simulado UAN_merged

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16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/6
 
Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aluno(a): TALLES KAUÊ ALVES PEREIRA DE FREITAS 201907185216
Acertos: 10,0 de 10,0 16/10/2021
Acerto: 1,0 / 1,0
Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor fundamentou sua teoria em alguns elementos,
exceto:
Total padronização.
Incentivos por produção.
Estudo de tempos e movimentos.
 Alimentação no local de trabalho.
Especialização do trabalhador.
Respondido em 16/10/2021 16:33:42
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão1
a
 Questão
2a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/6
Na unidade de alimentação X instalada dentro de uma empresa automobilística, valores per capita tais como: telefone = R$
0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$
0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de:
(C) R$ 3,87
(E) R$ 4,03
(A) R$ 3,13
 (B) R$ 3,75
(D) R$ 3,95
Respondido em 16/10/2021 16:34:32
Explicação:
2,70 gêneros alimentícios + 0,70 mão-de-obra da UAN +0,20 descartáveis + 0,15 material de limpeza = R$ 3,75 
Acerto: 1,0 / 1,0
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a
produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que
caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
(C) Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
(D) Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
(A) Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
 (E) Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
(B) Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
Respondido em 16/10/2021 16:35:35
Explicação:
Caracterização da clientela (planejamento), controle das etapas de pré-preparo e cocção (comando e coordenação) e apuração
de custos (controle).
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão3
a
 Questão4
a
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/6
No quadro de pessoal de uma UAN havia 54 funcionários, após 6 meses mantinha no seu quadro 58 funcionários, tendo 8
demissões neste período. Calcule a rotatividade de pessoal ¿ RP.
 (E) 14,28%
(A) 14,30%
(C) 14,50 %
(D) 12,30 %
(B) 12,70 %
Respondido em 16/10/2021 16:36:16
Explicação:
Nº médio de empregados = (58+54) ÷ 2 = 56
RP = 8 x 100 = 14,28%
 56
Acerto: 1,0 / 1,0
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e terceirização. Qual das
alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão:
A empresa beneficiária distribui cartões refeição para seus empregados realizarem suas refeições em restaurantes.
A empresa beneficiária distribui cartões alimentação para que seus empregados possam adquirir gêneros alimentícios
em supermercados.
A empresa beneficiária compra refeições prontas através de empresas de alimentação, para seus empregados.
A empresa beneficiária entrega cesta de alimentos para seus empregados.
 A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados.
Respondido em 16/10/2021 16:36:36
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão5
a
 Questão
6a
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/6
Dentre os cardápios institucionais, com parâmetros específicos, destaca-se o cardápio do Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Segundo as recomendações nutricionais é correto o que se afirma em:
 Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em
relação ao VET total de 2.000 kcal
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em
relação ao VET total de 1.200 kcal.
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 200 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 20% em
relação ao VET total de 2.000 kcal.
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 10% em
relação ao VET total de 2.000 kcal.
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 600 calorias; permitindo acréscimo de 20% em
relação ao VET total de 2.000 kcal.
Respondido em 16/10/2021 16:37:51
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0 / 1,0
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio
do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate
é 1,1, deverão ser comprados:
C.19,4 Kg (quilogramas) de tomate
E.23,8 Kg (quilogramas) de tomate
D.21,7 Kg (quilogramas) de tomate
 B.17,6 Kg (quilogramas) de tomate
A.16,0 Kg (quilogramas) de tomate
Respondido em 16/10/2021 16:38:58
Acerto: 1,0 / 1,0
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de
refeições é utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
 Questão7
a
 Questão8
a
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/6
tem sua maior produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo
médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de:
6,6.
 6,0.
7,6.
60.
600.
Respondido em 16/10/2021 16:39:32
Explicação:
Conteúdo disponível ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0 / 1,0
Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado,
dos fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto
afirmar que:
Na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de
39% a 58% do custo total da refeição
São exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPIs), utensílios,
material administrativo e materiais descartáveis.
 Custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionado diretamente com o
produto fabricado ou serviço prestado.
Custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o
número de refeições produzidas.
Custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior
ou menor quantidade de bens e serviços.
Respondido em 16/10/2021 16:41:23
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 Questão9
a
16/10/2021 16:43 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
Acerto: 1,0 / 1,0
De acordo com a Green Restaurant Association, dos EUA, para que um restaurante seja certificado como sustentável, dentre
outros itens, este deve apresentar, obrigatoriamente:
Boas práticas de fabricação e produtos químicos e de limpeza não tóxicos.
Estação de tratamento de água e utilização de alimentos sustentáveis.
Mecanismos de prevenção da poluição e uma estação de reciclagem interna.
 Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem.
Utilização de produtos reciclados, de manejo sustentável e uso de pesticidas.
Respondido em 16/10/2021 16:42:05
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.Questão10
a
javascript:abre_colabore('38403','269547419','4893846192');
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 1/5
 
 
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aluno(a): BRUNA CHRISTINA FERNANDES DA SILVA 201902200179
Acertos: 9,0 de 9,0 22/09/2020
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para
serem competitivas e sustentáveis e quanto mais complexo e turbulento for o meio
externo, mais complexa e diferenciada será a organização, que não existe modelo
organizacional único, sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue
adaptar-se às contingências do seu ambiente, estamos nos referindo à:
 Teoria Contingencial.
Experiência de Hawthorne.
Escola de Administração Científica.
Abordagem Clássica da Administração.
Teoria dos Sistemas.
Respondido em 28/09/2020 18:31:55
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de
conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de
produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou
componentes interdependentes.
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas?
Retroação ou retroalimentação.
Saída ou resultado (output).
Processamento ou transformador.
Entradas ou insumo (input).
 Desenvolvimento (development).
Respondido em 28/09/2020 18:29:40
 
 
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 2/5
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição.
Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do
Nutricionista:
Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de manipulação higiênica de alimentos
e, higienização de ambientes, utensílios e equipamentos.
Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as preparações do cardápio da
Unidade de Alimentação e Nutrição, com formatação do receituário.
 Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças crônicas
não transmissíveis DCNT como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.)
Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de
prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, Procedimentos Operacionais
Padronizados, mediante orientações das regulamentações sanitárias vigentes.
Respondido em 28/09/2020 18:32:17
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e terceirização.
Qual das alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão:
A empresa beneficiária compra refeições prontas através de empresas de alimentação, para seus
empregados.
A empresa beneficiária entrega cesta de alimentos para seus empregados.
A empresa beneficiária distribui cartões alimentação para que seus empregados possam adquirir
gêneros alimentícios em supermercados.
A empresa beneficiária distribui cartões refeição para seus empregados realizarem suas refeições em
restaurantes.
 A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados.
Respondido em 28/09/2020 18:30:11
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos alertam para o
nível de estoque:
 Máximo
Médio
Reposição
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 3/5
Mínimo
Intermediário
Respondido em 28/09/2020 18:30:16
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e
ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se
responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material
necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e nutrição. Considere as seguintes
informações:
Produto: feijão.
Prazo de entrega de emergência: 2 dias.
Prazo de entrega normal: 4 dias.
Consumo médio diário: 15 kg.
Periodicidade do pedido: 7 dias.
Consumo médio no período: 105 kg.
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque
máximo e ponto do pedido, respectivamente.
30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg
35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg
 30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg
35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg
60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg
Respondido em 28/09/2020 18:32:51
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em duas horas?
5
1
 2
4
3
Respondido em 28/09/2020 18:33:08
 
 Questão6
a
 Questão7
a
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 4/5
 
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e classificados do ponto
de vista contábil ou do ponto de vista da economia. Consideram-se custos indiretos:
os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final.
 os contabilizados através de estimativas ou rateios.
os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção.
os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a
quantidade de refeições produzidas.
todos aqueles diretamente ligados ao produto final.
Respondido em 28/09/2020 18:33:18
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo cada uma
focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção:
 Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos.
Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000.
Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar.
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura.
Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação.
Respondido em 28/09/2020 18:33:35
 
 
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
 Questão8
a
 Questão9
a
javascript:abre_colabore('38403','205989914','4113487792');
28/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 5/5
1. 
 
 
Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do 
ambiente para serem competitivas e sustentáveis e quanto mais 
complexo e turbulento for o meio externo, mais complexa e 
diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional 
único, sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue 
adaptar-se às contingências do seu ambiente, estamos nos referindo 
à: 
 
 
Escola de Administração Científica. 
 
 
Experiência de Hawthorne. 
 
 
Teoria dos Sistemas. 
 
Teoria Contingencial. 
 
 
Abordagem Clássica da Administração. 
Data Resp.: 09/09/2021 16:49:42Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
2. 
 
 
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de 
conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de 
produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou 
componentes interdependentes. 
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas? 
 
Desenvolvimento (development). 
 
 
Processamento ou transformador. 
 
 
Entradas ou insumo (input). 
 
 
Saída ou resultado (output). 
 
 
Retroação ou retroalimentação. 
Data Resp.: 09/09/2021 16:51:19
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
3. 
 
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, 
deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que 
será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que 
equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de 
custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de 
restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. (VASCONCELLOS, 
 
F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São 
Paulo:Roca,2001 (adaptado)) 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um 
cardápio, avalie as regras a seguir: 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. 
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e 
da saciedade e de agregador social. 
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade. 
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. 
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
(E) I, II, IV e V. 
 
 
(A) III e V 
 
(B) II, III e IV 
 
 
(C) I, II e IV 
 
 
(D) I, III e V 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:01
 
Explicação: 
O cardápio precisa ser composto por preparações variadas e utilizando diferentes técnicas e 
recursos. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Uma empresa de refeições coletivas tem os seguintes custos mensais: 
 
 Matéria-prima (gêneros alimentícios): R$ 420.000,00 
 Salários + encargos (mão de obra da produção): R$ 50.000,00 
 Salários + encargos (mão de obra mínima para funcionamento): R$ 15.000,00 
 Seguro contra incêndio: R$ 500,00 
 Energia elétrica: R$ 1.050,00 
 Aluguel: R$ 15.000,00 
 Água: R$ 400,00 
 Gás: R$ 750,00 
 
De acordo com as informações apresentadas, relacione os itens referentes ao custo fixo e ao custo 
variável, totalizando os valores de cada um. 
 
(A) R$30.500,00 
 
 
(D) R$460.220,00 
 
 
(C) R$30.000,00 
 
 
(E) R$ 50.000,00 
 
 
(B) R$ 15.000,00 
Data Resp.: 01/11/2021 20:02:40
 
Explicação: 
*Custo Fixo: R$ 15.000,00 (aluguel)+ mão de obra mínima para funcionamento (R$ 
15.000,00)+ R$500,00 (seguros) = R$30.500,00 
 
 
 
 
5. 
 
 
E m uma empresa com 500 funcionários a taxa de utilização do refeitório é de 90%. O tempo de 
permanência dos comensais é de 35 minutos. O refeitório possui mesas retangulares. A distribuição das 
refeições ocorre das 11:00 às 14:30. Com base no exposto assinale a alternativa correta: 
 
 
(C) Serão necessários no mínimo 74 lugares neste refeitório. 
 
 
(E) Serão necessários 58 lugares apenas, pois o refeitório atenderá a apenas 360 funcionários 
por dia. 
 
(B) Serão necessárias 13 mesas de 6 lugares. 
 
 
(A) Serão necessárias 14 mesas de 6 lugares. 
 
 
(D) O índice de rotatividade do refeitório é de 6,25. 
Data Resp.: 01/11/2021 20:02:47
 
Explicação: 
IR = período disponível para distribuição da refeição/ tempo médio gasto pelo comensal para 
fazer sua refeição 
IR = 210 (minutos) / 35 = 6 
Nº de funcionários atendidos por turno = 500 x 90% (Índice de Utilização) = 450 / 6 (IR) = 75 
Nº de mesas existentes = 75 / 6 (lugares) = 12,5 mesas = 13 mesas 
 
 
 
 
6. 
 
 
A função administrativa que tem como objetivo as atividades típicas de chefia de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição é denominada: 
 
 
B.avaliação; 
 
D.direção. 
 
 
A.organização; 
 
 
E.controle. 
 
 
C.coordenação; 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:12
 
Explicação: 
A chefia executa a atividade de direção. 
 
 
 
 
7. 
 
 
A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao 
orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da 
administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, 
distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade 
de alimentação e nutrição. Considere as seguintes informações: 
Produto: feijão. 
Prazo de entrega de emergência: 2 dias. 
Prazo de entrega normal: 4 dias. 
Consumo médio diário: 15 kg. 
Periodicidade do pedido: 7 dias. 
Consumo médio no período: 105 kg. 
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque 
médio, estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente. 
 
 
60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg 
 
30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:18
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma 
Unidade hospitalar, ficando responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. 
Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, 
entre outros, os seguintes aspectos: 
 
tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 
 
 
disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e 
método de armazenamento de alimento 
 
 
política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos 
 
 
tipo de cardápio, número de funcionários e número de geladeiras 
 
 
quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:21
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
9. 
 
 
Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são 
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e 
compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da 
preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: 
 
 
O cardápio mensal. 
 
 
 
A ficha técnica. 
 
 
O pedido de compras. 
 
 
A requisição diária de materiais. 
 
 
A ficha de apuração de custos 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:31
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
10. 
 
 
A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, 
sendo cada uma focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é 
correto o que se afirma na opção: 
 
 
Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000. 
 
 
Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar. 
 
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos. 
 
 
Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação. 
 
 
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura. 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:37
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem 
como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na 
redução de acidentes de trabalhoe no aumento da produtividade por meio 
de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações 
promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, 
assinale a opção correta. 
 
 
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas 
porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, 
pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão 
promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja 
solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. 
 
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de 
serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com 
formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador. 
 
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão 
fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, 
devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas 
enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores. 
 (A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético 
Total de 2 000 calorias por dia. 
Respondido em 14/09/2021 16:44:36 
 
Explicação: 
As empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o cardápio 
deve seguir às recomendações da Portaria no 66/2006 e, desta forma, apresentar as 
seguintes características nutricionais nas refeições principais (almoço, jantar e ceia): 600 a 
800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET; 
permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em uma empresa que possui um quadro de 1.200 funcionários, o Índice de Utilização 
da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 14 horas, o 
Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 4 
lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) desta UAN, o número de 
funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes. 
 
 
(E) IR = 6; 160 funcionários; 45 mesas 
 
(B) IR = 6; 176 funcionários; 44 mesas 
 (A) IR = 6; 180 funcionários; 45 mesas 
 
(C) IR = 8; 185 funcionários, 45 mesas 
 
(D) IR = 9; 180 funcionários; 30 mesas 
Respondido em 15/09/2021 09:50:24 
 
Explicação: 
Resposta: utilização = 1.200 x 90% = 1.080 
IR = 180 min (3 hs distribuição) / 30 min = 6 
Nº de assentos = 1.080 / 6 = 180 
Nº de mesas = 180 / 4 = 45 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Uma UAN que fornece refeições para os funcionários de uma empresa X, visando a 
redução dos custos variáveis com os gastos da produção, o nutricionista deve realizar 
treinamento com seus funcionários, com o objetivo de que haja: 
 
 
(E) treinamento da mão de obra do setor de cocção para padronização das 
preparações 
 
(C) atendimento adequado aos clientes na distribuição das refeições mantendo 
o setor sempre limpo 
 
(B) armazenamento das mercadorias nas despensas; redução da mão de obra 
mínima para funcionamento do serviço 
 (A) fechamento correto das torneiras do setor; distribuição racionalizada de 
descartáveis 
 
(D) redução dos fatores de correção dos legumes; higienização adequada das 
mãos 
Respondido em 15/09/2021 09:51:49 
 
Explicação: 
Dentre das alternativas, a letra A é a única que apresenta itens que compõe os custos 
variáveis (fechamento correto das torneiras do setor; distribuição racionalizada de 
descartáveis). 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A Resolução nº 600/2018 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de 
atuação. Qual das alternativas abaixo não descreve uma atividade que é de competência 
do Nutricionista na área de Alimentação Coletiva? 
 
 
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das 
refeições/preparações culinárias. 
 Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na 
unidade de alimentação. 
 
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes. 
 
Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de 
desempenho de colaboradores. 
 
Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária. 
Respondido em 29/09/2021 17:38:07 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades administrativas 
podem ser aplicadas em etapas anterior, durante e posterior à produção. 
As atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas 
são: 
 
 
B.planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de padrões; 
 
E.treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle. 
 
C.supervisão, comando e coordenação, avaliação; 
 
D.caracterização, comando e coordenação, definição de custos; 
 A.planejamento, comando e coordenação, controle; 
Respondido em 15/09/2021 10:27:15 
 
Explicação: 
planejamento, comando e coordenação, controle; 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de 
insumos alertam para o nível de estoque: 
 
 Médio 
 Intermediário 
 Máximo 
 Reposição 
 Mínimo 
Respondido em 15/09/2021 10:38:12 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no 
preparo de alimentos, pode-se afimar que 
 
 
B.os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a 
temperaturas superiores a 120ºC. 
 D.no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve 
ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. 
 
C.o descongelamento lento deve ser efetuado em condições de refrigeração à 
temperatura inferior a 10ºC. 
 
E.o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 10 dias. 
 
A.o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 60ºC. 
Respondido em 18/10/2021 17:00:31 
 
Explicação: 
no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida 
de 60ºC a 10ºC em até duas horas. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN 
constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é 
possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do 
arroz igual a 3? 
 
 35 
 55 
 65 
 75 
 45 
Respondido em 29/09/2021 17:37:27 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e 
classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. 
Consideram-se custos indiretos: 
 
 os contabilizados através de estimativas ou rateios. 
 os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final. 
 todos aqueles diretamente ligados ao produto final. 
 os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de 
acordo com a quantidade de refeições produzidas. 
 os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção. 
Respondido em 15/09/2021 14:05:10 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde 
se define um gestor.Qual das atividades listadas a seguir não é função do gestor do 
programa 5S? 
 
 Criação da estrutura para implantação do programa 5S. 
 Promoção da integralidade do programa 
 Elaboração do plano diretor 
 Treinamento dos líderes 
 Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S. 
Respondido em 15/09/2021 14:02:18 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são 
aqueles que possuem: 
 
 Custo intermediário ou alto consumo. 
 Baixo custo ou baixo consumo 
 Baixo custo ou consumo intermediário. 
 Alto custo ou baixo consumo 
 Alto custo ou alto consumo 
Respondido em 01/11/2021 20:10:49 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A avaliação de sobras de uma UAN servirá para medir: 
 
 
(E) Subdimensionamento do fator de correção 
 
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos 
 (B) Falhas do treinamento em relação ao porcionamento 
 
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados 
 
(C)Qualidade dos utensílios utilizados 
Respondido em 01/11/2021 20:13:17 
 
Explicação: 
Sobra é o que eu produzi a mais e não foi consumido. Por isso, a avaliação de sobras de 
uma UAN servirá para medir falhas do treinamento em relação ao porcionamento. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na empresa XWZ 7 funcionários trabalham diretamente na produção de refeições. O 
cozinheiro possui salário base de R$ 1.850,00 e os seis auxiliares de cozinha, salários 
de R$ 950,00 cada. Sabe-se, que a empresa gasta 96% em encargos sociais, férias, 
13º salário, FGTS, etc. sobre os salários base. São produzidas diariamente 500 
refeições e a UAN fornece refeição em 24 dias no mês. O custo per capita dos gêneros 
alimentícios é de R$12,50. Qual é o custo da refeição considerando a mão-de-obra e os 
gêneros alimentícios? 
 
 
(D) R$ 13,90 
 
(E) R$ 12, 70 
 
(A) R$ 13,50 
 
(B) R$ 14, 90 
 (C) R$13,73 
Respondido em 01/11/2021 20:14:34 
 
Explicação: 
Salários: 1.850,00 (1 coz) + 5.700,00 (6 aux) = R$7.550,00 
Encargos sociais: 7.550,00 x 96% = R$7.248,00 
Total mão de obra: 7.550,00 (salários) + 7.248,00 (encargos)= R$14.798,00 
Nº de refeições mensal: 500 x 24 dias = 12.000 
Custo per capita mão de obra: R$14.798,00÷ 12.000 = R$1,23 
Total = R$12,50 + R$1,23 = R$13,73 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Assinale a alternativa correta que apresenta, respectivamente, a função administrativa 
relacionada com as atividades de elaboração de cardápios balanceados e a de registro 
do número de refeições servidas em um restaurante comercial. 
 
 
(C) Controle e organização 
 
(B) Organização e controle 
 
(E) Custo e planejamento 
 (A) Planejamento e controle 
 
(D) Planejamento e organização 
Respondido em 01/11/2021 20:15:14 
 
Explicação: 
Elaboração de cardápios balanceados (Planejamento) e a de registro do número de 
refeições servidos (Controle) 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns fatores colaboram diretamente para a diminuição dos acidentes de trabalho. 
Considerando o planejamento da área física para o serviço de alimentação e nutrição, a 
localização dos equipamentos deve atender, fundamentalmente, ao seguinte critério: 
 
 
D.facilidade de acesso; 
 
B.revestimento do piso; 
 
A.instalação elétrica 
 
C.peso do equipamento; 
 E.fluxo de trabalho. 
Respondido em 01/11/2021 20:15:45 
 
Explicação: 
O fluxo de trabalho é fundamental para evitar contaminação cruzada. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas 
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, 
uma para laticínios e ovos e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada 
câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente: 
 
 - 6°C, 4°C e 12°C 
 0°C, 10°C e 12 °C 
 0°C, 4° C e 10°C 
 -28°C, 10°C e 12 °C 
 -18°C, 4°C e 15°C 
Respondido em 01/11/2021 20:16:51 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
cabe a definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque 
mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar: 
 
 Prazo de entrega e inventário permanente 
 Prazo de reposição e consumo anual 
 Ponto de pedido e consumo médio 
 Prazo de reposição e consumo mensal 
 Prazo de reposição e consumo médio 
Respondido em 01/11/2021 20:19:44 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um 
mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. 
Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior 
produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 
14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de 
rotatividade é de: 
 
 7,6. 
 6,6. 
 600. 
 60. 
 6,0. 
Respondido em 01/11/2021 20:21:19 
 
Explicação: 
Conteúdo disponível ao longo da disciplina. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Assinale a opção que apresenta um item considerado como custo econômico variável de 
uma Unidade de Alimentação e Nutric ̧ão (UAN): 
 
 Água 
 Impostos 
 Seguros 
 Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço 
 Aluguel 
Respondido em 01/11/2021 20:26:39 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 
5S tem a obrigatoriedade de seguir alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir 
não representa uma etapa de implantação do 5S? 
 
 Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas 
normas de qualidade da ISO. 
 Elaboração do plano-diretor: para definir objetivos a serem atingidos, 
estratégias para atingi-los e meios de verificação. 
 Formação de comitês locais: com a função de promover o programa 5S no 
seu local de trabalho. 
 Sensibilização: compreende a sensibilização da alta administração para que 
esta se comprometa com a condução do programa 5S. 
 Treinamento do gestor ou do comitê central: que pode ser realizado através 
de literatura específica, visitas a outras instituições que já estejam 
implantando o programa 5S, cursos, entre outros. 
Parte superior do formulário 
1. No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a 
empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e às de 
seus funcionários. Sobre a opção de contrato do tipo preço fixo ou gestão, não é correto o que 
se afirma na alternativa: 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, 
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. 
 
No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou risco financeiro 
na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da concessionária. 
 
Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter 
pouca (ou nenhuma) preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor 
visualização do seu real custo com todo o processo. 
 
Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo terceirizando o 
serviço, envolve-se diretamente na administração, movimentando muitas notas fiscais 
mensais relacionadas ao pagamento de fornecedores. 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, 
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Esta opção de terceirizaçãopossui como 
desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis. 
 
Parte superior do formulário 
2. Como desvantagem da utilização do modelo de autogestão para serviços de alimentação, 
podemos considerar: 
Preocupação maior com a qualidade dos alimentos. 
 
Padrão de qualidade estável. 
 
Flexibilidade para propor mudanças. 
 
Falta de conhecimento técnico. 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
As principais desvantagens da autogestão como gerenciamento dos serviços de alimentação 
podem ser descritas como: mais uma preocupação para a empresa, que, na prática, realiza 
outro tipo de atividade; falta de conhecimento técnico; tendência de elevação de custos; risco 
de defasagem dos equipamentos e estrutura; funcionários sem formação técnica 
especializada. 
Parte superior do formulário 
Sobre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é incorreto afirmar: 
As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser 
padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da 
unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza. 
 
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa de Alimentação 
do Trabalhador (PAT) passou a ser divulgado e implantado nas mais diversas empresas. 
 
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da 
situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. 
 
Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição equilibrada 
nutricionalmente, nem mesmo com as condições sanitárias das refeições servidas para a 
coletividade. 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, 
apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada 
tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. 
 
 
Parte superior do formulário 
 
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode 
desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que 
identifica UAN que desempenham somente atividades meio; 
UAN hospitalar e UAN escolar 
 
UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial 
 
UAN escolar e UAN localizada em empresas 
 
UAN hospitalar e UAN em centros de saúde 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que 
reúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços 
ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram 
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e 
manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da 
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. 
 
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode 
desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que 
identifica UAN que desempenham somente atividades meio; 
UAN hospitalar e UAN escolar 
 
UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial 
 
UAN escolar e UAN localizada em empresas 
 
UAN hospitalar e UAN em centros de saúde 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que 
reúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços 
ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram 
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e 
manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da 
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. 
 
Parte superior do formulário 
1. A Abordagem Clássica da Administração compreende 
duas das principais teorias administrativas. São elas: 
 
Teoria das Relações Humanas e Escola da Administração 
Científica. 
 
Teoria Contingencial e Teoria dos Sistemas. 
 
Experiência de Hawtorne e Teoria Clássica da Administração. 
 
Teoria Clássica da Administração e a Escola da Administração 
Científica. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Parte superior do formulário 
2. Elton Mayo, em 1927, coordenou uma experiência 
numa empresa de equipamentos e componentes 
telefônicos, Western Eletric Company. Sobre os 
resultados dessa experiência, não é correto afirmar que: 
 
Os trabalhadores exerciam suas atividades sob condições de 
fadiga. 
 
Existia excesso de trabalho e rotatividade de pessoal na indústria. 
 
As empresas apresentavam excelentes condições de trabalho. 
 
Essa pesquisa ficou conhecida como Experiência de Hawtorne. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
1. O tipo de benchmarking que utiliza os concorrentes 
como parâmetro, em que a intenção é medir como o 
negócio ou produto se posiciona em relação a quem 
disputa diretamente os clientes, é: 
 
Genérico. 
 
Interno. 
 
Cooperação. 
 
Competitivo. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
O benchmarking competitivo tem por objetivo utilizar os 
concorrentes como parâmetro. A intenção é medir como o 
negócio ou produto se posiciona em relação a quem disputa 
diretamente os clientes. O uso de dados oficiais e divulgados 
amplamente, como o faturamento e o crescimento, é a melhor 
escolha. 
2. Qual das afirmações a seguir não é considerada um 
benefício da análise de SWOT? 
 
Realizar o diagnóstico da empresa, de forma a entender sua atual 
situação. 
 
Ajudar no desenvolvimento da estratégia de negócio. 
 
Estabelecer itens de atuação para garantir uma boa gestão 
organizacional. 
 
Realizar previsões para a empresa sem considerar as condições 
de mercado. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Dentre os objetivos da análise de SWOT, destaca-se a realização 
de previsões para a empresa com base nas condições de 
mercado e capacidade organizacional em geral 
1. A primeira etapa para a elaboração de custos em uma 
unidade de alimentação é: 
 
Processo seletivo dos funcionários. 
 
Marketing para venda dos produtos. 
 
Elaboração do cardápio. 
 
Contratação de um contador. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Este assunto está apoiado na criatividade do nutricionista 
durante a elaboração do nosso principal instrumento de trabalho, 
o alimento. A partir da escolha dos itens que vão compor a dieta, 
é feita a elaboração dos cardápios. Usam-se sempre as 
hortaliças, produtos cárneos e as guarnições para os cálculos e 
dimensionamento de matérias. Esse conteúdo está disponível no 
início deste módulo, no item Escolha do cardápio. 
2. O fator de correção (FC) dos alimentos é um indicador 
utilizado no planejamento quantitativo de um cardápio. 
Marque a alternativa correta: 
 
O FC é a relação entre peso Bruto (PB) e peso Líquido (PL), em 
que o peso bruto é o rendimento obtido ao final da preparação. 
 
O PL é o resultado da soma das compras de uma preparação. 
 
O PB é a parte envolvida no cálculo da lista de compras, 
relacionado ao montante a ser pago. 
 
d) O FC é utilizado no cálculo de custos e previsão de compras. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Esse assunto é muito importante, abordando parte dos cálculos 
utilizados na elaboração da lista de compras. Para a manutenção 
dos estoques, usamos o fator de correção (FC). Dessa forma, 
podemos avaliar se houve perda de rendimento. O FC nos auxilia 
no cálculo dos custos e na previsão de compras, permitindo 
mensurar a quantidade adequada de uso dos alimentos, 
auxiliando no planejamento quantitativo do cardápio. Esse 
importante conteúdo está noinício deste módulo em Apuração 
de rendimento de material. 
 
 
 
 
 
1. Dentro da programação de compras, encontramos a 
seleção dos fornecedores e observamos que não 
podemos levar em consideração apenas o preço mais 
baixo, uma vez que outros pontos são importantes na 
escolha de bons parceiros comerciais, como nossos 
fornecedores. Marque a alternativa que indica as 
principais qualidades a serem avaliadas nesse tema: 
 
Qualidade no atendimento e na disponibilidade de entrega, 
qualidade das mercadorias, localização e distância da unidade de 
trabalho, comportamento ético na solução de problemas. 
 
Mercadorias de qualidade razoável e propinas ou bonificações, se 
escolhermos trabalhar com esse fornecedor. 
 
Localização mais distante e pedidos maiores para encontrarmos 
melhores fretes. 
 
Fornecedores com mais tempo de trabalho no mercado. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
Este assunto está diretamente ligado à elaboração do pedido de 
compras, porque é a partir da escolha do fornecedor que você 
pode reduzir o número de problemas relacionados à entrega de 
produtos. Esse importante conteúdo está em Avaliação do 
fornecedor. 
2. Outro ponto muito importante é a recepção de 
mercadorias, que inclui a conferência da nota fiscal de 
entrada durante a entrega delas. Quais os pontos mais 
importantes neste quesito? 
 
Conferir se a empresa da nota fiscal é a empresa correta, ou seja, 
se é aquela da qual o funcionário está recebendo a mercadoria, 
se os produtos são os que normalmente a empresa recebe, se a 
data de emissão da nota e o boleto com o vencimento estão 
dentro do prazo de pagamentos. Esses são alguns pontos 
importantes a serem observados. 
 
Conferir se o número de produtos entregues está de acordo com 
o pedido, verificar se o material entregue é o mesmo descrito na 
nota, se a nota está com o endereço da sede em que o produto 
foi solicitado e aceitar latas amassadas, porque o pedido maior é 
o que importa. 
 
Conferir o lote das mercadorias e não conferir a data de validade. 
 
Conferir a empresa que entrega e não dar importância à empresa 
que recebe a mercadoria. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
Este assunto requer muita atenção porque, por meio da devida 
conferência da nota fiscal, podemos reduzir o número de 
problemas relacionados à entrega de produtos. Notas não 
conferidas na quantidade podem dar margem a erros e prejudicar 
a empresa, assim como a data de vencimento dos boletos, latas 
amassadas ou materiais fora da validade. Esse importante 
conteúdo está em Nota fiscal. 
1) A engenharia de cardápios foi desenvolvida por dois 
americanos com o intuito de ser uma ferramenta para 
avaliar os cardápios e, desta forma: 
 
Retirar do cardápio os pratos que não vendem bem ou aprimorá-
los, descobrir quais são os pratos mais lucrativos e observar a 
margem de lucro de cada prato. 
 
Renovar os cardápios com a troca parcial dos pratos 
classificados como puzzles (pratos com ingredientes baratos). 
 
Aumentar o número de pratos classificados como dogs, pois são 
os melhores pratos do cardápio. 
 
Apenas saber os custos dos pratos do cardápio. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
A engenharia de cardápios é uma ferramenta de trabalho para 
poder avaliar o cardápio e, com os resultados das vendas, poder 
tomar atitudes quanto aos produtos do menu, identificando se 
devem permanecer ou serem modificados ou retirados. 
2) A matriz BCG permite a análise de portfólio de 
produtos, entre eles pratos em cardápios, a partir da 
combinação das variáveis intituladas participação de 
mercado e crescimento de mercado (venda atual e 
possibilidade de crescimento de venda), nas quais o 
produto com maior participação de vendas e maior taxa 
de crescimento é chamado de produto... 
 
Estrela, que é o produto que gera mais renda. 
 
Vaca leiteira, que vende ainda mais do que as estrelas, sem 
custos de marketing. 
 
Abacaxi, produto que vende muito bem, mas precisa de 
investimentos altos em marketing. 
 
Em questionamento, um produto antigo que deve ser retirado da 
venda. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
Normalmente, são aplicados na Matriz de Boston Consulting 
Group (BCG) os pratos do cardápio para avaliar os que são mais 
populares. Os classificados como estrelas são os produtos com 
melhores vendas. 
1. (IF-PE, 2019) Marta é nutricionista do HUCFF 
(Hospital Universitário Clementino Fraga Filho). Ela foi 
convidada pelo Departamento de Obras e Projetos para 
contribuir tecnicamente com a arquiteta Olívia no 
projeto de um refeitório para o campus Fundão. A 
informação fornecida foi que, de acordo com uma 
pesquisa realizada no campus, cerca de 800 estudantes 
poderão utilizar o refeitório no horário de pico (almoço). 
Considerando-se que, para o dimensionamento da área 
total de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi 
estabelecida uma área de 0,7m² por cliente 
(considerando o padrão mais simples de cardápio) e uma 
distribuição de 40% da área total da UAN destinada à 
produção, 20% destinada ao armazenamento e 40% 
destinada ao atendimento ao cliente, a nutricionista e a 
arquiteta calcularam que as áreas de produção, de 
armazenamento e de atendimento ao cliente 
corresponderiam, respectivamente, em m², a: 
 
336, 168, 336. 
 
320, 160, 320. 
 
520, 224, 112. 
 
224, 112, 224. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Como entender a questão: 0,7m² por cliente é multiplicado por 
800, que é número máximo de clientes, o que resulta em 560m². 
Vamos utilizar 40% (224m²) para área de produção, 20% para 
armazenamento (112 m²) e 40% destinada ao atendimento ao 
cliente. 
2. No planejamento físico funcional de um serviço de 
alimentação, o nutricionista deve realizar o 
dimensionamento de equipamentos. Para dimensionar o 
número de balcões de distribuição, deve-se considerar: 
 
Número de refeições e tempo em minutos. 
 
Tempo em minutos e a capacidade de água do balcão. 
 
Número de refeições e a capacidade de volume de cada cuba. 
 
Tempo de cocção e tempo em horas. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
Variáveis a serem calculadas pelo “Número de refeições e tempo 
em minutos”. A partir disso, o nutricionista calcula a necessidade 
de utensílios e equipamentos, considerando sempre a 
capacidade produtiva e, claro, a projeção da demanda. Assim, é 
possível calcular também as quantidades por grupos de 
produtos. 
Como estudamos, a partir da estimativa do número de clientes, 
dimensiona-se os balcões de distribuição, incluindo o cálculo de 
estimativa de tempo de permanência deles, o tempo médio de 
distribuição por refeição e horário. 
1. Dentre os objetivos do programa 5S, NÃO podemos 
considerar: 
 
A melhoria do ambiente de trabalho. 
 
O aumento dos custos da unidade de alimentação. 
 
A prevenção de acidentes nos serviços de alimentação. 
 
O desenvolvimento do trabalho em equipe. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
Dentre os objetivos do programa 5S, encontram-se: a melhoria do 
ambiente de trabalho; a prevenção de acidentes; o incentivo à 
criatividade; a redução de custos; a eliminação de desperdício; o 
desenvolvimento do trabalho em equipe; a melhoria das relações 
humanas; a melhoria da qualidade de produtos e serviços. 
 
 
1. De acordo com a sua origem, a Política Nacional de 
Resíduos Sólidos (PRNS) classifica os resíduos sólidos 
em: 
 
Resíduos de tecnologia e Resíduos industriais. 
 
Resíduos de reciclagem e Resíduos de serviços de saúde. 
 
Resíduos de serviços de saúde e Resíduos de reutilização. 
 
Resíduos de serviços de transportes e Resíduos de serviços de 
saúde. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
A PNRS classifica os resíduos sólidos de acordo com os 
seguintes critérios: 
I. Quanto à origem: 
 
 
a. Resíduos domiciliares; 
b. Resíduos de limpeza urbana; 
c. Resíduos sólidos urbanos; 
d.Resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços; 
e. Resíduos dos serviços públicos de saneamento básico; 
f. Resíduos industriais; 
g. Resíduos de serviços de saúde; 
h. Resíduos da construção civil; 
i. Resíduos agrossilvopastoris; 
j. Resíduos de serviços de transportes; 
k. Resíduos de mineração. 
2. O ciclo de vida do produto constitui um instrumento 
útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, 
os processos naturais e econômicos envolvidos na 
satisfação dessas necessidades, além das consequências 
ambientais associadas. No ciclo de vida de um produto, é 
considerado um indicador social: 
 
Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
 
Gastos com alimentação e aquisição de alimentos. 
 
Número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
 
Proximidade geográfica do produtor, processador e varejista. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
No ciclo de vida de um produto, são considerados indicadores 
sociais: valor nutricional dos produtos/preparações; a segurança 
alimentar; as taxas de desnutrição e obesidade na população; os 
custos de saúde relacionados à alimentação e o equilíbrio 
dietético. 
 
2. A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias 
especificações em relação à gestão ambiental, dentre 
elas destaca-se a ISO 14001, que versa sobre: 
 
Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da 
empresa. 
 
Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade. 
 
Normas referentes à implementação do SGA. 
 
Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias 
especificações em relação à gestão ambiental,. A seguir estão 
listadas abaixo algumas delas: 
 ISO 14001: normas referentes à implementação do SGA. 
 ISO 14004: normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa. 
 ISO 14010: normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade. 
 ISO 14031: normas sobre o desempenho do SGA. 
 ISO 14020: normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais. 
 
