidores e
do Governo
Aumento da confiança na oferta de produtos
alimentares
Melhoria do acesso ao mercado
Maior sensibilização para a questão da
inocuidade dos alimentos
Produtos com qualidade mais consistente e
maior garantia de inocuidade
Fonte: Elaborado pela autora (2021).

Além de benefícios para os clientes e a própria empresa, a implantação do plano
APPCC também beneficia o governo, pois os esforços demandados por órgão regulatórios para
a realização de inspeções por conta de denúncias também diminui. Pode-se dizer que a
implantação de um plano APPCC por parte da empresa gera não somente benefícios
financeiros, como também leva a empresa a atingir uma maior maturidade na gestão e segurança
do alimento.
Pelo fato de ser uma análise mais profunda dos perigos encontrados no processo,
para a empresa implantar o APPCC é necessário que ela já tenha um Programa de Pré-
Requisitos implantando e bem enraizado. Sendo assim, não é viável para uma empresa que
ainda não possui nem PPR implantar um APPCC, é necessário primeiramente implantar e
executar as Boas Práticas de Fabricação para em seguida partir para o APPCC. Na Figura 3 é
possível observar o diagrama operacional de segurança de alimentos até a norma FSSC 22000.

Figura 3 - Diagrama operacional de segurança de alimentos

Fonte: Elaborado pela autora (2021).

Para a implantação do APPCC é necessário o envolvimento e comprometimento da
alta direção e também que os supervisores envolvidos no processo estejam cientes do grau de
importância do Sistema e dos benefícios que possa trazer para a empresa (SENAI, 2002). De
acordo Codex Alimentarius, o Sistema APPCC baseia-se em sete princípios básicos
(FAO/WHO Food Standards, 2003). Esses princípios estão descritos na Figura 4.

Figura 4 - Princípios para a implantação de um
APPCC.

Fonte: Elaborado pela autora (2021).

A elaboração do plano é feita através de uma análise dos perigos existentes em cada
etapa do processo de produção, desde as matérias primas utilizadas no processo até o produto
final a ser expedido e juntamente essa identificação dos perigos também é feita a determinação
das medidas preventivas de cada um (SENAI, 2002).
Após essa etapa é feita a identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) que
são etapas do processo na qual são aplicadas medidas de controle com o objetivo de acabar ou
reduzir em níveis significativos os perigos que possam causar riscos à saúde do consumidor.
Os PPRs são capazes de controlar e até mesmo eliminar a maioria dos perigos identificados
durante o processamento, esses são chamados de Pontos de Controle (PC). Porém, quando os
perigos não podem ser controlados somente pelo Programa de Pré-Requisitos, devem ser
considerados como Ponto Crítico de Controle (PCC) na aplicação do sistema APPCC.
29

Após definidos os PCCs é preciso estabelecer limites críticos de controle e esses
devem ser mensuráveis. Os limites críticos são valores máximos e/ou mínimos, que são
definidos a partir do estudo de legislações, guias, artigos e histórico da empresa, capazes de
assegurar o controle do perigo independente de sua origem. Após isso deve ser definido uma
forma de monitorar esses PCCs e esse monitoramento deve ser evidenciado por meio de
registros.
Em seguida, devem ser estabelecidas medidas corretivas, que devem ser tomadas
quando um PCC não estiver controlado. Por fim, são estabelecidos procedimentos para a
verificação da eficácia do plano APPCC e é definido um sistema de documentação e registros.
Sempre que houver alguma alteração na linha de processamento ou quando se fizer necessário,
o plano APPCC precisará ser revisado.

