Bioquimica_aula 6_Lipídios_2021_1NUTRI

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LIPÍDIOS EM ALIMENTOS
Professora: Dra Adriana Lima
Disciplina: Bioquímica dos alimentos
LIPÍDEOS: Definição e Considerações gerais
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2004;ARAÚJO et al., 2009)
Os lipídios formam, juntamente com os carboidratos e proteínas, o grupo dos compostos de maior importância em alimentos de origem animal e vegetal;
Quimicamente, são um grupo heterogêneo de substâncias relacionadas com os ácidos graxos;
 Têm a propriedade de ser insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos; 
Na alimentação, são relevantes devido ao seu valor energético; transporte de vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e por fazerem parte da estrutura de membranas celulares.
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
Com x= ou 
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LIPÍDEOS: Classificação
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2004;ARAÚJO et al., 2009)
Simples: quando, por hidrólise total, originam apenas ácidos graxos e álcoois. Exemplo: gorduras e ceras;
Compostos: quando, por hidrólise total, produzem ácidos graxos e álcoois que apresentam em suas moléculas um outro grupo funcional: fosfolipídeos, glicolipídeos e sulfolipídeos;
Derivados: são aqueles provenientes da hidrólise dos lipídeos simples e compostos. Exemplo: ácidos graxos, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis etc.
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
Com x= ou 
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A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
Com x= ou 
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ÁCIDOS GRAXOS (AG)
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2004;ARAÚJO et al., 2009)
Ácidos Graxos (AG) representam até 96% da massa total dos lipídios, sendo responsável pelas propriedades físico-químicas dos diferentes óleos e gorduras;
São definidos como ácidos carboxílicos alifáticos, ou seja, são aqueles que contêm o grupo funcional COOH (ou HO–C=O) e têm cadeia carbônica aberta. A fórmula genérica dos ácidos graxos é R-COOH, onde R é uma cadeia hidrocarbônica qualquer. 
São classificados em saturados e insaturados (monoinsaturados e poli-insaturados).
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
Com x= ou 
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Ácidos Graxos (AG)
 São ácidos carboxílicos de cadeia alifática (aberta), que apresentam o grupo carboxila (–COOH) ligado a uma longa cadeia de hidrocarbonetos (C e H), saturada ou insaturada. 
GRUPO CARBOXILA
Ácido Palmítico
Ácido Oléico
GORDURA SATURADA:
GORDURA INSATURADA:
monoinsaturada
poliinsaturada
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
Com x= ou 
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PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS EM ALIMENTOS 
(BOBBIO; BOBBIO, 2003; RIBEIRO; SERAVALLI, 2004)
	Nome comum	Fórmula	Alimentos
	Butírico	H3C-(CH2)2-COOH	Gordura do leite
	Capróico	H3C-(CH2)4-COOH	Gordura do leite, óleos de coco e babaçu
	Caprílico	H3C-(CH2)6-COOH
	Gordura do leite, óleos de coco e de babaçu e óleo de semente de uva
	Mirístico	H3C-(CH2)12-COOH
	Óleo de noz moscada, Gordura do leite, óleos de coco
	Palmítico	H3C-(CH2)14-COOH
	Óleos de soja, algodão, abacate, amendoim, milho, manteiga de cacau, toucinho
	Esteárico	H3C-(CH2)16-COOH
	Gordura animal, manteiga de cacau
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2004;ARAÚJO et al., 2009)
Ácidos Graxos Insaturados com uma ou mais duplas ligações podem ser subcategorizados pelo isômero posicional da dupla ligação em cis e trans ;
Na forma cis os átomos de hidrogênio se posicionam do mesmo lado em relação à dupla ligação; Já a forma trans, estão em lados opostos;
Os dois compostos diferem, geralmente, quanto a solubilidade, valores de ponto de fusão, propriedades biológicas e nutricionais;
A configuração cis é a forma encontrada naturalmente na maioria dos alimentos, porém pode passar para a configuração trans em função das condições de processo.
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
Com x= ou 
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A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
Com x= ou 
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Os ácidos graxos insaturados com configuração trans são produzidos mediante a hidrogenação de ácidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados. Os ácidos graxos trans estão presentes em leite, manteigas e margarinas.
O ácido monoinsaturado cis mais comum é o oleico. Dietas ricas em ácidos graxos cis e pobres em ácidos graxos saturados, como as consumidas na região Mediterrânea, estão associadas a baixos índices de doenças cardíacas.
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS EM ALIMENTOS 
(BOBBIO; BOBBIO, 2003; RIBEIRO; SERAVALLI, 2004)
	Nome comum	Fórmula	Alimentos
	Miristoléico	C13H25-COOH	Gordura animal
	Oléico	C17H33-COOH	Gorduras animal e vegetal
	Linoléico
	C17H31-COOH	Óleos de amendoim, algodão, gergelim e girassol.
	Linolênico
	C17H29-COOH	Óleos de soja, gérmen de trigo e linhaça
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
Reação de neutralização;
Reação de saponificação;
Reação de hidrogenação;
Reação de interesterificação;
Reação de halogenação;
Rancidez hidrolítica ou lipólise;
Rancidez oxidativa.