01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A676… 1/25
DEFINIÇÃO
Principais fundamentos da qualidade e principais programas de qualidade usados em unidade de alimentação e
nutrição; a sustentabilidade e a Política Nacional de Resíduos Sólidos.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A676… 2/25
PROPÓSITO
Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade usados em unidade de
alimentação e nutrição.
OBJETIVOS
Módulo 1
Conhecer os principais fundamentos da qualidade
e os principais programas de qualidade usados em
unidade de alimentação e nutrição
Módulo 2
Caracterizar a Sustentabilidade e a Política
Nacional de Resíduos Sólidos
INTRODUÇÃO
Qualidade apresenta diversos signi�cados e entendimentos para pessoas e locais diferentes. Pode ser
compreendida como um atributo de produtos ou de serviços, quando se referir a tudo o que é produzido
pelas pessoas. A qualidade exigida em processos, produtos e serviços está cada dia mais aparente. Desta
forma, os serviços de alimentação em geral precisam garanti-la com base em metodologias e ferramentas
de qualidade.
As ferramentas de Gestão de Qualidade são técnicas utilizadas a �m de mensurar, de�nir, analisar e propor
soluções para os problemas que interferem no bom desempenho dos processos de trabalho. Elas
permitem o maior controle dos processos ou melhorias na tomada de decisões, no intuito de facilitar a
visualização e o entendimento dos problemas; sintetizar o conhecimento e as conclusões; permitir o
conhecimento do processo, entre outras �nalidades.
A gestão da qualidade diz respeito a todas as pessoas envolvidas no Sistema de Valores de uma
organização. Contudo, a implantação de um modelo de gestão pela qualidade enfrenta alguma
barreiras, pois propõe novas relações entre os diversos atores do processo e prioriza o alcance d
Missão e Objetivos Estratégicos da organização, em detrimento de benefícios individuais ou
locais.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
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MÓDULO 1
 Conhecer os principais fundamentos da qualidade
e os principais programas de qualidade usados em
unidade de alimentação e nutrição
PROGRAMA 5S
O 5S ou House keeping é um conjunto de técnicas desenvolvidas no Japão e utilizadas inicialmente pelas donas
de casa japonesas para envolver todos os membros da família na administração e na organização do lar. Trata-se
de um conjunto de cinco conceitos simples que, ao serem praticados e absorvidos, são capazes de modi�car o
humor, o ambiente de trabalho, a maneira de conduzir as atividades rotineiras e as atitudes. Em um contexto
amplo, a qualidade de vida (VANTI, 1999). Considerado por diversos estudiosos como passo inicial e base de
sustentação de qualquer sistema de gestão da qualidade, o termo 5S tem sua origem nas iniciais de cinco
palavras japonesas, todas iniciadas com a letra ‘S’ (LAPA, 2010). Vejamos quais são essas palavras:
1
Seiri
2
Seiton
3
Seiso
4
Seiketsu
5
Shitsuke
Na interpretação dos ideogramas que representam essas palavras, do japonês para o inglês, conseguiu-se
encontrar palavras que iniciavam com a letra ‘S’ e que tinham um signi�cado aproximado do original em japonês.
Porém, o mesmo não foi possível com a tradução para o português (LAPA, 2008). A melhor forma encontrada para
expressar a abrangência e a profundidade do signi�cado desses ideogramas foi acrescentar o termo "Senso de"
antes de cada palavra que mais se aproximava do signi�cado original. Sendo assim, o termo original “5S” �cou
mantido, mesmo na língua portuguesa, e �caram conhecidos como:
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1
Senso de Utilização
2
Senso de Ordenação
3
Senso de Limpeza
4
Senso de Bem-estar
5
Senso de
Autodisciplina
Esses cinco Sensos, conforme ressalta Vanti (1999), podem ser considerados como um princípio organizador,
mobilizador e transformador de pessoas e organizações. O 5S pode ser implantado como um plano estratégico
para a garantia de um sistema de qualidade total (QT) nas empresas, aplicável a área de alimentação. 
O nome do programa se deve às iniciais das cinco palavras japonesas que sintetizam as cinco etapas do
programa e foram traduzidas para o português como:
Clique nas barras para ver as informações.
SENSO DE UTILIZAÇÃO (SEIRI - ORGANIZAÇÃO, UTILIZAÇÃO, LIBERAÇÃO DA ÁREA) 
SENSO DE ORDENAÇÃO (SEITON - ORDEM, ARRUMAÇÃO) 
SENSO DE LIMPEZA (SEISO - LIMPEZA) 
SENSO DE BEM-ESTAR (SEIKETSU - PADRONIZAÇÃO, ASSEIO, SAÚDE) 
SENSO DE AUTODISCIPLINA (SHITSUKE - DISCIPLINA, AUTODISCIPLINA) 
A missão do "5S" é dotar a empresa de uma ferramenta
que concretize o efetivo trabalho em equipe, a melhoria
contínua, a eliminação de desperdícios, e solidi�que a
disciplina e o processo de transformação cultural da
empresa de forma simples, natural e constante. Nos
serviços de alimentação a aplicação de todos os cinco
"S" é de primordial importância, uma vez que trabalhar
em ambiente limpo, organizado, livre de
contaminações e materiais desnecessários, com
funcionários motivados e que busquem a melhoria
contínua faz toda a diferença para a produção de
alimentos seguros e de boa qualidade percebida, além
de reduzir os custos da má qualidadee de reprocessos.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
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Vejamos agora, os objetivos do programa 5S:
Objetivos do programa 5S
A melhoria do ambiente de trabalho.
A prevenção de acidentes.
O incentivo à criatividade.
A redução de custos.
A eliminação de desperdício.
O desenvolvimento do trabalho em equipe.
A melhoria das relações humanas.
A melhoria da qualidade de produtos e serviços.
Conheceremos a seguir mais um pouco sobre os 5S, para iniciar veja no esquema abaixo as cinco de�nições:
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
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 Figura 01: Representação esquemática dos 5 S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, e Shitsuke).
SEIRI - Organização, liberação da área
O primeiro S (seiri) �cou conhecido como Senso de Utilização. Essa técnica
é utilizada para identi�car e eliminar objetos e informações
desnecessárias, existentes no local de trabalho. Seu conceito-chave é a
utilidade, porém, devemos tomar cuidado com o que vai ser descartado
para não perdermos informações e/ou documentos importantes. Quando
aplicamos esse senso para serviço de alimentação, ele de�ne que uma
cozinha não pode ser bagunçada — quanto mais organizados estiverem os
equipamentos, mais espaço livre haverá para que os cozinheiros
trabalhem.
A melhor forma de aplicar o seiri em restaurantes, por exemplo, é levando
em consideração a frequência com que os equipamentos e utensílios de
trabalho são utilizados. Desta forma, o que é usado constantemente deve
ser mantido dentro do ambiente de trabalho. Aquilo que se utiliza uma ou
duas vezes ao dia se coloca próximo ao local, enquanto os itens utilizados
apenas uma vez por semana permanecem no almoxarifado. Tudo o que
não �gura como necessário é descartado. Como gestor, é papel do
Nutricionista observar esses aspectos. E quais as principais vantagens do
Seiri? Podemos listar algumas. Como:
1
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
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Conseguir liberação de espaço;
Eliminar ferramentas, armários, prateleiras e materiais em excesso;
Eliminar dados de controle ultrapassados;
Eliminar itens fora de uso e sucata;
Diminuir risco de acidentes.
Para a execução do Seiri devem ser de�nidas e instaladas áreas de
descarte. Essas áreas devem ser devidamente sinalizadas para evitar que
se tornem "áreas de bagunça". Todo material descartado deve ser
etiquetado e controlado (materiais para recuperação, alienação,
almoxarifado, materiais para outros órgãos, reciclagem ou para lixo ou
sucata). A responsabilidade da pessoa que está descartando só termina no
momento do destino �nal do material descartado.
SEITON - Ordem, arrumação
A Seiton é uma atividade para arrumarmos as coisas que sobraram depois
do Seiri. Seu conceito-chave é a simpli�cação. Os materiais devem ser
colocados em locais de fácil acesso e de maneira que seja simples
veri�car quando estão fora de lugar. Podem ser consideradas vantagens
deste senso: a rapidez e a facilidade para encontrar documentos, materiais,
ferramentas e outros objetos; a economia de tempo; a redução de
acidentes. O Senso de arrumação ajuda os funcionários a deixarem o
ambiente de trabalho sempre organizado. Após a decisão do que precisa
�car dentro da cozinha, todos os itens são postos em um lugar especí�co.
Talheres, pratos, panelas e eletrodomésticos, por exemplo, devem ser
guardados a, no máximo, dez passos dos pro�ssionais que os utilizam,
para agilizar o serviço. Até mesmo o estoque precisa seguir esse padrão de
organização; por exemplo, separando os alimentos por tipo de produto. Os
funcionários que atuam no serviço de alimentação precisam respeitar uma
regra básica para que o seiton funcione: colocar tudo de volta no lugar de
origem após a utilização.
SEISO - Limpeza
Esta etapa compreende a limpeza da área de trabalho e também a
investigação das rotinas que geram sujeira, tentando modi�cá-las. Todos
os agentes que agridem o meio ambiente podem ser englobados como
sujeira (iluminação de�ciente, mal cheiro, ruídos, pouca ventilação, poeira
etc). Cada usuário do ambiente e máquinas é responsável pela
manutenção da limpeza. A prática do Seiso inclui: não desperdiçar
materiais; não forçar equipamentos; deixar banheiros e outros recintos em
ordem após o uso, etc.
Como vantagens da aplicação desse terceiro S (Senso de limpeza), temos:
a melhoria do local de trabalho; a satisfação dos empregados por
trabalharem em ambiente limpo; a maior segurança e o controle sobre
equipamentos, máquinas e ferramentas; a eliminação de desperdício.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A676… 8/25
O senso de limpeza em uma Unidade de Alimentação e Nutrição relaciona-
se à manutenção da unidade limpa, porém não signi�ca apenas ter
cuidado com os utensílios e com o chão. Fumaça, uniformes sujos, odores
desagradáveis e ruídos altos e contínuos também podem ser classi�cados
como poluição. Isso sem falar na poluição visual (quando há diversos
objetos espalhados pelo ambiente), que pode afetar a produtividade no
ambiente.
SEIKETSU - Padronização, asseio, saúde
A próxima etapa do programa 5S é a padronização e a melhoria contínua
das atividades. Essa etapa exige perseverança, pois se não houver
mudanças no comportamento das pessoas e nas rotinas que geram
sujeira logo voltaremos à situação inicial, antes da implantação do
5S. Assim, através do Seiketsu conseguimos manter a organização, a
arrumação e a limpeza obtidas através dos três primeiros Ss (Seiri, Seiton,
Seiso). Além do ambiente de trabalho, o asseio pessoal acaba melhorando,
pois, os funcionários, não querendo destoar do ambiente limpo e
agradável, acabam por incorporar hábitos mais salutares quanto à
aparência e à higiene pessoais. 
Nessa etapa, devem ser elaboradas normas para detalhar as atividades do
5S que serão executadas no dia a dia e as responsabilidades de cada
um. Como principais vantagens do estabelecimento do Seiketsu, temos: o
equilíbrio físico e mental; a melhoria do ambiente de trabalho; a melhoria de
áreas comuns (banheiros, refeitórios etc); a melhoria nas condições de
segurança.
O Senso de Padronização visa regularizar e �scalizar todas as etapas
anteriores, garantindo, assim, que elas sejam executadas da melhor
maneira possível. Faz parte do seiketsu estabelecer regras e normas de
conduta para que todos os funcionários zelem pela higiene, pela
organização e pelo bom funcionamento da Unidade de Alimentação e
Nutrição. Essa padronização deve ser levada a sério, inclusive pelos
funcionários de cargos mais elevados dentro da cozinha, pois a
manutenção da qualidade de um serviço de alimentação é questão de
saúde pública.
SHITSUKE - Disciplina ou autodisciplina
O compromisso pessoal com o cumprimento dos padrões éticos, morais e
técnicos, de�nidos pelo programa 5S, de�ne a última etapa do programa.
Quando as pessoas passam a fazer o que tem que ser feito e da maneira
como deve ser feito, mesmo que ninguém veja, signi�ca que existe
disciplina. Para que esse estágio seja atingido, todas as pessoas
envolvidas devem discutir e participar da elaboração de normas e
procedimentos que forem adotados no programa 5S.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A676… 9/25Como vantagens dessa etapa podemos descrever: o trabalho diário
agradável; a melhoria nas relações humanas; a valorização do ser humano;
o cumprimento dos procedimentos operacionais e administrativos; a
melhor qualidade, produtividade e segurança no trabalho.
O Senso de disciplina é fundamental, visto que os funcionários de uma
UAN  não são �scalizados 24h por dia. Há momentos em que eles
trabalham sozinhos e, por isso, a responsabilidade ética e moral precisa
ser observada.Se os colaboradores do serviço de alimentação são
disciplinados e comprometidos com a organização, seguirão as normas
até mesmo sem �scalização. Além de aumentar a segurança de toda a
equipe, valer-se do bom senso também melhora as relações
interpessoais e promove a valorização do coletivo.
Nutricionistas gestores e líderes podem perceber com muita facilidade
quando os 5S estão sendo aplicados na gestão do empreendimento pelo
seu fornecedor. A organização, a higiene e o trabalho padronizado
mostram quando os 5S são seguidos corretamente.
IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA 5S
Embora composta por técnicas simples a implantação do programa deve seguir alguns passos.
Vejamos a seguir quais são eles:
Clique nas setas para ver o conteúdo.
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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A67… 10/25
Atenção
Antes do lançamento do programa 5S devem ser elaborados
formulários para avaliação de cada etapa do programa. Através
desses formulários poderemos visualizar se todas as etapas estão
sendo cumpridas e onde há falhas. Cada área onde será implantado
o 5S deve ter um diagnóstico inicial, inclusive com registro
fotográ�co ou �lmagem das áreas para comparação do antes e do
depois do 5S.
NORMAS ISO E A QUALIDADE DOS ALIMENTOS
A Organização Internacional para Padronização (ISO) tem como objetivo criar normas que facilitem o comércio e
promovam as boas práticas de gestão e o avanço tecnológico. No Brasil, a Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT) é o representante nacional da ISO.
Normas ISO 14000
A ABNT NBR ISO 14000 trata de um conjunto de
normas voltadas para a Gestão Ambiental de empresas
de qualquer nível, tamanho ou área. Estas normas têm
o objetivo principal de criar na empresa um Sistema de
Gestão Ambiental, e com isso reduzir os danos
causados ao meio ambiente. As normas ISO 14000
têm como principal foco minimizar o dano causado ao
meio ambiente. Seu objetivo não é tornar a empresa
uma “empresa verde”, mas sim fazer com que ela tenha
uma melhoria contínua em seu Sistema de Gestão
Ambiental (SGA) e esteja de acordo com todas as
políticas e leis ambientais. O desenvolvimento de um
SGA é variável conforme a empresa ou organização,
por isso duas empresas certi�cadas nas normas ISO
14000 podem ter desempenhos diferenciados, mas
ambas estarem quali�cadas.
Assim como as normas ISO 9000, as ISO 14000 também trabalham bastante com o arquivamento e
Sensibilização
É preciso sensibilizar a alta administração para que esta se comprometa com a condução do programa 
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documentação. Essas normas de gestão ambiental fazem com que a empresa crie objetivos e metas a serem
cumpridos com base nas políticas ambientais. A certi�cação ISO 14000 apresenta muitas vantagens, seja para o
cliente ou para ela própria. Ao receber o certi�cado ISO 14000, a empresa é logicamente associada a um padrão
internacional de gestão ambiental, o que traz ao público uma imagem positiva de empresa limpa e preocupada
com o meio ambiente. Além disso, graças aos processos de gestão ambiental estabelecido pelas normas ISO
14000, a empresa tem uma redução de gastos com matéria-prima e com o descarte de lixo ou resíduos da sua
atividade. Vejamos a seguir critérios exigidos para a certi�cação.
Critérios de certi�cação das ISO 14000
Primeiramente, para ser quali�cada a receber o certi�cado das normas ISO 14000 a empresa tem que estar de
acordo com as políticas e as leis ambientais de seu país. Além disso, deve estabelecer e manter um SGA de
acordo com as especi�cações da norma. Porém, há outros requisitos mais especí�cos, e qualquer desalinho em
relação a eles pode fazer com que a empresa não seja certi�cada. Veja abaixo o que a empresa precisa fazer para
possuir essa certi�cação:

Planejamento ambiental
Precisa fazer um planejamento completo dos
aspectos ambientais da área, das metas, dos
objetivos das leis e dos programas ambientais.

Realização e manutenção
Após planejar, é preciso “ligar” o sistema, fazer com
que ele funcione, e mantê-lo funcionando.

Documentação e arquivamento
Precisa ainda, realizar uma documentação
completa de todos os processos relacionados com
a gestão ambiental da empresa e do sistema que
está sendo implementado e arquivá-los.

Revisão e inspeção
Além disso. é preciso sempre estar monitorando e
veri�cando os processos ligados à gestão
ambiental. Caso uma ação corretiva precise ser
tomada, ela também deverá ser documentada e
arquivada.
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especi�cações em relação à gestão ambiental. A seguir
estão listadas algumas delas:
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ISO 14001 Normas referentes à implementação do SGA.
ISO 14004 Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
ISO 14010 Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.
ISO 14031 Normas sobre o desempenho do SGA.
ISO 14020 Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.
A implementação de um plano de gestão ambiental nos Serviços de Alimentação e Nutrição é relevante no
contexto do Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos Urbanos, pois essa atividade gera um montante cada
vez maior de resíduos, que muitas vezes não têm a destinação ou a disposição �nal adequadas. O nutricionista do
Setor de Alimentação Coletiva pode minimizar os impactos gerados ao meio ambiente por meio do uso de
ferramentas de gerenciamento e controle do processo produtivo de refeições, como manutenção das Fichas
Técnicas de Preparo, introdução da coleta seletiva e aplicação de checklist relacionado às Boas Práticas
Ambientais.
NORMAS ISO 22000
A ISO 22000:2018 é o padrão internacional do sistema
de gestão de segurança alimentar que de�ne os
requisitos para garantir a produção segura em toda a
cadeia alimentar, do campo à mesa. Ela é estruturada
para fornecer melhorias e controle de prevenção e
abordagem baseada em risco para a segurança
alimentar.
A ISO 22000 é uma norma internacional que de�ne os
requisitos de um sistema de gestão com o intuito de
garantir a segurança de alimentos abrangendo todas
as organizações envolvidas na cadeia alimentar, ou
seja, todos os atores desde a “da colheita à mesa”,
também conhecido como Farm to Fork. Desta forma,
os serviços de alimentação precisam demonstrar sua
capacidade de controlar os perigos relacionados à
segurança alimentar, garantindo um alimento seguro
até o consumo humano.
Os sistemas de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA), como a ISO 22000, servem para que as organizações
aprofundem o conhecimento sobre si mesmas, de�nam sua cultura e a partir daí elaborem estratégias para
garantir a segurança do seu produto, de maneira a se comprometer não somente com o elo seguinte da cadeia,
mas também com o consumidor �nal.
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É interessante realizar um comparativoentre a primeira versão da Norma
ISSO 22000 antiga para a versão mais atual. Vamos a ele!
A primeira versão da ISO 22000 surgiu
em 2005 como uma norma com a
estrutura da ISO 9001, mas
especi�camente desenvolvida para as
empresas do segmento de produção de
alimentos. Ela inclui requisitos
relacionados à de�nição do SGSA e à
obrigação de realizar a análise de
perigos do sistema com base na
ferramenta HACCP (traduzido ao
português como APPCC- Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle).

A versão mais atual, ISO 22000:2018
especi�ca os requisitos de um sistema
abrangente de gestão da segurança de
alimentos e incorpora os elementos de
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
A Norma ISO 2200 é a responsável pela especi�cação dos requisitos que permitem as organizações:
Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gestão da segurança de alimentos, de modo que seja possível fornecer
produtos, de acordo com seu uso intencional, devendo estes estarem seguros para o consumidor.
Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis a segurança de alimentos.
Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com os requisitos, mutuamente acordados, relativos à
segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes.
Comunicar, efetivamente, assuntos da segurança de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas.
Assegurar que a organização está conforme a política da segurança de alimentos estabelecida.
Demonstrar tais conformidades às partes interessadas.
Buscar a certi�cação do sistema de gestão da segurança de alimentos por uma organização externa.
A ISO 22000:2018 é a norma que traz requisitos para um sistema de gestão completo para a segurança na
produção de alimentos. A família ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos,
sendo cada uma focada em diferentes aspectos:
ISO 22000:2018 Diretrizes gerais para a gestão da segurança de alimentos.
ISO/TS 22004:2014 Diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000.
ISO 22005:2007 Contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar.
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ISO/TS 22002-1:2009 Contém pré-requisitos especí�cos para a fabricação de alimentos.
ISO/TS 22002-3:2011 Contém pré-requisitos especí�cos para a agricultura.
ISO/TS 22003:2013 Fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certi�cação.
Neste vídeo, abordaremos sobre os programas de qualidade na administração dos serviços de alimentação.
Aperte o play!
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 VERIFICANDO O APRENDIZADO
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1. Dentre os objetivos do programa 5S, NÃO podemos considerar:
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
Dentre os objetivos do programa 5S, encontram-se: a melhoria do ambiente de trabalho; a
prevenção de acidentes; o incentivo à criatividade; a redução de custos; a eliminação de
desperdício; o desenvolvimento do trabalho em equipe; a melhoria das relações humanas; a
melhoria da qualidade de produtos e serviços.
2. A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especi�cações em relação à gestão
ambiental, dentre elas destaca-se a ISO 14001, que versa sobre:
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especi�cações em relação à gestão
ambiental,. A seguir estão listadas abaixo algumas delas:
ISO 14001: normas referentes à implementação do SGA.
ISO 14004: normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
A melhoria do ambiente de trabalho.A)
O aumento dos custos da unidade de alimentação.B)
A prevenção de acidentes nos serviços de alimentação.C)
O desenvolvimento do trabalho em equipe.D)
Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.A)
Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.B)
Normas referentes à implementação do SGA.C)
Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.D)
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ISO 14010: normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.
ISO 14031: normas sobre o desempenho do SGA.
ISO 14020: normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.
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MÓDULO 2
 Caracterizar a Sustentabilidade e a Política
Nacional de Resíduos Sólidos
SUSTENTABILIDADE
A sustentabilidade representa um assunto atual e importante na atuação do nutricionista – independentemente da
área de atuação – reconhecendo-se também como cidadão consciente de seus deveres e possibilidades de
contribuição à sociedade e ao ambiente. Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), o termo
Sustentabilidade pode ser de�nido como “desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente sem
comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias necessidades”.
Considerando o crescente número de refeições produzidas diariamente, no mundo, é inegável a importância que
as Unidades Produtoras de Refeições (UPR) comerciais e coletivas (neste caso denominadas Unidades de
Alimentação e Nutrição) têm na sociedade contemporânea, no aspecto da sustentabilidade, conforme descrito na
Figura 01. São inúmeros os impactos ambientais, sociais e econômicos, no tocante à sustentabilidade neste tipo
de atividade.
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 Figura 01: Representação esquemática da inter-relação entre os aspectos ambiental, social e econômico, com o centro representado pela
Sustentabilidade.
Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de alimentação com
o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em  relação à produção de refeições incluem as
seguintes medidas:
Medidas que podem garantir a sustentabilidade no setor alimentar
Oferta de variedade de escolhas alimentares.
Aquisição de alimentos e matérias-primas produzidos com menos insumos agrícolas.
Realização de compra direta de alimentos de produtores locais.
Redução da dependência dos alimentos importados.
Realização de auditoria energética e de resíduos sólidos na unidade produtiva.
Escolha e aquisição de equipamentos com melhor e�ciência energética.
Utilização de estratégias de economia e reaproveitamento de água de cocção dos alimentos.
Utilização de estratégias de economia de energia.
Escolha de produtos de limpeza biodegradáveis (denominados amigos do ambiente – earth-friendly).
Redução da quantidade de resíduos descartados junto com a água, retirando todo o resto de alimento dos pratos.
Execução do ciclo de máquina de lavar louça apenas quando o equipamento estiver cheio.
Descongelamento de alimentos sob refrigeração, nunca em água corrente.
Redução do desperdício de alimentos.
Reciclagem do óleo de cozinha utilizados nas fritadeiras.
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Medidas que podem garantir a sustentabilidade no setor alimentar
Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs.
Doação de restos de comida para a compostagemou alimentação animal.
Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão, etc.
Aquisição de materiais reciclados.
Realização de manutenção preventiva nos equipamentos da unidade.
Análise da possibilidade de reduzir a utilização de alimentos congelados e de alimentos com embalagens múltiplas.
Retomando o tripé da sustentabilidade, a abordagem do ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil
para veri�car a relação entre as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na
satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas, conforme descrito no Quadro 1.
 Quadro 01: Ciclo de vida e indicadores de Sustentabilidade
Estágio do Ciclo de
Vida
Indicadores
Econômicos
Indicadores Sociais
Indicadores
Ambientais
Preparação e
consumo.
Proximidade
geográ�ca do
produtor,
processador e
varejista.
Número de clientes
atendidos.
Gastos com
alimentação e
aquisição de
alimentos.
Valor nutricional dos
produtos/preparações.
Segurança alimentar.
Taxas de desnutrição
e obesidade na
população.
Custos de saúde
relacionadas à
alimentação.
Equilíbrio dietético.
Consumo de
energia no preparo,
no armazenamento
e na refrigeração de
alimentos.
Resíduos das
embalagens.
Comparação entre:
Alimentos
locais e
não
locais;
Alimentos
sazonais
e não
sazonais.
Outros aspectos de um serviço de alimentação sustentável (green restaurants) ou com práticas ecologicamente
corretas (eco-friendly practices) são estabelecidos em alguns critérios pela Green Restaurant Association, dos
Estados Unidos da América como os itens auditáveis para certi�car um restaurante como sustentável (WALLACE,
2005), são eles:
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Práticas ecologicamente corretas - CRITÉRIOSPráticas ecologicamente corretas - CRITÉRIOS
E�ciência e conservação energética.
E�ciência e conservação de água.
Reciclagem e compostagem.
Alimentos sustentáveis.
Prevenção da poluição.
Produtos reciclados, de manejo sustentável, biodegradáveis e orgânicos.
Produtos químicos e de limpeza não tóxicos.
Energia renovável.
Construção de edifícios verdes.
Educação/formação a clientes e operadores.
Além dos aspectos de sustentabilidade que envolvem qualidade e escolha do tipo de alimento, é a combinação
entre esses alimentos e a sua transformação na refeição a ser oferecida pelo cardápio. O cardápio em uma UPR,
para possibilitar escolhas alimentares saudáveis, deve ser estruturado e produzido de forma sustentável,
considerando como premissas, vejamos quais são elas: 
1
Elaboração cautelosa e criteriosa do cardápio – incluindo a seleção de preparações regionais e o resgate do patrimônio
gastronômico.
2
Aquisição e seleção adequadas dos alimentos – incluindo a preocupação com aquisição de alimentos produzidos
localmente e com redução de utilização de agroquímicos.
3 Preocupação com a qualidade nutricional.
4 Cuidado com os aspectos sensoriais da refeição.
5 Utilização de critérios de substituição de preparações do cardápio em caso de situações imprevistas.
6 De�nição e execução adequada das técnicas de preparo.
7
Distribuição cuidadosa das preparações para estimular principalmente o consumo de frutas, verduras, legumes e grãos
integrais.
8 Adequação do local de consumo da refeição durante todo o período de distribuição.
Destaca-se, ainda, que a utilização de produtos sazonais, de produtores locais e de produtos orgânicos deve ser
estimulada, pois isso auxilia na composição do cardápio sustentável, considerando os indicadores econômicos,
sociais e ambientais, vista a tendência para o resgate dos pratos tradicionais ou regionais e a fusão de culinárias
com alimentos orgânicos.
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CLASSIFICAÇÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS
Trataremos aqui de conceitos referente à POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOS SÓLIDOS - Lei nº 12.305, de 2 de
agosto de 2010. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) de�ne resíduos sólidos como:

Resíduos nos estados sólido e semissólido, que resultam de
atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial,
agrícola, de serviços e de varrição. Ficam incluídos nesta de�nição
os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água, bem
como determinados líquidos cujas particularidades tornem inviável
o seu lançamento na rede pública de esgotos ou corpos de água, ou
exijam para isso soluções técnica e economicamente inviáveis em
face à melhor tecnologia disponível.
(ABNT, 2004)
Entretanto, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), instituída em 2010, pela Lei nº 12.305, de 2 de agosto
de 2010; de�ne Resíduos Sólidos como:

Material, substância, objeto ou bem descartado resultante de
atividades humanas em sociedade, a cuja destinação �nal se
procede, nos estados sólido ou semissólido, bem como gases
contidos em recipientes e líquidos cujas particularidades tornem
inviável o seu lançamento na rede pública de esgotos ou em corpos
d'água.
(BRASIL, 2010)
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A PNRS classi�ca os resíduos sólidos de acordo com os seguintes critérios:
Clique nas barras para ver as informações.
I - QUANTO À ORIGEM 
II - QUANTO À PERICULOSIDADE 
Um dos objetivos fundamentais estabelecidos pela Lei 12.305/2010, além da instituição da PNRS, é a ordem de
prioridade para a gestão dos resíduos, que deixa de ser voluntária e passa a ser obrigatória: não geração, redução,
reutilização, reciclagem, tratamento dos resíduos sólidos e disposição �nal ambientalmente adequada dos rejeitos
(BRASIL, 2010).
Neste vídeo, conheceremos os aspectos ambientais, sociais e econômicos frente a sustentabilidade. Vamos lá!
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 VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. De acordo com a sua origem, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PRNS) classi�ca
os resíduos sólidos em:
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
A PNRS classi�ca os resíduos sólidos de acordo com os seguintes critérios:
I. Quanto à origem: 
a. Resíduos domiciliares;
b. Resíduos de limpeza urbana;
c. Resíduos sólidos urbanos;
d. Resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços;
e. Resíduos dos serviços públicos de saneamento básico;
f. Resíduos industriais;
g. Resíduos de serviços de saúde;
h. Resíduos da construção civil;
i. Resíduos agrossilvopastoris;
j. Resíduos de serviços de transportes;
k. Resíduos de mineração.
2. O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para veri�car a relação entre
as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na satisfação
dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de
um produto, é considerado um indicador social:
Resíduos de tecnologia e Resíduos industriais.A)
Resíduos de reciclagem e Resíduos de serviços de saúde.B)
Resíduos de serviços de saúde e Resíduos de reutilização.C)
Resíduos de serviços de transportes e Resíduos de serviços de saúde.D)
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Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
No ciclo de vida de um produto, são considerados indicadoressociais: valor nutricional dos
produtos/preparações; a segurança alimentar; as taxas de desnutrição e obesidade na
população; os custos de saúde relacionados à alimentação e o equilíbrio dietético.
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CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nos serviços de alimentação a importância da gestão da qualidade �ca evidenciada, uma vez que além do foco
principal na satisfação que o produto proporciona aos seus clientes, a qualidade está diretamente relacionada a
saúde e segurança alimentar. A implantação de sistemas de gestão de qualidade promove a redução de custos,
devido à redução de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios.
Taxas de desnutrição e obesidade na população.A)
Gastos com alimentação e aquisição de alimentos.B)
Número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação.C)
Proximidade geográ�ca do produtor, processador e varejista.D)
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A certi�cação da qualidade, mediante as normas ISO 22000, permite avaliar as conformidades determinadas pela
organização através de processos internos, garantindo ao cliente um produto ou serviço concebido conforme
padrões, procedimentos e normas. De forma complementar, a implantação de procedimentos sustentáveis nas
UANs e, o seu alinhamento com sistema de gestão de resíduos traz para as unidades benefícios �nanceiros, como
economia de matéria-prima, menores gastos com resíduos, aumento na e�ciência na produção e vantagens de
mercado.
PODCAST
0:00 5:00
REFERÊNCIAS
BRASIL. Lei nº 12.305 de 2 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos. Diário O�cial da
União. Brasília 03 de agosto de 2010. 
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https://estacio.webaula.com.br/cursos/temas/programas_de_qualidade/index.html
01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A67… 25/25
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WALLACE, A. Creating a sustainable restaurant industry with the green restaurant association. Boston: Green
Restaurant Association - GRA, 2005.
EXPLORE+
Para conhecer um pouco mais sobre a ISO 14000 na implantação e avaliação de um sistema de gestão
ambiental, recomendamos o artigo de Camila Elizandra Rossi: ISO 14000 NO PROCESSO PRODUTIVO DE
REFEIÇÕES: IMPLANTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE UM SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL.
A sustentabilidade na produção de refeições é um assunto de interesse não só das Unidades de Alimentação
e Nutrição, mas também das Unidades Produtoras de Refeições (UPR), em especial os restaurantes que
envolvem a gastronomia na sua atividade. Leia o artigo: Gastronomia sustentável: análise da logística reversa
em restaurantes de Florianópolis, Brasil.
Se você quer complementar seus conhecimentos sobre a Política Nacional de Resíduos Sólidos, você
encontra disponível na internet a Lei Nº 12.305 de 02 de agosto de 2010 que institui a Política Nacional de
Resíduos Sólidos.
CONTEUDISTA
Yone da Silva
 Currículo Lattes
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DEFINIÇÃO
Administração de custos; receitas e gastos; classificação contábil; classificação econômica; tipos de apropriação de custos: engenharia de cardápios;
preço de venda; custo da mercadoria vendida; margem de contribuição; popularidade de venda; Matriz de Boston Consulting Group (BCG); formação
de preço de venda; administração de recursos físicos; cálculo do índice de rotatividade do refeitório; cálculo de número de lugares no refeitório; cálculo
do número de balcões de distribuição; cálculo de capacidade de equipamentos de preparo de alimentos.
PROPÓSITO
Compreender o trabalho diário de um nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição ou restaurante comercial, com a aplicação de cálculos
para elaboração de preços de custo e venda dos produtos que compõem o cardápio da unidade.
 RECOMENDAÇÃO
Antes de iniciar o conteúdo deste tema, tenha em mãos uma calculadora ou use a calculadora de seu smartphone ou computador.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os pontos mais importantes na administração de custos e materiais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição ou em um restaurante
comercial
MÓDULO 2
Relacionar a aplicabilidade dos recursos físicos e de equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição ou um restaurante comercial à
realidade de rotina diária do trabalho de um nutricionista
INTRODUÇÃO
A estrutura de custos de uma UAN (Unidade de Alimentação em Nutrição) é distribuída de forma simples, com uma divisão entre custos e receitas
sob a administração de um nutricionista na qual os recursos físicos e o dimensionamento dos equipamentos serão determinados de acordo com a
escolha do cardápio. Veja o que está representado no esquema a seguir:
 
Fonte: Dalmacio, 2020.
 Esquema das atribuições de um nutricionista/administrador em uma UAN.
Para a avaliação de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é preciso considerar toda a gestão de matérias-primas, o fornecimento
de mercadorias, a localização da UAN etc.
O gestor ou gerente é o profissional que tem a responsabilidade de maximizar a satisfação das partes envolvidas nos negócios, otimizando a utilização
de recursos na produção de serviços ou produtos que oferece. Em uma UAN, o nutricionista, muitas vezes, pode assumir a posição de gerente
(administrador) e, consequentemente, ter mais responsabilidades. Para gerenciar uma UAN, não basta apenas o conhecimento técnico, pois o
nutricionista precisará liderar pessoas, entender de planejamento e monitoramento financeiro, fiscalizar ou executar contratos, além de ter
conhecimentos necessários sobre as legislações, bem como outras habilidades para desenvolver esse trabalho com sucesso.
 
Fonte: Halfbottle/Shutterstock.
 
Fonte: MIND AND I/Shutterstock.
De acordo com a Resolução 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, que dispõe sobre as atividades complementares do nutricionista na UAN,
uma de suas atribuições é justamente participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da unidade. É essencial ter
conhecimento preciso (matemático) do que ocorrecom os investimentos e gastos, bem como ter controle da empresa que gerencia ou administra.
Outro aspecto muito importante é a definição do layout, que é a distribuição dos equipamentos e das pessoas em um espaço físico. Com esse
planejamento, é possível garantir a operacionalização das refeições conforme padrões qualitativos desejados, do ponto de vista do cardápio e das
condições higienicossanitárias.
O planejamento físico das UANs é um trabalho de natureza abrangente, que envolve dimensionamento de áreas, fatores ergométricos e projetos
arquitetônicos que favoreçam os fatores ambientais. O planejamento tenta conciliar as expectativas, nessas áreas promovendo através de uma equipe
interdisciplinar a interação entre o nutricionista, arquiteto e engenheiro se complementam para um Lay-out mais funcional.
PLANEJAMENTO FÍSICO
O planejamento deve determinar os fluxos de produção e distribuição de matéria-prima, a utilização dos equipamentos, o fluxo de pessoal e risco
de contaminação. Além disso, deve buscar conciliar as expectativas de cada profissional envolvido, promovendo, através de uma equipe
interdisciplinar, a interação entre nutricionista, arquiteto e engenheiro, que se complementam para um layout mais funcional.
MÓDULO 1
 Identificar os pontos mais importantes na administração de custos e materiais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição ou em um restaurante
comercial
CONCEITOS
RECEITAS E GASTOS
Receitas e despesas são termos da área de estudos da Contabilidade e Finanças em geral, em que é ensinado que as despesas são os gastos para
direta ou indiretamente gerarem receitas, seja para pessoas físicas, seja para pessoas jurídicas.
Pode-se definir de forma variada, erroneamente, e como sinônimos: gastos, custos, despesas e investimentos.
GASTO
CUSTO
Gastos são “tudo o que se desembolsa para atender às finalidades da empresa por meio de atividades de produção, administração e vendas, inclusive
investimentos nas mesmas; são gastos do ponto de vista financeiro”. Define-se gastos como “valor dos insumos adquiridos pela empresa,
independentemente de terem sido utilizados ou não”.
O custo é a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição na área de planejamento em UAN. O principal conceito de
receitas corresponde a recursos provenientes da venda de mercadorias ou de prestação de serviços (ABREU, 2011).
CLASSIFICAÇÃO CONTÁBIL
A contabilidade de custo é uma subdivisão da contabilidade geral de uma empresa. É o registro contábil das operações de produção da empresa,
pois, através das contas de custeio, controla e registra a movimentação dos componentes do custo, ou melhor, dos fatores da produção do produto.
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CONTABILIDADE DE CUSTO
A contabilidade de custo aplica os mesmos princípios da contabilidade geral e pode fornecer a administração, através de relatórios, análises e
interpretações dos gastos em relação às operações da empresa (ABRANCHES, 2014).
O serviço de contabilidade de um restaurante ou uma UAN inclui as notas fiscais, a folha de pagamento e as guias de impostos referentes ao mês de
trabalho. A folha de pagamento apresenta o custo de mão de obra, sendo, além dos valores brutos dos salários mensais, também incluídas as
contribuições como INSS, férias, 13° salário e Fundo de Garantia dos Trabalhadores (FGTS), que são considerados custos com mão de obra.
Alguns restaurantes têm como sistema de tributação de impostos o Simples Nacional, implicando que os custos dos impostos sejam obtidos a partir
das respectivas guias de recolhimento baseadas no faturamento mensal bruto.
As pessoas jurídicas que se enquadram na condição de microempresa ou empresa de pequeno porte poderão optar pela inscrição no Simples
Nacional, recolhendo em guia única diversos tributos:
 
Fonte: Lightspring/Shutterstock.
SIMPLES NACIONAL
O Simples Nacional é uma forma simplificada e englobada de recolhimento de oito tributos e contribuições, tendo como base de apuração a
receita bruta. O Simples Nacional foi instituído pela lei complementar 123/2006, que determina que a apuração e geração da guia de
recolhimento deverão ser efetuadas através do aplicativo do Programa Gerador do Documento de Arrecadação do Simples Nacional do governo
federal.
TRIBUTOS
• Imposto sobre a Renda da Pessoa Jurídica (IRPJ); 
• Imposto sobre Produtos industrializados (IPI); 
• Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL); 
• Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS); 
• Contribuição para o PIS/PASEP; 
• Contribuição para a Seguridade Social, a cargo da pessoa jurídica, de que trata o art. 22 da Lei nº 8.212, de 24 de julho de 1991, exceto no caso das
pessoas jurídicas que se dediquem às atividades de prestação de serviços previstas especificamente; 
• Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços e sobre Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal (ICMS); 
• Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS).
Quanto aos tipos de impostos a serem pagos, temos:
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IMPOSTOS
• COFINS – Contribuição para Financiamento da Seguridade Social; 
• PIS – Programa de Integração Social; 
• IRPJ – Imposto de Renda de Pessoa Jurídica; 
• CSLL – Contribuição Social sobre o Lucro Líquido; 
• ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadoria e Serviços; 
• ISS – Imposto sobre Serviço; 
• IPI – Imposto sobre Produtos Industrializados; 
• SIMPLES – Imposto que unifica os outros tributos descritos acima.
Já a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE) corresponde aos códigos que determinam as atividades que sua empresa está
autorizada a executar.
 EXEMPLO
CNAE – 5611-2/01 – Simples Nacional – Restaurantes e Similares.
CLASSIFICAÇÃO ECONÔMICA
Para sistematizar seus compromissos, a Organização Mundial do Comércio (OMC) utiliza a Classificação Central de Produtos Básicos (CPC) das
Nações Unidas, que lista 12 categorias de setores e 155 subsetores . Esta classificação é informalmente chamada de “W120”, pois é este o símbolo do
documento oficial da OMC que serve como sua base.
 EXEMPLO
Veja o exemplo com a categoria 9 e seus respectivos subsetores:
Lista de classificação setorial da OMC (restaurante item 9)
 
9. Serviços de Turismo e Relacionados
A. Hotéis e restaurantes, inclusive os serviços de fornecimento (catering). 
B. Serviços de agências de viagens e operadores de turismo. 
C. Serviços de guias de turismo com viagens. 
D. Outros.
Temos de conhecer um pouco da legislação, pois recebemos constantemente fiscalizações de diversas áreas. Além disso, para prestar
consultorias na área de UAN, é necessário conhecer todos os detalhes do processo de abertura de uma empresa que presta serviços de
alimentação.
TIPOS DE APROPRIAÇÃO DE CUSTOS
Consiste na apropriação de todos os custos (diretos e indiretos, fixos e variáveis).
Diretos e indiretos
Em UAN, de modo geral, os mais utilizados são os custos contábeis:
CUSTOS DIRETOS
São facilmente identificados e é possível relacioná-los diretamente aos itens produzidos e serviços aplicados à produção, como, por exemplo, produtos
alimentícios, de limpeza, descartáveis e mão de obra.
CUSTOS INDIRETOS
Não é possível relacioná-los diretamente ao produto. Eles necessitam de um critério de rateio, como aluguel, telefone, energia, água, entre outros. Mão
de obra indireta é representada pelo trabalho nos departamentos auxiliares nas indústrias ou prestadores de serviços, que não são mensuráveis em
nenhum produto ou serviço executado, como a mão de obra de supervisores, controle de qualidade. Outros custos indiretos que dizem respeito a uma
UAN são a depreciação dos maquinários e utensílios, seguros, manutenção de equipamentos etc.
 EXEMPLO
Utilizamos os custos totais diretos e indiretos em uma UAN. Esses custos englobam a soma dos custos de matéria-prima, mão de obra,
manutenção, água, energia, telefone, depreciação, material de escritório, uniforme, Equipamentos de Proteção Individuais (EPIs).
 