4.8 Norma ISO 22000

A ISO é uma federação sem fins lucrativos que integra organismos nacionais de
normalização, e tem como missão facilitar o comércio mundial e promover a harmonização
global, através da publicação de um elevado número de normas internacionais, que abrangem
diversas áreas como a qualidade, o ambiente, a segurança alimentar, entre outros (APCER,
2015). A família ISO 22000 é composta por um conjunto de normas especificamente ligadas a
Sistemas de Gestão da Segurança do Alimento.
Segundo Escanciano e Santos-Vijande (2014), a ISO 22000 especifica os requisitos
para um Sistema de Gestão de Segurança do Alimento quando uma organização precisa
demonstrar sua capacidade de controlar os perigos relacionados à segurança do produto, a fim
de garantir que o alimento seja seguro para consumo humano, seja para um controle interno da
empresa como para responder às demandas dos clientes, tendo em vista que muitos cliente,
principalmente do mercado externo, exigem que seus fornecedores tenha alguma certificação.
O aumento da conscientização dos consumidores com relação à segurança e
qualidade dos alimentos, junto com a internacionalização crescente das empresas e a
globalização dos mercados, criaram nas empresas uma certa pressão para a certificação em
padrões de segurança reconhecidos internacionalmente, isso pode ser evidenciado nas Figuras
5 e 6 onde podemos verificar o número de certificados da norma ISO 22000 emitidos no mundo
e no Brasil, respectivamente.

Figura 5 - Certificados da Norma ISO 22000 emitidos no mundo entre os anos 2012
e 2016

Fonte: Dados obtidos do ISO Survey 2016 (ISO, 2016).

Figura 6 - Certificadosda Norma ISO 22000 emitidos no Brasil entre os anos 2007
e 2014

Fonte: Dados obtidos do ISO_Survey 2014 (ISO, 2014).

Nas imagens é possível verificar que entre o período de 2012 e 2016 houve um
aumento de 132% na emissão de certificados no mundo. Já no Brasil houve um aumento de
878% na emissão de certificados no período de 2007 a 2014. O que demonstra que cada vez
mais empresas se mostram interessadas em atestar sua qualidade e comprometimento em
assuntos relacionados à segurança do produto, em nível nacional e internacional. Segundo SGS
(2011), atualmente muitos países, indústrias e varejistas têm suas próprias normas de segurança
dos alimentos. Entretanto, elas podem não atender satisfatoriamente algumas questões-chave
ao longo da cadeia de fornecimento.
Segundo Martins, Gasparotto e Saraiva (2014) “a ABNT NBR ISO 22000 se
fundamenta em quatro pilares, comunicação interativa, gestão de sistema, programa de pré-
requisitos e princípios de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ”. A
norma foi alinhada com a ISO 9001 com o objetivo de melhorar a compatibilidade entre as duas
normas. Possui um formato idêntico à ISO 9001 e a ISO 14001, o que possibilita o
desenvolvimento de sistema integrado de gestão, podendo a empresa ser certificada em todas
essas normas, uma vez que uma está integrada com a outra. A versão mais atual da norma, a
ISO 22000:2019, é dividida em 10 seções como pode ser visto na Figura 7.

Figura 7 - Estrutura da Norma ISO
22000:2019

Fonte: Elaborado pela autora (2021).

Na seção 1 é definido o escopo e os tipos de organizações que podem implementar
e certificar nesta norma. A seção 2 se refere aos documentos indispensáveis que podem ser
usados para aplicação da norma e a seção 3 aborda a lista de termos que são utilizados ao longo
da norma com o objetivo de promover a utilização da mesma linguagem.
Na quarta seção a norma fala sobre o contexto da organização e discorre sobre as
necessidades e expectativas das partes interessadas, a determinação do escopo do sistema de
gestão de segurança de alimentos e do SGSA em si. Já se seção 5 aborda os assuntos
relacionados a liderança e comprometimento, como política de segurança de alimentos da
empresa e funções, responsabilidade e autoridades organizacionais.
A seção 6 da norma é sobre planejamento e inclui ações para abordar riscos e
oportunidades, objetivos do SGSA e planejamento para alcançá-los e planejamento de
mudanças. Na seção 7 a norma fala sobre apoio de recursos, pessoas, infraestrutura,
competências, conscientização, comunicação e informações documentadas.
33

A seção 8 da norma é sobre operação que é basicamente os assuntos abordados no
Programa de Pré-Requisitos, incluindo o plano de controle de perigos (APPCC), recolhimento
e controle de não conformidades de produto e processo. A seção 9 é sobre avaliação de
desempenho e nela estão incluídos os monitoramentos, auditorias e análise crítica pela direção.
E por fim, a seção 10 aborda o tema melhoria que é sobre tratamento de não conformidades e
melhoria contínua da organização.
Os requisitos especificados a partir da quarta seção são os que são auditados para a
emissão do certificado que garante que a organização dispõe de um sistema de gestão que
cumpre com a norma em questão (SILVA, 2014).