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
(BOBBIO; BOBBIO, 2003; RIBEIRO; SERAVALLI, 2004)
Reação de Hidrogenação:
É a adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, livres ou combinados.
CH3(CH2)7 – C = C – (CH2)7COOH + H2  CH3 - (CH2)16-COOH 
Ácido oléico 
Hidrogênio
Ácido esteárico 
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
Reação de Hidrogenação:
Essa reação é de grande importância industrial pois permite a conversão de óleos em gorduras adequadas para a produção de margarinas e para a aplicação em produtos de panificação. Também utilizada para melhorar a consistência de gorduras, ou ainda para reduzir sua sensibilidade à rancidez. 
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
Rancidez hidrolítica ou lipólise:
As ligações ésteres dos lipídeos estão sujeitas à hidrólise enzimática, estresse térmico ou ação química  liberação de ácidos graxos dos triglicerídeos, podendo ser desejáveis ou indesejáveis à qualidade do alimento;
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
Rancidez hidrolítica ou lipólise:
A lipólise altera a qualidade das gorduras  resulta no desenvolvimento de sabor e odor indesejáveis e reduz o ponto de fumaça; 
Os AG livres, resultantes da lipólise, durante o processamento e estocagem de sementes oleaginosas e tecidos animais devem ser removidos por processos de refino e desodorização, para a obtenção de óleos e gorduras com qualidade adequada; 
A gordura de leite e derivados é extremamente susceptíveis à lipólise devido a presença de lipases nesses alimentos  resulta na liberação de ácido butírico, que confere características de odor e sabor indesejáveis.
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
Rancidez oxidativa:
É a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento, pode ocorrer durante a extração, processamento e armazenamento desses alimentos ;
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
Rancidez oxidativa:
A rancidez oxidativa ocorre entre o oxigênio atmosférico e os AG insaturados dos lipídeos; 
Essa reação envolve três estágios:
 
 1. INICIAÇÃO; 
 2. PROPAGAÇÃO;
 3. TERMINAÇÃO.
A rancidez oxidativa é considerada indesejável, tanto do ponto de vista sensorial quanto de segurança alimentar,pois produz compostos altamente oxidados com efeitos tóxicos, ocorrendo também a perda de algumas vitaminas lipossolúveis e de caroteno;
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
Rancidez oxidativa:
Muitas vezes é comum a manteiga de garrafa apresentar características sensoriais alteradas. Isto se deve principalmente às reações oxidativas, especialmente porque os produtos são mantidos em temperatura ambiente.
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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LIPÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
Rancidez oxidativa:
Os hidroperóxidos são os produtos resultantes da oxidação de ácidos graxos e colesterol. A sua presença em alimentos pode promover desde a irritação da mucosa intestinal, diarréia, degeneração hepática, até a morte de células, promovem a perda parcial de vitaminas lipossolúveis, co-oxidação da vitamina C e a destruição de AG insaturados essenciais. 
Antioxidantes são substâncias que inibem a oxidação de gorduras. Mesmo as pequenas quantidades de antioxidantes presentes originalmente nas gorduras são capazes de prevenir ou retardar sua oxidação.
Tocoferol e ß-caroteno são antioxidantes naturais; ácido fosfórico, cítrico; ácido ascórbico; lecitina e alguns aminoácidos têm ação antioxidante. Antioxidantes sintéticos mais utilizados em alimentos: BHA (butil hidroxianisol), BHT (butil hidroxitolueno), dentre outros.
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LIPÍDEOS – PROPRIEDADES FÍSICAS
(BOBBIO; BOBBIO, 2003; RIBEIRO; SERAVALLI, 2004)
PONTO FUSÃO:
É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido.
 GORDURAS SATURADAS TÊM MAIOR PONTO DE FUSÃO 
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LIPÍDEOS – PROPRIEDADES FÍSICAS
(BOBBIO; BOBBIO, 2003; RIBEIRO; SERAVALLI, 2004)
PONTO DE FUMAÇA:
Mede a estabilidade térmica de um óleo ou gordura, quando aquecido em contato com o ar. É a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por meio de uma fumaça branco-azulada (degradação da gordura em glicerol e ácido graxo). Os valores de temperatura relativos ao ponto de fumaça dependem de como o óleo foi refinado e tornam-se baixos se o óleo já foi utilizado. 
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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LIPÍDEOS – PROPRIEDADES FÍSICAS
(BOBBIO; BOBBIO, 2003; RIBEIRO; SERAVALLI, 2004)
PONTO DE FUMAÇA:
No processo de decomposição dos óleos e gorduras pelo calor, os triglicerídeos são hidrolisados em glicerol e ácidos graxos. Se o glicerol for aquecido em altas temperaturas (aproximadamente 300 ˚C), na presença de catalisadores, é produzida uma substância de cheiro desagradável, ação irritante para os olhos, mucosas e pele, denominada de ACROLEÍNA, que é potencialmente cancerígena.
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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LIPÍDEOS – PROPRIEDADES FÍSICAS
(BOBBIO; BOBBIO, 2003; RIBEIRO; SERAVALLI, 2004)
A energia necessária para que ocorra essa reação é fornecida pela luz solar.
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