Oscustos diretos são a soma de matéria-prima, mão de obra, água e energia, e os custos indiretos correspondem a uniforme, manutenção, EPI,
telefone, depreciação e material de escritório.
A determinação dos custos diretos e indiretos é importante para obter informações mais realistas do custo de qualquer produto e, a partir
daí, verificar a rentabilidade e a eficiência da produção.
Custos fixos e variáveis
Custos fixos e variáveis indicam os custos de produção e o volume produzido em uma unidade de tempo. Além disso, fornecem subsídios importantes
para a tomada de decisões.
CUSTOS FIXOS
São os custos incorridos para fabricar o produto, sem relação com a quantidade produzida, ou seja, o seu valor não varia mesmo que se produza mais
ou menos produtos ou bens de serviços. Não existe relação direta entre a venda e a incidência desses valores, mesmo que o valor do gasto mude.
 
Exemplo: aluguéis, energia elétrica, água, telefones, salários fixos e encargos sociais, gastos com contabilidade, gastos com materiais de escritório e
limpeza.
 
Os custos fixos, de maneira geral, representam a infraestrutura da planta de produção e da administração, representando o valor de insumos cuja
quantidade física não se altera no curto prazo, como é o caso de equipamentos e edificações. Além do valor dos insumos duráveis, o da mão de obra,
que não opera diretamente sobre a produção, também compõe os custos fixos. Os custos fixos decorrentes da utilização de mão de obra fixa serão
compostos a partir dos salários do mercado (que, por pressuposto, refletem o custo de oportunidade dessa mão de obra).
 
Essas despesas (fixas) deverão ser agregadas ao preço de venda, através de uma metodologia de rateio, por exemplo, identificando o percentual
delas sobre o faturamento médio mensal.
 
Atribui-se parcelas de custos a cada tipo de bem ou função por meio de critérios de rateio. É um custo comum a muitos tipos diferentes de bens, sem
que se possa separar a parcela referente a cada um no momento de sua ocorrência. Também pode ser entendido como aquele custo que não pode
ser atribuído (ou identificado) diretamente a um produto, uma linha de produto, um centro de custo ou departamento.
CUSTOS VARIÁVEIS
Outros parâmetros a serem analisados são os custos e despesas variáveis, ou seja, variam conforme a venda efetuada pela empresa. Se existe
uma venda, há incidência deles.
 
Exemplos: custo da mercadoria vendida, embalagens, etiquetas, impostos incidentes sobre as vendas (ICMS, PIS, COFINS, IRPJ, CSSL, SIMPLES).
 
Tabela 1: Exemplos de custos
DIRETOS INDIRETOS FIXOS VARIÁVEIS
Matéria-prima (alimentos) Aluguel Aluguel Impostos
Produtos limpeza Telefone Energia elétrica Manutenção
Mão de obra Uniformes Água
Água e gás Depreciação de equipamentos Mão de obra
Material escritório
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 
Fonte: ADragan/Shutterstock.
PREÇO DE VENDA
O preço de venda é um fator que influencia o cliente em suas decisões de compra, pois, em mercados com muitos concorrentes, as empresas
precisam ter certeza de que estão oferecendo o melhor produto sem perder a lucratividade e qualidade. Porém, não é só o preço que deve ser
avaliado na compra de um produto, pois o cliente leva em consideração a qualidade, a disponibilidade, a entrega e é influenciado por anúncios feitos
por distribuidores e concorrentes. Isso quer dizer que o preço deve ser compatível com as exigências do mercado, bem como com o lucro que a
empresa deseja obter e com a garantia da sobrevivência do negócio a longo prazo.
Para saber quais são as exigências de mercado, é preciso conhecer o produto, o ponto comercial, a promoção/comunicação entre a empresa e o
mercado e o preço. Esse é o que chamamos de “composto de marketing” ou “composto mercadológico”. Aliado ao composto mercadológico, outros
fatores farão com que seus clientes comprem sua mercadoria, tais como marca, atendimento, entrega, inovação e nível de serviço agregado e a
qualidade (COBRA, 2003).
O cálculo para a elaboração do custo de determinado produto inclui desde a compra do material até os custos fixos da empresa.
O custo unitário corresponde a quanto cada unidade custou, em média, para ser produzida.

O custo médio total é obtido dividindo-se o custo total pelo nível de produção.

Ao comparar o custo médio e o preço do produto, é possível determinar se a produção é lucrativa.
O custo unitário da refeição deve levar em conta os gastos diretos ̶ resultado da relação entre o total dos custos realizados e custo da matéria-prima,
mão de obra, manutenção, água, energia elétrica, telefone, gás, uniformes, Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), material de escritório.
 
Fonte: ToKa74/Shutterstock.
TAXA DE MARCAÇÃO
É um coeficiente que, dividido pelo custo da mercadoria vendida, fornece-nos o preço de venda à vista.
CUSTOS DE COMERCIALIZAÇÃO
Corresponde aos custos necessários para vender os produtos. Podemos destacar os impostos e as comissões.
É possível calcular o preço de venda à vista com as seguintes fórmulas:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 EXEMPLO
Elaboração de planilha de custos com anotação de despesas de um restaurante nos últimos três meses, bem como as vendas mensais, e, com base
nesses dados, pretende-se identificar o percentual dos custos fixos.
 
Para identificar o percentual de custos fixos, devemos dividir os custos fixos sem determinado período pelas vendas realizadas nesse mesmo período.
Usando como exemplo o restaurante do Sr. Manoel, que está enquadrado no regime de tributação federal pelo Simples Nacional (lei 123), e a alíquota
é de 8,36% (imposto Simples = 8,36%).
 
O Sr. Manoel deseja obter lucro de 12% na comercialização de suas mercadorias, e o custo da referida mercadoria foi de R$ 13,25 (CMV = R$ 13,25).
Para elevar as vendas, ofereceu uma comissão aos seus funcionários de R$2,00.
 
Portanto, para formar o preço de venda à vista (PVV), teremos:
 
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Onde:
 
PVV =      Custo   da   Mercadoria   Vendida
1- ⎛
⎝
⎞
⎠
%  Impostos  + % Comissões + %  CF  + %  Lucro
100
PVV =      Custo   da   Mercadoria   Vendida
Taxa   de  Marcação
Onde :   Taxa   de  Marcação  =  1- ⎛
⎜ ⎜ ⎜ ⎜
⎝
⎞
⎟ ⎟ ⎟ ⎟
⎠
%  Custos   de  Comercialização + % Custo   Fixo  + %  Lucro
100
PVV =
= 20, 18
 13,25
1-
( )
8,36* + 2,00 + 11,98 + 12,00
100
• R$ 13,25 = custo da mercadoria vendida 
• R$ 8,36 = imposto Simples (na fórmula, vamos trabalhar com o valor absoluto, e não em percentual) 
• R$ 2,00 = comissões 
• R$ 11,98 = percentual de custos fixos 
• R$ 12,00 = lucro desejado
 
Encontrando como preço de venda R$20,18.
CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA
O custo econômico total da produção, ou simplesmente custo total, pode ser decomposto em custos fixos e custos variáveis incorridos na produção, na
medida em que, no curto prazo, existem fatores de produção fixos, além dos custos variáveis, com o volume produzido. Para entender melhor o custo
total das refeições em uma unidade de alimentação, vamos separar em custos diretos e indiretos.
 
Fonte: Maxx-Studio/Shutterstock.
CUSTOS DIRETOS
Os custos diretos das refeições correspondem ao consumo de insumos em cada uma das plantas ou UAN.
CUSTOS INDIRETOS
Os custos indiretos são aqueles que não se referem direta ou imediatamente a determinada mercadoria por serem comuns a todas as mercadorias
estocadas em dado momento.
Para facilitar o entendimento, vamos usar o trabalho de Mascarenhas e Torres (2006), que avaliaram uma UAN de um órgão público no Distrito Federal
com o objetivo geral de calcular os custos variáveis, fixos, diretos e indiretos do cardápio de um dia de determinada UAN.
O levantamento dos custos foi baseado no cardápio de um dia. Dessaforma:
Com base nas preparações previstas, foi elaborada uma lista preliminar com todos os gêneros alimentícios e descartáveis utilizados na produção do
cardápio.
Em seguida, com a lista preliminar em mãos, as áreas de produção, distribuição e higienização foram observadas durante a execução do cardápio
para conferir se os produtos utilizados na execução dos serviços constavam na lista, assim como para garantir a inclusão dos itens faltantes. As áreas
de estoque também foram observadas para completar a lista. Foi, então, elaborada a listagem final dos itens necessários para a produção e
distribuição do cardápio escolhido.
Os preços dos itens foram obtidos da seguinte maneira:
 
Fonte: Syda Productions/Shutterstock.
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS:
hortifrutigranjeiros, carnes vermelhas, peixes e aves (utilizaram-se os preços constantes na nota fiscal da empresa).
 
Fonte: Sebastian Duda/Shutterstock.
PRODUTOS NÃO PERECÍVEIS:
produtos de limpeza e descartáveis (utilizaram-se os preços constantes na nota fiscal da empresa).
 
Fonte: wavebreakmedia/Shutterstock.
MÃO DE OBRA:
foram utilizados os salários mínimos para cada categoria disponíveis na convenção coletiva de sindicatos relacionados (CLT, SINDNUTRIDF, 2012).
Foram considerados somente os funcionários envolvidos em produção, estoque, limpeza e distribuição.
 
Fonte: Dalibor Sevaljevic/Shutterstock.
ALUGUEL:
valor médio pago pela empresa terceirizada nos meses de dezembro de 2011 e janeiro e fevereiro de 2012.
 
Fonte: Gajus/Shutterstock.
TELEFONE:
valores pagos nos meses de dezembro de 2011 e janeiro e fevereiro de 2012.
 
Fonte: Hans Geel/Shutterstock.
CUSTO DE MANUTENÇÃO:
valor obtido na empresa que presta assistência técnica nos equipamentos existentes na unidade de alimentação e nutrição pesquisada.
O levantamento do peso médio das refeições servidas foi obtido por meio de observação direta. Em determinado dia, foram anotados os pesos das
refeições de 469 clientes (mais de 58% dos clientes). Obteve-se o peso médio pela média aritmética simples.
A determinação do peso médio da refeição servida foi necessária para se obter o valor médio gasto por cliente no serviço de buffet. O peso médio da
refeição servida é de 344 gramas. Considerando o valor de R$23,00 o quilograma da refeição, chegou-se ao valor total médio pago por refeição de
R$7,92.

São servidas 800 refeições diárias, em média, no serviço de buffet. Se cada cliente se serve de 344 gramas, tem-se o total de 275,2 quilogramas de
refeição vendida por dia. Considerando o valor de R$23,00 por quilograma da refeição, chegamos à receita diária média total proveniente do serviço
debuffet de R$6.329,60.
Foi apurado um custo diário total de R$5.695,25. Esse valor representa os gastos com matéria-prima (gêneros alimentícios), material de limpeza,
material descartável e mão de obra. O item “outros” foi composto de aluguel, telefone, gás, impostos e manutenção.
Segundo o estudo de Mascarenhas, que avaliou o peso médio das refeições, segue a tabela com os custos apurados.
Custos apurados (adaptado de MASCARENHAS e TORRES, 2006).
Item Valor diário total % em relação ao
Gêneros alimentícios R$3490,08 61,28
Limpeza R$273,81 4,81
Descartáveis R$252,77 4,44
Mão de obra R$1028,50 18,06
Outros R$650,09 11,41
TOTAL R$5695,25 100,00
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Como resultado, Mascarenhas e Torres (2006) encontraram mais de 61% dos custos diários foram compostos pelos gêneros alimentícios. Entre os
custos de tais gêneros, obteve-se que 56% dos custos apurados foram oriundos dos produtos de origem animal servidos no dia da análise.
A mão de obra correspondeu a 18,06% dos totais dos custos diários. No cálculo da mão de obra, foram incluídos a contribuição social e o Fundo de
Garantia por Tempo de Serviço (FGTS). Férias, valor de 13º salário e vale-transporte também foram incluídos para o cálculo total do valor da mão de
obra proporcionais a um dia.
No cálculo dos custos intitulados como “diretos e indiretos”, foram incluídos o aluguel, os valores gastos com manutenção, o telefone e gás de
cozinha. Como todos esses custos incidem em todas as áreas da unidade de alimentação e nutrição, foi realizado o rateio por número de refeições
servidas no dia (800 no serviço de buffet e 200 lanches).
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Coxão mole, bacalhau, filé de frango, camarão, costelinha suína e queijo.
 
Fonte: suriyachan/Shutterstock.
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Na pesquisa realizada por Mascarenhas e Torres (2006), os pesquisadores calcularam também o custo unitário da refeição com a avaliação
matemática obtida pelo total do faturamento diário (R$5.695,25) e pelo número de refeições totais servidas (800) no dia. Encontrou-se o valor de R$
7,12 como valor unitário. Considerando o consumo médio (tíquete médio) pago por cliente do buffet (R$7,92), obteve-se, no dia pesquisado, o total de
10,10% de lucro bruto, em que 28,77% dos custos relacionavam-se à matéria-prima e 61,06% a salários e encargos sociais.
Vaz (2006) afirmou que os custos com matéria-prima em restaurantes representam entre 50 e 60% dos custos totais, sendo compatíveis com os
resultados de Mascarenhas e Torres (2006).
Como salários diretos, foram considerados aqueles pagos aos funcionários que trabalham exclusivamente na produção dos produtos servidos no
balcão dos autosserviços (cozinheiros, saladeiras, ajudantes de cozinha etc.). Os salários de gerente, nutricionistas, estoquistas, atendentes e
auxiliares de serviços gerais que atuam em áreas comuns ou não exclusivamente na produção foram considerados como salários indiretos. O custo da
mão de obra direta representa menos que 10% do custo total.
 
Fonte: David Tadevosian/Shutterstock.
Os custos que não se alteram em função do número de refeições servidas (aluguel, telefone, manutenção e limpeza) foram considerados fixos. Uma
parcela da mão de obra que independe do número de refeições (gerente, nutricionista e estoquista) foi classificada como custo fixo, pois não se altera
com a flutuação normal das refeições.
Materiais de limpeza, que são utilizados independentemente do número de refeições, foram também classificados como fixos. Gêneros alimentícios,
materiais descartáveis e o gás, cujas quantidades consumidas estão vinculadas ao número de refeição, foram considerados custos variáveis.
Apuração de custos diretos e indiretos (adaptado de MASCARENHAS E TORRES, 2006).
Centro de custo Custo direto % Custo indireto % Total %
Gêneros alimentícios R$3490,08 - R$3490,08 61,28
Salários diretos R$560,08 - R$560,08 9,83
Salários indiretos - R$468,42 R$468,42 8,22
Descartáveis - R$252,77 R$252,77 4,44
Limpeza - R$273,81 R$273,81 4,81
Outros - R$650,09 R$650,09 11,41
TOTAL R$4050,16 71,11 R$1645,09 28,89 R$5695,25 100,00
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CONCLUSÃO DO TRABALHO DE MASCARENHAS E TORRES
A conclusão dos pesquisadores foi feita através da resposta a um questionamento: “Qual a estrutura de custos para formação do preço de mercado de
uma refeição em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional de um órgão público no Brasil?” (2006).
 
Custos diretos, indiretos, fixos e variáveis foram encontrados e percebeu-se que, na UAN estudada, os custos diretos são maiores do que custos
indiretos e os custos variáveis maiores do que os custos fixos, conforme já relatado anteriormente por Avegliano e Cyrillo (2001).
 
Ao analisar os resultados, é possível observar que mais de 80% dos custos são formados por itens que variam de acordo com o número de
refeições, ou seja, custos variáveis. Em relação aos custos fixos, obteve-se um total de 19,03% em relação aos custos totais. A relação dos custos
fixos com a quantidade de produtos produzidos é inversa, ou seja, quanto maior o número de refeições servidas, menor será o custo fixo por unidade.
 
Outros autores correlacionam parâmetros importantes quanto aos valores de custos que devemos levarem consideração ao administrar uma UAN ou
restaurante comercial, como um restaurante a quilo. Normalmente, restaurantes a quilo precisam de menos funcionários, têm custos com mão de obra
mais baixos, em torno de 20% do faturamento bruto. No entanto, por outro lado, esse tipo de serviço geralmente implica maiores gastos com matéria-
prima, entre 30 e 40%. Alguns artigos ou pesquisas de campo apresentam os custos com matéria-prima entre 28% e 30% das vendas de um
restaurante à la carte (STAEVIE, 2015).
 
Os valores dos aluguéis em restaurantes dependem do prazo e do tipo de arrendamento negociado, representando este custo normalmente de 5% a
10% do valor do faturamento bruto (das vendas). Maricato (2004) afirma que os custos com aluguéis devem ficar entre 3% e 7% das vendas para
serem adequados à gestão de custos.
 
Apuração de custos fixos e variáveis (adaptado de MASCARENHAS E TORRES, 2006)
Centro de custo Custos fixos % Custos variáveis % Total %
Aluguel R$472.73 R$472,73 8,30
Salários fixos R$199,95 R$199,05 3,50
Telefone R$10.91 R$10,91 0,19
Manutenção R$127,27 R$127,27 2,23
Limpeza R$273,81 R$273,81 4,81
Salários variáveis R$829,45 R$829,45 14,56
Gêneros alimentícios R$3490,08 R$3490,08 61,28
Descartáveis R$252,77 R$252,77 4,44
Gás R$3,22 R$3,22 0,06
Imposto R$35,96 R$35,96 0,63
TOTAL R$1083,77 19,03 R$4611,48 80,97 R$5695,25 100,00
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MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO
Margem de contribuição é um indicador econômico-financeiro capaz de indicar exatamente se a receita de uma empresa é suficiente para pagar os
custos e as despesas fixas e, ainda assim, lucrar.
MARGEM
Investimento feito incluindo seus custos e suas despesas variáveis, ou seja, todo o valor gasto com a mercadoria.
CONTRIBUIÇÃO
Ação de contribuir – essa ação possui uma única responsabilidade: pagar seus custos e suas despesas fixas e, assim, gerar lucro.
 
Fonte: mrmohock/Shutterstock.
Trata-se de uma informação fundamental, pois volume de vendas não é sinônimo de lucratividade. Também conhecida como ganho bruto, a margem
de contribuição representa quanto o lucro da venda de cada produto contribuirá para a empresa cobrir todos os seus custos e suas despesas —
chamados de custo de estrutura — e ainda gerar lucro. Com base nisso, você poderá calcular a quantidade mínima de produtos que precisará vender
para não sair no prejuízo.
Fórmula básica:
MC (MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO) = PV (PREÇO DE VENDA) – CV (CUSTO
VARIÁVEL DO PRODUTO)
Logo, a margem de contribuição é o quanto realmente resta (lucro bruto) do seu preço de venda após a subtração dos custos e das despesas variáveis
(custos da venda, matéria-prima, tributações) do produto. Esse valor será o lucro bruto da venda e deve ser usado para quitar os custos e as despesas
fixas.
A seguir, será possível ver que 50% do preço de venda dessa camisa é a margem responsável por pagar contas, salários e outras despesas. Assim,
para cada unidade vendida dessa camisa, o empresário terá R$10 para contribuir para o pagamento de custos fixos.
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 Exemplo de margem de contribuição.
FORMAÇÃO DE PREÇO DE VENDA
Quando uma empresa calcula seu preço de venda, deve levar em consideração três fatores importantes para a sua definição:
• Custos; 
• Demanda; 
• Preço do concorrente.
O conhecimento dos custos da empresa é primordial para a determinação da sua política de preços.

Depois de definido o preço de venda através dos cálculos dos custos, é importante levar em consideração o segundo fator na definição do preço final:
a demanda por mercadorias ou por serviços.

O terceiro fator a ser analisado é o preço do concorrente.
 ATENÇÃO
Muitas empresas deparam-se com concorrentes que praticam preços abaixo do mercado. Você, empresário ou consultor, deve calcular seu preço e,
depois, fazer uma pesquisa com seus concorrentes diretos, verificando se há muita ou pouca oferta da mercadoria e qual a política de preços
praticada, para, só assim, definir qual preço colocará em sua mercadoria.
POPULARIDADE DE VENDA
A classificação ABC de popularidade é uma ferramenta que auxilia no gerenciamento de estoque, proporcionando análise das vendas efetuadas,
informações sobre produtos com maior ou menor giro e para calcular os estoques crítico, máximo e ideal dos produtos. Esta classificação considera o
número de vendas dos produtos que são ordenados de forma decrescente do número de vendas (número de notas fiscais emitidas e não a quantidade
vendida).
Assim sendo, a classificação é feita através de letras , dividida em três classes, como segue:
 
Fonte: Avector/Shutterstock.
Classe A: 
vende bem
 
Fonte: Avector/Shutterstock.
Classe B: 
vende razoavelmente bem
 
Fonte: Avector/Shutterstock.
Classe C: 
não vende bem
Alguns métodos foram desenvolvidos para gerenciar de forma matemática os resultados de venda na área de alimentos e podem ser incluídos à
Engenharia de Cardápios (que veremos a seguir), aliada ao método de custeio baseado em atividades (ABC), como ferramentas de auxílio na
alocação de custos, levando em consideração, além da matéria-prima – considerada nos estudos de engenharia de cardápios –, os custos de mão de
obra direta e indireta, energia, desperdícios, dentre outros fatores. Clique na aba a seguir e observe o exemplo de curva ABC aplicado a UAN.
EXEMPLO
Veja, na tabela, o exemplo de curva ABC aplicado a UAN
ITENS PRODUTO QUANTIDADE PREÇO PREÇO % DO MONTANTE DOS GÊNEROS
(1) CONSUMIDA
(2)
UNITÁRIO
MÉDIO (3)
TOTAL (4 =
2 X 3)
ALIMENTÍCIOS COMSUMIDOS NO MÊS (5 = 4 X
100 ÷ 6)
CURVA A
01 Contrafilé 800kg R$8,00 R$6400,00 48,72%
02
Filé de
frango
6250kg R$0,25 R$1562,50 11,90%
03
Coxa de
frango
1200kg R$1,25 R$1500,00 11,42%
20% dos
produtos
R$9462,50 72,04%
CURVA B
04 Arroz 750kg R$1,58 R$1185,00 9,02%
05
Lombo
suíno
80kg R$8,00 R$640,00 4,87%
06 Feijão 200kg R$2,39 R$478,00 3,64%
07 Lagarto 50kg R$7,00 R$350,00 2,67%
26,67%
dos
produtos
R$2653,00 20,20%
CURVA C
08 Tomate 125kg R$2,20 R$275,00 2,09%
09 Melancia 500kg R$0,40 R$200,00 1,52%
10 Suco 120kg R$1,57 R$188,40 1,43%
11
Carne
moída
25kg R$4,50 R$112,50 0,86%
12 Macarrão 30kg R$3,50 R$105,00 0,80%
13
Farinha de
trigo
50kg R$1,65 R$82,50 0,63%
14 Pimentão 15kg R$3,00 R$45,00 0,34%
15
Grão-de-
bico
2kg R$6,00 R$12,00 0,09%
53,33%
dos
produtos
R$1020,40 7,77%
Montante de gêneros alimentícios consumidos no mês (6) R$13135,90 100%
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ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
Kasavana e Smith, em 1982, criaram o sistema Menu Engineering (ME), termo traduzido da língua inglesa como engenharia de cardápios, para avaliar
os pratos que mais vendem ou os que não têm bons resultados de venda no cardápio. Esse método contempla as análises prévias, dentre elas a
análise sensorial, os custos e a reformulação deles.
A engenharia de cardápios, portanto, é a avaliação sistemática de dados, custos ou vendas dos pratos que compõem um cardápio, com o propósito de
identificar oportunidades de elevar a performance. Através da engenharia de cardápios, determina-se os itens do menu que deverão ser mantidos,
reprecificados, eliminados, reposicionados, recusteados ou remodelados.
 
Fonte: studiovin/Shutterstock.
Este tipo de estudo inclui a rentabilidade e popularidade para os itens do menu, com ênfase na margem de contribuição financeira. Dentro da
engenharia de cardápios, a análise sensorial é a etapa que avalia a opinião dos consumidores e de avaliadores (contratados), a fim de incluir novos
produtos, testar novas receitas ou mesmo modificar alguns pratos com a finalidade de aumentar sua rentabilidade, sem comprometer as
características de qualidade dos alimentos e dos serviços prestados no estabelecimento (COUTINHO, 2005).
Com a engenharia de cardápios, após a classificação de cada item, é possível fazer uma análise mais crítica sobre os pratos, considerando a
validade de suapermanência ou não no cardápio, promovendo o prato, ou mesmo aumentando seu preço de venda.
CLASSIFICAÇÃO DE CADA ITEM
O método de ME requer dados de cada item, como: custo do alimento, preço de venda e quantidade vendida em um período específico. A
margem de lucro bruto de cada item será posteriormente comparada à média dos itens analisados e classificados em alta ou baixa. Os itens
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também serão classificados em alta e baixa quanto à sua popularidade.
Encontramos como classificações da ME:
PLOW HORSE
STAR
PUZZLE
DOG
Pratos burros de carga;
Pratos estrelas;
Pratos com margens de lucro altas;
Pratos que vendem pouco e são baratos.
SEGUNDO LINASSI (2009, P. 80):
“Para os plow horses, as estratégias devem focar-se em aumentar sua margem de contribuição, porque estes são itens populares, mas possuem
margem de lucro baixa. Estes itens frequentemente levam a ‘assinatura’ do restaurante, sendo importantes, pois atraem muitos consumidores. As
estratégias para aumentar a lucratividade incluem elevar os preços, o que pode causar queda na popularidade, pelo fato de serem produtos
geralmente inelásticos. Uma queda nas vendas só será desejável se puder reter os consumidores e convencê-los a adquirir itens de maior
lucratividade. Outra forma de se avaliar esta medida é se os consumidores perceberem um aumento no valor do produto, modificando a apresentação
do prato, a localização dos pratos no menu, ou ainda modificando as receitas, tornando-as mais atrativas. O controle dos custos deve ser feito para os
plow horses assim como para as stars, diminuindo as despesas de produção destes itens. Plow horses com a margem de lucro próximas à média
devem ser remanejados de forma cuidadosa, pois são lucrativos de acordo com o número de pratos vendidos; de outra maneira, se a margem de lucro
é baixa, eles não contribuem para a lucratividade geral, e o número de vendas deve ser diminuído.
 
Os itens caracterizados como puzzles representam outro tipo de desafio aos gestores, pois são itens com lucratividade alta, mas com poucas vendas.
Os primeiros questionamentos que devem ser respondidos são porque estes itens não são populares, devendo-se observar sua qualidade e seu preço
em primeiro lugar. Outra questão a se destacar é a observação de que alguns itens não são populares em todos os lugares, devendo ser ajustado ao
paladar local, para que o mesmo se torne mais popular.
 
A última categoria a ser considerada são os dogs, que possuem baixa popularidade e rentabilidade. Eles devem, via de regra, ser eliminados do menu,
todavia há justificativas para mantê-los, como, por exemplo, se um cliente influente consome este prato, ou mesmo se há evidências de que o mesmo
se tornará popular no futuro. Contudo, se o item permanecer no cardápio, seu preço deverá ser elevado, aumentando a rentabilidade, tornando-o um
puzzle.”
Veja a tabela com a classificação e análise dos itens de 14 pratos.
ITEM
MENU
VENDAS
(MM)
MENU
MIX
(MM%)
CUSTO
(R$)
PREÇO
(R$)
MC
(R$)
CUSTO
MENU
(R$)
VENDAS
MENU
(R$)
MC
MENU
(R$)
CAT.
MM
%
CAT.
MM
R$
CLASS
ITEM
Salada
oriental
8 7,51 1,31 12,00 10,69 10,49 96,00 85,51 H H STAR
Sunomono 23 21,60 1,12 3,00 1,88 25,68 69,00 43,32 H L PLOW
Ostras
salteadas
0 0,00 3,30 15,00 11,70 0,00 0,00 0,00 L H PUZZLE
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Tatake de
salmão
2 1,88 9,04 15,00 5,96 18,07 30,00 11,93 L H PUZZLE
Tatake de
atum
0 0,00 10,27 13,00 2,73 0,00 0,00 0,00 L L DOG
Shimeji na
manteiga
4 3,76 9,53 12,00 2,47 38,13 48,00 9,87 L L DOG
Shitake na
manteiga
2 1,88 9,22 12,00 2,78 18,43 24,00 5,57 L L DOG
Guioza 6,5 6,10 3,19 9,00 5,81 20,74 58,50 37,77 H H STAR
Harumaki 37 34,74 1,63 3,00 1,37 60,44 111,00 50,56 H L PLOW
Mini
tempurá
8 7,51 3,20 8,00 4,80 25,58 64,00 38,42 H H STAR
Mini
tempurá
misto
2 1,88 5,57 11,00 5,43 11,15 22,00 10,85 L H PUZZLE
Mini
robatas
1 0,94 0,90 6,00 5,10 0,90 6,00 5,10 L H PUZZLE
Torradas
tailandesas
3 2,82 3,04 10,00 6,96 9,12 30,00 20,88 L H PUZZLE
Missoshiru 10 9,39 1,39 3,00 1,61 13,89 30,00 16,11 H L PLOW
TOTAIS 106,5 100 252,64 588,50 335,86
Nº DE
ITENS DO
MENU
14
POPULARIDADE MÉDIA 
MC MÉDIA 
CUSTO ALIMENTO
5,00% 
R$ 3,15 
42,93%
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 Legenda - Vendas: Comandas dez/2008, Menu mix: Vendas/ totais itens menu x 100, Custo: Apêndice A, Preço: Cardápio restaurante, MC: Preço
— custo, Custo menu: Vendas x custo, Vendas menu: Vendas x preço, MC menu: Vendas x MC, Popularidade média: 100%/ n° itens menu x 0,7 MC
média: MC menu/ totais itens menu, Custo alimento: Custo menu/ vendas menu x 100
MATRIZ DE BOSTON CONSULTING GROUP (BCG)
A engenharia de cardápios é um instrumento baseado em premissas básicas de gestão de negócios em alimentos e bebidas, a partir da Matriz de
Boston (Boston Consulting Group – BCG) .
A Matriz BCG é uma metodologia criada na década de 1970 por Bruce Henderson. Ela permite analisar graficamente os produtos de determinada
marca em relação ao seu desempenho no mercado. O nome BCG vem da empresa de consultoria onde Bruce trabalhava quando desenvolveu esse
conceito, a Boston Consulting Group. O método é todo aplicado com base no portfólio de produtos de uma empresa, analisando o ciclo de vida de
cada um, seu desempenho no mercado e o potencial de crescimento desse mercado no qual está inserido. Seu objetivo é ajudar na tomada de
decisões importantes.
A ferramenta permite identificar, através da análise gráfica, quais produtos tiveram bom desempenho e devem ser mantidos e quais estão requerendo
muito esforço (divulgação de marketing ou alguém da equipe informando), mas não estão gerando os resultados esperados.
Basicamente, funciona da seguinte maneira: imagine um plano cartesiano em que o eixo vertical representa a taxa de crescimento do mercado e o
horizontal indica a taxa de participação nesse mercado. Cada eixo desse plano tem dois setores, o que resulta em quatro quadrantes ao todo. Os
dados de cada produto são analisados individualmente e, então, é feita a classificação de acordo com os critérios de cada quadrante. Depois de
classificar, é possível planejar estratégias e estabelecer metas a fim de mover os produtos pelos quadrantes conforme seu desempenho (MARICATO,
2004).
Logo, o portfólio de produtos estará dividido em quatro quadrantes. Para ajudar você a classificar cada produto, vamos explicar agora o que cada
quadrante representa.
Para facilitar, veja só como fica a representação gráfica da Matriz BCG:
 
Fonte: Lijealso/Wikipédia.
Representação da Matriz BCG.
EM QUESTIONAMENTO
ESTRELA
VACA LEITEIRA
ABACAXI
Os produtos deste quadrante são aqueles que ainda não geram muitos lucros, mesmo com certo grau de investimento em marketing e vendas.
Acontece bastante com produtos em fase de lançamento, os quais ainda não fornecem uma base sólida para dados nem muito conhecimento por
parte do público.
Como o próprio nome sugere, são as estrelas do seu portfólio de produtos e geram uma receita alta. Porém, é necessário alto investimento para que
eles alcancem a performance desejada nas vendas e todo esse lucro.
Corresponde aos produtos que também geram alta receita, mas, ao contrário das “estrelas”, a receita deles vem de forma orgânica e gratuita, sem um
alto custo para incentivar as vendas. Geralmente, são aqueles produtos que já estão bem estabelecidos no mercado e, por terem boa percepção por
parte dos consumidores, acabam se “autopromovendo” e gerando lucro naturalmente. Não é à toa que esse é o quadrante preferido e mais
almejado de toda a Matriz BCG.
Como nem todo produto ou serviço é um sucesso entre os consumidores, há aqueles que têm baixa performance nas vendas. Segundo a Matriz BCG,
são classificados como abacaxis. Temos aí um momento crucial no ciclo de vida desse produto. Se o plano para recuperar sua força requerer alto
investimento, talvez a saída mais fácil seja o cancelamento da linha e a sua retirada do portfólio.
Assista ao vídeo sobrea administração e os custos em uma UAN.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1) A ENGENHARIA DE CARDÁPIOS FOI DESENVOLVIDA POR DOIS AMERICANOS COM O INTUITO DE SER UMA
FERRAMENTA PARA AVALIAR OS CARDÁPIOS E, DESTA FORMA:
A) Retirar do cardápio os pratos que não vendem bem ou aprimorá-los, descobrir quais são os pratos mais lucrativos e observar a margem de lucro de
cada prato.
B) Renovar os cardápios com a troca parcial dos pratos classificados como puzzles (pratos com ingredientes baratos).
C) Aumentar o número de pratos classificados como dogs, pois são os melhores pratos do cardápio.
D) Apenas saber os custos dos pratos do cardápio.
2) A MATRIZ BCG PERMITE A ANÁLISE DE PORTFÓLIO DE PRODUTOS, ENTRE ELES PRATOS EM CARDÁPIOS, A
PARTIR DA COMBINAÇÃO DAS VARIÁVEIS INTITULADAS PARTICIPAÇÃO DE MERCADO E CRESCIMENTO DE
MERCADO (VENDA ATUAL E POSSIBILIDADE DE CRESCIMENTO DE VENDA), NAS QUAIS O PRODUTO COM MAIOR
PARTICIPAÇÃO DE VENDAS E MAIOR TAXA DE CRESCIMENTO É CHAMADO DE PRODUTO...
A) Estrela, que é o produto que gera mais renda.
B) Vaca leiteira, que vende ainda mais do que as estrelas, sem custos de marketing.
C) Abacaxi, produto que vende muito bem, mas precisa de investimentos altos em marketing.
D) Em questionamento, um produto antigo que deve ser retirado da venda.
GABARITO
1) A engenharia de cardápios foi desenvolvida por dois americanos com o intuito de ser uma ferramenta para avaliar os cardápios e, desta
forma:
A alternativa "A " está correta.
 
A engenharia de cardápios é uma ferramenta de trabalho para poder avaliar o cardápio e, com os resultados das vendas, poder tomar atitudes quanto
aos produtos do menu, identificando se devem permanecer ou serem modificados ou retirados.
2) A matriz BCG permite a análise de portfólio de produtos, entre eles pratos em cardápios, a partir da combinação das variáveis intituladas
participação de mercado e crescimento de mercado (venda atual e possibilidade de crescimento de venda), nas quais o produto com maior
participação de vendas e maior taxa de crescimento é chamado de produto...
A alternativa "A " está correta.
 
Normalmente, são aplicados na Matriz de Boston Consulting Group (BCG) os pratos do cardápio para avaliar os que são mais populares. Os
classificados como estrelas são os produtos com melhores vendas.
MÓDULO 2
 Relacionar a aplicabilidade dos recursos físicos e de equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição ou um restaurante comercial à
realidade de rotina diária do trabalho de um nutricionista
INTRODUÇÃO
Segundo Arruda (2002), a participação de profissionais qualificados, como nutricionistas, é de extrema importância durante a etapa do planejamento
físico de uma UAN, pois possuem experiência na área administrativa e na operacionalização das atividades de um restaurante.
Proença (1993) cita que as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem o
cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isso engloba desde o ambiente
físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN
e os clientes nos mais diversos momentos.
COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS
O dimensionamento das áreas de uma UAN ou de um restaurante comercial depende do número de bancadas e cubas que estão relacionadas ao
contingente de mão de obra, que, por sua vez, é definido em relação ao número de refeições, padrão de cardápios, sistema e à modalidade de
distribuição e ao padrão de atendimento.
Não existe nenhuma regra que defina setores e áreas obrigatórias, mas há um consenso sobre o que encontrar em toda UAN. Uma nutricionista é
importante neste processo para adaptar as instalações às recomendações e legislações vigentes (MEZOMO, 2019).
O nome “área” é usado para designar os locais mais generalizados, e “setores”, para os específicos.
 