4.8.1 Rastreabilidade e Recolhimento

Entende-se por rastreabilidade como a capacidade de acompanhar o histórico, a
aplicação, o movimento e a localização de um objeto por meio de estágios especificados de
produção, processamento e distribuição (ABNT, 2019). Em outras palavras, rastrear significa
capturar informações sobre atributos específicos de produtos ao longo da cadeia produtiva, ou
seja, da origem do seu processo até o consumidor final (MACHADO, 2000).
O exercício de rastreabilidade é um requisito obrigatório para empresas que
possuem um Sistema de Gestão e Segurança do Alimento e a sua frequência é definida pela
própria empresa e especificada em seus procedimentos. Esse exercício nada mais é do que
rastrear um produto pelo lote, obtendo informações desde o lote da sua matéria prima,
embalagens, insumos utilizados durante o processo, informações do processo, lote, data de
fabricação e clientes aos quais foi destinado o produto em questão.
Entende-se por recolhimento como sendo a ação que deve ser adotada pela empresa
interessada e demais empresas da cadeia produtiva, que visa à imediata e eficiente retirada de
lotes de produtos potencialmente inseguros do mercado de consumo e imediata suspensão de
sua comercialização.
A ISO 22000 exige que a organização seja capaz de assegurar em tempo adequado
o recolhimento de lotes de produtos finais que tenham sido identificados como potencialmente
inseguros. A empresa deve manter documentada todas as informações necessárias para notificar
as partes interessadas, tratar os produtos recolhidos e em estoque e desempenhar as ações a
serem tomadas no caso de um possível recolhimento. A norma também exige que a organização
34

verifique a eficácia do seu procedimento de recolhimento por meio de simulações, que devem
ter a frequência definida pela própria empresa.
A rastreabilidade está incluída dentro do processo de recolhimento, de forma que
para realizar uma simulação ou até mesmo um recolhimento real, é necessário que os
responsáveis iniciem primeiramente um processo de rastreabilidade para identificar a
localização desses produtos potencialmente inseguros, e assim poder comunicar às partes
interessadas e tomar as devidas ações necessárias.

4.9 O esquema Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000)

A ISO 22000 sozinha não foi suficiente para obter a aprovação da GFSI, pois ela
não aborda nada sobre o programa de pré-requisitos (PPR). Sendo assim, um grupo formado
por grandes empresas multinacionais se reuniu e elaborou o PAS 220, que se concentra na
cobertura dos programas necessários para a fabricação de alimentos. Porém a GFSI verificou a
necessidade de haver um esquema geral que reunisse os dois programas individuais, com ênfase
nos requisitos regulatórios e de clientes (SANTOS, 2019).
Então em 2009, como uma forma de responder às necessidades das grandes
organizações de demonstrar, num formato internacionalmente compreendido, que possuem um
sistema integrado de gestão que atende aos requisitos de segurança alimentar tanto de clientes,
como das agências reguladoras, a FFSC (Foundation For Food Safety Certification)
desenvolveu o referencial FSSC 22000 (Food Safety System Certification) (PEREIRA, 2010).
A Norma FSSC 22000 teve sua publicação no ano de 2009, sendo formada pela
combinação da ISO 22000:2005 e da especificação PAS 220:2008, que detalha os requisitos
para o estabelecimento, implementação e manutenção dos programas de pré-requisitos
necessários para o controle de riscos nos processos de produção de alimentos. O conteúdo desta
norma foi aprovado e reconhecido pelo Global Food Safety Initiative (GFSI) (Foundation FSSC
22000, s.d.). Atualmente, em sua nova versão o esquema é composto de 3 componentes: ISO
22000, Programa de Pré-Requisitos e Requisitos Adicionais. Ela estabelece requisitos tanto
para o sistema de segurança de alimentos das organizações, como para o sistema de certificação,
que será utilizado pelas certificadoras (DIAS, 2019).
A FSSC 22000 atualmente encontra-se na sua versão 5.1 publicada em 03 de
novembro de 2020, tendo sua versão anterior, a versão 5, publicada em 03 de junho de 2019.
Os principais fatores que iniciaram o desenvolvimento dessa nova versão não foram questões
de modificação substancial na estrutura do esquema de certificação, nem nas normas de
35