Fonte: studiovin/Shutterstock.
 EXEMPLO
O recebimento é uma área, enquanto a sala de conferência, de descarga e a caixotaria são setores.
Além dessa área, temos outras, como:
ESTOCAGEM
SALA DE CHEFIA OU ADMINISTRAÇÃO
PRÉ-PREPARO
PREPARO
DISTRIBUIÇÃO
LAVAGEM DE LOUÇA
LIXO
Dentro dessa área, há o armazenamento em temperatura ambiente e em temperatura controlada. Na temperatura ambiente, o lugar se divide em
despensa geral, refugo, despensa diária e despensa de produtos de limpeza. Já a estocagem em temperatura controlada pode ser feita em câmaras
frigoríficas, freezers e geladeiras industriais.
Fica em um lugar estratégico, com paredes de vidro para visualizar toda produção.
Essa área se divide nos seguintes setores: carnes, vegetais, cereais e confeitaria e massas.
Fica próxima à área de pré-preparo e se caracteriza pelos equipamentos, como fogão, forno elétrico, fritadeira, chapas, forno combinado, coifa etc.
São utilizados balcões térmicos para acondicionar os alimentos.
Dentro dessa área, deve haver distinção entre a lavagem de louças dos clientes e a lavagem de louça do preparo, como as panelas.
Pode ser armazenado em câmaras específicas com temperatura a 0 ºC, seguindo todas as diretrizes para evitar os riscos de contaminação.
 
Fonte: studiovin/Shutterstock.
Existem cálculos para cada área ou setor dentro de uma UAN. Todas as áreas devem ser projetadas para garantir conforto aos trabalhadores. Um
planejamento que não inclua em seus objetivos a preocupação com o conforto dos que vão trabalhar pode propiciar posturas indesejáveis, que vão se
prolongar por um longo período até uma nova reforma (BRASIL, 2004).
Segundo a Norma Regulamentadora (NR24) da legislação trabalhista brasileira (BRASIL, 2019), são necessários aproximadamente 4,2 m2 por
pessoa, pois um espaço pequeno faz com que os funcionários trabalhem muito perto de fogões, fornos, facas para corte, liquidificadores e outros
equipamentos, podendo sofrer acidentes.
É desejável uma distância de 1,37 m dos equipamentos, e as ilhas de cocção devem ser adequadas para o pessoal mover-se com segurança. Quando
se trabalha de pé, bancadas com altura de 110 cm atendem bem a pessoas baixas, medianas e altas (BRASIL, 2002).
DETERMINAÇÃO DE ÁREAS E SETORES
Temos outros pontos muito importantes dentro do trabalho de um nutricionista na elaboração do projeto de uma UAN, como a determinação de áreas e
setores. Apresentamos, a seguir, um modelo de layout de uma UAN.
 Layout de uma UAN (SANT’ANA 2012)
NORMA REGULAMENTADORA (NR24)
Resumo das exigências da legislação de trabalho NR24 (MEZOMO, 2019).
Refeitório Cozinha Instalações sanitárias Vestiário
1 m² por usuário abrigando 1/3 do total
maior turno
Cozinha = 35% da área do refeitório 
Estoque = 20% da área do refeitório
1 m² por cada
trabalhador
1,5 m² por cada
trabalhador
75 cm circulação principal Portas 1 m x 2,10 m 1 para 20 funcionários
55 cm circulação entre bancos Janelas madeira ou ferro 60 x 60 cm
(mínimo)
Mictório tipo calha 60 cm
Lâmpada 150 w / 6 m² Lâmpada 150 w / 4 m²
1 lavatório para 20
funcionários
Pé direito de 3 m (máximo) Pé direito 3 m mínimo
1 chuveiro para 20
funcionários
Paredes com revestimento impermeável
até 1,5 m
Revestimento em toda extensão
Telas, exaustores e coifas
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
ILHAS DE COCÇÃO
Algumas das mais importantes medidas de distância e áreas de circulação para prevenção de acidentes (MEZOMO, 2019).
UAN Setor de cocção Espaços para circulação (cm)
A
Bancada/fogão 
Bancada/fritadeiras 
Bancada/panelões 
Bancada/fornos
121 
96 
180 
96
B
Fogão/ fritadeira 
Forno/ fritadeira 
Bancada/fogão 
Geladeira/fogão 
Fritadeira/ fritadeira 
Geladeira/pia 
Fogão/ pia
56 
97 
78 
103 
26,5 
69 
76
C
Bancada/bancada
Bancada/panelões 
Panelão/panelão 
Bancada/fogão
107,5 
128 
58 
86
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A seguir, um modelo de cálculo baseado no número de refeiçõesque a UAN faz por dia. Clique para fazer a leitura.
CÁLCULO DO NÚMERO DE REFEIÇÕES POR DIA
Considere RD como número de refeições ao dia.
 
• Recebimento: 0,2 m²/RD. 
• Lixo: 0,2 m²/RD. 
• Despensas: estrados de 100 x 80cm a cada 100 refeições/dia. 
• Câmaras frigoríficas: 1 gaveta a cada 10 quilos de carne e 1 gaveta a cada 50 refeições. Para os vegetais, 10 gavetas plásticas a cada 500
refeições. Isso vale para os laticínios. 
• Preparo: 2 bocas de fogão (500g) a cada 200 refeições. Considere também 1 litro/refeição para os caldeirões e 1 câmara/300 refeições para os
fornos elétricos. 
• Lavagem de pratos: 3 m²/2000 refeições. 
• Sala de chefia: 4 m² por pessoa. 
• Distribuição: no caso de refeitórios, para cada 4 pessoas, tenha um espaço de 120 x 80cm para mesas.
 
Os dados anteriores são mais específicos. Vamos ver, então, a distribuição percentual aproximada das áreas.
PERCENTUAL DAS ÁREAS
• Administração, sala de chefia: 2,5% 
• Plataforma de recebimento: 2,5% 
• Refrigeração do lixo: 0,8% 
• Controle de mercadorias: 1% 
• Despensa: 10% 
• Câmaras frigoríficas: 2,5% 
• Preparo: 9% 
• Cozinha geral: 20% 
• Higienização: 6,5% 
• Refeitórios: 8% 
• Circulação interna: 6,5%
DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS
Didaticamente, os equipamentos são classificados em:
 
Fonte: FabrikaSimf/Shutterstock.
EQUIPAMENTOS BÁSICOS
São considerados equipamentos básicos aqueles necessários a uma UAN independentemente de seu objetivo institucional ou social. Podem ser
enumerado os seguintes: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador de bifes, amaciador de carne, descascador de verduras, máquinas de lavar
louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros, filtros de parede.
 
Fonte: studioxzero/Shutterstock.
EQUIPAMENTOS DE APOIO
Os equipamentos de apoio são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos: balcão, equipamentos sobre rodízios, entre
outros.
Os cálculos da área e equipamentos e do tipo e quantidade de equipamentos devem ser feitos com base nas suas respectivas capacidades para
atender à demanda prevista, que está relacionada também à escolha do cardápio.
Envolvem parâmetros como:
• Número de refeições; 
• Tempo de cocção; 
• Volume de produção; 
• Fator de cocção (FC); 
• Padrão de cardápios; 
• Sistema de produção; 
• Per capita da preparação.
 RECOMENDAÇÃO
Importante conhecer o setor de cocção para dimensionar panelões ou caldeirões. Deve-se também considerar a densidade dos alimentos e das
preparações que serão cozidas.
CÁLCULO DE CALDEIRÕES E PANELÕES
Necessário conhecer:
• Per capita líquido (cru) da preparação; 
• Fator de cocção (FC) da preparação; 
• Número de refeições a oferecer.
Exemplo: Fórmula V= Per capita X FC X Número de refeições + (10% câmara de ar).
Cálculo para o número de caldeirões
Será estimado considerando o tempo de cocção e a viabilidade de sua reutilização no mesmo período de preparação. Sendo necessário:
• Per capita líquido (cru); 
• Fator cocção (FC); 
• Número de refeições; 
• Nome do equipamento – levar em consideração a câmara de ar (10%).
Exemplo 1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partir dos dados do produto:
Produto: Arroz 
Per capita: 80g 
Fator cocção: 3 
Número de refeições: 1.000
80 x 3x 1.000 = 240.000g (240litros) + (10% câmara de ar) = 264L para 80kg de arroz.
CÁLCULO DO ÍNDICE DE ROTATIVIDADE DO REFEITÓRIO E CÁLCULO DE
NÚMERO DE LUGARES NO REFEITÓRIO
Também conhecida pelo termo em inglês turnover, a rotatividade indica a qualidade de clientes por dia ou turno de refeições. Este parâmetro é
extremamente importante para avaliar a capacidade máxima de uma área, para saber quantos clientes podem comer por cada turno e, desta forma,
calcular a lucratividade.
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Para dimensionar uma UAN ou um restaurante comercial quanto ao número de usuários, é preciso classificá-los como usuários potenciais
(UP) ou usuários reais (UR).
ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO (LU)
ÍNDICE DE ROTAÇÃO (IR)
TEMPO MÉDIO (TM)
PERÍODO DE REFEIÇÃO (PR)
Relação percentual entre o número de usuários reais (UR) e usuários potenciais (UP).
IU = UR x 100 UP
Número de vezes em que cada lugar de um refeitório é usado durante todo o período de uma das refeições (distribuição).
Período em que um comensal toma assento no refeitório em minutos.
Período destinado às refeições (horário de funcionamento) = T de fechamento e T de abertura em minutos.
Como definir o número de refeições que terei no meu restaurante?
Aqui entram dois conceitos fundamentais. Clique para saber sobre eles.
TOTAL DE REFEIÇÕES DIÁRIAS
O TR, como o nome indica, refere-se à soma de todas as refeições servidas ao longo do dia. Isto depende do tipo de restaurante e da clientela, sendo
as principais refeições consideradas:
 
• Desjejum (café da manhã); 
• Lanche; 
• Almoço; 
• Lanche da tarde; 
• Jantar; 
• Lanche da noite; 
• Ceia.
 
PORTE TR
Pequeno porte TR ≤ 500
Médio porte 501 ≤ TR ≥ 2000
Grande porte 2001 ≤ TR ≥ 10000
Extraporte TR > 10000
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Porte da UAN, segundo o número total de refeições (SANT’ANA, 2012)
CAPACIDADE MÁXIMA DE ATENDIMENTO (CMA)
A capacidade máxima de atendimento (CMA) se refere ao número de refeições que será servido no turno (refeição) de maior movimento.
 
Por exemplo, se meu TR = 2.000 e eu sirvo 800 refeições no almoço, 200 no lanche e 1.000 no jantar, a minha CMA será igual a 1.000.
Em geral, uma pessoa faz uma refeição entre 25 e 40 minutos (SANT’ANA, 2012) – adotaremos 30 minutos como referência (observe que, quanto
maior a sofisticação do cardápio, maior será o tempo de refeição).
Estamos considerando no nosso exemplo que o jantar é a principal refeição. Precisamos definir de que horas a que horas ele será servido. Vamos
considerar que ele seja servido entre 190h e 22h. Temos, então, 3 horas (180 minutos) destinadas ao jantar.
 
Fonte: Julien_j/Shutterstock.
Aqui, entra outro conceito: Índice de Rotatividade (IR), ou seja, a quantidade de pessoas servidas em determinado turno.
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Se temos três horas (180 minutos) destinadas ao jantar e estamos considerando 30 minutos por refeição, temos então:
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ATIVIDADE DE REFLEXÃO DISCURSIVA
E QUAL O TAMANHO DE UM SALÃO QUE COMPORTA 167 PESSOAS?
CATEGORIA UAN ÁREA POR ASSENTO
Popular 1,50 m2
Médio 1,80 m 2
Luxo 2,50 m2
Área por assento (SANT’ANA, 2012)
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Índice  de   Rotatividade  (IR) = = 618030
Tamanho   do  Salão = = = 167  pessoasCMA
IR
1.000
6
RESPOSTA
Considerando que o restaurante do nosso exemplo seja de médio padrão um salão para 167 pessoas
ocupará: 167 x 1,80 m² = 301 m².
 
Com base no tamanho do salão, podemos começar a dimensionar o restante do projeto, lembrando que a
área de salão corresponde a 40% da área total.
 
Neste exemplo de Sant’Ana (2012), teríamos:
 
MÉDIO
Se você escolheu outra categoria refaça o cálculo e ache a área da sua opção.
GRANDES ÁREAS ÁREA (%) ÁREA (m²)
Salão (clientes) 40% 301,00 m²
Cozinha 60% 451,50 m²
TOTAL 100% 752,50 m²
Fonte: SANT’ANA, 2012
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GRANDES ÁREAS ÁREA (%) ÁREA (m²)
Estocagem 10% a 12% da área total 75,25 m² a 90,3 m²
Preparo 16% a 20% da área total 120,40 m² a 150,50 m²
Higienização 6% a 8% da área total 45,15 m² a 60,20 m²
Administração 12% da área total 90,3 m²
Distribuição (salão) 45% a 48% da área total 338,63 m² a 361,2 m²
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TOTAL 100% 752,50 m²
Fonte: SANT’ANA, 2012.
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CÁLCULO DO NÚMERO DE BALCÕES DE DISTRIBUIÇÃO
Esta é uma etapa que permite dimensionar, a longo prazo, a necessidadede utensílios e equipamentos. Para isto, nos cálculos, deve-se definir a
quantidade máxima de bens ou serviços que podem ser produzidos (capacidade produtiva) , mas, principalmente, o valor das vendas futuras de um
item ou de um conjunto de itens (projeção da demanda) .
 
Fonte: Tatjana Baibakova/Shutterstock.
Quando se define a quantidade a produzir, na etapa do planejamento, estabelecem-se as quantidades por grupos de produtos (carnes, guarnição,
saladas cruas, saladas cozidas, saladas folhosas, sobremesas simples, sobremesas elaboradas etc.).
A partir da distribuição do cardápio e da estimativa do número de clientes, os balcões de distribuição são dimensionados, incluindo o cálculo de
estimativa de tempo de permanência dos clientes, tempo médio de distribuição por refeição e horário.
Vamos aos cálculos utilizando a regra de três e, como parâmetro, um minuto para servir dez clientes em um balcão de distribuição, com atendimento
durante duas horas e 2.400 refeições por período de almoço ou jantar:
Tempo distribuição, ou seja, de atendimento aos clientes: 2 horas (120’)
Nº refeições                 2. 400
1’     ___________      10 refeições
120’       ____________         x 
X  =  1. 200_____ 1 balcão
1 balcão  faz  1. 200 refeições  em  2h,   mas   precisamos   de  2. 400 refeições
2. 400 ____ x
x  =  2 balcões
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Seguindo ainda neste cálculo sobre o número de balcões que precisaremos, temos de dimensionar o número de cubas para atender à demanda de
2.400 clientes. Para isso, faz-se o cálculo de acordo com o tipo de preparação, rendimento e peso de cada alimento servido, além da capacidade do
recipiente.
 EXEMPLO
120kg de arroz cozido, capacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas.
CÁLCULO DE CAPACIDADE DE EQUIPAMENTOS DE PREPARO DE
ALIMENTOS
Fornos
Calculado de acordo com o tempo de cocção da preparação de maior per capita e a quantidade a ser preparada por câmara de cocção.
ATIVIDADE DE REFLEXÃO DISCURSIVA
UMA CÂMARA PREPARA 14,5KG DE FRANGO EM 25 MINUTOS. QUANTAS
CÂMARAS SERÃO NECESSÁRIAS PARA ASSAR 300KG EM 3 HORAS?
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RESPOSTA
O forno deverá ser dotado de três câmaras para assar 300kg em três horas.
14, 5 ______________  25’
         X   ___________ 180’ (3  horas)
x  =  104, 4 kg  ___ 1 câmara
300 kg  ___ x
x  =  3 câmaras
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MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS
A realização de manutenções frequentes nos equipamentos assegura que eles obtenham maior vida útil e, consequentemente, redução de gastos.
Existem basicamente três tipos de manutenções:
PREVENTIVA
Ocorre periodicamente com cronograma definido;
PREDITIVA
Pode ser considerada como uma manutenção preventiva melhorada, uma vez que as manutenções também são programadas;
CORRETIVA
Acontece quando o problema aparece e necessita de solução para o reparo.
No entanto, não é o tempo que determinada a frequência da manutenção, mas o tempo de utilização dos equipamentos. Sendo assim, quanto maior
for a quantidade de utilização do equipamento, maior deve ser a frequência de sua manutenção.
Assista ao vídeo e aprofunde seus conhecimentos sobre distribuição de recursos físicos e contaminação cruzada.
Agora que terminamos o nosso conteúdo, elaboramos algumas questões para você verificar o seu nível de entendimento sobre o assunto e, se tiver
alguma dúvida, não tenha receio em voltar ao conteúdo e revisá-lo.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
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1. (IF-PE, 2019) MARTA É NUTRICIONISTA DO HUCFF (HOSPITAL UNIVERSITÁRIO CLEMENTINO FRAGA FILHO). ELA
FOI CONVIDADA PELO DEPARTAMENTO DE OBRAS E PROJETOS PARA CONTRIBUIR TECNICAMENTE COM A
ARQUITETA OLÍVIA NO PROJETO DE UM REFEITÓRIO PARA O CAMPUS FUNDÃO. A INFORMAÇÃO FORNECIDA FOI
QUE, DE ACORDO COM UMA PESQUISA REALIZADA NO CAMPUS, CERCA DE 800 ESTUDANTES PODERÃO
UTILIZAR O REFEITÓRIO NO HORÁRIO DE PICO (ALMOÇO). CONSIDERANDO-SE QUE, PARA O
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA TOTAL DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN), FOI ESTABELECIDA
UMA ÁREA DE 0,7M² POR CLIENTE (CONSIDERANDO O PADRÃO MAIS SIMPLES DE CARDÁPIO) E UMA
DISTRIBUIÇÃO DE 40% DA ÁREA TOTAL DA UAN DESTINADA À PRODUÇÃO, 20% DESTINADA AO
ARMAZENAMENTO E 40% DESTINADA AO ATENDIMENTO AO CLIENTE, A NUTRICIONISTA E A ARQUITETA
CALCULARAM QUE AS ÁREAS DE PRODUÇÃO, DE ARMAZENAMENTO E DE ATENDIMENTO AO CLIENTE
CORRESPONDERIAM, RESPECTIVAMENTE, EM M², A:
A) 336, 168, 336.
B) 320, 160, 320.
C) 520, 224, 112.
D) 224, 112, 224.
2. NO PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO, O NUTRICIONISTA DEVE
REALIZAR O DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS. PARA DIMENSIONAR O NÚMERO DE BALCÕES DE
DISTRIBUIÇÃO, DEVE-SE CONSIDERAR:
A) Número de refeições e tempo em minutos.
B) Tempo em minutos e a capacidade de água do balcão.
C) Número de refeições e a capacidade de volume de cada cuba.
D) Tempo de cocção e tempo em horas.
GABARITO
1. (IF-PE, 2019) Marta é nutricionista do HUCFF (Hospital Universitário Clementino Fraga Filho). Ela foi convidada pelo Departamento de
Obras e Projetos para contribuir tecnicamente com a arquiteta Olívia no projeto de um refeitório para o campus Fundão. A informação
fornecida foi que, de acordo com uma pesquisa realizada no campus, cerca de 800 estudantes poderão utilizar o refeitório no horário de pico
(almoço). Considerando-se que, para o dimensionamento da área total de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi estabelecida uma
área de 0,7m² por cliente (considerando o padrão mais simples de cardápio) e uma distribuição de 40% da área total da UAN destinada à
produção, 20% destinada ao armazenamento e 40% destinada ao atendimento ao cliente, a nutricionista e a arquiteta calcularam que as
áreas de produção, de armazenamento e de atendimento ao cliente corresponderiam, respectivamente, em m², a:
A alternativa "D " está correta.
 
Como entender a questão: 0,7m² por cliente é multiplicado por 800, que é número máximo de clientes, o que resulta em 560m². Vamos utilizar 40%
(224m²) para área de produção, 20% para armazenamento (112 m²) e 40% destinada ao atendimento ao cliente.
2. No planejamento físico funcional de um serviço de alimentação, o nutricionista deve realizar o dimensionamento de equipamentos. Para
dimensionar o número de balcões de distribuição, deve-se considerar:
A alternativa "B " está correta.
 
Variáveis a serem calculadas pelo “Número de refeições e tempo em minutos”. A partir disso, o nutricionista calcula a necessidade de utensílios e
equipamentos, considerando sempre a capacidade produtiva e, claro, a projeção da demanda. Assim, é possível calcular também as quantidades por
grupos de produtos.
Como estudamos, a partir da estimativa do número de clientes, dimensiona-se os balcões de distribuição, incluindo o cálculo de estimativa de tempo
de permanência deles, o tempo médio de distribuição por refeição e horário.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste tema, vimos todos os aspectos importantes para o trabalho diário ou para a elaboração de um projeto em UAN. Entendemos também como
realizar os cálculos de despesas e lucros, assim como o dimensionamento de matérias, que são ferramentas de uso diário.
Analisamos a engenharia de cardápios e a matriz de Boston Consulting Group (BCG), como administrar recursos físicos, calcular o índice de
rotatividade do refeitório, o número de lugares no refeitório, o número de balcões de distribuição e o cálculo de capacidade de equipamentos de
preparo de alimentos. Aplicamos, além disso, cálculos para a elaboração de preços de custo e venda dos produtos que compõem o cardápio da UAN.
Com isso, compreendemos o papel de um nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição ou um restaurante comercial.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha,
2011.
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VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília: Lid Gráfica, 2006.
EXPLORE+
Pesquise na Internet os seguintes conteúdos:
• Manual do Sebrae – Como elaborar o preço de venda. 
• Artigo Otimização de espaço físico em unidade de alimentação e nutrição (UAN) considerando avanços tecnológicos no segmento de equipamentos,
de José Ramos Campos.
CONTEUDISTA
Monica Dalmacio Silveira Campos
 CURRÍCULO LATTES
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DEFINIÇÃO
Apuração de rendimento de matérias: políticas de compra e estoque; curva abc de materiais;
planejamento de compras. Tipos de cardápios: variáveis e rotativo (UANs, Bufê; Comida a quilo
etc.). Administração de recursos humanos. Cálculo do Lote Econômico de Compra (LEC).
Custo de aquisição de produtos (custo de compra). Custo de manter estoques (custo de
armazenagem). Comparação entre a quantidade apurada no LEC e a quantidade calculada
para compra máxima. Cálculo da Frequência Econômica de Pedido (FEP). Principais
problemas de estoque.
PROPÓSITO
Compreender o trabalho do nutricionista na administração de UAN e restaurantes comerciais
sobre a lista de compras e a manutenção do estoque.
PREPARAÇÃO
Antes de iniciar o conteúdo deste tema, tenha em mãos uma calculadora científica ou use a
calculadora de seu smartphone ou computador.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os pontos mais importantes na administração de custos materiais
MÓDULO 2
Relacionar a aplicabilidade do controle de estoque e a lista de compra
ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS E
RECURSOS MATERIAIS
Segundo Abreu (2011), o número de itens que compõem os custos de produção de uma
empresa fornecedora de alimentação coletiva ou de um restaurante comercial é proporcional à
variedade do cardápio e aos serviços prestados. A produção caracteriza o processo de
transformação das mercadorias em produtos para venda no mercado, sendo que a empresa
administra a compra dos insumos, combinando-os segundo um processo de produção
escolhido e vendendo produtos ou serviços.
A programação da produção define o que e quanto produzir de cada preparação que será
servida pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou restaurante comercial. Nesta etapa,
estão todas as atividades principais não contempladas no planejamento da produção, como a
elaboração da lista de compras, realização das compras, recepção e conferência das matérias-
primas, estocagem dos insumos à temperatura adequada, pré-preparo e preparo dos
alimentos, conservação da preparação pronta e distribuição aos clientes (MEZOMO,2004).
As atividades de controle, que na Administração da Produção são vistas na sequência do PCP
(Planejamento e Controle de Produção) em uma UAN ou restaurante comercial, são definidas
como atividades de apoio.
Para que se possa prestar um bom trabalho como nutricionista na área de produção dealimentos, considera-se muitos fatores importantes relacionados ao mercado de alimentação e
nutrição, como: tipo e imagem do estabelecimento, estilo de operação e sistema de serviço,
cardápios planejados, per capita bruta dos alimentos, disponibilidade financeira e política de
suprimentos, número de refeições, frequência de utilização dos gêneros, sazonalidade, espaço
físico para armazenamento, quantidade existente no estoque e características da matéria-
prima.
MÓDULO 1
 Identificar os pontos mais importantes na administração de custos materiais
FLUXOGRAMA DOS PROCESSOS DE
PRODUÇÃO (PLANEJAMENTO)
Nesta disciplina, vamos abordar várias etapas do processo de produção de alimentos em
Unidade de Alimentação em Nutrição (UAN), como a etapa inicial, quando veremos que a
elaboração dos cardápios e a definição do volume de compras são muito importantes no
contexto planejamento. Na etapa de planejamento, em qualquer área, há o projeto do produto e
processo, bem como a definição de quantidades a produzir. Criando-se um paralelo entre
essas etapas e as ocorridas dentro de uma UAN, temos a elaboração do cardápio e de novas
preparações, como o desenvolvimento de fichas e dos fluxogramas de produção, e a
determinação a longo prazo da quantidade de refeições que serão produzidas. Além disso,
temos em paralelo, a contratação de funcionários e o treinamento, que inclui a educação
nutricional, toda a manutenção e higiene, assim como a eliminação dos resíduos (lixo) e o
controle de apuração de resultados que estão incluídos nesse mesmo contexto. Todos esses
aspectos são elaborados e supervisionados pelo profissional nutricionista.
 Figura 1: Fluxograma dos processos de produção.
ESCOLHA DO CARDÁPIO
Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir
dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos
ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do
quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de
venda e custo operacional.
TIPOS DE CARDÁPIOS: VARIÁVEIS E
ROTATIVOS EM UANS (BUFÊ E COMIDA A
QUILO)
Os restaurantes do tipo self-service, ou autosserviço, ao serem criados, tiveram inspiração nos
fast-foods, no que diz respeito ao preço e à velocidade de atendimento. Além de ser um meio
de competição com restaurantes à la carte.
Restaurante self-service ou 
de comida a quilo
Possui cardápio extenso e preparações tradicionais que atendem a um público diversificado,
por exemplo crianças e idosos. Estão localizados geralmente em centros comerciais ou locais
com grande público circulante. O cardápio deve ser diversificado para que não se torne
exaustivo, ganhando a fidelidade do cliente. Alguns deles funcionam sem garçons e o próprio
cliente serve-se do que vai beber. A mesa de refeição é pequena, cabendo somente a bandeja
com o prato e a bebida, pois o espaço necessário para esse tipo de restaurante precisa ser
bem aproveitado.

Restaurante de coletividade
Esse tipo de restaurante é comumente situado em prédios ou complexos industriais ou
comerciais que oferecem alimentação para os empregados da empresa. Deve oferecer um
cardápio variado e balanceado para que as necessidades nutricionais sejam atendidas, já que
os funcionários são clientes diários.
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
Para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante self-service ou da
coletividade, o planejamento do cardápio precisa obedecer à ordem apresentada a seguir:
ENTRADA
Composta por sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua. Pode ser constituída pelos
três componentes, desde que o orçamento do departamento de compras permita.
PRATO PRINCIPAL
Devem ser ofertadas pelo menos duas opções, sendo uma de carne vermelha e outra de carne
branca. Essas preparações representam de 50% a 80% do custo com gêneros da refeição.
Sendo assim, devem sofrer controle para minimizar os desperdícios, com porções
padronizadas, controle de aparas, perdas no degelo etc.
GUARNIÇÃO
É a preparação que acompanha o prato principal e deve ser constituída de vegetal ou massa
para equilibrar sabores e texturas.
ACOMPANHAMENTO
É considerado de grande importância pelo ajuste de energia do cardápio. Consiste,
geralmente, de arroz, feijão, farinha e pão.
SOBREMESA
Deve-se dar preferência às frutas da estação, pois apresentam melhores condições nutricionais
e os preços são mais baixos. Tanto os doces quanto as frutas devem estar em harmonia com
as demais preparações.
BEBIDA
Sucos ou refrescos naturais e água. Deve-se dar preferência a sucos e refrescos naturais, uma
vez que os artificiais não são nutricionalmente recomendados. A água deve estar à disposição
no refeitório.
ESPECIFICAÇÕES DE MATERIAIS,
UNIDADES DE COMPRA E DE CONSUMO
Após a definição do número de refeições, as UANs precisam calcular quanto de cada insumo é
necessário comprar para garantir a produção e a distribuição das refeições. O cálculo das
necessidades de produtos finais, em algumas UANs, já é feito com o apoio de programas
informatizados, o que lhes garante maior agilidade e precisão nos resultados.
 ATENÇÃO
Além dos gêneros alimentícios, os materiais de limpeza, os produtos descartáveis, o material
administrativo, o gás de cozinha e quaisquer outros produtos a serem utilizados pela UAN
devem fazer parte da lista de compras. Nessa sequência de pontos importantes, temos a
seguir a seleção dos fornecedores para definir a compra dos insumos da lista e outros
parâmetros, como controle de estoque e desperdícios.
APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE MATÉRIAS:
INDICADOR DA PARTE COMESTÍVEL, DEGELO,
DESSALGA E ÍNDICE DE COCÇÃO
O indicador de desperdício chamado de fator de correção (FC) é definido como a relação entre
o peso do alimento bruto (PB), ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos,
sementes, e o peso do alimento líquido (PL), após passar por processo de limpeza.
É um indicador que determina a quantidade exata de alimento que será descartada e que deve
ser empregado no planejamento quantitativo de um cardápio e, consequentemente, em seu
valor nutricional.
Deve-se considerar que o FC dos alimentos depende do manipulador, dos utensílios e dos
equipamentos utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de
amadurecimento e da safra (BOTELHO; CAMARGO, 2005).
IPC = PB/PL
IPC – Indicador da parte comestível;
PB – Peso do alimento bruto;
PL – Peso do alimento líquido
 EXEMPLO
Vamos a um exemplo: Suponha que vamos fazer um bolo de abacaxi. Essa receita pede 500g
de abacaxi. Vamos até a feira ou supermercado e compramos um abacaxi inteiro que pese
500g. Ao chegar em casa, o descascamos e cortamos em cubos. Colocamos o resultado na
balança e temos 400g, mas, para preparar nossa receita, precisamos de 500g de abacaxi. O
que aconteceu? Não levamos em conta as perdas que temos ao preparar o abacaxi (casca,
coroa). Este é o fator de correção.
Neste exemplo, o fator de correção é:
500/400 = 1,25
Utilizando o fator de correção, o abacaxi que tínhamos que comprar deveria pesar 625g.
IC (índice de conversão ou fator de cocção) serve para verificar o ganho ou a perda de peso
dos alimentos, quando submetidos às operações de cocção. Isso porque, nessa fase do
preparo, os alimentos podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação, o que altera seu
rendimento e, desse modo, o planejamento das compras. IC avalia o ganho e a perda de peso
do alimento em cada fase da preparação (Ex.: descongelamento, chapa, forno). Quanto aos
resultados obtidos após o cálculo, podemos encontrar IC > 1, o que indica que houve ganho de
peso durante o preparo ou IC < 1, indicando que houve perda de peso durante o preparo.
A reidratação é um fator importante e também faz parte da capacidade de avaliar um
rendimento, pois os alimentos podem sofrer ganho de peso após o contato com líquidos (arroz
e feijão). Existe um cálculo paraavaliar o fator hidratação, que é expresso em peso do alimento
seco hidratado/peso, ambos em gramas.
Absorção de óleo é outro parâmetro para avaliação de rendimento, porque quantifica a
capacidade de um alimento absorvê-lo.
O trabalho de Duarte (2019) aborda outro parâmetro muito importante, que é o quanto
alimentos como a carne seca ou charque (jerked beef) sofrem alterações no rendimento após a
dessalga e cocção. Esses parâmetros ainda não são tabelados. Por esta razão, utilizaremos
um trabalho científico elaborado por Duarte para obtermos um valor de rendimento. Os
resultados estão descritos a seguir dentro da análise obtida com o efeito da dessalga em que o
autor distribuiu as amostras em aproximadamente 100g e as submeteu a um dos três
tratamentos descritos:
DA
DR
javascript:void(0)
javascript:void(0)
DC
As médias dos valores de umidade encontrados para as amostras de jerked beef nas
dessalgas por 12 e por 24 horas, tanto para DA quanto para DR, indicam que ocorreu um
aumento no conteúdo de umidade do produto, devido à incorporação de água, indicando que
houve um fator hidratação positivo, porém, antes da cocção.
Como resultado do experimento, encontraram também a dessalga ambiente (por 12 ou 24
horas) seguida de cocção, que resultou em uma redução no teor de umidade (perda de
água e peso) devido às perdas de peso pelo cozimento. Tais perdas ocorrem em função da
desnaturação das proteínas e do encolhimento do tecido colagênico, levando a uma perda de
umidade, que os autores relatam como variando entre valores de 20% a 25% do peso da
carne in natura ou salgada.
Outro fator muito significativo quanto a rendimentos é o degelo, principalmente de aves e
pescados.
 ATENÇÃO
De acordo com a Portaria nº 2010, de 10 de novembro de 1998, um percentual de perda de
água até 8% é considerado aceitável no processo de descongelamento de frangos. Para
pescados e crustáceos, o limite aceitável de perda de líquido após o descongelamento é de
15%.
Um estudo realizado por Tavares et al. (2006) encontrou resultados diferentes no percentual
indicado como aceitável pela legislação após o descongelamento do filé de peixe (cação), que
foi de 46,91%. Da mesma forma, no trabalho publicado por Coli e Santos (2010), os resultados
foram divergentes da legislação, apresentando dados muito elevados em perdas por degelo em
cortes de filé de coxa (38,1%) e sobrecoxa de frangos (34,4%), assim como de peixes como o
cação (17%). Os dados obtidos estão dispostos na figura a seguir.
PRODUTO PERDA DE ÁGUA (%)
Coxa e Sobrecoxa 4,9
javascript:void(0)
Peito de Frango 1,5
Sobre coxa 34,4
Filé de Coxa 38,1
Filé de pescada 17
Camarão 7 barbas 4
Filé de peixe "Panga" 4
Cação 17
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Figura 2 - Percentual de água por alimento. Fonte: Coli (2010).
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
É o conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos. Em
relação às UANs, a qualidade está associada ao aspecto intrínseco do alimento (qualidade
nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação
cliente-fornecedor) e ao preço.
O Codex Alimentarius (programa em conjunto da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação – FAO, e da Organização Mundial da Saúde – OMS, criado em 1963,
com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimento) estabelece as
condições necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros. Seus princípios são
pré-requisitos para a implantação do sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. As Boas
Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema
de APPCC, considerado parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto
referencial para produção de normas reguladoras (legislação) da produção de alimentos. As
boas práticas de fabricação (BPF) são normas de procedimentos a fim de atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de
alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos.
Nessa mesma direção, as BPF consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem
analisados: termos relevantes — inclusive, pontos críticos de controle e práticas referentes a
pessoal; instalações — áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas,
controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água,
encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos —; construção, facilidade de
limpeza e manutenção; e controles de produção.
ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS
HUMANOS
A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ENVOLVE UM
CONJUNTO DE FERRAMENTAS PARA A GARANTIA DE
QUALIDADE E SEGURANÇA E POSSUI COMO FIM
PROMOVER, MANTER OU MESMO RECUPERAR A
SAÚDE INDIVIDUAL E COLETIVA DOS USUÁRIOS QUE
SE BENEFICIAM DA ALIMENTAÇÃO SERVIDA.
(CAVALLI, 2007).
Para a prevenção das doenças de origem alimentar, são preconizadas a educação e a
formação dos operadores que trabalham em serviços de alimentação, pois considera-se
primordial a incorporação de práticas voltadas para o controle de qualidade e a segurança do
alimento. Acrescenta-se que questões relacionadas aos funcionários, como rotatividade,
polivalência e absenteísmo, são citadas como dificuldades gerenciais que contribuem com a
insegurança alimentar, pois dificultam o desenvolvimento satisfatório do processo produtivo. O
nível de escolaridade formal dos trabalhadores, a qualificação decorrente de cursos
profissionalizantes, os treinamentos realizados e a experiência positiva na área de atuação
fazem parte dos fatores que contribuem para a garantia da segurança alimentar nas unidades
produtoras de refeições.
 ATENÇÃO
O nutricionista tem responsabilidade pela qualidade dos produtos e serviços produzidos e pela
qualidade de desempenho da mão de obra. Para garantir a qualidade, é de fundamental
importância conhecer o mercado de trabalho e formador de mão de obra. No caso específico
da UAN, deve-se verificar quais as escolas formadoras de profissionais na área de alimentação
e nutrição (SESC, SENAI, SESI).
O conhecimento do cargo tem grande importância para se estabelecer a remuneração
condizente com o trabalho executado. Igualmente, definir os critérios de recrutamento, seleção,
treinamento, controle e avaliação é muito importante. Cabe ao nutricionista de UAN, as funções
de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação, de acordo com os incisos II, VI,
e VII do artigo 3º; incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4º da Lei nº 8.234/19
(BRASIL, 2019).
LEGISLAÇÃO TRABALHISTA
Teixeira (2007) relata que as UANs organizam suas escalas de serviço de pessoal de forma a
atender à legislação trabalhista quanto à carga horária semanal, em diferentes jornadas diárias
de trabalho. De acordo com a nova Constituição do Brasil, a jornada de trabalho semanal é de
44 horas semanais. Quando as jornadas ultrapassam o máximo permitido por lei, de oito
horas/dia, o excesso dentro dos limites legais pode ser compensado em folgas, no horário de
trabalho do pessoal, bem como diferentes escalas laborais, dentre as quais podem ser
mencionadas: oito horas por dia, de segunda a sexta-feira, e quatro horas aos sábados com
folgas aos domingos, sem precisar de substitutos de folgas; oito horas por dia, de segunda a
sexta-feira e quatro horas aos sábados, com folgas aos domingos, requerendo substituto de
folga; carga horária semanal distribuída por igual, nos seis dias úteis da semana.
SEGURANÇA NO TRABALHO
De acordo com a Consolidação de Leis Trabalhistas, os Equipamentos de Proteção Individual
(EPIs) devem ser adotados sempre que os procedimentos operacionais não oferecerem
completa proteção contra os riscos de acidentes e danos à saúde dos empregados.
Considera-se EPI todo dispositivo ou produtoutilizado pelo trabalhador, destinado à proteção
contra riscos que possam ameaçar sua segurança e saúde durante a jornada de trabalho.
Assim, o artigo 166 da Seção IV, do Capítulo V, Título II da CLT (Lei nº 6.514/77) aborda que,
além de proteger o trabalhador contra agentes ambientais inerentes ao processo, o
equipamento deve ser, na medida do possível, confortável, não se estabelecendo tempo
mínimo de vida para um EPI.
Os riscos mecânicos são os que têm origens nas atividades que envolvem máquinas e
equipamentos, responsáveis pelo surgimento de lesões nos trabalhadores decorrentes de
acidente de trabalho. Máquinas desreguladas, equipamentos sem proteção ou defeituosos são
exemplos de agentes que oferecem riscos ao trabalhador, podendo resultar em acidente.
Dentro das medidas preventivas para riscos mecânicos, deve ser elaborado um programa de
manutenção de equipamentos e uso de EPIs adequados, como luva de malha de aço para pré-
preparo de carnes. Os produtos químicos utilizados em UAN são para higiene pessoal,
ambiental, de utensílios e equipamentos. Por conterem soda cáustica, detergente e
desinfetantes, requerem cuidados específicos ao serem manipulados.
Sendo assim, o uso de equipamentos de proteção individual (EPI), como: óculos com armação
de borracha e vedação completa, máscara facial, filtro, luvas e botas de borrachas, auxiliam na
proteção contra a contaminação, evitando o contato com o organismo dos funcionários ao
manipular os produtos.
MÃO DE OBRA
O nutricionista é a peça principal em uma UAN. Além dele, há os colaboradores que, juntos,
trabalharão para o bom andamento dos procedimentos realizados. Assim, o ser humano é a
peça mais importante e complexa em qualquer organização, com características e
necessidades variadas, emoções, cultura, criatividade, atitudes imprevisíveis etc. Também há
os instrumentos de gestão, de grande valor para favorecer a qualidade de vida dos
empregados das UAN e a qualidade da alimentação produzida, que são: a organização do
trabalho, horários, organogramas, cargos e funções, descrição de atividades, divisão de tarefas
e responsabilidades, entre outros elementos, ao lado da garantia de condições de trabalho
dignas.
A literatura especializada identifica importantes pressões e dificuldades de gestão de
mão de obra no setor da alimentação coletiva. Além disso, podemos citar aspectos que
envolvem desde desafios das condições ambientais até dualidade dos produtos. Passa-se
por questões de higiene dos alimentos e sua preparação, assim como pelo atendimento de
normas que regem a distribuição ao consumidor e o posterior consumo dos produtos.
 ATENÇÃO
Problemas podem ser relacionados à gestão de pessoas, tais como: alta rotatividade de
pessoal (seleção, treinamento e custo); absenteísmo; atrasos; fuga das responsabilidades
(sobrecarga de trabalho sobre os demais); índices crescentes de acidentes; desperdício
excessivo (fator de correção); controle de qualidade precário (falta de padrões e análise de
desempenho falha); insatisfação por parte dos clientes; problemas com equipamentos
(manutenção precária); tempo de espera ocioso (controle do tempo ineficiente); desmotivação
da equipe; baixa produtividade. Um mau funcionário interfere no desempenho de outros,
reduzindo em até 25% a produtividade da equipe.
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
O processo seletivo tem o objetivo de atrair o maior número de candidatos possível com as
características exigidas para o cargo. Pode ser um processo interno, que ocorre por meio de
promoção dentro da equipe – deslocamento vertical – ou processo seletivo externo, quando se
chama pessoas que compõem o mercado de mão de obra. Fazer uma descrição de cargos
criteriosa auxilia na contratação adequada e reduz a maioria dos problemas no trabalho.
Pontos muito importantes na gestão de pessoas: manter a equipe motivada, estimular a
criatividade, melhorar as relações humanas, fortalecer a comunicação com a equipe e manter
padrões éticos altos.
TREINAMENTO DE MANIPULADORES E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO
(POP)
Os programas de treinamentos para manipuladores de alimentos são meios eficazes para
transmitir conhecimentos e promover melhorias nas condições higiênico-sanitárias em
estabelecimentos alimentícios. A necessidade de otimizar processos específicos faz com que
se busquem novos sistemas de gerenciamento que permitam produzir alimentos mais seguros
e, consequentemente, de melhor qualidade. Dessa forma, surgiram os sistemas normatizados,
como a série ISO 22000, as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC), que apresentam como conceito básico a prevenção, e não a inspeção,
do produto pronto para consumo, e os POPs.
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância Sanitária e citado na RDC 216 e na
RDC 275. O POP deve trazer instruções sequenciais para a execução de atividades rotineiras.
Alguns assuntos são muito importantes durante o treinamento como as Boas práticas de
fabricação (BPF) e a prevenção das Doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Boas Práticas de Fabricação, Higienização e desinfecção dos equipamentos e
utensílios
O que são as BPF?
O que são as DTAs?
O que são micróbios?
Onde os micróbios podem ser encontrados?
Quando ocorre a contaminação do alimento?
É possível saber se o alimento está contaminado?
Como evitar a contaminação dos alimentos?
Temperatura ideal para conservação dos alimentos;
Lavagem correta das mãos;
Higienização adequada dos equipamentos e utensílios;
Etapas da limpeza concorrente ou diária dos equipamentos e utensílios;
Etapas da limpeza terminal ou semanal dos equipamentos e utensílios;
Precauções no processo de higienização;
Cuidados na diluição do hipoclorito de sódio.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Tabela 1 - Assuntos abordados no treinamento de manipuladores.
CÁLCULO DO NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS EM
UMA UAN
É interessante ressaltar que existem alguns fatores determinantes que interferem no número
de funcionários de uma unidade. Podemos citar: número de refeições servidas, tipo de
cardápio oferecido, número e grau de elaboração das preparações que compõem o cardápio,
número de refeições/dia.
Além disso, levamos em consideração ainda o dimensionamento da área da unidade, o número
de ilhas de distribuição, a descrição de cargos, a capacitação do pessoal a ser contratado, os
equipamentos e utensílios disponíveis, as condições financeiras, o horário de funcionamento
da unidade, os turnos de trabalho, entre outros fatores.
 Figura 3: Cálculo de dimensionamento de funcionários em um hospital.
 Figura 4: Cálculo de dimensionamento de funcionários em uma UAN.
Número de refeições Número de minutos para preparar 1 refeição
300 – 500 15 – 14
500 – 700 14 – 13
700 – 1000 13 – 10
1000 – 1300 10 – 9
1300 – 2500 9 – 8
2500 e mais 7
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Figura 5 - Relação do número de refeições com o tempo em minutos em uma UAN.
O número de funcionários necessários pode variar de acordo com os fatores citados, podendo-
se estimar de 30 a 60 refeições por funcionário. Quanto maior a complexidade do cardápio,
maior o número de funcionários que deverão ser contratados.
Entenda todos os processos do planejamento da produção no vídeo a seguir:
VERIFICANDO O APRENDIZADO
MÓDULO 2
 Relacionar a aplicabilidade do controle de estoque e a lista de compras
ADMINISTRAÇÃO DE ESTOQUE
Vendrame (2008) define que a gestão de estoque constitui uma série de ações que permitem
ao administrador verificar se os estoques estão sendo bem utilizados e devidamente
localizados em relação aos setores que os utilizam, assim como manuseados e controlados
satisfatoriamente. Para a administração do estoque, são vários os controles elaborados com o
objetivo de acompanhar as compras pendentes de entrega, a determinação dos níveis de
estoque, o estudo dos métodos de ressuprimento,a classificação e o controle físico dos
materiais.
FUNÇÕES DO CONTROLE DE ESTOQUE
A principal função do estoque é garantir o abastecimento de materiais à empresa,
neutralizando os efeitos de demora ou atraso no fornecimento de materiais. Além disso, evita
sazonalidades no suprimento para reduzir os riscos de dificuldade no fornecimento e
proporcionar economias de escala por meio da compra ou produção em lotes econômicos.
É preciso buscar flexibilidade do processo produtivo, rapidez e eficiência no atendimento às
necessidades, assim como determinar o que deve permanecer em estoque, quando se deve
reabastecer e quanto será necessário, acionando o departamento de compras para aquisição
de materiais. Do mesmo modo, identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e danificados
também faz parte do processo de controle de estoque.
POLÍTICAS DE COMPRA E ESTOQUE
Concluído o cardápio, a etapa seguinte é a geração da lista de compra da UAN. O pedido de
compras é a descrição e a compilação de todo o material necessário para a execução do
cardápio em um tempo determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). O
pedido refere-se não apenas a gêneros alimentícios, mas também a materiais de limpeza,
escritório e embalagens (considerados como não alimentares), que deverão ser planejados.
 ATENÇÃO
No momento de elaborar uma lista de compras, as decisões mais importantes são: quanto
pedir, quando pedir e como controlar o sistema. Na decisão de quanto pedir, deve-se levar
em conta o valor do lote econômico de compra, enquanto, na decisão de quando pedir, analisa-
se o tempo gasto entre o pedido e a entrega, a fim de manter um estoque de segurança a ser
usado no período de reabastecimento.
Para a elaboração da lista de compras, em UAN, acredita-se que o mais indicado é realizar o
cálculo a partir da quantidade de refeições que será servida. Com esses valores e com o
auxílio da ficha de preparo, do índice de desperdício, dos fatores de correção e cocção dos
alimentos, elabora-se, então, a lista de compras. Ao valor encontrado, geralmente, acrescenta-
se um valor de segurança (o estoque de segurança), que é responsável pela absorção de erros
nos cálculos, pelas mudanças não previstas no cardápio, pelo aumento repentino de demanda,
pelas entregas atrasadas e por outros problemas que podem ocorrer nesta etapa de produção.
ESTOQUE MÍNIMO OU DE SEGURANÇA,
PROTEÇÃO OU RESERVA
Segundo Pozo (2002), estoque mínimo consiste em uma quantidade mínima de um
determinado produto, que deve existir com o objetivo de cobrir as possíveis variações do
sistema, tais como: atrasos dos fornecedores, rejeição do lote de compra ou elevação da
demanda. Sua função principal é evitar transtornos aos clientes por falta de material. Não se
pode esquecer do consumo emergencial (consumo maior do que o previsto, atraso no tempo
de processamento, atraso no prazo de entrega), o que pode influenciar seu estoque mínimo.
Pontos importantes para se atingir a otimização do estoque de uma UAN sobre o estoque
mínimo são o prazo de reposição e o consumo médio. O estoque pode ser calculado de
outras formas como:
ESTOQUE MÉDIO
Considera-se 50% da quantidade a pedir.