referência que o compõem, mas sim a incorporação da versão 2020.1 dos requisitos de
benchmarking do GFSI, que reforçou o comprometimentocom as lideranças; o reforço do
processo de licenciamento e do programa de integridade, demonstrando uma maior
harmonização entre o GFSI e o esquema FSSC e alterações editoriais e complementares do
requisitos do esquema de certificação em FSSC 22000.
Esse esquema possibilita uma certificação do sistema de gerenciamento, o que o
difere de outros esquemas, que geralmente são esquemas de certificação de processo ou
produto, como por exemplo, a certificação de produtos orgânicos (FSSC, 2016). Além disso, a
normalização pode ser aplicada em qualquer país, porém alguns países exigem selos e/ou
certificados peculiares de sua cultura, como o Selo Halal e o Certificado Kosher, por exemplo
(MARTINS; GASPAROTTO; SARAIVA, 2014).
Para a SGS (2011) uma das maiores empresas de certificação do mundo, entre os
principais benefícios da FSSC 22000 é que ela fornece uma boa estrutura onde a organização
pode desenvolver seu sistema de gestão de segurança do alimento além de possibilitar a
flexibilidade para permitir escolher a melhor maneira de controlar seu próprio sistema e garantir
que a política e os objetivos de segurança alimentar sejam cumpridos.
Independentemente do tamanho da organização ou da complexidade de seus
processos de gerenciamento, a FSSC 22000 pode ser aplicada. Isso inclui empresas públicas e
privadas e aquelas que fabricam produtos perecíveis tanto de origem animal como de origem
vegetal, produtos com longa vida útil, ingredientes alimentícios e/ou aditivos alimentares.
Sendo assim a FSSC 22000 pode ser aplicada a uma ampla gama de organizações de manufatura
de alimentos (FSSC 22000). Porém, uma empresa que almeje uma certificação FSSC 22000 já
deve possuir um SGSA (Sistema de Gestão e Segurança do Alimento) desenvolvido,
implementado e mantido de acordo com a norma ISO 22000 (DERREADO, 2017).

4.10 Benefícios da certificação em FSSC 22000 em indústrias de alimentos

Dentre os benefícios de um sistema de gestão de maneira geral pode-se ressaltar
(DIAS, 2019):
a) Redução nos custos uma vez que permite à empresa aceder a novos mercados
por conta da maior credibilidade perante os clientes, além de em muitos casos
aumentar a vida útil de alguns produtos e reduzir as perdas durante o processo.
36

b) Diminuição de riscos nos produtos, uma vez com um sistema de gestão bem
implementado é possível prever e corrigir possíveis riscos na segurança dos
alimentos, tornando-os assim mais seguros.
c) Motivação dos funcionários, uma vez que para um sistema de gestão funcionar
de maneira correta é preciso que os colaboradores estejam mais conscientes para os
perigos de contaminações e acerca da higiene pessoal, para isso a empresa investe
em treinamentos e campanha de conscientização e a parte de Recursos Humanos na
empresa atua bastante na cultura organizacional.
Com relação a certificação em FSSC 22000, quando a organização obtém o
certificado, de acordo com os requisitos de uma norma aprovada pela GFSI, indica que ela está
preparada para atender aos crescentes requisitos de clientes globais e demonstra solidez na
gestão de sistemas de segurança de alimentos (CASTANHEDE, 2017). Para a empresa, a
certificação também traz uma série de vantagens, entre elas (SEVERINO, 2016):
a) Permite a incorporação de especificações técnicas de setor alimentar para PRPs,
HACCP, requisitos regulamentares e os princípios do Codex Alimentarius;
b) É uma referência global, sendo reconhecido e aprovado por todas as partes
interessadas pela cadeia de fornecimento;
c) É reconhecido por organizações menos estruturadas;
d) É aceito pela Cooperação Europeia de Acreditação;
e) O fato de se integrar com outros sistemas de gestão;
f) Harmoniza os referenciais de segurança alimentar existentes.
De maneira geral, pode-se dizer que há benefícios para todos os envolvidos nessa
cadeia de beneficiamento. Os fornecedores são beneficiados, os clientes são beneficiados uma
vez que possuem mais segurança em comprar os produtos de uma empresa certificada e a
certificação também diminui os processos burocráticos envolvidos no momento de
homologação de fornecedores e dos processos de venda, principalmente para outros países e
diminuindo a necessidade de auditorias por parte dos clientes.
A empresa em si também é beneficiada ganhando uma maior visibilidade no
mercado, maiores controles durante o processo produtivo, acompanhamentos prévios durante a
etapa de produção, conseguindo estabelecer medidas corretivas no caso de algum desvio,
diminuindo assim as perdas e retrabalho causados pela falta de um sistema de gestão e
segurança do alimento consolidado e também possibilita uma rastreabilidade eficaz dos
produtos, já que são produzidos com uma gestão integrada com seus fornecedores, oferecendo
37