ESTOQUE MÁXIMO
É a maior quantidade de material para garantir o consumo até o tempo de recebimento do
próximo lote de reposição. Acima disso, a empresa desperdiçará recursos.

ESTOQUES MÍNIMO E MÁXIMO
Funcionam como níveis de alerta a partir dos quais o administrador sempre fará correções.
COMO FAZER UM CÁLCULO DE ESTOQUE
MÍNIMO
Per capita x fator correção x número de refeições x período de abastecimento – estoque
mínimo + estoque.
Exemplo
Arroz - per capita – 50g
Fator correção = 1
Número de refeições – 500
Período de abastecimento - 10 dias
Estoque mínimo - 2 dias
Saldo em estoque – 30 kg
Agora veja o cálculo:
50 g x 1 (FC) x 500 = 25 kg / dia x 10 = 250 kg
Resultado:
Estoque mínimo = 25 kg x 2 = 50 kg
Estoque médio = 250/2 + 50 = 175 kg
Estoque máximo = 250 + 50 kg = 300 kg
Previsão compras = 250 - 30 + 50 = 270 kg
 Figura 6: Cálculos de estoque mínimo.
 Figura 7: Cálculos de estoque máximo.
CURVA ABC DE MATERIAIS
O método da curva ABC, idealizado pelo economista, sociólogo e engenheiro italiano Vilfredo
Pareto, em 1897, teve sua origem a partir de estudos estatísticos sobre a renda de pessoas de
diversos países. A partir de suas observações, ele estabeleceu um princípio segundo o qual o
maior percentual da renda de um país, em torno de 80%, concentrava-se nas mãos de uma
pequena parte da população, cerca de 20% (VIANA, 2010).
Normalmente, existem muitos itens que compõem os estoques nas empresas, tornando
dispendioso o gerenciamento sobre todos eles. O critério adotado para simplificar esse
gerenciamento e reduzir custos é o Sistema ABC, que é uma estratégia aplicada para controle
de gastos com estoque. Trata-se de uma ferramenta gerencial utilizada para controle, fazendo
com que o administrador conheça a contribuição de cada item no total produzido e no
investimento. Nesse sistema, os estoques são classificados em três grupos, em ordem
decrescente de importância no tocante ao investimento realizado em cada um.
PRODUTOS A
Constituídos de poucos itens (de 10 a 20% dos itens), exigem maior investimento e atenção.
Representam, em média, 80% do investimento em estoque. São itens que possuem alto custo
ou alto consumo — poucos itens, porém vitais.
PRODUTOS B
Compostos por um número médio de itens (30 a 15% do geral), exigem também investimentos
elevados, porém menores do que produtos A, e necessitam de conferências frequentes.
Representam, em média, 20 a 30% do investimento total. Custo ou consumo intermediário —
gêneros de importância intermediaria.
PRODUTOS C
Constituídos por um grande número de itens e de pequenos investimentos. Exigem controle
mais simples e representam, em média, de 5 a 10% dos investimentos em estoque e de 50 a
70% do total de itens. Custo ou consumo mensal baixo — mercadoria de uso trivial,
investimento pequeno ou relativo. Tratamento administrativo mais simples.
DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC
Alguns fatores são indispensáveis para a montagem da curva ABC. Vendrame (2008)
classifica-os da seguinte forma:
Relacionar os itens analisados no período que estiver sendo analisado;
Número ou referência do produto;
Nome do produto;
Preços unitários atualizado;
Valor total do consumo;
Classificar os itens em ordem decrescente de valor;
Somar o total do faturamento;
Definir os itens da classe “A” = 80% do faturamento; Fat. classe “A” = (Fat. Total x
80/100);
Definir os itens da c lasse “B” = 15% do faturamento;
Definir os itens da classe “C” = 5% do faturamento;
Após conhecidos esses valores definem-se os itens de cada classe.
Para a elaboração da curva ABC, pode-se calcular o custo do volume médio anual a partir da
fórmula: Custo do volume médio anual = consumo médio anual x custo.
Para a classificação ABC, usa-se o valor monetário do uso anual de cada item como medida de
uso no estoque. O valor monetário também pode ser usado para medir-se o nível absoluto de
estoque em qualquer instante e considerar a quantidade de cada item, multiplicá-la por seu
valor e, então, somar o valor de todos os itens individuais armazenados. É preciso comparar o
número total de itens em estoque contra sua taxa de uso. Existem duas formas para fazer isso:
com a primeira, é necessário calcular a quantidade de tempo que o estoque duraria sujeito à
demanda normal, se não fosse reabastecido. O segundo método é calcular a frequência com
que o estoque é completamente usado em um período — isso é chamado giro de estoque. O
sistema ABC considera não somente os cálculos de custos, mas também o que fazer com a
informação gerada. Associado à lógica da empresa moderna, de redução de desperdícios e
melhorias no processo, sua ideia básica é computar os custos das várias atividades da
empresa e entender seu funcionamento, encontrando bases que representem essas relaçõesentre os produtos e as atividades, denominadas “direcionadores de custos”.
 Tabela 2 - Classificação ABC (PALOMINO, 2018).
PROCEDIMENTOS DE COMPRAS
Realizar a previsão do que vai ser adquirido para suprir a demanda da unidade exige o
levantamento de alguns dados, que reduzirão os problemas com rupturas ou sobrecargas de
estoque. Geralmente, a previsão é realizada para um determinado período. A seguir, dados
indispensáveis para a operação de previsão de compra:
DEMANDA
Calcular a quantidade de material necessário à produção de determinado cardápio, por um
período estipulado. Estão inclusos quaisquer tipos de material.
QUANTIDADE DE MATERIAL ESTOCADO (ESTOQUE
FÍSICO)
É necessário verificar qual a quantidade de cada gênero presente em estoque e se estão ou
não empenhados. Para saber se serão utilizados, deve-se avaliar as produções pendentes.
Está incluído aqui o estoque mínimo no saldo.
ESTOQUE MÍNIMO
Dependendo do gênero a ser adquirido, é necessário o estoque de segurança, que deverá ser
sempre mantido a fim de evitar rupturas de estoque.
PRODUÇÃO PENDENTE
Número de dias entre a data da previsão de compra e a de entrega, em que deverá ocorrer a
produção de refeições. Deverá ser levantada a quantidade de cada um dos gêneros a serem
utilizados no período. Esses valores deverão ser descontados do nível de suprimento
(quantidade disponível no estoque acrescida da quantidade pendente).
QUANTIDADE PENDENTE
Deverão ser verificadas a data e a quantidade a ser entregue, para que se possa calcular o
quanto será utilizado para a produção pendente e o quanto poderá ser usado (saldo de
estoque) durante o período de produção previsto para a compra.
Previsão = Demanda – (Material estocado – Produção Pendente)
DESENVOLVIMENTO DE FORNECEDORES
Após a elaboração da lista de compra, a definição de quando comprar deve seguir, então, para
a seleção dos fornecedores e a elaboração dos pedidos de compra. Entre os problemas dessa
etapa do processo produtivo, pode-se listar: a dificuldade de padronização dos produtos, a falta
de confiabilidade no padrão higiênico-sanitário dos fornecedores, a sazonalidade dos produtos
hortifrutigranjeiros, o desrespeito ao horário de entrega e a não concordância por parte de
muitos dos fornecedores com a realização de pedidos extras. Para a resolução desses
problemas, há de se enfatizar a parceria, a fidelização e a redução no número de fornecedores.
Nessa nova relação, deixa de existir apenas o processo de compra e venda, passando a valer
a parceria entre fornecedor e cliente. Essa mentalidade aperfeiçoa a qualidade dos produtos e
dos serviços, gerando também discussão dos problemas, proposição de novos produtos e
melhor negociação do preço.
Nessas parcerias, os fornecedores devem preencher alguns pré-requisitos, como: atendimento
de todas as exigências legais em seus estabelecimentos, garantia da qualidade de seus
produtos, atendimento de venda e assistência técnica profissional, linha de produtos adequada
às necessidades do segmento, capacidade de renovação e aperfeiçoamento dos produtos. Por
sua vez, os clientes devem dar oportunidade a esse tipo de fornecedor, permitindo seu
crescimento e consequente desenvolvimento do segmento. Além desses itens, critérios de
preço, qualidade, rentabilidade da matéria-prima, condições de entrega, pagamento e
pontualidade da entrega também devem ser considerados.
Os fornecedores são listados e a partir dos gêneros comercializados por cada um, criando-se
um quadro com a nomeação dos materiais e gêneros alimentícios com as respectivas
quantidades. O planejamento da entrega deverá ser feito tendo como base vários dias de
execução do cardápio. Não somente a localização, mas também o tipo de gênero a ser
adquirido fará com que a periodicidade de entrega seja alterada. A UAN, que deve estar
localizada próxima à área de abastecimento, inclina-se a ter área de estocagem menor
comparada à outra UAN, que possui menor volume e está afastada da área de abastecimento.
 ATENÇÃO
Na UAN que realiza as compras, por meio de licitação, pode haver um fornecedor que esteja a
milhares de quilômetros. No caso da entrega de latas amassadas, não haverá possibilidade de
reposição em tempo hábil. Trocando o tipo de embalagem por plástico ou material que não
amasse, evita-se esse transtorno.
A possibilidade de solicitar produtos diariamente pode garantir a utilização pela UAN de
alimentos mais frescos e de maior qualidade no tocante a hortifrutigranjeiros. Os pedidos
diários também permitem que a quantificação da matéria-prima seja mais adequada às
necessidades da unidade. Além disso, a realização de pedidos emergenciais também garante
que a falta de gêneros seja um problema contornável. As compras diárias ou em tempo
reduzido representam ainda uma diminuição dos estoques das UANs e da imobilização
financeira que ele representa, pois não há razão de compras em grandes quantidades para
suprir uma necessidade de longo prazo da unidade. Os produtos da dispensa seca, como
arroz, leguminosas e enlatados, podem apresentar compras semanais ou quinzenais, ou até
mesmo mensais, dependendo da área de estoque e do fluxo de caixa de cada unidade de
alimentação ou restaurante comercial. Isso também se aplica a produtos mais caros da lista
que precisam ser armazenados sob refrigeração, como produtos cárneos.
SOLICITAÇÃO DOS PRODUTOS AO
FORNECEDOR
É uma atividade subsequente à sua previsão, feita a partir de formulário próprio (vias) ou por
licitação (formulário específico), quando for o caso de a UAN trabalhar para alguma área
governamental. A solicitação pode ser mensal, quinzenal e semanal. Outro ponto é a entrega e
se será única ou parcelada, dependendo do tamanho do pedido negociado pelo preço. Muitas
vezes, é necessário programar a entrega ao longo de um período mensal ou anual.
Quanto à responsabilidade de informar o pedido diretamente aos fornecedores, depende do
tamanho da unidade (UAN) ou do sistema de pagamentos.
Geralmente, o nutricionista é responsável por essa função em unidades menores porque, em
UANs de grande porte, é comum a existência de um setor de compras que recebe a solicitação
de pedido elaborado pelo nutricionista. Porém, quem passa o pedido ao fornecedor, é um
funcionário do setor de compras da empresa.
A lista de compras deve ser simples e dividida em áreas, contendo as informações em quilos,
caixas ou lotes. Os últimos pontos a serem analisados referem-se às condições do
estabelecimento para receber as mercadorias, ou seja, à sua capacidade de armazenamento.
Quanto ao fornecedor, importam a capacidade de fornecimento dos produtos, além de prazos,
preço, condições de pagamento (parcelamentos), transporte e idoneidade do fornecedor.
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
 ATENÇÃO
Na seleção dos fornecedores, é importante avaliar seus estabelecimentos, observando suas
edificações, técnicas operacionais, boas práticas de produção, armazenamento e distribuição,
higiene pessoal, ambiental e dos alimentos e tipo de transporte utilizado. É importante destacar
que esses critérios devem ser monitorados constantemente.
Antes de definir quais fornecedores vamos escolher, devemos estar atentos a alguns detalhes:
levantamento de preços entre vários fornecedores; padrão de qualidade do produto exigido;
forma de pagamento estipulada; preço máximo para mercadorias fixado; prazo de entrega
determinado; periodicidade de entrega definida; idoneidade; capacidade real de fornecimento;
localização em relação à UAN; prazos e pontualidade na entrega; quantidade e qualidade dos
produtos; preço; transporte; acondicionamento mercadorias; dados cadastrais. Comprador:
habilidades técnicas, organização administrativa e relacionamento ético.
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE
MERCADORIAS
DOCUMENTOS EXIGIDOS PARA REALIZAR UM
PEDIDO DE COMPRAS (NOTA FISCAL, FATURA)
E A CONFERÊNCIA NA ENTREGA.
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade. Portanto, deve-se
avaliar corretamente os produtosque estão sendo recebidos. Conferir: nome do
estabelecimento, data da entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias. Deve-
se ainda higienizar e sanitizar as mercadorias, armazená-las em condições favoráveis à sua
conservação, efetuar registro de entrada (quantidade e preço especificados em fichas de
estoque ou em software). Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real. Controle
qualitativo: embalagem, temperatura, características sensoriais, prazo de validade, carimbo de
inspeção.
PEDIDO DE COMPRAS
É a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período
determinado (semanal, quinzenal, mensal, entre outros). Deve-se realizar a cotação dos
gêneros a serem comprados com os fornecedores cadastrados pela UAN. No momento da
escolha do melhor preço, considerar também a qualidade da mercadoria, o prazo de entrega e
o tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor.
ORDEM DE COMPRA
O pedido de compra ou ordem de compra é um documento em que se registram todos os
detalhes sobre uma compra, desde os tipos de produtos e quantidades, até as informações de
pagamento e detalhes sobre o fornecedor.
PREVISÃO DE COMPRA
Segundo Peixoto (2006), a previsão da demanda é um processo racional de busca de
informações acerca do valor das vendas futuras de um item ou de um conjunto deles. Tanto
quanto possível, a previsão deve fornecer também informações sobre a qualidade e a
localização dos produtos no futuro. Quanto melhor se puder estimar e prever necessidades de
capacidade e quanto menos variabilidade de produtividade houver em um sistema de serviços,
melhor será o resultado do planejamento de compras. Para realizar a previsão de compras,
deve-se calcular o per capita, o fator de cocção, a estimativa do número de refeições e o
número de vezes que teremos um prato durante o intervalo de tempo entre as compras. Tal
cálculo baseia-se na seguinte equação:
– Previsão de compras = [(Per capita líquido x fator de correção x número de refeições x
frequência de utilização) – quantidade eventual de estoque] + estoque mínimo.
NOTA FISCAL
Para receber os materiais, deve-se confrontar a nota fiscal com o pedido.
1º PASSO
2º PASSO
3º PASSO
RECEBIMENTO DE MATERIAIS
O recebimento é a etapa da produção na qual o fornecedor entrega a mercadoria à Unidade.
Esse é um momento importante do controle de qualidade na fabricação de refeições, pois os
gêneros devem ser aceitos somente se contemplarem as exigências nutricionais, sensoriais e
organolépticas da Unidade. Na recepção das mercadorias, deve-se analisar o produto de forma
quanti-qualitativa, segundo critérios pré-definidos para cada produto. Entre os critérios que
devem ser analisados, destacam-se quantidade pedida versus quantidade recebida, condições
de transporte da matéria-prima, condições de higiene do caminhão transportador e do
entregador, temperatura de recebimento, data de validade dos produtos, condições de
recebimento, integridade e higiene da embalagem. Os produtos que não passaram pelo
controle de qualidade da etapa de recebimento devem ser devolvidos no momento da recepção
ou segregados de tal forma a não serem usados para desenvolvimento posterior.
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PROGRAMAÇÃO DE ENTRADA POR NATUREZA
DE PRODUTOS (RECEBIMENTO DE
MERCADORIAS)
GÊNEROS NÃO PERECÍVEIS
São os gêneros que não se deterioram com tanta facilidade, suportando processos mais
prolongados de estocagem, com entregas mensais ou quinzenais, podendo ser armazenados
na despensa e/ou almoxarifado.
Ex.: sacarias e enlatados (arroz, feijão, ervilha, óleos, extrato de tomate etc.)
GÊNEROS SEMIPERECÍVEIS
São gêneros intermediários entre os perecíveis e os não perecíveis — em termos de
estocagem. Entrega quinzenal ou semanal e podem ser armazenados na despensa e/ou
almoxarifado.
Ex: batata, cebola, alho, farinhas em geral etc.
GÊNEROS PERECÍVEIS
São os gêneros que se deterioram com facilidade por terem uma data de validade menor. O
ideal seria que as entregas fossem diárias ou em dias alternados, sendo armazenadas em
câmaras frigoríficas (controle de temperatura e umidade).
Ex.: carne bovina, suína, aves e peixes, leite e derivados, ovos, verduras, legumes e frutas.
Muita atenção à estocagem dos insumos à temperatura adequada, como os insumos
perecíveis. A estocagem das matérias-primas pode ser considerada como um momento no
controle de qualidade da produção de refeições. Os insumos devem ser guardados de acordo
com as recomendações do fabricante e de tal forma que garantam proteção contra
contaminações, o máximo de redução de perdas nutricionais e a não deterioração do produto.
Os insumos adquiridos pelas UANs podem ser divididos em cinco áreas de armazenamento:
gêneros alimentícios, estocados sob temperatura ambiente; gêneros alimentícios, estocados
sob refrigeração; gêneros alimentícios, estocados sob congelamento, materiais descartáveis e
produtos de limpeza.
Desses, indica-se que os dois últimos devem ser estocados em temperatura ambiente e o
último deve ser disposto preferencialmente em local diferente da área de armazenamento de
alimentos. Entre os critérios a serem observados para um correto armazenamento, destacam-
se: dispor os alimentos sob estrado ou prateleiras, a fim de que não entrem em contato com o
chão, armazenar os produtos de acordo com os tipos (entalados, grãos, cereais, sacarias,
carnes, verduras, laticínios etc.), dispor os produtos de forma a facilitar a utilização primária dos
produtos com menor tempo de validade. Ainda, manter o local limpo, arejado, livre de pragas,
consumir os alimentos antes de expirada sua data de validade e manter a temperatura de
refrigeração e de congelamento dentro da faixa considerada ideal (MEZOMO, 2004).
De maneira geral, as seguintes temperaturas devem ser seguidas:
Produtos congelados: -18 °C, com tolerância até – 12 °C;
Produtos refrigerados: até 4 °C, com tolerância até 6 °C;
Produtos resfriados: 6 a 10 °C;
Produtos do estoque seco: temperatura ambiente;
Produtos industrializados: registrada na embalagem, conforme especificação do
fabricante ou distribuidor.
Existe uma legislação sobre a organização do armazenamento de estoque de perecíveis que
sempre deve seguir a CVS-5/2013 (ANVISA). Esta legislação aprova o regulamento técnico
sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de
alimentação. Um dos pontos abordados sobre o estoque é de ordem de armazenamento e
conferência de datas de validade dos produtos como os PEPS e UEPS.
PEPS
Primeiro a Entrar e Primeiro a Sair.

UEPS
esse método funciona ao contrário do anterior, “último a entrar e primeiro a sair”. Dessa forma,
ele mantém a ordem de saída dos produtos. Porém, para cada cálculo, considera o valor dos
produtos adquiridos mais recentemente — forma eficaz de compensar possíveis aumentos nos
custos dos produtos adquiridos.
CONTROLE DE MOVIMENTAÇÃO DE
MATERIAIS
FICHA DE ESTOQUE
O controle de estoque tem como objetivo informar a quantidade disponível de cada item dentro
da UAN e também quanto dinheiro está impactado neste item. A ficha de estoque deve ser
única para cada produto, a fim de facilitar o controle. Entre suas finalidades, destacamos
preparação dos pedidos para elaboração dos alimentos do cardápio do dia; verificação de
exageros no consumo e no gasto diário; permissão de rápida conferência do estoque e
facilitação do inventário físico. Deve conter as datas de chegada e saída da mercadoria, o
produto, o fornecedor, a quantidade de mercadoria e a movimentação de saída do produto. O
controle de estoque inclui emitir o relatório diário do almoxarifado com o controle de entrada e
saída de todos os materiais. Como exemplo, um modelo de ficha:
 Figura 8 - Modelo de ficha de estoque.
REQUISIÇÃO DE MATERIAIS
Conjunto de atividades desenvolvidas em uma empresa, de forma centralizada ou não,
destinadas a suprir as diversas unidades com materiais necessáriosao desempenho normal de
suas respectivas atribuições.
O objetivo é garantir a existência contínua de um estoque organizado, de modo a nunca faltar
os itens que o compõe e sem excessos. Tem como finalidade o suprimento de materiais na
quantidade necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e menor custo.
Para atender a essa demanda, é necessário que haja controle na hora de ordenar a aquisição
de materiais. A aquisição pode ser centralizada na sede da empresa — no caso, onde existam
mais de uma unidade — ou descentralizado, quando o nutricionista ou responsável pela
unidade de alimentação ou restaurante passa a realizar as compras diretamente na unidade
que chefia.
PLANEJAMENTO DE COMPRAS
O levantamento dos quantitativos que compõe o pedido de compras é feito por itens do
cardápio per capita da unidade e pelo número de refeições. Tenha em mãos o cardápio e a
ficha técnica de preparo para obter o per capita de cada preparação. Para o número de
refeições, não se pode esquecer de somar o número de funcionários da UAN e os visitantes.
Começa-se pela sequência dos itens do cardápio. Após o cálculo, desconta-se o que está no
estoque físico e que não está previsto para ser utilizado — tratando-se de um fornecedor para
cada tipo de alimentos (carnes, hortifrutigranjeiros, estocáveis da dispensa seca, material de
limpeza e descartáveis).
Geralmente, é mantido um estoque mínimo de gêneros alimentícios, que pode ser útil nos
casos de atrasos no fornecimento, aumento não programado do número de refeições ou
eventos de última hora. Estima-se que, para o “estoque de segurança”, tenha-se o equivalente
para a produção das refeições de dois dias. Para os materiais de limpeza, faça uma média do
quanto é necessário utilizar por dia. Lembre-se de acrescentar os dias em que ocorrem limpeza
mais profunda e minuciosa, geralmente, nos finais de semana, os acréscimos ocorridos em
virtude do pós-dedetização, e acrescente mais 10% como margem de segurança (como
exemplos: material gasto a mais por motivo de derramamento de óleo no local ou dano na
embalagem de material gorduroso).
COMPRA PELO CONSUMO ESTIMADO
A forma como o cardápio é montado também é determinante no faturamento e compras.
Restaurantes comerciais, do tipo bufê, que atuam no varejo, estão mais sujeitos a essa
particularidade do que aqueles voltados à coletividade, que servem refeições a empresas. A
compra por consumo estimado funciona como um volume estimado pela venda habitual de um
determinado item do cardápio.
 EXEMPLO
Exemplo: em um restaurante comercial, que serve em média 300 refeições por dia, são
preparados 5kg de arroz branco — este padrão se estabeleceu após a observação de
consumo diário pela nutricionista.
A previsão do consumo estabelece uma estimativa futura de quanto determinado material será
consumido durante um determinado período. Em uma análise mais profunda, pode ser
estabelecido: quais produtos, quanto de cada produto e quando esses produtos serão
consumidos.
COMPRA PELO CONSUMO PER CAPITA
(PRODUTOS DE CONSUMO NÃO
PERMANENTES) OU PELA MÉDIA DE CONSUMO
DIÁRIO (PRODUTOS DE DEMANDA
PERMANENTE)
Podemos trabalhar também a partir do rendimento de um item do cardápio analisando o
rendimento per capita, quando o multiplicamos pelo número de clientes e pelo per capita da
preparação. Dessa forma, é estabelecido o valor a ser comprado, estimando-se pela última
venda desse produto do cardápio. Como exemplo, vamos usar o frango grelhado, que tem 180
g como per capita e número de clientes estimado de 300 por dia (300 x 0,180 g = 54 kg). Como
resultado temos 54 kg de filé de peito de frango para comprar por dia. Nesse tipo de estimativa,
não se leva em conta o fator de correção e não se tem certeza de que os 300 clientes vão
consumir realmente filé de frango grelhado se houver outra opção de proteína no mesmo dia.
 Figuras 9 e 10 - Modelos de cálculo per capita de alimentos.
A política de compra define a programação quanto à quantidade de produtos, matérias-primas,
materiais de consumo para elaboração do produto, com custos e prazos adequados. Para
tanto, os estoques existentes, as matérias- primas que já estão listados em outros pedidos e o
material que está em processo de elaboração do cardápio do dia também devem ser
considerados. O princípio dessa técnica (por tipo de cardápio) é a manutenção dos itens
produzidos em um determinado nível de estoque, sendo que a produção ocorre para repor este
nível. Para tanto, determina-se o lote econômico de compra e de fabricação, que é a
quantidade a comprar ou produzir por meio da qual se obtém a melhor relação entre os custos
com aquisição, manutenção do estoque e custo de falta de matéria-prima, se não chegar a
tempo para venda. Além disso, define-se o estoque mínimo, que é a quantidade a ser estocada
de cada item. Assim, produz-se ou compra-se um lote econômico de compra ou fabricação,
quando o saldo da quantidade estocada for igual ou inferior ao estoque mínimo.
Cardápios à la carte permitem uma estimativa melhor pelo método de compra pela per capita,
utilizando a estimativa de venda da última semana ou mês do prato. Já restaurantes ou
unidades de alimentação que trabalham com bufê são beneficiados utilizando a estimativa por
consumo médio diário, uma vez que não é possível saber com exatidão quantos clientes vão
preferir, por exemplo, o frango grelhado ou o peixe do dia.
As unidades de alimentação e nutrição podem ser estabelecidas em complexos industriais,
empresas ou escolas e apresentam várias formas de gerenciamento:
AUTOGESTÃO
Quando a própria empresa gerencia a UAN que produz as refeições servidas aos seus
funcionários. A empresa fica encarregada de gerenciar os recursos humanos e materiais.
CONCESSÃO OU TERCEIRIZAÇÃO
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para empresas especializadas em
administração de restaurantes. A contratada fica responsável pela gestão do restaurante.
REFEIÇÃO TRANSPORTADA
Quando a empresa não possui local disponível (ou não há interesse em tê-lo) e contrata uma
empresa especializada em produção de refeições, que as transporta e distribui.
Vantagens da centralização
Permite maior negociação em função do volume de compras; possibilidade de maior
especialização por parte do pessoal de compras; adoção de procedimentos uniformes,
possibilitando melhores controles.

Vantagens da descentralização
Maior agilidade na obtenção de materiais; proximidade com o centro de decisão local; maior
divisão de responsabilidade.
CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUES
O custo da reposição do estoque é o custo correspondente ao processo da reposição de
materiais que a organização enfrenta a fim de manter devidamente os níveis de estoques, que
representam o montante de capital investido. O estoque é uma quantidade qualquer de
material armazenada por algum intervalo de tempo, para uso futuro. O estoque é responsável
pela regulação do ritmo entre os vários fluxos de material da empresa, podendo proporcionar
algum tipo de economia na produção, mas também representa uma indesejável imobilização
financeira. Um sistema de controle de estoques é um conjunto de regras e procedimentos para
saber quando e quanto se deve adquirir de cada mercadoria, mantendo a produção abastecida
de matérias-primas e outros componentes.
 Figura 11 - Cálculo de ressuprimento.
PROGRAMAÇÃO ORIENTADA PELA CARGA DE
MÁQUINA
A aplicação desta técnica está associada a uma produção com diferentes ordens disputando
recursos limitados, utilizados de maneira integral ou intensa. Aspectos como prioridade de
clientes, ordem de chegada de pedidos, formação de lotes ou qualquer outro parâmetro
subordinam-se à carga de trabalho para cada grupo de máquinas similares ou de operários.
Esse cálculo deve ser feito na elaboração do projeto arquitetônico. Porém, muitas vezes, não
se acerta a demanda do produto.
Algumas empresas que têm mais de uma unidade costumam apresentar diferenças
significativas na venda de produtos,como no exemplo, o frango grelhado, que pode ser
consumido por 200 dos 300 comensais diários na unidade A e por apenas 150 clientes na
unidade B da mesma empresa. Logo, é difícil acertar sempre na escolha e demanda dos
maquinários quando se elabora o cardápio e se planeja a compra dos equipamentos.
No entanto, temos sempre que calcular a capacidade máxima de um equipamento sobre a
previsão de vendas de um item do cardápio, levando-se em consideração o número de horas
trabalhadas na unidade e a capacidade máxima de um equipamento.
PROGRAMAÇÃO ORIENTADA PELO CÁLCULO
DE RECURSOS NECESSÁRIOS
Essa técnica define a quantidade de recursos (matéria-prima, componentes, tempo de máquina
ou equipes de trabalho), para um número definido de produtos finais. Por isso, auxilia
diferentes formas de programação, mas requer uma base de dados sólida para o
desenvolvimento dos passos necessários, tais como: o planejamento da produção e o controle
de estoques existentes.
Técnica de
programação e
controle
Enfoque de técnica
Programação
orientada por
período de tempo
Baseada em intervalos de tempo ou períodos de produção.
Útil para situações em que a produção não se altera com
frequência e quando se pode operar com lotes pequenos
Programação
orientada por
tamanho de lotes
Baseada no tamanho do lote. Suporta variações de mix e
quantidades, mas não é hábil em processar produtos com
diversidade em seu estado final
Programação
orientada pela
manutenção de
estoque
Baseada em um nível determinado de estoque seguro. Não
necessita de grandes procedimentos de programação, pois a
mesma só acontece para reposição
Programação
orientada pela carga
da máquina
Baseada na melhor distribuição de carga ou melhor utilização
da capacidade disponível. Atende a um grande volume de
demanda de mercado, mesmo que os produtos sejam
diversificados
Programação de um
produto especial,
para um cliente ou
lote específico
Baseada na produção de produtos grandes, complexos, de
valor elevado, mas não repetitivos
Programação
orientada pelo
cálculo de recursos
necessários
São procedimentos de apuração de quantidades de recursos
feitos a partir de um número definido de produtos finais
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Figura 12 - Quadro resumo das técnicas de programação e controle.
Quando relatamos “estoque de segurança”, vale a discussão sobre alimentos, considerados
como “coringas”. Esses alimentos são utilizados em situações inesperadas, fora da rotina, que
demandem rapidez no fluxo de processo.
 DICA
Alguns alimentos que, costumeiramente, utilizamos para compor o “estoque de segurança”
são: repolho, farinha de mandioca, brócolis congelados. Para a entrada e guarnição, o repolho
é de fácil higienização e, com a utilização do equipamento adequado, em poucos instantes,
obtém-se todo o volume necessário para suprir uma UAN. A farinha de mandioca pode
substituir a guarnição, sendo utilizada em farofas e virados que possuem curtíssimo tempo de
preparo, cujos ingredientes básicos estão disponíveis na UAN.
Outros produtos que se encaixam são os congelados, que podem ser utilizados como auxílio
ou substitutos em momentos em que a previsão do número de clientes e estoque não estiver
adequada. São produtos para solucionar faltas ou maior consumo de um determinado insumo
em uma UAN, em um dia atípico. Como exemplo: uso de espetinhos de carne, almôndegas,
quibes, nuggets e bifes empanados. Na UAN, em que o cardápio, por motivos contratuais, não
permita substituições, deve-se acrescentar 10% sobre o valor calculado.
ENTREGAS: AJUSTE EM RAZÃO DOS DIAS
DE FUNCIONAMENTO DA UAN
A entrega de mercadorias deve atender aos horários de funcionamento da UAN para
recebimento de mercadorias. Devemos sempre atentar para feriados e dias em que a unidade
não está trabalhando e informar aos fornecedores dias e horários de recebimento de
mercadorias. O mesmo deve ser feito com o cardápio, levando-se em consideração os dias
próximos a datas em que há redução no número de comensais e possibilidade de a empresa
trabalhar com redução de pessoal. Assim, atenderemos a um número reduzido de clientes.
CONSIDERAÇÕES SOBRE MARGENS DE
SEGURANÇA EM RAZÃO DE
DESCUMPRIMENTOS DE PRAZOS DE ENTREGA
POR PARTE DOS FORNECEDORES OU EM
RAZÃO DE DIFICULDADES GEOGRÁFICAS.
As entregas devem ser programadas respeitando-se os prazos e volumes do estoque mínimo,
para que não sejam necessárias mudanças nos cardápios em função do não recebimento de
alguma mercadoria. O estoque mínimo deve ser calculado de acordo com os dias de entrega.
 Figura 13 - Cálculo de estoque mínimo e máximo.
PRAZO DE VALIDADE DE UM PRODUTO
O prazo de validade é o intervalo de tempo durante o qual o alimento permanece seguro e
adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas
pelo fabricante.
VALIDADE NOMINAL, DADA PELO FABRICANTE
O prazo de validade indica o período em que os alimentos são conservados de modo a manter
suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para
consumo, desde que sejam mantidas as condições indicadas pelo produtor (tempo,
temperatura ao abrigo da luz). Nesse sentido, é importante ressaltar que, a partir do momento
em que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade
informado pelo fabricante.
Os alimentos pós-manipulados requerem a definição de um novo prazo para serem utilizados
em condições seguras. Tal prazo é chamado de “recomendações de uso”.
VALIDADE ÚTIL, REAL A PARTIR DO
RECEBIMENTO PELA UAN
É o tempo determinado para o consumo de um alimento com qualidade e em condições
adequadas. As indústrias alimentícias determinam essas condições a partir de sua forma de
armazenamento, que pode ser: refrigerado, congelado ou à temperatura ambiente. A forma
como um produto é armazenado após a abertura da embalagem também influencia na
qualidade do alimento. Por isso, alguns produtos alimentícios possuem data de validade
secundária, determinada por seu fabricante.
Alguns alimentos, no entanto, não especificam em sua embalagem a data de validade após
serem abertos, mas nem por isso devemos deixar de identificá-los. Isso porque a RDC 216, no
item 4.8.6, informa que:
“QUANDO AS MATÉRIAS-PRIMAS E OS
INGREDIENTES NÃO FOREM UTILIZADOS EM SUA
TOTALIDADE, DEVEM SER ADEQUADAMENTE
ACONDICIONADOS E IDENTIFICADOS COM, NO
MÍNIMO, AS SEGUINTES INFORMAÇÕES:
DESIGNAÇÃO DO PRODUTO, DATA DE
FRACIONAMENTO E PRAZO DE VALIDADE APÓS A
ABERTURA OU RETIRADA DA EMBALAGEM
ORIGINAL.”
(RDC 216, 2004).
ESTOQUE: CÁLCULO DO LOTE
ECONÔMICO DE COMPRA (LEC)
Essa é uma metodologia que surgiu na década de 1940 com o objetivo de melhorar a gestão
dos estoques. Esse procedimento matemático prevê que uma análise econômica deve ser
realizada a fim de que um lote seja otimizado cada vez que uma compra é feita. Assim, é
possível minimizar os custos de pedido, armazenamento e transporte. Na prática, o LEC é
calculado por estimativas de saída de um produto específico em determinado prazo. Partindo
dessas considerações, é evidente que o LEC requer que algumas questões sejam atendidas.
São elas:
Demanda conhecida e constante;
Restrição ilimitada do tamanho dos lotes;
Custos relacionados somente à estocagem e ao pedido;
Lead time (tempo que o produto leva desde a compra do material até a venda ao
consumidor) conhecido e constante;
Não são agregados pedidos para mais de um produto do mesmo fornecedor.
A fórmula para o cálculo é a seguinte:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
O resultado será o total de itens que devem ser adquiridos no lote a fim de que o valor cobrado
seja o mais econômico possível.
Por exemplo: se a demanda é de 100 itens, o custo do pedido é de R$ 50.000,00 e o custo de
armazenagem é de R$ 20.000,00, o resultado seria:
LEC   =  √ 2x  demanda  x  custo   do   pedido
custo   de   armazenagem
 Atenção! Paravisualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Agora, se você deseja calcular o tempo de produção por lote, a fórmula é:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Esse cálculo indica o tempo necessário para que o lote seja consumido pelo setor de produção.
Voltando ao exemplo anterior, temos:
LEC   =  √ 2x 10 x  R$ 50.000,00
R$20.000,00  
LEC   =  √  R$ 10.000.000,00
R$20.000,00  
LEC   =  √500
LEC   =  22, 36  unidades
Tempo   de  produção  por   lote   =  360 dias  x  LEC
demanda
Tempo   de  produção  por   lote   =  360 x 22,36100
Tempo   de  produção  por   lote   = 80, 496  dias
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
PRAZO DE RESSUPRIMENTO (TEMPO E
DISTÂNCIA DA MOVIMENTAÇÃO LOGÍSTICA)
Você também pode calcular o tempo de ressuprimento. Para isso, é preciso ter uma ideia do
estoque mínimo. A fórmula é:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Dessa forma, você descobre a duração do estoque mínimo a fim de que uma nova compra seja
realizada no prazo e sem prejuízo à produção. Nesse caso, imaginemos que o estoque mínimo
seja de 50 unidades do produto. Aplicando os valores na fórmula do ressuprimento, temos:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
CUSTO DE AQUISIÇÃO DE PRODUTOS
Comprar um produto não representa apenas o lucro para vender, mas existem vários aspectos
que devem ser levados em consideração, como a área de estoque que, muitas vezes, está em
um local nobre, e o custo de aluguel ou IPTU — se forem muito altos podem significar um
Ressuprimento   =   estoque  mínimo x  tempo   de  produção  do   lote
LEC
Ressuprimento   =
 50 x 80,496
22,36
Ressuprimento   =  180  dias
investimento para manter esse estoque que não compensa o potencial lucro de venda. O custo
de aquisição dos estoques compreende o preço de compra, os impostos e outros tributos
(exceto os recuperáveis junto ao fisco), bem como os custos de transporte, seguro, manuseio e
outros diretamente atribuíveis à aquisição de produtos acabados, materiais e serviços até a
venda do produto pronto para consumo.
CUSTO DE MANTER ESTOQUES
Existem duas variáveis que aumentam os custos de estoques: quantidade e tempo de
permanência em estoque. Grandes quantidades em estoque somente poderão ser
movimentadas com a utilização de mais pessoal ou, então, com mais uso de equipamentos,
tendo como consequência a elevação desses custos. O custo de armazenagem é composto
por uma parte fixa, isto é, independente da quantidade de material em estoque. Exemplo:
aluguel de um armazém e mão de obra; uma parte variável que depende do nível de estoque.
 EXEMPLO
Exemplo: juros médios, perdas e danos e movimentação. A gama de variação da soma dessas
despesas em relação ao valor total do estoque, oscila na maioria dos casos entre 17 a 24%.
COMPARAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE
APURADA NO LEC E A QUANTIDADE
CALCULADA PARA COMPRA MÁXIMA
Gerenciar o estoque de materiais não é tarefa simples, especialmente diante das grandes
oscilações de demanda e do suprimento de materiais. Em termos gerais, o controle de
estoques tem a finalidade de atender à demanda na quantidade e na data em que a
necessidade ocorre. Manter um estoque gera custo, o qual pode ser retratado dentro de dois
ambientes: de um lado, há um investimento em estoque retratado pelo valor vertido em
produtos; de outro, o espaço que esse produto vai ocupar.
Lote econômico de compra
O lote econômico de compra (LEC) é a quantidade de material a encomendar de cada vez
para obter o mínimo de custo total, levando-se em conta as despesas de armazenamento e as
despesas gerais de compra. Ou seja, busca-se saber se é vantajoso para a empresa estocar e,
se for, qual deve ser a quantidade a ser estocada. Ou seja, o método não concede resultados
precisos, pois prazos de entrega, consumo e outros fatores envolvidos podem mudar
constantemente.

Compra máxima
A compra máxima leva em consideração a capacidade máxima de estoque de um
determinado produto. Visa apenas que não falte esse produto na produção e a melhor
possibilidade de negociação de preço pela compra em grandes lotes.
CÁLCULO DA FREQUÊNCIA ECONÔMICA DE
PEDIDO (FEP)
A fórmula a seguir mostra que os custos totais são calculados a partir da soma de três
componentes: os custos dos materiais (C matérias, C pedidos, C estoque), que são os custos
dos produtos em si, os custos com pedidos e os custos com a manutenção dos estoques.
C Total = C Materiais + C Pedidos + C Estoques
O nível de estoque-alvo deve ser capaz de atender a toda a demanda durante o intervalo de
verificação de estoque e o tempo de espera até o pedido chegar. Em nosso exemplo, o
estoque deve ser capaz de suportar a demanda ao longo de 39 + 3 = 42 dias. Como a
demanda média diária é de 20 unidades, podemos afirmar que o estoque-alvo deve ser de, ao
menos, 840 unidades. Ainda falta, porém, considerar o estoque de segurança. Como a
demanda pode variar a cada dia, essa variação pode fazer com que a demanda durante o
intervalo de reposição seja maior do que 840 unidades. É por isso que precisamos de um
estoque de segurança. Continuando o exemplo, a empresa quer manter um estoque de
segurança (ES) equivalente a cinco dias, ou seja, de 100 unidades. Isso fará com que nosso
estoque alvo seja de 840 + 100 = 940 unidades.
De forma geral, utilizamos a fórmula a seguir para calcular o nível de estoque alvo:
E Alvo = D X (T+L) + ES
Nessa fórmula, D é a demanda média por período, T é o intervalo de reposição, L é o lead-time
do fornecedor e ES é o estoque de segurança. Portanto, em nosso exemplo temos:
E Alvo = 20 x (39+3) + 100 = 940
Falta agora determinar qual deve ser o tamanho do pedido. Como vimos anteriormente, se
usarmos o sistema de revisão periódica, o tamanho do pedido (Q) será diferente em cada ciclo.
Para determinar o valor Q em cada ciclo, podemos usar a seguinte fórmula:
Q = E Alvo - E observado
Portanto, o tamanho do pedido é a diferença entre o estoque-alvo e o nível de estoque
observado. Retornando ao nosso exemplo, imagine que no Dia 39 seja feita a verificação do
estoque, observando-se um nível de estoque igual a 350 unidades. Isso significa que um
pedido de 590 unidades deve ser feito ao fornecedor.
Q = 940 - 350 = 590
PRINCIPAIS PROBLEMAS DE ESTOQUE
O controle de estoque requer complexidade no gerenciamento de estoques. O mais indicado é
um controle periódico das entradas e saídas de todos os itens presentes nas áreas de
armazenamento. Pode ser necessária, também, a utilização de um sistema de processamento
de informações que possa lidar com as particularidades da atividade. A maneira de administrar
os estoques depende da importância relativa que estes possuem para o funcionamento da
UAN.
 ATENÇÃO
Essa importância relativa é denominada curva ABC, que aplica a seguinte regra: os poucos
produtos mais importantes devem receber maior tipo de controle nas compras e nos estoques,
a grande quantidade de produtos menos importantes não precisa de tanto controle. Já nas
compras, os produtos intermediários entre esses dois tipos recebem um tratamento igualmente
intermediário.
Em serviços de alimentação, o desafio é controlar a alta rotatividade para não faltar matéria-
prima e evitar o desperdício de alimentos com menor saída. Além de integrar o estoque ao seu
registro de vendas, outra boa prática é fazer uma inspeção física rotineira (leia-se diária).
Parece um tanto exagerado, fique com o alerta de que apenas os hortifrutigranjeiros podem
representar 25% do custo, pois são os itens mais suscetíveis ao desperdício (as carnes vêm
logo em seguida).
No vídeo a seguir, aprenda como fazer o cálculo de estoque mínimo e veja o método da curva
ABC de materiais e como ela é determinada.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Agora que concluímos nossos estudos, vamos ficar mais atentos ao nosso fluxograma de
processosde produção, aos detalhes na hora de elaborar o cardápio, à lista de compras, à
apuração de rendimentos, assim como à importante tarefa de conferência de estoque, ao
estoque mínimo, às ferramentas de avaliação — como a curva ABC — e aos nossos
fornecedores. O planejamento do estoque envolve o volume de capital investido e isso, muitas
vezes, é menosprezado em pequenos ou grandes negócios. Essas atitudes podem ser um
grande diferencial em seu trabalho, trazendo oportunidades devido ao seu conhecimento
técnico.
 PODCAST
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. 8 ed. São Paulo:
ABERC, 2003.
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ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
ABREU, E. S. et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São
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MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. Barueri:
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Apostila da Disciplina de Administração, Faculdades Salesianas de Lins, São Paulo.
VIANA, J. J. Administração de materiais: um enfoque prático. São Paulo: Atlas, 2010.
EXPLORE+
Alguns pontos na avaliação dos produtos de UAN são tabelados como FC (fator de cocção),
porém outros ainda precisam de mais pesquisas relacionadas a alimentos.
Leia:
Método de Dessalga de Jerked Beef Como Procedimento Para Garantir Inocuidade, de
Ana Carolina Barbosa Duarte et. al., publicado em janeiro de 2019 na revista Pensar
Saúde.
Guia de Recrutamento e Seleção de Pessoal, publicado pelo Abrapp em maio de 2015.
CONTEUDISTA
Monica Dalmacio Silveira Campos
 CURRÍCULO LATTES
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DEFINIÇÃO
Histórico das principais escolas de Administração. Abordagem clássica da Administração.
Teoria das relações humanas. Teoria dos sistemas. Teoria contingencial. Apresentação da
matriz FOFA. Análise de benchmarking.
PROPÓSITO
Compreender as principais teorias da Administração aplicáveis aos serviços de alimentação, a
aplicabilidade da matriz FOFA e análise de benchmarking.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Descrever as principais teorias administrativas aplicadas à administração dos serviços de
alimentação
MÓDULO 2
Identificar conceitos relacionados à matriz FOFA e à análise de benchmarking
INTRODUÇÃO
 
Fonte: metamorworks / Shutterstock
A Administração possui uma amplitude de aplicações; assim sendo, o primeiro módulo trata de
conhecimentos administrativos que apresentam contribuições nos diferentes segmentos de
serviços de alimentação. São descritas as principais teorias administrativas, desde seus
idealizadores iniciais (Frederick Taylor e Henry Fayol) até as abordagens mais humanizadas,
como a teoria das relações humanas. Complementando o conhecimento, o segundo módulo
traz as principais ferramentas de administração estratégica: matriz FOFA ou SWOT e análise
de benchmarking, que possuem aplicabilidade nos serviços de alimentação, permitindo
melhorias mediante a análise das características da organização e análise mercadológica
aplicada a melhorias dos serviços.
MÓDULO 1
 Descrever as principais teorias administrativas aplicadas à administração dos
serviços de alimentação
ADMINISTRAÇÃO
A Administração iniciou-se em um tempo muito remoto, na Suméria, onde os habitantes da
região procuravam a melhor maneira de resolver seus problemas práticos, exercitando, assim,
a arte de administrar. Acredita-se em outras raízes históricas, dentre elas a Revolução
Industrial, que provocou o aparecimento do conceito de “empresa” e da moderna
administração, que ocorreu no final do século XVIII e se estendeu ao longo do século XIX,
chegando ao limiar do século XX (CHIAVENATO, 2004).
A Revolução Industrial desenvolveu-se em duas fases distintas:

 
Fonte: Norbert Kaiser / Wikipedia
PRIMEIRA FASE (1780 A1860)
Foi a revolução do carvão, importante fonte de energia, e do ferro, principal matéria-prima.
SEGUNDA FASE (1860 A 1914)
Considerada a revolução da eletricidade e dos derivados do petróleo, novas fontes de energia,
trazendo também o aço como nova matéria-prima.
 
Fonte: Everett Collection / Shutterstock

Findada essa revolução, o mundo já não era mais o mesmo, inclusive no tocante aos
processos administrativos. Com isso, surge a escola clássica da Administração, uma resposta
às consequências provocadas pela Revolução Industrial: o crescimento acelerado e
desorganizado das empresas, que passaram a exigir uma “nova” forma de administrar, capaz
de substituir o improviso e o empirismo, criando a necessidade de uma Administração
Científica (MAXIMIANO, 2012).
ABORDAGEM CLÁSSICA DA
ADMINISTRAÇÃO
Na segunda metade do século XIX, os métodos de comercialização e de industrialização
começaram a ficar mais sofisticados, forçando as organizações a refletirem e a focarem nos
seus métodos e processos de trabalho. A divisão dos cargos e tarefas e a constante
necessidade de redução de custos e desperdícios fizeram com que, em meados do século XX,
dois engenheiros desenvolvessem os primeiros objetos de estudo a respeito da Administração,
a Abordagem Clássica da Administração.
 
Fonte: Domínio público / Wikipedia
Um era europeu, Henry Fayol, que desenvolveu a Teoria Clássica da Administração mediante a
aplicação de princípios gerais da Administração em bases científicas. O outro era americano,
de nome Frederick Winslow Taylor, responsável por iniciar a Escola da Administração
Científica, com objetivo de aumentar a eficiência da indústria por meio de racionalização do
trabalho.
TEORIA CLÁSSICA DA ADMINISTRAÇÃO E A ESCOLA
DA ADMINISTRAÇÃO CIENTÍFICA CONSTITUEM, NA
PRÁTICA, AS BASES DA ABORDAGEM CLÁSSICA DA
ADMINISTRAÇÃO.
 
Fonte: Adaptado de Portal-Administração
 Figura 1: Fluxograma da Abordagem Clássica da Administração.
ESCOLA DE ADMINISTRAÇÃO CIENTÍFICA
– FREDERICK WINSLOW TAYLOR
A ESCOLA DE ADMINISTRAÇÃO CIENTÍFICA,
INTRODUZIDA POR TAYLOR NOS ESTADOS UNIDOS,
TINHA COMO PRINCIPAL PREOCUPAÇÃO AUMENTAR
A PRODUTIVIDADE E EFICIÊNCIA NO NÍVEL
OPERACIONAL DAS EMPRESAS. O PRINCIPAL FOCO
DESTE PROCESSO ERA A DIVISÃO DO TRABALHO,
DAS TAREFAS E DA SEPARAÇÃO DOS CARGOS. POR
ESSA RAZÃO, AFIRMA-SE QUE A ADMINISTRAÇÃO
CIENTÍFICA PARTE DE BAIXO PARA CIMA, OU SEJA,
DAS PARTES (OPERÁRIOS) PARA O TODO
(ORGANIZAÇÃO).
Os movimentos necessários para a realização das atividades, o tempo para tal execução e a
especialização do trabalhador eram estudados de forma meticulosa, visando criar um padrão
de comportamento. Dessa forma, a ênfase da teoria era a tarefa.
 
Fonte: Domínio público / Wikipedia
Taylor percebeu a necessidade de padronização do trabalho. Estudou a fundo como as tarefas
eram realizadas, principalmente tempo e movimentos necessários, visando estabelecer um
padrão para execução do serviço. Preocupou-se também com a organização dos locais de
trabalho e com o treinamento dos funcionários, mesmo em cargos de direção.
Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor fundamentou sua
teoria em alguns elementos. São eles:
ESTUDO DE TEMPOS E MOVIMENTOS
As tarefas a serem executadas eram minuciosamente estudadas para verificar quais eram os
movimentos necessários para sua execução, bem como qual era o tempo médio para
realização deles. Movimentos sem utilidade eram eliminados, e os demais eram simplificados
para diminuir seu tempo de duração. Cada funcionário deveria seguir à risca a ordem e
quantidade de movimentos previstos.
FADIGA HUMANA
Taylor verificou que as execuções de movimentos desnecessários levavam o homem a um
cansaço prematuro e, consequentemente, à diminuição da produção. Em razão disso, tentava-
se organizar as tarefas e o local de trabalho de maneira tal que exigisse menos esforços dos
operários.
ESPECIALIZAÇÃO DO TRABALHADOR
Buscou-se dividir o trabalho em pequenas tarefas. Cada trabalhador deveria executar somente
uma atividade específica, tornando-se um especialista em sua execução.
CARGOS E TAREFAS
Tarefa é a atividade a ser realizada, e cargo é o conjunto de tarefas. Dessa forma, os cargos
eram criados levando em consideração as tarefas que necessariamente deveriam ser
exercidas, buscando sempre a simplificação e especialização do trabalho.
INCENTIVOS POR PRODUÇÃO
Tendo definidas exatamente as tarefas a serem executadas e realizado o treinamento
adequado com os funcionários, caso houvesse um incentivo financeiro ao trabalhador, ele
produziria mais e melhor.
HOMO ECONOMICUS (HOMEM ECONÔMICO)
Acredita-se que, em seu ambiente de trabalho, o homem haja não por gostar, mas pela
recompensa financeira ou econômica.
LOCAL DE TRABALHO
Verificou-se que não só as condições humanas eram relevantes para o aumento da eficiência,
pois componentes como equipamentos, localização das máquinas, iluminação, ventilação e
outros aspectos referentes à estrutura física do local de trabalho também exerciam influência
sobre o serviço prestado.
TOTAL PADRONIZAÇÃO
Não só as tarefas deveriam ser unificadas. Também havia preocupação com a padronização
das máquinas, ferramentas, matérias-primas etc.
SUPERVISÃO
Taylor acreditava que não deveria haver somente um chefe central; as tarefas deveriam ser
supervisionadas nas mais diversas áreas por pessoas especializadas naquela tarefa. Seguia-
se da premissa de que cada trabalhador deveria realizar a menor gama de funções possíveis –
essa regra também valia para os supervisores.
TEORIA CLÁSSICA DA ADMINISTRAÇÃO –
HENRY FAYOL
O conhecimento administrativo ainda era bastante precário na época. Havia grande
necessidade de informação em relação às questões corporativas.
PARA RESPONDER A ESSAS NECESSIDADES, HENRY
FAYOL, ENGENHEIRO FRANCÊS, DEDICOU-SE AO
ESTUDO DA ADMINISTRAÇÃO, CRIANDO E
DIVULGANDO SUA PRÓPRIA TEORIA, INCLUINDO A
ORGANIZAÇÃO COMO PARTE DO PROCESSO
ADMINISTRATIVO, COM A DIVISÃO DA EMPRESA EM
SEIS ATIVIDADES, LEVANDO A ANÁLISE DOS
PROCESSOS PARA TODA A ORGANIZAÇÃO
(CHIAVENATO, 2004).
A Teoria Clássica formula uma teoria da organização, tendo por base a Administração como
ciência. A ênfase na estrutura visualiza a organização como uma disposição das partes
(órgãos) que a constituem, sua forma e o inter-relacionamento entre essas partes. A divisão do
trabalho pode ser vertical (nível de autoridade) ou horizontal (departamentalização). Para
conceituar a Administração, Fayol utiliza o conceito de elementos administrativos (funções do
administrador), que formam o processo administrativo.
No seu livro, Administração industrial e geral, publicado na França, em 1916, ele afirma que,
em qualquer empresa, há seis grupos de funções:
Função administrativa: comum a todas as funções da organização. Consiste em:
planejamento, organização, comando, coordenação e controle.
Planejamento
Processo consciente e sistemático de tomada de decisões sobre os
objetivos que a empresa buscará no futuro. Basicamente,
estabelece os objetivos e as metas da organização, especificando o
modo como eles seriam alcançados. Ressalta-se que o
planejamento possui diferentes níveis organizacionais (estratégico,
tático e operacional).
Organização
Instrumento de operacionalização do planejamento. É a estrutura
organizacional que possibilita a transformação dos planos em
objetivos concretos. Corresponde à forma como a empresa
coordena e aloca todos os seus recursos (materiais, humanos,
financeiros, entre outros) de acordo com o seu planejamento.
Comando
Trata-se da forma de conduzir a empresa, alcançar os objetivos
traçados. A função de comando está diretamente relacionada ao
poder e à autoridade do gestor. Trata-se de fazer com que os
empregados (colaboradores) executem o que precisa ser realizado,
de forma clara e concisa, de acordo com os objetivos da
Administração.
Coordenação
Significa reunir, unificar e harmonizar todas as atividades e os
esforços para alcançar os objetivostraçados pela organização
durante o planejamento. A implantação de qualquer planejamento
se torna inviável sem a coordenação de esforços e atitudes por
parte da organização.
Controle Trata-se da necessidade de verificar se os processos e
procedimentos estão ocorrendo de acordo com as normas e os
princípios da organização. Refere-se ao estabelecimento de
padrões e indicadores de desempenho que permitem assegurar que
as atitudes tomadas estão de acordo com o previsto pela
organização. Mediante o controle das atividades, é possível
aumentar a probabilidade de que tudo ocorra segundo as metas
traçadas pela empresa.
Função técnica: relaciona-se à compra de bens ou serviços, ou seja, ao objetivo da
organização em si.
Função comercial: relaciona-se à aquisição e à venda.
Função contábil: diz respeito ao balanço, inventário, custo e às estatísticas.
Função financeira: relacionada à procura e à gerência de capitais para organização.
Função de segurança: relaciona-se à proteção de bens e pessoas.
TEORIA DAS RELAÇÕES HUMANAS
A Escola das Relações Humanas, ou Teoria das Relações Humanas, faz parte do grupo de
teorias da Administração que ganharam força mediante a crise de 1929 (com a quebra da
Bolsa de Valores de Nova York). Essa teoria teve sua origem nos Estados como uma reação à
abordagem formal clássica da Administração, que buscou enfatizar o lado humano e social das
organizações, trazendo novos enfoques e conceitos.
 
Fonte: Domínio público / Wikipedia
Inúmeros autores consideram que a Teoria das Relações Humanas surgiu a partir dos
resultados das experiências de Elton Mayo, denominadas Experiências de Hawthorne. Mayo,
considerado o “pai da teoria”, percebeu a necessidade de tornar a Administração mais humana
e democrática, quando as ciências humanas influenciaram as organizações.
EXPERIÊNCIA DE HAWTHORNE
Elton Mayo, em 1927, coordenou uma experiência em uma empresa de equipamentos e
componentes telefônicos, Western Eletric Company, ao perceber que os trabalhadores
exerciam suas atividades sob condições de fadiga, excesso de trabalho, acidentes no trabalho
e rotatividade do pessoal – sinais da má condição do local.
A experiência foi dividida em fases:
1ª FASE
Na primeira, os pesquisadores observavam dois grupos de trabalhadores que executavam o
mesmo serviço, porém em iluminações diferentes. Um grupo trabalhava sob iluminação
constante e o outro, sob iluminação variável. Notou-se que o fator psicológico influenciava na
produção, isto é, quando a iluminação aumentava, produziam mais; quando diminuía, menos.
2ª FASE
Na segunda, os pesquisadores mudaram o local de trabalho, a forma de pagamento,
estabeleceram pequenos intervalos de descanso e distribuíam lanches leves nesses intervalos.
Perceberam que os trabalhadores apresentaram maior rendimento na produção, pois
desempenhavam suas funções satisfeitos.
3ª FASE
Na terceira fase, os pesquisadores se preocuparam com as relações entre funcionários e os
entrevistaram para conhecer opiniões, pensamentos e atitudes acerca de punições aplicadas
pelos superiores e pagamentos. Eles descobriram uma espécie de organização informal dentro
da empresa que se manifestava por padrões formados pelos próprios trabalhadores.
4ª FASE
Na quarta fase, os pesquisadores analisaram a organização informal e fizeram pagamentos de
acordo com a produção do grupo, e não mais individualmente. Com isso, notaram que os
trabalhadores se tornaram mais solidários.
A partir dos resultados, os pesquisadores concluíram que o nível de produção é determinado
pela expectativa do grupo, pelos benefícios cedidos pela organização, como intervalos de
descanso e refeições durante esses períodos e sábado livre. Os trabalhadores esperavam ser
reconhecidos, compreendidos e aceitos. Consequentemente, produziam mais quando estavam
com seu grupo informal.
Com o advento da Teoria das Relações Humanas, uma nova concepção passou a dominar o
ambiente administrativo: a motivação, a liderança e a comunicação. Como resultado, a
abordagem clássica da Administração passou a ser duramente contestada, pois o método e a
máquina perderam espaço em favor da dinâmica de grupo. A partir dos estudos das relações
humanas, a motivação para o trabalho passou a ser valorizada dentro das empresas. Dessa
forma, compreendeu-se que todo comportamento humano se baseia numa tensão, que motiva
o indivíduo a processar determinado comportamento até que se sinta satisfeito.
TEORIA GERAL DOS SISTEMAS
A Teoria Geral dos Sistemas surgiu com os trabalhos de Ludwig von Bertalanffy.
TEORIA GERAL DOS SISTEMAS
A Teoria Geral dos Sistemas (TGS), ou apenas teoria dos sistemas, é o estudo
interdisciplinar de diversos sistemas em geral, com o objetivo de descobrir padrões e
identificar regras que possam ser aplicadas em diversos campos do conhecimento.
1901
O biólogo austríaco, nascido em 1901, desenvolveu os seus estudos, com interesse pelo
desenvolvimento dos organismos, opondo-se às concepções mecanicistas do mundo e da
ciência vigentes na época.
1930
A fundamentação da teoria ocorreu na década de 1930, quando, segundo Ludwig, “o ser
humano e os animais funcionam como um todo, como um sistema”. As metáforas biológicas
utilizadas por Ludwig para se referir a organismos vivos logo foram adotadas por estudiosos da
área organizacional na tentativa de melhor entender o funcionamento das organizações. O
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paradigma da visão do sistema como um todo indivisível, com relacionamentos
interdependentes, conhecido por Abordagem Sistêmica, substituiu gradativamente a
abordagem cartesiana.
Sob esse novo paradigma, passou-se a estudar a relação de cada elemento com os outros
próximos, concentrando-se nas interações entre eles. Dessa forma, enquanto a ciência
tradicional, pautada na abordagem clássica, focalizava o funcionamento isolado dos diversos
sistemas que formam o conjunto em estudo, a abordagem sistêmica aborda a interação desses
sistemas menores entre eles e o funcionamento do sistema em estudo como um todo.
1966
Assim, em 1966, o psicólogo Daniel Katz e o informático Robert Kahn publicaram o livro
Psicologia Social das organizações, popularizando a aplicação da Teoria Sistêmica no ramo
das organizações. Posteriormente, a teoria passou a ser aplicada de forma análoga em
diversas áreas do conhecimento.
De acordo com a TGS, um sistema é qualquer organismo formado por partes interligadas e
interdependentes. É essa amplitude do conceito que faz com que a Teoria Geral dos Sistemas
seja aplicável a diversas áreas do conhecimento, nas ciências exatas, sociais, naturais, entre
outras.
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos
de conhecimento e descobrir suas dinâmicas, seus problemas e princípios (métodos,
ferramentas etc.), a fim de produzir resultados.
Para Ludwig, uma organização é um sistema composto de elementos ou componentes
interdependentes:
ENTRADAS OU INSUMO
(INPUT)

É a força ou o impulso de arranque ou de partida do sistema que fornece o material ou a
informação para a operação do sistema.
SAÍDA OU RESULTADO
(OUTPUT)

É a consequência para a qual se reuniram elementos e relações do sistema.
PROCESSAMENTO OU TRANSFORMADOR
(TRHOUGHPUT)

É o fenômeno que produz mudanças, é o mecanismo de conversão das entradas em saídas.
RETROAÇÃO OU RETROALIMENTAÇÃO

É a função de sistema que compara a saída com um critério ou padrão previamente
estabelecido.
AMBIENTE

É o meio que envolve externamente o sistema; o sistema e o ambiente encontram‐se inter‐
relacionados e interdependentes.
Sistema é, portanto, um todo formado por elementos interdependentes, rodeado por um meio
exterior (environment). Esse meio exterior, ou ambiente, é o meio específico no qual o sistema
opera e é por ele condicionado. Se o sistema interage com o meio exterior, é designado por
sistema aberto; as relações do sistema com o meio exterior processam-se através de trocas de
energia e/ou informaçãoe designam-se por input ou output. Os canais que veiculam o
input/output de informação ou de energia são definidos por canais de comunicação.
A teoria sistêmica busca a análise de diversas categorias de forma integrada. Cada elemento
apresenta vários subsistemas, que devem ser analisados entre si simultaneamente,
considerando suas interferências e suas ligações. A ação de um subsistema pode provocar
uma reação em outro subsistema, direta ou indiretamente, que, por sua vez, recebe influência
de outro subsistema, de seus elementos ou de outro elemento (Figura 2).
 
Fonte: Adaptado de Alves & Silveira, 2008 e seamuss / Shutterstock
 Figura 2: Elementos de Abordagem Sistêmica a partir da organização do espaço.
Apesar de serem formados por diversas partes independentes, os sistemas possuem
características e atributos únicos que não existem em nenhuma das partes isoladas que o
compõem. Essas características são: propósito, visto que os sistemas sempre visam atender
uma finalidade que não pode ser satisfeita por nenhuma das suas partes isoladas, e
totalidade, pois os sistemas são organismos, ou seja, qualquer alteração sofrida em uma das
partes produzirá consequências em todas as outras.
Os sistemas podem ser classificados pela sua constituição e pela sua natureza:
Constituição
Com relação à constituição, os sistemas podem ser: físicos, quando se apresentam através de
coisas reais e palpáveis, como objetos, equipamentos e outros tipos de maquinários, como
computadores, carros, relógios, entre outros; ou abstratos, quando são representados por
conceitos e ideias formadas por diversas partes (áreas do conhecimento, teorias, argumentos
etc.).

Natureza
Com relação à natureza, os sistemas podem ser abertos, ou seja, suscetíveis a influências do
ambiente ao seu redor, ou fechados, quando não interagem com o ambiente.
TEORIA CONTINGENCIAL
A Teoria Contingencial surgiu quando a maioria das organizações utilizava os princípios da
Teoria Clássica em sua gestão. O enfoque principal desta teoria vem da condição de que “tudo
é relativo”, “tudo depende” e, neste contexto, diversos fatores contingenciais surgem e são
levados em conta para a tomada de decisões e definição dos rumos das organizações.
Podemos citar como exemplo o ambiente, a tecnologia, o tamanho da organização, a
estratégia e o ciclo de vida.
Essa teoria conseguiu aliar pressupostos da Teoria Clássica e da Teoria dos Sistemas, mas é
claro que também recebeu influências das outras teorias antecedentes. Sua visão sistêmica
apresenta enfoque principal no ambiente externo, mas sem esquecer os funcionários e suas
necessidades.
 VOCÊ SABIA
A Teoria da Contingência surge dos trabalhos de Woodward e Burns e Stalker e tem como
principal ideia o fato de que “não há um jeito único” de administrar, de que tudo depende das
condições do ambiente, de tecnologia e do planejamento ou da função da empresa no
ambiente em que se insere. É uma das teorias mais divulgadas e utilizadas, mesmo tendo
fortes bases em princípios da Teoria Clássica. Por sua fundamental importância nos processos
de gestão, segue como nosso objeto de estudo.
A Teoria da Contingência ou Contingencial nasceu a partir de uma série de pesquisas
realizadas com a intenção de verificar quais seriam os modelos de estruturas organizacionais
mais eficazes em determinados tipos de indústrias. Essas pesquisas e esses estudos foram
contingentes na medida em que procuravam compreender e explicar o modo pelo qual as
empresas funcionavam em diferentes condições, que variam de acordo com o ambiente ou
contexto em que estavam inseridas.
Os resultados indicaram que a estrutura e o funcionamento das organizações dependiam da
sua relação com o ambiente externo.
Teoria da Contingência
Desta forma, a Teoria da Contingência enfatiza que não há nada de absoluto, ou seja, tudo é
relativo nas organizações. Existe uma relação funcional entre as condições do ambiente e as
técnicas administrativas apropriadas para o alcance eficaz dos objetivos nas organizações. Em
outras palavras, significa dizer que não há melhor forma de organizar ou administrar.

Teoria Contingencial
A Teoria Contingencial considera que as organizações devem se ajustar às condições do
ambiente para serem competitivas e sustentáveis; quanto mais complexo e turbulento for o
meio externo, mais complexa e diferenciada será a organização. Assim, entende-se que não
existe modelo organizacional único. O mais eficiente e competitivo é aquele que consegue
adaptar-se às contingências do seu ambiente.
Assista ao vídeo a seguir para conhecer as teorias da Administração.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. A ABORDAGEM CLÁSSICA DA ADMINISTRAÇÃO COMPREENDE DUAS
DAS PRINCIPAIS TEORIAS ADMINISTRATIVAS. SÃO ELAS:
A) Teoria das Relações Humanas e Escola da Administração Científica.
B) Teoria Contingencial e Teoria dos Sistemas.
C) Experiência de Hawtorne e Teoria Clássica da Administração.
D) Teoria Clássica da Administração e a Escola da Administração Científica.
2. ELTON MAYO, EM 1927, COORDENOU UMA EXPERIÊNCIA NUMA
EMPRESA DE EQUIPAMENTOS E COMPONENTES TELEFÔNICOS,
WESTERN ELETRIC COMPANY. SOBRE OS RESULTADOS DESSA
EXPERIÊNCIA, NÃO É CORRETO AFIRMAR QUE:
A) Os trabalhadores exerciam suas atividades sob condições de fadiga.
B) Existia excesso de trabalho e rotatividade de pessoal na indústria.
C) As empresas apresentavam excelentes condições de trabalho.
D) Essa pesquisa ficou conhecida como Experiência de Hawtorne.
GABARITO
1. A Abordagem Clássica da Administração compreende duas das principais teorias
administrativas. São elas:
A alternativa "D " está correta.
 
A divisão de cargos e tarefas e a constante necessidade de redução de custos e desperdícios
fizeram com que, em meados do século XX, dois engenheiros desenvolvessem os primeiros
objetos de estudo a respeito da Administração, denominado Abordagem Clássica da
Administração. Henry Fayol desenvolveu a Teoria Clássica da Administração; Frederick
Winslow Taylor foi o responsável por iniciar a Escola da Administração Científica, com o
objetivo de aumentar a eficiência da indústria por meio de racionalização do trabalho.
2. Elton Mayo, em 1927, coordenou uma experiência numa empresa de equipamentos e
componentes telefônicos, Western Eletric Company. Sobre os resultados dessa
experiência, não é correto afirmar que:
A alternativa "C " está correta.
 
Elton Mayo, em 1927, coordenou uma experiência numa empresa de equipamentos e
componentes telefônicos, Western Eletric Company, quando percebeu que os trabalhadores
exerciam suas atividades sob condições de fadiga, excesso de trabalho, acidentes e
rotatividade do pessoal, causadas pelas más condições do local de trabalho.
MÓDULO 2
 Identificar conceitos relacionados à matriz FOFA e à análise de benchmarking
 
Fonte: lenetstan / Shutterstock
A finalidade principal de uma UAN é fornecer alimentação com qualidade nutricional, segura do
ponto de vista sanitário e que satisfaça as necessidades da clientela. No entanto, além das
perspectivas do cliente, outros aspectos são importantes para o êxito dos serviços de
alimentação, como as ações de desenvolvimento de um planejamento estratégico.
Diversas ferramentas e conceitos podem ser utilizados para o processo gerencial de
planejamento estratégico. A matriz de SWOT para a análise de cenários e ambientes e a
análise de benchmarking são as mais comumente empregadas.
MATRIZ FOFA OU MATRIZ SWOT
FOFA ou SWOT é uma técnica elaborada por Albert Humphrey. Ele chegou a esse modelo
quando desenvolvia um projeto de pesquisa na Universidade de Stanford, nos Estados Unidos,
entre as décadas de 1960 e 1970.
Fonte: Myriam De Baere / Wikipedia
A matriz FOFA (Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças) ou SWOT (Strengths,
Weaknesses, Opportunities e Threats) é uma ferramenta de detalhamento relativamente
simples, aplicável à área de alimentos para avaliar criteriosamente o ambiente e os cenários
interno e externo do serviço dealimentação, de forma estratégica, reconhecendo suas forças
facilitadoras e limitadoras, fraquezas, oportunidades e ameaças, fornecendo direção e atuando
como um catalisador para um plano de desenvolvimento.
DESTA FORMA, A ANÁLISE SWOT É UMA
FERRAMENTA POR MEIO DA QUAL O GESTOR
CONSEGUE ELEMENTOS PARA UM DIAGNÓSTICO E
UMA ANÁLISE AMBIENTAL, QUE SERÃO AS BASES
DO PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DA EMPRESA.
Essa matriz funciona como base para a exploração de possíveis iniciativas para melhorar o
negócio ou aproveitar as oportunidades que podem surgir no cenário econômico. Com o
objetivo de compreender a atual situação da empresa, de forma a elaborar um planejamento
estratégico que se adeque aos objetivos da organização, a análise SWOT consiste no
preenchimento de uma matriz que apresenta dois cenários: interno e externo.
 
Fonte: AZVector / Shutterstock
AMBIENTE INTERNO
Neste cenário, os gestores da organização conseguem relacionar as forças e fraquezas da
empresa de forma mais prática, garantindo controle e domínio sobre o negócio e facilitando a
intervenção em possíveis problemas. Assim, é possível identificar influências internas para
garantir que as oportunidades do ambiente externo sejam potencializadas.
FORÇAS
Em uma empresa, as forças são os fatores que a fazem se destacar em relação à concorrência
e beneficiam o negócio de forma geral. Se uma organização possui entre seus produtos uma
marca de nome consolidado, por exemplo, esse é o seu ponto forte.

FRAQUEZAS
Correspondem aos quesitos identificados que podem vir a atrapalhar o crescimento da sua
empresa e precisam ser amenizados, como equipe pouco qualificada, dificuldades na
execução dos processos, uso de tecnologias ultrapassadas etc.
 
Fonte: graphixmania / Shutterstock
AMBIENTE EXTERNO
Ao tomar como base o ambiente externo, é possível detectar as oportunidades e ameaças que
podem influenciar diretamente o negócio. Além disso, é importante ter em mente que são
fatores sob os quais não é possível exercer controle direto, como os internos, ou seja, torna-se
mais difícil atuar diretamente para corrigi-los.
A análise do ambiente externo pode ser realizada por meio de duas vertentes:
Análise do macroambiente, em que se deve levar em conta tudo aquilo que pode afetar
qualquer tipo de empresa do setor, como o aumento da inflação, por exemplo, que apresenta
influência na economia e pode gerar problemas para todas as empresas, grandes ou
pequenas.

Análise do ambiente competitivo do setor, em que são observados fatores que podem
influenciar estritamente o campo de atuação no qual a organização se encontra, como a falta
de chuva em uma região que possui plantações e fornece o produto.
A análise do ambiente externo leva em consideração as oportunidades e ameaças:
OPORTUNIDADES
Neste quadrante, devem ser destacados e elencados os cenários externos que podem gerar
ganhos positivos para a organização. As oportunidades são fatores que apresentam difícil
controle, mas que devem ser levados em conta no planejamento, a fim de que, caso ocorram, a
empresa esteja minimamente preparada para aproveitá-los da melhor forma possível.

AMEAÇAS
São todas as situações que podem vir a criar um ambiente desfavorável para a empresa, como
a entrada de concorrentes no mercado, modificações na lei em vigor, crises econômicas etc.
Para evitar que elas atinjam a organização, a gestão deve tentar realizar previsões para
controlar os possíveis danos que elas possam causar.
 
Fonte: Adaptado de seamuss / Shutterstock
 Figura 3: Quadro esquemático da matriz FOFA ou SWOT.
A partir da compilação das informações na matriz (forças, oportunidades, fraquezas e
ameaças), é feito o cruzamento das informações, relacionando as fraquezas e ameaças às
oportunidades e forças, com o objetivo de nortear a tomada de decisão e basear melhorias na
administração da organização. O grande benefício é a possibilidade de potencializar
oportunidades e minimizar efeitos negativos.
O cruzamento das informações permite identificar os seguintes aspectos:
FORÇA/OPORTUNIDADE
Observando as forças e as oportunidades da sua empresa, é possível dar foco e definir
objetivos para as ações de forma a potencializar ainda mais essas oportunidades. Imagine uma
empresa da área de alimentos que tem uma equipe muito bem capacitada e com conhecimento
técnico de tecnologia. Em um mundo cada vez mais guiado pela automação e tecnologia, a
empresa pode cruzar essas situações e explorar novos mercados e desenvolver ferramentas
de operação e contato com cliente, entre tantas outras melhorias possíveis.
FORÇA/AMEAÇA
Neste cruzamento, a grande dica é neutralizar a ameaça. Pensando na mesma empresa de
alimentos, imagine que ela está contratando novos funcionários para atender a uma demanda
do mercado e possui uma equipe na empresa com muita experiência e bem capacitada. Nessa
situação, a força é a equipe capacitada, e a ameaça é uma equipe novata com pouco
conhecimento. Então, por que não aliar as duas situações e colocar a equipe bem capacitada
para treinar o novo time? Nessa situação, essa ação diminuirá a dificuldade de adaptação e
melhorará o desempenho da empresa.
FRAQUEZA/OPORTUNIDADE
Neste cruzamento, a empresa tem clareza de que precisa de reforço. Uma oportunidade que
não pode ser aproveitada deve ser analisada para traçar planos de ação a fim de tornar a
fraqueza uma força. É nesse aspecto que a empresa deve atuar e buscar formas de se
fortalecer para aproveitar a oportunidade identificada.
FRAQUEZA/AMEAÇA
Neste cruzamento, a empresa deve mitigar efeitos negativos. Sabendo que existe uma ameaça
e uma fraqueza, ela poderá estruturar como ter o menor efeito negativo possível e, inclusive,
ter ações de defesa.
Essa combinação das análises internas e externas permitirá à organização ter em mãos uma
espécie de diagnóstico bastante detalhado da situação atual da empresa. Isso possibilitará
tomadas de decisões mais assertivas e a elaboração de um planejamento estratégico para o
futuro, ajudando-a no alcance de resultados positivos no mercado.
 
Fonte: Blan-k / Shutterstock
Dentre os objetivos da análise de SWOT, destacam-se:
Realizar o diagnóstico da empresa, de forma a entender sua atual situação;
Estabelecer itens de atuação para garantir uma boa gestão organizacional;
Realizar previsões para a empresa com base nas condições de mercado e capacidade
organizacional em geral;
Ajudar no desenvolvimento da estratégia de negócio;
Reduzir os erros de negócio.
 
Fonte: Introwiz1 / Shutterstock
A matriz FOFA apresenta inúmeros benefícios nos campos da administração. Dentre eles,
destacam-se:
Simplicidade: a realização da análise não requer habilidades técnicas específicas,
apenas conhecimento abrangente da natureza da empresa;
Integração das informações: a ferramenta permite que diversos dados de diferentes
áreas sejam reunidos em um lugar só, permitindo melhor visualização de todos;
Flexibilidade: não necessita de sistemas de informação específicos e pode ser utilizada
várias vezes ao longo do tempo, mantendo a organização sempre atualizada;
Colaboração: sua montagem pode promover maior conexão entre gestores e
colaboradores de diferentes departamentos da empresa, permitindo que todos
demonstrem seus pontos de vista.
BENCHMARKING
 
Fonte: garagestock / Shutterstock
Benchmarking, que significa ponto de referência, é um processo de pesquisa entre empresas
do mesmo setor para analisar como seus produtos, processos e serviços estão se saindo no
mercado em relação aos concorrentes. Ou seja, consiste em um processo de busca das
melhores práticas do mercado associadas à produção e oferta de determinado produto ou
serviço. O termo surgiu na década de 1970, sendo adotado por várias empresas dos mais
diversos segmentos, inclusive de alimentação.
Um dos fatores que motivam a adesão a essa estratégia é o fato de as empresas perceberem
que “olhar para fora” é tão importante quanto estarem aficionadas em suas iniciativasde
inovação e seus processos de qualidade.
O processo de benchmarking tem como premissa o fato de que há sempre alguém fazendo
algo melhor do que a sua organização. A partir daí, é importante procurar entender os motivos
que fazem o rendimento da concorrência ser melhor em dado momento.
Na tarefa de monitoramento das estratégias de determinado segmento, utiliza-se a análise,
interpretação, avaliação e mensuração das informações coletadas. No benchmarking, cada
empresa identifica os fatores que impactam em sua performance e define métricas para os
indicadores de performance da indústria ou do mercado em relação a estes fatores.
 ATENÇÃO
Esses indicadores servirão como benchmark, ou seja, referência que poderá ser usada pela
equipe para desenvolver iniciativas que melhorem a posição da empresa ou aumentem a sua
fatia de mercado.
 
Fonte: Marta Design / Shutterstock
Existe uma série de tipos de benchmarking com objetivos diferentes:
COMPETITIVO
O objetivo é usar os concorrentes como parâmetro. A intenção é medir como o negócio ou
produto se posiciona em relação a quem disputa diretamente os clientes. O uso de dados
oficiais e divulgados amplamente, como o faturamento e o crescimento, é a melhor escolha.
GENÉRICO
É aplicável quando há processos semelhantes, ainda que não disputem mercado. Em alguns
casos, inclusive, nem criam o mesmo produto. No entanto, a comparação é válida para
encontrar pontos de melhoria.
FUNCIONAL
Na versão funcional, há a busca por etapas que podem ser aplicadas em qualquer
empreendimento, ainda que não sejam semelhantes ou não disputem o mesmo mercado. A
gestão financeira, por exemplo, tem de ser executada da melhor forma em todos os casos.
Então, pode ser utilizada para ilustrar.
INTERNO
Os setores do empreendimento são analisados. Em uma agência de comunicação, por
exemplo, é possível comparar áreas de desenvolvimento e atendimento, de modo a entender
níveis de produtividade e outros resultados.
COOPERAÇÃO
Esse tipo de benchmarking ocorre quando duas empresas firmam uma parceria para trocar
experiências. Se uma organização tem grande sucesso com relacionamento e outra companhia
com vendas, elas podem fazer um levantamento de cases e estratégias para que possam
crescer juntas.
Assista ao vídeo a seguir para conhecer a visão da Administração frente aos desafios de
implantação dos Serviços de Alimentação.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. O TIPO DE BENCHMARKING QUE UTILIZA OS CONCORRENTES COMO
PARÂMETRO, EM QUE A INTENÇÃO É MEDIR COMO O NEGÓCIO OU
PRODUTO SE POSICIONA EM RELAÇÃO A QUEM DISPUTA
DIRETAMENTE OS CLIENTES, É:
A) Genérico.
B) Interno.
C) Cooperação.
D) Competitivo.
2. QUAL DAS AFIRMAÇÕES A SEGUIR NÃO É CONSIDERADA UM
BENEFÍCIO DA ANÁLISE DE SWOT?
A) Realizar o diagnóstico da empresa, de forma a entender sua atual situação.
B) Ajudar no desenvolvimento da estratégia de negócio.
C) Estabelecer itens de atuação para garantir uma boa gestão organizacional.
D) Realizar previsões para a empresa sem considerar as condições de mercado.
GABARITO
1. O tipo de benchmarking que utiliza os concorrentes como parâmetro, em que a
intenção é medir como o negócio ou produto se posiciona em relação a quem disputa
diretamente os clientes, é:
A alternativa "D " está correta.
 
O benchmarking competitivo tem por objetivo utilizar os concorrentes como parâmetro. A
intenção é medir como o negócio ou produto se posiciona em relação a quem disputa
diretamente os clientes. O uso de dados oficiais e divulgados amplamente, como o faturamento
e o crescimento, é a melhor escolha.
2. Qual das afirmações a seguir não é considerada um benefício da análise de SWOT?
A alternativa "D " está correta.
 
Dentre os objetivos da análise de SWOT, destaca-se a realização de previsões para a empresa
com base nas condições de mercado e capacidade organizacional em geral.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Na atualidade, inúmeras são as contribuições das teorias estudadas na Administração
moderna das empresas aplicadas ao ramo da alimentação. Dentre elas, podemos citar: a
melhoria das condições físicas do trabalho e do trabalhador nas UAN; o incentivo salarial e de
benefícios; a autorrealização profissional; a especialização do trabalhador; a divisão do
trabalho; a disciplina; a definição e o estabelecimento de cargos e funções; a padronização de
métodos e equipamentos, além da supervisão funcional. De forma complementar às
metodologias administrativas, surgiram as ferramentas de melhoria de desempenho das
empresas aplicáveis aos serviços de alimentação, como análise de SWOT e benchmarking.
Através dessas ferramentas, é possível identificar as falhas e melhorar os processos produtivos
e de qualidade dos serviços.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BERTALANFFY, L. V. Teoria geral dos sistemas. Petrópolis, Rio de Janeiro: Vozes, 1977.
BOWDITCH. B. Elementos do comportamento organizacional. 1. ed. São Paulo: Pioneira,
1992.
COSTA, R. S.; FREITAS, H.; ANDRIOTTI, F. K. Uma reflexão sobre o uso da teoria
sistêmica para a compreensão do fluxo da informação nas organizações. In: Revista
Eletrônica GIANTI, Porto Alegre, 2007. Consultado em meio eletrônico em: 30 jul. 2020.
CHIAVENATO, I. Introdução à Teoria Geral da Administração, São Paulo: Makron Books,
1998.
CHIAVENATO, I. Introdução a Teoria Geral da Administração. São Paulo: Elsevier, 2004.
CHIAVENATO, I. Teoria Geral da Administração. 8. ed. São Paulo: Campus, 2011.
LACERDA, A. R. F. Teoria Geral da Administração. Rio de Janeiro: Abril, 2009.
MAXIMIANO, A. Teoria Geral da Administração. São Paulo: Atlas, 2012.
MOTTA, F. C. P. Teoria Geral da Administração. São Paulo: Pioneira, 1991.
SILVA. M. T. Correntes do Pensamento Administrativo. In: CONTADOR, José. Gestão de
Operações. 3. ed. São Paulo: Blucher, 2010.
STONER, J. A. F.; FREEMAN, R. E. Administração. 5. ed. Rio de Janeiro: LTC, 1999.
EXPLORE+
Para conhecer um pouco mais sobre a aplicação da matriz SWOT em uma empresa do
setor de serviços alimentícios, sugiro que leia o artigo Análise SWOT: um estudo de caso
em uma empresa delivery localizada em Juazeiro-BA. O texto, de Dvison Dias, Edvaldo
Miranda, Patricia Marques e Renan Gomes, trata da elaboração e análise da matriz
SWOT de uma empresa delivery do setor alimentício, buscando estabelecer metas e
desenvolver melhorias para a organização.
O processo administrativo é de grande importância para a administração dos serviços de
alimentação. Para aprofundar o conhecimento sobre as teorias da administração, sugiro a
leitura do artigo Da teoria clássica à contingencial: contribuições à competitividade das
organizações, de Wanderson de Oliveira, Walid El Aouar, Laís Barreto, Osmildo dos
Santos e Hilderline de Oliveira. Boa leitura!
Se quiser complementar seus estudos sobre benchmarking, você encontra disponível na
internet um trabalho chamado Sustainable benchmarking of supply chains: the case of the
food industry, de Natalia Yakovleva, Joseph Sarkis e Thomas Sloan.
CONTEUDISTA
Yone da Silva
 CURRÍCULO LATTES
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DEFINIÇÃO
Conceito e caracterização de Unidades de alimentação e nutrição. Tipos de serviços em
Unidades de alimentação e nutrição: autogestão e terceirização. Concessionárias prestadoras
de serviços de alimentação.
PROPÓSITO
Conhecer os principais conceitos de Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como suas
classificações, suas características e o modo de funcionamento de serviços de alimentação.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os principais conceitos dos diferentes tipos de serviços em Unidades de Alimentação
e Nutrição e o papel do nutricionista
MÓDULO 2
Reconhecer os diferentes tipos de concessionárias de serviços de alimentação
INTRODUÇÃO
O principal objetivo das Unidades de Alimentação e Nutrição é fornecer, com segurança,
alimentos que garantam os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde
de seus usuários.
As Unidades de Alimentação e Nutrição caracterizam-se por um conjunto de áreascom o
objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Trata-se de um serviço
organizado, compreendendo uma sequência de atos destinados a oferecer refeições
balanceadas, dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades
nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste também aos limites financeiros da
instituição.
As UANs envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser
padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da
unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
Estudaremos nos próximos módulos os principais conceitos relacionados à administração das
Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como a classificação dessas unidades, sua
complexidade e dimensão, de acordo com os tipos de serviços prestados. Também
conheceremos as atividades realizadas pelos nutricionistas nos serviços de alimentação, os
cardápios aplicados aos serviços e as concessionárias desses serviços.
MÓDULO 1
 Identificar os principais conceitos dos diferentes tipos de serviços em Unidades de
Alimentação e Nutrição e o papel do nutricionista
As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas em vários
aspectos da vida humana, as quais podem ser percebidas na alimentação e nos hábitos
alimentares. Fatores como a industrialização, a profissionalização das mulheres, a redução do
tempo para o preparo e/ou consumo dos alimentos, o aumento no número de viagens, entre
outros, fizeram com que as pessoas passassem a usufruir cada vez menos do universo
doméstico. Consequentemente, houve um aumento do consumo de alimentos fora de casa.
Diante desse cenário, visando atender à demanda do mercado de Alimentação Coletiva, têm-
se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
 SAIBA MAIS
De acordo com o Conselho Federal de Nutrição (2005), as UAN são definidas como “unidade
gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades
técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua
distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na
internação e em ambulatórios”.
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, determinando que empresas com
mais de 500 funcionários deveriam fornecer-lhes alimentação em refeitório. Houve um
crescimento significante delas a partir de 1977, quando o Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) foi implantado nas mais diversas empresas brasileiras.
Partindo de uma visão sistêmica de empresa, considera-se a Unidade de Alimentação e
Nutrição como um subsistema que desempenha uma função útil à sua existência,
independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
A UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o
provimento nutricional de coletividades. É um serviço organizado que compreende uma
sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos
e higiênicos e visa atender às necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando-se aos
limites financeiros da instituição.
OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇOS NA
UAN
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente, da
situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Quando nos referimos à UAN como
subsistema de atividades fins, podemos citar os serviços ligados a hospitais e centros de
saúde, por exemplo. Nesses casos, a unidade colabora diretamente para a consecução do
objetivo final da instituição, pois corresponde a um conjunto de bens e serviços destinados a
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem.
No caso de UAN como órgãos meios, podemos citar os serviços ligados a indústrias,
instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período que justifique o
fornecimento de refeições. Nesses locais, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir
índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a
saúde daqueles a que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor
maneira possível, as atividades fins da entidade.
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, com
bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal. Essa adequação deve auxiliar,
tanto a manutenção e/ou recuperação da saúde do consumidor, como o desenvolvimento de
hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional.
COMENSAL
Denominação dada ao consumidor em alimentação coletiva.
Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva satisfazer o comensal no que diz
respeito ao serviço oferecido. Esse item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo,
conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato
pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
Dentro da dinâmica atual das Unidades de Alimentação, compreende-se que o mercado
encontra-se cada vez mais competitivo. De um lado, há clientes exigentes e sofisticados; de
outro, concorrentes agressivos e preparados. A combinação desses fatores passou a conduzir
a atual dinâmica organizacional voltada para o aperfeiçoamento contínuo de produtos e
serviços.
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As Unidades de Alimentação e Nutrição são consideradas órgãos de estrutura administrativa
simples, porém de funcionamento complexo. Em geral, nelas são desenvolvidas atividades que
se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e de
segurança, as quais são imprescindíveis a qualquer empresa, não importa seu tamanho ou sua
personalidade jurídica.
O gerenciamento dos serviços de alimentação é muito complexo e apresenta uma série de
riscos, inclusive, para a saúde do consumidor. Para tanto, torna-se indispensável o controle dos
processos específicos do trabalho, além das técnicas de administração, de modo a conciliar os
aspectos econômicos e sociais.
Destaca-se o aspecto social das UAN devido ao foco no indivíduo, desde aquele envolvido na
produção da refeição até o consumidor (comensal). Porém, para os diversos atores do setor de
alimentação coletiva, o entendimento desse segmento como um negócio ainda está distante,
devido às características socioeconômicas e culturais em que estão inseridos, além da
comparação com o ambiente doméstico. Daí, a dificuldade de transformá-los em profissionais
desse mercado.
Diversos fatores interferem diretamente na gestão dos serviços de alimentação, como as
dificuldades em nível de organização e processos, alto custo, controle de qualidade,
legislações e normas e falta de preparo dos gestores.
Além disso, sobre o gerenciamento no contexto dos serviços de alimentação e suas limitações,
são verificadas lacunas na ação profissional dos mesmos; estes acabam não somente tendo
de executar, mas também de agir com destreza nas situações imprevistas; destacam-se a
necessidade da instrumentalização em saberes e capacidades, e o desenvolvimento das
competências gerenciais.
O PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A formação do nutricionista, geralmente, é direcionada para a área da saúde, não o preparando
para o desafio da administração, uma tarefa complexa com técnicas e métodos próprios. Por
conta disso, constata-se nítida dificuldade de associar os conteúdos das teorias administrativas
à sua prática. O nutricionista gestor deve ter capacidade de adaptação e educação,
contemplando a complexidade e a inter-relação entre conhecimentos, saberes e prática.
O nutricionista em uma UAN é responsável pelo trabalho técnico, administrativo e gerencial.
Seu objetivo é oferecer uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional e higiênico-
sanitário, respeitando os hábitos alimentares de seus clientes.A distribuição dos nutricionistas por setores e subáreas de atuação no Brasil revela que 25%
desses profissionais atuam em concessionárias de alimentos, ou seja, em empresas de
terceirização, e quando se foca apenas na área de alimentação do trabalhador, esse percentual
é elevado para 92,5%.
A atuação dos nutricionistas nas unidades deve ser baseada na tríade refeição-comensal-
saúde, visando à promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade. Desse modo,
para que o nutricionista possa lidar com todas as exigências inerentes ao cargo, considerando
que a maioria das unidades possui apenas um profissional, é necessário que seja organizado
quanto ao tempo planejado e tenha capacidade para delegar. Isso é essencial para poupar-lhe
trabalho desnecessário ou reparar falhas.
 COMENTÁRIO
O Conselho Federal de Nutricionista (CFN), por meio da Resolução nº 600/2018, define as
atribuições do Nutricionista por área de atuação (CFN, 2018), descreve que é de competência
do nutricionista na área de Alimentação Coletiva, no exercício de suas atribuições em UAN,
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Quadro 01 Quadro 02
Competências e atividades de caráter
obrigatório do nutricionista em Unidades
de Alimentação e Nutrição.
Planejar e supervisionar a
execução da adequação de
instalações físicas, equipamentos
e utensílios, de acordo com as
inovações tecnológicas;
Planejar e supervisionar o
dimensionamento, a seleção, a
compra e a manutenção de
equipamentos e utensílios;
Planejar, elaborar e avaliar os
cardápios, adequando-os ao perfil
epidemiológico da clientela
atendida, respeitando os hábitos
alimentares;
Planejar cardápios de acordo com
as necessidades de sua clientela;
Planejar, coordenar e
supervisionar as atividades de
seleção de fornecedores,
procedência dos alimentos, bem
como sua compra, seu
recebimento e armazenamento;
Coordenar e executar os cálculos
de valor nutritivo, rendimento e
custo das refeições/preparações
culinárias;
Atividades complementares do
nutricionista no âmbito da Alimentação
coletiva.
Participar do planejamento e da
gestão dos recursos econômico
financeiros da UAN;
Participar do planejamento, da
implantação e da execução de
projetos de estrutura física da UAN;
Implantar e supervisionar o controle
periódico das sobras, do resto
ingestão e de análise de
desperdícios, promovendo a
consciência social, ecológica e
ambiental;
Participar da definição do perfil, do
recrutamento, da seleção e
avaliação de desempenho de
colaboradores;
Planejar, supervisionar e/ou
executar as atividades referentes a
informações nutricionais e técnicas
de atendimento direto aos
clientes/pacientes;
Planejar e/ou executar eventos,
visando à conscientização dos
empresários da área e
representantes de instituições,
quanto à responsabilidade deles na
Planejar, implantar, coordenar e
supervisionar as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou
preparações culinárias;
Identificar clientes/pacientes
portadores de patologias e
deficiências associadas à nutrição,
para o atendimento nutricional
adequado;
Coordenar o desenvolvimento de
receituários e respectivas fichas
técnicas, avaliando periodicamente
as preparações culinárias;
Estabelecer e implantar
procedimentos operacionais
padronizados e métodos de
controle de qualidade de
alimentos, em conformidade com a
legislação vigente;
Coordenar e supervisionar
métodos de controle das
qualidades organolépticas das
refeições e/ou preparações, por
meio de testes de análise sensorial
de alimentos;
Elaborar e implantar o Manual de
Boas Práticas, avaliando e
atualizando os procedimentos
operacionais padronizados (POP)
sempre que necessário;
saúde coletiva e divulgando o papel
do nutricionista.
Planejar, implantar, coordenar e
supervisionar as atividades de
higienização de ambientes,
veículos de transporte de
alimentos, equipamentos e
utensílios;
Planejar, coordenar, supervisionar
e/ou executar programas de
treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de
colaboradores;
Promover programas de educação
alimentar e nutricional para
clientes;
Participar da elaboração dos
critérios técnicos que subsidiam a
celebração de contratos na área
de prestação de serviços de
fornecimento de refeições para
coletividade;
Acompanhar os resultados dos
exames periódicos dos
clientes/pacientes, para subsidiar o
planejamento alimentar;
Detectar e encaminhar ao
hierárquico superior e às
autoridades competentes relatórios
sobre condições da UAN
impeditivas da boa prática
profissional e/ou que coloquem em
risco a saúde humana;
Elaborar o plano de trabalho anual,
contemplando os procedimentos
adotados para o desenvolvimento
das atribuições;
Efetuar controle periódico dos
trabalhos executados; e
Colaborar com as autoridades de
fiscalização profissional e/ou
sanitária.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Podemos concluir que o profissional de Nutrição deve saber executar o que é prescrito, mas
também ir além dessa tarefa. Ele também precisa agir com competência nas situações de
imprevisto, destacando a necessidade de uma instrumentalização em saberes e capacidades.
O desenvolvimento das competências gerenciais dentro das organizações determinará um
novo posicionamento estratégico no mercado, uma vez que o gestor será capaz de executar as
ações em um nível de habilidade que seja suficiente para alcançar o sucesso desejado.
Assista ao vídeo sobre a Atuação do Nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição: Uma
visão prática.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. SOBRE AS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) É
INCORRETO AFIRMAR:
A) As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser
padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da
unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
B) As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) passou a ser divulgado e implantado nas mais diversas
empresas.
C) A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da
situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
D) Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição equilibrada
nutricionalmente, nem mesmo com as condições sanitárias das refeições servidas para a
coletividade.
2. UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO É CONSIDERADA UM
SUBSISTEMA QUE PODE DESEMPENHAR ATIVIDADES FINS OU MEIOS.
ANALISE AS OPÇÕES ABAIXO E ASSINALE AQUELA QUE IDENTIFICA
UAN QUE DESEMPENHAM SOMENTE ATIVIDADES MEIO;
A) UAN hospitalar e UAN escolar
B) UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial
C) UAN escolar e UAN localizada em empresas
D) UAN hospitalar e UAN em centros de saúde
GABARITO
1. Sobre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é incorreto afirmar:
A alternativa "D " está correta.
 
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente,
apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada
tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode
desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que
identifica UAN que desempenham somente atividades meio;
A alternativa "C " está correta.
 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que
reúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços
ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e
manter a saúde daqueles queatendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade.
MÓDULO 2
 Reconhecer os diferentes tipos de concessionárias de Serviços de Alimentação
Existem diversas definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e
Unidade Produtora de Refeições (UPR). A segmentação inicial, no mercado de alimentação,
refere-se às refeições feitas dentro ou fora de casa. Estabelecimentos que trabalham com
produção e distribuição de alimentos para coletividades recebem o nome de UAN, um conjunto
de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.
O termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) tem sido aplicado a todo e qualquer serviço de
alimentação externo ao domicílio. Contudo, trata-se de um termo mais amplo, tendo em vista
o notável crescimento dos estabelecimentos comerciais que, embora produzam e distribuam
alimentos, nem sempre possuem cliente fiéis ou cativos, como acontece nas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN).
Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das UAN é o grau de fidelidade do cliente
(catividade) ao serviço. O nível de catividade pode ser variável, indo de uma dependência total
da unidade (por exemplo, pacientes que dependem das refeições hospitalares) à quase
nenhuma, como no caso dos transeuntes no centro de uma cidade.
 
Fonte:Freepik
UPR comercial são estabelecimentos que não possuem clientela cativa. São exemplos de UPR
comerciais: restaurantes, churrascarias, fast foods, padarias, lanchonetes, cafeterias, entre
outros.
 
Fonte:Freepik
UAN coletiva ou institucional são aqueles onde o usuário do serviço não tem opção para
realizar suas refeições. Nesse segmento, podemos citar: unidades de alimentação escolares,
unidades hospitalares, unidades em empresas, unidades em instituições militares, ou seja,
locais onde há maior nível de dependência (catividade) por parte dos comensais.
TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar um serviço próprio, também
denominado de autogestão, e um serviço de terceiros (terceirização).
O número de empresas prestadoras de serviços que fornecem refeições coletivas cresce a
cada ano. Em 2012, a autogestão representava 0,11 milhões de refeições por dia, e as
prestadoras de serviços 10,9 milhões. Em comparação com os dados de 2019, o número de
refeições servidas em UAN, cuja modalidade é a autogestão, reduziu consideravelmente (0,04
milhões). As prestadoras de serviços, por outro lado, estão em franca expansão, tendo
crescido cerca de 14,2 milhões de refeições.
No serviço próprio, autosserviço ou autogestão, a empresa beneficiária (empregadora),
assume toda responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições aos
comensais. Para isso, necessita de infraestrutura que lhe possibilite melhor controle de
qualidade e gerenciamento sobre todo o processo produtivo de refeições.
A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN, uma questão um tanto quanto
complicada, pois a empresa não é especializada em Nutrição. Por isso, precisa contar com
uma rede de apoio que entenda do assunto. Por outro lado, suas vantagens são o controle
sobre o que ocorre dentro da UAN e a possibilidade de inovação. Além disso, a empresa não
fica presa a um contrato, como é o caso da terceirizada, e pode ainda contratar pessoas
totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo, assume toda
responsabilidade, inclusive técnica.
Como vantagens da autogestão, podemos considerar:
Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;
Padrão de qualidade estável;
Flexibilidade para propor mudanças;
Equipe harmônica e integrada;
O quadro de pessoal é mais treinado, com melhores salários, menor rotatividade e
mais compatibilidade com a empresa;
Menores custos para produção de muitas refeições;
Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.
As principais desvantagens da autogestão são:
Mais uma preocupação para a empresa, que na prática realiza outro tipo de
atividade;
Falta de conhecimento técnico;
Tendência de elevação de custos;
Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
Funcionários sem formação técnica especializada.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
As concessionárias da área de alimentação são hoje uma realidade no mercado de trabalho,
tanto pela praticidade quanto pela economia e racionalização do trabalho. Elas são pessoas
jurídicas que desenvolvem suas atividades na área de alimentação por autorização de contrato
ou convênio. No sentido administrativo, terceirização significa descentralizar processos
auxiliares ou atividade principal a terceiros, como meio de obter qualidade, produtividade e
competitividade no mercado.
As empresas têm optado cada vez mais por confiar as atividades de alimentação a
terceirizados.
Considerando que, de acordo com Grangeiro (2000), a terceirização termina por ser uma
parceria consciente entre as empresas especializadas em determinados ramos, e assim, nada
mais coerente do que delegar esta atividade a empresas especializadas em produzir refeições
dentro dos critérios de qualidade desejados. Desse modo, neste modelo de empresa, é
necessário um nutricionista que apresente um perfil profissional de um administrador.
O processo de terceirização surgiu para suprir necessidades tanto transitórias quanto
permanentes, permitindo que o beneficiário (contratante) passe a se concentrar na sua
atividade principal (atividade fim). Dentre as suas vantagens, estão o aumento da
competitividade e a redução do preço do produto ou serviço, devido à diminuição dos encargos
trabalhista e previdenciários.
O serviço terceirizado caracteriza-se pelo fornecimento de refeições mediante contrato firmado
entre a empresa beneficiária e a terceirizada, prestadora de serviços, nesse caso, a
responsável pela elaboração e fornecimento das refeições.
COMODATO OU ADMINISTRAÇÃO DE COZINHA
Quando a empresa especializada na produção de refeições (concessionária) utiliza as
instalações da beneficiária. Nessa modalidade, a concessionária assume toda a
responsabilidade de produção, desde a aquisição de insumos (alimentos) até a distribuição das
refeições prontas. Na modalidade de comodato, o investimento inicial da empresa contratante é
maior, além de maior custo operacional. O controle de qualidade, nesta modalidade, pode ser
feito pela empresa contratante ao designar um nutricionista supervisor do serviço.
 
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REFEIÇÃO PRONTA TRANSPORTADA
A empresa contratada fornece à contratante (beneficiária) refeições prontas para o consumo.
Nesse tipo de contrato, o espaço físico, os equipamentos, as despesas de gás, luz e
combustível para preparo das refeições, entre outros gastos, são de responsabilidade da
empresa contratada. Como desvantagens deste tipo de serviço, pode-se considerar: os riscos
na conservação das refeições, as alterações de sabor, a limitação quanto aos tipos de
preparações possíveis de serem oferecidas, a dificuldade de fiscalização e o manuseio da
matéria-prima. Além disso, ele exige uma definição antecipada do número de refeições, de
modo a garantir atendimento quantitativo adequado, evitando transtornos de previsão e
problemas de transporte.
O ideal é que as refeições transportadas sejam acondicionadas no sistema hotbox para manter
temperaturas ideais e seguras quanto ao aspecto higiênico e sanitário.
 
Fonte: Freepik
REFEIÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-REFEIÇÃO) E
ALIMENTAÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-ALIMENTAÇÃO)
Esses processos ocorrem mediante à distribuição de documento de legitimação, conhecidos
como cartão refeição ou cartão alimentação. Na modalidade alimentação convênio, ocorre a
distribuição de tíquetes (ou cartões) para a aquisição de gêneros alimentícios em
estabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e similares); na opção refeição
convênio, a empresa beneficiária distribui aos seus funcionáriostíquetes (ou cartões) para a
compra de refeições prontas em estabelecimentos credenciados, como restaurantes e
similares.
 
Fonte: Freepik
CESTA DE ALIMENTOS
Modalidade em que a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas
credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) para o fornecer aos seus
funcionários.
 
Fonte: Surubim News
A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os deveres e as
expectativas das empresas contratantes e contratadas, possibilitando melhor gestão do preço e
da qualidade do serviço prestado. Considerando que a terceirização tem sido a modalidade
mais aplicada no setor de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão
as atividades entre contratante e contratada é requisito importante para que se produza a
refeição com a qualidade exigida e almejada.
AS MODALIDADES DE CONTRATOS
No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a empresa
contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e às de seus
funcionários. Dentre as opções de contratos, destacam-se:
PREÇO FIXO OU GESTÃO
Caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, atendendo ao padrão
desejado pelo cliente. Qualquer custo extra ou risco financeiro na produção e distribuição das
refeições é responsabilidade da concessionária. A empresa beneficiária paga a fatura
considerando o valor unitário da refeição multiplicado pelo número de refeições servidas,
dentro de um determinado período (geralmente, mensal). Esse tipo de contrato apresenta
vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter pouca (ou nenhuma) preocupação
com a administração da UAN, permitindo melhor visualização do seu real custo com todo o
processo. Essa opção de terceirização possui como desvantagem a oferta de serviços e
cardápios pouco flexíveis.
GESTÃO MISTA
Essa modalidade funciona como o contrato de gestão, porém, são emitidas ao cliente duas
notas fiscais, uma relacionada aos serviços prestados e outra aos custos dos gêneros
alimentícios. Desse modo, o imposto (ICMS) irá incidir somente sobre os gêneros alimentícios,
reduzindo o preço da refeição em cerca de 3 a 4%, quando comparado ao valor cobrado na
terceirização do tipo preço fixo.
MANDADO PURO
Nesse caso, existe um repasse dos preços, ou seja, a empresa beneficiária paga todas as
despesas realizadas em seu nome, a esse valor soma-se uma taxa administrativa cobrada pela
empresa contratada. Umas das principais vantagens desse tipo de contrato é a possibilidade
de conhecer o custo real da refeição e permitir uma mudança de padrão (flexibilidade para
alterar o padrão do cardápio). Como principal desvantagem, a empresa contratante
(beneficiária), mesmo terceirizando o serviço, envolve-se diretamente na administração,
movimentando muitas notas fiscais mensais, relacionadas ao pagamento de fornecedores.
MANDATO DERIVADO
Funciona como um mandato puro, contudo, há um intermediário para a compra de gêneros,
que, ao final do mês, emite somente uma nota fiscal para a empresa contratante (beneficiária).
CARDÁPIOS DOS SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
O ato de alimentar é uma ação essencial para a sobrevivência e vai muito além da simples
ingestão de alimentos. A alimentação não consiste apenas na ingestão de um agregado de
substâncias que podem participar do metabolismo, mas também é orientada pela forma que
cada indivíduo tem de comer.
O cardápio representa uma sequência de pratos a serem servidos em apenas uma refeição,
em todas as refeições de um dia ou por determinado período. É uma ferramenta que inicia o
processo de produção de refeições e que permite estimar antecipadamente toda a estrutura
necessária para o serviço de alimentação. Serve como instrumento gerencial para a
administração do serviço, seja institucional, seja comercial.
Os cardápios comerciais têm como função ser instrumento de venda, apresentando opções de
consumo ao cliente. Ele também poderá influenciar diretamente a rentabilidade da empresa,
pois, por meio do seu planejamento, pode-se prever os custos.
O cardápio é considerado como a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir
dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, os aspectos ergonômicos, o
dimensionamento físico, os equipamentos, as escalas de trabalho, a composição do quadro de
funcionários, a periodicidade de entrega dos gêneros, a produção cadenciada, o custo de
venda e o custo operacional.
Portanto, o cardápio deve ser bem planejado para que se possa prever o máximo de
alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os usuários e funcionários.
Os cardápios devem ser adequados às necessidades nutricionais de cada um dos grupos
atendidos, considerando os principais fatores como: faixa etária, ocupação (atividades
laborais), clima e hábitos regionais. A produção de refeições em Unidades de Alimentação e
Nutrição deve oferecer alimentação adequada, equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto
higiênico sanitário e ajustada à disponibilidade da empresa.
PARA ASSEGURAR UM CARDÁPIO ADEQUADO, É
NECESSÁRIA A DEFINIÇÃO PRÉVIA DAS
NECESSIDADES CALÓRICAS DO GRUPO. ESSE
CÁLCULO PODE SER ESTIMADO UTILIZANDO-SE
MÉTODOS DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE
(OMS), OS QUAIS TAMBÉM SÃO USADOS COMO
PARÂMETRO PARA AVALIAÇÃO DO VALOR
CALÓRICO TOTAL (VCT) DAS REFEIÇÕES
OFERECIDAS.
(TEIXEIRA ET. AL, 2010).
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA
CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS GERAIS
Para os cardápios institucionais, em geral, a distribuição dos percentuais de macronutrientes
em relação ao VET (Valor Energético Total) deve ser: carboidratos de 55 a 65%; proteínas: 10
a 15%; lipídeos: 20 a 30%. Nos locais de oferta de mais de um tipo de refeição, a distribuição
do VCT deverá seguir estas proporções: desjejum = 15% do VCT; almoço: 45% do VCT; jantar:
40% do VCT; lanche: 5% do VCT retirados do percentual do almoço ou do jantar. Para grupos
de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida apenas uma refeição, recomenda-se 60% das
calorias totais. Além disso, o nutricionista deve atentar-se ao equilíbrio entre vitaminas e
minerais. Quando há possibilidade de obtenção de dados locais para a definição do VCT,
sugere-se a utilização dos parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador.
Recomendações nutricionais para cardápios do Programa de Alimentação do
Trabalhador
Dentre os cardápios institucionais com parâmetros específicos, destaca-se o do
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Com a
criação do programa, houve uma grande expansão dos serviços de alimentação e, neste
caso, o cardápio deve seguir rigorosamente a oferta de nutrientes, baseando-se nas
seguintes referências: valor energético total: 2.000 kcal; carboidrato: 55 a 65%; proteína:
10 a 15%; gordura total: 15 a 30%; gordura saturada: <10%; fibra: > 25g; sódio: valores
menores que 2.400mg, conforme descrito a seguir.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Nutrientes Valores diários
VALOR ENERGÉTICO 2000 calorias
CARBOIDRATO 55 – 75%
PROTEÍNA 10 – 15%
GORDURA TOTAL 15- 30%
GORDURA SATURADA < 10%
FIBRA >25g
SÓDIO ≤ 2400mg
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
O cardápio das empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
deve seguir as recomendações da Portaria no 66/2006, apresentando as seguintes
características nutricionais:
 
Fonte:Freepik
REFEIÇÕES PRINCIPAIS (ALMOÇO, JANTAR E CEIA)
600 a 800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET e
permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal (Quadro 04).
 