uma garantia assegurada nos seus materiais de embalagens, ingredientes e insumos de
processos.
Para os governos, a certificação de terceira parte, que é financiada pelas próprias
indústrias de alimentos, também é algo benéfico, uma vez que fornece um panorama que
permite a redistribuição de recursos para áreas que necessitam de mais atenção
(CASTANHEDE, 2017).
Dessa forma há fortes evidências de que as empresas certificadas apresentam
margens mais elevadas através de ganhos de eficiência, resultantes da aplicação dos requisitos
definidos por uma das normas (GFSI, 2011).

4.11 Empresas que obtiveram resultados positivos com a certificação

Na literatura são reportados alguns casos de empresas que obtiveram sucesso após
a certificação em FSSC 22000. No estudo realizado por Artuzo e Pazzoti (2016), sobre a
implantação de FSSC 22000 em uma indústria de sucos concentrados de laranja e limão, a
certificação foi obtida visando à produção de alimentos seguros e satisfação de todos os clientes.
A implantação teve como escopo de certificação “Produção de sucos de laranja e limão
concentrados e clarificados, com ou sem conservantes, resfriados ou congelados e óleos
essenciais”.
Foi possível evidenciar que após a implantação da norma houve uma maior
aceitação e utilização dos documentos e registros no dia-a-dia da organização, por parte dos
funcionários, de forma que foi possível manter de forma contínua uma coerência entre os
procedimentos documentados e as rotinas existentes na empresa. Também houve um avanço
no nível de comunicação interna, e na busca por melhorias de processos, produção dos produtos
e das dificuldades encontradas no dia-a-dia. Além disso, foi possível observar um crescimento
nas vendas e novos mercados após a obtenção da certificação em FSSC 22000.
O estudo ressalta que após a certificação nesse esquema de segurança de alimentos
houve um grande aumento na procura por parte dos consumidores. Grandes clientes nacionais,
internacionais com grande renome mundial passaram a procurar a empresa para compra de seus
produtos e colocar em pauta a homologação como fornecedor direto destes produtos.
O trabalho reportado por Martins, Gasparotto e Saraiva (2014), que aborda os
benefícios da certificação FSSC 22000 em uma Usina de Açúcar e Álcool, retrata que essa usina
com sede em São Paulo, optou pela certificação após exigência de um dos principais clientes
38

da empresa. O cliente exigiu que todos seus fornecedores deveriam ser certificados na Norma
FSSC 22000. Dessa forma, o projeto de certificação teve início e durou aproximadamente dois
anos, desde o contato do cliente relatando essa exigência até a certificação FSSC 22000 em
junho de 2012.
Os resultados apresentados foram muito positivos, uma vez que após a certificação
a usina passou a ser reconhecida perante seus fornecedores, clientes e organizações do mesmo
ramo de atividade. Após a certificação, a empresa verificou um aumento no número de
organizações interessadas em fornecer matéria-prima, insumos e equipamentos. Também foi
possível observar uma diminuição no número de auditoriaspor parte de clientes, o que significa
um aumento na confiança e credibilidade do processo de fabricação e na qualidade do produto
final. Dessa forma, a usina alcançou a certificação de modo positivo com alto grau de esforço
por todos os funcionários e um eficiente amadurecimento do Sistema de Gestão.
Sendo assim, é possível perceber que seja por exigência de clientes, ou pela
necessidade da própria empresa de possuir uma certificação em uma norma de gestão e
segurança do alimento, a certificação em FSSC 22000 demonstra um controle consistente de
seus processos, o que assegura aos clientes a aquisição de produtos seguros, dentro de padrões
aceitos internacionalmente.