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REFEIÇÕES MENORES (DESJEJUM E LANCHE)
Devem fornecer de 300 a 400 kcal por refeição; representando 15 a 20% do VET diário e um
acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
Refeições Principais
Almoço
Jantar
Ceia
600 a 800 calorias30 a 40% VET
(acréscimo 20% VET - 400 calorias)
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
Refeições Menores
Desjejum
Lanche
300 a 400 calorias
15 a 20% VET
(acréscimo 20% VET - 400 calorias)
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
Ainda de acordo com o PAT, o percentual proteico calórico (NDPCal) deverá ser de 6 a 10%.
Além disso, esses cardápios deverão oferecer (BRASIL, 2006):
- Pelo menos, uma porção de frutas e uma de legumes ou verduras nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
lanche);
- Refeições adequadas a trabalhadores portadores de doenças, de acordo com o cardápio
base, com avaliação nutricional periódica;
- Alteração do cálculo do VET em benefício da saúde do trabalhador, em cumprimento das
exigências laborais, e baseado em estudos de diagnóstico nutricional;
- Responsável técnico da modalidade de autogestão.
O padrão do cardápio deve ser compatível com a disponibilidade financeira da empresa e do
mercado, os hábitos alimentares da clientela atendida, as condições socioeconômicas e as
peculiaridades de cada unidade de alimentação, considerando o número e a habilitação dos
colaboradores, além do dimensionamento de equipamentos e área física.
Assista ao vídeo sobre os desafios do Nutricionista na elaboração dos cardápios dos serviços
de alimentação.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. NO PROCESSO DE TERCEIRIZAÇÃO, EXISTE UMA SÉRIE DE
MODALIDADES DE CONTRATOS, ASSIM A EMPRESA CONTRATANTE
PODE ESCOLHER AQUELE QUE MAIS SE ADAPTA ÀS SUAS
NECESSIDADES E ÀS DE SEUS FUNCIONÁRIOS. SOBRE A OPÇÃO DE
CONTRATO DO TIPO PREÇO FIXO OU GESTÃO, NÃO É CORRETO O QUE
SE AFIRMA NA ALTERNATIVA:
A) Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição,
atendendo ao padrão desejado pelo cliente.
B) No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou risco
financeiro na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da concessionária.
C) Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter
pouca (ou nenhuma) preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor
visualização do seu real custo com todo o processo.
D) Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo terceirizando o
serviço, envolve-se diretamente na administração, movimentando muitas notas fiscais mensais
relacionadas ao pagamento de fornecedores.
2. COMO DESVANTAGEM DA UTILIZAÇÃO DO MODELO DE
AUTOGESTÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, PODEMOS
CONSIDERAR:
A) Preocupação maior com a qualidade dos alimentos.
B) Padrão de qualidade estável.
C) Flexibilidade para propor mudanças.
D) Falta de conhecimento técnico.
GABARITO
1. No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a
empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e
às de seus funcionários. Sobre a opção de contrato do tipo preço fixo ou gestão, não é
correto o que se afirma na alternativa:
A alternativa "D " está correta.
 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição,
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Esta opção de terceirização possui como
desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis.
2. Como desvantagem da utilização do modelo de autogestão para serviços de
alimentação, podemos considerar:
A alternativa "D " está correta.
 
As principais desvantagens da autogestão como gerenciamento dos serviços de alimentação
podem ser descritas como: mais uma preocupação para a empresa, que, na prática, realiza
outro tipo de atividade; falta de conhecimento técnico; tendência de elevação de custos; risco
de defasagem dos equipamentos e estrutura; funcionários sem formação técnica especializada.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os serviços de alimentação ou Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade
a oferta de refeições adequadas à manutenção e/ou recuperação da saúde dos clientes. Por
essa razão, deve associar o equilíbrio dos nutrientes com os hábitos alimentares dos
consumidores, apresentando segurança sob o aspecto higiênico sanitário.
O nutricionista é o profissional habilitado a exercer a responsabilidade técnica sobre os
serviços e alimentação, sendo a Resolução nº 600/2018, do Conselho Federal de
Nutricionistas, o documento que descreve as suas atividades gerenciais.
Na atualidade, existem diversos tipos de serviços de alimentação que podem ser de
autogestão ou terceirizados, com diferentes tipos de contratos, atendendo aos diferentes tipos
de necessidades nas instalações de serviços de alimentação.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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refeições. Consultado em meio eletrônico em: maio de 2020.
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ABREU, E. D.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e
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AGUIAR, O. B. de; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M. F. G. Gestão de pessoas em Unidades
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AKUTSU, R.C; BOTELHO, R.A; CAMARGO, E.B; SÁVIO, K. E.O; ARAÚJO, W.C. Adequação
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ALVES, F. S., A Organização da Produção de Unidades de Alimentação. Dissertação
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DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2014.
FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. Guia prático para gerenciamento de Unidade de
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NÓBREGA, A. B. N. Competências gerenciais do Nutricionista em Unidades de
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OLIVEIRA, N.F.W, Alimentação Institucional: uma visão moderna. São Paulo: Passos,
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OLVEIRA, T. C.; SILVA, D. A. Administração de Unidades Produtoras de Refeições:
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VEIROS, M. B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como
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Centro tecnológico - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2002.
VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial. Manual prático do
gestor de serviços de refeições coletivas. 2 ed. Brasília: Lidgráfica, 2003.
EXPLORE+
Para conhecer um pouco mais sobre as possibilidades de atuação do nutricionista nas
Unidades de Alimentação e Nutrição, sugiro que leiam o artigo “Hotelaria marítima:
segmento de atuação do nutricionista na área de alimentação coletiva”, de Mello et al.,
publicado em 2016 no periódico Demetra: alimentação, nutrição & saúde.
Na atualidade, a elaboração de cardápios para Unidades de Alimentação e Nutrição vai
além do contexto nutricional e já está relacionada às questões de sustentabilidade. Para
saber mais sobre esse processo, sugiro a leitura do artigo “Metodologia de avaliação de
cardápio sustentável para serviços de alimentação publicado” por Mota e colaboradores,
publicado em 2017 na Revista Holos.
Para complementar seus estudos sobre Administração de Unidades de Alimentação e
Nutrição, leia o artigo “Visão global da gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Institucional” de Oliveira et al, publicado em 2010 na Revista Nutrire.
CONTEUDISTA
Yone da Silva
 CURRÍCULO LATTES
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO   
Aluno(a): MARIANA CURRY EVANGELISTA GOES 201907172815
Acertos: 10,0 de 10,0 12/09/2021
 
 
Acerto: 1,0  / 1,0
A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada?
 (E) controle
(D) direção
(A) administração
(C) organização
(B) planejamento
Respondido em 12/09/2021 12:58:17
 
 
Explicação:
CONTROLE (Teoria Clássica da Administração_ Henry Fayol) =>Trata-se da necessidade de verificar se os processos e procedimentos estão ocorrendo de
acordo com as normas e princípios da organização. Refere-se ao estabelecimento de padrões e indicadores de desempenho que permitem assegurar que as
atitudes tomadas ao previsto pela organização. Mediante o controle das atividades, é possível aumentar a probabilidade de que tudo ocorra de acordo com as
metas traçadas pela organização.
 
 
Acerto: 1,0  / 1,0
Em uma empresa que possui um quadro de 1.200 funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário
de distribuição é das 11 às 14 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 4
lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número
de mesas existentes.                           
(D) IR = 9; 180 funcionários; 30 mesas
(B) IR = 6; 176 funcionários; 44 mesas
 (A) IR = 6; 180 funcionários; 45 mesas
(C) IR = 8; 185 funcionários, 45 mesas
(E) IR = 6; 160 funcionários; 45 mesas
Respondido em 12/09/2021 13:15:30
 
 
Explicação:
Resposta: utilização = 1.200 x 90% = 1.080
IR = 180 min (3 hs distribuição) / 30 min = 6
Nº de assentos = 1.080 / 6 = 180
Nº de mesas = 180 / 4 = 45
          Questão1a
          Questão2a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
 
 
Acerto: 1,0  / 1,0
Uma UAN que fornece refeições para os funcionários de uma empresa X, visando a redução dos custos variáveis com os gastos
da produção, o nutricionista deve realizar treinamento com seus funcionários, com o objetivo de que haja:
 (A) fechamento correto das torneiras do setor; distribuição racionalizada de descartáveis
(E) treinamento da mão de obra do setor de cocção para padronização das preparações  
(C) atendimento adequado aos clientes na distribuição das refeições mantendo o setor sempre limpo
(D) redução dos fatores de correção dos legumes; higienização adequada das mãos
(B) armazenamento das mercadorias nas despensas; redução da mão de obra mínima para funcionamento do serviço
Respondido em 12/09/2021 13:15:37
 
 
Explicação:
Dentre das alternativas, a letra A é a única que apresenta itens que compõe os custos variáveis (fechamento correto das torneiras
do setor; distribuição racionalizada de descartáveis).
 
 
Acerto: 1,0  / 1,0
A Resolução nº 600/2018 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de atuação. Qual das alternativas abaixo  não
descreve uma atividade que é de competência do Nutricionista na área de Alimentação Coletiva?
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes.
Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores.
 Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na unidade de alimentação.
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias.
Respondido em 12/09/2021 13:15:45
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0  / 1,0
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades administrativas podem ser aplicadas em etapas anterior,
durante e posterior à produção.
As atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas são:
C.supervisão, comando e coordenação, avaliação;
 A.planejamento, comando e coordenação, controle;
E.treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle.
B.planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de padrões;
D.caracterização, comando e coordenação, definição de custos;
Respondido em 12/09/2021 13:07:47
 
 
Explicação:
planejamento, comando e coordenação, controle;
 
          Questão3a
          Questão4a
          Questão5a
 
Acerto: 1,0  / 1,0
O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos alertam para o nível de estoque:
Mínimo
Intermediário
 Máximo
Reposição
Médio
Respondido em 12/09/2021 13:16:25
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0  / 1,0
Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no preparo de alimentos, pode-se afimar que
E.o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior,
deve ser de 10 dias.
 D.no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas
horas.
A.o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC.
C.o descongelamento lento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC.
B.os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 120ºC.
Respondido em 12/09/2021 13:18:47
 
 
Explicação:
no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas.
 
 
Acerto: 1,0  / 1,0
Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer
experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o
valor de cocção do arroz igual a 3?
55
35
75
65
 45
Respondido em 12/09/2021 13:16:44
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
          Questão6a
          Questão7a
          Questão8a
9a
Acerto: 1,0  / 1,0
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e classificados do ponto de vista
contábil ou do ponto de vista da economia. Consideram-se custosindiretos:
os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção.
os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final.
 os contabilizados através de estimativas ou rateios.
todos aqueles diretamente ligados ao produto final.
os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a quantidade de refeições
produzidas.
Respondido em 12/09/2021 13:15:59
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
 
Acerto: 1,0  / 1,0
A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde se define um gestor. Qual das
atividades listadas a seguir não é função do gestor do programa 5S?
Promoção da integralidade do programa
Criação da estrutura para implantação do programa 5S.
Treinamento dos líderes
 Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S.
Elaboração do plano diretor
Respondido em 12/09/2021 13:18:11
 
 
Explicação:
Conteúdo apresentado no material da disciplina.
 
 
 
Col@bore
 
 
 
 
 
 
 
 
          Questão
          Questão10a
 
Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA   
Aluno(a): ROSILEIDE LOPES MAIA 201908481481
Acertos: 10,0 de 10,0 10/09/2021
Acerto: 1,0  / 1,0
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja
submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade,
aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou
manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o
processo por calor úmido, que é caracterizado por:
a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou
indireto.
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de
gordura.
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma
lenta e abrandando as fibras.
a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras
chamadas magnétrons.
Respondido em 10/09/2021 20:43:59
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem
estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
Acerto: 1,0  / 1,0
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente?
Indiana e Arábica
Verde e Torrefado
Brasileira e Robusta
 Questão1a
 Questão2a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
 Arábica e Robusta
Arábica e Turca
Respondido em 10/09/2021 20:43:14
Explicação:
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de
melhor qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de menor qualidade, com formato
irregular e arredondado.
Acerto: 1,0  / 1,0
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem
servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
nenhuma das alternativas
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de
consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o
consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN.
Respondido em 10/09/2021 20:52:13
Explicação:
Peso Bruto (PB):
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas,
sementes, talos e ossos;
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do
custo com os gêneros.
Acerto: 1,0  / 1,0
Em relação às carnes, é correto afirmar que
a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium.
a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as
enzimas: papaína e bromelina.
 a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e
Ferro.
a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne.
a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção.
Respondido em 10/09/2021 20:52:22
Explicação:
 Questão3a
 Questão4a
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio,
Magnésio e Selênio. 
Acerto: 1,0  / 1,0
Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde  nº de
germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
Leite desnatado
Leite tipo C
Leite UHT+
 Leite tipo B
Leite tipo A
Respondido em 10/09/2021 20:52:24
Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº
de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
Acerto: 1,0  / 1,0
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de
sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema
que um ovo inteiro é denominado?
Ovo industrial
 Ovo desidratado
Ovo pasteurizado
Ovo cru
Ovo líquido
Respondido em 10/09/2021 20:52:30
Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e
gema que um ovo inteiro.
Acerto: 1,0  / 1,0
Podemos definir glúten como:
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero.
É uma rede rígida e dura  formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e
na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na
farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
 É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
 Questão5a
 Questão6a
 Questão7a
Respondido em 10/09/2021 20:52:34
Explicação:
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
Acerto: 1,0  / 1,0
A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é:
Em temperatura controlada de 30ºC
À temperatura ambiente de 25ºC
Congelada à 21ºC
 Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-
se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura.
Não é necessário medir a temperatura
Respondido em 10/09/2021 20:52:42
Explicação:
Segundo Silva (2000), as hortaliças devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC
negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura.
Acerto: 1,0  / 1,0
A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das
moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudançapermite a formação de um composto muito utilizado na
indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
a. Acúçar de coco
a. Palatinose
a. Açúcar demerada
 a. Açúcar invertido
a. Açúcar cristal
Respondido em 10/09/2021 20:52:48
Explicação:
Açúcar invertido: A sacarose é composta de glicose e frutose. Quando esse
açúcar é misturado com água, ocorre a hidrólise, que separa os dois
componentes e resulta no açúcar invertido. Ele é usado em bolos e biscoitos.
Acerto: 1,0  / 1,0
 Questão8a
 Questão9a
 Questão10a
¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do
mercado. Segundo Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma
sequência ordenada pela qual é servida. No(a) ______________ se utiliza de preparações
mais elaboradas empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno,
acrescidas ou não de molhos variados.¿
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
 
Sobremesa
prato principal
acompanhamento
 guarnição
entrada
Respondido em 10/09/2021 20:52:53
Explicação:
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata
frita, vegetal ou massa)
javascript:abre_colabore('38403','266466857','4804390027');
Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições
nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho
e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações
promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta.
Conceito de Recursos Humanos adequado ao momento atual:
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Lupa   Calc.
   
 
SDE4427_201909091405_ESM 
Aluno: MICHELY BENDINI FERNANDES Matr.: 201909091405
Disc.: ADM. UNID. ALI. NUT  2021.2 - F (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O
mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este
modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável
técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador.
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de
disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas
à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a
necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
(A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em
relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:14
Explicação:
As empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o cardápio deve seguir às recomendações da
Portaria no 66/2006 e, desta forma, apresentar as seguintes características nutricionais nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia): 600 a 800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET; permitindo acréscimo de 20%
em relação ao VET total de 2.000 kcal
 
2.
(D) A empresa respeita as diferenças individuais de personalidade, conhecimento, atitude e comportamento.
(A) As pessoas devem ser consideradas como mão de obra e meio de produção.
(E) As pessoas não devem ser treinadas.
(C) O que conta é o trabalho que a pessoa faz e não o que ela pensa.
(B)As pessoas devem ser tratadas de maneira uniforme, homogênea e padronizada, sem levar em conta as diferenças individuais.
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:34
javascript:voltar();
javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm uma importância significativa em termos
de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição. Dentro da atuação do
Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do Nutricionista:
Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque. Para
estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar:
Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de equipamentos e
utensílios necessários à produção e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-
Explicação:
Atualmente, como o funcionário é visto com um colaborador, ou seja,
 alguém que está colaborando para a empresa, é esperado que a empresa respeita as diferenças individuais de personalidade,
conhecimento, atitude e comportamento.
 
3.
(B) estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação;
(A) manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A;
(D) evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento;
(C) dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento
(E)designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos produtos da classe C para se evitarem desperdícios.
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:37
Explicação:
Ao considerar a curva ABC, é esperado que o gestor evite estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto
investimento.
 
4.
Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, Procedimentos Operacionais Padronizados, mediante orientações das
regulamentações sanitárias vigentes.
Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de manipulação higiênica de alimentos e, higienização de ambientes,
utensílios e equipamentos.
Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças crônicas não transmissíveis DCNT como
diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.)
Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as preparações do cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição,
com formatação do receituário.
Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de
fornecimento de refeições para coletividade.
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:59
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
5.
C.prazo de pedido e consumo mensal;
B.prazo de reposição e consumo mensal;
A.prazo de reposição e consumo médio;
E.prazo de entrega e inventário permanente.
D.ponto de pedido e consumo médio;
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:05
Explicação:
prazo de reposição e consumo médio;
 
6.
se que a porção é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa que
apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos.
O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que exclusivamente do
planejamento do serviço.No S.A. recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios que deverão ser
criteriosamente armazenados. Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros:
Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em duas horas?
Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e serviços consumidos. Na
valoração contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, que são: 
14
17
16
15
 13
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:11
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
7.
Perenes;
Perecíveis;
Semiperecíveis.
Não perecíveis;
Especiais;
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:18
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
 
8.
5
3
2
4
1
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:20
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina
 
9.
Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de obra. 
Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, descartáveis, mão de obra e
produto de limpeza. 
Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do reservatório de água e equipamentos de
proteção individual.
Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de qualidade e utensilio.
Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:27
Como principal vantagem do estabelecimento do Seiketsu, NÃO pode ser considerada:
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
 
10.
A melhoria nas condições de segurança do local.
O descarte de utensílios e outros materiais em desuso.
A melhoria do ambiente de trabalho na unidade.
O equilíbrio físico e mental de todos os colaboradores da unidade.
A melhoria de áreas comuns da UAN.
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:33
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
    Não Respondida      Não Gravada     Gravada
Exercício inciado em 12/09/2021 21:06:01. 
 
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO   
Acertos: 9,0 de 10,0 12/09/2021
Acerto: 1,0  / 1,0
 Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são aqueles que possuem:
Alto custo ou baixo consumo
 Alto custo ou alto consumo
Custo intermediário ou alto consumo.
Baixo custo ou baixo consumo
Baixo custo ou consumo intermediário.
Respondido em 12/09/2021 21:43:46
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0  / 1,0
Vários são os fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho na UAN. Para isso, recomenda-se que:
(B) as janelas sejam localizadas na parte central das paredes.
(E) os tubos de vapor tenham revestimento pintado à base de tinta a óleo.
 (D) a localização seja no andar térreo.
(A) a forma geométrica seja quadrada.
(C) os azulejos tenham características antiderrapantes.
Respondido em 12/09/2021 21:50:53
Explicação:
Para facilitar a movimentação, tanto de mercadorias quanto de colaboradores e clientes, a literatura apresenta que a melhor
localização para uma UAN seja no andar térreo.
 
Acerto: 1,0  / 1,0
 Questão1a
 Questão2a
 Questão3a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um
restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos
nutritivos de alta qualidade.
 
O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos
anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras,
pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a saúde
de qualquer indivíduo.
Disponível em: http://nacoesunida.org. Acesso em: 6 ag.2015(adaptado)
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o responsável deve considerar o maior número de opções viáveis
economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os
aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
(C) A retirada do sal de cozinha das preparações oferecidas no restaurante.
(D) a necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o
lucro do restaurante.
(A) as calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante, sem
considerar os nutrientes.
 (B) a técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos alimentos e das características organolépticas
dos alimentos.
(E) a distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada
preparação oferecida à clientela do restaurante.
Respondido em 12/09/2021 22:00:43
Explicação:
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta
a técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos alimentos e das características organolépticas dos
alimentos. Ao elaborarmos um cardápio, é importante considerarmos o aspecto sensorial e proporcionarmos ao nosso cliente
uma experiência gastronômica favorável.
Acerto: 0,0  / 1,0
Uma UAN que mantém 200 empregados, em um período de 12 meses, registra uma média de 15 ausências diárias e teve 12
desligamentos no período. Quais serão as taxas de absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal ¿ RP desta UAN?
(B) TA=  8,0%   / RP =  7%
(C) TA=  7,5%   / RP = 7%
(E) TA=  8,5%  / RP = 7%
 (D) TA=  8,0     / RP = 6%
 (A) TA= 7,5% / RP = 6%
Respondido em 12/09/2021 22:20:48
Explicação:
TA = (nº médio de empregados ausentes) x 100 (percentual)
(nº de empregados fixos)
TA = (15 x 100) / 200 = 7,5%
 
RP = D x 100
nº médio de empregados
 
D= nº de demissões = 8
RP = (12x100) / 200 = 6%
 Questão4a
Acerto: 1,0  / 1,0
O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, os
processos naturais e econômicos envolvidos na satisfação dessas necessidades, além das consequências
ambientais associadas. No ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador econômico:
Taxas de desnutrição e obesidade na população.
Comparação entre alimentos locais e não locais.
Custos com a saúde relacionados à alimentação.
 O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação.
O valor nutricional dos produtos/preparações.
Respondido em 12/09/2021 22:36:20
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0  / 1,0
No planejamento, a etapa inicial para prever e comprar os insumos necessários para a Unidade de Alimentação e Nutrição é a:
 D.elaboração do cardápio;
A.avaliação do valor calórico do cardápio;
C.avaliação de sobras e restos;
E.frequência de diferentes preparações.
B.avaliação da aceitação do cardápio;
Respondido em 12/09/2021 22:49:38
Explicação:
A elaboração do cardápio é fundamental.
Acerto: 1,0  / 1,0
Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificação de itens que tem uma
importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os
gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
Dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o
maior investimento total nas compras.
 Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento.
Designar funcionários com melhor formação técnica no manejo dos produtos da classe C para se evitarem
desperdícios.
Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A.
Estoca maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação.
Respondido em 12/09/2021 21:30:27
Explicação:
Conteúdo apresentado no materialao longo da disciplina.
 Questão
5a
 Questão6a
 Questão7a
Acerto: 1,0  / 1,0
Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso
dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são:
per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
 per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
Respondido em 12/09/2021 23:11:39
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
Acerto: 1,0  / 1,0
No planejamento da área de processamento de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição − (UAN), com relação à
localização das caixas de gordura e de esgoto deve-se prever que
A.ambas estejam preferencialmente dentro da área.
C.a de gordura esteja dentro e a de esgoto fora da área.
E.a de esgoto esteja externa ao prédio e a de gordura dentro da área.
D.a de gordura esteja fora e a de esgoto dentro da área.
 B.ambas estejam fora da área
Respondido em 12/09/2021 23:06:37
Explicação:
Ambas devem ficar fora da área de processamento dos alimentos.
Acerto: 1,0  / 1,0
Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de alimentação com o
objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em relação à produção de refeições, não são
consideradas ações de sustentabilidade:
Redução do desperdício de alimentos e reciclagem do óleo de cozinha utilizado nas fritadeiras.
 Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da oferta de variedade de alimentos.
Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão etc e aquisição de materiais reciclados;
Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs e doação de restos de comida
para a compostagem ou alimentação animal.
 Realização de compra direta de alimentos de produtores locais e redução da dependência dos alimentos
importados.
Respondido em 12/09/2021 22:35:50
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
 Questão8a
 Questão9a
 Questão10a
javascript:abre_colabore('38403','266573069','4807615803');
Disc.: ADM. UNID. ALI. NUT 2021.2 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
 
1. 
 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como 
objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com 
repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de 
trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação 
adequada. Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus 
parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta. 
 
 
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de 
alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, 
visando a promoção da saúde do trabalhador. 
 
 
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação 
alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de 
cardápio saudável aos trabalhadores. 
 
 
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos 
trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, 
refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação 
nutricional desses trabalhadores. 
 
 
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de 
legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção 
de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 
 
(A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, 
admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por 
dia. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:14 
 
Explicação: 
As empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o cardápio deve 
seguir às recomendações da Portaria no 66/2006 e, desta forma, apresentar as seguintes 
características nutricionais nas refeições principais (almoço, jantar e ceia): 600 a 800 calorias 
(variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET; permitindo 
acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Conceito de Recursos Humanos adequado ao momento atual: 
 
 
 
(D) A empresa respeita as diferenças individuais de personalidade, conhecimento, atitude e 
comportamento. 
 
 
(A) As pessoas devem ser consideradas como mão de obra e meio de produção. 
 
 
(E) As pessoas não devem ser treinadas. 
 
 
(C) O que conta é o trabalho que a pessoa faz e não o que ela pensa. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
(B)As pessoas devem ser tratadas de maneira uniforme, homogênea e padronizada, sem levar 
em conta as diferenças individuais. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:34 
 
Explicação: 
Atualmente, como o funcionário é visto com um colaborador, ou seja, 
 alguém que está colaborando para a empresa, é esperado que a empresa respeita as diferenças 
individuais de personalidade, conhecimento, atitude e comportamento. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm uma 
importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e 
identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle: 
 
 
(B) estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à 
variação; 
 
 
(A) manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A; 
 
 
(D) evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento; 
 
 
(C) dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por 
contribuírem com o maior investimento 
 
 
(E)designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos produtos da classe C 
para se evitarem desperdícios. 
Data Resp.: 14/09/2021 18:48:18 
 
Explicação: 
Ao considerar a curva ABC, é esperado que o gestor evite estocar grande quantidade de 
produtos da classe A por seu alto investimento. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição. 
Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do 
Nutricionista: 
 
 
Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, Procedimentos Operacionais 
Padronizados, mediante orientações das regulamentações sanitárias vigentes. 
 
 
Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de manipulação higiênica de 
alimentos e, higienização de ambientes, utensílios e equipamentos. 
 
 
Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças 
crônicas não transmissíveis DCNT como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.) 
 
 
Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as preparações do cardápio da 
Unidade de Alimentação e Nutrição, com formatação do receituário.Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área 
de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:59 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
5. 
 
 
Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos 
níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se 
considerar: 
 
 
C.prazo de pedido e consumo mensal; 
 
 
B.prazo de reposição e consumo mensal; 
 
 
A.prazo de reposição e consumo médio; 
 
 
E.prazo de entrega e inventário permanente. 
 
 
D.ponto de pedido e consumo médio; 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:05 
 
Explicação: 
prazo de reposição e consumo médio; 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o 
planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produção e distribuição de 
300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de 
200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa 
que apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos. 
 
 
14 
 
 
17 
 
 
16 
 
 
15 
 
 
 13 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:11 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que 
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de 
gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como 
batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros: 
 
 
Perenes; 
 
 
Perecíveis; 
 
 
Semiperecíveis. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
Não perecíveis; 
 
 
Especiais; 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:18 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em duas 
horas? 
 
 
5 
 
 
3 
 
 
2 
 
 
4 
 
 
1 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:20 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e 
serviços consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, 
que são: 
 
 
Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de 
obra. 
 
 
Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, 
descartáveis, mão de obra e produto de limpeza. 
 
 
Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do 
reservatório de água e equipamentos de proteção individual. 
 
 
Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de qualidade 
e utensilio. 
 
 
Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:27 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
10. 
 
 
Como principal vantagem do estabelecimento do Seiketsu, NÃO pode ser considerada: 
 
 
 
A melhoria nas condições de segurança do local. 
 
 
O descarte de utensílios e outros materiais em desuso. 
 
 
A melhoria do ambiente de trabalho na unidade. 
 
 
O equilíbrio físico e mental de todos os colaboradores da unidade. 
 
 
A melhoria de áreas comuns da UAN. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:33 
 
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aluno(a): 
Acertos: 10,0 de 10,0 14/09/2021 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem 
como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na 
redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio 
de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações 
promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, 
assinale a opção correta. 
 
 
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas 
porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, 
pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 (A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético 
Total de 2 000 calorias por dia. 
 
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão 
fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, 
devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas 
enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores. 
 
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão 
promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja 
solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. 
 
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de 
serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com 
formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador. 
Respondido em 14/09/2021 19:38:02 
 
Explicação: 
As empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o cardápio 
deve seguir às recomendações da Portaria no 66/2006 e, desta forma, apresentar as 
seguintes características nutricionais nas refeições principais (almoço, jantar e ceia): 600 a 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET; 
permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Vários são os fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho 
na UAN. Para isso, recomenda-se que: 
 
 
(B) as janelas sejam localizadas na parte central das paredes. 
 
(A) a forma geométrica seja quadrada. 
 (D) a localização seja no andar térreo. 
 
(C) os azulejos tenham características antiderrapantes. 
 
(E) os tubos de vapor tenham revestimento pintado à base de tinta a óleo. 
Respondido em 14/09/2021 19:39:01 
 
Explicação: 
Para facilitar a movimentação, tanto de mercadorias quanto de colaboradores e clientes, a 
literatura apresenta que a melhor localização para uma UAN seja no andar térreo. 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As 
preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura 
do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta 
qualidade. 
 
O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos 
têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos 
de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à 
ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face 
desses problemas, a saúde de qualquer indivíduo. 
Disponível em: http://nacoesunida.org. Acesso em: 6 ag.2015(adaptado) 
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o responsável deve considerar o maior 
número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas 
atendem às necessidades de seus clientes. Ao consideraros aspectos nutricionais e 
sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta: 
 
 
(A) as calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos 
calóricos à clientela do restaurante, sem considerar os nutrientes. 
 
(E) a distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais 
minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante. 
 
(C) A retirada do sal de cozinha das preparações oferecidas no restaurante. 
 
(D) a necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso 
líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante. 
 (B) a técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos 
alimentos e das características organolépticas dos alimentos. 
Respondido em 14/09/2021 19:44:03 
 
Explicação: 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na 
escolha do menu, deve-se levar em conta a técnica de preparo adequada, observando-se a 
conservação dos alimentos e das características organolépticas dos alimentos. Ao 
elaborarmos um cardápio, é importante considerarmos o aspecto sensorial e 
proporcionarmos ao nosso cliente uma experiência gastronômica favorável. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Uma UAN que mantém 200 empregados, em um período de 12 meses, registra uma 
média de 15 ausências diárias e teve 12 desligamentos no período. Quais serão as 
taxas de absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal ¿ RP desta UAN? 
 
 (A) TA= 7,5% / RP = 6% 
 
(D) TA= 8,0 / RP = 6% 
 
(C) TA= 7,5% / RP = 7% 
 
(B) TA= 8,0% / RP = 7% 
 
(E) TA= 8,5% / RP = 7% 
Respondido em 14/09/2021 19:54:38 
 
Explicação: 
TA = (nº médio de empregados ausentes) x 100 (percentual) 
(nº de empregados fixos) 
TA = (15 x 100) / 200 = 7,5% 
 
RP = D x 100 
nº médio de empregados 
 
D= nº de demissões = 8 
RP = (12x100) / 200 = 6% 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre 
as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na 
satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No 
ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador econômico: 
 
 Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
 Custos com a saúde relacionados à alimentação. 
 O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
 O valor nutricional dos produtos/preparações. 
 Comparação entre alimentos locais e não locais. 
Respondido em 14/09/2021 19:57:02 
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
No planejamento, a etapa inicial para prever e comprar os insumos necessários para a 
Unidade de Alimentação e Nutrição é a: 
 
 D.elaboração do cardápio; 
 
B.avaliação da aceitação do cardápio; 
 
C.avaliação de sobras e restos; 
 
A.avaliação do valor calórico do cardápio; 
 
E.frequência de diferentes preparações. 
Respondido em 14/09/2021 19:58:56 
 
Explicação: 
A elaboração do cardápio é fundamental. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificação 
de itens que tem uma importância significativa em termos de investimento 
financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, 
pode-se sugerir como processo de controle: 
 
 Estoca maior número de gêneros da classe A por serem seus valores 
menos sujeitos à variação. 
 Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto 
investimento. 
 Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os 
da classe A. 
 Dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem 
adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras. 
 Designar funcionários com melhor formação técnica no manejo dos 
produtos da classe C para se evitarem desperdícios. 
Respondido em 14/09/2021 19:59:57 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao 
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações 
imprescindíveis para sua correta aquisição são: 
 
 
per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de 
câmara de ar. 
 per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de 
câmara de ar. 
 
per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de 
câmara de ar. 
 
per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de 
câmara de ar. 
 
per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 
10% de câmara de ar. 
Respondido em 14/09/2021 20:02:03 
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
No planejamento da área de processamento de alimentos de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição − (UAN), com relação à localização das caixas de gordura e de 
esgoto deve-se prever que 
 
 
E.a de esgoto esteja externa ao prédio e a de gordura dentro da área. 
 B.ambas estejam fora da área 
 
A.ambas estejam preferencialmente dentro da área. 
 
D.a de gordura esteja fora e a de esgoto dentro da área. 
 
C.a de gordura esteja dentro e a de esgoto fora da área. 
Respondido em 14/09/2021 20:03:26 
 
Explicação: 
Ambas devem ficar fora da área de processamento dos alimentos. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos 
serviços de alimentação com o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor 
da economia. Em relação à produção de refeições, não são consideradas ações de 
sustentabilidade: 
 
 Redução do desperdício de alimentos e reciclagem do óleo de cozinha 
utilizado nas fritadeiras. 
 Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da 
oferta de variedade de alimentos. 
 Realização de compra direta de alimentos de produtores locais e redução 
da dependência dos alimentos importados. 
 Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão etc e aquisição de materiais 
reciclados; 
 Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs 
e doação de restos de comida para a compostagem ou alimentação animal. 
Respondido em 14/09/2021 20:03:51 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina. 
 
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA   
Acertos: 9,0 de 10,0 15/09/2021
Acerto: 1,0  / 1,0
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja
submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade,
aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou
manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o
processo por calor úmido, que é caracterizado por:
a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de
gordura.
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma
lenta e abrandando as fibras.
a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras
chamadas magnétrons.
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou
indireto.
Respondido em 15/09/2021 11:31:17
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem
estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
Acerto: 1,0  / 1,0
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do
consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos
prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a ofertapor sucos de qualidade
e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013).
Diante do contexto assinale a alternativa correta:
 Questão1a
 Questão2a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
 a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar,
essência, flavorizantes e aromatizantes.
a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de
açúcares, suco de frutas em água potável.
a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado.
a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e
aromas.
a. Os leites aromatzados não utilizam extratos.
Respondido em 15/09/2021 11:27:13
Explicação:
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir
logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando
o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas,
garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou
prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado:
principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida.
Acerto: 1,0  / 1,0
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional,
pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo
do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento
de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP,  é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição
centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de
porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da
composição nutricional.
( ) É  uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de
funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada,
fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos
produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e
permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto
físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a. VFFV
FFFF
 
 Questão3a
a. VFVV
a. VVVV
a. FFVV
Respondido em 15/09/2021 10:53:21
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos
e garante a padronização das receitas.
Acerto: 1,0  / 1,0
Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida
imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer:
 a. Em forno microondas.
a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC.
a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC.
a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC.
a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas.
Respondido em 15/09/2021 11:19:03
Explicação:
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a
carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como
precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o
microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas
acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro.
Acerto: 1,0  / 1,0
Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido
láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido
láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes.
 a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da
lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico.
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática,
 Questão4a
 Questão5a
em que o produto final é o ácido lático.
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do
doce de leite, leite condensado e sorvetes.
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
Respondido em 15/09/2021 11:11:43
Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em
que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de
partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que
ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido
láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite.
Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase
→ transformando-a em Ácido Láctico.
Acerto: 1,0  / 1,0
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de
sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema
que um ovo inteiro é denominado?
Ovo industrial
Ovo líquido
 Ovo desidratado
Ovo cru
Ovo pasteurizado
Respondido em 15/09/2021 11:10:16
Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e
gema que um ovo inteiro.
Acerto: 1,0  / 1,0
O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-
se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão
chama-se :
 Dextrinização do amido
Retrogradação do amido
Fortificação do amido
Cozimento do amido
Gelatinização do amido
Respondido em 15/09/2021 10:57:11
 Questão6a
 Questão7a
Explicação:
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e
ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Esse processo é chamado de dextrinização.
Acerto: 1,0  / 1,0
Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de
refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário, o
nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no
almoço da UAN.
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:
 A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição de
açúcares durante o processamento da compota.
A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e diminuição do
pH durante o processamento da compota.
A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução de
açúcares durante o processamento da compota.
A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam jogadas
fora sem nenhum critério.
A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água pela
redução de açúcares durante o processamento da compota.
Respondido em 15/09/2021 11:00:48
Explicação:
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um
cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas
com calda de açúcar.
Acerto: 1,0  / 1,0
Quanto a apresentação devemos estar atentos exceto à:
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o Microsoft Power
Point, portanto não é necessário salavr seu arquivo em outro formato já que todos os computadores irão ler este
programa.
Seu pen drive pode não ser reconhecido; portanto, é preciso ter uma alternativa. Se for usar seu computador pessoal,
tome cuidado com a aparição de conteúdos pessoais. 
Ter sempre mais de uma cópia da sua apresentação. Você pode levar um pen drive para a sua apresentação, mas
lembre-se de ter uma cópia em seu computador pessoal ou em uma nuvem na grande