5 CONCLUSÃO

O esquema FSSC 22000 surgiu a partir da necessidade de grandes organizações,
como uma forma de demonstrar num formato internacionalmente compreendido que uma
empresa possui um sistema integrado de gestão que é capaz de atender requisitos legais e de
clientes. Ela é composta pela ISO 22000, Programa de Pré-Requisitos e Requisitos Adicionais.
Foi relacionada a importância de sua aplicação com a segurança de alimentos,
através da explanação detalhada dos benefícios da implantação da norma para a segurança do
alimento, colaborando com os interesses da empresa e partes interessadas e de todo o processo
de certificação.
Tendo em vista que os países buscam cada vez mais mecanismos para garantir a
segurança e saúde do consumidor, prezando por produtos de origem confiável e com controles
rigorosos no que diz respeito à qualidade e segurança dos alimentos. Conclui-se que para as
indústrias de alimentos que querem expandir seu mercado interno ou iniciar atividades no
mercado externo, a certificação em FSSC 22000 se faz muito importante ou até mesmo
essencial.
39

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SILVA, A. I. C.Implementação do referencial FSSC 22000 numa empresa de distribuição por
grosso de produtos alimentares. Tese (Doutorado).
Sucos concentrados de laranja e limão. Revista Científica Unilago, 1(1): 1-13. 2014.

Com o avanço da tecnologia e o maior acesso à informação, os consumidores estão cada vez mais exigentes com relação à qualidade e segurança dos alimentos. Uma forma de manter as organizações em um lugar de destaque no mercado consumidor são as certifi...
1 INTRODUÇÃO
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
2.2 Objetivos Específicos
3 MATERIAL E MÉTODOS
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4.1 Contexto histórico
Uma das grandes preocupações para os comerciantes de alimentos no século XX eram as barreiras comerciais que foram criadas pelas diferentes leis e padrões alimentares de diversos países. Nesse cenário, em 1962 foi criado por decisão da FAO e da OMS o ...
O Codex Alimentarius é um programa intergovernamental que tem como objetivo principal a elaboração e a coordenação de normas alimentares, que são criadas baseando-se em princípios científicos em plano internacional (ORTEGA; BORGES, 2012). O Brasil por...
Contudo, o Codex Alimentarius não apresenta requisitos de gestão e dessa forma se fez necessário a publicação de outros referenciais por vários países, ou por determinados setores da cadeia alimentar, contendo as ferramentas de gestão tais como as nor...
A globalização da economia juntamente com a industrialização aumentou a concorrência no mercado devido à gama de produtos e serviços distribuídos em escala mundial. Esses fatores geraram nas organizações uma necessidade de busca por alternativas para ...
Neste contexto, segundo Henson & Humphrey (2009), as redes de padrões privados globais como BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard) e ISO (International Organization for Standardization), aumentaram significativamente sua im...
4.2 Segurança Alimentar e Segurança do Alimento
4.3 Certificações
Figura 1 - Empresas Certificadas em FSSC 22000 no Mundo em 2021
4.3.1 Processo de certificação
Figura 2 - Etapas do processo de certificação
4.4 Alta Direção
4.5 Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos
4.6 Programa de Pré-Requisitos (PPRs)
4.7 APPCC
4.8 Norma ISO 22000
4.8.1 Rastreabilidade e Recolhimento
4.9 O esquema Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000)
4.10 Benefícios da certificação em FSSC 22000 em indústrias de alimentos
4.11 Empresas que obtiveram resultados positivos com a certificação
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS